JP2018143191A

JP2018143191A - 含気泡油脂組成物

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Publication number: JP2018143191A
Application number: JP2017043435A
Authority: JP
Inventors: 世里子遠藤; Yoriko Endo; 柚実子豊口; Yumiko TOYOGUCHI; 美穂櫻田; Yoshio Sakurada; 喜之將野; Yoshiyuki Masano; 一郎日▲高▼; Ichiro Hidaka
Original assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Current assignee: Nisshin Oillio Group Ltd
Priority date: 2017-03-08
Filing date: 2017-03-08
Publication date: 2018-09-20
Anticipated expiration: 2037-03-08
Also published as: JP6910708B2

Abstract

【課題】本発明の課題は、良好な保形性および口どけを有する含気泡油脂組成物を提供することである。【解決手段】粉末油脂組成物を含有する含気泡油脂組成物であって、前記粉末油脂組成物が、５０℃以上の融点を有する油脂結晶を含む、含気泡油脂組成物。前記含気泡油脂組成物に占める前記粉末油脂組成物の含有量が、０．０１〜１０質量％である、含気泡油脂組成物。前記粉末油脂組成物に占める油脂の含有量が８５質量％以上である、含気泡油脂組成物。【選択図】なし

Description

本発明は、含気泡油脂組成物に関する。

ホイップクリーム、アイスクリーム、およびバタークリームなどの含気泡油脂組成物は、製菓製パン分野で広く使用されている。これら含気泡油脂組成物には、使用環境に応じた保形性と、食したときの美味しさが求められる。そして、美味しさには、味とともに、口どけや瑞々しさといった食感が大きく係っている。

含気泡油脂組成物が無水あるいは油中水型乳化物の起泡化物である場合、保形性の維持には、油脂の物性が大きく係る。良好な保形性を維持するために、しばしば融点の高い油脂が使用される。しかし、融点の高い油脂を使用すると口どけが悪くなり、美味しさが損なわれる。油脂の融点を高くする代わりに、例えば、特許文献１には、炭素数２０以上の脂肪酸のエステルとＨＬＢ３以下のポリグリセリン脂肪酸エステル及び／又はショ糖脂肪酸エステルを併用する油脂固化剤が提案されている。油脂固化剤の使用量は少なくてもよい。しかし、融点が非常に高いので、口どけは改善されなかった。

含気泡油脂組成物が水中油型乳化物の起泡物である場合、保形性の維持には、水相の粘度を上げる増粘剤がしばしば使用される。しかし、増粘剤を使用すると、食したときの糊感が強くなり、口どけが悪くなる。特許文献２には、微結晶セルロースを含有するホイップクリームが提案されている。しかし、保形性および瑞々しさが不十分であった。

特開２０００−１１６３２２号公報特開平０７−２３６４４３号公報

本発明の課題は、良好な保形性および口どけを有する含気泡油脂組成物を提供することである。

本発明者らは、上記課題について鋭意研究を行った。その結果、５０℃以上の融点を有する油脂結晶を含む粉末油脂組成物を含ませることにより、良好な保形性および口どけを有する含気泡油脂組成物が得られることを見出した。これにより、本発明は完成された。すなわち、本発明は、以下の態様を含み得る。

［１］粉末油脂組成物を含有する含気泡油脂組成物であって、
前記粉末油脂組成物が、５０℃以上の融点を有する油脂結晶を含む、
含気泡油脂組成物。
［２］上記含気泡油脂組成物に占める上記粉末油脂組成物の含有量が、０．０１〜１０質量％である、［１］の含気泡油脂組成物。
［３］上記粉末油脂組成物に占める油脂の含有量が８５質量％以上である、［１］または［２］の含気泡油脂組成物。
［４］上記粉末油脂組成物に含まれる５０℃以上の融点を有する油脂結晶の平均粒径が１００μｍ以下である、［１］〜［３］の何れか１つの含気泡油脂組成物。
［５］上記粉末油脂組成物に含まれる５０℃以上の融点を有する油脂結晶粒子が１．１以上のアスペクト比を有する板状形状である、［１］〜［４］の何れか１つの含気泡油脂組成物。
［６］上記粉末油脂組成物に含まれる５０℃以上の融点を有する油脂結晶の結晶形がβ型である、［１］〜［５］の何れか１つの含気泡油脂組成物。
［７］上記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ^３である、［１］〜［６］の何れか１つの含気泡油脂組成物。
［８］上記粉末油脂組成物に含まれる５０℃以上の融点を有する油脂結晶が、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含み、前記炭素数ｘは１４〜２２から選択される整数である、［１］〜［７］の何れか１つの含気泡油脂組成物。
［９］上記含気泡油脂組成物が水を含有する、［１］〜［８］の何れか１つの含気泡油脂組成物。
［１０］上記含気泡油脂組成物が、ホイップドチョコレート、バタークリーム、ホイップドクリーム、およびアイスクリームから選ばれる１種である、［１］〜［８］の何れか１つの含気泡油脂組成物。
［１１］気泡化前の油脂組成物に、５０℃以上の融点を有する油脂結晶を含む粉末油脂組成物を、混合ないし添加し、起泡化する、［１］〜［１０］の何れか１つの含気泡油脂組成物の製造方法。
［１２］５０℃以上の融点を有する油脂結晶を有効成分とする、含気泡油脂組成物用の粉末状添加剤。

本発明によれば、良好な保形性および口どけを有する含気泡油脂組成物を提供することができる。

以下、本発明の含気泡油脂組成物について順を追って記述する。
＜含気泡油脂組成物＞
本発明の含気泡油脂組成物は、５０℃以上の融点を有する油脂結晶を含む粉末油脂組成物を含み、起泡化され含気した状態にある油脂組成物である。起泡化前の状態は、水の含有量が３質量％以下である実質的に無水物であってもよいし、乳化物であってもよい。乳化物は、油中水型乳化物、水中油型乳化物、あるいは複合乳化物であってもよい。本発明の含気泡油脂組成物の具体例としては、例えば食品では、ホイップドチョコレート、バタークリーム、ホイップドクリーム、およびアイスクリームなどが挙げられる。

本発明の含気泡油脂組成物に含まれる油脂の含有量は、粉末油脂組成物に含まれる油脂を含め、具体的な含気泡油脂組成物の特質に応じて適宜設定されればよい。例えば、ホイップドチョコレートやバタークリームの場合、油脂の含有量は、好ましくは２０〜８０質量％であり、より好ましくは２５〜７０質量％であり、さらに好ましくは３０〜６０質量％である。ホイップドクリームの場合、油脂の含有量は、好ましくは１０〜７０質量％であり、より好ましくは２０〜６０質量％であり、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。アイスクリームの場合、好ましくは２〜４０質量％であり、より好ましくは４〜３０質量％であり、さらに好ましくは６〜２０質量％である。

本発明の含気泡油脂組成物に含まれる油脂の供給源としては、食品の場合、粉末油脂組成物に含まれる５０℃以上の融点を有する油脂結晶を除き、通常の食用油脂および／または含油食品素材に含まれる油脂が使用できる。食用油脂の具体例としては、大豆油、菜種油、綿実油、サフラワー油、ひまわり油、米油、コーン油、ゴマ油、オリーブ油、パーム油、パーム分別油（パームオレイン、パームスーパーオレイン、パーム中融点部、およびパームステアリンなど）、シア脂、シア分別油、サル脂、サル分別油、イリッペ脂、ココアバター、ヤシ油、パーム核油、豚脂、牛脂、および乳脂などや、これらの混合油、加工油脂（水素添加油、エステル交換油、および分別油など）などが挙げられる。これらの食用油脂は、１種または２種以上を組み合わせて使用してもよい。

本発明の含気泡油脂組成物は、糖類を含有してもよい。糖類としては、例えば、ショ糖（砂糖および粉糖）、乳糖、ブドウ糖、果糖、麦芽糖、還元澱粉糖化物、液糖、酵素転化水飴、異性化液糖、ショ糖結合水飴、還元糖ポリデキストロース、オリゴ糖、ソルビトール、還元乳糖、トレハロース、キシロース、キシリトース、マルチトール、エリスリトール、マンニトール、ラフィノース、およびデキストリンなどが挙げられる。本発明の含気泡油脂組成物に含まれる糖類の含有量は、具体的な含気泡油脂組成物の特質に応じて適宜設定されればよい。例えば、ホイップドチョコレートやバタークリームの場合、糖類の含有量は、好ましくは２０〜６０質量％であり、より好ましくは２５〜５５質量％であり、さらに好ましくは３０〜５０質量％である。ホイップドクリームの場合、糖類の含有量は、好ましくは３〜４５質量％であり、より好ましくは５〜４０質量％であり、さらに好ましくは７〜３５質量％である。アイスクリームの場合、糖類の含有量は、好ましくは５〜５０質量％であり、より好ましくは１０〜４５質量％であり、さらに好ましくは１２〜４０質量％である。

本発明の含気泡油脂組成物が乳化物である場合、水を含有してもよい。水の供給源としては、飲食用に適するものであれば特に制限はなく、湧水、水道水、蒸溜水などの水、および含水食品素材に含まれる水が使用できる。含気泡油脂組成物に含まれる水の含有量は、具体的な含気泡油脂組成物の特質に応じて適宜設定されればよい。例えば、含水ホイップドチョコレートやバタークリームの場合、水の含有量は、好ましくは４〜４０質量％であり、より好ましくは８〜３２質量％であり、さらに好ましくは１２〜２６質量％である。ホイップドクリームの場合、水の含有量は、好ましくは３０〜８０質量％であり、より好ましくは３５〜７０質量％であり、さらに好ましくは４０〜６５質量％である。アイスクリームの場合、水の含有量は、好ましくは４０〜９０質量％であり、より好ましくは４５〜８０質量％であり、さらに好ましくは５０〜７０質量％である。

本発明の含気泡油脂組成物は、食品の場合、上述した諸成分の他に、必要に応じて食品に用いられるその他の成分を、本発明の効果を極端に損なわない範囲内で配合してもよい。その他の成分としては、例えば、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、ポリグリセリン縮合リシノレイン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、大豆レシチン、卵黄レシチン、大豆リゾレシチン、卵黄リゾレシチン、酵素処理卵黄、サポニン、植物ステロール類、および乳脂肪球皮膜などの乳化剤、グアーガム、ローカストビーンガム、キサンタンガム、ジェランガム、アラビアガム、コーンスターチ、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、ＣＭＣ、微細セルロース、ゼラチン、寒天、およびペクチンなどの増粘安定剤、β‐カロテン、カラメル、および紅麹色素などの着色料、トコフェロール、アスコルビン酸、およびルチンなどの酸化防止剤、小麦蛋白や大豆蛋白などの植物蛋白、卵および各種卵加工品、脱脂粉乳、全脂粉乳、および乳清蛋白などの乳製品、果実、果汁、コーヒー、ナッツペースト、香辛料、カカオマス、およびココアパウダーなどの呈味材ないし風味材、調味料、香料、ｐＨ調整剤、および食品保存料などの食品添加物、穀類、豆類、野菜類、肉類、および魚介類などの食品素材、などが挙げられる。

＜粉末油脂組成物＞
本発明の含気泡油脂組成物は、５０℃以上の融点を有する油脂結晶を含む粉末油脂組成物を含む。当該粉末油脂組成物は、常温（２０℃）で粉末状の固体である。また、当該５０℃以上の融点を有する油脂は、食品の場合、食用油脂である限り特に制限はない。例えば、５０℃以上の融点を有する、パームステアリン、極度硬化菜種油、極度硬化高エルシン酸菜種油、極度硬化ひまわり油、極度硬化紅花油、および極度硬化パーム油などが挙げられる。これらの５０℃以上の融点を有する油脂は、１種または２種以上を組み合わせて使用してもよい。上記油脂結晶の融点は、好ましくは５５℃以上であり、より好ましくは５８℃以上であり、さらに好ましくは６１℃以上である。油脂結晶の融点が上記範囲内にあると、含気泡油脂組成物の保形性が良好である。

本発明の含気泡油脂組成物に含まれる粉末油脂組成物において、上記５０℃以上の融点を有する油脂は、粉末状の油脂結晶（油脂粉末）の状態で存在する。ここで粉末状とは、平均粒径が、好ましくは１００μｍ以下、より好ましくは５０μｍ以下、さらに好ましくは５〜２０μｍの状態を意味する。なお、平均粒径（有効径）は、粒度分布測定装置（例えば、日機装株式会社製 Microtrac MT3300ExII）でレーザー回折散乱法（ISO133201、ISO9276-1）に基づいて求められる。有効径とは、測定対象となる結晶の実測回折パターンが、球形と仮定して得られる理論的回折パターンに適合する場合の、当該球形の粒径を意味する。このように、レーザー回折散乱法の場合、球形と仮定して得られる理論的回折パターンと、実測回折パターンを適合させて有効径を算出しているので、測定対象が板状形状であっても球状形状であっても同じ原理で測定できる。５０℃以上の融点を有する油脂結晶の平均粒子径が上記範囲内にあると、含気泡油脂組成物の保形性が良好であり、口どけがよい。

上記粉末油脂組成物は、５０℃以上の融点を有する油脂結晶の他に、乳化剤、香料、脱脂粉乳、全脂粉乳、ココアパウダー、砂糖、デキストリン、およびカゼインナトリウムなどのその他の成分を含んでいてもよい。これらその他の成分の量は、本発明の効果を損なわない限り任意の量とすることができる。例えば、粉末油脂組成物の全質量を１００質量％とした場合、その他の成分は、好ましくは０〜７０質量％であり、より好ましくは０〜６５質量％であり、さらに好ましくは０〜３０質量％である。その他の成分は、その９０質量％以上が、平均粒径が１０００μｍ以下の紛体であることが好ましく、平均粒径が５００μｍ以下の紛体であることがより好ましい。

上記粉末油脂組成物の好ましい態様の１つとしては、実質的に上記５０℃以上の融点を有する油脂結晶からなる粉末油脂組成物が挙げられる。また、「実質的に」とは、粉末油脂組成物に含まれる油脂結晶以外の成分の含有量が、粉末油脂組成物を１００質量％とした場合、例えば、０〜１５質量％であり、好ましくは０〜１０質量％であり、より好ましくは０〜５質量％であることを意味する。

上記粉末油脂組成物の好ましい態様の１つとしては、また、上記５０℃以上の融点を有する油脂結晶の粒子が１．１以上のアスペクト比を有する板状形状である、粉末油脂組成物が挙げられる。ここでアスペクト比は、粒子図形に対して、面積が最小となるように外接する長方形で囲み、その長方形の長辺の長さと短辺の長さの比と定義される。粒子が球状形状の場合は、アスペクト比は１．１より小さくなる。そして、アスペクト比は、例えば、光学顕微鏡や走査型電子顕微鏡などによる直接観察により、任意に選択した粒子について、その長軸方向の長さおよび短軸方向の長さを計測することによって、計測した個数の平均値として求められる。５０℃以上の融点を有する油脂結晶粒子のアスペクト比は、より好ましくは１．２以上であり、さらに好ましくは１．２〜３．０であり、ことさら好ましくは１．３〜２．５であり、最も好ましくは１．４〜２．０である。５０℃以上の融点を有する油脂結晶のアスペクト比が上記範囲内にあると、含気泡油脂組成物の保形性が良好である。

上記粉末油脂組成物の好ましい態様の１つとしては、また、上記５０℃以上の融点を有する油脂結晶の結晶形がβ型である、粉末油脂組成物が挙げられる。β型とは、油脂の結晶多形の一つである。油脂の結晶には、同一組成でありながら、異なる副格子構造（結晶構造）を持つものがあり、結晶多形と呼ばれている。代表的には、六方晶型、斜方晶垂直型および三斜晶平行型があり、それぞれα型、β’型およびβ型と呼ばれている。ここで油脂結晶の結晶形がβ型であるとは、好ましくは、上記油脂結晶が、Ｘ線回折測定において、４．５〜４．７Å付近、好ましくは４．６Å付近に回析ピークを有し、特に、４．２Å付近に回折ピークを有さない場合である。より具体的には、Ｘ線回折測定において、β型の特徴的ピークである２θ＝１９°（４．６Å）のピーク強度とα型の特徴的ピークである２θ＝２１°（４．２Å）のピーク強度の比率：１９°／（１９°+２１°）［４．６Å／（４．６Å+４．２Å）］を算出することでβ型結晶の存在量を表す指標とできる。本発明では、上記ピーク強度比が１であることが好ましい。しかし、ピーク強度比の下限値が、例えば０．４以上、好ましくは０．５以上、より好ましくは０．６以上、さらに好ましくは０．７以上、ことさらに好ましくは０．７５以上、最も好ましくは０．８以上であればよい。ピーク強度比が０．４以上であれば、油脂結晶の５０質量％超がβ型であるとみなすことができる。ピーク強度比の上限値は１であることが好ましいが、０．９９以下、０．９８以下、０．９５以下、０．９３以下、０．９０以下、０．８５以下、０．８０以下などであってもかまわない。ピーク強度比は、上記下限値および上限値のいずれか、もしくは、任意の組み合わせであり得る。５０℃以上の融点を有する油脂結晶がβ型（ピーク強度比が上記範囲内）であると、含気泡油脂組成物の保形性が良好である。

上記粉末油脂組成物の好ましい態様の１つとしては、また、ゆるめ嵩密度が０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ^３である、粉末油脂組成物が挙げられる。粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度は、例えば実質的に油脂のみからなる場合、好ましくは０．１〜０．５ｇ／ｃｍ³であり、より好ましくは０．１〜０．４ｇ／ｃｍ³または０．１５〜０．４ｇ／ｃｍ³であり、さらに好ましくは０．２〜０．３ｇ／ｃｍ³である。ここで「ゆるめ嵩密度」とは、粉体を自然落下させた状態の充填密度である。ゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ³）の測定は、例えば、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物の適量を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求められる。また、ゆるめ嵩密度は、（株）蔵持科学器械製作所のカサ比重測定器を使用し、JIS K-6720（又はISO 1060-1及び2）に基づいて測定したカサ比重から算出することもできる。具体的には、試料１２０ｍＬを、受器（内径４０ｍｍ×高さ８５ｍｍの１００ｍＬ円柱形容器）の上部開口部から３８ｍｍの高さの位置から、該受器に落とす。受器から盛り上がった試料はすり落とし、受器の内容積（１００ｍＬ）分の試料の質量（Ａｇ）を秤量し、以下の式からゆるめ嵩密度を求めることができる。
ゆるめ嵩密度（ｇ／ｍＬ）＝Ａ（ｇ）／１００（ｍＬ）
測定は３回行ってその平均値を取ることが好ましい。

＜粉末油脂組成物の製造方法＞
本発明の含気泡油脂組成物に含まれる粉末油脂組成物の製造方法において、５０℃以上の融点を有する油脂を、粉末状の油脂結晶（油脂粉末）とする方法は特に限定されず、凍結粉砕、押出造粒、噴霧冷却造粒など、従来公知の方法を適用してもよい。しかし、５０℃以上の融点を有する油脂を、粉末状の油脂結晶とする好ましい態様の１つとしては、５０℃以上の融点を有する油脂として、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含み、前記炭素数ｘは１４〜２２から選択される整数である、油脂を使用する態様が挙げられる。

上記５０℃以上の融点を有する油脂に含まれるＸＸＸ型トリグリセリドは、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有するトリグリセリドであり、各脂肪酸残基Ｘは互いに同一である。ここで、当該炭素数ｘは１４〜２２から選択される整数であり、好ましくは１６〜２２から選択される整数、より好ましくは１６〜２０から選択される整数、さらに好ましくは１６〜１８から選択される整数である。脂肪酸残基Ｘは、飽和あるいは不飽和の脂肪酸残基であってもよい。具体的な脂肪酸残基Ｘとしては、例えば、ミリスチン酸、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸、およびベヘン酸などの残基が挙げられる。しかし、これに限定するものではない。脂肪酸残基Ｘは、より好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、アラキジン酸およびベヘン酸であり、さらに好ましくは、パルミチン酸、ステアリン酸、およびアラキジン酸であり、ことさら好ましくは、パルミチン酸およびステアリン酸である。５０℃以上の融点を有する油脂に含まれる当該ＸＸＸ型トリグリセリドの含有量は、油脂の全質量を１００質量％とした場合、例えば、５０質量％以上、好ましくは６０質量％以上、より好ましくは７０質量％以上、さらに好ましくは８０質量％以上を下限とし、例えば、１００質量％以下、好ましくは９９質量％以下、より好ましくは９５質量％以下を上限とする範囲である。ＸＸＸ型トリグリセリドは１種類または２種類以上を用いることができ、好ましくは１種類または２種類であり、より好ましくは１種類が用いられる。ＸＸＸ型トリグリセリドが２種類以上の場合は、その合計値がＸＸＸ型トリグリセリドの含有量となる。

上記５０℃以上の融点を有する油脂は、上記ＸＸＸ型トリグリセリド以外の、その他のトリグリセリドを含んでいてもよい。その他のトリグリセリドは、複数の種類のトリグリセリドであってもよく、合成油脂であっても天然油脂であってもよい。天然油脂としては、例えば、パーム油、ココアバター、ヒマワリ油、菜種油、大豆油、綿実油などが挙げられる。上記５０℃以上の融点を有する油脂を１００質量％とした場合、上記ＸＸＸ型トリグリセリド以外のその他のトリグリセリドは、１質量％以上、例えば、５〜５０質量％程度含まれていても問題はない。その他のトリグリセリドの含有量は、例えば、０〜３０質量％、好ましくは０〜１８質量％、より好ましくは０〜１５質量％、さらに好ましくは０〜８質量％である。

上記５０℃以上の融点を有し、かつ、ＸＸＸ型トリグリセリドを有する油脂は、溶融状態とし、特定の冷却温度に保ち、冷却固化することにより、噴霧やミル等の粉砕機による機械粉砕などの特別の加工手段を採らなくても、粉末状の油脂結晶（粉末油脂組成物）を得ることができる。より具体的には、（ａ）上記５０℃以上の融点を有し、かつ、ＸＸＸ型トリグリセリドを有する油脂を準備し、任意に工程（ｂ）として、工程（ａ）で得られた油脂を加熱し、前記油脂に含まれるトリグリセリドを溶解して溶融状態の前記油脂を得、さらに（ｄ）前記溶融状態の油脂を冷却固化して、β型油脂結晶を含有し、その粒子形状が板状である油脂結晶粉末（粉末油脂組成物）を得る。

上記工程（ｄ）の冷却は、例えば、溶融状態の油脂を、当該油脂のβ型結晶の融点より低い温度であって、かつ、次式：
冷却温度（℃）＝炭素数ｘ × ６．６ ― ６８
から求められる冷却温度以上の温度で行われる。このような温度範囲で冷却すれば、β型の細かい油脂結晶ができるので、油脂結晶粉末を容易に得ることができる。

また、上記工程（ｂ）と（ｄ）の間に、工程（ｃ）として粉末生成を促進するための任意工程、例えば（ｃ１）シーディング工程、（ｃ２）テンパリング工程、及び／又は（ｃ３）予備冷却工程を含んでいてもよい。さらに上記工程（ｄ）で得られる油脂結晶粉末は、工程（ｄ）の冷却後に得られる固形物を粉砕して粉末状の油脂結晶を得る工程（ｅ）によって得られるものであってもよい。

上記工程（ｅ）において、冷却後に得られる固形物は、ハンマーミル、カッターミルなど、公知の粉砕加工手段を適用して、該油脂結晶粉末を生産することもできる。なお、上記工程において、５０℃以上の融点を有し、かつ、ＸＸＸ型トリグリセリドを有する油脂は、すでに述べた油脂以外の成分を０〜１５質量％含む油脂組成物の状態で工程（ａ）〜（ｅ）に供されてもよいし、β型油脂結晶粉末とした後、すでに述べた油脂以外のその他の成分と混合されてもよい。

上記のようにして得られた、本発明の含気泡油脂組成物に好適に使用できる、５０℃以上の融点を有し、かつ、ＸＸＸ型トリグリセリドを有する油脂結晶、を含む粉末油脂組成物は、好ましくは、平均粒径が１００μｍ以下であり、アスペクト比が１．１以上の板状形状であり、油脂結晶の結晶形がβ型であり、ゆるめ嵩密度が０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ^３である。なお、当該粉末油脂組成物については、本出願人が先に出願したＰＣＴ／ＪＰ２０１６／０７８１２２（特願２０１５−１８７２７１）の明細書に詳述されるので、詳細は割愛する。前記出願の内容は、本明細書の中に取り込まれる。

＜含気泡油脂組成物の製造方法＞
本発明の含気泡油脂組成物は、５０℃以上の融点を有する油脂結晶を含む粉末油脂組成物を、好ましくは０．０１〜１０質量％含有する。本発明の含気泡油脂組成物に含まれる、５０℃以上の融点を有する油脂結晶を含む粉末油脂組成物の含有量は、より好ましくは０．０３〜８質量％であり、さらに好ましくは０．０８〜６質量％である。本発明の含気泡油脂組成物に含まれる、５０℃以上の融点を有する油脂結晶を含む粉末油脂組成物の含有量が上記範囲内にあると、含気泡油脂組成物の保形性が良好であり、口どけがよい。

本発明の含気泡油脂組成物の製造方法は、５０℃以上の融点を有する油脂結晶を含む粉末油脂組成物を含み、起泡化された状態にできる方法であれば、特に限定されない。しかし、好ましい態様の１つとしては、起泡化前のベースとなる油脂組成物（以下、ベース油脂組成物ともいう）に、５０℃以上の融点を有する油脂結晶を含む粉末油脂組成物を混合ないし添加し、起泡化する方法が挙げられる。ベース油脂組成物と５０℃以上の融点を有する油脂結晶を含む粉末油脂組成物とを混合する割合は、上述のとおり、好ましくは質量比で９０：１０〜９９．９９：０．０１である。

上記ベース油脂組成物は、食品の場合、例えば、チョコレート、マーガリン、ショートニング、ホイップクリーム、およびアイスクリームミックスなどが挙げられる。ベース油脂組成物に、５０℃以上の融点を有する油脂結晶を含む粉末油脂組成物を添加して起泡化する際に、しばしば、糖類、香料、呈味材などその他の成分が一緒に添加されるが、粉末油脂組成物以外の添加物は、ベース油脂組成物の一部と見なせばよい。また、粉末油脂組成物のベース油脂組成物への分散性を良くするために、粉末油脂組成物をその他の成分に予め分散させてもよい。

ベース油脂組成物と５０℃以上の融点を有する油脂結晶を含む粉末油脂組成物の混合物の起泡化は、従来公知の方法を適用すればよい。例えば、ハンドミキサー、縦型ミキサー、連続ラインミキサー、ホイッパー、およびビーターなどの機器を用いて、混合物を起泡化すればよい。起泡化の条件および混合物の起泡化度（オーバーランなど）は、具体的な含気泡油脂組成物の特質に応じて適宜設定すればよい。

＜含気泡油脂組成物の用途・特性＞
本発明の含気泡油脂組成物は、食品の場合、ホイップドチョコレート、バタークリーム、ホイップドクリーム、およびアイスクリームなどが挙げられる。当該食品は、そのまま食されてもよい。また、パン、菓子、および冷菓などに、サンド、トッピング、およびコーティングなどされた複合食品として、食されてもよい。本発明の含気泡油脂組成物は、良好な保形性および口どけを有し、また、副次的な効果として、特に水中油型乳化物が起泡化された含気泡油脂組成物の場合、向上した瑞々しさを有する。

次に、例を挙げ、本発明を更に詳しく説明する。しかし、本発明はこれらに何ら制限されない。また。以下において「％」は、特別な記載がない場合、質量％を示す。

＜分析方法＞
・トリグリセリド組成
ガスクロマトグラフィー分析条件
DB1-ht（0.32mm×0.1μm×5m）Agilent Technologies社（123-1131）
注入量：1.0μL
注入口：370℃
検出器：370℃
スプリット比：50/1 35.1kPa コンスタントプレッシャー
カラムCT ：200℃（0min hold）〜（15℃/min）〜370℃(4min hold)
・X線回折測定
Ｘ線回折装置ＵｌｔｉｍａＩＶ（株式会社リガク社製）を用いて、ＣｕＫα（λ＝１．５４２Å）を線源とし、Ｃｕ用フィルタ使用、出力１．６ｋＷ、操作角０．９６〜３０．０°、測定速度２°／分の条件で測定した。この測定により、４．６Å付近のピークのみを有し、４．１〜４．２Å付近のピークを有しない場合は、油脂成分のすべてがβ型油脂であると判断した。
なお、上記X線回析測定の結果から、ピーク強度比＝［β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å））／（α型の特徴的ピークの強度（２θ＝２１°（４．２Å））＋β型の特徴的ピークの強度（２θ＝１９°（４．６Å）））］をβ型油脂の存在量を表す指標として測定した。

・ゆるめ嵩密度
実施例などで得られた粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度（ｇ／ｃｍ³）は、内径１５ｍｍ×２５ｍＬのメスシリンダーに、当該メスシリンダーの上部開口端から２ｃｍ程度上方から粉末油脂組成物を落下させて疎充填し、充填された質量（ｇ）の測定と容量（ｍＬ）の読み取りを行い、ｍＬ当たりの当該粉末油脂組成物の質量（ｇ）を算出することで求めた。
・アスペクト比
走査型電子顕微鏡S-3400N（株式会社日立ハイテクノロジーズ製）により直接観察し、画像解析式粒度分布測定ソフトウェア（株式会社マウンテック製Ｍａｃ−Ｖｉｅｗ）を用いて、任意に選択した粒子について、その長軸方向の長さおよび短軸方向の長さを計測し、計測した個数の平均値として測定した。
・平均粒径
粒度分布測定装置（日機装株式会社製ＭｉｃｒｏｔｒａｃＭＴ３３００ＥｘII）でレーザー回折散乱法（ISO133201,ISO9276-1）に基づいて測定した。

＜粉末油脂組成物の調製＞
（１）粉末油脂組成物Ａ
１位〜３位にステアリン酸残基（炭素数１８）を有するトリグリセリド（ＸＸＸ型：７９．１質量％、菜種極度硬化油、横関油脂工業株式会社製）２５ｇを８０℃にて０．５時間維持して完全に融解し、６０℃恒温槽にて１２時間冷却し、体積が増加した空隙を有する固形物を形成させ、結晶化を完了させた後、室温（２５℃）状態まで冷却した。得られた固形物をハンマーミルで粉砕することで粉末状の油脂結晶（融点：６７．３℃、ゆるめ嵩密度：０．２ｇ/ｃｍ³、アスペクト比１．６、平均粒径１４．４μｍ、X線回折測定回析ピーク：４．６Å、ピーク強度比：０．８９）を得た。これを粉末油脂組成物Ａとした。

＜含気泡油脂組成物の調製および評価＞
［ホイップドクリーム］
以下の製造手順１〜６により、表１に示す配合に従って、ベース油脂組成物としてホイップクリームを製造した。５℃で１日エージングした後、１００質量部のホイップクリームに対して７質量部の砂糖と、上記粉末油脂組成物Ａを、０、０．０４、０．２、および０．４質量部加えて、ホバートミキサーを用いて起泡化し、オーバーランが約１７０である、例１〜例４のホイップドクリームを得た。
製造手順
１．水相原料および油相原料をそれぞれ別々の容器を用いて、７０℃で加熱混合溶解した。
２．１で調製した水相原料を撹拌しながら、そこに１で調製した油相原料を徐々に加え混合した。
３．８０度まで加熱して殺菌した。
４．ホモミキサーにて予備乳化を行った（４０００ｒｐｍ、１０分）
５．ホモジナイザーを用いてホモジナイズした（１段目５０ｋｇ／ｃｍ^２、２段目１０ｋｇ／ｃｍ^２）。
６．氷水浴を用いて５℃まで冷却して、ホイップクリームを得た。

＊１；日清オイリオグループ株式会社製

上記で調製された例１〜４のホイップドクリームについて、保形性と口どけの評価を、以下の基準に従って行った。結果を表２に示す。

・保形性
ホイップドクリームを絞袋に入れ、絞りたてと、絞った後２０℃で２４時間保存後のクリームの外観を、以下の基準で評価した。
◎：エッジがシャープに立っており、非常に良好
○：エッジが立っており、良好
△：ふつう
▲：ややダレがみられ、不良
×：ダレがみられ、不良

・口どけ
パネラー５名により、以下の基準に従って、総合的に評価した。
◎：口どけがよく、さらに瑞々しさが感じられ、非常に良好
○：口どけがよく、良好
△：ふつう
▲：やや口どけが悪く、不良
×：口どけが悪く、不良

＊１；別途添加の砂糖は、ベース油脂組成物に含める

［バタークリーム］
ベース油脂組成物として、市販のマーガリン（商品名：ロイヤルシャープ、日清オイリオグループ株式会社製）を使用した。そして、表３の構成に従って、例５〜例７のバタークリームを調製した。すなわち、マーガリンと粉末油脂組成物Ａを混合し、縦型ミキサーを使用して起泡化した後、液糖を加えてさらに攪拌し、比重が約０．８のバタークリームを得た。

上記で調製された例５〜７のバタークリームについて、保形性と口どけの評価を、以下の基準に従って行った。結果を表３に示す。

・保形性
バタークリームを絞袋に入れ、絞りたてと、絞った後３０℃で２４時間保存後のクリームの外観を、以下の基準で評価した。
◎：エッジが立ち、クリームに安定感があり、非常に良好
○：エッジが立っており、良好
△：ふつう
▲：水の分離がみられ、不良
×：水の分離がみられ、形状が崩れ、非常に不良

・口どけ
パネラー５名により、以下の基準に従って、総合的に評価した。
◎：口どけがよく、さらに瑞々しさが感じられ、非常に良好
○：口どけがよく、良好
△：ふつう
▲：やや口どけが悪く、不良
×：口どけが悪く、不良

＊１；マーガリンに液糖を含めて、ベース油脂組成物とする

Claims

粉末油脂組成物を含有する含気泡油脂組成物であって、
前記粉末油脂組成物が、５０℃以上の融点を有する油脂結晶を含む、
含気泡油脂組成物。
前記含気泡油脂組成物に占める前記粉末油脂組成物の含有量が、０．０１〜１０質量％である、請求項１に記載の含気泡油脂組成物。
前記粉末油脂組成物に占める油脂の含有量が８５質量％以上である、請求項１または２に記載の含気泡油脂組成物。
前記粉末油脂組成物に含まれる５０℃以上の融点を有する油脂結晶の平均粒径が１００μｍ以下である、請求項１〜３の何れか１項に記載の含気泡油脂組成物。
前記粉末油脂組成物に含まれる５０℃以上の融点を有する油脂結晶粒子が１．１以上のアスペクト比を有する板状形状である、請求項１〜４の何れか１項に記載の含気泡油脂組成物。
前記粉末油脂組成物に含まれる５０℃以上の融点を有する油脂結晶の結晶形がβ型である、請求項１〜５の何れか１項に記載の含気泡油脂組成物。
前記粉末油脂組成物のゆるめ嵩密度が０．０５〜０．６ｇ／ｃｍ^３である、請求項１〜６の何れか１項に記載の含気泡油脂組成物。
前記粉末油脂組成物に含まれる５０℃以上の融点を有する油脂結晶が、グリセリンの１位〜３位に炭素数ｘの脂肪酸残基Ｘを有する１種以上のＸＸＸ型トリグリセリドを含み、前記炭素数ｘは１４〜２２から選択される整数である、請求項１〜７の何れか１項に記載の含気泡油脂組成物。
前記含気泡油脂組成物が水を含有する、請求項１〜８の何れか１項に記載の含気泡油脂組成物。
前記含気泡油脂組成物が、ホイップドチョコレート、バタークリーム、ホイップドクリーム、およびアイスクリームから選ばれる１種である、請求項１〜８の何れか１項に記載の含気泡油脂組成物。
起泡化前の油脂組成物に、５０℃以上の融点を有する油脂結晶を含む粉末油脂組成物を、混合ないし添加し、起泡化する、請求項１〜１０の何れか１項に記載の含気泡油脂組成物の製造方法。
５０℃以上の融点を有する油脂結晶を有効成分とする、含気泡油脂組成物用の粉末状添加剤。