JP2020096551A - Alcoholic beverage, production method of alcoholic beverage, and method for improving flavor - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、アルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、香味向上方法に関する。 The present invention relates to an alcoholic beverage, a method for producing an alcoholic beverage, and a flavor improving method.
果汁を含有する飲料は、果実特有の酸味を呈することから、消費者にフレッシュな印象を与えるといった強みがあり、飲料の市場において一定のシェアを獲得している。
そして、果汁を含有する飲料に関し、より市場のニーズに合致した商品を創出すべく、様々な商品開発が進められている。
Beverages containing fruit juice have the sourness peculiar to fruits, and thus have the advantage of giving consumers a fresh impression, and have acquired a certain share in the beverage market.
Further, with regard to beverages containing fruit juice, various product developments are being pursued in order to create products that better meet the needs of the market.
例えば、特許文献1には、米を原料の一部として用いる酒を25v/v%の含有アルコール量換算で0.001〜10v/v%、及び柑橘類果汁を果汁率換算で5〜35w/w%含有してなる、容器詰め柑橘類果汁含有アルコール飲料が記載されている。
なお、特許文献1では、この柑橘類果汁含有アルコール飲料は、果汁に由来する刺激感が低減されており、飲みやすい、と説明されている。
For example, in Patent Document 1, liquor using rice as a part of a raw material is 0.001 to 10 v/v% in terms of contained alcohol amount of 25 v/v%, and citrus juice is 5 to 35 w/w in terms of fruit juice rate. %, a container-packed citrus fruit juice-containing alcoholic beverage is described.
Note that Patent Document 1 describes that this citrus fruit juice-containing alcoholic beverage has a reduced irritation sensation derived from fruit juice and is easy to drink.
特許文献1のような果汁を含有するアルコール飲料において、果汁の含有量を増加させるとアルコールのキレがなくなってしまう。また、アルコール飲料の果汁の含有量を増加させると、当然、飲料の原料原価を上昇させる要因にもなり得る。
加えて、近年、消費者の健康志向の高まりに伴い、カロリーをできるだけ低下させた飲料が注目を集めている。
In the alcoholic beverage containing fruit juice as disclosed in Patent Document 1, when the content of fruit juice is increased, the sharpness of alcohol disappears. Further, if the content of the fruit juice of the alcoholic beverage is increased, naturally, it may be a factor of increasing the raw material cost of the beverage.
In addition, in recent years, beverages with as low a caloric content as possible have been attracting attention as consumers become more health-conscious.
そこで、本発明者は、低果汁(無果汁も含む)であるとともに低カロリーのアルコール飲料の香味設計を実施するとともに、果実の中でも消費者に人気のあるオレンジに焦点をあてて香味に関する検討を進めた。 Therefore, the present inventor carries out a flavor design of a low-calorie (including fruit-free juice) and low-calorie alcoholic beverage, and focuses on orange, which is popular among consumers among fruits, to study the flavor. I advanced.
果実の中でもオレンジの香味は、甘味と苦味のバランスが極めて繊細であり、低果汁のアルコール飲料を設計しようとした場合、オレンジらしい香味とするのは非常に困難である。加えて、アルコール飲料を低カロリーに設計しようとすると、香味設計はより困難化してしまう。
また、オレンジ様の爽やかな柑橘系の香味のアルコール飲料はスッキリとした香味となる一方、味に厚みやコクを感じ難く、ボディ感に乏しいという傾向がある。加えて、アルコール飲料を低カロリーに設計しようとすると、ボディ感の欠如がより明確化してしまう。
Among the fruits, the orange flavor has an extremely delicate balance between sweetness and bitterness, and it is very difficult to give an orange-like flavor when trying to design an alcoholic beverage with low fruit juice. In addition, when trying to design an alcoholic beverage with a low calorie, flavor design becomes more difficult.
In addition, an orange-like refreshing citrus-flavored alcoholic beverage has a refreshing flavor, but on the other hand, it tends to be difficult to feel the thickness and richness of the taste and to have a poor body feeling. In addition, when trying to design alcoholic beverages to be low in calories, the lack of body feeling becomes more apparent.
本発明者は、低果汁かつ低カロリーのアルコール飲料のオレンジらしい香味に関して鋭意検討した結果、まず、消費者が飲みごたえを感じられるようなボディ感を付与させる必要があるとともに、オレンジらしい香味に最も影響を及ぼすと考える「オレンジの果皮らしさ」を増強させる必要があると判断した。 As a result of diligent study on the orange-like flavor of low-juice and low-calorie alcoholic beverages, the present inventor firstly needs to impart a body sensation that allows the consumer to feel chewy, and the orange-like flavor is most suitable. We decided that it was necessary to enhance the “pepperiness of oranges” that we believe would have an effect.
そこで、本発明は、オレンジの果皮らしさとボディ感とが増強されたアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、香味向上方法を提供することを課題とする。 Therefore, it is an object of the present invention to provide an alcoholic beverage in which orange-peel-likeness and body sensation are enhanced, a method for producing an alcoholic beverage, and a flavor improving method.
前記課題は、以下の手段により解決することができる。
(1)オレンジ果汁の含有量が果汁率換算で10%以下であるとともにエキス分が2w/w%未満であるアルコール飲料であって、高甘味度甘味料を含有するとともに、オクタナールの含有量が3.5〜12.0mg/Lであるアルコール飲料。
(2)前記高甘味度甘味料がアセスルファムカリウムである前記1に記載のアルコール飲料。
(3)前記オクタナールの含有量をXmg/L、前記アセスルファムカリウムの含有量をYmg/Lとした場合に、X/Yで算出される値が0.005〜0.040を満たす前記2に記載のアルコール飲料。
(4)前記アセスルファムカリウムの含有量が160〜500mg/Lである前記2又は前記3に記載のアルコール飲料。
(5)エキス分が2w/w%未満のアルコール飲料の製造方法であって、オレンジ果汁と高甘味度甘味料とオクタナールとを含有させるとともに、前記オレンジ果汁の含有量を果汁率換算で10%以下としつつ前記オクタナールの含有量を3.5〜12.0mg/Lとする工程を含むアルコール飲料の製造方法。
(6)オレンジ果汁の含有量が果汁率換算で10%以下であるとともにエキス分が2w/w%未満であるアルコール飲料のオレンジの果皮らしさとボディ感とを増強させる香味向上方法であって、前記アルコール飲料に高甘味度甘味料とオクタナールとを含有させるとともに、前記オクタナールの含有量を3.5〜12.0mg/Lとする香味向上方法。
The above problems can be solved by the following means.
(1) An alcoholic beverage having an orange juice content of 10% or less in terms of fruit juice ratio and an extract content of less than 2 w/w%, which contains a high-intensity sweetener and an octanal content of An alcoholic beverage that is 3.5 to 12.0 mg/L.
(2) The alcoholic beverage according to the above 1, wherein the high-potency sweetener is acesulfame potassium.
(3) If the content of the octanal is Xmg/L and the content of the acesulfame potassium is Ymg/L, the value calculated by X/Y satisfies 0.005 to 0.040. Alcoholic drinks.
(4) The alcoholic beverage according to the above 2 or 3, wherein the content of the acesulfame potassium is 160 to 500 mg/L.
(5) A method for producing an alcoholic beverage having an extract content of less than 2 w/w%, which comprises adding orange juice, a high-intensity sweetener, and octanal, and the content of the orange juice is 10% in terms of a juice ratio. The manufacturing method of the alcoholic beverage including the process which sets the content of the said octanal to 3.5-12.0 mg/L while making the following.
(6) A flavor improving method for enhancing the fruit peel-likeness and body sensation of orange in an alcoholic beverage, wherein the content of orange juice is 10% or less in terms of fruit juice ratio and the extract content is less than 2 w/w%, A flavor improving method, wherein the alcoholic beverage contains a high-intensity sweetener and octanal, and the octanal content is 3.5 to 12.0 mg/L.
本発明に係るアルコール飲料は、オレンジの果皮らしさとボディ感とが増強している。また、本発明に係るアルコール飲料の製造方法は、オレンジの果皮らしさとボディ感とが増強したアルコール飲料を製造することができる。また、本発明に係る香味向上方法は、アルコール飲料のオレンジの果皮らしさとボディ感とを増強することができる。 The alcoholic beverage according to the present invention is enhanced in orange peel-likeness and body sensation. In addition, the method for producing an alcoholic beverage according to the present invention can produce an alcoholic beverage in which orange peel and body feeling are enhanced. Further, the flavor improving method according to the present invention can enhance the fruit peel-likeness and body sensation of orange in an alcoholic beverage.
以下、本発明に係るアルコール飲料、アルコール飲料の製造方法、及び、香味向上方法を実施するための形態(本実施形態)について説明する。 Hereinafter, modes (this embodiment) for carrying out the alcoholic beverage, the method for producing an alcoholic beverage, and the flavor improving method according to the present invention will be described.
[アルコール飲料]
本実施形態に係るアルコール飲料は、オレンジ果汁の含有量が果汁率換算で所定値以下である、いわゆる低果汁(無果汁も含む)アルコール飲料であって、エキス分が所定値以下である、いわゆる低カロリーアルコール飲料である。そして、本実施形態に係るアルコール飲料は、高甘味度甘味料を含有するとともに、オクタナールの含有量が所定範囲内の飲料である。
ここで、アルコール飲料とは、アルコールを含有する飲料であり、特定の種類の飲料に限定されないものの、オレンジ様の香味のオレンジ風味アルコール飲料である。なお、オレンジ風味アルコール飲料とは、オレンジの風味(香味)を飲用者に与える飲料であり、例えば、チューハイテイスト飲料、カクテルテイスト飲料、サワーテイスト飲料等が挙げられる。
[Alcoholic beverages]
The alcoholic beverage according to the present embodiment is a so-called low-fruit juice (including fruit-free juice) alcoholic beverage in which the content of orange juice is below a predetermined value in terms of fruit juice ratio, and the extract content is below a predetermined value, so-called It is a low-calorie alcoholic beverage. The alcoholic beverage according to the present embodiment contains a high-intensity sweetener and the octanal content is within a predetermined range.
Here, the alcoholic beverage is a beverage containing alcohol and is not limited to a specific type of beverage, but is an orange flavored alcoholic beverage having an orange-like flavor. The orange-flavored alcoholic beverage is a beverage that gives an orange flavor (flavor) to the drinker, and examples thereof include a chewy taste beverage, a cocktail taste beverage, and a sour taste beverage.
(オレンジ果汁)
オレンジ果汁は、オレンジを搾った汁である。なお、使用するオレンジ(Citrus sinensis)は、ミカン科ミカン属に属する植物の果実であり、産地、品種等は特に限定されない。
また、オレンジ果汁は、例えば、濃縮果汁、還元果汁、ストレート果汁といった各種果汁、果実ピューレ(火を通した果実あるいは生の果実をすりつぶしたり裏ごししたりした半液体状のもの)、これらの希釈液、濃縮液、混合液などを用いることができる。
(Orange juice)
Orange juice is juice squeezed from orange. The orange (Citrus sinensis) used is a fruit of a plant belonging to the citrus genus Rutaceae, and the place of origin and variety are not particularly limited.
In addition, orange juice is, for example, various kinds of juice such as concentrated juice, reduced juice and straight juice, fruit puree (semi-liquid form of mashed or strained cooked fruit or raw fruit), and diluted solutions thereof. , Concentrated solution, mixed solution and the like can be used.
オレンジ果汁の含有量は、果汁率換算で10%以下が好ましく、8%以下、6%以下、5%以下、3%以下、2%以下、1.5%以下がより好ましい。オレンジ果汁の含有量が所定値以下であることによって、アルコールのキレの低減や原料原価の上昇を抑制しつつ、低カロリー飲料とすることができるとともに、本発明の課題(オレンジの果皮らしさとボディ感との増強)がより明確となる。
オレンジ果汁の含有量は、果汁率換算で0%であってもよいものの、0.05%以上が好ましく、0.5%以上、0.8%以上、1%以上がより好ましい。
The content of orange juice is preferably 10% or less, more preferably 8% or less, 6% or less, 5% or less, 3% or less, 2% or less, 1.5% or less in terms of fruit juice ratio. When the content of orange juice is less than or equal to a predetermined value, it is possible to obtain a low-calorie beverage while suppressing reduction of alcohol sharpness and increase in raw material cost, and the problem of the present invention (orange peel-likeness and body) Enhancement of feeling) becomes clearer.
Although the content of orange juice may be 0% in terms of fruit juice ratio, it is preferably 0.05% or more, more preferably 0.5% or more, 0.8% or more, 1% or more.
本実施形態に係るアルコール飲料のオレンジ果汁の含有量(果汁率換算)は、「含有量(果汁率換算)%(詳細には、w/v%)」=「飲料100mL中への果汁配合量(g)」×「濃縮倍率」/100mL×100により算出することとする。
ここで、「濃縮倍率」(ストレート果汁を100%としたときの果汁の相対的濃縮倍率)を算出するにあたり、JAS規格に準ずるものとし、果汁に加えられた糖類、はちみつ等の糖用屈折計示度を除くものとする。
詳細には、ストレート果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度の値は、JAS規格である果実飲料の日本農林規格(平成28年2月24日農林水産省告示第489号)において、各果実に固有の基準値が定められている(別表3において「糖用屈折計示度の基準(Bx)」、別表4において「酸度の基準(%)」)。したがって、使用する果汁の糖用屈折計示度あるいは酸度を測定し、その果実に固有の糖用屈折計示度あるいは酸度の基準値で割れば、果汁の濃縮倍率を求めることができる。
The content (conversion of fruit juice ratio) of orange juice of the alcoholic beverage according to the present embodiment is “content (conversion of fruit juice ratio)% (specifically, w/v%)”=“amount of fruit juice in 100 mL of beverage” (G)”דconcentration factor”/100 mL×100.
Here, in calculating the “concentration ratio” (relative concentration ratio of fruit juice when straight fruit juice is set to 100%), it shall be in conformity with JAS standards, and sugar refractometers for sugars such as honey and honey added to fruit juice. Exclude readings.
In detail, the value of the refractometer for sugar or the acidity of straight juice is based on the JAS standard for fruit drinks according to the Japanese Agriculture and Forestry Standards (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 489 of February 24, 2016). A unique reference value is defined (Appendix 3 "Reference for Refractometer for Sugar (Bx)" and Appendice 4 "Reference for Acidity (%)"). Therefore, the concentration ratio of the fruit juice can be determined by measuring the sugar refractometer reading or acidity of the juice used and dividing by the reference value of the sugar refractometer reading or acidity specific to the fruit.
具体的には、果実飲料の日本農林規格(平成28年2月24日農林水産省告示第489号)の別表3によるとオレンジの基準糖用屈折計示度は11°Bxであるから、糖用屈折計示度が22°Bxのオレンジ果汁は、2倍濃縮のオレンジ果汁となる。この2倍濃縮のオレンジ果汁を、飲料100mL中にZg配合した場合、この飲料におけるオレンジ果汁の含有量(果汁率換算)は、「Zg×2(濃縮倍率)/100mL×100」によって算出することができる。 Specifically, according to Attached Table 3 of the Japanese Agricultural Standards for Fruit Drinks (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries Notification No. 489 of February 24, 2016), the refractometer reading for the standard sugar of orange is 11°Bx. The orange juice with a refractometer reading of 22°Bx is a two-fold concentrated orange juice. When this double-concentrated orange juice is mixed with Zg in 100 mL of the beverage, the content of orange juice in this beverage (juice ratio conversion) should be calculated by “Zg×2 (concentration ratio)/100 mL×100”. You can
(オクタナール)
オクタナール(octanal)は、化学式ではC8H16Oで表されるアルデヒドの一種であり、カプリルアルデヒドとも呼ばれる。
そして、オクタナールは、驚くべきことに、高甘味度甘味料を含有するアルコール飲料に添加することによって、ボディ感を増強させるだけでなく、オクタナールと高甘味度甘味料とアルコールの香味とが相まってオレンジの果皮らしさを増強させることもできる。
(Octanal)
Octanal is one of the aldehydes represented by C 8 H 16 O in the chemical formula, and is also called capryl aldehyde.
And, surprisingly, octanal not only enhances the body sensation by adding it to an alcoholic beverage containing a high-intensity sweetener, but also combines octanal, a high-intensity sweetener and the flavor of alcohol to give an orange. It is also possible to enhance the fruit-likeness of.
オクタナールの含有量は、3.5mg/L以上が好ましく、4.0mg/L以上、4.3mg/L以上、4.5mg/L以上、4.8mg/L以上がより好ましい。オクタナールの含有量が所定値以上であることによって、オレンジの果皮らしさとボディ感とを増強することができる。
オクタナールの含有量は、12.0mg/L以下が好ましく、11.0mg/L以下、10.5mg/L以下、9.0mg/L以下、8.0mg/L以下、7.5mg/L以下がより好ましい。オクタナールの含有量が所定値以下であることによって、飲料としての総合評価を確保しつつ、本発明の効果(オレンジの果皮らしさとボディ感との増強)を発揮させることができる。
The content of octanal is preferably 3.5 mg/L or more, more preferably 4.0 mg/L or more, 4.3 mg/L or more, 4.5 mg/L or more, 4.8 mg/L or more. When the content of octanal is not less than the predetermined value, orange peel and body feeling can be enhanced.
The content of octanal is preferably 12.0 mg/L or less, 11.0 mg/L or less, 10.5 mg/L or less, 9.0 mg/L or less, 8.0 mg/L or less, and 7.5 mg/L or less. More preferable. When the content of octanal is less than or equal to the predetermined value, the effect of the present invention (enhancement of orange peel-likeness and body feeling) can be exhibited while ensuring comprehensive evaluation as a beverage.
なお、アルコール飲料におけるオクタナールの含有量は、例えば、ガスクロマトグラフィー質量分析法を用いて測定することができる。
また、オクタナールは、由来については特に限定されず、前記したオレンジ果汁に由来するもののほか、香料(フレーバー)に由来するものであってもよい。
The content of octanal in the alcoholic beverage can be measured using, for example, gas chromatography mass spectrometry.
The origin of octanal is not particularly limited, and may be derived from the above-mentioned orange juice or a flavor (flavor).
(高甘味度甘味料)
高甘味度甘味料は、砂糖の数百倍以上の甘味度を呈する甘味料であり、例えば、アセスルファムカリウム(アセスルファムK)、スクラロース、ネオテーム、サッカリンナトリウム、ステビア、アスパルテーム、ソーマチン、ラカンカ等の少なくとも1つを使用することができる。
高甘味度甘味料は、アルコール飲料に添加することによって、前記したオクタナールと相まって本発明の効果(オレンジの果皮らしさとボディ感との増強)を明確に発揮させる役割を果たす。また、高甘味度甘味料を使用することによって、アルコール飲料を低カロリーの飲料とすることができる。
(High intensity sweetener)
The high-intensity sweetener is a sweetener exhibiting a sweetness several hundred times or more that of sugar. For example, at least one of acesulfame potassium (acesulfame K), sucralose, neotame, saccharin sodium, stevia, aspartame, thaumatin, lakanka and the like. Can be used.
The high-intensity sweetener, when added to an alcoholic beverage, plays a role in which the effect of the present invention (enhancement of orange peel-likeness and body sensation) is clearly exhibited in combination with the above-mentioned octanal. Further, by using the high-intensity sweetener, the alcoholic beverage can be made into a low-calorie beverage.
高甘味度甘味料としてアセスルファムカリウムを使用する場合、30mg/L以上が好ましく、60mg/L以上、90mg/L以上、120mg/L以上、150mg/L以上、180mg/L以上、210mg/L以上がより好ましい。アセスルファムカリウムの含有量が所定値以上であることによって、本発明の効果(オレンジの果皮らしさとボディ感との増強)を確実に発揮させることができる。
アセスルファムカリウムの含有量は、510mg/L以下が好ましく、480mg/L以下、360mg/L以下、300mg/L以下、270mg/L以下がより好ましい。アセスルファムカリウムの含有量が所定値以下であることによって、飲料としての総合評価を確保しつつ、本発明の効果(オレンジの果皮らしさとボディ感との増強)を確実に発揮させることができる。
When using acesulfame potassium as a high intensity sweetener, 30 mg/L or more is preferable, 60 mg/L or more, 90 mg/L or more, 120 mg/L or more, 150 mg/L or more, 180 mg/L or more, 210 mg/L or more More preferable. When the content of acesulfame potassium is not less than the predetermined value, the effect of the present invention (enhancement of orange peel-likeness and body sensation) can be reliably exhibited.
The content of acesulfame potassium is preferably 510 mg/L or less, more preferably 480 mg/L or less, 360 mg/L or less, 300 mg/L or less, 270 mg/L or less. When the content of acesulfame potassium is equal to or less than the predetermined value, the effect of the present invention (enhancement of orange peel-likeness and body sensation) can be reliably exhibited while ensuring comprehensive evaluation as a beverage.
高甘味度甘味料としてスクラロースを使用する場合、10mg/L以上が好ましく、20mg/L以上、30mg/L以上、40mg/L以上、50mg/L以上、60mg/L以上、70mg/L以上がより好ましい。スクラロースの含有量が所定値以上であることによって、本発明の効果(オレンジの果皮らしさとボディ感との増強)を確実に発揮させることができる。
スクラロースの含有量は、170mg/L以下が好ましく、160mg/L以下、120mg/L以下、100mg/L以下、90mg/L以下がより好ましい。スクラロースの含有量が所定値以下であることによって、飲料としての総合評価を確保しつつ、本発明の効果(オレンジの果皮らしさとボディ感との増強)を確実に発揮させることができる。
When using sucralose as the high intensity sweetener, 10 mg/L or more is preferable, 20 mg/L or more, 30 mg/L or more, 40 mg/L or more, 50 mg/L or more, 60 mg/L or more, 70 mg/L or more is more preferable. preferable. When the content of sucralose is equal to or more than the predetermined value, the effect of the present invention (enhancement of orange peel and body feeling) can be reliably exhibited.
The content of sucralose is preferably 170 mg/L or less, more preferably 160 mg/L or less, 120 mg/L or less, 100 mg/L or less, 90 mg/L or less. When the content of sucralose is not more than the predetermined value, the effect of the present invention (enhancement of orange peel-likeness and body feeling) can be surely exhibited while ensuring comprehensive evaluation as a beverage.
高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量は、6000mg/L以上が好ましく、12000mg/L以上、18000mg/L以上、24000mg/L以上、30000mg/L以上、36000mg/L以上、42000mg/L以上がより好ましい。高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量が所定値以上であることによって、本発明の効果(オレンジの果皮らしさとボディ感との増強)を確実に発揮させることができる。
高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量は、102000mg/L以下が好ましく、96000mg/L以下、72000mg/L以下、60000mg/L以下、54000mg/L以下がより好ましい。高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量が所定値以下であることによって、飲料としての総合評価を確保しつつ、本発明の効果(オレンジの果皮らしさとボディ感との増強)を確実に発揮させることができる。
The content of sucrose equivalent of the high-intensity sweetener is preferably 6000 mg/L or more, 12000 mg/L or more, 18000 mg/L or more, 24000 mg/L or more, 30000 mg/L or more, 36000 mg/L or more, 42000 mg/L or more Is more preferable. When the content of the high-intensity sweetener in terms of sucrose is at least a predetermined value, the effects of the present invention (enhancement of orange peel-likeness and body sensation) can be reliably exhibited.
The content of the high-intensity sweetener in terms of sucrose is preferably 102000 mg/L or less, more preferably 96000 mg/L or less, 72000 mg/L or less, 60000 mg/L or less, 54000 mg/L or less. The content of the high-intensity sweetener in terms of sucrose is equal to or less than a predetermined value, so that the effect of the present invention (enhancement of orange peel-likeness and body sensation) is ensured while ensuring comprehensive evaluation as a beverage. Can be demonstrated.
ここで、高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量とは、飲料中の高甘味度甘味料の含有量をショ糖の含有量に換算したものである。具体的には、高甘味度甘味料のショ糖換算の含有量は、「高甘味度甘味料の含有量」に対して「高甘味度甘味料の甘味度/ショ糖の甘味度(100)」を乗じることにより算出することができる。例えば、アセスルファムカリウムを1mg/L含有する飲料の場合、アセスルファムカリウムの含有量「1mg/L」に「20000/100」(=アセスルファムカリウムの甘味度/ショ糖の甘味度)を乗じた「200mg/L」がショ糖換算の甘味料の含有量となる。
なお、各高甘味度甘味料の甘味度については、ショ糖:100を基準として、例えば、アセスルファムカリウム:20000、スクラロース:60000、ネオテーム:100000、サッカリンナトリウム:50000、ステビア:25000、アスパルテーム:15000、ソーマチン:2500000、ラカンカ:30000、という値を用いればよい。
また、飲料中の高甘味度甘味料の含有量については、液体クロマトグラフィー質量分析法を用いて測定することができ、2種以上含有する場合は、合計含有量を意味する。
Here, the content of the high-intensity sweetener in terms of sucrose is the content of the high-intensity sweetener in the beverage converted into the content of sucrose. Specifically, the sucrose-equivalent content of the high-potency sweetener is calculated based on the “content of the high-potency sweetener” as “sweetness of the high-sweetness sweetener/sweetness of sucrose (100)”. It can be calculated by multiplying by. For example, in the case of a beverage containing 1 mg/L of acesulfame potassium, the content of acesulfame potassium "1 mg/L" is multiplied by "20000/100" (= sweetness of acesulfame potassium/sweetness of sucrose) to obtain "200 mg/L". "L" is the content of the sweetener in terms of sucrose.
The sweetness of each high-potency sweetener is based on sucrose: 100, for example, acesulfame potassium: 20,000, sucralose: 60,000, neotame: 100,000, saccharin sodium: 50,000, stevia: 25,000, aspartame: 15,000, somatine : 2500000, Rakanka: 30,000 may be used.
Further, the content of the high-intensity sweetener in the beverage can be measured by using liquid chromatography mass spectrometry, and when two or more kinds are contained, it means the total content.
(X/Yで算出される値)
高甘味度甘味料としてアセスルファムカリウムを使用する場合であって、オクタナールの含有量をXmg/L、アセスルファムカリウムの含有量をYmg/Lとした場合、X/Yで算出される値が所定の範囲内となっていると、アセスルファムカリウムとオクタナールとの含有量の比率を厳密に特定できるため、本発明の効果をより確実なものとすることができる。
X/Yで算出される値は、0.005以上が好ましく、0.013以上、0.020以上がより好ましい。当該数値が所定値以上であることによって、本発明の効果(オレンジの果皮らしさとボディ感との増強)をより確実に発揮させることができる。
X/Yで算出される値は、0.040以下が好ましく、0.035以下、0.030以下がより好ましい。当該数値が所定値以下であることによって、飲料としての総合評価を確保しつつ、本発明の効果(オレンジの果皮らしさとボディ感との増強)をより確実に発揮させることができる。
(Value calculated by X/Y)
When acesulfame potassium is used as the high-intensity sweetener and the octanal content is Xmg/L and the acesulfame potassium content is Ymg/L, the value calculated by X/Y falls within a predetermined range. Within the range, the content ratio of acesulfame potassium and octanal can be strictly specified, so that the effect of the present invention can be further ensured.
The value calculated by X/Y is preferably 0.005 or more, more preferably 0.013 or more and 0.020 or more. When the numerical value is equal to or more than the predetermined value, the effect of the present invention (enhancement of orange peel and body feeling) can be more reliably exhibited.
The value calculated by X/Y is preferably 0.040 or less, more preferably 0.035 or less and 0.030 or less. When the numerical value is equal to or less than the predetermined value, the effect of the present invention (enhancement of orange peel-likeness and body sensation) can be more reliably exhibited while ensuring comprehensive evaluation as a beverage.
(エキス分)
エキス分は、2w/w%未満が好ましく、1.5w/w%以下、1.0w/w%以下、0.6w/w%以下がより好ましい。エキス分が所定値未満(又は以下)であることによって、低カロリーの飲料とすることができるとともに、本発明の課題(オレンジの果皮らしさとボディ感との増強)がより明確となる。
なお、アルコール飲料におけるエキス分は、日本国の国税庁所定分析法に準拠して比重(日本酒度)及びアルコール度を測定して算出した値、すなわち、温度15℃において原容量100立方センチメートル中に含有する不揮発性成分のグラム数(g/100cm3)とすればよい。
(Extract)
The extract content is preferably less than 2 w/w%, more preferably 1.5 w/w% or less, 1.0 w/w% or less, and 0.6 w/w% or less. When the extract content is less than (or less than) a predetermined value, it can be a low-calorie beverage, and the subject of the present invention (enhancement of orange peel-likeness and body sensation) becomes clearer.
The extract content in the alcoholic beverage is a value calculated by measuring the specific gravity (sake degree) and the alcohol degree according to the Japanese National Tax Agency prescribed analysis method, that is, contained in 100 cubic centimeters of the original volume at a temperature of 15°C. It may be the number of grams of the non-volatile component (g/100 cm 3 ).
(アルコール)
本実施形態に係るアルコール飲料は、アルコールを含有する。
アルコールは飲用することができるアルコールであればよく、本発明の所望の効果が阻害されない範囲であれば、種類、製法、原料などに限定されることがないが、蒸留酒又は醸造酒であることが好ましい。蒸留酒としては、例えば、焼酎、ブランデー、ウォッカ、ウイスキー等の各種スピリッツ、原料用アルコール等が挙げられ、これらのうちの1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。醸造酒としては、例えば、ビール、発泡酒、果実酒、甘味果実酒などを1種又は2種以上を組み合わせて用いることができる。
なお、本明細書においてアルコールとは、特に明記しない限り、エタノールのことをいう。
(alcohol)
The alcoholic beverage according to the present embodiment contains alcohol.
The alcohol may be any alcohol that can be drunk, and is not limited to types, production methods, raw materials, etc., as long as the desired effects of the present invention are not impaired, but it should be distilled or brewed sake. Is preferred. Examples of the distilled liquor include various spirits such as shochu, brandy, vodka, whiskey, alcohol for raw materials, and the like, and one or more of these may be used in combination. As the brewed liquor, for example, beer, sparkling liquor, fruit liquor, sweet fruit liquor and the like can be used alone or in combination of two or more.
In this specification, alcohol means ethanol unless otherwise specified.
(アルコール度数)
アルコール度数は特に限定されないものの、例えば、2%(v/v%)以上、3%以上、4%以上、4.5%以上、5%以上であり、12%以下、10%未満、9%以下、8%以下、7%以下、6%以下、5.5%以下である。
なお、アルコール飲料のアルコール度数は、例えば、国税庁所定分析法(訓令)3清酒3−4アルコール分(振動式密度計法)に基づいて測定することができる。
(Alcohol degree)
Although the alcohol content is not particularly limited, for example, 2% (v/v%) or more, 3% or more, 4% or more, 4.5% or more, 5% or more, 12% or less, 10% or less, 9% Below, 8% or less, 7% or less, 6% or less, and 5.5% or less.
The alcohol content of the alcoholic beverage can be measured, for example, based on the National Tax Agency prescribed analysis method (decree) 3 sake 3-4 alcohol content (vibration densitometer method).
(発泡性)
本実施形態に係るアルコール飲料は、非発泡性のものでも、発泡性のものでもよい。ここで、本実施形態における発泡性とは、20℃におけるガス圧が49kPa以上であることをいい、非発泡性とは、20℃におけるガス圧が49kPa未満であることをいう。
(Foaming)
The alcoholic beverage according to the present embodiment may be non-foaming or effervescent. Here, the foaming property in the present embodiment means that the gas pressure at 20° C. is 49 kPa or more, and the non-foaming property means that the gas pressure at 20° C. is less than 49 kPa.
(その他)
本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で飲料として通常配合される甘味料、酸化防止剤、香料、酸味料、塩類、食物繊維など(以下、適宜「添加剤」という)を含有していてもよい。甘味料としては、例えば、果糖ぶどう糖液糖、グルコース、ガラクトース、マンノース、フルクトース、ラクトース、スクロース、マルトースなどを用いることができる。酸化防止剤としては、例えば、ビタミンC、ビタミンE、ポリフェノールなどを用いることができる。酸味料としては、例えば、アジピン酸、クエン酸三ナトリウム、グルコノデルタラクトン、グルコン酸、グルコン酸カリウム、グルコン酸ナトリウム、コハク酸、コハク酸一ナトリウム、コハク酸二ナトリウム、酢酸ナトリウム、DL−酒石酸、L−酒石酸、DL−酒石酸ナトリウム、L−酒石酸ナトリウム、二酸化炭素、乳酸、乳酸ナトリウム、酢酸、フマル酸、フマル酸一ナトリウム、DL−リンゴ酸、DL−リンゴ酸ナトリウム、リン酸、フィチン酸などを用いることができる。塩類としては、例えば、食塩、酸性りん酸カリウム、酸性りん酸カルシウム、りん酸アンモニウム、硫酸カルシウム、メタ重亜硫酸カリウム、塩化カルシウム、硝酸カリウム、硫酸アンモニウムなどを用いることができる。食物繊維としては、例えば、難消化性デキストリン、ペクチン、ポリデキストロース、グアーガム分解物などを用いることができる。
また、本実施形態に係るアルコール飲料は、本発明の所望の効果が阻害されない範囲で、オレンジ果汁以外の各種果汁、オレンジ果実の香料(フレーバー)、オレンジ果実以外の香料等を含有していてもよい。
(Other)
Alcoholic beverages according to the present embodiment, sweeteners, antioxidants, flavors, acidulants, salts, dietary fiber and the like usually blended as a beverage in a range where the desired effects of the present invention are not impaired (hereinafter, appropriately referred to as "additive “”) may be contained. As the sweetener, for example, fructose-fructose syrup, glucose, galactose, mannose, fructose, lactose, sucrose, maltose and the like can be used. As the antioxidant, for example, vitamin C, vitamin E, polyphenol, etc. can be used. Examples of the acidulant include adipic acid, trisodium citrate, gluconodelta lactone, gluconic acid, potassium gluconate, sodium gluconate, succinic acid, monosodium succinate, disodium succinate, sodium acetate, DL-tartaric acid. , L-tartaric acid, DL-sodium tartrate, L-sodium tartrate, carbon dioxide, lactic acid, sodium lactate, acetic acid, fumaric acid, monosodium fumarate, DL-malic acid, DL-sodium malate, phosphoric acid, phytic acid, etc. Can be used. As the salts, for example, common salt, acidic potassium phosphate, acidic calcium phosphate, ammonium phosphate, calcium sulfate, potassium metabisulfite, calcium chloride, potassium nitrate, ammonium sulfate and the like can be used. As the dietary fiber, for example, indigestible dextrin, pectin, polydextrose, guar gum decomposition product and the like can be used.
Further, the alcoholic beverage according to the present embodiment may contain various fruit juices other than orange juice, flavors of orange fruits (flavors), flavors other than orange fruits, etc., as long as the desired effects of the present invention are not impaired. Good.
そして、前記したオレンジ果汁、オクタナール、高甘味度甘味料、アルコール、添加剤等は、一般に市販されているものを使用することができる。 As the above-mentioned orange juice, octanal, high-intensity sweetener, alcohol, additive, etc., those which are generally commercially available can be used.
(容器詰めアルコール飲料)
本実施形態に係るアルコール飲料は、各種容器に入れて提供することができる。各種容器にアルコール飲料を詰めることにより、長期間の保管による品質の劣化を好適に防止することができる。
なお、容器は密閉できるものであればよく、金属製(アルミニウム製又はスチール製など)のいわゆる缶容器・樽容器を適用することができる。また、容器は、ガラス容器、ペットボトル容器、紙容器、パウチ容器などを適用することもできる。容器の容量は特に限定されるものではなく、現在流通しているどのようなものも適用することができる。なお、気体、水分および光線を完全に遮断し、長期間常温で安定した品質を保つことが可能な点から、金属製の容器を適用することが好ましい。
(Packed alcoholic beverage)
The alcoholic beverage according to the present embodiment can be provided in various containers. By packing alcoholic beverages in various containers, it is possible to suitably prevent quality deterioration due to long-term storage.
The container may be a container that can be sealed, and a so-called can container or barrel container made of metal (made of aluminum or steel) can be applied. Further, as the container, a glass container, a PET bottle container, a paper container, a pouch container, or the like can be applied. The capacity of the container is not particularly limited, and any commercially available container can be applied. In addition, it is preferable to apply a metal container because it can completely block gas, moisture, and light rays and can maintain stable quality at room temperature for a long time.
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料は、高甘味度甘味料を含有するとともに、オクタナールの含有量が所定範囲内であることから、低果汁かつ低カロリーの飲料であっても、オレンジの果皮らしさとボディ感とが増強している。
なお、オレンジの果皮らしさを増強させるメカニズムは明確には把握していないものの、アルコールの香味にオクタナールの香味と高甘味度甘味料の香味(例えば、アセスルファムカリウム特有の苦味)とが相まって、オレンジの果皮らしさを増強させるのではないかと想定される。
As described above, the alcoholic beverage according to the present embodiment contains a high-intensity sweetener, and since the content of octanal is within a predetermined range, even a low-juice and low-calorie beverage, The orange peel and body feeling are enhanced.
Although the mechanism that enhances the orange peel-likeness is not clearly understood, the flavor of alcohol is combined with the flavor of octanal and the flavor of high-intensity sweeteners (for example, the bitterness peculiar to acesulfame potassium). It is assumed that it enhances the peel-likeness.
[アルコール飲料の製造方法]
次に、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法を説明する。
本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、混合工程と、後処理工程と、を含む。
[Method for producing alcoholic beverage]
Next, a method for manufacturing an alcoholic beverage according to this embodiment will be described.
The method for producing an alcoholic beverage according to the present embodiment includes a mixing step and a post-treatment step.
混合工程では、混合タンクに、水、オレンジ果汁、高甘味度甘味料、オクタナール、飲用アルコール、添加剤などを適宜投入して混合後液を製造する。
この混合工程において、オクタナール等の含有量が前記した所定範囲内となるように各原料を混合し、調整すればよい。
In the mixing step, water, orange juice, high-intensity sweetener, octanal, drinking alcohol, additives and the like are appropriately added to the mixing tank to produce a liquid after mixing.
In this mixing step, the respective raw materials may be mixed and adjusted so that the content of octanal or the like falls within the above-mentioned predetermined range.
そして、後処理工程では、例えば、ろ過、殺菌、炭酸ガスの付加、容器への充填などの処理を必要に応じて選択的に行う。
なお、後処理工程のろ過処理は、一般的なフィルター又はストレーナーによって行うことができる。また、後処理工程の殺菌処理は、処理速度等の観点から、プレート殺菌によって行うのが好ましいが、同様の処理を行うことができるのであればこれに限定されることなく適用可能である。また、後処理工程の充填処理は、飲料品の製造において通常行われる程度にクリーン度を保ったクリーンルームにて充填するのが好ましい。そして、後処理工程での各処理の順序は特に限定されない。
Then, in the post-treatment process, for example, treatments such as filtration, sterilization, addition of carbon dioxide gas, and filling into a container are selectively performed as necessary.
The filtration process in the post-treatment process can be performed by a general filter or strainer. The sterilization treatment in the post-treatment step is preferably performed by plate sterilization from the viewpoint of treatment speed and the like, but the present invention is not limited to this and can be applied as long as the same treatment can be performed. In addition, it is preferable that the filling process in the post-treatment step is performed in a clean room that maintains a degree of cleanliness that is normally performed in the production of beverages. The order of each process in the post-treatment process is not particularly limited.
なお、混合工程及び後処理工程において行われる各処理は、RTD飲料などを製造するために一般的に用いられている設備によって行うことができる。 In addition, each process performed in the mixing process and the post-treatment process can be performed by equipment generally used for producing an RTD beverage or the like.
以上説明したように、本実施形態に係るアルコール飲料の製造方法は、オレンジ果汁と高甘味度甘味料とオクタナールとを含有させるとともに、オレンジ果汁の含有量を果汁率換算で所定値以下としつつオクタナールの含有量を所定範囲内とする工程を含むことから、低果汁かつ低カロリーの飲料であっても、オレンジの果皮らしさとボディ感とが増強したアルコール飲料を製造することができる。 As described above, the method for producing an alcoholic beverage according to the present embodiment includes orange juice, a high-potency sweetener, and octanal, and the content of orange juice is equal to or less than a predetermined value in terms of juice ratio, octanal. Since it includes a step of setting the content of the above in a predetermined range, it is possible to produce an alcoholic beverage with enhanced orange peel and body sensation even with a low-juice and low-calorie beverage.
[香味向上方法]
次に、本実施形態に係る香味向上方法を説明する。
本実施形態に係る香味向上方法は、オレンジ果汁の含有量が果汁率換算で所定値以下であるとともにエキス分が所定値未満のアルコール飲料のオレンジの果皮らしさとボディ感とを増強させる方法であって、アルコール飲料に苦味物質とオクタナールとを含有させるとともに、オクタナールの含有量を所定範囲内とする方法である。
なお、各成分の含有量等については、前記した「アルコール飲料」において説明した値と同じである。
[Flavor improvement method]
Next, the flavor improving method according to the present embodiment will be described.
The flavor improving method according to the present embodiment is a method for enhancing the fruit peel-likeness and body sensation of an orange beverage of an alcoholic beverage in which the content of orange juice is a predetermined value or less in terms of fruit juice ratio and the extract content is less than the predetermined value. Then, the alcoholic beverage contains a bitter substance and octanal, and the content of octanal is within a predetermined range.
The content of each component and the like are the same as the values described in the above-mentioned “alcoholic beverage”.
以上説明したように、本実施形態に係る香味向上方法は、低果汁かつ低カロリーのアルコール飲料に高甘味度甘味料とオクタナールとを含有させるとともに、オクタナールの含有量を所定範囲内とすることから、アルコール飲料のオレンジの果皮らしさとボディ感とを増強させることができる。 As described above, the flavor improving method according to the present embodiment includes low-juice and low-calorie alcoholic beverages with a high-intensity sweetener and octanal, and the content of octanal is within a predetermined range. It is possible to enhance the orange peel-likeness and body feeling of alcoholic beverages.
次に、本発明の要件を満たす実施例とそうでない比較例とを例示して、本発明について説明する。 Next, the present invention will be described by exemplifying Examples that satisfy the requirements of the present invention and Comparative Examples that do not.
[サンプルの準備]
表に示す量となるように、オクタナール、高甘味度甘味料(アセスルファムカリウム又はスクラロース)、オレンジ香料、オレンジ果汁、蒸留アルコール、水、炭酸水を適宜混合してサンプルを準備した。
また、表には記載していないものの、各サンプルには、クエン酸、クエン酸三ナトリウムを含有させていたが、これらの含有量は、各サンプル間において一定量に揃えた。
そして、各サンプルの20℃におけるガス圧は約0.17MPaであった。
[Sample preparation]
Samples were prepared by appropriately mixing octanal, high-potency sweeteners (acesulfame potassium or sucralose), orange flavors, orange juice, distilled alcohol, water, and carbonated water so that the amounts shown in the table were obtained.
Although not shown in the table, each sample contained citric acid and trisodium citrate, but the contents of these were made constant between samples.
The gas pressure of each sample at 20° C. was about 0.17 MPa.
[試験内容]
前記の方法により製造した各サンプルについて、訓練された識別能力のあるパネル7名が下記評価基準に則って「オレンジの果皮らしさ」、「ボディ感」、「飲料としての総合評価」、「オレンジの果汁感」について、1点〜5点の5段階評価で独立点数付けし、その平均値を算出した。
また、全ての評価は、サンプルを飲んで評価した。
[contents of the test]
For each sample produced by the above method, 7 trained and discriminating panels were evaluated according to the following evaluation criteria: "orange peel-likeness", "body feeling", "comprehensive evaluation as a beverage", "orange Regarding "fruit juice feeling", an independent score was given in a 5-point evaluation of 1 to 5 points, and the average value was calculated.
Moreover, all the evaluations were performed by drinking the sample.
(オレンジの果皮らしさ:評価基準)
オレンジの果皮らしさの評価については、「オレンジの果皮らしさを全く感じない」場合を1点、「オレンジの果皮らしさを非常に強く感じる」場合を5点として5段階で評価した。そして、オレンジの果皮らしさの評価については、サンプル1−1(1点)を基準として評価した。なお、オレンジの果皮らしさの評価については、点数が高いほど増強されており好ましいと判断できる。
ここで、「オレンジの果皮らしさ」とは、オレンジの果皮特有の爽やかな苦味(より詳細には、飲んだ直後に感じる苦味が口内で後残りなく霧散し、飲後感がサッパリとする苦い香味)である。
(Orange peel likeness: evaluation criteria)
Regarding the evaluation of the orange-peel-likeness, it was evaluated on a scale of 5 on a scale of 1 when "no orange peel-likeness was felt at all" and 5 when "orange peel-likeness was felt very strongly". Then, the evaluation of the likeness of the orange peel was based on Sample 1-1 (1 point). Regarding the evaluation of the peelability of oranges, the higher the score, the more enhanced it can be judged to be preferable.
Here, "orange peel-likeness" refers to a refreshing bitterness peculiar to orange peel (more specifically, the bitterness felt immediately after drinking is thoroughly dispersed in the mouth, and the bitter flavor that makes the feeling after drinking refreshed is refreshing. ).
(ボディ感:評価基準)
ボディ感の評価については、「ボディ感を全く感じない」場合を1点、「ボディ感を非常に強く感じる」場合を5点として5段階で評価した。そして、ボディ感の評価については、サンプル1−1(1点)を基準として評価した。なお、ボディ感の評価については、点数が高いほど増強されており好ましいと判断できる。
ここで、「ボディ感」とは、味に厚みが感じられ飲みごたえのある感覚である。
(Body feeling: Evaluation criteria)
Regarding the evaluation of body sensation, 1 point was given when "the body sensation was not felt at all" and 5 points were given when "the body sensation was felt very strongly". The body feeling was evaluated based on Sample 1-1 (1 point). Regarding the evaluation of body sensation, the higher the score, the more enhanced it can be judged to be preferable.
Here, the "body feeling" is a feeling in which the taste is thick and the drink is chewy.
(飲料としての総合評価:評価基準)
飲料としての総合評価については、「香味のバランスが非常に悪く、オレンジ風味のアルコール飲料として不適な香味である」場合を1点、「香味のバランスが非常に良く、オレンジ風味のアルコール飲料として好適な香味である」場合を5点として5段階で評価した。そして、総合評価については、点数が高いほど、好ましいと判断できる。
(Comprehensive evaluation as a drink: Evaluation criteria)
Regarding the overall evaluation as a beverage, 1 point was given "the flavor is extremely unbalanced and the flavor is unsuitable as an orange-flavored alcoholic beverage", and "the flavor balance is very good and suitable as an orange-flavored alcoholic beverage. It was evaluated in 5 stages with a score of 5". Further, it can be determined that the higher the score is, the better the comprehensive evaluation is.
(オレンジの果汁感:評価基準)
オレンジの果汁感の評価は、参考として示す。
オレンジの果汁感の評価については、「オレンジの果汁感を全く感じない」場合を1点、「オレンジの果汁感を非常に強く感じる」場合を5点として5段階で評価した。そして、オレンジの果汁感の評価については、サンプル1−1(1点)を基準として評価した。なお、オレンジの果汁感の評価については、点数が高いほど増強されており好ましいと判断できる。
ここで、「オレンジの果汁感」とは、オレンジのジューシーな果汁の香味(甘味と酸味とが両立した瑞々しい柑橘系の香味)である。
(Orange juice feeling: evaluation criteria)
The evaluation of orange juice feeling is shown as a reference.
Regarding the evaluation of the orange juice feeling, 1 point was given when "the orange juice feeling was not felt at all" and 5 points were given when "the orange juice feeling was felt very strongly". And about the evaluation of the orange juice feeling, it evaluated based on sample 1-1 (1 point). Regarding the evaluation of orange juice feeling, the higher the score, the more enhanced it can be judged to be preferable.
Here, the "orange juice feel" is the juicy orange juice flavor (fresh citrus flavor with both sweetness and acidity).
表1〜3に、各サンプルの配合を示すとともに、各評価の結果を示す。そして、表に示す「アルコール度数」、「オクタナール」、「アセスルファムカリウム」、「スクラロース」、「オレンジ香料」、「オレンジ果汁」、「エキス分」は、最終製品における含有量や指標である。なお、表に示す「オレンジ香料」は、詳細にはオクタナールを除いたオレンジ香料の含有量である。
そして、表に示す「X/Y」は、「オクタナールの含有量(mg/L)/アセスルファムカリウムの含有量(mg/L)」で算出される値である。
Tables 1 to 3 show the composition of each sample and the results of each evaluation. The "alcohol content", "octanal", "acesulfame potassium", "sucralose", "orange flavor", "orange juice", and "extract" shown in the table are contents and indexes in the final product. The “orange flavor” shown in the table is specifically the content of orange flavor excluding octanal.
And "X/Y" shown in the table is a value calculated by "content of octanal (mg/L)/content of acesulfame potassium (mg/L)".
(結果の検討)
表1の結果から明らかなように、オクタナールの含有量が所定範囲内となると、「オレンジの果皮らしさ」、「ボディ感」が増強するとともに、「飲料としての総合評価」についても点数が高くなることが確認できた。そして、これらのサンプルの中でもサンプル1−3〜1−5(特に、サンプル1−4〜1−5)について好ましい結果が得られた。
(Examination of results)
As is clear from the results of Table 1, when the content of octanal falls within the predetermined range, the "peel-likeness of orange" and "body feeling" are enhanced, and the score of "comprehensive evaluation as a beverage" is also increased. I was able to confirm that. And among these samples, favorable results were obtained for samples 1-3 to 1-5 (particularly samples 1-4 to 1-5).
表2の結果から明らかなように、オクタナールの含有量が所定範囲内であれば、高甘味度甘味料であるアセスルファムカリウムの含有量によらず、所定の効果(オレンジの果皮らしさとボディ感との増強効果)を発揮することが確認できた。
ただ、これらのサンプルの中でも、アセスルファムカリウムの含有量が所定範囲内となるサンプル2−2〜2−4(特に、サンプル2−3〜2−4)について非常に好ましい結果が得られた。
As is clear from the results shown in Table 2, if the content of octanal is within the predetermined range, the predetermined effect (orange peel-likeness and body feeling, regardless of the content of high-intensity sweetener acesulfame potassium) is obtained. It has been confirmed that the above-mentioned enhancement effect) is exerted.
However, among these samples, very favorable results were obtained for samples 2-2 to 2-4 (particularly, samples 2-3 to 2-4) in which the content of acesulfame potassium was within the predetermined range.
表3に示すサンプルは、高甘味度甘味料としてスクラロースを使用したサンプルである。この表3の結果から、使用する高甘味度甘味料はアセスルファムカリウムに限定されず、強い甘味を付与できる物質という点で共通した物質を使用すれば、所定の効果(オレンジの果皮らしさとボディ感との増強効果)を発揮できることが確認できた。 The samples shown in Table 3 are samples using sucralose as the high intensity sweetener. From the results shown in Table 3, the high-intensity sweetener used is not limited to acesulfame potassium, but if a common substance that can impart a strong sweetness is used, a predetermined effect (orange peel-likeness and body feeling) can be obtained. It has been confirmed that the above-mentioned (enhancing effect with) can be exhibited.
Claims (6)
高甘味度甘味料を含有するとともに、オクタナールの含有量が3.5〜12.0mg/Lであるアルコール飲料。 An alcoholic beverage having an orange juice content of 10% or less in terms of fruit juice ratio and an extract content of less than 2 w/w%,
An alcoholic beverage containing a high-intensity sweetener and an octanal content of 3.5 to 12.0 mg/L.
オレンジ果汁と高甘味度甘味料とオクタナールとを含有させるとともに、前記オレンジ果汁の含有量を果汁率換算で10%以下としつつ前記オクタナールの含有量を3.5〜12.0mg/Lとする工程を含むアルコール飲料の製造方法。 A method for producing an alcoholic beverage having an extract content of less than 2 w/w%,
A step of containing orange juice, a high-intensity sweetener and octanal, and setting the content of octanal to 3.5 to 12.0 mg/L while the content of orange juice is 10% or less in terms of fruit juice ratio. A method for producing an alcoholic beverage containing:
前記アルコール飲料に高甘味度甘味料とオクタナールとを含有させるとともに、前記オクタナールの含有量を3.5〜12.0mg/Lとする香味向上方法。 A flavor improving method for enhancing the orange peel-likeness and body sensation of an alcoholic beverage, wherein the content of orange juice is 10% or less in terms of fruit juice ratio and the extract content is less than 2 w/w%,
A flavor improving method, wherein the alcoholic beverage contains a high-intensity sweetener and octanal, and the octanal content is 3.5 to 12.0 mg/L.
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