JP2019058129A

JP2019058129A - 呈味改善方法

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Publication number: JP2019058129A
Application number: JP2017186344A
Authority: JP
Inventors: 涼太山西; Ryota Yamanishi; 朝悦伊藤; Choetsu Ito; 智佳林; Chika Hayashi; 鈴木　壯幸; Takeyuki Suzuki; 壯幸鈴木
Original assignee: Mitsui Norin Co Ltd
Current assignee: Mitsui Norin Co Ltd
Priority date: 2017-09-27
Filing date: 2017-09-27
Publication date: 2019-04-18
Anticipated expiration: 2037-09-27
Also published as: JP6936092B2

Abstract

【課題】減塩飲食品において、飲食品が本来持つコク味、濃厚感、塩味感、香りの引立ちなどを併せ持ち、更に呈味、香味が調和し、バランスよく減塩飲食品の風味を増強させる方法および呈味改善方法を提供すること。【解決手段】（Ａ）茶ポリフェノール、及び（Ｂ）イノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）及び／又は（Ｃ）グアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）を含有し、（Ａ）：０.０２〜１０００ｐｐｍ、かつ（Ｂ）と（Ｃ）の合計：０.０００２〜８ｐｐｍを減塩飲食品に添加することで塩味を増強させ、呈味を改善することができる。【選択図】なし

Description

本発明は、減塩飲食品における塩味増強方法及び呈味の改善方法に関する。

食塩の過剰摂取は、高血圧や心臓病等の生活習慣病の一因と考えられており、摂取量の低減が強く望まれている。そのために各種食品において、食塩含有量を減らす試みがなされているが、味が薄く、物足りなさを感じる等の呈味の低下が見られる。そこで、食塩含有量を減らした、いわゆる減塩飲食品に、食塩の代替物質として塩化カリウム、塩化マグネシウム、塩化アンモニウム等を添加する方法や、酸味や辛味、柑橘系フレーバーといった他の味や匂い等の風味を強める方法等もあるが、塩味の他に苦味、不快な味が加わり、飲食品が本来有する味や香りが損なわれるため、好ましくない。そのため現在、減塩飲食品の呈味性の改善が求められている。

これらの不快な味を抑制する手段として、動物蛋白質の酵素分解物及び植物蛋白質の酵素分解物を添加する方法（特許文献１ＷＯ２００９／１１９０５３）、５’−リボヌクレオチド類と分岐鎖アミノ酸を添加する方法（特許文献２ＷＯ２００８／１２６６７８）、ヒスチジン、乳酸、カリウム及びイノシン酸を食塩に対して一定量添加する方法（特許文献３特開２０００―２５３８４７）、塩化カリウムのエグ味及び／又は金属味を抑制するために酵母由来ペプチドを添加する方法（特許文献４特開２０１２―１０５５９７）、食塩含有量を９質量％以下と低くした減塩醤油類において、カリウムを０．５〜４．２質量％、かつ酸性アミノ酸及び／又は塩基性アミノ酸、核酸系呈味物質等を特定量配合する方法（特許文献５特開２００６―１６６７５０）等が減塩食品の呈味改善方法として開示されている。

一方、核酸を含有する呈味改善剤として、茶ポリフェノール、５'―ＩＭＰ，５'―ＣＭＰ及び５'―ＧＭＰを茶飲料に添加する方法（特許文献６特開２０１２−１６５６５９、特許文献７特開２０１２−１７９０４２）、果汁飲料に添加する方法（特許文献８特開２０１６―７３２７５）が開示されているが、減塩飲食品の呈味改善については全く記載されていない。

ＷＯ２００９／１１９５０３号公報ＷＯ２００８／１２６６７８号公報特開２０００―２５３８４７号公報特開２０１２―１０５５９７号公報特開２００６―１６６７５０号公報特開２０１２−１６５６５９号公報特許２０１２−１７９０４２号公報特許２０１６―７３２７５号公報

これら従来の減塩飲食品の呈味を改良する方法では、それぞれ一定の効果を上げているが、未だ十分とはいえない。特に、食塩含有量の低減と塩味の両立、及び主成分となる飲食品の呈味を保持し、香りと味のバランスを有する減塩飲食品においては有効な方法が見出されていない。
本発明の目的は、食塩含有量が低いにもかかわらず、塩味独特の口に含んだ直後に感じる味の立ち上がりと後まで続く持続力があり、加えて飲食品の主な成分の呈味、香りのバランスのとれた良好な飲食品を提供することにある。

本発明者らは、減塩飲食品において、塩味の増強効果とともに食品本来の味との調和を得ることが重要であるとの考えの下に、上記の課題を解決すべく鋭意研究を行った結果、減塩飲食品に、茶ポリフェノール、及びイノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）及び／又はグアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）を添加することにより、食塩含有量が少ないにも関わらず塩味が増強し、更に食品本来の呈味（味、香り）のバランスが整った飲食品が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、以下のとおりである。
[１]以下の（Ａ）と、（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を減塩飲食品に添加することを特徴とする呈味改善方法。
（Ａ）茶ポリフェノール
（Ｂ）イノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）
（Ｃ）グアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）

[２]以下の（Ａ）と、（Ｂ）及び／又は（Ｃ）であることを特徴とする減塩飲食品の呈味改善剤。
（Ａ）茶ポリフェノール０．０２〜１０００ｐｐｍ
（Ｂ）イノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）
（Ｃ）グアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）
（Ｂ）と（Ｃ）の合計量が０．０００２〜８ｐｐｍ

[３]飲食品に含まれる食塩１００重量部に対して、以下の（Ａ）と、（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を含有することを特徴とする減塩飲食品の呈味改善剤。
（Ａ）茶ポリフェノール５〜２５０００ｐｐｍ
（Ｂ）イノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）０．０５〜２００ｐｐｍ
（Ｃ）グアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）０．０５〜２００ｐｐｍ

[４]前記［２］または［３］記載の呈味改善剤において、以下の（Ａ）と、（Ｂ）及び／又は（Ｃ）の含有量が、
（Ａ）茶ポリフェノール５〜４０重量％、
（Ｂ）イノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）
（Ｃ）グアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）を含有し
（Ｂ）と（Ｃ）の合計含有量が０．１〜２．０重量％
であることを特徴とする呈味改善剤。

[５]前記［２］〜［４］のいずれか１項に記載の呈味改善剤が茶を原料として得られたものであることを特徴とする呈味改善剤。

[６]前記［２］〜［５］のいずれか１項に記載の呈味改善剤を配合した減塩飲食品。

[７]粉末状又は液体状のインスタントスープであることを特徴とする前記［６］に記載の減塩飲食品。

本発明の減塩飲食品の呈味改善方法は、減塩飲食品に茶ポリフェノール、及びイノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）及び／又はグアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）を有効成分とする呈味改善剤を添加することで、塩味を増強させることに加え、飲食品が本来持つコク味、濃厚感、爽快感、香りの引立ちなどを併せ持つバランスのとれた風味を増強することができる。

以下、本発明を詳細に説明する。
〈茶ポリフェノール〉
本発明における茶ポリフェノールの原料である茶は、茶樹（Camellia sinensis)から得られる葉、茎、木部、根、実やこれらの混合物を意味する。茶としては、飲用茶葉を用いるのが一般的である。また、茶の種類については制限がなく、例えば紅茶、プアール茶などの発酵茶、ウーロン茶、包種茶などの半発酵茶、緑茶、釜煎り緑茶、ほうじ茶などの不発酵茶並びにこれらの混合物がある。
本発明において用いる茶ポリフェノールは、上記の茶を熱水、温水、又は冷水などで抽出したものを用いる他、この茶抽出液をスプレードライヤーや凍結乾燥機などで粉末化した茶エキスや、茶抽出液を精製して茶ポリフェノール類を高濃度含有した精製物などを用いてもよい。
このようにして得られた茶ポリフェノールとしては、具体的にはカテキン類、すなわち（＋）−カテキン、（−）−カテキン、（＋）−ガロカテキン、（＋）−エピガロカテキン、（＋）−ガロカテキンガレート、（＋）−エピガロカテキンガレート、（−) −エピカテキン、（−) −エピカテキンガレート、（−）−カテキンガレート、（−) −エピガロカテキン、（−）−ガロカテキン、（−) −エピガロカテキンガレート、（−）−ガロカテキンガレートなど、テアフラビン類、すなわちテアフラビンモノガレートＡ、テアフラビンモノガレートＢ、テアフラビンジガレート、遊離型テアフラビンなどが含まれ、これらを単独もしくは組み合わせて用いる。
本発明の茶ポリフェノールは、茶ポリフェノール製剤を用いてもよい。例えば、商品名「ポリフェノン」（三井農林（株））、「テアフラン」（（株）伊藤園）、「サンフェノン」（太陽化学（株））等が挙げられる。

〈５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰ〉
５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰは、市販品を用いてもよい。例えば、市販の５’−ＩＭＰ、５’−ＧＭＰではヤマサ醤油（株）製があげられる。また、５’−ＩＭＰ、５’−ＧＭＰを含む酵母エキスを用いてもよい。本発明の呈味改善剤は、上記茶ポリフェノールと、５’−ＩＭＰ及び／又は５’−ＧＭＰを所定の濃度に調製して用いることができる。
本発明の呈味改善剤中の茶ポリフェノールの含有量は、好ましくは５.０〜４０.０重量％、より好ましくは１０．０〜３５.０重量％、さらに好ましくは１５.０〜３０.０重量％である。茶ポリフェノールが５．０重量％未満では本剤を大量に添加しなければ塩味増強や良好な香味バランスが得られず、４０．０重量％より多い場合は本剤を微量に添加しただけで不快な収斂味や苦渋味が増してしまうため、経済性や取り扱いの容易性の点で適さない。
本発明の減塩飲食品の呈味改善剤中の５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計含有量は、好ましくは０．１〜２．０重量％、さらに好ましくは０．２〜１．５重量％、より好ましくは０．３〜１．０重量％である。５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計濃度が０.１重量％未満では本剤を大量に添加しなければ塩味増強及び呈味の改善効果が得られず、２.０重量％より多い場合は本剤を微量に添加しただけで舌に残る不快なべたつきや刺激を感じてしまうため、経済性や取り扱いの容易性の点で適さない。
また、本発明の呈味改善剤は、茶葉抽出液を酵素処理した抽出物を用いてもよい。例えば、特許文献７（特開２０１２―１７９０４２）に開示されている抽出物が挙げられ、より自然な風味が得られる点で好適に使用することができる。具体的な製造例は、後述の製造例１および2に示す。
なお、上記以外にもビタミンＣ、デキストリン、オリゴ糖、環状オリゴ糖、ｐＨ調整剤、安定剤、着色料、酸化防止剤、保存料などを副成分として含有してもよい。

本発明の呈味改善効果が得られる茶ポリフェノールの添加量は、飲食品に対し、最終濃度で好ましくは０.０２〜１０００ｐｐｍ、より好しくは０.５〜７００ｐｐｍ、さらに好ましくは、１．０〜３００ｐｐｍである。茶ポリフェノールが０．０２ｐｐｍ未満では、塩味増強や良好な香味バランスが感じられず、１０００ｐｐｍより多い場合は不快な収斂味や苦渋味が増し適さない。
５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計添加量は、飲食品に対し、最終濃度で好ましくは５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計が０.０００２〜８.０ｐｐｍ、より好ましくは０.０００４〜４．０ｐｐｍ、さらに好ましくは０.００１〜２．４ｐｐｍである。５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計が０.０００２ｐｐｍ未満では塩味が得られず、８．０ｐｐｍより多い場合は舌に残る不快なべたつきや刺激を感じ適さない。
また、茶葉抽出液を酵素処理した抽出物（以下核酸茶エキス、また粉末化したものを核酸茶エキス粉末とする）（茶ポリフェノール２６．７重量％と、５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰの合計量が０．１６重量％）の場合の添加量は、減塩飲食品に対して、最終濃度で好ましくは核酸茶エキス粉末０.１〜４０００ｐｐｍ、より好ましくは０.２〜２０００ｐｐｍ、さらに好ましくは０.５〜４００ｐｐｍである。核酸茶エキス粉末が０．１ｐｐｍ未満では塩味増強や良好な香味バランスが感じられず、また４０００ｐｐｍより多い場合は不快な収斂味や苦渋味、舌に残る不快なべたつきや刺激を感じ適さない。

本発明の減塩飲食品の呈味改善効果は、減塩飲食品の飲食時食塩濃度が０．２重量％以上１０重量％以下の飲食品に添加することにより、食塩が低濃度にも関わらず、塩味を十分に感じられ、さらには飲食品本来の味を保持でき、味と香りのバランスに優れた減塩飲食品が得られる。
本発明の呈味改善効果が得られる茶ポリフェノールおよび５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計添加量は、飲食品中の食塩濃度が０．２〜１．０％であれば食塩１００重量部に対して、好ましくは茶ポリフェノールを５.０〜２５０００ｐｐｍ、５’−ＩＭＰおよび５’−ＧＭＰを０.０５〜２００ｐｐｍ、より好ましくは茶ポリフェノールを５０〜２００００ｐｐｍ、５’−ＩＭＰおよび５’−ＧＭＰを０．５〜１６０ｐｐｍ、さらに好ましくは茶ポリフェノールを５００〜１００００ｐｐｍ、５’−ＩＭＰおよび５’−ＧＭＰを５.０〜８０ｐｐｍである。
茶ポリフェノールが５．０ｐｐｍ未満では、塩味増強や良好な香味バランスが感じられず、２５０００ｐｐｍより多い場合は不快な収斂味や苦渋味が増し、５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計が０.０５ｐｐｍ未満では塩味が得られず２００ｐｐｍより多い場合は舌に残る不快なべたつきや刺激を感じ適さない。
飲食品中の食塩濃度が１．０〜４．０％であれば食塩１００重量部に対して、好ましくは茶ポリフェノールを５.０〜５０００ｐｐｍ、５’−ＩＭＰおよび５’−ＧＭＰを０．０５〜４０ｐｐｍ、より好ましくは茶ポリフェノールを５０〜３０００ｐｐｍ、５’−ＩＭＰおよび５’−ＧＭＰを０．４〜２５ｐｐｍ、さらに好ましくは茶ポリフェノールを１００〜１０００ｐｐｍ、５’−ＩＭＰおよび５’−ＧＭＰを１．０〜８.０ｐｐｍである。
茶ポリフェノールが５．０ｐｐｍ未満では、塩味増強や良好な香味バランスが感じられず、５０００ｐｐｍより多い場合は不快な収斂味や苦渋味が増し、５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計が０.０５ｐｐｍ未満では塩味が得られず４０ｐｐｍより多い場合は舌に残る不快なべたつきや刺激を感じ適さない。
飲食品中の食塩濃度が４．０〜１０．０％であれば食塩１００重量部に対して、好ましくは茶ポリフェノールを１０〜１００００ｐｐｍ、５’−ＩＭＰおよび５’−ＧＭＰを０．１〜１００ｐｐｍ、より好ましくは茶ポリフェノールを４０〜５０００ｐｐｍ、５’−ＩＭＰおよび５’−ＧＭＰを０．５〜６０ｐｐｍ、さらに好ましくは茶ポリフェノールを８０〜２０００ｐｐｍ、５’−ＩＭＰおよび５’−ＧＭＰを１．０〜２０ｐｐｍである。
茶ポリフェノールが１０．０ｐｐｍ未満では、塩味増強や良好な香味バランスが感じられず、１００００ｐｐｍより多い場合は不快な収斂味や苦渋味が増し、５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計が０.１ｐｐｍ未満では塩味が得られず１００ｐｐｍより多い場合は舌に残る不快なべたつきや刺激を感じ適さない。

本発明の呈味改善剤は、塩味を有する飲食品に添加することにより飲食品の塩味を増強することができる。特に健康志向のため食塩の含有量を減量した減塩飲食品に適用することにより、食塩含有量を減少させたにもかかわらず、ものたりなさを解消し、旨味やコク味などの呈味感を維持、増強しつつ、塩味を増強することができるため効果的である。また、食塩の一部を塩化カリウムで代替したカリウム塩含有飲食品に適用することにより、カリウム塩の使用量を低減、若しくは不使用とし、カリウム塩含有飲食品の不快味を改善し、旨味、コク味などを維持、増強しつつ、塩味を増強することができる。
本発明の呈味改善剤を添加する飲食品としては、ポタージュ、オニオン等の野菜スープ、コンソメ、クラムチャウダー等の魚介風味のスープ、中華スープ、ラーメン用スープ、吸い物、パスタソース、めんつゆ、マヨネーズ、ドレッシング、ソース、ケチャップ、醤油、魚醤、焼き肉のタレ等の液体調味料、みそ、もろみ、、固形ブイヨン、カレールー、即席カレー、レトルトカレー、缶詰カレー、シチューの素、スープの素、ダシの素、その他種々の調味料類などが挙げられる。
また、飲食品の形状としては、粉末状、顆粒状、凍結乾燥（フリーズドライ）、液体状、ペースト状等が挙げられる。特に減塩タイプの粉末状又は液体状のインスタント飲食品に配合することでより効果を発揮する。
本発明の呈味改善剤を減塩飲食品へ配合方法は特に制限されるものではなく、例えば、粉末状インスタントスープの場合の調製段階あるいは調製後において、この分野で通常知られた慣用的な方法を用いて配合することができる。液体状の場合もまた、この分野で通常知られた慣用的な方法を用いて、調合液に配合することができる。

本発明の呈味改善剤を添加する液体状の飲食品の場合、必要に応じてｐＨを調整する。ｐＨは、特に限定されないが、飲料としての風味や微生物制御を考慮するとｐＨ３〜４が好ましい。核酸茶エキス等を添加してｐＨが変動した場合、酸性物質や塩基性物質などのｐＨ調整剤を用いて、ｐＨ調整を施すことができる。ｐＨ調整剤としては、酸性物質ではクエン酸やリン酸などを挙げることができ、塩基性物質では重曹や塩基性アミノ酸などを挙げることができる。

また、本発明の呈味改善剤を添加する飲食品には、香料、酸化防止剤、糖類、甘味料、乳化剤、安定剤といった食品添加物を必要に応じて添加することができる。

本発明の呈味改善剤を添加した液体状の減塩飲食品の殺菌の条件は食品衛生法に定められた条件と同等の効果が得られる方法を選択すればよい。例えば、プラスチックフィルム等を袋状に成形した容器、金属缶、金属箔やプラスチックフィルムと複合された紙容器、ポリエチレンテレフタレートを主成分とする成形容器（いわゆるＰＥＴボトル）、瓶などの通常の状態で提供することができる。金属缶や瓶のように容器に充填後、加熱殺菌できる場合は、レトルト殺菌により製造されるが、プラスチックフィルム等を袋状に成形した容器、ＰＥＴボトルや紙容器のようにレトルト殺菌できないものについては、あらかじめレトルト殺菌と同等の殺菌条件、例えばプレート式熱交換機などで高温短時間殺菌（ＵＨＴ殺菌）し、一定の温度まで冷却後、容器に充填するなどの方法が選択でき、内容物の性状や容器等によって殺菌条件を適宜設定すれば良い。

本発明の呈味改善剤を添加した減塩飲食品は、粉末化することも可能である。粉末化に際し、デキストリン、オリゴ糖、環状オリゴ糖、植物性油脂、動物性油脂、果汁、食品用エキス、酒類、ハーブ、スパイス類、香辛料抽出物、ｐＨ調整剤、甘味料、酸味料、調味料、酵素、糊料、ゲル化剤、増粘多糖類、安定剤、乳化剤、着色料、香料、酸化防止剤、日持向上剤、栄養強化剤、保存料などの副成分を含有してもよい。これらの副成分は、原料飲食品から抽出された抽出液に添加してもよいし、抽出液を濃縮した抽出液に添加することも可能である。ここで得られた抽出液は、スプレードライヤーや凍結乾燥機で乾燥・粉末化することでインスタント飲食品とすることが可能である。また、上記の副成分は、製造工程のいずれにおいても混合が可能であり、それぞれ用途に応じた好ましいタイミングで添加すればよい。特にデキストリンやオリゴ糖、環状オリゴ糖などは粉末化するための乾燥工程前に混合することで、乾燥・粉末化などの作業性が向上するため、通常、原料飲食品固形分1重量部に対しての添加量は０．１〜１０重量部が好ましく、１〜５重量部がより好ましく、１．５〜３重量部を添加することが最も好ましい。デキストリンやオリゴ糖、環状オリゴ糖などの添加量が多すぎると味への影響が大きく、少なすぎると乾燥、粒径化などの作業性向上が期待できない。また粉末状の副成分は乾燥工程後の添加も可能であり、乾燥工程後に添加を行うと添加量の調整が容易であること、および余分な熱がかからないため副成分の劣化を抑制することができる。このようにして得られた粉末状インスタント飲食品は、造粒装置を用いて顆粒化することもできる。
また、本発明の呈味改善剤の粉末状インスタント飲食品への添加方法は、通常の方法で添加配合することができる。本発明の呈味改善剤の粉末状インスタント飲食品への配合量は、飲食時の食塩濃度が０．２％以上１０．０％以下の場合、本発明の呈味改善剤を０．１〜４０００ｐｐｍ配合すればよい。

本発明の呈味改善剤を添加した粉末状インスタント飲食品の包装形態は、特に制限はなく、紙、プラスチック、アルミなどからなる袋、瓶、缶、プラスチックボトル等の容器に大容量を詰め、スプーンで計量するタイプの形態を用いても良いが、分包タイプのものが一杯分を簡便に調製できる点で好ましい。包装品の材質は酸素・湿度透過性の低いものの方が粉末状インスタント飲食品の品質を維持する上で好ましく、窒素ガスを充填するとより好ましい。アルミ袋などの大容量に詰められた粉末状インスタント飲食品をカップ式自動販売機やディスペンサー等で使用することも可能である。

以下に実施例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明する。ただし、本発明はこれに限定されるものではない。

〈茶ポリフェノールの測定方法〉
茶ポリフェノールの測定は酒石酸鉄法により、標準液として没食子酸エチルを用い、没食子酸エチルの換算量として求める（参考文献：「緑茶ポリフェノール」飲食料品用機能性素材有効利用技術シリーズＮｏ．１０）。試料２ｍＬと酒石酸鉄標準液５ｍＬを混合し、リン酸緩衝液で２５ｍＬとし発色させる。５４０ｎｍで吸光度を測定し、没食子酸エチルによる検量線から茶ポリフェノール量を求める。
酒石酸鉄標準液の調製：硫酸第一鉄七水和物１００ｍｇと酒石酸ナトリウム・カリウム（ロッシェル塩）５００ｍｇを水に溶かして１００ｍＬとする。
リン酸緩衝液の調製：１／１５Ｍリン酸水素二ナトリウム溶液と１/１５Ｍリン酸二水素ナトリウム溶液を混合しｐＨ７．５に調整する。

（５’―ヌクレオチドの測定方法）
５’―ヌクレオチドの定量はＨＰＬＣ分析法にて次の条件でおこなった。標準試料である５’−ＧＭＰ、５’−ＩＭＰはそれぞれ市販されている試薬（ＳＩＧＭＡ社）を用いた。標準試料および測定試料は０．４５μｍ親水性ＰＴＦＥフィルター（アドバンテック（株）、ＤＩＳＭＩＣ−１３ＨＰ）で濾過した後、以下の条件にてＨＰＬＣを用いて定量した。
装置：ＰｒｏｍｉｎｅｎｃｅＨＰＬＣシステム（（株）島津製作所）
カラム：ＤｅｖｅｌｏｓｉｌＣ３０ＲＰＡＱＵＥＯＵＳ（４．６×２５０ｍｍ、野村化学（株））
カラム温度：４０℃
移動相：Ａ液５０ｍＭリン酸水二水素ナトリウム水溶液（ｐＨ２.４）、Ｂ液アセトニトリル/水＝５０/５０（体積比）
グラジエントプログラム：１５分までＡ液１００％にて溶出、１５分から２０分までＢ液濃度を０％から１００％に上げ洗浄、２０分から２５分でＡ液濃度を０％から１００％に上げ置換し、２５分から４０分までＡ液１００％で平衡化を行う。
流速：１.０ｍＬ／ｍｉｎ
検出：ＵＶ２５０ｎｍ

（食塩含有量の測定方法）
食塩の含有量はナトリウム含有量を測定し、これを食塩の含有量に換算することにより求めた。ナトリウム含有量はＩＣＰ発光分光装置：ｉＣＡＰ７０００ＳＥＲＩＥＳ（サーモフィッシャーサイエンティフィック（株）製）により測定した。

〈製造方法〉
インスタントティーＲＸ−１００（三井農林（株））を水に溶解し２０重量％インスタントティーＲＸ−１００溶液を作製した。この溶液を１重量％炭酸水素ナトリウム溶液でｐＨ５．５に調整し、続いて６０℃に保温し、茶固形成分に対して２重量％の５’−ホスホジエステラーゼ（ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ：天野エンザイム(株)）を添加し、反応を開始した。１時間反応後、反応溶液の液温を４７℃に保温し、茶固形成分に対して１重量％の５’−アデ二ル酸デアミナーゼ（デアミナーゼ：天野エンザイム(株)）を添加し反応を開始した。１時間の反応後、反応液に加熱殺菌（１１０℃、３０秒）を施し、噴霧乾燥を行い、核酸茶エキス粉末を製造した。
製造後の核酸茶エキス粉末中の茶ポリフェノール含有量及び５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計含有量を以下に示す。茶ポリフェノール量：２６.０重量％、５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰ：合計０.１６重量％

〈参考例、実施例１〜５、比較例１〜５〉
市販の食塩（（公財）塩事業センター）をイオン交換水に溶解し、０．４０重量％食塩水を作製しコントロールとした。減塩食品への添加効果確認を目的として、０．２０重量％食塩水に本発明の呈味改良剤および比較対象剤を添加しコントロールとの比較評価を実施した。
茶ポリフェノールとして、インスタントティーＲＸ−１００（三井農林（株）、茶ポリフェノール２６．０重量％含有）を用いた。実施例、比較例とも、各添加剤中の茶ポリフェノールは２６．０重量％、５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰの合計０．１６重量％である。

（参考例）０．２０重量％食塩水
（比較例１）インスタントティーＲＸ−１００：１００ｐｐｍ
（比較例２）５’−ＩＭＰ（ヤマサ醤油（株））：０．２１ｐｐｍ（５’−ＩＭＰ０．１６ｐｐｍ相当）
（比較例３）５’−ＧＭＰ（ヤマサ醤油（株））：０．２１ｐｐｍ（５’−ＩＭＰ０．１６ｐｐｍ相当）
（比較例４）５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰ：各０．０８ｐｐｍ
（比較例５）酵母エキス（ハイパーミーストＡＰ２５１５：アサヒフードアンドヘルスケア（株））：２．７ｐｐｍ（５’−ＩＭＰと５’―ＧＭＰ合計添加量０.１６ｐｐｍに相当）
（実施例１）５’−ＩＭＰ：０．２１ｐｐｍ及びインスタントティーＲＸ−１００：１００ｐｐｍ
（実施例２）５’−ＧＭＰ：０．２１ｐｐｍ及びインスタントティーＲＸ−１００：１００ｐｐｍ
（実施例３）５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰ：各０．０８ｐｐｍ、及びインスタントティーＲＸ−１００：１００ｐｐｍ
（実施例４）酵母エキス：２．７ｐｐｍ及びインスタントティーＲＸ−１００：１００ｐｐｍ
（実施例５）核酸茶エキス粉末：１００ｐｐｍ

〈官能評価方法〉
男女５名をパネラーとして、食塩水、本発明の呈味改良剤を添加した食塩水、比較対象剤を添加した食塩水の官能評価を行った。評価項目として、口に含んだ直後に感じる塩味の立ち上がり（先味）および後まで続く塩味の持続力や余韻（後味）とそれらのバランスを総合的に評価した。
評価はコントロール品（呈味改良剤無添加）と比較し比較品の塩味の強さを「標準品と同等」「標準品と若干の違いがある」「標準品と少し違いがある」「標準品と違いがあるが許容できる」「標準品と違いがある」「標準品と違いが大きい」「標準品と全く異なる」に分類しそれぞれを1〜7点の６段階で評価し、平均点を算出した。
さらに、塩味の先味や後味およびそれらのバランスなどを総合的に採点した。評価方法は、先味および後味が強化され塩味バランスがより良好なものを「◎」、先味および後味が強化されバランスが良好なものを「○」、塩味の先味および後味の強化が得られない、またはそれらのバランスが取れていないものを「×」として評価した。

官能評価の結果を表１に示す。官能評価の結果より、茶ポリフェノール、及び５’−ＩＭＰ及び/又は５’−ＧＭＰを添加することにより、従来の改善方法を大きく上回る塩味の増強効果を有することが確認できた（比較例２,３,４,５および実施例１，２，３，４，５）。実施例１，２，３，４，５では、茶ポリフェノールと核酸成分が合わさることで、先味の鋭い塩味、ボリューム感・濃厚感、後味に適度な苦渋味と塩味がバランスよく付与された。その結果、塩味の刺激や持続力がより引き立ち塩味が強化されることがパネラーの評価およびコメントより確認できた。
一方で、茶ポリフェノール添加（比較例１）では先味の刺激の強化や後味の苦渋味が塩味と合わさることで塩味様の感覚の強調が確認された。しかし、苦渋味と塩味の調和がとれず、苦渋味のみが目立つ、先味と後味のバンランスが取れていないなどの評価があげられている。
また、５’−ＩＭＰ又は５’−ＧＭＰ添加（比較例２，３）、及びそれらの混合物添加（比較例４）や酵母エキス添加（比較例５）では食塩添加量の減少によるボリューム感や濃厚感の低下を補うものの、先味の塩味様の刺激が弱いため、ボリューム感や濃厚感のみが際立ち、本来の目的である塩味強化が弱い、物足りないとの評価もあった。
以上により、茶ポリフェノールと、５’−ＩＭＰ及び/又は５’−ＧＭＰを同時に添加することにより、それぞれ単独で添加した際にみられた、茶ポリフェノール添加による苦渋味と塩味の調和がとれず苦渋味のみが目立つなどの問題を解決し、また５’−ＩＭＰ及び/又は５’−ＧＭＰの添加によるボリューム感や濃厚感の際立ちによる塩味の物足りなさを改善し、それぞれ単独添加では得られない調和や塩味の増強が確認された。

〈試験例〉
表２記載の原料を配合し、魚介風味クリームスープ粉末および表２記載の配合比より食塩とデキストリンの添加量を調整した１０％、２０％、３０％減塩粉末を作製した。３０％減塩スープ粉末に実施例５と同様の核酸茶エキス粉末を飲用時濃度１００ｐｐｍとなるように添加し減塩スープおよびコントロールとの香味について比較を実施した。なおスープは評価時に粉末重量の１５倍量の熱湯に溶解し評価を実施した。
香味評価の結果、核酸茶エキスを添加することで、減塩による薄味や物足りなさを補う効果、魚介の風味および香辛料の香り立ちを強める効果が確認された。また男女７名のパネラーの評価の平均値より、３０％減塩スープへ核酸茶エキス粉末を１００ｐｐｍ添加することで９％減塩スープ相当の香味を感じるという評価が得られた。

本発明の呈味改善剤のうち、茶葉抽出液を酵素処理により得られた核酸茶エキスの製造例を以下に示す。
〈製造例１〉
市販のインスタント粉末緑茶（ケニア産）２０ｇを１８０ｇの超純水に溶解し１０重量％溶液を作製した。この溶液を炭酸水素ナトリウム１％溶液でｐＨ５．５に調整し、続いて６０℃に保温し、茶固形成分に対して２重量％の５’−ホスホジエステラーゼ（ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ：天野エンザイム(株)製）を添加し、反応を開始した。１時間反応後、反応溶液の液温を４７℃に保温し、茶固形成分に対して１重量％の５’−アデ二ル酸デアミナーゼ（デアミナーゼ：天野エンザイム(株)製）を添加し反応を開始した。１時間の反応後、反応液に加熱殺菌（１１０℃、３０秒）を施し、噴霧乾燥を行い、核酸茶エキス粉末を製造した。核酸茶エキス粉末中の茶ポリフェノール含有量及び５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計含有量は、茶ポリフェノール３８.８％、５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計０.１５重量％であった。

〈製造例２〉
市販のインスタント粉末紅茶（インド産）４０ｇを１６０ｇの超純水に溶解し２０重量％溶液を作製した。この溶液を炭酸水素ナトリウム１％溶液でｐＨ５．５に調整し、続いて６０℃に保温し、茶固形成分に対して２重量％の５’−ホスホジエステラーゼ（ヌクレアーゼ「アマノ」Ｇ：天野エンザイム(株)製）を添加し、反応を開始した。１時間反応後、反応溶液の液温を４７℃に保温し、茶固形成分に対して１重量％の５’−アデ二ル酸デアミナーゼ（デアミナーゼ：天野エンザイム(株)製）を添加し反応を開始した。１時間の反応後、反応液に加熱殺菌（１１０℃、３０秒）を施し、噴霧乾燥を行い、核酸茶エキス粉末を製造した。核酸茶エキス粉末中の茶ポリフェノール含有量及び５’−ＩＭＰと５’−ＧＭＰの合計含有量は、茶ポリフェノール量１７．１重量％、５’−ＩＭＰ及び５’−ＧＭＰ：合計０.１０重量％であった。

本発明により、優れた呈味改善が提供され、減塩を目的とした飲食品の塩味の不足を補うことが可能となり、更には呈味のバランスの優れた減塩飲食品を提供することができる。

Claims

以下の（Ａ）と、（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を減塩飲食品に添加することを特徴とする呈味改善方法。
（Ａ）茶ポリフェノール
（Ｂ）イノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）
（Ｃ）グアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）
以下の（Ａ）と、（Ｂ）及び／又は（Ｃ）であることを特徴とする減塩飲食品の呈味改善剤。
（Ａ）茶ポリフェノール０．０２〜１０００ｐｐｍ
（Ｂ）イノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）
（Ｃ）グアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）
（Ｂ）と（Ｃ）の合計量が０．０００２〜８ｐｐｍ
飲食品に含まれる食塩１００重量部に対して、以下の（Ａ）と、（Ｂ）及び／又は（Ｃ）を含有することを特徴とする減塩飲食品の呈味改善剤。
（Ａ）茶ポリフェノール５〜２５０００ｐｐｍ
（Ｂ）イノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）０．０５〜２００ｐｐｍ
（Ｃ）グアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）０．０５〜２００ｐｐｍ
請求項２又は３記載の呈味改善剤において、以下の（Ａ）と、（Ｂ）及び／又は（Ｃ）の含有量が、
（Ａ）茶ポリフェノール５〜４０重量％、
（Ｂ）イノシン−５’−モノリン酸（５’−ＩＭＰ）
（Ｃ）グアノシン−５’−モノリン酸（５’−ＧＭＰ）を含有し
（Ｂ）と（Ｃ）の合計含有量が０．１〜２．０重量％
であることを特徴とする呈味改善剤。
請求項２〜４のいずれか１項に記載の呈味改善剤が茶を原料として得られたものであることを特徴とする呈味改善剤。
請求項２〜５のいずれか１項に記載の呈味改善剤を配合した減塩飲食品。
粉末状又は液体状のインスタントスープであることを特徴とする請求項６記載の減塩飲食品。