JP7144179B2 - Oil and fat composition and method for producing the same - Google Patents
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Description
本発明は、油脂組成物及びその製造方法に関する。 TECHNICAL FIELD The present invention relates to an oil and fat composition and a method for producing the same.
油脂は、保存の過程で酸化を受けて過酸化物が生成し、過酸化物が多くなると毒性を有することもあり、食用として適さなくなる。そのため、「食品、添加物等の規格基準（昭和３４年厚生省告示第３７０号）」には、即席めん類は、めんに含まれる油脂の過酸化物価が３０を超えるものであってはならない、とある。また、「弁当及びそうざいの衛生規範（昭和５４年６月２９日環食第１６１号）」では、油脂は過酸化物価１０以下に適合するものを原材料として使用するとされている。 Fats and oils are oxidized during the storage process to generate peroxides, and if the peroxides increase, they may become toxic and unsuitable for food. For this reason, the Standards and Standards for Foods and Additives (Notification No. 370 of the Ministry of Health and Welfare in 1959) stipulates that the peroxide value of the oil contained in instant noodles must not exceed 30. be. In addition, in the "Hygiene Standards for Lunch Boxes and Side Dishes" (Kanshoku No. 161, Jun. 29, 1979), oils and fats with a peroxide value of 10 or less are to be used as raw materials.
油脂の酸化安定性の指標として、ＡＯＭ試験が用いられており、この数値が長いほど酸化安定性が良好となる。この数値は油脂、あるいは油脂を含有する食品の保存性とより相関を示すことが知られている（非特許文献１、ｐ８５）。また、ＣＤＭ試験はＡＯＭ試験と相関関係があり、操作が簡便なため、ＡＯＭ試験に代わって用いられている。 The AOM test is used as an index of the oxidation stability of fats and oils, and the longer the value, the better the oxidation stability. It is known that this numerical value is more correlated with the preservability of fats or foods containing fats (Non-Patent Document 1, p85). In addition, the CDM test has a correlation with the AOM test and is easy to operate, so it is used instead of the AOM test.
油脂は不飽和結合が多いものほど、酸化を受けやすい。油脂の不飽和結合は、油脂の指標であるヨウ素価に反映されるため、ヨウ素価の高い油脂は酸化を受けやすい。また、油脂の酸化を防止する成分として、植物油中にトコフェロールが含有されていることが知られており（非特許文献１、ｐ５７）、特許文献１には、γ－トコフェロールが３００ｐｐｍ以上のフライ安定性の良い油脂が開示されている。 The more unsaturated bonds a fat or oil has, the more susceptible it is to oxidation. Since the unsaturated bonds of fats and oils are reflected in the iodine value, which is an index of fats and oils, fats and oils with high iodine values are susceptible to oxidation. In addition, it is known that tocopherol is contained in vegetable oil as a component that prevents the oxidation of fats and oils (Non-Patent Document 1, p57). A good quality oil is disclosed.
しかし、過酸化物はフライのように１６０～１８０℃で加熱されることで分解するので、前述の即席めん、そうざい等においては、フライ後の食品中の油脂の過酸化物価を抑える必要がある。フライ中の酸化抑制が必ずしも保存時の過酸化物の生成抑制につながるわけではない。 However, peroxide decomposes when heated to 160-180°C like fried food, so it is necessary to suppress the peroxide value of fats and oils in the food after frying, such as instant noodles and side dishes. be. Suppression of oxidation during frying does not necessarily lead to suppression of peroxide formation during storage.
そこで、本発明は、油脂及び油脂を含有する食品の酸化上昇を抑制する油脂組成物及びその製造方法、特に保存時の酸化上昇を抑制する油脂組成物及びその製造方法を提供することを目的とする。 Accordingly, an object of the present invention is to provide an oil and fat composition that suppresses the increase in oxidation of fat and oil-containing food and a method for producing the same, in particular, an oil and fat composition that suppresses the increase in oxidation during storage and a method for producing the same. do.
本発明の油脂組成物は、トコフェロールとグリセリドとを含有する油脂組成物において、油脂組成物中に全トコフェロールを５００～１３００質量ｐｐｍ含有し、油脂組成物中にδ-トコフェロールを１５０～５００質量ｐｐｍ含有し、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７５～９５質量％である。 The oil and fat composition of the present invention contains 500 to 1,300 mass ppm of total tocopherol in the oil and fat composition containing tocopherol and glyceride, and 150 to 500 mass ppm of δ-tocopherol in the oil and fat composition. The content of oleic acid in the fatty acid contained and constituting the glyceride is 75 to 95% by mass.
本発明の油脂組成物は、前記油脂のヨウ素価が８０～９０である、ことが好ましい。 It is preferable that the oil and fat composition of the present invention has an iodine value of 80-90.
本発明の油脂組成物は、前記油脂が、ひまわり油、菜種油、大豆油、紅花油、オリーブ油から選ばれる１種以上を含有する、ことが好ましい。 The oil and fat composition of the present invention preferably contains one or more selected from sunflower oil, rapeseed oil, soybean oil, safflower oil and olive oil.
本発明の油脂組成物の製造方法は、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７５～９５質量％である油脂に、油脂組成物中の全トコフェロールが５００～１３００質量ｐｐｍ、油脂組成物中のδ-トコフェロールが１５０～５００質量ｐｐｍになるように、トコフェロールを添加する工程を含む。
In the method for producing an oil and fat composition of the present invention, an oil and fat having an oleic acid content of 75 to 95% by mass in the fatty acid constituting the glyceride, a total tocopherol in the oil and fat composition of 500 to 1,300 ppm by mass, and an oil and fat composition A step of adding tocopherol so that the δ-tocopherol in the mixture is 150 to 500 mass ppm.
本発明によれば、油脂及び油脂を含有する食品の酸化上昇を抑制する油脂組成物及びその製造方法、特に保存時の酸化上昇を抑制する油脂組成物及びその製造方法を提供することができる。また、本発明の油脂組成物は、加熱臭が少なく、加熱用途として良好な油脂組成物を提供することができる。 INDUSTRIAL APPLICABILITY According to the present invention, it is possible to provide an oil and fat composition that suppresses the increase in oxidation of fat and oil-containing food and a method for producing the same, particularly an oil and fat composition that suppresses the increase in oxidation during storage and a method for producing the same. In addition, the oil and fat composition of the present invention can provide an oil and fat composition that has little heating odor and is suitable for heating applications.
本発明者らは、油脂組成物中に全トコフェロールを５００～１３００質量ｐｐｍ含有し、油脂組成物中にδ-トコフェロールを１５０～５００質量ｐｐｍ含有し、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有量が７５～９５質量％である、油脂組成物とすることで、油脂の酸化上昇を抑制することを見出した。この知見に基づき、本願発明の油脂組成物及びその製造方法を完成するに至った。 The present inventors have found that the oil and fat composition contains 500 to 1300 ppm by mass of total tocopherol, 150 to 500 ppm by mass of δ-tocopherol is contained in the oil and fat composition, and the oleic acid content in the fatty acid that constitutes the glyceride is 75 to 95% by mass, it was found that an increase in oxidation of fats and oils is suppressed. Based on this finding, the inventors have completed the oil and fat composition of the present invention and a method for producing the same.
以下、本発明の油脂組成物、及びその製造方法について、詳説する。なお、本発明の実施の形態において、Ａ（数値）～Ｂ（数値）は、Ａ以上Ｂ以下を意味する。 Hereinafter, the oil and fat composition of the present invention and the method for producing the same will be described in detail. In addition, in the embodiment of the present invention, A (numerical value) to B (numerical value) mean A or more and B or less.
＜油脂組成物＞
（油脂）
本発明の油脂組成物は、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７５～９５質量％であり、同範囲の油脂を用いることで、酸化安定性を高めることができる。グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７５～９５質量％の油脂として、高オレイン酸品種の植物油を用いることができる。該オレイン酸含有率が７５～９５質量％の品種として、ひまわり、菜種、大豆、紅花、オリーブなどを単独、あるいは混合して用いることができる。なお、酸化安定性の点から、該オレイン酸含有率は高いほうが好ましいが、これらの品種は天然由来であり、気候により、７５～９５質量％の範囲で変動する。グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７８～９０質量％であることが好ましく、８１～８９質量％であることがより好ましい。なお、グリセリドは、モノグリセリド、ジグリセリド、トリグリセリドからなり、通常は、トリグリセリドが９５質量％以上を占める。より好ましくは、トリグリセリドが９８質量％以上である。グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸以外の脂肪酸の含有率は、パルミチン酸とステアリン酸からなる飽和脂肪酸が５～１５質量％であることが好ましく、リノール酸が２～１０質量％であることが好ましく、リノレン酸が０～５質量％であることが好ましい。なお、油脂のヨウ素価は、８０～９０であることが好ましく、８２～８８であることがさらに好ましい。
<Oil composition>
(fat)
The oil and fat composition of the present invention has an oleic acid content of 75 to 95% by mass in the fatty acid that constitutes the glyceride, and by using the oil and fat in the same range, the oxidation stability can be enhanced. Vegetable oils of high oleic acid varieties can be used as fats and oils having an oleic acid content of 75 to 95% by mass in fatty acids constituting glycerides. Sunflowers, rapeseeds, soybeans, safflowers, olives, and the like can be used alone or in combination as varieties having an oleic acid content of 75 to 95% by mass. From the viewpoint of oxidation stability, the oleic acid content is preferably as high as possible, but these cultivars are of natural origin and vary within the range of 75 to 95% by mass depending on the climate. The oleic acid content in the fatty acid constituting the glyceride is preferably 78-90% by mass, more preferably 81-89% by mass. Glycerides consist of monoglycerides, diglycerides and triglycerides, and usually triglycerides account for 95% by mass or more. More preferably, triglyceride is 98% by mass or more. The content of fatty acids other than oleic acid in the fatty acids constituting the glyceride is preferably 5 to 15% by mass of saturated fatty acids composed of palmitic acid and stearic acid, and 2 to 10% by mass of linoleic acid. Preferably, the linolenic acid is from 0 to 5% by weight. The iodine value of the oil is preferably 80-90, more preferably 82-88.
油脂は、通常の搾油、精製工程を経て得られる精製油を用いることが好ましい。 As fats and oils, it is preferable to use refined oils obtained through normal oil expression and refining steps.
本発明の油脂組成物は、油脂組成物中の全トコフェロール含有量が５００～１３００質量ｐｐｍであり、油脂組成物中にδ-トコフェロールを１５０～５００質量ｐｐｍ含有する。全トコフェロール含有量は、α-トコフェロール、β-トコフェロール、γ-トコフェロール、δ-トコフェロールの合計量（質量）である。例えば、油脂組成物中の、α-トコフェロール含有量が３０～６００質量ｐｐｍ、β-トコフェロール含有量が０～８０質量ｐｐｍ、γ-トコフェロール含有量が１０～６００質量ｐｐｍ、δ-トコフェロール含油量が１００～５００質量ｐｐｍ、全トコフェロール含有量が５５０～１２５０質量ｐｐｍである、ことが好ましい。油脂組成物中の、α-トコフェロール含有量が３０～５５０質量ｐｐｍ、β-トコフェロール含有量が０～７０質量ｐｐｍ、γ-トコフェロール含有量が３００～５５０質量ｐｐｍ、δ-トコフェロール含油量が１５０～３００質量ｐｐｍ、全トコフェロール含有量が６００～１２５０質量ｐｐｍである、ことがより好ましい。油脂組成物中の、α-トコフェロール含有量が３０～１００質量ｐｐｍ、β-トコフェロール含有量が０～６０質量ｐｐｍ、γ-トコフェロール含有量が３５０～５５０質量ｐｐｍ、δ-トコフェロール含油量が１５０～２５０質量ｐｐｍ、全トコフェロール含有量が６００～８００質量ｐｐｍである、ことがさらに好ましい。油脂組成物中のδ－トコフェロール含有量は、全トコフェロールに対して、１５～５０質量％であることが好ましい。また、油脂組成物中のδ-トコフェロール含油量は、α-トコフェロール含油量の２倍以上（質量比）であることが好ましく、γ-トコフェロール含油量の１／３以上（質量比）であることが好ましい。 The oil and fat composition of the present invention has a total tocopherol content of 500 to 1,300 ppm by mass and contains 150 to 500 ppm by mass of δ-tocopherol in the oil and fat composition. The total tocopherol content is the total amount (mass) of α-tocopherol, β-tocopherol, γ-tocopherol and δ-tocopherol. For example, in the oil and fat composition, the α-tocopherol content is 30 to 600 mass ppm, the β-tocopherol content is 0 to 80 mass ppm, the γ-tocopherol content is 10 to 600 mass ppm, and the δ-tocopherol oil content is 100 to 500 ppm by weight and a total tocopherol content of 550 to 1250 ppm by weight are preferred. In the oil and fat composition, the α-tocopherol content is 30 to 550 mass ppm, the β-tocopherol content is 0 to 70 mass ppm, the γ-tocopherol content is 300 to 550 mass ppm, and the δ-tocopherol oil content is 150 to More preferably 300 ppm by weight and a total tocopherol content of 600 to 1250 ppm by weight. The oil and fat composition has an α-tocopherol content of 30 to 100 mass ppm, a β-tocopherol content of 0 to 60 mass ppm, a γ-tocopherol content of 350 to 550 mass ppm, and a δ-tocopherol oil content of 150 to More preferably 250 ppm by weight and a total tocopherol content of 600 to 800 ppm by weight. The δ-tocopherol content in the oil and fat composition is preferably 15 to 50% by mass based on the total tocopherols. In addition, the δ-tocopherol oil content in the oil and fat composition is preferably at least twice the α-tocopherol oil content (mass ratio), and 1/3 or more of the γ-tocopherol oil content (mass ratio). is preferred.
本発明の油脂組成物は、油脂組成物中にグリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７５～９５質量％になるのを妨げない範囲で、該オレイン酸含有率の低い油脂を混合してもよい。例を挙げると、該オレイン酸含有量が７５質量％未満の、パーム油、大豆油、菜種油、米油、ひまわり油、コーン油、紅花油、綿実油、ゴマ油、グレープシード油、落花生油、ヤシ油、及びこれらの分別油などの植物油が挙げられる。なお、室温で固形化するものは、使用時に加熱により溶解させる必要があるので、２０℃で液状の態様のものが好ましい。
該オレイン酸含有量が７５質量％未満の油脂は、油脂組成物中に０～２０質量％配合してもよく、０～１０質量％配合することが好ましく、０～５質量％配合することがより好ましい。
該オレイン酸含有率の低い油脂は、精製油であることが好ましい。
The oil-and-fat composition of the present invention contains oils and fats having a low oleic acid content within a range that does not prevent the oleic acid content in the fatty acids constituting the glycerides in the oil-and-fat composition from 75 to 95% by mass. may For example, palm oil, soybean oil, rapeseed oil, rice oil, sunflower oil, corn oil, safflower oil, cottonseed oil, sesame oil, grapeseed oil, peanut oil, coconut oil, in which the oleic acid content is less than 75% by mass. and vegetable oils such as fractionated oils thereof. Those that are solid at room temperature need to be dissolved by heating at the time of use, so those that are liquid at 20°C are preferred.
Oils and fats having an oleic acid content of less than 75% by mass may be blended in the oil and fat composition at 0 to 20% by mass, preferably 0 to 10% by mass, and 0 to 5% by mass. more preferred.
It is preferable that the fats and oils having a low oleic acid content are refined oils.
本発明において、グリセリドを構成する脂肪酸中の各脂肪酸含有量（例えば、オレイン酸）は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．４．２．２－１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法） に準拠して測定することができる。ヨウ素価は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）に準拠して測定することができる。また、油脂組成物に含まれるトコフェロール含有量は、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．４．１０－２００３ トコフェロール（蛍光検出器－高速液体クロマトグラフ法）」に準拠して測定することができる。 In the present invention, the content of each fatty acid (eg, oleic acid) in the fatty acids that make up the glycerides is determined by the Fatty Acid Composition (FID Heated Gas Chroma The iodine value can be measured according to the Japan Oil Chemists' Society "Standard Oil Analysis Test Method 2.3.4.1-1996 Iodine Value (Wiiss-Cyclohexane Method). In addition, the tocopherol content contained in the oil and fat composition is determined by the Japan Oil Chemistry Society "Standard Fat and Oil Analysis Test Method 2.4.10-2003 Tocopherol (Fluorescence Detector-High Performance Liquid Chromatograph Method)" can be measured according to
（その他の成分）
本発明の油脂組成物中には、本発明の効果を損ねない程度に、その他の成分を加えることができる。その他の成分とは、例えば、一般的な油脂に用いられる成分（食品添加物など）である。これらの成分としては、例えば、酸化防止剤、乳化剤、シリコーンオイル、結晶調整剤、食感改良剤等が挙げられ、脱臭後から充填前に添加されることが好ましい。
(other ingredients)
Other ingredients can be added to the oil and fat composition of the present invention to the extent that they do not impair the effects of the present invention. Other components are, for example, components used in general oils and fats (food additives, etc.). These components include, for example, antioxidants, emulsifiers, silicone oils, crystal modifiers, and texture modifiers, and are preferably added after deodorization and before filling.
酸化防止剤としては、例えば、トコフェロール類、アスコルビン酸類、フラボン誘導体、コウジ酸、没食子酸誘導体、カテキンおよびそのエステル、フキ酸、ゴシポール、セサモール、テルペン類等が挙げられる。 Examples of antioxidants include tocopherols, ascorbic acids, flavone derivatives, kojic acid, gallic acid derivatives, catechin and its esters, fukiic acid, gossypol, sesamol, terpenes and the like.
乳化剤としては、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド、モノグリセリド、ジグリセリド、ソルビトール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル等が挙げられる。一部の乳化剤を含有させることでフライ適性、結晶抑制を向上させることができる。乳化剤の添加量は、乳化剤全体として２質量％未満が好ましく、さらに好ましくは０．０１～１質量％である。 Examples of emulsifiers include sucrose fatty acid esters, polyglycerin fatty acid esters, organic acid monoglycerides, monoglycerides, diglycerides, sorbitol fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, and the like. By including a part of the emulsifier, frying suitability and crystal suppression can be improved. The amount of the emulsifier added is preferably less than 2% by mass, more preferably 0.01 to 1% by mass, based on the total amount of the emulsifier.
シリコーンオイルとしては、食品用途で市販されているものを用いることができ、特に限定されないが、例えば、ジメチルポリシロキサン構造を持ち、動粘度が２５℃で８００～５０００ｍｍ2／ｓのものが挙げられる。シリコーンオイルの動粘度は、特に８００～２０００ｍｍ2／ｓ、さらに９００～１１００ｍｍ2／ｓであることが好ましい。ここで、「動粘度」とは、ＪＩＳ Ｋ ２２８３（２０００）に準拠して測定される値を指すものとする。シリコーンオイルは、シリコーンオイル以外に微粒子シリカを含んでいてもよい。 As the silicone oil, those commercially available for food use can be used, and there is no particular limitation, but examples thereof include those having a dimethylpolysiloxane structure and a kinematic viscosity of 800 to 5000 mm 2 /s at 25°C. . The kinematic viscosity of the silicone oil is preferably 800-2000 mm 2 /s, more preferably 900-1100 mm 2 /s. Here, "kinematic viscosity" refers to a value measured according to JIS K 2283 (2000). Silicone oil may contain particulate silica in addition to silicone oil.
＜油脂組成物の製造方法＞
本発明の油脂組成物の製造方法は、グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７５～９５質量％である油脂に、油脂組成物中の全トコフェロールが５００～１３００質量ｐｐｍ、油脂組成物中のδ-トコフェロールが１５０～５００質量ｐｐｍになるように、トコフェロールを添加する工程を含む。油脂は、前述の油脂組成物で述べたものを用いることができる。また、添加するトコフェロールは、市販のトコフェロール、トコフェロール製剤を用いることができる。δ－トコフェロールの含有量が多いトコフェロール製剤を用いることが好ましい。添加工程は、油脂の精製後であることが、トコフェロールが除去されないために好ましい。なお、添加方法は、特に限定するものではないが、添加する油脂の一部に、トコフェロールを混合し、それを残りの油脂に添加・混合することで、均一な油脂組成物を得ることが好ましい。また、その他の添加剤を添加する場合は、同時に添加することもできる。
<Method for producing oil composition>
In the method for producing an oil and fat composition of the present invention, an oil and fat having an oleic acid content of 75 to 95% by mass in the fatty acid constituting the glyceride, a total tocopherol in the oil and fat composition of 500 to 1,300 ppm by mass, and an oil and fat composition A step of adding tocopherol so that the δ-tocopherol in the mixture is 150 to 500 mass ppm. As the fats and oils, those mentioned for the fat and oil composition can be used. Commercially available tocopherols and tocopherol preparations can be used as tocopherols to be added. It is preferable to use a tocopherol preparation with a high δ-tocopherol content. It is preferable that the adding step is performed after refining of the fats and oils so that the tocopherols are not removed. Although the method of addition is not particularly limited, it is preferable to obtain a uniform fat composition by mixing tocopherol with a part of the fat to be added and then adding and mixing it with the remaining fat. . Moreover, when adding another additive, it can also add simultaneously.
＜油脂組成物の用途＞
本発明の油脂組成物は、あらゆる用途の油脂の保存時の酸化安定性を高めることができる。そのため、フライ用途、炒め油用途、離形油用途、炊飯油用途、ドレッシング用途、マヨネーズ用途などに好適に利用することができる。また、本発明の油脂組成物を含有する総菜、ドレッシング、マヨネーズ、ベーカリー食品等も酸化安定性を高めることができる。
<Application of oil composition>
The oil-and-fat composition of the present invention can improve the oxidation stability during storage of oils and fats for all uses. Therefore, it can be suitably used for frying, frying oil, releasing oil, rice cooking oil, dressing, mayonnaise and the like. In addition, prepared foods, dressings, mayonnaise, bakery foods, etc. containing the oil and fat composition of the present invention can also be enhanced in oxidation stability.
以下、本発明について、実施例に基づき具体的に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES The present invention will be specifically described below based on examples, but the present invention is not limited to these examples.
（サンプル）
ＰＬ６７（精製パームオレイン：日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価６７）を比較例１の油脂組成物とし、ＨＯヒマワリ油（精製高オレイン酸ヒマワリ油：日清オイリオグループ株式会社製、ヨウ素価８４．２）を比較例４の油脂組成物とした。
ＰＬ６７、ＨＯヒマワリ油、トコフェロール８０（ミックストコフェロール 日清オイリオグループ株式会社製）、イーミックス－Ｄ（トコフェロール製剤：三菱ケミカルフーズ株式会社）を表１の配合になるように配合し、比較例２、３、実施例１、２の油脂組成物を得た。
(sample)
PL67 (refined palm olein: manufactured by Nisshin OilliO Group Co., Ltd., iodine value 67) was used as the oil and fat composition of Comparative Example 1, and HO sunflower oil (refined high oleic sunflower oil: manufactured by Nisshin Oillio Group Co., Ltd., iodine value 84). .2) was used as the oil and fat composition of Comparative Example 4.
PL67, HO sunflower oil, tocopherol 80 (mixed tocopherol manufactured by Nisshin Oillio Group, Ltd.), and Emix-D (tocopherol formulation: Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) were blended so as to have the formulation shown in Table 1, Comparative Example 2, 3. The oil and fat compositions of Examples 1 and 2 were obtained.
搾油された高オレイン酸大豆粗油を脱ガム（８５％リン酸溶液０．０５質量％添加、８０℃、１０分）、アルカリ脱酸（水酸化ナトリウム：過剰率１１０％）、脱色（白土１％、１１０℃、減圧、２０分）、脱臭（２５５℃、５３３Ｐａ、６０分）を行い、ＨＯ大豆油（精製高オレイン酸大豆油：ヨウ素価：８５．２、構成脂肪酸：オレイン酸含有量８０．８質量％、リノール酸含有量５．７質量％、リノレン酸１．６質量％、トコフェロール：α－トコフェロール ７０ｐｐｍ、β－トコフェロール ２１ｐｐｍ、γ－トコフェロール ４３７ｐｐｍ、δ－トコフェロール １９５ｐｐｍ、全トコフェロール ７２３ｐｐｍ）を得た。ＨＯ大豆油を実施例３の油脂組成物とし、ＨＯ大豆油とイーミックス－Ｄ（トコフェロール製剤：三菱ケミカルフーズ株式会社）を表１の配合になるように配合し、実施例４の油脂組成物とした。 Extracted high oleic acid soybean crude oil is degummed (85% phosphoric acid solution added 0.05% by mass, 80 ° C., 10 minutes), alkali deoxidized (sodium hydroxide: excess rate 110%), decolorized (white clay 1 %, 110°C, reduced pressure, 20 minutes), deodorization (255°C, 533 Pa, 60 minutes), HO soybean oil (refined high oleic acid soybean oil: iodine value: 85.2, constituent fatty acid: oleic acid content: 80 .8 mass%, linoleic acid content 5.7 mass%, linolenic acid 1.6 mass%, tocopherols: α-tocopherol 70 ppm, β-tocopherol 21 ppm, γ-tocopherol 437 ppm, δ-tocopherol 195 ppm, total tocopherol 723 ppm) Obtained. HO soybean oil was used as the oil and fat composition of Example 3, and HO soybean oil and Emix-D (tocopherol formulation: Mitsubishi Chemical Foods Co., Ltd.) were blended so as to have the formulation shown in Table 1, and the oil and fat composition of Example 4 was obtained. and
（ＣＤＭ（Conductometric Determination Method）試験）
比較例１～４、実施例１～４の油脂組成物２．５ｇをそれぞれＣＤＭ装置（自動油脂安定性試験装置Rancimat743型、メトロームジャパン株式会社製：１２０℃、空気吹込み２０．１（Ｌ／ｈ））で測定した。伝導率が急激に変化する変曲点までの時間（ｈ）をＣＤＭ値とし、表１に記載した。なお、ＣＤＭ値が大きいほど、酸化安定性が高い油脂である。
(CDM (Conductometric Determination Method) test)
2.5 g of the fat and oil compositions of Comparative Examples 1 to 4 and Examples 1 to 4 were each subjected to a CDM device (automatic fat and oil stability tester Rancimat 743 type, manufactured by Metrohm Japan Co., Ltd.: 120 ° C., air blowing 20.1 (L / h)). The time (h) until the point of inflection where the conductivity changes abruptly was defined as the CDM value, which is shown in Table 1. In addition, it is fats and oils with high oxidation stability, so that CDM value is large.
（脂肪酸組成）
比較例１～４、実施例１～４の油脂組成物の脂肪酸組成を日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．４．２．２－１９９６ 脂肪酸組成（ＦＩＤ昇温ガスクロマトグラフ法）に準拠して測定した。パルミチン酸とステアリン酸の合計値（Ｃ１６＋Ｃ１８）、オレイン酸、オレイン酸とリノール酸、リノレン酸の合計値（Ｃ１８不飽和）を表１に記載した。
(Fatty acid composition)
The fatty acid composition of the oil and fat compositions of Comparative Examples 1 to 4 and Examples 1 to 4 was established by the Japan Oil Chemists' Society "Standard fat and oil analysis test method 2.4.2.2-1996 fatty acid composition (FID elevated temperature gas chromatography method). Table 1 shows the sum of palmitic acid and stearic acid (C16+C18), the sum of oleic acid, oleic acid and linoleic acid, and the sum of linolenic acid (C18 unsaturated).
（ヨウ素価：ＩＶ）
比較例１～４、実施例１～４の油脂組成物のヨウ素価を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．３．４．１－１９９６ ヨウ素価（ウィイス－シクロヘキサン法）に準拠して測定した。ヨウ素価（ＩＶ）の値が大きいほど、二重結合が多い。結果を表１に記載した。
(Iodine value: IV)
The iodine values of the oil and fat compositions of Comparative Examples 1 to 4 and Examples 1 to 4 were determined in accordance with the "Standard Oil Analysis Test Method 2.3.4.1-1996 Iodine Value (Wiiss-Cyclohexane Method)" established by the Japan Oil Chemists' Society. The higher the iodine value (IV), the more double bonds.The results are listed in Table 1.
（トコフェロール含有量）
比較例１～４、実施例１～４の油脂組成物に含まれるトコフェロールの含有量を、日本油化学会制定「基準油脂分析試験法 ２．４．１０－２００３ トコフェロール（蛍光検出器－高速液体クロマトグラフ法）」に準拠して、α－トコフェロール（α－Ｔ．）、β－トコフェロール（β－Ｔ．）、γ－トコフェロール（γ－Ｔ．）、δ－トコフェロール（δ－Ｔ．）及びそれらの合計量（全Ｔ．）を測定した。結果を表１に記載した。
(Tocopherol content)
The content of tocopherol contained in the oil and fat compositions of Comparative Examples 1 to 4 and Examples 1 to 4 was determined by the Japan Oil Chemists' Society "Standard Fat and Oil Analysis Test Method 2.4.10-2003 Tocopherol (fluorescence detector - high speed liquid Chromatographic method)”, α-tocopherol (α-T.), β-tocopherol (β-T.), γ-tocopherol (γ-T.), δ-tocopherol (δ-T.) and Their total amount (total T.) was measured. The results are listed in Table 1.
表１から、比較例１～４に比べて、実施例１～３はＣＤＭ値が良好であった。同油脂組成物は、保存安定性（酸化安定性）が良好であることがわかり、同油脂組成物を含油する食品の保存安定性（酸化安定性）も高いことが期待できる。 From Table 1, the CDM values of Examples 1-3 were better than those of Comparative Examples 1-4. It was found that the oil-fat composition has good storage stability (oxidation stability), and it can be expected that foods containing the oil-fat composition also have high storage stability (oxidation stability).
（においの評価）
実施例３と比較例１の油脂組成物を１８０℃に加熱した際のにおいを、２点嗜好試験法に基づいて、評価を行った。なお、評価は、１００ｍｌビーカーに油脂組成物を５５ｇ入れ、１８０℃に加熱し、２０名の社内専門パネラーに、「においが強い」もの、「においが好ましい」ものを選択させた。表２に、「においが強い」及び「においが好ましい」と評価した社内専門パネラー人数を記載した。
同様に、実施例４と比較例２の油脂組成物を１８０℃に加熱した際のにおいを、評価した。表３に結果を記載した。
(Odor evaluation)
The odor when the oil and fat compositions of Example 3 and Comparative Example 1 were heated to 180° C. was evaluated based on the two-point preference test method. For the evaluation, 55 g of the fat and oil composition was placed in a 100 ml beaker, heated to 180° C., and 20 in-house specialist panelists were asked to select "strong smell" or "favorable smell". Table 2 shows the number of in-house expert panelists who evaluated "strong smell" and "preferable smell".
Similarly, the odor when the oil and fat compositions of Example 4 and Comparative Example 2 were heated to 180° C. was evaluated. The results are listed in Table 3.
表２、表３に示される通り、本発明の実施例３の油脂組成物は比較例１の油脂組成物に比べて、また、実施例４の油脂組成物は比較例２の油脂組成物に比べて、においが弱く、さらに、においが好ましく、良好な結果であった。 As shown in Tables 2 and 3, the oil and fat composition of Example 3 of the present invention compared to the oil and fat composition of Comparative Example 1, and the oil and fat composition of Example 4 compared to the oil and fat composition of Comparative Example 2. The odor was weak and the odor was favorable, and the result was good.
Claims (4)
油脂組成物中に全トコフェロールを５００～１３００質量ｐｐｍ含有し、
油脂組成物中にδ-トコフェロールを１５０～２５０質量ｐｐｍ含有し、
グリセリドを構成する脂肪酸中のオレイン酸含有率が７５～９５質量％であり、
油脂組成物が、ひまわり油、菜種油、紅花油、オリーブ油からのみ選ばれる１種以上を含有する、油脂組成物。 In the oil and fat composition containing tocopherol and glyceride,
Containing 500 to 1300 ppm by mass of total tocopherol in the oil and fat composition,
Containing 150 to 250 ppm by mass of δ-tocopherol in the oil and fat composition,
The oleic acid content in the fatty acid constituting the glyceride is 75 to 95% by mass,
A fat and oil composition containing at least one selected from sunflower oil, rapeseed oil, safflower oil and olive oil .
油脂組成物中の全トコフェロールが５００～１３００質量ｐｐｍ、油脂組成物中のδ-トコフェロールが１５０～２５０質量ｐｐｍになるように、
トコフェロールを添加する工程を含み、
前記油脂が植物油である、油脂組成物の製造方法。 Fats and oils with an oleic acid content of 75 to 95% by mass in the fatty acids that make up the glyceride,
So that the total tocopherol in the oil and fat composition is 500 to 1300 mass ppm and the δ-tocopherol in the oil and fat composition is 150 to 250 mass ppm,
adding a tocopherol ;
A method for producing a fat composition, wherein the fat is a vegetable oil .
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