JP2018068161A - 焼成菓子の製造方法 - Google Patents
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Abstract
【課題】
焼成菓子生地を加熱しながら上型、下型を篏合させることで成型した後、上型を下型から引き上げた時に、成型され予備加熱された焼成菓子生地をすべて上型、もしくはすべて下型に付着させることができる。
【解決手段】
凹部を有するカップ状焼成菓子の製造方法であって、１００〜１６０℃に加熱した下型に焼成菓子生地を投入する工程と、２０〜９０℃でかつ前記下型より３０℃以上低い温度に加熱した、凸部を有する上型を前記焼成菓子生地に押しつけて下型と上型の間に形成される空隙の形状に焼成菓子生地を圧延して成型する工程と、上型を押しつけたまま加熱する工程と、上型を下型から引き上げる工程と、上型に付着した焼成菓子生地を上型に付着させたままオーブンで焼成する工程と、を有する、焼成菓子の製造方法。
【選択図】図１
焼成菓子生地を加熱しながら上型、下型を篏合させることで成型した後、上型を下型から引き上げた時に、成型され予備加熱された焼成菓子生地をすべて上型、もしくはすべて下型に付着させることができる。
【解決手段】
凹部を有するカップ状焼成菓子の製造方法であって、１００〜１６０℃に加熱した下型に焼成菓子生地を投入する工程と、２０〜９０℃でかつ前記下型より３０℃以上低い温度に加熱した、凸部を有する上型を前記焼成菓子生地に押しつけて下型と上型の間に形成される空隙の形状に焼成菓子生地を圧延して成型する工程と、上型を押しつけたまま加熱する工程と、上型を下型から引き上げる工程と、上型に付着した焼成菓子生地を上型に付着させたままオーブンで焼成する工程と、を有する、焼成菓子の製造方法。
【選択図】図１
Description
凹部を有するカップ状の焼成菓子を製造するには、予め加熱した凹部を有する下型のその凹部に焼成菓子生地を投入し、その後予め加熱した凸部を有する上型を押し込むことで焼成菓子生地をカップ状に成型し、上下型を合わせた状態でそのまま加熱焼成する。
しかしこの方法だと、上下型共に加熱する必要があるため、焼成に必要とする熱量が多くなり、工業的大量生産を想定した場合、合わせ型を加熱するための特殊な連続式オーブンが必要となる。また、ほぼ密閉状態で生地を焼成するために焼成菓子生地中の水分が蒸発しにくく、例えば焼成菓子にカリッとした食感を付与したり、香ばしい風味を付与するには不都合である。
本発明は、比較的簡便な設備、方法で、良好な風味、食感を有する凹部を有するカップ状の焼成菓子を製造するものである。すなわち、
（１）凹部を有するカップ状焼成菓子の製造方法であって、
１００〜１６０℃に加熱した下型に焼成菓子生地を投入する工程と、
２０〜９０℃でかつ前記下型より３０℃以上低い温度に加熱した、凸部を有する上型を前記焼成菓子生地に押しつけて下型と上型の間に形成される狭い空隙の形状に焼成菓子生地を圧延して成型する工程と、上型を押しつけたまま加熱する工程と、上型を下型から引き上げる工程と、上型に付着した焼成菓子生地を上型に付着させたままオーブンで焼成する工程と、を有する、焼成菓子の製造方法。
（２）上型を押しつけたまま加熱する時間が１０秒以上であることを特徴とする、（１）に記載の焼成菓子の製造方法。
（３）上型及び／または下型に加熱機構を有することを特徴とする、（１）または（２）に記載の焼成菓子の製造方法。
（４）凹部を有するカップ状焼成菓子の製造方法であって、２０〜９０℃に加熱した下型に焼成菓子生地を投入する工程と、１２０〜１６０℃でかつ上型より３０℃以上高い温度に加熱した、凸部を有する上型を前記焼成菓子生地に押しつけて下型と上型の間に形成される狭い空隙に沿った形状に焼成菓子生地を圧延して成型する工程と、上型を押しつけたまま加熱する工程と、上型を下型から引き上げる工程と、下型に付着した焼成菓子生地を下型に付着させたままオーブンで焼成する工程と、を有する、焼成菓子の製造方法。
（５）上型を押しつけたまま加熱する時間が１０秒以上であることを特徴とする、（４）に記載の焼成菓子の製造方法。
（６）上型及び／または下型に加熱機構を有することを特徴とする、（４）または（５）に記載の焼成菓子の製造方法。
（１）凹部を有するカップ状焼成菓子の製造方法であって、
１００〜１６０℃に加熱した下型に焼成菓子生地を投入する工程と、
２０〜９０℃でかつ前記下型より３０℃以上低い温度に加熱した、凸部を有する上型を前記焼成菓子生地に押しつけて下型と上型の間に形成される狭い空隙の形状に焼成菓子生地を圧延して成型する工程と、上型を押しつけたまま加熱する工程と、上型を下型から引き上げる工程と、上型に付着した焼成菓子生地を上型に付着させたままオーブンで焼成する工程と、を有する、焼成菓子の製造方法。
（２）上型を押しつけたまま加熱する時間が１０秒以上であることを特徴とする、（１）に記載の焼成菓子の製造方法。
（３）上型及び／または下型に加熱機構を有することを特徴とする、（１）または（２）に記載の焼成菓子の製造方法。
（４）凹部を有するカップ状焼成菓子の製造方法であって、２０〜９０℃に加熱した下型に焼成菓子生地を投入する工程と、１２０〜１６０℃でかつ上型より３０℃以上高い温度に加熱した、凸部を有する上型を前記焼成菓子生地に押しつけて下型と上型の間に形成される狭い空隙に沿った形状に焼成菓子生地を圧延して成型する工程と、上型を押しつけたまま加熱する工程と、上型を下型から引き上げる工程と、下型に付着した焼成菓子生地を下型に付着させたままオーブンで焼成する工程と、を有する、焼成菓子の製造方法。
（５）上型を押しつけたまま加熱する時間が１０秒以上であることを特徴とする、（４）に記載の焼成菓子の製造方法。
（６）上型及び／または下型に加熱機構を有することを特徴とする、（４）または（５）に記載の焼成菓子の製造方法。
本発明により、焼成菓子生地を加熱しながら上型、下型を篏合させることで成型した後、上型を下型から引き上げた時に、成型され予備加熱された焼成菓子生地をすべて上型、もしくはすべて下型に付着させることができる。その後焼成菓子生地が付着した上型もしくは下型のみ従来のオーブンに投入することで、専用の焼成ライン全体を新規に導入することなく、簡易な加熱成型装置があれば従来のオーブンラインを利用して凹部を有するカップ状の焼成菓子を製造することができる。
以下、発明を実施するための形態について詳細に説明する。
上型に付着した状態で焼成菓子生地を焼成する時の実施形態を説明する。
焼成菓子生地はビスケット、クッキー等通常の焼成菓子に用いられるものが使用できるが、焼成前の菓子生地水分が１０％〜３０％で、可塑性を有する焼成菓子生地を使用することが好ましい。
使用する成型用、焼成用の型は、上型、下型からなり、両方を篏合した際に狭い空隙ができる。両型間の距離は２ｍｍ〜４ｍｍが好ましい。
まず、予め１２０℃以上の特定の温度に加温した下型の凹部に焼成菓子生地を注入する。
次に下型より３０℃以上低い温度に加温した上型を下型の凹部に篏合するように押下し、凹部内の焼成菓子生地を空隙内に行き渡らせ、カップ状に成型する。この時の焼成菓子生地の厚さは２ｍｍ以上４ｍｍ以下であることが好ましい。次の上型を下型から引き上げる工程で焼成菓子生地が上型から剥離、落下してしまわないためである。
次に、焼成菓子生地を上型、下型の間に挟みながら、一定時間加熱を行う。その加熱時間は５秒以上２０秒以下であることが好ましい。
次に、上型を下型から引き上げ、焼成菓子生地を上型に付着させたまま下型から剥離する。前工程の加熱時間が５秒以上２０秒以下であれば、この工程で焼成菓子生地が上型か
ら剥離、落下せずに次工程に進むことができる。
次に、焼成中に焼成菓子が落下しないように型を上下反転して、上型に付着した状態での焼成菓子生地をオーブンに投入して焼成する。
上型に付着した状態で焼成菓子生地を焼成する時の実施形態を説明する。
焼成菓子生地はビスケット、クッキー等通常の焼成菓子に用いられるものが使用できるが、焼成前の菓子生地水分が１０％〜３０％で、可塑性を有する焼成菓子生地を使用することが好ましい。
使用する成型用、焼成用の型は、上型、下型からなり、両方を篏合した際に狭い空隙ができる。両型間の距離は２ｍｍ〜４ｍｍが好ましい。
まず、予め１２０℃以上の特定の温度に加温した下型の凹部に焼成菓子生地を注入する。
次に下型より３０℃以上低い温度に加温した上型を下型の凹部に篏合するように押下し、凹部内の焼成菓子生地を空隙内に行き渡らせ、カップ状に成型する。この時の焼成菓子生地の厚さは２ｍｍ以上４ｍｍ以下であることが好ましい。次の上型を下型から引き上げる工程で焼成菓子生地が上型から剥離、落下してしまわないためである。
次に、焼成菓子生地を上型、下型の間に挟みながら、一定時間加熱を行う。その加熱時間は５秒以上２０秒以下であることが好ましい。
次に、上型を下型から引き上げ、焼成菓子生地を上型に付着させたまま下型から剥離する。前工程の加熱時間が５秒以上２０秒以下であれば、この工程で焼成菓子生地が上型か
ら剥離、落下せずに次工程に進むことができる。
次に、焼成中に焼成菓子が落下しないように型を上下反転して、上型に付着した状態での焼成菓子生地をオーブンに投入して焼成する。
最終工程で下型に付着した状態で焼成菓子生地を焼成する時の実施形態を説明する。
予め２０〜９０℃の特定の温度に加温した下型の凹部に焼成菓子生地を注入する。
次に下型より３０℃以上高い温度かつ１２０〜１６０℃の特定の温度に加温した上型を下型の凹部に篏合するように押下し、凹部内の焼成菓子生地を空隙内に行き渡らせ、カップ状に成型する。この時の焼成菓子生地の厚さは２ｍｍ以上４ｍｍ以下であることが好ましい。次の上型を下型から引き上げる工程で焼成菓子生地が上型から剥離、落下してしまわないためである。
次に、焼成菓子生地を上型、下型の間に挟みながら、一定時間加熱を行う。その加熱時間は５秒以上２０秒以下であることが好ましい。
次に、上型を下型から引き上げる。この時焼成菓子生地は下型に付着したままである。前工程の加熱時間が５秒以上２０秒以下であれば、この工程で焼成菓子生地が下型から剥離して上型に付着する様なことはなく次工程に進むことができる。
次に、下型に付着した焼成菓子生地を下型ごと焼成する。オーブンを用いて定法に従って焼成する。
予め２０〜９０℃の特定の温度に加温した下型の凹部に焼成菓子生地を注入する。
次に下型より３０℃以上高い温度かつ１２０〜１６０℃の特定の温度に加温した上型を下型の凹部に篏合するように押下し、凹部内の焼成菓子生地を空隙内に行き渡らせ、カップ状に成型する。この時の焼成菓子生地の厚さは２ｍｍ以上４ｍｍ以下であることが好ましい。次の上型を下型から引き上げる工程で焼成菓子生地が上型から剥離、落下してしまわないためである。
次に、焼成菓子生地を上型、下型の間に挟みながら、一定時間加熱を行う。その加熱時間は５秒以上２０秒以下であることが好ましい。
次に、上型を下型から引き上げる。この時焼成菓子生地は下型に付着したままである。前工程の加熱時間が５秒以上２０秒以下であれば、この工程で焼成菓子生地が下型から剥離して上型に付着する様なことはなく次工程に進むことができる。
次に、下型に付着した焼成菓子生地を下型ごと焼成する。オーブンを用いて定法に従って焼成する。
表1に記載の配合で、定法に従いビスケット生地を調製した。得られたビスケット生地の水分は２１％であった。
得られたビスケット生地を予め１２０℃に加熱しておいた下型の凹部に投入した後、予め９０℃に加熱しておいた上型を凸部と凹部が篏合するように押下させてビスケット生地を上型と下型に沿って圧延してカップ状に成型した。この時の上型と下型の空隙の幅は２．６ｍｍであった。
上型と下型を篏合させたまま１０秒維持した後上型を上方へ引き離すと、カップ状のビスケット生地は上型の凸部に付着した状態で下型から剥離した。
クッキー生地が付着した上型をオーブンに投入し、１６０℃、２分間焼成し、カップ状のクッキーを得た。得られたクッキーの水分は３％であり、クッキーの香ばしい風味とサクサクとした食感を有していた。クッキーの厚さは３ｍｍであった。
（試験例１）
実施例１とは型温度、上型と下型を篏合したまま維持させる時間を変えて異なる製造条件でクッキーを焼成した。各製造条件１５型中、上型と下型を引き離した時に焼成菓子生地どちらか一方の型にビスケット生地がすべて付着していた場合をA、焼成菓子生地どちらか多い方が１０個以上１５個未満の場合はB、それ以下をCとした。製造条件および評価を表２に示した。
上型と下型を篏合させたまま１０秒維持した後上型を上方へ引き離すと、カップ状のビスケット生地は上型の凸部に付着した状態で下型から剥離した。
クッキー生地が付着した上型をオーブンに投入し、１６０℃、２分間焼成し、カップ状のクッキーを得た。得られたクッキーの水分は３％であり、クッキーの香ばしい風味とサクサクとした食感を有していた。クッキーの厚さは３ｍｍであった。
（試験例１）
実施例１とは型温度、上型と下型を篏合したまま維持させる時間を変えて異なる製造条件でクッキーを焼成した。各製造条件１５型中、上型と下型を引き離した時に焼成菓子生地どちらか一方の型にビスケット生地がすべて付着していた場合をA、焼成菓子生地どちらか多い方が１０個以上１５個未満の場合はB、それ以下をCとした。製造条件および評価を表２に示した。
下型の温度が上型の温度より３０℃以上高い条件でビスケット生地を成型、加熱し、上型と下型を引き離したとき、ビスケット生地はすべて上型に付着していた（実施例１〜６）。ただし、上型と下型の温度差が小さい場合（比較例３、比較例５〜７）、型温度が低すぎる場合（比較例４、８）、特に、上型と下型の温度差が６０℃以下でかつ、加熱時間が５秒以下である場合（比較例１、２）比較例は、一部上型に付着しないビスケット生地があった。
上型の温度が下型の温度より３０℃以上高い条件でビスケット生地を成型、加熱し、上型と下型を引き離した時、ビスケット生地はすべて下型に付着していた（実施例７〜１２）。但し、上型と下型の温度差が小さい場合（比較例１２〜１６）、型温度が低すぎる場合（比較例１７〜１８）、特に、上型と下型の温度差が７０℃以下でかつ加熱時間が５秒以下である場合（比較例９〜１２）は、一部上型に付着してしまうビスケット生地があった。
上型の温度が下型の温度より３０℃以上高い条件でビスケット生地を成型、加熱し、上型と下型を引き離した時、ビスケット生地はすべて下型に付着していた（実施例７〜１２）。但し、上型と下型の温度差が小さい場合（比較例１２〜１６）、型温度が低すぎる場合（比較例１７〜１８）、特に、上型と下型の温度差が７０℃以下でかつ加熱時間が５秒以下である場合（比較例９〜１２）は、一部上型に付着してしまうビスケット生地があった。
Claims (6)
- 凹部を有するカップ状焼成菓子の製造方法であって、
１００〜１６０℃に加熱した下型に焼成菓子生地を投入する工程と、
２０〜９０℃でかつ前記下型より３０℃以上低い温度に加熱した、凸部を有する上型を前記焼成菓子生地に押しつけて下型と上型の間に形成される狭い空隙形状に焼成菓子生地を圧延して成型する工程と、
上型を押しつけたまま加熱する工程と、
上型を下型から引き上げる工程と、
上型に付着した焼成菓子生地を上型に付着させたままオーブンで焼成する工程と、
を有する、焼成菓子の製造方法。 - 上型を押しつけたまま加熱する時間が１０秒以上２０秒以下であることを特徴とする、
請求項１に記載の焼成菓子の製造方法。 - 上型及び／または下型に加熱機構を有することを特徴とする、
請求項１または２に記載の焼成菓子の製造方法。 - 凹部を有するカップ状焼成菓子の製造方法であって、
２０〜９０℃に加熱した下型に焼成菓子生地を投入する工程と、
１２０〜１６０℃でかつ上型より３０℃以上高い温度に加熱した、凸部を有する上型を前記焼成菓子生地に押しつけて下型と上型の間に形成される狭い空隙の形状に焼成菓子生地を圧延して成型する工程と、
上型を押しつけたまま加熱する工程と、
上型を下型から引き上げる工程と、
下型に付着した焼成菓子生地を下型に付着させたままオーブンで焼成する工程と、
を有する、焼成菓子の製造方法。 - 上型を押しつけたまま加熱する時間が１０秒以上２０秒以下であることを特徴とする、
請求項４に記載の焼成菓子の製造方法。 - 上型及び／または下型に加熱機構を有することを特徴とする、
請求項４または５に記載の焼成菓子の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2016209745A JP2018068161A (ja) | 2016-10-26 | 2016-10-26 | 焼成菓子の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2016209745A JP2018068161A (ja) | 2016-10-26 | 2016-10-26 | 焼成菓子の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2018068161A true JP2018068161A (ja) | 2018-05-10 |
Family
ID=62111395
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2016209745A Pending JP2018068161A (ja) | 2016-10-26 | 2016-10-26 | 焼成菓子の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2018068161A (ja) |
-
2016
- 2016-10-26 JP JP2016209745A patent/JP2018068161A/ja active Pending
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