JP2018166439A

JP2018166439A - 食肉製品製造装置及び食肉製品製造方法

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Publication number: JP2018166439A
Application number: JP2017066399A
Authority: JP
Inventors: 清經志野; Kiyotsune Shino
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2017-03-29
Filing date: 2017-03-29
Publication date: 2018-11-01

Abstract

【課題】短時間でベーコン、ロースハム、焼豚、ボンレスハムを製造することができる食肉製品製造装置を提供する。
【解決手段】ベーコン、ロースハム、焼豚及びボンレスハムからなる群から選択される１種以上の食肉製品を製造するための食肉製品製造装置であって、原料肉塊を進行方向に押圧する供給部材と前記原料肉塊を上方から押圧する第一押圧部材とを有する第一押圧部と、前記原料肉塊を上方及び／又は側方から押圧する第二押圧部材を有する第二押圧部と、前記原料肉塊にマイクロ波を照射する照射部又はジュール加熱を行う加熱部と前記原料肉塊を絞る鼓型ローラとを有する第一加熱部と、前記原料肉塊にマイクロ波を照射する照射部又はジュール加熱を行う加熱部と前記原料肉塊を成型する円柱型ローラとを有する第二加熱部と、前記原料肉塊にスチーム加熱を行う最終加熱部とを備える食肉製品製造装置とする。
【選択図】図１

Description

本発明は、豚肉等の食肉塊（以下、「原料肉塊」という）からベーコン、ロースハム、焼豚、ボンレスハムを製造する食肉製品製造装置及び食肉製品製造方法に関し、特に成型処理時間や加熱乾燥処理時間や燻煙処理時間を大幅に短縮し、生産性を大きく向上させることができる食肉製品製造装置に関する。

従来、ベーコンは、豚のばら肉等の肉片を重ねて形成した原料肉塊をリテイナの収容部に充填し圧縮力を加え、加熱乾燥処理や燻煙処理等の加工を施して原木を製造し、この原木を市販に適した大きさにスライスしている（例えば、特許文献１参照）。具体的に原木を製造するときには、まず例えば箱形の収容部を備えたリテイナを用意し、そのリテイナの収容部に原料肉塊をケーシングをひいて充填する。次に、締め付け具を締め付けることにより、リテイナの収容部に収容した原料肉塊を圧縮し成型する。そして、圧縮成型された原料肉塊の中心温度が７０℃になるように加熱処理している。

特開２０１５−１９８６２３号公報

しかしながら、上述したようなリテイナを使用する原木の製造方法では、リテイナ内にケーシングにて原料肉塊を包み、原料肉塊とリテイナのくっつきを防止しつつ、しめつける作業に手間がかかるうえ、加熱乾燥処理と燻煙処理とに３時間程度の長い時間が必要になるという問題点があった。また、原料肉塊をリテイナに充填したりする時間と手間もかかった。さらに、リテイナから原料肉塊を取り出す際に、収容部内面にくっついた原料肉塊の表面がはがれたりすることがあった。
そこで、本発明は、上述した如き課題に鑑みてなされたものであり、短時間でベーコン、ロースハム、焼豚、ボンレスハムを製造することができる食肉製品製造装置を提供することを目的とする。

以上の目的を達成するために、本発明の第一態様は、ベーコン、ロースハム、焼豚及びボンレスハムからなる群から選択される１種以上の食肉製品を製造するための食肉製品製造装置であって、原料肉塊を進行方向に押圧する供給部材と前記原料肉塊を上方から押圧する第一押圧部材とを有する第一押圧部と、前記原料肉塊を上方及び／又は側方から押圧する第二押圧部材を有する第二押圧部と、前記原料肉塊にマイクロ波を照射する照射部又はジュール加熱を行う加熱部と前記原料肉塊を絞る鼓型ローラとを有する第一加熱部と、前記原料肉塊にマイクロ波を照射する照射部又はジュール加熱を行う加熱部と前記原料肉塊を成型する円柱型ローラとを有する第二加熱部と、前記原料肉塊にスチーム加熱を行う最終加熱部とを備えることを特徴とする。

本発明に係る食肉製品製造装置によれば、リテイナを使わず、ケーシングや包装資材も不要となるので、原料肉塊の充填作業が不要となるうえに、ケーシング除去作業も不要となり、ベーコンやロースハムや焼豚やボンレスハムの原木を短時間で製造することができる。
上記発明においては、前記第一押圧部と前記第二押圧部と前記第一加熱部と前記第二加熱部とこの順に前記原料肉塊を連続的又は間欠的に搬送するための無端（エンドレス）搬送部とを備えることが好ましい。
本発明に係る食肉製品製造装置によれば、無端搬送部の所定位置に配置すると、無端搬送部によって原料肉塊が第一押圧部と第二押圧部と第一加熱部と第二加熱部とに連続的又は間欠的に搬送され処理される。そして、その処理された原料肉塊を最終加熱部で処理する。その結果、ベーコンやロースハムや焼豚やボンレスハムの原木を短時間で製造することができる。

上記発明においては、前記マイクロ波の周波数は２４００ＭＨｚ以上２５００ＭＨｚ以下であることが好ましい。
マイクロ波加熱装置に使用できる周波数は、ＩＴＵ（国際電気通信連合）が割り当てた範囲内で、各国が法律で定めている。全世界で使用が認められている周波数は、２４５０ＭＨｚ帯である。マイクロ波が誘電体に浸透し、発熱が起こるが、誘電体が水分を含む場合、２４００ＭＨｚ以上２５００ＭＨｚ以下であることが最適である。
本発明に係る食肉製品製造装置によれば、マイクロ波が原料肉塊の内部で熱エネルギに変換するので、極めて短時間に加熱が行える。また、原料肉塊の内部に透過して加熱するため、短時間加熱でも原料肉塊の内部まで加熱することができる。

上記発明においては、前記無端搬送部はポリテトラフルオロエチレン製のベルトを有するコンベア装置であることが好ましい。
ベルトの素材は樹脂が一般的であるが、その中でもＰＴＦＥ（ポリテトラフルオロエチレン）が、耐熱温度、高周波特性の点で最適である。

以上の目的を達成するために、本発明の第二態様は、ベーコン、ロースハム、焼豚及びボンレスハムからなる群から選択される１種以上の食肉製品を製造するための食肉製品製造方法であって、（ａ）原料肉塊を上方から第一押圧部材により第一押圧力で押圧する第一押圧工程と、（ｂ）前記原料肉塊を上方及び／又は側方から第二押圧部材により、前記第一押圧力より高い圧力の第二押圧力で押圧する第二押圧工程と、（ｃ）前記原料肉塊を鼓型ローラで絞りながら前記原料肉塊にマイクロ波を照射する又はジュール加熱を行う第一加熱工程と、（ｄ）前記原料肉塊を円柱型ローラで成型しながら前記原料肉塊にマイクロ波を照射する又はジュール加熱を行う第二加熱工程と、（ｅ）前記原料肉塊にスチーム加熱を行う最終加熱工程と、を実行することを特徴とする。

上記発明においては、（ｃ）第一加熱工程で、前記原料肉塊の外面温度を３０℃以上４０℃以下とし、（ｄ）第二加熱工程で、前記原料肉塊の外面温度を６０℃以上７０℃以下とし、（ｅ）最終加熱工程で、前記原料肉塊の中心温度を６５℃以上７５℃以下とすることが好ましい。

上記発明においては、（ｃ）第一加熱工程で、１ｋｇ／ｃｍ^２以上１．５ｋｇ／ｃｍ^２以下の圧力を加え、（ｄ）第二加熱工程で、２ｋｇ／ｃｍ^２以上３ｋｇ／ｃｍ^２以下の圧力を加えることが好ましい。

本発明に係る食肉製品製造装置によれば、リテイナを使わず、ケーシングや包装資材も不要となるので、原料肉塊の充填作業が不要となる。さらに加熱処理後のケーシング除去作業も不要となる。そして、製造時間の短縮になり、例えばベーコンを１時間で製造することができるうえに、短時間加熱のため味が良いベーコンを製造することができる。

本発明の一実施形態に係る食肉製品製造装置の一例を示す斜視図である。図１に示す食肉製品製造装置の側面図である。図１に示す食肉製品製造装置の平面図である。図１に示す食肉製品製造装置の第一加熱部の一例を示す垂直断面図である。最終加熱部の一例を示す図である。

以下に、本発明の実施形態について図面に基づいて説明する。

＜第一実施形態＞
図１は、本発明の一実施形態に係る食肉製品製造装置の一例を示す斜視図であり、図２は、図１に示す食肉製品製造装置の側面図であり、図３は、図１に示す食肉製品製造装置の平面図である。図５の（ａ）は、最終加熱部の一例を示す側面図であり、図５の（ｂ）は、最終加熱部の一例を示す平面図である。食肉製品製造装置１００は、第一押圧部１０と、第二押圧部２０と、第一加熱部３０と、第二加熱部４０と、最終加熱部５０と、無端搬送部６０とを備える。
このような食肉製品製造装置１００で処理される原料肉塊Ｓとしては、例えば豚のばら肉や豚のロース肉や豚のモモ肉等が挙げられる。また、原料肉塊Ｓは、食品に一般的に用いられる安定剤、酸味料、ｐH調整剤、香料、着色料、酸化防止剤等の添加材料を所定の割合で含んでいてもよく、また味付けがされたものであってもよい。これらの添加材料としては公知のものが挙げられる。

無端搬送部６０は、テフロン（登録商標、ポリテトラフルオロエチレン）製ベルト６１と、テフロン製ベルト６１の下面に当接される複数個のローラ６２と、テフロン製ベルト６１の左右端部に当接される複数個のローラ６３と、テフロン製ベルト６１の上面に当接される複数個のローラ６４とを具備する。そして、上側になっているテフロン製ベルト６１の上面に原料肉塊Ｓは載置される。また、モータ等の駆動手段（図示せず）によっていずれかのローラ６２が駆動することにより、上側になっているテフロン製ベルト６１が、第一押圧部１０と第二押圧部２０と第一加熱部３０と第二加熱部４０とこの順に連続的に所定速度（例えば０．０１ｍ／ｓ〜０．０３ｍ／ｓ）で移動していくことで、原料肉塊Ｓも第一押圧部１０と第二押圧部２０と第一加熱部３０と第二加熱部４０とで移動していく。

さらに、上側になっているテフロン製ベルト６１は、第一押圧部１０と第二押圧部２０とを通過する際には、ローラ６３で左端部と右端部との両端は水平面に対して垂直な状態となり、原料肉塊Ｓの下面と左面と右面とを覆いながら原料肉塊Ｓを移動させ、第一加熱部３０を通過する前に、ローラ６４で左端部と右端部とが原料肉塊Ｓの上面で重なるように原料肉塊Ｓの上面と下面と左面と右面とを覆いながら原料肉塊Ｓを移動させ、第二加熱部４０を通過した後に、左端部と右端部とが離れ原料肉塊Ｓの上面が開放され原料肉塊Ｓの下面と左面と右面とを覆いながら原料肉塊Ｓを移動させる。つまり、原料肉塊Ｓは、第一押圧部１０と第二押圧部２０とでは、テフロン製ベルト６１で三方が囲まれ、第一加熱部３０と第二加熱部４０とでは、テフロン製ベルト６１で四方が囲まれる。
このようなテフロン製ベルト６１には、直径２ｍｍ程度の貫通孔６１ａが形成されている。これにより、原料肉塊Ｓは第一加熱部３０と第二加熱部４０とでテフロン製ベルト６１で四方が囲まれて、加熱時原料膨化しても、エアー（空気）が抜けるようになっている。

＜第二実施形態＞
ここで、第二実施形態に係る食肉製品製造方法について説明する。食肉製品製造方法は、第一押圧部１０で実施される第一押圧工程（ａ）と、第二押圧部２０で実施される第二押圧工程（ｂ）と、第一加熱部３０で実施される第一加熱工程（ｃ）と、第二加熱部４０で実施される第二加熱工程（ｄ）と、最終加熱部５０で実施される最終加熱工程（ｅ）とを実行する。そして、原料肉塊Ｓは、第一押圧工程（ａ）と第二押圧工程（ｂ）と第一加熱工程（ｃ）と第二加熱工程（ｄ）と最終加熱工程（ｅ）との全工程を１時間程度で実施されることになる。
この実施例では無端搬送部６０は第一押圧部１０、第二押圧部２０、第一加熱部３０、第二加熱部４０間を搬送するが、場合によっては最終加熱部５０まで無端搬送することもできる。

（ａ）第一押圧工程
第一押圧工程（ａ）では、第一押圧部１０により原料肉塊Ｓを第一押圧力で押圧する。上記第一押圧力は、１ｋｇ／ｃｍ^２以上１．５ｋｇ／ｃｍ^２以下であることが好ましい。第一押圧部１０は、シリンダ（供給部材）１１と第一押圧部材１２とを具備する。シリンダ１１は、進行方向に伸びた棒状体１１ａと、棒状体１１ａの先端部に取り付けられ進行方向に垂直なＰＴＦＥ製押出用板状体１１ｂとを有する。これにより、所定位置に載置された原料肉塊Ｓが押出用板状体１１ｂで前方に押し出されることで、テフロン製ベルト６１上に載置される。そして、原料肉塊Ｓはテフロン製ベルト６１により前方に移動していく。第一押圧部材１２は、水平方向に配置された押圧用板状体１２ａと、押圧用板状体１２ａを下方に移動させた後、前方に移動させ、再び上方に移動させる駆動機構１２ｂとを有する。これにより、原料肉塊Ｓを前方に移動させながら上方から押圧用板状体１２ａで押圧することで、原料肉塊Ｓの形状を略固まりとする。

（ｂ）第二押圧工程
第二押圧工程（ｂ）では、第二押圧部２０により原料肉塊Ｓを、第一押圧力より高い圧力の第二押圧力で押圧する。上記第二押圧力は、２ｋｇ／ｃｍ^２以上３ｋｇ／ｃｍ^２以下であることが好ましい。第二押圧部２０は、進行方向に並んだ前方押圧部材２１と後方押圧部材２２とを具備する。前方押圧部材２１は、水平方向に配置された押圧用板状体２１ａと、押圧用板状体２１ａを上下方向に移動させる駆動機構２１ｂとを有する。また、後方押圧部材２２も前方押圧部材２１と同様な構成となっている。これにより、原料肉塊Ｓを上方から押圧用板状体２１ａで押圧することで、原料肉塊Ｓの形状を略直方体とする。

（ｃ）第一加熱工程
第一加熱工程（ｃ）では、第一加熱部３０により原料肉塊Ｓにマイクロ波を照射する。第一加熱部３０は、通過孔３１ａを有する筐体３１と、筐体３１内に配置されたマグネトロン（照射部、株式会社日立パワーソリューションズ製、型番：２Ｍ−１３０−３７）３２と、筐体３１内に配置され進行方向に並んだｎ個の第ｎ鼓型ローラ群３３_ｎとを具備する。第１鼓型ローラ群３３_ｎ１は、原料肉塊Ｓの左側面にテフロン製ベルト６１を介して当接する第１左側鼓型ローラと、原料肉塊Ｓの右側面にテフロン製ベルト６１を介して当接する第１右側鼓型ローラと、原料肉塊Ｓの上面にテフロン製ベルト６１を介して当接する第１上側鼓型ローラと、原料肉塊Ｓの下面にテフロン製ベルト６１を介して当接する第１下側鼓型ローラとを有する。図４は、食肉製品製造装置１００の第一加熱部３０の一例を示す垂直断面図である。また、第２鼓型ローラ群３３_ｎ２も、原料肉塊Ｓの左側面にテフロン製ベルト６１を介して当接する第２左側鼓型ローラと、原料肉塊Ｓの右側面にテフロン製ベルト６１を介して当接する第２右側鼓型ローラと、原料肉塊Ｓの上面にテフロン製ベルト６１を介して当接する第２上側鼓型ローラと、原料肉塊Ｓの下面にテフロン製ベルト６１を介して当接する第２下側鼓型ローラとを有する。このようなｎ個の第ｎ鼓型ローラ群３３_ｎが進行方向に一列に並んで配置されており、原料肉塊Ｓを四方から絞る。なお、ローラガイド用治具を設け、ローラガイド用治具と第ｎ鼓型ローラ群３３_ｎとを併用するようにしてもよい。マグネトロン（照射部）３２は、マイクロ波を照射する。マイクロ波の周波数は２４００ＭＨｚ以上２５００ＭＨｚ以下であることが好ましく、マイクロ波の照射量や照射時間は適宜設定され、さらに１ｋｇ／ｃｍ^２以上１．５ｋｇ／ｃｍ^２以下の圧力が加えられることが好ましい。これにより、第一加熱工程（ｃ）では原料肉塊Ｓを四方から絞りながら原料肉塊Ｓの外面温度を３０℃以上４０℃以下とする。

（ｄ）第二加熱工程
第二加熱工程（ｄ）では、第二加熱部４０により原料肉塊Ｓにマイクロ波を照射する。第二加熱部４０は、筐体３１とつながった通過孔４１ａを有する筐体４１と、筐体４１内に配置されたマグネトロン（照射部、株式会社日立パワーソリューションズ製、型番：２Ｍ−１３０−３７）４２と、筐体４１内に配置され進行方向に並んだｎ個の第ｎ円柱型ローラ群４３_ｎとを具備する。第１円柱型ローラ群４３_ｎ１は、原料肉塊Ｓの左側面にテフロン製ベルト６１を介して当接する第１左側円柱型ローラと、原料肉塊Ｓの右側面にテフロン製ベルト６１を介して当接する第１右側円柱型ローラと、原料肉塊Ｓの上面にテフロン製ベルト６１を介して当接する第１上側円柱型ローラと、原料肉塊Ｓの下面にテフロン製ベルト６１を介して当接する第１下側円柱型ローラとを有する。また、第２円柱型ローラ群４３_ｎ２も、原料肉塊Ｓの左側面にテフロン製ベルト６１を介して当接する第２左側円柱型ローラと、原料肉塊Ｓの右側面にテフロン製ベルト６１を介して当接する第２右側円柱型ローラと、原料肉塊Ｓの上面にテフロン製ベルト６１を介して当接する第２上側円柱型ローラと、原料肉塊Ｓの下面にテフロン製ベルト６１を介して当接する第２下側円柱型ローラとを有する。このようなｎ個の第ｎ円柱型ローラ群４３_ｎが進行方向に一列に並んで配置されており、原料肉塊Ｓを四方から成型する。なお、ローラガイド用治具を設け、ローラガイド用治具と第ｎ円柱型ローラ群４３_ｎとを併用するようにしてもよい。マグネトロン（照射部）４２は、マイクロ波を照射する。マイクロ波の周波数は２４００ＭＨｚ以上２５００ＭＨｚ以下であることが好ましく、マイクロ波の照射量や照射時間は適宜設定され、さらに２ｋｇ／ｃｍ^２以上３ｋｇ／ｃｍ^２以下の圧力が加えられることが好ましい。これにより、第二加熱工程（ｄ）では原料肉塊Ｓを四方から成型しながら原料肉塊Ｓの外面温度を６０℃以上７０℃以下とする。

（ｅ）最終加熱工程
最終加熱工程（ｅ）では、最終加熱部５０により原料肉塊Ｓにスチーム加熱を行う。最終加熱部５０は、スチーム加熱を行うクッキング部５１と、無端搬送部６０からクッキング部５１に運ぶための台車５２とを具備する。第二加熱工程（ｄ）で外面温度が６０℃以上７０℃以下となった原料肉塊Ｓは、台車５２に載せられて、クッキング部５１内に入れられる。これにより、原料肉塊Ｓの中心温度を６５℃以上７５℃以下とする。

最後に、原料肉塊Ｓは冷却された後、必要に応じて所定の厚みにスライスされ、真空パック等で包装される。

以上のように食肉製品製造装置１００及び食肉製品製造方法によれば、リテイナを使わず、ケーシングや包装資材も不要となるので、原料肉塊Ｓの充填作業が不要となる。さらに、加熱処理後のケーシング除去作業も不要となる。そして、製造時間の短縮になり、例えばベーコンを１時間で製造することができるうえに、短時間加熱のため味が良いベーコンを製造することができる。
（第三実施形態）
（１）上述した食肉製品製造装置１００においては、第一加熱部３０及び第二加熱部４０が原料肉塊Ｓにマイクロ波を照射するマグネトロン４２を備える場合について述べたが、これに限定されるものではなく、第一加熱部が原料肉塊Ｓにジュール加熱を行う加熱部を備えるとともに第二加熱部が原料肉塊Ｓにジュール加熱を行う加熱部を備えてもよく、第一加熱部が原料肉塊Ｓにジュール加熱を行う加熱部を備えるとともに第二加熱部がマグネトロンを備えてもよく、第一加熱部がマグネトロンを備えるとともに第二加熱部が原料肉塊Ｓにジュール加熱を行う加熱部を備えてもよい。
（２）上述した食肉製品製造装置１００においては、テフロン製ベルト６１が、第一押圧部１０と第二押圧部２０と第一加熱部３０と第二加熱部４０とこの順に連続的に所定速度（例えば０．０１ｍ／ｓ〜０．０３ｍ／ｓ）で移動していく場合について述べたが、これに限定されるものではなく、第一押圧部１０と第二押圧部２０と第一加熱部３０と第二加熱部４０とに１５分間ずつ停止するように構成してもよい。

本発明に係る食肉製品製造装置は、原料肉塊からベーコン、ロースハム、焼豚、ボンレスハムを製造する食肉製品製造装置等として有用である。

１０第一押圧部
２０第二押圧部
３０第一加熱部
４０第二加熱部
５０最終加熱部
６０無端搬送部
１００食肉製品製造装置

Claims

ベーコン、ロースハム、焼豚及びボンレスハムからなる群から選択される１種以上の食肉製品を製造するための食肉製品製造装置であって、
原料肉塊を進行方向に押圧する供給部材と前記原料肉塊を上方から押圧する第一押圧部材とを有する第一押圧部と、
前記原料肉塊を上方及び／又は側方から押圧する第二押圧部材を有する第二押圧部と、
前記原料肉塊にマイクロ波を照射する照射部又はジュール加熱を行う加熱部と前記原料肉塊を絞る鼓型ローラとを有する第一加熱部と、
前記原料肉塊にマイクロ波を照射する照射部又はジュール加熱を行う加熱部と前記原料肉塊を成型する円柱型ローラとを有する第二加熱部と、
前記原料肉塊にスチーム加熱を行う最終加熱部とを備えることを特徴とする食肉製品製造装置。
前記第一押圧部と前記第二押圧部と前記第一加熱部と前記第二加熱部とこの順に前記原料肉塊を連続的又は間欠的に搬送するための無端搬送部とを備えることを特徴とする請求項１に記載の食肉製品製造装置。
前記マイクロ波の周波数は２４００ＭＨｚ以上２５００ＭＨｚ以下であることを特徴とする請求項１又は請求項２に記載の食肉製品製造装置。
前記無端搬送部はポリテトラフルオロエチレン製のベルトを有するコンベア装置であることを特徴とする請求項２に記載の食肉製品製造装置。
ベーコン、ロースハム、焼豚及びボンレスハムからなる群から選択される１種以上の食肉製品を製造するための食肉製品製造方法であって、
（ａ）原料肉塊を上方から第一押圧部材により第一押圧力で押圧する第一押圧工程と、
（ｂ）前記原料肉塊を上方及び／又は側方から第二押圧部材により、前記第一押圧力より高い圧力の第二押圧力で押圧する第二押圧工程と、
（ｃ）前記原料肉塊を鼓型ローラで絞りながら前記原料肉塊にマイクロ波を照射する又はジュール加熱を行う第一加熱工程と、
（ｄ）前記原料肉塊を円柱型ローラで成型しながら前記原料肉塊にマイクロ波を照射する又はジュール加熱を行う第二加熱工程と、
（ｅ）前記原料肉塊にスチーム加熱を行う最終加熱工程と、
を実行することを特徴とする食肉製品製造方法。
（ｃ）第一加熱工程で、前記原料肉塊の外面温度を３０℃以上４０℃以下とし、
（ｄ）第二加熱工程で、前記原料肉塊の外面温度を６０℃以上７０℃以下とし、
（ｅ）最終加熱工程で、前記原料肉塊の中心温度を６５℃以上７５℃以下とすることを特徴とする請求項５に記載の食肉製品製造方法。
（ｃ）第一加熱工程で、１ｋｇ／ｃｍ^２以上１．５ｋｇ／ｃｍ^２以下の圧力を加え、
（ｄ）第二加熱工程で、２ｋｇ／ｃｍ^２以上３ｋｇ／ｃｍ^２以下の圧力を加えることを特徴とする請求項５又は請求項６に記載の食肉製品製造方法。