JP2019004701A - 乳または乳製品 - Google Patents

Abstract

【課題】ｐ−クレゾールに起因するオフフレーバーを低減化できる乳又は乳製品の提供。【解決手段】ｐ−クレゾールと、環状糖類と、環状糖類に包接されたｐ−クレゾールと、を含む乳又は乳製品。ｐ−クレゾールの総量と、環状糖類の総量との質量比が、１：２〜１：１０００００００の範囲に含まれ、ｐ−クレゾールの総量が０．１ｐｐｂ〜１０００ｐｐｍであり、環状糖類の総量が、１ｐｐｂ〜５００００ｐｐｍである乳又は乳製品。【選択図】なし

Description

本発明は、ｐ−クレゾールによるオフフレーバーを低減した乳または乳製品に関する。

乳及び乳製品には様々なにおいを生じる物質が含まれている。その物質の一つに、揮発性を有するｐ−クレゾールがある。乳の由来（ウシ、ヒツジ、ヤギ等）によって差があるものの、各乳にはｐ−クレゾールが含まれることが知られている（例えば、非特許文献１参照）。乳中に存在する硫酸抱合体は、ある酵素の作用を受けて、ｐ−クレゾールが生成すると考えられている（非特許文献１）。乳中にｐ−クレゾールが含まれていると、乳中に溶解しているｐ−クレゾールの一部が大気中に揮発する。乳から揮発したｐ−クレゾールをヒトが吸い込みそれが閾値以上になると、嫌な臭いであると感じる。
硫酸抱合体からｐ−クレゾールを生成する酵素としてアリールスルファターゼ（アリール硫酸スルホヒドラーゼという場合もある）がある。この酵素は酵母やヒトを含むほとんどの生物に存在する。

乳に含まれる乳糖を過剰量摂取すると消化不良や下痢等を引き起こすことがある（乳糖不耐症）。この問題は、乳にラクターゼを添加する方法によって解消することができる。ラクターゼは、乳に含まれる乳糖をガラクトースとグルコースに分解する作用を有する。
このラクターゼは微生物も産生することが知られており、そのいくつかはラクターゼ製剤として製品化されている。ラクターゼ製剤に含まれるラクターゼは微生物の培養物を精製することによって、その純度を高めることができる。しかしながら、製造コストの観点から夾雑酵素を全て除去することは難しい。市販されているいくつかのラクターゼ製剤には、アリールスルファターゼが含まれている。

ラクターゼ製剤に含まれるアリールスルファターゼ活性を一定値未満にした発明が開示されている（例えば、特許文献１参照）。この発明によって、乳中のアリールスルファターゼ活性を低減することが期待され、乳中のｐ−クレゾール量を低減させることが期待される。

特表２００９−５１７０６１号公報

Ｌｏｐｅｚら、「Ｍｅｔａｂｏｌｉｃ Ｃｏｎｊｕｇａｔｅｓ ａｓ Ｐｒｅｃｕｒｓｏｒｓ ｆｏｒ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚｉｎｇ Ｆｌａｖｏｒ Ｃｏｍｐｏｕｎｄｓ ｉｎ Ｒｕｍｉｎａｎｔ Ｍｉｌｋｓ」、Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ、１９９３、４１、４４８〜４５４頁

しかしながら、特許文献１に記載の発明を使用したラクターゼであっても、乳にオフフレーバーが生じる場合があった。原因は不明であるが、硫酸抱合体の量が非常に多い乳を使用した場合や、ラクターゼ製剤に含まれる他の夾雑酵素が影響していると考えられる。したがって、オフフレーバーをさらに低減化した乳や乳製品を提供することが求められていた。

本発明は、ｐ−クレゾールに起因するオフフレーバーを低減化することができる乳または乳製品を提供することを目的とする。

本発明は、以下の技術的構成を有することにより、本発明の課題を解決した。

（１）ｐ−クレゾールと、環状糖類と、環状糖類に包接されたｐ−クレゾールと、を含む乳。
（２）ｐ−クレゾールの総量と、環状糖類の総量との質量比が、１：２〜１：１０００００００の範囲に含まれることを特徴とする前記（１）に記載の乳。
（３）ｐ−クレゾールの総量が０．１ｐｐｂ以上１０００ｐｐｍ以下であることを特徴とする前記（１）または（２）に記載の乳。
（４）環状糖類の総量が、１ｐｐｂ以上５００００ｐｐｍ以下であることを特徴とする前記（１）または（２）に記載の乳。
（５）ラクターゼを含むことを特徴とする前記（１）〜（４）のいずれかに記載の乳。
（６）中性ラクターゼ活性１単位当たり０．０００００２単位以上のアリールスルファターゼ活性を有する前記（１）〜（５）のいずれかに記載の乳。
（７）前記（１）〜（６）のいずれかに記載の乳を使用した乳製品。
（８）環状糖類と、ラクターゼと、を含み、ラクターゼ活性１ＮＬＵ当たり０．０００００２単位以上のアリールスルファターゼ活性と、を有するラクターゼ製剤。

本発明によれば、ｐ−クレゾールに起因するオフフレーバーを低減化することができる乳または乳製品を提供することができる。

本発明は、ｐ−クレゾールと、環状糖類と、環状糖類に包接されたｐ−クレゾールと、を含む乳である。
ｐ−クレゾールの構造の全部又は一部を環状糖類の環状構造が包み込むことによって、環状糖類に包接されたｐ−クレゾールを生成する。この環状糖類に包接されたｐ−クレゾール（以下、「包接ｐ−クレゾール」という場合がある）は、ファンデルワールス力または水素結合の少なくとも一方によってｐ−クレゾールと環状糖類の間が結びついているため、ｐ−クレゾール単独の状態に比べ、より安定な状態にある。したがって、ｐ−クレゾール単独に比べ、包接ｐ−クレゾールは揮発しにくいことから、オフフレーバーを感じにくくなる。

＜ｐ−クレゾール＞
クレゾールは、芳香族化合物に分類され、さらにフェノール類に分類される有機化合物である。ｐ−クレゾールは、フェノールのパラ位の水素がメチル基に置換されたものである。水に溶解し、揮発性がある。

本発明は、ｐ−クレゾールの総量が０．１ｐｐｂ以上２０００ｐｐｍ未満である乳に好ましく使用することができる。
ｐ−クレゾールの総量とは、乳中のｐ−クレゾール単独のものと、包接ｐ−クレゾールを構成するｐ−クレゾールの和を意味する。
乳中のｐ−クレゾールは低いほど好ましい。乳中のｐ−クレゾールが５ｐｐｂ程度で認識するヒトが存在し始め、３０ｐｐｂで多くの人が検知することから、３０ｐｐｂ以下であることが好ましく、５ｐｐｂ以下であることがさらに好ましい。

オフフレーバーをヒトが感じるのは、乳中のｐ−クレゾールではなく、乳中から揮発したｐ−クレゾール（以下、「揮発ｐ−クレゾール」という場合がある）である。揮発ｐ−クレゾールの量は、乳の温度や乳容器等の条件によって変化する。

＜環状糖類＞
環状糖類は、環状構造を有する糖類であればよい。当該環状構造の内径または深さは、ｐ−クレゾールの構造全体またはｐ−クレゾールの構造の一部が含まれることが好ましい。当該環状構造の内径または深さがｐ−クレゾールに比べて大きすぎても小さすぎても、環状構造の内部にｐ−クレゾールが包接されにくくなり、好ましくない。環状糖類の環状構造の内径または深さは０．５ｎｍ〜１．０ｎｍの範囲内にあることが好ましく、０．７〜０．８ｎｍの範囲内にあることがさらに好ましい。

環状糖類としては、例えば、α−シクロデキストリン、β−シクロデキストリン、γ−シクロデキストリン、シクロデキストラン、シクロフラクタン、環状四糖、ジフラクトースアンハイドライド、シクロアミロース及びこれらの誘導体を使用することができる。これらの環状糖類は１種類でもよいし、２種類以上を組み合わせて使用しても良い。
環状糖類のうち、α−シクロデキストリン（内径：０．５〜０．６ｎｍ、深さ：０．７〜０．８ｎｍ、ブドウ糖分子数：６）、β−シクロデキストリン（内径：０．７〜０．８ｎｍ、深さ：０．７〜０．８ｎｍ、ブドウ糖分子数：７）、γ−シクロデキストリン（内径：０．９〜１．０ｎｍ、深さ：０．７〜０．８ｎｍ、ブドウ糖分子数：８）を使用することが好ましい。β−シクロデキストリンの内径及び深さは、フェノール基１個が包接されるサイズであるので、ｐ−クレゾールを構成するフェノール基が包接されやすく好ましい。α−シクロデキストリンの内径及び深さは直鎖上につながった分子が包接されるサイズであり、γ−シクロデキストリンの内径及び深さは、フェノール基２個が包接されるサイズである。

乳中の環状糖類の濃度は、想定されるｐ−クレゾール量によって適宜変更すればよい。
環状糖類の総量が、１ｐｐｂ以上５００００ｐｐｍ以下であることが好ましく、５ｐｐｂ以上４００００ｐｐｍ以下であることが好ましく、１０ｐｐｂ以上３００００ｐｐｍ以下であることがより好ましい。
環状糖類の総量とは、乳中の環状糖類単独のものと、包接ｐ−クレゾールを構成する環状糖類の和を意味する。

乳中のｐ−クレゾール濃度及び環状糖類の濃度よりも重要なのが、これらの質量比である。ｐ−クレゾールの総量と、環状糖類の総量との質量比が、１：２〜１：１０００００００の範囲に含まれるようにすることが好ましく、１：５〜１：５０００００の範囲に含まれるようにすることがより好ましく、１：１０〜１：１０００００の範囲に含まれるようにすることがさらに好ましい。

＜乳、乳製品＞
本発明においては、殺菌前のもの（例えば、ウシ等から絞った直後のもの）を原料乳といい、殺菌後のもの（例えば、最終消費者がスーパー等で購入することができるもの）を乳という。

原料乳としては、乳糖を含有するものであればよく、例えば、牛乳、羊乳もしくは山羊乳等の獣乳、母乳又はこれらを乾燥させた粉乳等を単独又は混合したものを使用することができる。本発明においては、これらにさらに乳糖及び水を加えたものも原料乳である。

原料乳の殺菌方法は、原料乳及び後述するその他の成分に存在する微生物を殺菌できる条件であればよく、その殺菌方法は限定されない。殺菌方法としては、超高温で短時間（数秒間）行う方法、高温で比較的短時間（数分）行う方法、低温（数十度）で長時間（数分〜数十分）行う方法等が挙げられる。

原料乳及び乳のｐＨは６．３〜６．９程度である。原料乳及び乳を発酵させると、ｐＨは低下しｐＨ５．０以下になる。

環状糖類は、殺菌前の原料乳に添加しても良いし、殺菌後の乳に添加しても良い。殺菌後であれば、環状糖類を水等に溶解させた後、除菌フィルター等を介して乳に添加すればよい。
環状糖類に乳の殺菌処理に伴う加熱を施しても、当該環状糖類はほとんど熱分解しない。

乳製品としては、発酵乳やチーズ等の発酵工程を経たものや、クリーム、バター、粉乳等が挙げられる。

＜ラクターゼ等＞
本発明の乳及び乳製品はラクターゼを含むことが好ましい。ラクターゼは、乳糖をガラクトースとグルコースに分解する作用を有する。ラクターゼは、β−ガラクトシダーゼと呼ばれることもある。ラクターゼは細菌由来のものと酵母由来のものとカビ由来のものがある。ラクターゼとしては、中性に至適ｐＨがある中性ラクターゼ、酸性に至適ｐＨがある酸性ラクターゼを使用することができる。ラクターゼは、ラクターゼ活性を有する市販のラクターゼ製剤を使用すればよい。
ラクターゼは単独で使用しても良いし、２以上を組み合わせて使用しても良い。中性ラクターゼを単独又は２以上、酸性ラクターゼを単独又は２以上使用することも可能である。ラクターゼとしては中性ラクターゼまたは酸性ラクターゼを使用することが好ましく、中性ラクターゼがより好ましい。

ラクターゼは、Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓのような微生物の細胞内成分である。Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ属、特にＫ．ｆｒａｇｉｌｉｓおよびＫ．ｌａｃｔｉｓ、並びに、Ｃａｎｄｉｄａ属、Ｔｏｒｕｌａ属およびＴｏｒｕｌｏｐｓｉｓ属の酵母などは、酵母酵素ラクターゼの一般的なソースである。一方、Ｂａｃｉｌｌｕｓのような微生物では細胞外成分として分泌され、Ｂ．ｃｏａｇｕｌａｎｓまたはＢ．ｃｉｒｃｕｌａｎｓは細菌ラクターゼのよく知られたソースである。それらの生物に由来するラクターゼ製剤がいくつか商業的に入手可能である。これらラクターゼは全て、最適ｐＨがｐＨ＝６〜ｐＨ＝８であるため、所謂、中性ラクターゼである。Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒやＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅのようなカビでは、細胞外ラクターゼを産生し、米国特許第５，７３６，３７４号明細書には、Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅにより産生された、そのようなラクターゼの例が記載されている。最適ｐＨや最適温度などのラクターゼの酵素特性は種によって変化する。しかしながら、一般に、カビ由来細胞外ラクターゼは、最適ｐＨがｐＨ＝３．５〜ｐＨ＝５．０と低い、所謂、酸性ラクターゼである。しかし、これらの一般則からの例外も見られる。

中性ラクターゼとしては、クルイベロミセス・ラクチス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｌａｃｔｉｓ）由来のラクターゼ又はクルイベロミセス・フラギリス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｆｒａｇｉｌｉｓ）、クルイベロミセス・マーキシアヌス（Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ ｍａｒｘｉａｎｕｓ）、バチルス・サーキュランス（Ｂａｃｉｌｌｕｓ ｃｉｒｃｕｌａｎｓ）由来のラクターゼが好ましい。クルイベロミセス属由来のラクターゼは，クルイベロミセス属の菌そのもののほか，クルイベロミセス・ラクチスから派生したラクターゼが含まれる。中性ラクターゼは、活性の至適ｐＨとして６.０〜７.５かつ失活ｐＨ５．５〜４.０程度である。発酵乳のｐＨは５．０以下であるため、原料乳や乳に中性ラクターゼを使用する場合、そのｐＨは徐々に低下し、発酵乳に含まれる中性ラクターゼは失活した状態である。

酸性ラクターゼ（β−ガラクトシダーゼ）としては、アスペルギルス・オリゼー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｏｒｙｚａｅ）由来のラクターゼ、アスペルギルス・カワチ（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｋａｗａｃｈｉｉ）由来のラクターゼ、またはアスペルギルス・ニガー（Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ ｎｉｇｅｒ）由来のラクターゼが好ましい。

Ｋｌｕｙｖｅｒｏｍｙｃｅｓ属およびＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ属に由来するラクターゼ製剤は、アリールスルファターゼ活性を有することが多い。

ラクターゼ製剤は殺菌前の原料乳に添加しても良いし、殺菌後の乳に添加しても良い。オフフレーバーが発生しやすいのは、殺菌後の乳に除菌フィルター等を介してラクターゼ製剤を添加した場合である。この場合、ラクターゼ製剤に含まれる各酵素が生きている状態であるため、乳や乳製品中においても各酵素の活性が保持されており（ｐＨ変化等で失活した酵素を除く）、ラクターゼとアリールスルファターゼの活性をそれぞれ有することとなる。本発明は、乳や乳製品中において、アリールスルファターゼが失活しておらず活性状態にあるものに使用すると、オフフレーバーをさらに低減しやすい。

原料乳または乳にラクターゼを添加し、乳糖を分解させる際のｐＨは２．０〜１０．０であることが好ましく、ｐＨ２．５〜９．０であることがより好ましく、ｐＨ３．０〜８．０であることが特に好ましい。中性ラクターゼを使用する場合におけるラクターゼ反応のｐＨは、５．０〜８．０であることが好ましい。酸性ラクターゼを使用する場合におけるラクターゼ反応のｐＨは、３．０〜７．０であることが好ましい。
下限値未満、もしくは上限値以上であると、ラクターゼが失活しやすくなり、乳糖の分解が不十分な状態になるおそれがある。

中性ラクターゼ及び酸性ラクターゼが乳または乳製品中で失活した場合においても、そのタンパク質構造は維持されている。したがって、乳自体又は乳製品を濃縮したものについて電気泳動を行うことで、乳または乳製品中にこれらラクターゼが存在するか確認することができる。電気泳動を行った後、得られた特定のバンドからアミノ酸配列を推定することも可能である。当該ラクターゼの配列はその由来によって異なるが、既知であるため、電気泳動結果及びそのアミノ酸配列から、そのラクターゼの存在を確認することが可能である。

中性ラクターゼ製剤は、１０〜１００，０００NLU/gの中性ラクターゼ活性を有することが望ましい。「ＮＬＵ」はNeutral Lactase Unitの略称である。活性の測定方法は以下のとおりである。基質ｏ−ニトロフェニル−β−ガラクトピラノシド（ＯＮＰＧ）を、ｏ−ニトロフェニル及びガラクトースにする加水分解によって測定される。反応は、炭酸ナトリウムの添加によって終了する。形成されたｏ−ニトロフェニルの吸光度は、アルカリ媒体中で黄色になり、酵素活性（ＮＬＵ／ｇで表される）を測定するのに使用される。この手順は、ＦＣＣ、第４版、１９９６年７月１日、第８０１〜８０２頁／ラクターゼ（中性）（β-ガラクトシダーゼ）活性で、公表されている。

ラクターゼ製剤のうち酸性領域で活性状態にある酸性ラクターゼ製剤は、１０〜１００，０００ALU/gの酸性ラクターゼ活性を有することが望ましい。「ＡＬＵ」はAcid Lactase Unitの略称である。ＦＣＣ、第４版、１９９６年７月１日、第８０２〜８０３頁／ラクターゼ（酸性）（β-ガラクトシダーゼ）活性で、公表されている。

ラクターゼの添加量は原料乳または乳に加える終濃度として、０．０１〜１００ｕｎｉｔ／ｇの範囲にするのが好ましく、０．０５〜５０ｕｎｉｔ／ｇとするのがより好ましい。
下限値未満では十分な乳糖分解が得られにくく、上限値超では乳糖分解効率はさほど変わらないため、コスト高になりやすい。

アリールスルファターゼ活性は、国際公開第２０１２／１２４６６８号に開示された蛍光法を使用すればよい。当該方法によれば、感度良くアリールスルファターゼを測定することができる。この方法によれば、中性ラクターゼ活性１単位当たり０．０００００２単位以上のアリールスルファターゼ活性を測定することが可能である。
その測定方法は以下の（１）〜（１０）のとおりである。
（１）アリールスルファターゼの存在が予測される検体を、０．５Ｍ塩化カリウムを含む１００ｍＭリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ６．５）で適宜希釈し、サンプルとする。
（２）４−メチルウンベリフェロンスルフェイトカリウムを２ｍＭ濃度で含有する水溶液を調製する。
（３）サンプルと４−メチルウンベリフェロンスルフェイトカリウム水溶液とを、１：１（容量基準）で混合し、３７℃にて３時間反応させる。
（４）反応液に、反応液と同量（容量基準）の０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を添加し、反応を停止させ、測定用サンプルとする。
（５）励起波長３６０ｎｍ、蛍光波長４５０ｎｍにて、蛍光強度を測定する。
（６）４−メチルウンベリフェロンを、０．５Ｍ塩化カリウムを含む１００ｍＭリン酸カリウム緩衝液（ｐＨ６．５）に溶解させ、適切な濃度の溶液とし、（４）と同様に０．１Ｎ水酸化ナトリウム水溶液を添加し、（５）と同様の条件で蛍光強度を測定する。
（７）（６）より、検量線を作成する。
（８）（５）で測定された蛍光強度と（７）で作成された検量線から、測定用サンプルの４−メチルウンベリフェロン濃度を算出し、それを３で割り、反応時間が１時間であった場合の４−メチルウンベリフェロン濃度を求める。さらに、反応液の容量から、１時間の反応中に生じた４−メチルウンベリフェロン量を算出する。
（９）こうして算出された４−メチルウンベリフェロン量は、（１）で調製したサンプルに含有されていた検体量に基づくものであるので、検体１ｇ当たりの４−メチルウンベリフェロン量に換算する。
（１０）基質と酵素との反応時間１時間あたりの４−メチルウンベリフェロン生成量が１ｎｍｏｌｅであった場合を１ユニット（Ｕ）とし、単位は、検体１ｇ当たりのユニット量、即ち「ユニット（Ｕ）／ｇ」で表す。
上記の「検体」はラクターゼ製剤等の酵素製剤の他、乳や乳製品を使用することも可能である。

ラクターゼ製剤には、必要に応じ、各種成分を含有していてもよい。具体例としては、ラクターゼの安定化に寄与する金属塩類、各種糖類、アスコルビン酸、グリセリン等、使い勝手をよくするための賦形剤である澱粉、デキストリン、緩衝作用を有する無機塩類等を挙げることができる。
上記の他、ラクターゼ製剤には、ラクターゼその他のタンパク質の凝集を防ぐ凝集阻害剤を添加しても良い。凝集阻害剤は、（タイプ１）ＨＬＢ１２〜１５の界面活性剤、（タイプ２）脂肪親和性界面活性剤、（タイプ３）ノニオン性脂肪親和性界面活性剤、（タイプ４）ノニオン性界面活性剤、（タイプ５）天然物系界面活性剤、である。

以下、本発明を実施例を用いて説明するが、本発明はこれに制限されるものではない。

［実施例１］
実施例１及び２においては、多数のサンプルを評価するためにガス検知管を使用した。ガス検知管はｐ−クレゾールの検出感度が低い欠点がある。この問題を補うために、乳に過剰量のｐ−クレゾールを添加して試験を行った。
５０ｍＬファルコンチューブへ５０ｇの無脂肪牛乳（イオン株式会社製 商品名：トップバリュ ヘルシーアイ、ｐＨ６．６９）を量りとり、各シクロデキストリンを終濃度が１％となるように添加しよく振り混ぜ溶解した（シクロデキストリンを添加しなかったものは表１中の「無添加」である）。シクロデキストリンを溶解したサンプルへ、終濃度が０．１％（１０００ｐｐｍ）となるようにｐ−クレゾールを添加した。添加後ファルコンチューブの蓋を閉め、室温にて３時間、４０ｓｐｍの条件で往復振とうした。容量約８００ｍＬのポリエチレン袋（アスクル株式会社製、商品名：8号ポリ規格袋、 製品コード８８５−３２４）へサンプルを全量入れ、袋内を空気で満たすように口を輪ゴムで縛った。サンプルを入れた袋を３７℃に設定したウォーターバスで１０分間インキュベートしたのち、その袋を２０回振り混ぜた。ガステック検知管（型番６１、クレゾール用、アズワン株式会社製）を用いて、２回吸引により気相中のｐ−クレゾール濃度を測定した。
得られた結果を表１に示した。表１の成分等の欄における「ＣＤ」はシクロデキストリンの略称である。

［実施例２］
各シクロデキストリンを終濃度が１％、３％、５％となるように添加した以外は実施例１と同様にして、サンプルを作成した。
得られた結果を表２に示した。

表２に示したように、デキシーパールKS-20以外の３種類で濃度依存的なｐ-クレゾール量減少を確認した。特にデキシーパールβ-１００、セルデックスＨＰ-β-ＣＤの減少量が顕著であり、β-ＣＤが特に効果が高いことが示唆された。

［実施例３］
実施例１及び２においては、過剰量のｐ−クレゾールを添加した系を評価系に用いた。実際の乳においてオフフレーバーの問題を生じるｐ−クレゾール量は、実施例１及び２の百万分の一〜三万分の一程度の量（５ｐｐｂ〜３０ｐｐｂ）である。乳中のｐ−クレゾール量が５ｐｐｂであると、実施例１等で使用したガス検知管では検知することができないことから、ヒトによる官能試験を行った。

まず、オフフレーバー乳を以下のようにして調製した。５００ｍＬメデュームビンへ５００ｇの無脂肪牛乳（イオン株式会社製 商品名：トップバリュ ヘルシーアイ、ｐＨ６．６９）を量りとり、ライテスＩＩ（ダニスコジャパン株式会社製）を３％（ｗ/ｗ）添加しよく振り混ぜ溶解した後、沸騰水中で５分間煮沸し殺菌した。殺菌後の乳に、ラクターゼ製剤（ラクターゼ活性５０００ＮＬＵ／ｇ）を５ＮＬＵ／ｇになるように無菌的に添加混合した後、４℃で３日間ラクターゼ製剤に含まれる酵素を反応させた。このラクターゼ製剤におけるアリールスルファターゼ活性（上述した蛍光法によって測定した値）は５５３Ｕ／ｇであり、中性ラクターゼ活性（ＮＬＵ／ｇ）１単位当たりのアリールスルファターゼ活性（Ｕ／ｇ）は０．１１１単位であった。反応終了後の処理乳を官能試験に供したところ、８人全ての試験者においてオフフレーバーを検知したことから、当該処理乳に含まれるｐ−クレゾール量は少なくとも３０ｐｐｂ程度存在すると推定された。
なお、ライテスＩＩは他のサンプルとボディ感を合わせる目的で添加しており、甘味およびｐ-クレゾール臭のマスキング効果がないことを確認した。

オフフレーバーマスキング乳は以下のように調整した。５００ｍＬメジューム瓶へ５００ｇの無脂肪牛乳を量り取り、デキシーパールβ−１００を３％（ｗ/ｗ）添加しよく振り混ぜ溶解した後、沸騰水中で５分間煮沸し殺菌した。殺菌後の乳に、ラクターゼ製剤を５ＮＬＵ／ｇになるように無菌的に添加混合し、４℃で３日間ラクターゼ製剤に含まれる酵素を反応させた。得られたサンプルを用いて、オフフレーバーマスキングについての３点識別法による官能試験を実施した。
最初に、処理乳（オフフレーバー乳）を識別できるパネラーを選出した。選抜されたパネラーに対し、シクロデキストリンを添加したオフフレーバーマスキング乳のサンプル２点、シクロデキストリン無添加でライテスＩＩを添加したオフフレーバー乳（シクロデキストリンの代わりにライテスＩＩを添加した以外は、上述のシクロデキストリンを添加したサンプルと同じである）のオフフレーバー乳１点の中から、異なる試料（シクロデキストリン無添加試料が正答）を選択する方法で行った。正答率は１００％（ｐ＜０．００１）であり、選んだ試料が不快と感じた割合は７５％であった。また、不快と感じたすべてのパネラーは、風味の悪さに関連するコメントをしていた。本結果より、β-シクロデキストリンはオフフレーバーを低減させる効果があると判断した。

実施例３においては、推定されるｐ−クレゾール量に比べ多量のシクロデキストリンを添加して試験を行った。これは短時間でマスキング効果を得るためである。実施例３よりもシクロデキストリン量を低減した場合であっても、マスキング効果を得ることは可能である。例えば、ｐ−クレゾールとシクロデキストリンの混合時間を増せば、ｐ−クレゾールとシクロデキストリンが接触する可能性が高まることになるから、シクロデキストリンにｐ−クレゾールが包接されやすくなる。実施例１及び２に示しているように、ｐ−クレゾールと環状糖類との比率が１：１０程度あれば十分にｐ−クレゾールを包接させることが可能である。

Claims (8)

1. ｐ−クレゾールと、環状糖類と、環状糖類に包接されたｐ−クレゾールと、を含む乳。
2. ｐ−クレゾールの総量と、環状糖類の総量との質量比が、１：２〜１：１０００００００の範囲に含まれることを特徴とする請求項１に記載の乳。
3. ｐ−クレゾールの総量が０．１ｐｐｂ以上１０００ｐｐｍ以下であることを特徴とする請求項１または２に記載の乳。
4. 環状糖類の総量が、１ｐｐｂ以上５００００ｐｐｍ以下であることを特徴とする請求項１または２に記載の乳。
5. ラクターゼを含むことを特徴とする請求項１〜４いずれか一項に記載の乳。
6. 中性ラクターゼ活性１単位当たり０．０００００２単位以上のアリールスルファターゼ活性を有する請求項１〜５いずれか一項に記載の乳。
7. 請求項１〜６いずれか一項に記載の乳を使用した乳製品。
8. 環状糖類と、ラクターゼと、を含み、ラクターゼ活性１ＮＬＵ当たり０．０００００２単位以上のアリールスルファターゼ活性と、を有するラクターゼ製剤。