JP2018046771A - Method for producing oil and fat composition for cooking, method of suppressing degradation of oils and fats for cooking due to heating, oil and fat composition for cooking, and oil and fat composition having high content of tocopherol - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、加熱調理用油脂組成物の製造方法、加熱調理用油脂の加熱による劣化を抑制する方法、加熱調理用油脂組成物、及びトコフェロール高含有油脂組成物に関する。 The present invention relates to a method for producing a cooking oil / fat composition, a method for suppressing deterioration of cooking / heating oil, a cooking oil / fat composition, and a tocopherol-rich oil / fat composition.
スーパー、飲食店、レストラン等で使用される業務用の加熱調理用油脂は、長時間にわたって大量のフライ調理品を高温で加熱調理するのに使用されることが多いため、劣化が早く進行し、フライ調理品の風味や外観にも悪影響を及ぼす。このため、短期間で廃棄・交換しなければならないが、経済面、環境面でも負担が大きいため、加熱調理用油脂の劣化抑制技術が必要とされている。 Oil for business cooking used in supermarkets, restaurants, restaurants, etc. is often used to cook a large amount of fried foods at high temperatures over a long period of time. It also adversely affects the flavor and appearance of fried foods. For this reason, it must be discarded and replaced in a short period of time. However, since the burden is large in terms of economy and environment, there is a need for technology for suppressing deterioration of cooking oils and fats.
加熱調理用油脂の加熱による劣化の指標の一つとして、油脂の加水分解や酸化などによって生成した遊離脂肪酸量を間接的に示す「酸価」が挙げられ、例えば、下記特許文献１では、ナトリウム、カリウムから選ばれる１以上の成分を油脂中に０．１〜１μｍｏｌ／ｇ含有させることによって、加熱による油脂の酸価上昇を抑制する技術が開示されている。また、特許文献２では、トコフェロールとリン脂質を共存させることで、加熱による油脂の酸価上昇を抑制する技術が開示されている。なお、加熱調理用油脂の加熱による劣化の指標としては、酸価以外に、色、重合物等があげられるが、酸価上昇を抑制しても着色や重合物の増加を抑えることができるわけではない。 One of the indicators of deterioration of cooking oils and fats by heating is “acid value” which indirectly indicates the amount of free fatty acids produced by hydrolysis or oxidation of fats and oils. In addition, a technique for suppressing an increase in the acid value of fats and oils due to heating is disclosed by containing 0.1 to 1 μmol / g of one or more components selected from potassium. Moreover, in patent document 2, the technique which suppresses the acid value rise of fats and oils by heating by coexisting a tocopherol and a phospholipid is disclosed. In addition to the acid value, as an index of deterioration due to heating of cooking oils and fats, color, polymer, etc. can be mentioned, but even if the increase in acid value is suppressed, the increase in coloring and polymer can be suppressed. is not.
また、トコフェロールは、栄養成分としても有用で、トコフェロールを添加、あるいは高含有している食用油脂が販売されている。しかし、これらの食用油脂を加熱調理に用いると、トコフェロールが減少するとの問題がある。 In addition, tocopherol is also useful as a nutritional component, and edible oils and fats containing tocopherol added or highly contained are on the market. However, when these edible oils and fats are used for cooking, there is a problem that tocopherol decreases.
加熱調理用油脂において、さらに加熱調理に長期間使用することが求められており、より優れた酸価上昇抑制効果が求められている。また、栄養機能を訴求した食用油においては、加熱調理により、トコフェロールがより多く残存する食用油脂が求められている。 Oils and fats for cooking are required to be used for cooking for a long period of time, and more excellent acid value increase suppressing effect is required. In addition, in edible oils that appeal for nutritional function, edible oils and fats in which more tocopherol remains by cooking are required.
そこで、本発明は、加熱による酸価上昇を抑制することができる加熱調理用油脂組成物、加熱調理用油脂組成の製造方法、及び加熱調理用油脂の加熱による劣化を抑制する方法、ならびに加熱を受けても酸価上昇を抑制でき、さらにトコフェロールがより多く残存するトコフェロール高含有油脂組成物を提供することを課題とする。 Therefore, the present invention provides a cooking oil and fat composition capable of suppressing an increase in acid value due to heating, a method for producing a cooking oil and fat composition, a method for inhibiting deterioration of heating and cooking fat and oil, and heating. Even if it receives, it makes it a subject to provide a tocopherol high content oil-fat composition which can suppress an acid value rise and to which more tocopherols remain.
本発明は、上記課題を達成するために、下記の[１]〜[７]を提供する。上記課題を解決する本発明の要旨構成は、以下の通りである。 The present invention provides the following [1] to [7] in order to achieve the above object. The gist configuration of the present invention for solving the above problems is as follows.
[１]油脂に、アルカリ金属と、トコフェロールとを添加し、前記アルカリ金属の添加量が０．１〜５．０質量ｐｐｍであり、前記トコフェロールの添加量が２００〜２０００質量ｐｐｍであることを特徴とする、加熱調理用油脂組成物の製造方法。
[２]前記アルカリ金属が脂肪酸ナトリウムとして添加されるものである、[１]の加熱調理用油脂組成物の製造方法。
[３]前記アルカリ金属が、乳化剤中に含まれる成分である、[１]又は[２]の加熱調理用油脂組成物の製造方法。
[４]加熱調理用油脂に、アルカリ金属と、トコフェロールとを添加し、前記アルカリ金属の添加量が０．１〜５．０質量ｐｐｍであり、前記トコフェロールの添加量が２００〜２０００質量ｐｐｍであることを特徴とする、加熱調理用油脂の加熱による劣化を抑制する方法。
[５]前記アルカリ金属が脂肪酸ナトリウムである、[４]の加熱調理用油脂の加熱による劣化を抑制する方法。
[６]アルカリ金属と、トコフェロールとを含有し、前記アルカリ金属の油脂組成物中の含有量が０．１〜５．０質量ｐｐｍであり、前記トコフェロールの油脂組成物中の含有量が８００〜２８００質量ｐｐｍであることを特徴とする、加熱調理用油脂組成物。
[７]アルカリ金属と、トコフェロールとを含有し、前記アルカリ金属の油脂組成物中の含有量が０．１〜５．０質量ｐｐｍであり、前記トコフェロールの油脂組成物中の含有量が１２００〜２８００質量ｐｐｍであることを特徴とする、トコフェロール高含有油脂組成物。
[1] An alkali metal and a tocopherol are added to fats and oils, the addition amount of the said alkali metal is 0.1-5.0 mass ppm, and the addition amount of the said tocopherol is 200-2000 mass ppm. The manufacturing method of the oil-fat composition for heat cooking characterized by the above-mentioned.
[2] The method for producing a cooking oil / fat composition according to [1], wherein the alkali metal is added as sodium fatty acid.
[3] The method for producing a cooking oil / fat composition according to [1] or [2], wherein the alkali metal is a component contained in an emulsifier.
[4] An alkali metal and tocopherol are added to the cooking oil and fat, the addition amount of the alkali metal is 0.1 to 5.0 mass ppm, and the addition amount of the tocopherol is 200 to 2000 mass ppm. A method for suppressing deterioration due to heating of cooking oils and fats.
[5] The method for suppressing deterioration due to heating of the cooking oil and fat according to [4], wherein the alkali metal is fatty acid sodium.
[6] An alkali metal and a tocopherol are contained, the content of the alkali metal in the oil / fat composition is 0.1 to 5.0 ppm by mass, and the content of the tocopherol in the oil / fat composition is 800 to An oil / fat composition for cooking by heating, characterized by being 2800 ppm by mass.
[7] It contains an alkali metal and tocopherol, and the content of the alkali metal in the oil and fat composition is 0.1 to 5.0 ppm by mass, and the content of the tocopherol in the oil and fat composition is 1200 to 2000 A tocopherol-rich oil composition characterized by being 2800 ppm by mass.
本発明によれば、加熱による酸価上昇を抑制することができる加熱調理用油脂組成物及び加熱調理用油脂組成物の製造方法を提供することができる。また、本発明によれば加熱調理用油脂の加熱による劣化を抑制することができる。さらに、加熱を受けても酸価上昇を抑制でき、さらにトコフェロールがより多く残存するトコフェロール高含有油脂組成物を提供することができる。 ADVANTAGE OF THE INVENTION According to this invention, the manufacturing method of the oil-fat composition for heat cooking which can suppress the acid value raise by heating, and the oil-fat composition for heat cooking can be provided. Moreover, according to this invention, deterioration by the heating of the fats and oils for cooking can be suppressed. Furthermore, even if it receives a heating, an acid value raise can be suppressed and also the tocopherol high content oil-fat composition which more tocopherols remain can be provided.
本発明者らは、油脂にアルカリ金属と、高濃度のトコフェロールとを含有させることによって、業務用のフライ調理用油脂のような高温且つ長時間の過酷な使用条件下においても、加熱による着色を抑制できることを見出した。また、高濃度のトコフェロールを含有する油脂にアルカリ金属を含有させることで、加熱によるトコフェロールの減少を抑えることができることを見出した。この知見に基づき、本発明の加熱調理用油脂組成物及びその製造方法、加熱調理用油脂の加熱による劣化を抑制する方法、トコフェロール高含有油脂組成物を完成するに至った。
以下に、本発明の加熱調理用油脂組成物の製造方法、加熱調理用油脂の加熱による劣化を抑制する方法、加熱調理用油脂組成物、及びトコフェロール高含有油脂組成物を、その実施形態に基づき、詳細に例示説明する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）〜Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。
The inventors of the present invention include coloring by heating under high temperature and long time severe use conditions such as oil for cooking for business use by adding alkali metal and high-concentration tocopherol to the oil. It was found that it can be suppressed. Moreover, it discovered that the reduction | decrease of the tocopherol by heating can be suppressed by making an oil and fat containing a high concentration tocopherol contain an alkali metal. Based on this finding, the present inventors have completed the oil / fat composition for cooking according to the present invention, a method for producing the same, a method for suppressing deterioration due to heating of the oil / fat for cooking, and a tocopherol-rich oil / fat composition.
Below, the manufacturing method of the oil-fat composition for heat cooking of this invention, the method of suppressing deterioration by heating of the oil-fat for heat-cooking, the oil-fat composition for heat-cooking, and the tocopherol high content oil-fat composition based on the embodiment An example will be described in detail. In the embodiment of the present invention, A (numerical value) to B (numerical value) mean A or more and B or less.
＜加熱調理用油脂組成物の製造方法＞
本発明の製造方法では、油脂に、アルカリ金属とトコフェロールとを、加熱調理用油脂組成物中の、前記アルカリ金属の含有量が０．１〜５．０質量ｐｐｍとなるように添加する工程と、加熱調理用油脂組成物中のトコフェロール含有量が２００〜２０００質量ｐｐｍ増加するようにトコフェロールを添加する工程を含む。
<The manufacturing method of the oil-fat composition for heat cooking>
In the production method of the present invention, a step of adding an alkali metal and tocopherol to the oil or fat so that the content of the alkali metal in the oil / fat composition for cooking is 0.1 to 5.0 mass ppm. And a step of adding tocopherol such that the tocopherol content in the oil composition for cooking is increased by 200 to 2000 mass ppm.
（油脂）
本発明の加熱調理用油脂組成物は、通常の油脂を主成分として含む。通常の油脂は、動植物油脂及びその水素添加油、分別油、エステル交換油などを単独あるいは組み合わせて用いることができる。動植物油脂としては、例えば、大豆油、なたね油、ハイオレイックなたね油、ひまわり油、ハイオレイックひまわり油、オリーブ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、コーン油、綿実油、米油、ゴマ油、グレープシード油、落花生油、牛脂、乳脂、魚油、ヤシ油、パーム油、パーム核油などが挙げられる。室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、２０℃で液状の態様のものが好ましい。原料油脂そのものが２０℃で固体であっても、他の原料油脂と併用して用いることによって、油脂全体として液状であれば好適に使用できる。特に、融点の低い液状油でありながら、酸化安定性も良好であるという利点を有することから、なたね油、なたね油と大豆油との混合物などを好適に使用することができる。
(Oil and fat)
The oil / fat composition for cooking according to the present invention contains a normal oil / fat as a main component. Usual oils and fats can be used alone or in combination, such as animal and vegetable oils and fats, hydrogenated oils, fractionated oils, transesterified oils, and the like. Examples of animal and vegetable oils include soybean oil, rapeseed oil, high oleic rapeseed oil, sunflower oil, high oleic sunflower oil, olive oil, safflower oil, high oleic safflower oil, corn oil, cottonseed oil, rice oil, sesame oil, grape seed oil, peanut Examples include oil, beef tallow, milk fat, fish oil, coconut oil, palm oil, and palm kernel oil. Those which are solidified at room temperature need to be dissolved by heating at the time of use, and therefore those in a liquid form at 20 ° C. are preferred. Even if the raw material oil itself is solid at 20 ° C., it can be suitably used by using it together with other raw material oils and fats as long as the entire oil and fat is liquid. In particular, rapeseed oil, a mixture of rapeseed oil and soybean oil, and the like can be suitably used because it has the advantage of good oxidation stability while being a liquid oil having a low melting point.
本願で用いられる動植物油脂は、一般の油脂と同様、植物の種子若しくは果実、または動物性材料から搾油された粗油、あるいは分別した油脂、水素添加した反応油脂、エステル交換した反応油脂を出発原料として用い、順に、必要に応じて、脱ガム工程、脱酸工程、脱色工程を経て、さらに必要に応じて脱ろう工程を介した後、脱臭工程を経た精製により製造することができる。上記脱ガム工程、脱酸工程、および脱ろう工程は、採油される前の油糧原料に応じて変動し得る粗油の品質に応じて適宜選択される。 Animal and vegetable fats and oils used in this application are the same as general fats and oils, starting from raw oils of plant seeds or fruits, or crude oils squeezed from animal materials, fractionated fats and oils, hydrogenated reaction fats and oils, transesterified reaction fats and oils It can be manufactured by purification through a deodorizing step, after passing through a degumming step, a deoxidizing step, and a decoloring step as necessary, followed by a dewaxing step as necessary. The said degumming process, deoxidation process, and dewaxing process are suitably selected according to the quality of the crude oil which can be changed according to the oil raw material before oil extraction.
本発明の加熱調理用油脂組成物において、上記の加熱調理用油脂組成物は、アルカリ金属および必要に応じて添加される他の添加剤を除く残部を構成するのが好ましい。 In the cooking oil / fat composition of the present invention, the cooking oil / fat composition preferably constitutes the remainder excluding the alkali metal and other additives added as necessary.
（アルカリ金属の添加）
本発明の加熱調理用油脂組成物の製造方法は、加熱調理用油脂組成物中のアルカリ金属の含有量が０．１〜５．０質量ｐｐｍとなるように添加する工程を含む。アルカリ金属としては、特に限定されないが、ナトリウム及びカリウムからなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましく、ナトリウムがより好ましい。アルカリ金属の含有量が０．１〜５．０質量ｐｐｍであれば、加熱調理用油脂の加熱による劣化を抑制することができる。なお、また、アルカリ金属の含有量は、０．１〜４．０質量ｐｐｍであるのが好ましく、０．２〜３．５質量ｐｐｍであることがより好ましく、１．０〜３．５質量ｐｐｍであるのがさらに好ましい。アルカリ金属の含有量は、上記アルカリ金属を含有する成分を加熱調理用油脂組成物に含有させた状態で、原子吸光光度法によって定量することができる。
(Addition of alkali metal)
The manufacturing method of the oil-fat composition for heat cooking of this invention includes the process added so that content of the alkali metal in the oil-fat composition for heat-cooking may be 0.1-5.0 mass ppm. Although it does not specifically limit as an alkali metal, It is preferable that it is at least 1 sort (s) selected from the group which consists of sodium and potassium, and sodium is more preferable. If content of an alkali metal is 0.1-5.0 mass ppm, the deterioration by the heating of the oil for heating cooking can be suppressed. In addition, it is preferable that content of an alkali metal is 0.1-4.0 mass ppm, It is more preferable that it is 0.2-3.5 mass ppm, 1.0-3.5 mass More preferably, it is ppm. The content of the alkali metal can be quantified by atomic absorption spectrophotometry in a state where the component containing the alkali metal is contained in the cooking oil / fat composition.
これらアルカリ金属は、アルカリ金属を含有する成分として添加することができる。アルカリ金属を含有する成分としては、食品添加物として使用可能な水溶性又は油溶性の塩、例えば、ナトリウム塩、カリウム塩などを用いることができる。ナトリウム塩およびカリウム塩としては、特に限定されないが、例えば、水酸化ナトリウム、水酸化カリウム、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリウム、リンゴ酸ナトリウム、クエン酸ナトリウム、クエン酸カリウム、Ｌ−アスコルビン酸ナトリウム、エリソルビン酸ナトリウム、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム、コハク酸ナトリウム、ソルビン酸カリウム、カゼインナトリウム、ＤＬ−酒石酸ナトリウム、ステアロイル乳酸ナトリウム、脂肪酸ナトリウム、脂肪酸カリウムなどが挙げられる。より好ましくは、オレイン酸ナトリウムなどの脂肪酸ナトリウムである。これらを水溶液で油脂に添加する。水溶液の場合は、油脂に分散させて必要に応じて、加熱・減圧等により水を除去する。
また、脂肪酸のナトリウム石鹸あるいはカリウム石鹸を直接、あるいはナトリウム石鹸を含有する脱酸油や、アルカリ金属を含有する乳化剤等を用いることができる。アルカリ金属を含有する乳化剤は、金属塩を乳化剤中に溶解あるいは分散させるか、アルカリ触媒を用いて製造した乳化剤を用いることができる。アルカリ触媒を用いて製造した乳化剤としては、脂肪酸モノグリセリド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステルなどが利用できる。乳化剤中のアルカリ金属の濃度は、１０〜５００００質量ｐｐｍであることが好ましい。より好ましくは、５００〜２０００質量ｐｐｍであり、より好ましくは６００〜１０００質量ｐｐｍである。
These alkali metals can be added as a component containing an alkali metal. As a component containing an alkali metal, a water-soluble or oil-soluble salt that can be used as a food additive, such as a sodium salt or a potassium salt, can be used. Although it does not specifically limit as sodium salt and potassium salt, For example, sodium hydroxide, potassium hydroxide, sodium carbonate, potassium carbonate, sodium hydrogencarbonate, potassium hydrogencarbonate, sodium malate, sodium citrate, potassium citrate, L -Sodium ascorbate, sodium erythorbate, sodium L-glutamate, sodium succinate, potassium sorbate, sodium caseinate, sodium DL-tartrate, sodium stearoyl lactate, sodium fatty acid, fatty acid potassium and the like. More preferred is fatty acid sodium such as sodium oleate. These are added to fats and oils with aqueous solution. In the case of an aqueous solution, it is dispersed in oil and fat, and water is removed by heating, decompression, etc. as necessary.
Further, fatty acid sodium soap or potassium soap can be used directly, deoxidized oil containing sodium soap, emulsifier containing alkali metal, or the like. As an emulsifier containing an alkali metal, an emulsifier produced by dissolving or dispersing a metal salt in an emulsifier or using an alkali catalyst can be used. As an emulsifier produced using an alkali catalyst, fatty acid monoglyceride, polyglycerin fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester and the like can be used. The concentration of the alkali metal in the emulsifier is preferably 10 to 50000 mass ppm. More preferably, it is 500-2000 mass ppm, More preferably, it is 600-1000 mass ppm.
（トコフェロールの添加）
本発明の加熱調理用油脂組成物の製造方法は、前述のアルカリ金属を添加する工程に加えて、加熱調理用油脂組成物中のトコフェロール量が２００〜２０００質量ｐｐｍ増加するようにトコフェロールを添加する工程を含む。トコフェロールの添加により、アルカリ金属の酸価抑制効果が相乗的に高まる。本発明において、トコフェロールは、α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール、δ―トコフェロールの４種類のトコフェロールを意味するものであり、本発明のトコフェロール量は、前述の４種類のトコフェロールの合計量である。これらのトコフェロールは、通常の植物油に含有されているが、精製工程を経ていく中で油脂中のトコフェロール類が除去されてしまう。すなわち、活性白土等の吸着剤を用いる脱色工程において、着色成分や脱酸工程後の残留物、各種金属塩等とともに吸着によって除去される。続いてその後の脱臭工程においては、有臭成分や脂肪酸、不けん化物等の揮発性成分とともに残留するかなりのトコフェロール類が除去される。したがって、通常、精製された油脂にはトコフェロール類が微量含まれており、本発明では、トコフェロールを２００〜２０００質量ｐｐｍ添加することで、油脂組成物中に６００〜２８００質量ｐｐｍ程度のトコフェロールを含有することができる。なお、油脂組成物中のトコフェロール量が１１００質量ｐｐｍ以上であると、加熱によるトコフェロールの残存量が高まる。トコフェロールの添加量は、より好ましくは７００質量ｐｐｍ以上であり、８００〜２０００質量ｐｐｍがさらに好ましく、８００〜１５００ｐｐｍが最も好ましい。
(Addition of tocopherol)
In addition to the above-described step of adding an alkali metal, the method for producing a cooking oil / fat composition of the present invention adds tocopherol so that the amount of tocopherol in the cooking / oil composition increases by 200 to 2000 ppm by mass. Process. The addition of tocopherol synergistically increases the alkali metal acid value suppression effect. In the present invention, tocopherol means four types of tocopherols, α-tocopherol, β-tocopherol, γ-tocopherol, and δ-tocopherol, and the amount of tocopherol of the present invention is the total amount of the above four types of tocopherols. It is. These tocopherols are contained in normal vegetable oils, but tocopherols in fats and oils are removed during the refining process. That is, in the decolorization step using an adsorbent such as activated clay, it is removed by adsorption together with the coloring components, the residue after the deoxidation step, various metal salts and the like. Subsequently, in the subsequent deodorization step, considerable tocopherols remaining together with odorous components, volatile components such as fatty acids and unsaponifiable materials are removed. Therefore, the refined fats and oils usually contain a small amount of tocopherols, and in the present invention, tocopherols are added in an amount of about 200 to 2000 mass ppm to contain about 600 to 2800 mass ppm of tocopherols. can do. In addition, the residual amount of tocopherol by heating increases that the amount of tocopherol in the oil and fat composition is 1100 mass ppm or more. The amount of tocopherol added is more preferably 700 ppm by mass or more, more preferably 800 to 2000 ppm by mass, and most preferably 800 to 1500 ppm.
（その他の成分の添加）
本発明の製造方法は、本発明の効果を損ねない程度に、必要に応じて、他の添加剤を添加する工程も含んでいてもよい。他の添加剤の添加工程は、油脂の精製工程後であるのが望ましく、その添加時の油脂温度等の条件は、添加剤の種類、目的によって適宜変更されるのが望ましい。
他の添加剤としては、例えば、一般的な油脂に用いられる成分（食品添加物など）である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、脂肪酸モノグリセリド以外の他の乳化剤、シリコーンオイル、結晶調整剤、食感改良剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。また、リン脂質等の加熱により着色を引き起こす成分は、着色しない範囲で添加することが好ましく、例えば、リン脂質は０．０１質量％未満の添加量、あるいは含有量であることが好ましい。
(Addition of other ingredients)
The production method of the present invention may include a step of adding other additives as necessary to the extent that the effects of the present invention are not impaired. The addition process of other additives is desirably after the oil refining process, and the conditions such as the oil temperature at the time of the addition are desirably appropriately changed depending on the type and purpose of the additive.
Examples of other additives include components (food additives and the like) used for general fats and oils. Examples of these components include antioxidants, emulsifiers other than fatty acid monoglycerides, silicone oils, crystal modifiers, texture modifiers, and the like, and are preferably added after deodorization and before filling. Moreover, it is preferable to add the component which causes coloring by heating, such as phospholipid, in the range which does not color, for example, it is preferable that phospholipid is the addition amount or content of less than 0.01 mass%.
酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。脂肪酸モノグリセリド以外の他の乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリソルベート、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレート、ジアシルグリセロール、ワックス類、ステロールエステル類、リン脂質等から適宜選択される。 Examples of the antioxidant include tocopherols, ascorbic acids, flavone derivatives, kojic acid, gallic acid derivatives, catechins and esters thereof, fuxic acid, gossypol, sesamol, and terpenes. The emulsifier other than the fatty acid monoglyceride is appropriately selected from sucrose fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, polysorbate, propylene glycol fatty acid ester, polyglycerin condensed ricinolate, diacylglycerol, waxes, sterol esters, phospholipids and the like.
シリコーンオイルとしては、食品用途で市販されているものを用いることができ、特に限定されないが、例えば、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が２５℃で８００〜５０００ｍｍ２／ｓのものが挙げられる。シリコーンオイルの動粘度は、特に８００〜２０００ｍｍ２／ｓ、さらに９００〜１１００ｍｍ２／ｓであることが好ましい。ここで、「動粘度」とは、ＪＩＳ Ｋ ２２８３（２０００）に準拠して測定される値を指すものとする。シリコーンオイルは、シリコーンオイル以外に微粒子シリカを含んでいてもよい。 As the silicone oil, those commercially available for food use can be used, and are not particularly limited. Examples thereof include those having a dimethylpolysiloxane structure and a kinematic viscosity of 800 to 5000 mm 2 / s at 25 ° C. . The kinematic viscosity of the silicone oil is particularly 800~2000mm 2 / s, preferably a further 900~1100mm 2 / s. Here, “kinematic viscosity” refers to a value measured according to JIS K 2283 (2000). The silicone oil may contain fine particle silica in addition to the silicone oil.
＜加熱調理用油脂の加熱による劣化を抑制する方法＞
本発明の加熱調理用油脂の加熱による劣化を抑制する方法は、加熱調理用油脂に、アルカリ金属と、トコフェロールを、前記アルカリ金属の含有量が０．１〜５．０質量ｐｐｍとなるように添加する工程と、加熱調理用油脂組成物中のトコフェロール量が２００〜２０００質量ｐｐｍ増加するようにトコフェロールを添加することを含む。加熱調理用油脂としては、上述した通常の油脂を使用することができる。なお、加熱調理を行っていない油脂だけでなく、加熱調理を行った油脂を用いてもよい。アルカリ金属を含有する成分、およびアルカリ金属、トコフェロールは、それぞれ上述する通りである。なお、アルカリ金属としては、特に限定されないが、ナトリウム及びカリウムからなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましく、ナトリウムがより好ましい。アルカリ金属の含有量が０．１〜５．０質量ｐｐｍであれば、加熱調理用油脂の加熱による劣化を抑制することができる。また、アルカリ金属の含有量は、０．１〜４．０質量ｐｐｍであるのが好ましく、０．２〜３．５質量ｐｐｍであることがより好ましく、１．０〜３．５質量ｐｐｍであるのがさらに好ましい。本発明では、トコフェロールを２００〜２０００質量ｐｐｍ添加することで、油脂組成物中に６００〜２８００質量ｐｐｍ程度のトコフェロールを含有させることができる。なお、油脂組成物中のトコフェロール量が１１００質量ｐｐｍ以上であると、加熱によるトコフェロールの残存量が高まる。トコフェロールの添加量は、より好ましくは７００質量ｐｐｍ以上であり、８００〜２０００質量ｐｐｍがさらに好ましく、８００〜１５００ｐｐｍが最も好ましい。
<Method for suppressing deterioration due to heating of cooking oil / fat>
The method for suppressing deterioration due to heating of cooking oils and fats according to the present invention includes heating and cooking oils with alkali metals and tocopherol so that the alkali metal content is 0.1 to 5.0 ppm by mass. The step of adding and adding tocopherol so that the amount of tocopherol in the oil and fat composition for cooking is increased by 200 to 2000 mass ppm. As the oil / fat for cooking, the above-described ordinary oil / fat can be used. In addition, you may use the fats and oils which heat-cooked not only the fats and oils which are not cooked. The component containing an alkali metal, and the alkali metal and tocopherol are as described above. In addition, although it does not specifically limit as an alkali metal, It is preferable that it is at least 1 sort (s) selected from the group which consists of sodium and potassium, and sodium is more preferable. If content of an alkali metal is 0.1-5.0 mass ppm, the deterioration by the heating of the oil for heating cooking can be suppressed. Further, the alkali metal content is preferably 0.1 to 4.0 mass ppm, more preferably 0.2 to 3.5 mass ppm, and 1.0 to 3.5 mass ppm. More preferably. In the present invention, by adding 200 to 2000 mass ppm of tocopherol, about 600 to 2800 mass ppm of tocopherol can be contained in the oil and fat composition. In addition, the residual amount of tocopherol by heating increases that the amount of tocopherol in the oil and fat composition is 1100 mass ppm or more. The amount of tocopherol added is more preferably 700 ppm by mass or more, more preferably 800 to 2000 ppm by mass, and most preferably 800 to 1500 ppm.
＜加熱調理用油脂組成物及びトコフェロール高含有油脂組成物＞
本発明の加熱調理用油脂組成物は、アルカリ金属と、トコフェロールとを含有し、前記アルカリ金属の油脂組成物中の含有量が０．１〜５．０質量ｐｐｍであり、前記トコフェロールの油脂組成物中の含有量が９００〜２８０００質量ｐｐｍであることを含む。加熱調理用油脂に含まれる油脂としては、加熱調理用油脂組成物の製造方法で記載した通常の油脂を使用することができる。アルカリ金属を含有する成分、およびアルカリ金属は、それぞれ上述した通りである。なお、アルカリ金属としては、特に限定されないが、ナトリウム及びカリウムからなる群より選択される少なくとも１種であることが好ましく、ナトリウムがより好ましい。アルカリ金属の含有量が０．１〜５．０質量ｐｐｍであれば、加熱調理用油脂組成物の加熱による劣化を抑制することができる。また、また、アルカリ金属の含有量は、０．１〜４．０質量ｐｐｍであるのが好ましく、０．２〜３．５質量ｐｐｍであることがより好ましく、１．０〜３．５質量ｐｐｍであるのがさらに好ましい。油脂組成物中のトコフェロール量が８００〜２８００質量ｐｐｍであると加熱による劣化を抑えることができる。さらに、１１００質量ｐｐｍ以上であると、加熱によるトコフェロールの残存量が高まり、トコフェロール高含有油脂組成物としてより好ましく、１２００質量ｐｐｍがさらに好ましく、１６００〜２３００質量ｐｐｍが最も好ましい。
<Oil composition for cooking and oil composition with high content of tocopherol>
The oil / fat composition for cooking according to the present invention contains an alkali metal and tocopherol, the content of the alkali metal in the oil / fat composition is 0.1 to 5.0 ppm by mass, and the oil / fat composition of the tocopherol. It contains that content in a thing is 900-28000 mass ppm. As fats and oils contained in the cooking oil and fats, normal fats and oils described in the method for producing a cooking oil and fat composition can be used. The component containing an alkali metal and the alkali metal are as described above. In addition, although it does not specifically limit as an alkali metal, It is preferable that it is at least 1 sort (s) selected from the group which consists of sodium and potassium, and sodium is more preferable. If content of an alkali metal is 0.1-5.0 mass ppm, the deterioration by the heating of the oil-fat composition for heat cooking can be suppressed. Moreover, it is preferable that content of an alkali metal is 0.1-4.0 mass ppm, It is more preferable that it is 0.2-3.5 mass ppm, 1.0-3.5 mass More preferably, it is ppm. Deterioration due to heating can be suppressed when the amount of tocopherol in the oil and fat composition is 800 to 2800 mass ppm. Furthermore, the residual amount of tocopherol by heating increases as it is 1100 mass ppm or more, more preferable as a tocopherol high-containing oil and fat composition, 1200 mass ppm is further more preferable, and 1600 to 2300 mass ppm is most preferable.
加熱調理用油脂組成物中の油脂量としては、９５質量％以上が好ましく、９８質量％以上が好ましい。油脂、アルカリ金属、トコフェロール以外の成分として、本発明の加熱調理用油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、加熱調理用油脂組成物の製造方法で記載したその他の成分を加えることができる。 The amount of fat in the cooking oil composition is preferably 95% by mass or more, and more preferably 98% by mass or more. As components other than fats and oils, alkali metals, and tocopherols, other components described in the method for producing a cooking oil and fat composition for cooking to the extent that the effects of the present invention are not impaired are contained in the cooking oil and fat composition of the present invention. Can be added.
＜加熱調理用油脂組成物及びトコフェロール高含有油脂組成物の用途＞
本発明の加熱調理用油脂組成物及びトコフェロール高含有油脂組成物は、あらゆる加熱調理用途に用いることができるが、加熱による着色を抑制することができ、加熱による劣化を効果的に抑制できるため、フライ用であること、すなわち、フライ用油脂として使用することが好ましい。フライ用油脂は、他の加熱調理用途よりも高温且つ長時間の加熱や反復使用等の過酷な条件下で使用されることが多く、加熱による劣化の抑制が特に必要とされるからである。
<Use of cooking oil and fat composition and tocopherol high content fat and oil composition>
The oil and fat composition for heating and cooking and the tocopherol-rich oil and fat composition of the present invention can be used for all types of heating and cooking, but can suppress coloring due to heating and effectively suppress deterioration due to heating. It is preferably used for frying, that is, used as a frying fat. This is because frying fats and oils are often used under severe conditions such as heating at high temperatures for a long time and repeated use, as compared with other cooking applications, and it is particularly necessary to suppress deterioration due to heating.
以下、本発明について、実施例に基づき具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated concretely based on an Example, this invention is not limited to these Examples.
下記表１に示す配合で、実施例および比較例のサンプル油を調製し、加熱試験を行った後、酸価、重合物、トコフェロールの量について評価を行った。サンプル油の調製の手順、加熱試験の手順、評価方法、結果を具体的に下記に示す。 Sample oils of Examples and Comparative Examples were prepared with the formulations shown in Table 1 below, and after a heating test, the acid value, the polymer, and the amount of tocopherol were evaluated. Sample oil preparation procedures, heating test procedures, evaluation methods, and results are specifically shown below.
＜サンプル油の調製＞
油脂（日清キャノーラ油：日清オイリオグループ（株）製）、脂肪酸ナトリウムを約１０００ｐｐｍ含むグリセリン脂肪酸エステル、トコフェロール（ミックストコフェロール：トコフェロール純度９７．８％ αトコフェロール８．４％、β−トコフェロール１．６％、δ−トコフェロール６６．１％、δ−トコフェロール２３．８％）を表１になるように配合した。また、アルカリ金属（ナトリウム、カリウム）含有量は、原子吸光光度計（株式会社日立ハイテクノロジーズ製Ｚ２３１０）によって、測定した。
<Preparation of sample oil>
Oils and fats (Nisshin Canola Oil: Nisshin Oillio Group Co., Ltd.), glycerin fatty acid ester containing about 1000 ppm of fatty acid sodium, tocopherol (mixed tocopherol: tocopherol purity 97.8% α-tocopherol 8.4%, β-tocopherol 1. 6%, δ-tocopherol 66.1%, δ-tocopherol 23.8%) were blended as shown in Table 1. The alkali metal (sodium, potassium) content was measured with an atomic absorption photometer (Z2310 manufactured by Hitachi High-Technologies Corporation).
＜加熱試験＞
試験管に、調製したサンプル油を入れた。サンプル油を入れた試験管をオイルバス（１８５℃）に入れ、１６時間後の酸価、重合物、トコフェロール量を測定し、結果を表１に示した。
<Heating test>
The prepared sample oil was placed in a test tube. The test tube containing the sample oil was placed in an oil bath (185 ° C.), and the acid value, polymer, and tocopherol amount after 16 hours were measured. The results are shown in Table 1.
＜酸価＞
加熱したサンプル油の酸価を、基準油脂分析試験法「２．３．１−２０１３ 酸価」（日本油脂化学会制定）に従って測定した。酸価は、油脂中に含まれる遊離脂肪酸の量を示すもので、サンプル油１ｇを中和するのに必要な水酸化カリウムのｍｇ数で表わす。酸価の数値が小さいほど、遊離脂肪酸量が少なく、酸価の上昇が抑制されていることを意味する。
＜重合物＞
加熱したサンプル油に含まれる重合物の量を、基準油脂分析試験法「２．５．７−２０１３ 油脂重合物（ゲル浸透クロマトグラフ法）」（日本油脂化学会制定）に従って測定した。数値が小さい程、重合物の生成が抑制されていることを意味する。
＜トコフェロール＞
加熱したサンプル油に含まれるトコフェロールの量を、日本油化学協会編「基準油脂分析試験法 ２．４．１０−２００３ トコフェロール（蛍光検出器−高速液体クロマトグラフ法）」に準拠して、油中の総トコフェロール量（α−トコフェロール、β−トコフェロール、γ−トコフェロール、δ−トコフェロールの合計量）を測定した。
<Acid value>
The acid value of the heated sample oil was measured according to the standard oil analysis test method “2.3.1-2013 acid value” (established by the Japan Oil and Fat Chemical Society). The acid value indicates the amount of free fatty acid contained in the oil and fat, and is expressed in mg of potassium hydroxide necessary to neutralize 1 g of sample oil. The smaller the value of the acid value, the smaller the amount of free fatty acids, which means that the increase in acid value is suppressed.
<Polymerized product>
The amount of the polymer contained in the heated sample oil was measured according to the standard oil analysis test method “2.5.5.7-2013 oil / fat polymer (gel permeation chromatograph method)” (established by the Japan Oil and Fat Chemical Society). It means that the production | generation of a polymer is suppressed, so that a numerical value is small.
<Tocopherol>
The amount of tocopherol contained in the heated sample oil is determined in the oil in accordance with “Oil Analytical Test Method 2.4.10-2003 Tocopherol (Fluorescence Detector—High Performance Liquid Chromatograph Method)” edited by Japan Oil Chemistry Association. The total tocopherol amount (total amount of α-tocopherol, β-tocopherol, γ-tocopherol and δ-tocopherol) was measured.
実験例１−４〜８は、実験例１−１〜３に比べて、加熱後の酸価、重合物が低減されている。また、実験例２−８，１０，１２、１３は、ナトリウムを含まない実験例２−７，９，１１に比べて、加熱後のトコフェロール量が多く、残存率が高いことがわかる。なお、通常、家庭内での使用では１７０〜１８５℃で２〜４時間程度の加熱と考えられるので、トコフェロールの残存率はもっと高いと想定される。 In Experimental Examples 1-4 to 8, the acid value and the polymerized product after heating are reduced as compared with Experimental Examples 1-1 to 1-3. Moreover, it turns out that Experimental example 2-8,10,12,13 has much tocopherol amount after a heating compared with Experimental example 2-7,9,11 which does not contain sodium, and its residual rate is high. In addition, since it is considered that heating is usually performed at 170 to 185 ° C. for about 2 to 4 hours for home use, it is assumed that the residual rate of tocopherol is higher.
本発明の加熱調理用油脂組成物は、食品製造の分野において、特にフライ調理品の製造に使用するフライ用油脂として利用することが可能である。また、その他の加熱調理用油脂を要する全ての食品の製造においても利用可能である。 The oil / fat composition for cooking according to the present invention can be used in the field of food production, particularly as a fat / oil for frying used for the production of a fried cooked product. It can also be used in the production of all foods that require other cooking oils and fats.
Claims (7)
前記アルカリ金属の添加量が０．１〜５．０質量ｐｐｍであり、
前記トコフェロールの添加量が２００〜２０００質量ｐｐｍであることを特徴とする、加熱調理用油脂組成物の製造方法。 Add the alkali metal and tocopherol to the fats and oils,
The addition amount of the alkali metal is 0.1 to 5.0 mass ppm,
The manufacturing method of the oil-fat composition for heat cooking characterized by the addition amount of the said tocopherol being 200-2000 mass ppm.
前記アルカリ金属の添加量が０．１〜５．０質量ｐｐｍであり、
前記トコフェロールの添加量が２００〜２０００質量ｐｐｍであることを特徴とする、加熱調理用油脂の加熱による劣化を抑制する方法。 Add the alkali metal and tocopherol to the cooking oil and fat,
The addition amount of the alkali metal is 0.1 to 5.0 mass ppm,
The method of suppressing deterioration due to heating of cooking oils and fats, wherein the amount of tocopherol added is 200 to 2000 ppm by mass.
前記アルカリ金属の油脂組成物中の含有量が０．１〜５．０質量ｐｐｍであり、
前記トコフェロールの油脂組成物中の含有量が８００〜２８００質量ｐｐｍであることを特徴とする、加熱調理用油脂組成物。 Containing an alkali metal and tocopherol,
The content of the alkali metal oil and fat composition is 0.1 to 5.0 ppm by mass,
Content in the fat composition of the said tocopherol is 800-2800 mass ppm, The fat composition for heat cooking characterized by the above-mentioned.
前記アルカリ金属の油脂組成物中の含有量が０．１〜５．０質量ｐｐｍであり、
前記トコフェロールの油脂組成物中の含有量が１１００〜２８００質量ｐｐｍであることを特徴とする、トコフェロール高含有油脂組成物。 Containing an alkali metal and tocopherol,
The content of the alkali metal oil and fat composition is 0.1 to 5.0 ppm by mass,
Content in the fat composition of the said tocopherol is 1100-2800 mass ppm, The tocopherol high-content fat composition characterized by the above-mentioned.
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