JP2019092502A - 卵材料の非変性水溶性成分の分離方法、そのための装置、及び飲食品組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】脂質、高カロリー成分及びアレルゲンを実質的に含むことなく、鶏卵等の卵に含有されるアミノ酸、ペプチド、タンパク質、核酸、糖、ビタミン及び／又はミネラル等の非変性水溶性成分を簡便かつ安価に分離し、採取する方法、そのための装置及び分離・採取された前記非変性水溶性成分を含有する組成物の提供を課題とする。【解決手段】卵材料を変性する工程、及び、変性された卵材料から非変性水溶性成分を分離する工程を含む、卵材料に含有される非変性水溶性成分を分離し、採取する方法を確立し、また、そのための装置を作製し、さらに、卵材料に含有される非変性水溶性成分を含有する健康の維持若しくは増進及び／又は栄養補助のための食品組成物、特に、疲労回復、睡眠の質の改善、精神的安定、労働意欲の改善、自覚的健康観の改善のための食品組成物を提供する。【選択図】図１

Description

本発明は、卵材料に含有される非変性水溶性成分を分離する方法、そのための装置、及び分離された非変性水溶性成分を含む飲食品組成物に関する。

卵は食品中最も栄養価が高く、また栄養のバランスが良く、養鶏業の発達により安価に入手できる。例えば、食品の分析結果で、鶏卵の卵黄には、グリシンが５４μｇ／ｇ、アスパラギン酸が２０３．７μｇ／ｇ、セリンが２９０．５μｇ／ｇ、ロイシンが３６０．６μｇ／ｇ等の濃度で含有することが知られている（公益社団法人日本栄養・食糧学会公表データ、http://www.jsnfs.or.jp/database/database_aminoacid.html）。一方、脱脂濃縮乳には、システイン（シスチン）、メチオニン、ヒスチジン、フェニルアラニンなどのアミノ酸が含まれないため、脱脂濃縮乳は、含有するアミノ酸の種類が卵よりも少ない（非特許文献１）。しかし、鶏卵は栄養価が高いものの、脂質（例えば、飽和脂肪酸、コレステロールなど）や高カロリー成分が多く大量に食べることができないだけでなく、アレルゲン（例えば、オボアルブミンやオボムコイド等）が含まれるという問題がある。

そこで、上記問題を解消し、卵材料に含まれるタンパク質成分を変性処理後に変性タンパク質からの分離処理を行った、鶏卵をはじめとした卵に含まれるアミノ酸、ペプチド、タンパク質、核酸、糖、ビタミン及び／又はミネラル等の非変性水溶性成分を簡便で安価な方法で分離する方法やそのための装置を提供できれば、高栄養の飲食品又は補助飲食品として提供できる。しかし、簡便で安価な卵材料から非変性水溶性成分を簡便かつ安価に分離する方法は、未だ確立されておらず、卵から分離し採取したこれらの非変性水溶性成分は、現在利用されていない。

一方、鶏卵を加工した液状卵はマヨネーズ等の原材料として利用され、卵を液状に加工した加工食品である液状卵を製造するための各種装置が開発され、利用されている（特許文献１〜３）。

また、卵の非変性水溶性成分を各成分に分離精製することなく、組成物として摂取した場合の生体の健康の維持若しくは増進効果は必ずしも十分に解明されているとはいえない。

国際公開公報ＷＯ９７／１０７１８号 国際公開公報ＷＯ２００２／０８０７０３号 特開２０１０−０３５５２０号公報

食工誌 ３８（９），８１１−８１６（１９９１）

卵材料に含まれるタンパク質成分を変性処理後、脂質、高カロリー成分及びアレルゲンを実質的に含むことなく、鶏卵等の卵に含有されるアミノ酸、ペプチド、タンパク質、核酸、糖、ビタミン及び／又はミネラル等の非変性水溶性成分を簡便かつ安価に分離・採取する方法、そのための装置及び分離・採取された前記非変性水溶性成分を含有する組成物を提供することを目的とする。さらに、前記組成物について、健康の維持若しくは増進又は栄養補助のための食品組成物としての用途の提供を目的とする。

本発明は、卵材料を変性する工程と、変性された卵材料から非変性水溶性成分を分離する工程とを含む、卵材料に含有される非変性水溶性成分を採取する方法を提供する。

本発明の方法において、前記卵材料が、鶏卵からなる材料である場合がある。

本発明の方法において、前記卵材料が、卵黄、卵白及び／又は全卵からなる材料である場合がある。

本発明の方法は、前記卵黄、卵白及び／又は全卵からなる材料を調製する工程において、前記卵黄、卵白及び／又は全卵を洗浄する工程を含む場合がある。

本発明の方法は、前記卵黄、卵白及び／又は全卵からなる材料を調製する工程において、さらに、前記卵黄から卵黄膜を除去する工程を含む場合がある。

本発明の方法において、前記卵材料を変性する工程が、熱変性、アルコール（エタノール）変性、酸変性、アルカリ変性、塩変性及び圧力変性からなる群から選択される１種又は２種以上を含む場合がある。

本発明の方法において、前記の、変性された卵材料から非変性水溶性成分を分離する工程が、変性された卵材料を溶媒に浸漬することによって、非変性水溶性成分を溶媒に溶解し、分離する工程を含む場合がある。

本発明の方法において、前記の、変性された卵材料から非変性水溶性成分を分離する工程が、変性された卵材料を破砕し、破砕された卵材料を溶媒に浸漬することによって、非変性水溶性成分を溶媒に溶解し、分離する工程を含む場合がある。

本発明の方法において、前記の、変性された卵材料から非変性水溶性成分を分離する工程が、濾過及び／又は遠心分離によって非変性水溶性成分を分離する工程を含む場合がある。

本発明の方法において、前記の、変性された卵材料から非変性水溶性成分を分離する工程が、０〜１０℃の範囲の温度で行われる場合があり、該温度は約４℃であることが好ましい。

本発明の方法において、前記非変性水溶性成分が、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、核酸、糖、ビタミン及びミネラルからなる群から選択される１種又は２種以上である場合がある。

本発明は、本発明の方法で採取された非変性水溶性成分を含有する飲食品組成物を提供する。

本発明の飲食品組成物において、前記飲食品組成物が飲料組成物である場合がある。

本発明の飲食品組成物は、ヒト又は動物の健康の維持若しくは増進及び／又は栄養補助に用いられる場合がある。

本発明の食品組成物が、疲労回復、睡眠の質の改善、精神的安定、労働意欲の改善、自覚的健康観の改善のための食品組成物である場合がある。

前記食品組成物が、卵黄から採取された非変性水溶性成分を含有する食品組成物である場合がある。

本発明は、卵材料を変性する手段と、変性された卵材料から非変性水溶性成分を分離する手段とを備える、卵材料に含有される非変性水溶性成分を分離するための装置を提供する。

本発明により、鶏卵等の卵に含有されるアミノ酸、ペプチド、タンパク質、核酸、糖、ビタミン及び／又はミネラル等の非変性水溶性成分を簡便かつ安価に分離し、採取するための方法、そのための装置及び分離・採取された前記非変性水溶性成分を含有する組成物が提供される。
また、本発明の組成物は、卵に含有する代表的なアレルギー性物質（アレルゲン）を含まない非変性水溶性成分を含有する組成物として摂取することができる。該組成物は、食品組成物として、特に、自覚的健康観の改善のための食品組成物として使用できる。

卵黄又は卵白材料のタンパク質成分を変性処理し、非変性水溶性成分を分離し、採取する方法の例のフローチャートを表す。

１．卵材料含有非変性水溶性成分の分離・採取方法
本発明の実施態様の１つは、卵材料が含有する非変性水溶性成分を分離し採取する方法であり、卵材料を変性する工程と、変性された卵材料から非変性水溶性成分を分離する工程とを含む。

本発明の方法は、卵材料に対する加水分解工程等の工程を含まず、簡便に非変性水溶性成分を分離、取得することができる。

本明細書において、「非変性水溶性成分」とは、前記変性されタンパク質の凝集が惹起された卵材料から非水溶性成分を分離・除去して抽出された水溶性成分のことをいう。すなわち、「非変性水溶性成分」は、卵材料由来の水溶性成分であればよく、非水溶性成分の分離・抽出・採取する工程中で変性が惹起され、採取された水溶性成分を除外するものではない。

本発明の方法は、卵材料を変性する工程、及び、変性された卵材料から非変性水溶性成分を分離する工程の前に、卵より卵材料を調製する工程を含むことができる。

本明細書において、卵材料は、食用に供される卵であれば特に限定されないが、もっとも安価に大量に利用できるところから鶏卵が好ましい。卵材料は、卵黄、卵白、全卵、生卵、ゆで卵、凍結卵、液状卵、及びこれらを加工した材料などを含むが、これらに限定されない。

前記卵材料を調製する工程は、例えば、割卵前に洗浄してもよい。また、任意に洗浄した後、割卵した全卵を卵黄と卵白に分離し、卵黄を採取して卵材料を調製してもよい。さらに、採取した卵黄から卵黄膜を除去し、卵材料を調製してもよい。なお、本発明で使用する卵材料として、市販の液状卵、凍結卵を使用することもできる。

卵材料は、例えば、全卵、卵黄又は卵白を撹拌又は超音波処理して調製されるが、適宜、水等の適切な溶媒を混合し、調製することもできる。前記溶媒液体としては、例えば、水に適宜浸透圧剤、ｐＨ調整剤等を添加したものを使用できる。浸透圧剤の例としては、ＮａＣｌ及びＫＣｌ等の無機塩、ｐＨ調整剤の例としては、希塩酸水溶液及び水酸化ナトリウム水溶液等が挙げられる。また、例えば、リン酸緩衝液等の緩衝溶液を使用することもできる。

卵黄は、卵白と比較してアミノ酸等の非変性水溶性成分が高濃度に含み、オボムコイド等のアレルゲンを含まないことから、好ましくは、全卵から卵白を除去し、卵黄を分離して卵材料を調製する。

前記オボムコイドは、卵黄には含まれないところから、卵黄を卵材料として非変性水溶性成分を分離し採取する場合に、卵黄を洗浄することにより、より効率的に卵黄に含有される非変性水溶性成分を分離し採取できる。さらに、卵黄を卵材料として非変性水溶性成分を分離し採取する場合に、卵黄から卵黄膜を除去することにより、より安全かつ効率的に卵黄に含有される非変性水溶性成分を分離し採取できる。

また、卵アレルギーに対するアレルゲンであるタンパク質成分が卵材料中に混入したとしても、卵材料から非変性水溶性成分を採取するまでの工程で、タンパク質の熱変性を惹起するため、アレルゲンとしての活性は顕著に減少又は消失する。

本明細書において「変性」とは、タンパク質などの生体分子が、生体内で持っていた本来の分子構造を保てなくなることをいい、該変性は、熱変性、アルコール変性、酸変性、アルカリ変性、塩変性及び圧力変性を含む。

前記変性は当業者に周知な方法で行われる。前記熱変性は、例えば、電子レンジ、湯煎等の加熱によって達成される。熱変性は、好ましくは湯煎による熱変性であり、その場合の温度範囲の例としては、卵のタンパク質の固化が始まる約６０℃以上が、好ましくは急速に卵タンパク質が固化する約８０℃以上が、さらに、より好ましくは約９０℃以上が挙げられる。製造ロット間で、均一性の高い非変性水溶性成分を採取するには、水の沸点に近い温度が好ましい。

本発明の方法の、変性された卵材料から非変性水溶性成分を分離する工程では、例えば、上記変性によって変性された卵材料を溶媒に浸漬することによって、非変性水溶性成分を溶媒に溶解し、分離してもよい。前記溶媒の例としては、精製水、超純水、純水若しくは水道水等の水溶媒、又は含水アルコール等が挙げられる。

含水アルコールは、エタノールと水溶媒との混合溶媒であり、エタノールの含有率は、タンパク質を変性可能である限り特に限定されないが、４０〜９５％（ｖ／ｖ）の範囲が好ましく、６０〜９０％（ｖ／ｖ）の範囲がより好ましく、７０〜８０％（ｖ／ｖ）の範囲が最も好ましい。

また、アルコール以外のタンパク質変性剤を用いた変性、酸変性、アルカリ変性又は圧力変性等を用いて、卵材料中のタンパク質を変性させることにより、本発明の卵材料からの非変性水溶性成分を取得できる。

また、変性された卵材料を溶媒に浸漬する際に、変性された卵材料を破砕し、破砕された卵材料を溶媒に浸漬してもよい。前記の、変性された卵材料から非変性水溶性成分を分離する工程では、濾過及び／又は遠心分離によって非変性水溶性成分を分離してもよい。なお、変性された卵材料から非変性水溶性成分を分離する工程後、残渣として除去された成分を利用することもできる。例えば、遠心分離によって非変性水溶性成分を分離した場合、残渣として、卵油を採取可能である。

本発明の方法において、前記の、変性された卵材料から非変性水溶性成分を分離する工程は、０〜１０℃の範囲の温度で行われることが好ましく、一般に食品の冷蔵保存に使用される約４℃がより好ましい。前記温度で非変性水溶性成分を分離することで、非変性水溶性成分の品質を安定に維持し、生物学的汚染を抑制することができる。

卵材料から分離され採取される非変性水溶性成分としては、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、核酸、糖、ビタミン及びミネラルからなる群から選択される１種又は２種以上である。

本明細書において、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、核酸、糖、ビタミン及びミネラル等の非変性水溶性成分は、卵材料中に含有される限り、特に限定されない。

本明細書において、卵材料が含有する非変性水溶性成分とは、卵の卵白アルブミン、特に、ニワトリのオボアルブミンは、３８５個のアミノ酸残基からなり、分子量は４５ｋＤａであるところから、分子量３０，０００以下の卵に含有される成分、好ましくは分子量１０，０００以下の成分、より好ましくは、分子量３，０００以下の成分、もっとも好ましくは、分子量１，０００以下の成分をいう。

卵材料として卵白を除去し、卵白成分を含まない卵黄を使用するとき、オボアルブミンが含まれず、仮に卵白成分が混入したとしても熱変性でアレルゲン活性は顕著に低下若しくは消失するため、アレルゲンを実質的に含まない非変性水溶性成分の組成物として取得することができる。

本明細書において、アミノ酸はＬ−体又はＤ−体のアミノ酸をいい、特に説明のない限り、Ｌ−体を表す。具体的なアミノ酸の例として、アスパラギン酸、トレオニン（スレオニン）、セリン、グルタミン酸、グルタミン、アスパラギン、プロリン、グリシン、アラニン、バリン、メチオニン、ロイシン、イソロイシン、チロシン、フェニルアラニン、リジン、トリプトファン、ヒスチジン、アルギニン及びシスチン（システイン）、並びに、卵に含有されるこれらの誘導体が挙げられる。

本明細書において、核酸の例としては、アデニン、シトシン、グアニン、チミン及びウラシルから選択されるヌクレオシド、並びに、これらのヌクレオシドがリン酸化されたヌクレオチド、さらに卵材料に含有されるこれらの誘導体をいう。

本明細書において、糖の例としては、ブドウ糖をいい、鶏卵の全卵には、約０．３ｇ／１００ｇが含まれる。

本明細書において、ビタミンとは特に水溶性ビタミンをいい、該水溶性ビタミンは、ビタミンＢ１（チアミン）、ビタミンＢ２（リボフラビン）、ビタミンＢ３（ナイアシン）、ビタミンＢ５（パントテン酸）、ビタミンＢ６、ビタミンＢ７（ビオチン）、ビタミンＢ９（葉酸）及びビタミンＢ１２（シアノコバラミン）、並びに、これらの誘導体、さらに、これらの塩を含む。

本明細書において、ミネラル（ｍｉｎｅｒａｌ）とは、卵材料に含有される４元素（炭素・水素・窒素・酸素）以外の必須元素をいい、より具体的には無機物質及び灰分をいう。日本では、無機物質として、亜鉛、カリウム、カルシウム、クロム、セレン、鉄、銅、ナトリウム、マグネシウム、マンガン、モリブデン、ヨウ素及びリンの１３元素が健康増進法に基づく食事摂取基準の対象として厚生労働省により定められており、これらの元素の塩、イオン及び錯体化合物が好ましい。

２．卵材料含有非変性水溶性成分を含有する組成物
上記の、卵材料が含有する非変性水溶性成分を採取する方法によって、卵材料から採取された非変性水溶性成分を含有する組成物は、食品、飲料等を含む飲食品組成物であり、例えば、ヒト又は動物の健康維持・増進又は栄養補助に用いられる。

また、前記食品組成物を原料として、さらに、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、核酸、糖、ビタミン及び／又はミネラル等の成分を単離し、これらの単離された成分を原料として、健康の維持若しくは増進のための食品、栄養補助食品、医薬品原料、化粧品原料及び／又は研究用試薬原料として使用できる。例えば、採取されたアミノ酸からペプチドやタンパク質を、採取された核酸からオリゴヌクレオチドやポリヌクレオチドを製造できる。これらのペプチド、タンパク質、オリゴ及びポリヌクレオチドは、医薬品原料、化粧品原料及び研究用試薬等として利用できる。また、糖は、例えば、甘味料等の食品添加物として使用できる。ビタミン及びミネラルは、医薬品原料、化粧品原料及び／又は食品添加物として使用できる。

例えば、前記食品組成物として使用する場合には、医薬品添加剤等の適切な添加剤を加えることができる。医薬品添加剤を添加する場合に、医薬品添加剤としては、賦形剤、希釈剤、結合剤、増粘剤、崩壊剤、滑沢剤、ｐＨ調整剤、安定化剤、香料等を挙げることができる。これらの医薬品添加剤は、医薬品添加物事典２０１６（２０１６年２月、薬事日報社、東京）に記載の各成分及び各成分毎の用法・用量に従って使用できる。

また、前記食品組成物として使用する場合には、液状組成物のそれ自体として、又は、例えばアスコルビン酸ナトリウム等の抗酸化剤を添加して使用できる。また、前記固体状の組成物を、前記の医薬品添加物を添加後、当業者に周知慣用の方法で、錠剤、カプセル剤、顆粒剤及び散剤等の固形剤に調製して食品組成物として使用できる。

これらの組成物は、タンパク質を実質的に含まない成分であれば、タンパク質変性の問題を生じないところから、高温滅菌が可能である。また、比較的小さな分子量のタンパク質等を含む場合には、低温殺菌法を使用することにより、タンパク質変性を惹起することなく滅菌できる。

これらの滅菌された組成物を用い、例えば、液状組成物は冷蔵又は凍結して長期間安定に保存可能であり、固体状の組成物は低温又は室温においても長期間安定に保存できる。

健康維持若しくは増進又は栄養補助のために前記食品組成物をヒトが摂取する場合には、例えば、１日当たり、卵より採取した非変性水溶性成分として１〜５，０００ｍｇを、好ましくは１０〜３，０００ｍｇを、より好ましくは１００〜１，０００ｍｇを１〜３回に分けて経口摂取することが好ましいが、これらに限定されない。

本発明の卵材料の非変性水溶性成分を含有する組成物による健康維持若しくは増進又は栄養補助の改善効果の例として、血液や身体検査等による客観的な指標を用いることで評価することが可能である。一方、これらの客観的指標以外にも、疲労回復、睡眠の質の改善、精神的安定、労働意欲の改善及び／又は自覚的健康感の改善等の主観的な指標を使用して評価することができる。

例えば、自覚的健康感は，厚生省の保健衛生基礎調査でも全国的な調査が行われており，これまでの調査結果から，加齢とともに自覚的健康度も低下していくことが，一般に認められている。また，自覚的健康度の高い集団は平均寿命が長いことも知られており，自覚的健康度と客観的健康度との相関が高いとされる。自覚的健康観を調査するために、自覚的健康あるいは主観的健康と呼ばれる健康感の調査を面接や質問紙によって実施し，健康管理に役立たせることが行われている（旭川医科大学「航空機騒音による健康への影響に関する調査報告書」2000/7/14）。

また、例えば、睡眠改善効果の場合を説明すると、ヒトの睡眠中は、自律神経が安定したノンレム睡眠としてステージIからステージIVの４段階と、自律神経が不規則に変化するレム睡眠を、周期９０〜１１０分で反復する（ハリソン内科学 (4版) メディカルサイエンスインターナショナル、2013年3月26日、Chapt.27；ISBN 978-4895927345）。睡眠は、心身の休息、身体の細胞レベルでの修復、また記憶の再構成など高次脳機能にも深く関わっているとされる。睡眠中に２〜３時間の間隔で下垂体前葉より成長ホルモンが分泌される。放出間隔は睡眠によって変化しないが、放出量は多くなる。そこで、小児の成長や創傷治癒、肌の新陳代謝は睡眠時に特に促進され、また、睡眠不足は身体にとってストレスであり、睡眠の改善は、ヒト又は動物の健康の維持及び／又は増進に重要である。

また、睡眠は、覚醒時の日常生活等における集中力の向上やストレス耐性の向上、疲労回復、労働意欲の改善及び精神的安定をもたらし、日常の活動へも大きな影響を与え、良質な睡眠は活動的な又は充実した日常生活に重要である。

さらに、栄養補助は、健康の維持と増進に重要であり、上記健康の維持・増進に関連する血液や身体検査等による客観的指標、並びに、疲労回復、睡眠の質の改善、労働意欲の改善、自覚的健康感等の主観的指標の改善効果をもたらすことができる。

本発明の卵材料、好ましくは、卵黄材料からの非変性タンパク質水溶性成分を含有する組成物は、これらの健康維持若しくは増進、又は、栄養補助に関する指標を改善することができる。

３．卵材料含有非変性水溶性成分を採取するための装置
卵材料洗卵装置、高速割卵装置、卵黄と卵白とを分離するための装置、又はこれらの装置を組み合わせた装置は商業的に利用可能である。また、変性、破砕、浸漬、濾過、遠心分離、冷蔵の各工程は、食品分野、医療分野等のさまざまな分野で利用されており、各工程を実施するための装置も商業的に利用可能である。したがって、これらの装置を入手し、適宜改造し、組み合わせることにより、本発明の、卵材料に含有される非変性水溶性成分を採取するための装置を製造することができる。

これらの商業的に利用可能な装置を入手して、本発明の前記装置を使用する場合には、各装置の使用マニュアルに従って使用することにより、本発明の卵材料に含有される非変性水溶性成分を採取する方法の実施、及び、前記組成物の調製に使用できる。

本明細書において言及される全ての文献はその全体が引用により本明細書に取り込まれる。ここに記述される実施例は本発明の実施形態を例示するものであり、本発明の範囲を限定するものとして解釈されるべきではない。

熱変性による卵材料含有非熱変性水溶性成分の分離及び採取
１．材料及び方法
市販の鶏卵（１０個入り）を購入した。該鶏卵を卵割し、卵黄と卵白とに分け、卵黄を回収した。該卵黄を５分間、流水で洗浄した。上記のとおり、卵黄は、卵白と比較してアミノ酸等の非変性水溶性成分を高濃度に含み、オボムコイド等のアレルゲンを含まず、上記非変性水溶性成分は、卵黄を分離した卵材料をして調製されるため、流水で洗浄することにより、オボムコイド等のアレルゲンを含まない。

次に、メッシュを用いて、卵黄から卵黄膜を除去し、卵黄成分約２００ｇを調製した。該卵黄成分をボールに移し、該卵黄成分が完全に固化するまで１０分間、卵黄成分の１／３量（６０〜７０ｇ）の１００℃のお湯を利用して湯煎で熱変性させた。オボムコイド等のアレルゲン活性を有するタンパク質が万一卵黄成分に混入したとしても、このタンパク質変性工程によりアレルゲン活性が失活するとされている。

次に、固化した卵黄成分全てを破砕し、ビーカーに移し、卵黄成分と同量の蒸留水２００ｍＬを加えた。破砕された卵黄成分と、蒸留水２００ｍＬとの混合物を、冷蔵庫（４℃）で３日間静置した。その後、混合物を遠心分離し、上清を卵材料含有非熱変性水溶性成分として分離し、採取した。また、残渣から卵油を採取した。採取した卵材料含有非熱変性水溶性成分及び卵油を冷蔵庫（４℃）で保存した。

次に、この抽出液１００ｍＬを凍結乾燥し、約４ｇの凍結乾燥組成物を取得した。したがって、上記卵材料含有非熱変性水溶性成分を含有する水抽出液を凍結乾燥組成物とした場合、シスチンを除く各アミノ酸の含有量は３〜２６ｍｇ／４ｇ、即ち０．７５〜６．５ｍｇ／ｇとなる。

卵材料含有非熱変性水溶性成分を含有する水抽出液の成分分析
実施例１で製造した卵材料含有非熱変性水溶性成分を含有する水抽出液を被験資料として、主要栄養素とビタミン（表１）及び遊離アミノ酸（１８種一括；表２）とを一般財団法人日本食品分析センターに委託し、それぞれ各成分に対する常法の分析法に従って分析した。各成分の含有量は、水抽出液１００ｇ当たりの数値として表示した。

成分分析の結果、遊離シスチンは検出されず、遊離シスチン以外の遊離アミノ酸含量は、３〜２６ｍｇ／１００ｇの範囲であった。

卵材料含有非熱変性水溶性成分を含有する水抽出液の凍結乾燥組成物の健康度、及び、それに関連する指標に対する効果の評価
健常成人（合計１３名：男性９名＋女性４名、年齢：２０代１名；４０代３名；５０代４名；６０代３名；７０代２名）に実施例１の方法で製造した卵材料非熱変性水溶性成分を含有する水抽出液の凍結乾燥品を粉末化して（以下、「卵黄抽出物」と記載）、これをカプセルに充填した。１名当たり凍結乾燥品２ｇを１日３回で３日間服用させ、疲労回復、睡眠の質の改善、精神的安定、労働意欲の改善、自覚的健康感についての被験者にアンケート調査した。また、対照群として、同量の小麦粉を充填したカプセルを同一被験者に服用させた。このとき、最初に服用した成分とは逆の成分を同一人に服用させて比較することにより、卵材料非熱変性水溶性成分の効果を評価した。

本試験においては、卵黄抽出物が充填されたカプセルか、小麦粉が充填されたカプセルか、外観上区別できないようにし、かつ、被験者にいずれの成分が充填されたカプセルかを知らせることなく盲検試験として実施した。

アンケート調査は、疲労回復、睡眠の質の改善、精神的安定、労働意欲の改善、自覚的健康感について、良い（２点）、まあ良い（１点）、普通（０点）、あまり良くない（−１点）、又は、良くない（−２点）として点数を付けて評価した。統計学的解析は、統計ソフトＥＺＲ（ｈｔｔｐ：／／ｗｗｗ．ｊｉｃｈｉ．ａｃ．ｊｐ／ｓａｉｔａｍａ−ｓｃｔ／ＳａｉｔａｍａＨＰ．ｆｉｌｅｓ／ｓｔａｔｍｅｄ．ｈｔｍｌ）を用いて、Ｗｉｌｃｏｘｏｎの符号順位和検定で有意差検定を行い、ｐ＜０．０５を有意差ありと判定した。

健康維持・増進効果、栄養補助の評価結果
疲労回復、睡眠の質の改善、精神的安定、労働意欲の改善及び自覚的健康感の全ての項目、並びに、こららの項目の合計点について、その平均点は卵黄抽出物群が対象群を上回った（表３）。

特に、自覚的健康観については、卵黄抽出物服用群で統計学的有意な改善効果を示した（卵黄抽出分服用群の平均値：０．９２点 ｖｓ 対照群の平均値：０．３１点；ｐ＝０．００６）。

また、疲労回復については、１３名の被験者中、卵黄抽出物服用群の７名が、対照群の４名が「まあ良い」と評価した（平均値：卵黄抽出物服用群０．５４点 ｖｓ 対照群０．３１点）。睡眠の質については、卵黄抽出物服用群の５名が（中１名は「良い」と評価）、対照群３名が「まあ良い」と評価した。労働意欲については、卵黄抽出物服用群の３名が、対照群の２名が、「まあ良い」と回答した。精神的安定に関しては、平均値は卵黄抽出物群が対象群と比較して高値を示した。

そこで、疲労回復と、睡眠の質と、精神的安定と、自覚的健康観とについて各被験者の合計点を集計し評価したところ、卵黄抽出物服用群で統計学的有意な改善効果を示した（卵黄抽出物服用群の平均値２．３８点 ｖｓ 対照群１．１５点、ｐ＝０．００８）。

以上の結果より、卵黄材料を熱変性させた後の水溶性成分抽出物が、健康の維持・増進及び栄養補助に有用であることが示された。

なお、遊離アミノ酸の中、グリシン及びトリプトファンは、睡眠改善効果を有することが知られている（特許5626807号、特公平2-7576）。しかし、その効果は、グリシンが摂取量０．５ｇ／人以上（特許5626807号）であり、トリプトファンが摂取量１ｇ／人（特公平2-7576）と、高用量の摂取が必要である。しかし、実施例２の分析結果で示されたように、卵材料含有非熱変性水溶性成分の凍結乾燥組成物中のグリシン含量は、１．２５ｍｇ／ｇであり、トリプトファン含量は０．７５ｍｇ／ｇである。したがって、上記の試験で、健常成人が服用した量としては、グリシンが１回の服用で２．５ｍｇ／人、１日当たり７．５ｍｇ／日／人、トリプトファンが１回の服用で１．５ｍｇ／人、１日当たり４．５ｍｇ／日／人であった。したがって、上記の睡眠改善効果を示した卵材料含有非熱変性水溶性成分の効果の発現に、グリシン及び／又はトリプトファンの関与は無視できる程度と考えられる。

上記の採取された卵材料含有非熱変性水溶性成分を含有する水抽出液は、そのまま、健康維持・増進又は栄養補助のための飲料組成物として利用できる。また、このときに香料等を添加し、飲みやすいくする又は嗜好性を向上させた飲料組成物とすることができる。

上記の採取された卵材料含有非熱変性水溶性成分を含有する水抽出液を凍結乾燥し、その固形成分を用い、固形処理を行う、又は、食品に添加することにより健康維持・増進又は栄養補助のための食品組成物、特に自覚的健康観の改善のための食品組成物として利用できる。

Claims (17)

1. 卵材料を変性する工程、及び、
   変性された卵材料から非変性水溶性成分を分離する工程
   を含むことを特徴とする、卵材料に含有される非変性水溶性成分を採取する方法。
2. 前記卵材料が、鶏卵からなる材料であることを特徴とする、請求項１に記載の方法。
3. 前記卵材料が、卵黄、卵白及び／又は全卵からなる材料であることを特徴とする、請求項１又は２に記載の方法。
4. 前記卵黄、卵白及び／又は全卵からなる材料を調製する工程が、前記卵黄、卵白及び／又は全卵の各々を洗浄する工程を含むことを特徴とする、請求項３に記載の方法。
5. 前記卵黄からなる材料を調製する工程が、さらに、前記卵黄から卵黄膜を除去する工程を含むことを特徴とする、請求項３又は４に記載の方法。
6. 前記卵材料を変性する工程が、熱変性、アルコール（エタノール）変性、酸変性、アルカリ変性、塩変性及び圧力変性からなる群から選択される１種又は２種以上を含むことを特徴とする、請求項１〜５のいずれか１項に記載の方法。
7. 前記の、変性された卵材料から非変性水溶性成分を分離する工程が、
   変性された卵材料を溶媒に浸漬することによって、非変性水溶性成分を溶媒に溶解し、分離する工程を含むことを特徴とする、請求項１〜６のいずれか１項に記載の方法。
8. 前記の、変性された卵材料から非変性水溶性成分を分離する工程が、
   変性された卵材料を破砕し、破砕された卵材料を溶媒に浸漬することによって、非変性水溶性成分を溶媒に溶解し、分離する工程を含むことを特徴とする、請求項１〜７のいずれか１項に記載の方法。
9. 前記の、変性された卵材料から非変性水溶性成分を分離する工程が、
   濾過及び／又は遠心分離によって非変性水溶性成分を分離する工程を含むことを特徴とする、請求項１〜８のいずれか１項に記載の方法。
10. 前記の、変性された卵材料から非変性水溶性成分を分離する工程が、
    ０〜１０℃の範囲の温度で行われることを特徴とする、請求項１〜９のいずれか１項に記載の方法。
11. 前記非変性水溶性成分が、アミノ酸、ペプチド、タンパク質、核酸、糖、ビタミン及びミネラルからなる群から選択される１種又は２種以上であることを特徴とする、請求項１〜１０のいずれか１項に記載の方法。
12. 請求項１〜１１のいずれか１項に記載の方法で採取された非変性水溶性成分を含有することを特徴とする、食品組成物。
13. 前記食品組成物が、飲料組成物であることを特徴とする請求項１２に記載の食品組成物。
14. ヒト又は動物の健康の維持若しくは増進又は栄養補助に用いられることを特徴とする、請求項１２又は１３に記載の食品組成物。
15. 前記食品組成物が、疲労回復、睡眠の質の改善、精神的安定、労働意欲の改善、自覚的健康観の改善のための食品組成物であることを特徴とする、請求項１２〜１４のいずれか１項に記載の食品組成物。
16. 前記食品組成物が、卵黄から採取された非変性水溶性成分を含有する食品組成物であることを特徴とする、請求項１５に記載の食品組成物。
17. 卵材料を変性する手段、及び、
    変性された卵材料から非変性水溶性成分を分離する手段
    を備えることを特徴とする、卵材料に含有される非変性水溶性成分を採取するための装置。

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