JP2020103083A - 超音波食品加工方法及び超音波食品加工装置 - Google Patents

Abstract

【課題】超音波を利用して短時間で容易に漬物を加工することができる生産性に優れた超音波食品加工方法及び超音波食品加工装置を提供する。【解決手段】超音波食品加工装置１は、加工対象の食品材料１０とその食品材料１０が浸漬される液体１１とが入れられる液体槽２と、液体槽２に設けられて液体１１に超音波を放射する超音波振動子３と、超音波振動子３に接続され超音波振動子３に超音波の電力を供給する超音波発振器４と、を有する。超音波食品加工方法は、加工対象の食品材料１０を液体槽２に入れて調味液である液体１１に浸漬し、液体１１に超音波を放射する。これにより、調味液中に放射された超音波によって食品材料１０の細胞膜構造を好適に変化させ、食品材料１０の水抜きや調味成分の浸透を促進することができる。よって、容易な加工作業によって、風味の良い漬物を短時間で得ることができる。【選択図】図１

Description

本発明は、超音波の放射によって食品を加工する超音波食品加工方法及び超音波食品加工装置に関し、特に、漬物食品の製造に用いられる超音波食品加工方法及び超音波食品加工装置に関する。

従来、漬物の加工としては、野菜等の漬物材料の表面に塩等を塗して漬物石や押し蓋を載せて水抜きをする方法や、漬物材料を調味液に浸して押し板等で押圧する方法、食塩や調味料を塗した後に手もみをする方法等、種々の方法及びその装置が知られている。

例えば、特許文献１には、モータの駆動力により上下方向に移動し、漬物容器内に入っている漬物に対して荷重を与える荷重付与部と、漬物に対して与えられている荷重の大きさを検出する荷重検出部と、荷重検出部により検出される荷重の大きさに基づいてモータの駆動を制御する駆動制御部と、を備えた漬物製造装置が開示されている。

同文献の漬物製造装置の駆動制御部は、荷重検出部により検出される荷重の大きさが第１の設定荷重になったときにモータの駆動を停止し、荷重検出部により検出される荷重の大きさが第１の設定荷重より小さくなったときにモータを再駆動させるように制御する。これにより、漬物に対して常に適正な荷重を与えることができる。

また例えば、特許文献２には、漬物材料を収容する漬物容器と、漬物容器を回転させる回転装置と、を備えた漬物製造装置が開示されている。同文献に記載された漬物製造装置の回転装置は、漬物材料の浸透圧が低下するように漬物容器を回転させる。これにより、人工添加物や塩分を控えても、うまみを持ち誰でもおいしく感じる健康的な漬物を素早く得ることができる。

また、同文献の漬物製造装置には、漬物材料に作用する遠赤外線を発生する遠赤外線発生器や、漬物材料に作用するマイナスイオンを発生するマイナスイオン発生器を設けることができる。これにより、うまみを持つ漬物を早く得ることができるとされている。

特開２０１３−２３３１２７号公報 特開２０１１−９７８６４号公報

しかしながら、従来技術による漬物食品の加工では、加工時間を短縮して作業効率を高めるために改善すべき問題点があった。
具体的には、漬物材料に食塩や味噌、醤油、糖類、香料等の各種調味料を加えた後、これら調味料等の成分を漬物材料に好適に浸透させて、漬物材料を独特の風味に仕上げるまでには時間を要する。そのため、短時間の加工で漬物を仕上げることは難しかった。

漬物材料に調味料を浸透させるためには、容器に入れた漬物材料を押圧して好適な水抜きを行うことが必要である。水抜きのために行う重たい漬物石や押し蓋等を手で持って漬物材料の上に載せる作業は容易ではない。

また、特許文献１に開示された従来技術のように、モータ等の駆動によって上下方向に移動する荷重付与部で漬物材料に荷重を与える方法や、特許文献２に開示された従来技術のように漬物容器を回転させる方法によっても作業は容易ではなく、漬物完成までの時間を短縮することは難しかった。

本発明は、上記の事情に鑑みてなされたものであり、その目的とするところは、超音波を利用して短時間で容易に漬物を加工することができる生産性に優れた超音波食品加工方法及び超音波食品加工装置を提供することにある。

本発明の超音波食品加工方法は、加工対象の食品材料を調味液に浸漬し、前記調味液に超音波を放射することを特徴とする。

また、本発明の超音波食品加工装置は、加工対象の食品材料とその食品材料が浸漬される液体とが入れられる液体槽と、前記液体槽に設けられて前記液体に超音波を放射する超音波振動子と、前記超音波振動子に接続され前記超音波振動子に前記超音波の電力を供給する超音波発振器と、を有することを特徴とする。

また、本発明の超音波食品加工方法は、加工対象の食品材料とその食品材料が浸漬される調味液とが入れられる容器と、前記容器が浸される液体が貯留され前記容器が取り出し可能に入れられる液体槽と、前記液体槽に設けられ前記溶液槽内の前記液体に超音波を放射する超音波振動子と、前記超音波振動子に接続され前記超音波振動子に前記超音波の電力を供給する超音波発振器と、を有することを特徴とする。

本発明の超音波食品加工方法によれば、加工対象の食品材料を調味液に浸漬し、その調味液に超音波を放射する。これにより、調味液中に放射された超音波によって食品材料の細胞膜構造を好適に変化させ、食品材料からの水抜きや食品材料への調味成分の浸透を促進することができる。よって、おいしい漬物を容易な加工作業によって短時間で得ることができる。

また、本発明の超音波食品加工装置によれば、加工対象の食品材料とその食品材料が浸漬される液体とが入れられる液体槽と、液体槽に設けられて液体に超音波を放射する超音波振動子と、超音波振動子に接続され超音波振動子に超音波の電力を供給する超音波発振器と、を有する。この構成により、液体槽に調味液等の液体と食品材料を入れて超音波発生器を操作することにより、超音波が液体に放射され、その超音波によって食品材料を短時間で漬物に加工することができる。

また、本発明の超音波食品加工方法によれば、加工対象の食品材料とその食品材料が浸漬される調味液とが入れられる容器と、容器が浸される液体が貯留され容器が取り出し可能に入れられる液体槽と、を有し、液体槽には、液体槽内の液体に超音波を放射する超音波振動子が設けられていても良い。この構成により、食品材料と調味液を入れた容器を液体槽に入れて超音波発生器を操作するという簡単な作業により、液体槽内の液体に超音波が放射され、その超音波によって容器内の食品材料を短時間で風味の良い漬物に仕上げることができる。

本発明の実施形態に係る超音波食品加工装置の概略構成を示す図である。 本発明の他の実施形態に係る超音波食品加工装置の概略構成を示す図である。

以下、本発明の実施形態に係る超音波食品加工装置を図面に基づき詳細に説明する。
図１は、本発明の実施形態に係る超音波食品加工装置１の概略構成を示す図である。超音波食品加工装置１は、漬物を加工する装置である。図１に示すように、超音波食品加工装置１は、液体１１が注入される液体槽２と、液体槽２の底面に固定される超音波振動子３と、液体槽２の外部に設置される超音波発振器４と、を有する。

液体槽２は、加工対象の食品材料１０とその食品材料１０が浸漬される液体１１とが入れられる容器であり、ステンレス等から形成されている。液体槽２には、液体１１を注入するための図示しない注入口や、所定の高さで液体１１をオーバーフローさせる図示しないスリット状開口部等が形成されている。

食品材料１０は、加工される漬物の材料となる食品類である、例えば、白菜、大根、胡瓜、茄子、人参等の各種野菜や、梅等の各種果実である。液体１１は、食品材料１０を浸漬して味付けをするための調味液である。液体１１には、例えば、食塩、味噌、醤油、果糖、液糖、酢、酸味料、薬味等の各種調味料成分や食品添加物が含まれていても良い。

超音波振動子３は、例えば、ステンレスによって外観が略箱形状に形成されており、その表面にはハードクロムメッキが施されている。ハードクロムメッキされたステンレス材が用いられることにより、超音波振動子３の耐摩耗性、耐食性、耐久性を高めることができる。

超音波振動子３は、液体槽２の内部に設置されて、配線７によって超音波発振器４に接続されている。なお、超音波振動子３は、液体槽２内の液体１１に超音波を放射可能な構成であれば、液体槽２の外部に設置されても良い。

超音波発振器４は、超音波振動子３に超音波を放射させるための電力を供給する装置である。超音波発振器４から超音波振動子３に電力が供給されることにより、超音波振動子３から液体１１中に超音波が放射される。これにより、液体１１中にキャビテーション（真空核）を発生させ、その衝撃力によって食品材料１０の細胞膜を変形させることができる。

超音波発振器４には、出力される超音波を調節するための出力調整回路５と、操作部６と、が設けられている。操作部６は、例えば、超音波発振器４の電源スイッチや、出力調整回路５に接続されて超音波の周波数や出力を調節するための入力をするダイヤル等である。操作部６によって出力調整回路５が調整されることにより、食品材料１０の加工に対して好適な周波数で、適正な電力を、超音波発振器４から超音波振動子３に供給することができる。これにより、超音波振動子３から食品材料１０の加工に適した超音波が放射され、食品材料１０を短時間で効率良く加工することができる。

また、超音波食品加工装置１は、液体槽２に入れられた加工対象である食品材料１０を保持するための図示しない支持部材を備えていても良い。支持部材としては、例えば、液体槽２に対して食品材料１０の出し入れを容易にできるようステンレスの棒材や板材等から形成された略網状や略籠状の部材であっても良い。また、液体槽２に入れられた食品材料１０を上方から適度に押圧するため、ステンレス等から形成された押し板状の部材が用いられても良い。

また、超音波食品加工装置１は、液体１１中に放射された超音波の出力を測定する図示しない超音波測定器を備えていても良い。超音波測定器としては、例えば、液体１１に挿入されて回転するプロペラを有するプロペラ式の計測器でも良い。プロペラ式の超音波計測では、液体１１に挿入されたプロペラが超音波の出力によって回転する。そして、プロペラの回転数が計測され、液体１１中の超音波の強さが測定される。超音波測定器が設けられることにより、超音波の出力を正確に測定して食品材料１０の加工に適した超音波を放射することができ、精度の良い効率的な食品加工を実現することができる。

また、超音波測定器で測定された超音波の出力に応じて出力調整回路５が自動制御される構成を採用しても良い。これにより、超音波発振器４の出力が好適に制御され、超音波振動子３から放射される超音波の出力が食品材料１０の加工に適した値になる。よって、高効率の優れた食品加工効果が得られる。

次に、超音波食品加工装置１を利用した超音波食品加工方法について説明する。
先ず、加工対象の食品材料１０と調味液が準備される。次に、液体１１として準備された調味液が液体槽２に注入され、食品材料１０が液体槽２に入れられる。そして、超音波発振器４の操作部６から操作されて、超音波振動子３から液体１１に超音波が放射される。

液体１１に超音波が放射されることにより、その超音波で食品材料１０の細胞膜が変形して漬物加工に必要な程度に防圧機能が破壊される。これにより、食品材料１０からの水抜きや食品材料への調味成分の浸透が促進され、１から１０分程度の短い加工時間で素晴らしい風味の漬物を得ることができる。

このように、本実施形態に係る超音波食品加工装置１によれば、液体槽２に調味液等の液体１１と食品材料１０を入れて超音波発振器４の操作部６を操作するという容易な作業のみで、液体１１に放射される超音波によって食品材料１０を短時間で漬物に仕上げることができる。

次に、図２を参照して、実施形態を変形した例として、超音波食品加工装置１０１について詳細に説明する。
図２は、本発明の他の実施形態に係る超音波食品加工装置１０１の概略構成を示す図である。なお、既に説明した実施形態と同一若しくは同様の作用、効果を奏する構成要素については、同一の符号を付し、その説明を省略する。

超音波食品加工装置１０１は、液体槽２に入れられる容器１０９を有する。具体的には、容器１０９は、例えば、ステンレス等から形成されており、液体槽２内の保留された液体１０８に浸されるように液体槽２の内部に入れられ、取り出し自在に固定される。

容器１０９には、加工対象である食品材料１０と、食品材料１０が浸漬される調味液１１１と、が入れられる。食品材料１０は、前述のとおり、漬物に加工される野菜等であり、調味液１１１は、食品材料１０を漬けるための調味料等を含有する液体である。

液体槽２の内部に貯留された液体１０８は、食品材料１０を漬けるための調味料等を含有しない液体であり、例えば、洗浄成分を含む水等であっても良い。そして、液体槽２には、液体槽２内の液体１０８に超音波を放射する超音波振動子３が設けられている。

この構成により、食品材料１０と調味液１１１を入れた容器１０９を液体槽２に入れて超音波発生器４を操作するという簡単な作業により、液体槽２内の液体１０８に超音波が放射され、その超音波によって食品材料１０を変形させて漬物加工を促進することができる。即ち、超音波を利用した簡単な作業により、容器１０９内の食品材料１０を短時間で風味の良い漬物に仕上げることができる。

なお、液体槽２には、液体槽２の液面レベルを一定に保つための図示しないオーバーフロー槽や、液体槽２からオーバーフローした液体１０８の溶存酸素を脱気する図示しない脱気装置等につながる図示しない循環回路が接続されても良い。また、液体槽２には、洗浄汚液を回収して蒸留再生する図示しない蒸留再生装置が配管接続されても良い。

以上説明の如く、本実施形態に係る超音波食品加工装置１、１０１によれば、塩漬け、味噌漬け、醤油漬け、浅漬け、糠漬け、キムチ等、各種の風味豊かな漬物を、容易な加工作業で、短時間に効率良く生産加工することができる。

なお、本発明は、上記実施形態に限定されるものではなく、その他、本発明の要旨を逸脱しない範囲で、種々の変更実施が可能である。

１ 超音波食品加工装置
２ 液体槽
３ 超音波振動子
４ 超音波発振器
５ 出力調整回路
６ 操作部
７ 配線
１０ 食品材料
１１ 液体
１０１ 超音波食品加工装置
１０８ 液体
１０９ 容器
１１１ 調味液

Claims (3)

1. 加工対象の食品材料を調味液に浸漬し、前記調味液に超音波を放射することを特徴とする超音波食品加工方法。
2. 加工対象の食品材料とその食品材料が浸漬される液体とが入れられる液体槽と、
   前記液体槽に設けられて前記液体に超音波を放射する超音波振動子と、
   前記超音波振動子に接続され前記超音波振動子に前記超音波の電力を供給する超音波発振器と、を有することを特徴とする超音波食品加工装置。
3. 加工対象の食品材料とその食品材料が浸漬される調味液とが入れられる容器と、
   前記容器が浸される液体が貯留され前記容器が取り出し可能に入れられる液体槽と、
   前記液体槽に設けられ前記溶液槽内の前記液体に超音波を放射する超音波振動子と、
   前記超音波振動子に接続され前記超音波振動子に前記超音波の電力を供給する超音波発振器と、を有することを特徴とする超音波食品加工装置。
   

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