JP2019013712A

JP2019013712A - 蒸し鰻用焼き網

Info

Publication number: JP2019013712A
Application number: JP2017135389A
Authority: JP
Inventors: 靖典大国; Yasunori Okuni
Original assignee: Okuni Yasunori
Current assignee: Okuni Yasunori
Priority date: 2017-07-11
Filing date: 2017-07-11
Publication date: 2019-01-31

Abstract

【課題】特別な技術のない一般料理店であっても美味な関東風蒲焼きを効率的かつ安価に提供することができる蒸し鰻用焼き網を提供する。
【解決手段】本発明に係る蒸し鰻用焼き網1は、網板からなる下網2と網板からなる上網3からなり、それぞれの先端縁がヒンジ連結4され開閉するようになっている。そして、上網3は、ヒンジ連結された端縁から彎曲状に立ち上がる彎曲部3ａ、これに続いて下網に並行して延伸する平板部3ｂを有している。
【選択図】図１

Description

本発明は、鰻の白焼き、蒸し焼き及び本焼きに使用される蒸し鰻用焼き網に関する。

関東風の蒲焼きは、活きた鰻を背開きにして身と皮の微妙な位置に手早く串を打った後
に、その串をもって炭火などで焙る。鰻は、まず、全体に火が通るように100回の手返しを行うことにより、てりと風味のある白焼きが造られる。この白焼きは肉が軟らかく崩れやすいので、串打ちは背開きにした生の鰻に行われる。この白焼きは、不用の脂肪を除いて肉をやわらかくするために蒸され、蒸された後は、タレをつけタレが乾く度に焼くこと３回の本焼きを行って、やわらかな関東風の蒲焼きが造られる。かかる関東風の蒲焼きは、白焼きの蒸し工程を要するために技術を要し、職人芸とされているが、関東風蒲焼きを造るための蒲焼き装置又は方法が提案されている。

例えば、特許文献１に、うなぎ、あなご、どじょうの内の何れか一つである食材を割いて、前記食材を焼く蒲焼の加工方法において、前記食材に蒸気を接触させて前記食材を蒸す蒸し工程と、この蒸し工程の後、前記食材を炭火で焼いて、炭の香りを前記食材に付着させる炭焼き工程と、この炭焼き工程の後、前記食材にタレを付けるタレ付け工程を含む蒲焼の加工方法が提案されている。また、この加工方法を実施する蒲焼き装置が提案されている。この蒲焼の加工方法又は装置は、蒸し工程の後、食材を炭火で焼き炭の香りを食材に付着させる炭焼き工程を設けているので、柔らかく炭の香りがする蒲焼きを効率よく造ることができるとされる。

特許文献２には、鰻などを蒸すための蒸し手段、蒸された鰻などにタレを塗るタレ手段、それを焙って焼き上げる蒲焼手段、更に蒲焼きされた鰻などを冷凍する冷凍手段とを有し、それら各手段の間をベルトコンベアによって一連に連結し、少なくとも前記蒸し手段と冷凍手段とは立体的に配置したベルトコンベアとそれを収容する独立した処理室とを備え、その処理室へ所要の温度に調整した雰囲気を給送する雰囲気手段とを備えてなる鰻などの連続蒲焼装置が提案されている。この連続蒲焼装置によれば、効率よく、且つ衛生的に蒲焼き加工品を製造することができるとされる。

特開2001-69951号公報特開平6-7253号公報

特許文献１又は２に示す蒲焼き装置は、関東風蒲焼きを大量生産する蒲焼き装置であり、大規模で高価な装置になっている。このため、一般料理店で使用できるようなものではなく、また、職人技のような美味な関東風蒲焼きを提供することは困難である。特別な技術のない一般料理店であっても、美味な関東風蒲焼きを提供することができる効率的で安価な蒲焼き装置又は手段が求められている。

本発明は、このような従来の問題点及び要請に鑑み、特別な技術のない一般料理店であっても美味な関東風蒲焼きを効率的かつ安価に提供することができる蒸し鰻用焼き網を提供することを目的とする。

本発明に係る蒸し鰻用焼き網は、網板からなる下網と、その先端縁にヒンジ連結され、彎曲状に立ち上がって前記下網に並行して延伸する網板からなる上網と、を有してなる。

また、本発明に係る蒸し鰻用焼き網は、ともに矩形状の本体部とこれに延伸する取手部を備え、前記本体部の先端縁がヒンジ連結された一対の下網板と上網板を有し、前記上網板は、前記ヒンジ連結された縁部が彎曲し、これに延伸する部分が前記下網板に並行してなる。

上記発明において、下網板と上網板の平行部分の間隔は5〜25mmであるのがよく、また、取手部は、35〜60mmの幅寸法を有するのがよい。

本発明に係る蒸し鰻用焼き網は、簡単な構造で効率的に関東風蒲焼きを提供することができ、背開きした鰻の白焼き、蒸し焼き及び本焼きを好適に行うことができる。また、本蒸し鰻用焼き網によれば、特別な技術のない一般料理店であっても美味な関東風蒲焼きを提供することができる。

背開きにした鰻を、本発明に係る蒸し鰻用焼き網により挟んだ状態を示す模式図である。本発明に係る蒸し鰻用焼き網の斜視図である。

以下、本発明を実施するための形態について図面を基に説明する。図１は、本発明に係る蒸し鰻用焼き網により背開きにした鰻を挟んだ状態を示す模式図である。本発明に係る蒸し鰻用焼き網1は、網板からなる下網2と網板からなる上網3からなり、上網3と下網2の先端縁がヒンジ連結4され開閉するようになっている。そして、上網3は、ヒンジ連結された先端縁から彎曲状に立ち上がる彎曲部3ａ、これに続いて下網に並行して延伸する平板部3ｂを有している。これにより、背開きにした鰻５を上網３が肉５a、下網２が皮５ｂに接し、肉５aの側部が上網３の彎曲部３aに接するように挟むことができ、肉くずれすることがない。そして、白焼き、蒸し焼き及び本焼きを確実、かつ適切に行うことができる。下網2と上網3の平行部分の離間距離（間隔h）は、5〜25mmが好ましい。なお、図１に示す鰻5は、鰻の横断面を示す。図１又は図２において、細線は網線、太線は枠棒を示す。

網板は、市販のものを使用することができる。例えば、格子の網目10〜15mmの焼肉などに使用される焼き網の網板と同等のものを使用することができる。網目10〜15mmであると、鰻が網板に付着しにくく、網板に付着した鰻を容易に引き剥がすことができる。網板は、一般には矩形状とされる。また、蒸し鰻用焼き網は、白焼き及び本焼きにおいて、下網2と上網3とが何度も反転される（手返しされる）ので、かかる操作において取り扱いやすいように網板の手前側に取手部が設けられているのが好ましい。また、蒸し焼きは蒸し器を使用することができ、白焼き鰻を挟んだ蒸し鰻用焼き網を複数枚重ねて一度に蒸し焼きを行うのが効率的である。このため、取手部は、網板のような平板状であるのが好ましく、網板の一部分を取手部にしてもよい。

図２に、蒸し鰻用焼き網を複数枚重ねても嵩張らず、取り扱い性に優れた蒸し鰻用焼き網の例を示す。この蒸し鰻用焼き網10は、図２に示すように、それぞれの先端縁がヒンジ連結14された一対の下網板12と上網板13からなり、ともに矩形状の本体部とこれに延伸する取手部を備えている。すなわち、下網板12は矩形状の本体部120とこれに延伸する取手部121、上網板13は矩形状の本体部130とこれに延伸する取手部131を備えている。そして、上網板13は、図２に示すように、ヒンジ連結された縁部130ａが彎曲し、これに延伸する部分130ｂが下網板12に並行している。本下網板12の取手部121、上網板13の取手部131は、それぞれ本体部120、本体部130が延伸した網板の一部からなる形態をしている。取手部（121、131）の幅寸法は、片手で持ちやすいように35〜60mmであるのがよい。また、下網板12と上網板13との並行部分の間隔（h）は、5〜25mmであるのがよい。

以上、本発明に係る蒸し鰻用焼き網を説明した。本蒸し鰻用焼き網は、関東風蒲焼きを造るのに適している。本蒸し鰻用焼き網は、背開きにした鰻の白焼き、蒸し焼き及び本焼きを好適に行うことができる。すなわち、生の鰻を背開きにして本蒸し鰻用焼き網で挟んで（図１）、白焼きを造る。鰻全体に火が通るように炭火などで焙るのに、まず、鰻の皮側を焙り、手返しを行って鰻の肉側を焙る。この手返しは100回と言われるが、本発明に係る蒸し鰻用焼き網を使用すると、従来のように串が焼けないように配慮しつつ焙る必要がなく、鰻の所要部分を所要時間効率的に焙ることができる。このため、本蒸し鰻用焼き網を使用すれば、従来の串焼き方法の半分の時間で白焼きを造ることができる。造った白焼きは、水にさらして油を落とし、保存する。保存は、白焼きを本蒸し鰻用焼き網に挟んだまままで約一週間可能である。

次に、保存していた白焼きを蒸し焼きにする。蒸し焼きは、白焼きを挟んだ蒸し鰻用焼き網を所要枚数重ねて蒸し器に入れて行う。従来は肉崩れを生ずるために長時間蒸すことは困難であったが、蒸し時間は必要に応じて10〜20分とすることができる。そして、蒸した鰻にタレを付けて本焼きを行う。蒸し鰻用焼き網を所要枚数重ねても嵩張らないので、そのままタレ溜めに入れ込んでタレ付けを行うことができる。本焼きも手返しを行って、充分に火通しを行うとともに照りを出す。タレが乾く度にタレ付け行い、これを３度行う。本蒸し鰻用焼き網を使用すれば、従来の串焼き方法の１/4程度の時間で関東風蒲焼きを造ることができる。

1 蒸し鰻用焼き網
2 下網
3 上網
4 ヒンジ連結
5 背開きにした鰻
10 蒸し鰻用焼き網
12 下網板
120 本体部
121 取手部
13 上網板
130 本体部
131 取手部
14 ヒンジ連結

Claims

網板からなる下網と、その先端縁にヒンジ連結され、彎曲状に立ち上がって前記下網に並行して延伸する網板からなる上網と、を有してなる蒸し鰻用焼き網。
ともに矩形状の本体部とこれに延伸する取手部を備え、前記本体部の先端縁がヒンジ連結された一対の下網板と上網板を有し、
前記上網板は、前記ヒンジ連結された縁部が彎曲し、これに延伸する部分が前記下網板に並行する蒸し鰻用焼き網。
下網板と上網板の平行部分の間隔は、5〜25mmであることを特徴とする請求項１又は２に記載の蒸し鰻用焼き網。
取手部は、35〜60mmの幅寸法を有することを特徴とする請求項２又は３に記載の蒸し鰻用焼き網。