JP3498281B2 - 手羽先串焼およびその串刺し方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、鶏の手羽先を串焼
した手羽先串焼とその串刺し方法に関し、特に手羽先の
関節部分を真っ直ぐに伸したままで焼き上げた手羽先串
焼およびその串刺し方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来、鶏等の鳥肉は各部分ごとに分けら
れ、それぞれの部分に応じた種々の処理を施して食用に
供されている。

【０００３】鶏の羽根の部分の肉は手羽肉と呼ばれ、こ
の手羽肉は、２箇所の関節部分で３つに別れており、羽
根の付根部分から手羽元、手羽中、手羽先と呼ばれる。
一般的に手羽先と呼ばれているのは、手羽中と手羽先の
部分を合せた総称として呼ばれており、料理などで使わ
れる手羽先とは、上記の総称のことである。

【０００４】手羽先の調理方法は、揚げる、焼く、煮る
など、種々行なわれているが、いずれも手羽先の形態に
は手を加えないで調理を行なっている。従って、通常の
手羽先は、関節で「くの字」形状に曲っており、先端部
分を手で持って食することが多い。

【０００５】近年になって手羽先料理が女性を中心に注
目を集めている。これは、皮膚や骨や臓器の老化を防止
するコラーゲンというたんぱく質が豊富に含まれている
ことがわかったためである。

【０００６】コラーゲンは、繊維状たんぱく質の一種で
あり、人間のからだのたんぱく質の３０〜４０％を占め
ており、体重の５〜６％、皮膚の真皮の７０％（乾燥重
量）、骨の２０〜２５％、骨と筋肉を結合する腱の８５
〜８７％も占めており、臓器を包んでいる薄い膜もコラ
ーゲンでできている。

【０００７】そして、人間のからだをより強く、より柔
軟にする補強材としての役割を果たしており、細胞と細
胞とをくっつける接着剤の機能を有する。

【０００８】このコラーゲンが不足、あるいは老化する
と、皮膚のシワ、関節の傷み、肌や臓器の老化、シミの
発生などの原因となる。すなわち、コラーゲンの老化は
人間の老化とも言える。女性に多い、肩こりや関節炎、
近年話題となっている骨粗しょう症などの原因とも言わ
れている。

【０００９】また、美容においても、コラーゲンの摂取
により、肌の新陳代謝が活発化し、皮膚のターンオーバ
ーが潤滑になるとの報告も多数ある。

【００１０】手羽先料理においては、煮込みやから揚げ
などの各種の調理方法があるが、手で直接持って食べる
ことができ、手羽先の旨味がそのまま活かされた手羽先
串焼は、特に人気が高い。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】このように、手羽先串
焼は、焼鳥料理店などで、非常に人気のある商品であ
り、特に近年の健康、ダイエットブームもあり、見た目
も良く小さく、女性の人気が高まっている。

【００１２】しかしながら、手羽先串焼は、関節部分で
曲っているがゆえに、食べにくいという面がある。

【００１３】このため、食べやすくするための考案もな
されている。図３（１）、（２）に示すように、手羽先
の手羽先の先端部分（先側チップ）を切除し、元部分
（元側チップ）の骨を外部に突出させて串の役目をさせ
るようにしたもの（特開平８−１４０５６１号）があ
る。

【００１４】また、図３（３）に示すように、手羽先の
先端部分（先側チップ）を切除し、元部分（元側チッ
プ）を展開して串焼にしたもの（特開昭６２−１３８１
６７号）などが公開されている。

【００１５】これらのものは、食べやすさのみの追及に
より、いずれも手羽先のイメージを失っており、通常の
焼鳥と同じ感覚になってしまい、商品価値を下げてい
る。さらに、焼き上げる時に網を使って変形を抑えるな
ど手間がかかっている。

【００１６】また、手羽先串焼を焼く作業においては、
一本一本炭火やガスなどで表と裏を反転させて焼き上げ
ることになるが、曲っているために、焼き台の幅をとる
ため、一回の焼き上げ数が少なくならざるを得ない。

【００１７】また、手羽先の元側チップと先側チップと
では、肉身の厚さが違うため、元側チップ部分を十分に
焼く必要があり、その際に串が焼けないように注意しな
がら焼き上げる必要がある。

【００１８】さらに、焼き上げた手羽先串焼を盛り付け
る際には、曲っているために盛り付けしにくく、パック
詰めの場合には、曲っているために、思うように詰める
ことができず、嵩ばってしまう。

【００１９】このように、手羽先串焼は、くの字形状に
曲っていることが特徴ではあるが、食べにくさや、焼き
上げ作業や盛り付け作業などに問題が生じていた。

【００２０】本発明の課題は、手羽先、本来の味、ボリ
ューム感、形状をそのままに、より食べやすく、焼き上
げ、盛り付け、パック詰めなどにおいても効率良く作業
でき、業務用として量産可能な手羽先串焼およびその串
刺し方法を提供することにある。

【００２１】

【課題を解決するための手段】請求項１は、鶏の手羽先
を串で貫き、焼き上げて製造する手羽先串焼において、
手羽先の関節部分を真っ直ぐに伸した状態で、串が手羽
先の先端側（先側チップ）より、関節の軟骨部分を貫
き、さらに手羽先の根元側（元側チップ）の軟骨部分に
達するように串刺しにされている手羽先串焼である。

【００２２】該串は、串焼料理用に使用されている串な
らばいずれでも良く。竹製やステンレス製の串でも良
い。

【００２３】手羽肉は、鶏の羽のつけ根の部分の肉であ
り、脂肪が少なく、柔らかい肉である。この手羽の先の
方の肉が手羽先である。手羽先は、関節より先の部分と
元の部分に区分けされる。先の部分を以後、先側チップ
と呼ぶ。元部分を以後、元側チップと呼ぶ。

【００２４】手羽先の関節は、先側チップと元側チップ
とを結ぶ関節であり、肉身は元側チップにあり、２本の
骨が付いている。

【００２５】この手羽先串焼は、先側チップと元側チッ
プが真っ直ぐに伸びた状態で串刺しになっており、串が
先側チップ側より差し込まれ、関節の軟骨部分を貫通
し、さらに元側チップの軟骨部分に達するように刺し込
まれている。

【００２６】通常の手羽先串焼の場合には、関節部分で
くの字状に曲っているため、先側チップと元側チップの
各々の肉身部分のほぼ中央を串が貫通するように串刺し
されている。

【００２７】この場合には、串の両端部が露出してお
り、串焼作業中に串が焼けてしまうことが多い。竹串の
場合には、燃えてしまうこともある。また、ステンレス
製串の場合においても、黒く焦げてしまい、見た目が良
くない。

【００２８】本発明の場合には、串が露出するのは先側
チップ部分のみとなっており、先側チップ部分は、肉身
が少ないので、火を通す時間が短いため、焦げて燃えて
しまうなどの心配はない。元側チップ側は、十分に火を
通すこととなるが、串が露出しないので、問題はまった
くなく、串を気にして焼き上げる必要がないので、焼き
が足りなくなることもない。

【００２９】請求項２は、鶏の手羽先を焼き上げるため
に、串刺しする方法において、手羽先の関節を真っ直ぐ
に伸した状態で、串を手羽先の先端部分（先側チップ）
側より突き刺し、関節の軟骨部分を貫き、さらに手羽先
の根元側（元側チップ）の軟骨部分に達するように串刺
しすることを特徴とする手羽先串焼の串刺し方法であ
る。

【００３０】通常の手羽先串焼の方法では、曲っている
関節部分を伸して串を刺したとしても、焼いている際中
に元のように曲ってしまう。

【００３１】本発明は、関節部分を伸した状態で、先側
チップと元側チップの軟骨部分を貫いて串を刺すと、焼
いても元に戻らないことを見出し、手羽先の串焼き方法
について研究を重ねた結果、最も効果的な串刺し方法を
開発し、発明を完成させたものである。

【００３２】手羽先串焼の実際の焼き作業においては、
先側チップと元側チップの部分では、肉の付きが違うた
めに火加減が重要となる。

【００３３】すなわち、元側チップは肉が多いため十分
に火を通す必要があり、先側チップは肉が少ないため焼
き過ぎないように、軽く焼き上げる必要がある。

【００３４】従来の手羽先串焼では、十分に火を通す元
側チップ部分に串が露出しているため、焼けてしまい、
竹串では、燃えてしまう。

【００３５】本発明では、元側チップ部分では、串が露
出していないために、串が焼けて燃えてしまい、持つ部
分がなくなったりすることもなく、また、加熱により黒
く焦げが付着してしまうなどの見た目の印象を悪くする
こともない。

【００３６】また、ステンレス製の串もあるが、これ
は、大型の焼肉やバーベキューなどに使用する場合を除
いては、大量に焼き上げる串焼に使用することはない。
串の回収や洗浄などの作業など経済的な問題から竹串を
使用するのが一般的となっている。

【００３７】

【発明の実施の形態】本発明による手羽先串焼につい
て、図面を用いて説明する。図１および図２は、本発明
による手羽先串焼の一実施形態を示す概略図である。

【００３８】本発明による手羽先の串刺し方法について
以下に説明する。 串刺し方法 （１）図１（１）に示すように、手羽先肉の内側を上向
きにして広げ、先側チップ１側を手前にし、元側チップ
２側を指先側にして手のひら３の上にのせる。

【００３９】（２）図１（２）に示すように、関節部分
４を真っ直ぐに伸ばして、手で握るようにして支える。

【００４０】（３）この伸びた状態のままで、図２
（１）に示すように、竹串５を先側チップ１の皮に突き
刺し、先側チップ１の皮の内部を貫通し、先側チップ１
と元側チップ２との関節部４の軟骨部分を貫かせる。

【００４１】（４）さらに、元側チップ２の内部を貫通
させて、元側チップ２の元側関節部６の軟骨部分に達す
るまで刺し込む。

【００４２】手羽先の元側チップ２には、２本の骨があ
り、先側関節部４、と元側関節部６において、軟骨によ
り接合されている。これらの軟骨部分は、竹串により容
易に突き通すことができ、これにより関節部分をしっか
りと固定することができるのである。

【００４３】（５）竹串５が元側チップ２の元側関節部
６の軟骨部分まで達した状態で、握っていた手を開放す
る。竹串５が２箇所の軟骨部分に確実に刺し込まれてい
ると、手のひらを開放しても、図２（２）に示すよう
に、手羽先の関節部分は伸びた状態のままとなる。

【００４４】図２（２）に示すように、手羽先の関節が
伸びた状態が維持されるため、串焼作業の準備がしやす
く、重ねてトレーなどに準備しておく場合においても、
嵩ばらず、整理しやすい。

【００４５】次に串焼方法について説明する。 （１）準備した串刺手羽先に塩、胡椒をかけて味付をす
る。

【００４６】味付作業においても、調理台上に串刺手羽
先を密に多数並べることができるため、一度に塩、胡椒
の味付ができ、業務用として適している。

【００４７】従来のように曲っていると、調理台の上に
隙間が開かないように並べることは難しく、手間がかか
り、大量に味付する場合には、調味料の無駄を避けるこ
とはできない。

【００４８】（２）焼鳥用焼台の上に味付した串刺手羽
先を並べて載せる。手羽先の外側部分を下にして並べ、
先に皮の部分を焼く。

【００４９】焼台は、幅３０ｃｍ、長さ１００ｃｍの箱
型もので、ガスにより下から加熱するものである。串焼
に直接炎があたらないように、半円板状の放熱板が２列
に設けられており、この２枚の放熱板に掛け渡して串刺
手羽先を並べる。

【００５０】本発明による串刺手羽先は、一本の幅が３
〜４ｃｍ程度であり、一度に２５本〜３０本並べること
ができる。

【００５１】通常の手羽先串焼の場合には、関節部で９
０゜前後に折れ曲がっているため、一本の串焼で８〜１
０ｃｍ程度の幅が必要であるため、１００ｃｍの焼台で
は、１５本程度が限界である。

【００５２】（３）外側の皮の部分が焼けたら、裏返し
て反対側の内側部分を焼く 串焼をおいしく焼き上げるには、味付とともに、火加減
が非常に重要であり、火力は中火で、じっくり焼くこと
により、美味しく焼き上げることができる。

【００５３】個々の串刺し手羽先の肉質の状態により、
焼上げ時間も異なる。特に手羽先の場合には、焼上げの
最中に関節部分の曲りが大きくのであるが、竹串が関節
部分の軟骨を貫通し、固定されているため、焼上げ最中
に曲ることはなく、火の通りも良くなる。

【００５４】焼上げ時間は、２０〜２５分かけてじっく
りと焼き上げることができる。この場合にも、竹串が燃
えてしまうことはなく、元側チップ部分は十分に火を通
すことができる。

【００５５】また、客の要望などで、焼加減を強く調整
する場合などでも、元側チップ部では、竹串が肉身外部
に露出しておらず、燃える心配はないので、安心して焼
加減の調整が行える。

【００５６】以上の説明では、竹串を使用した実施形態
を示したが、ステンレスなど金属製の串を使用しても良
い。

【００５７】また、手で手羽先肉を持って串刺し作業を
したが、台などに置いて作業しても良く、関節部の軟骨
部分を貫通させることができれば、いずれの支持固定方
法でも良い。

【００５８】

【発明の効果】請求項１は、手羽先が真っ直ぐに伸びた
状態で焼き上げられているために、手で直接持って食べ
る場合に、口の回りを汚すことも少なく、きれいに食べ
ることができる。女性などでも持ちやすく、上品にたべ
ることができる。

【００５９】また、ラップ詰めなどでも並べやすく、嵩
ばらないので包装しやすくなる。さらに、見た目もグロ
テスクな肉らしさよりも、魚のような爽やかなイメージ
となり、かつ、ボリューム感があり、食欲をさそう形態
となる。

【００６０】請求項２は、手羽先を真っ直ぐに串刺しで
きるため、焼作業の下準備として、大量に串焼作業をし
ても嵩ばらずに、容器に収納できる。

【００６１】また、焼上げに際しては、竹串が焼ける心
配がなく、十分に焼き上げることができるため、焼き過
ぎ、焼不足などがなくなり、焼状態が一定になりやす
く、美味しい串焼となる。また、見た目も焼き過ぎによ
る竹串の焼け焦げなどもなくなり、きれいな焼き上がり
となるため、一定品質を確保できる。

【００６２】また、焼き上げに際しては、形状が元に戻
り曲ってしまうことはなく、網等を使用して矯正する必
要もない。

【００６３】以上に示したように、本発明によれば、手
羽先を切断や展開などのような形態を変化させることな
く、手羽先の独特の形状そのままの外観を維持し、食べ
やすく、串焼作業や盛り付け、パック詰め作業がしやす
い手羽先串焼を提供することができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明による手羽先串焼の一実施形態を示す概
略図である。

【図２】本発明による手羽先串焼の一実施形態を示す概
略図である。

【図３】従来の手羽先串焼の実施例を示す概略図であ
る。

【符号の説明】

１ 先側チップ ２ 元側チップ ３ 手のひら ４ 先側関節部 ５ 竹串 ６ 元側関節部 ７ 手羽先 ８ 骨 ９ 元側チップ（展開串刺し） １０ 元側チップ（骨露出）

Claims (2)

(57)【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 鶏の手羽先を串で貫き、焼き上げて製造
   する手羽先串焼において、手羽先の関節部分を真っ直ぐ
   に伸した状態で、串が手羽先の先端側（先側チップ）よ
   り、関節の軟骨部分を貫き、さらに手羽先の根元側（元
   側チップ）の軟骨部分に達するように串刺しにされてい
   ることを特徴とする手羽先串焼。
2. 【請求項２】 鶏の手羽先を焼き上げるために、串刺し
   する方法において、手羽先の関節を真っ直ぐに伸し、串
   を手羽先の先端部分（先側チップ）側より突き刺し、関
   節の軟骨部分を貫き、さらに手羽先の根元側（元側チッ
   プ）の軟骨部分に達するように串刺しにすることを特徴
   とする手羽先串焼の串刺し方法。