JP2018029551A

JP2018029551A - 熟成卵の製造方法及び熟成ニンニクの製造方法

Info

Publication number: JP2018029551A
Application number: JP2016165338A
Authority: JP
Inventors: 雅則福川; Masanori Fukukawa
Original assignee: HEALTHY SUPPORT SHIGEMASA KK
Current assignee: HEALTHY SUPPORT SHIGEMASA KK
Priority date: 2016-08-26
Filing date: 2016-08-26
Publication date: 2018-03-01

Abstract

【課題】卵とニンニクとの相乗効果によって、栄養価と味とを向上させ、さらにはニンニクの不快な臭いを無視できる程度まで低減させる。
【解決手段】熟成庫の中に、加湿用の水分と、ニンニクと、卵とを入れ、加熱して前記卵を凝固させ熟成させる。また、前記熟成庫の中に複数段の棚が設けられ、下段に前記ニンニクを入れ、上段に前記卵を入れて熟成させる。さらに、前記下段が複数段設けられ、前記下段のうちの上側に前記熟成庫に入れられた時間の短いニンニクが入れられ、下側になるに従い前記熟成庫に入れられた時間の長いニンニクが入れられている。
【選択図】図１

Description

本発明は、卵とニンニクとを同じ熟成庫の中に入れ加熱することで製造される、熟成卵の製造方法及び熟成ニンニクの製造方法に関する。

従来、熟成卵を製造する方法として、例えば、特開平４−７１４６７号公報（特許文献１）に、立てられた卵に加熱された水を注ぎ、卵の表面を伝わらせて流下させ、卵を凝固させる熟成卵の製造方法が開示されている。

また、食材の有効成分を向上させることを目的として、特開２００４−１６６６１３号公報（特許文献２）に、発酵させた米ぬかに卵又はニンニクを入れて発酵させる技術が開示されている。

また、より美味しく食べやすいニンニクを提供することを目的として、特開２００５−３４１９１２号公報（特許文献３）に、生ニンニクを多段階に加熱して発酵させる無臭ニンニクの製造方法が開示されている。

特開平４−７１４６７号公報特開２００４−１６６６１３号公報特開２００５−３４１９１２号公報

しかし、特許文献１に開示されている熟成卵の製造方法は、卵黄を卵の中央に位置させるための製造装置及び製造方法の簡素化の観点からなされたもので、卵の栄養、味等に関して特に記載されている訳ではない。

また、特許文献２に開示されている技術では、卵やニンニクについて、これらの栄養や味を向上させるものではあるが、米ぬかを必要とすることからその管理に手間がかかるという課題があった。また、卵とニンニクとが記載されているものの、これらの相乗効果を期待するものではない。

また、特許文献３に開示されている無臭ニンニクの製造方法では、確かに美味で臭いの少ないニンニクが製造できるものの、ニンニク自体に若干のニンニク臭が残ってしまうおそれがあるという課題があった。また、その製造工程において、周囲にニンニク臭が漏れてしまい、近隣の住民への被害が発生するおそれもあった。

本発明は、上記の点に鑑みなされたもので、卵とニンニクとの相乗効果によって、栄養価と味とを向上させ、さらにはニンニクの不快な臭いを無視できる程度まで低減させることができる熟成卵の製造方法及び熟成ニンニクの製造方法を提供することを目的とする。

１）本発明の熟成卵の製造方法は、
熟成庫の中に、加湿用の水分と、ニンニクと、卵とを入れ、加熱して前記卵を凝固させ熟成させることを特徴とする。

本発明の熟成卵の製造方法によれば、熟成庫の中にニンニクと卵とを入れて加熱するため、ニンニクから揮発される人間にとって有効な成分が卵に吸収される。このため、卵に燻製に似た香りが付着するとともに、癖の少ないチーズに似た味が付与される。これにより、栄養価が高く、味も良い熟成卵が製造される。ここで、ニンニクの有効成分が卵に吸収されるメカニズムは定かではないものの、卵殻は多孔質であり本来その孔によって卵の中の胚が呼吸すること、及び卵殻がその多孔質ゆえに匂いを吸着させる効果を有することが作用していると考えられる。また、一つの熟成庫で、熟成卵と熟成ニンニクとを同時に製造することができる。

２）本発明の熟成卵の製造方法の好ましい例は、
前記熟成庫の中に複数段の棚が設けられ、下段に前記ニンニクを入れ、上段に前記卵を入れることを特徴とする。

本発明の熟成卵の製造方法の好ましい例によれば、複数段の棚のうち、下段にニンニクを入れ、上段に卵を入れるため、ニンニクから揮発された成分が加熱によって上昇し、より卵に吸収されやすくなる。

３）本発明の熟成卵の製造方法の好ましい例は、
前記下段がさらに複数段設けられ、前記下段のうちの上側に前記熟成庫に入れられた時間の短いニンニクが入れられ、下側になるに従い前記熟成庫に入れられた時間の長いニンニクが入れられていることを特徴とする。

本発明の熟成卵の製造方法の好ましい例によれば、揮発される成分量の多い新しいニンニクが、複数段設けられた下段の棚のうち、上側の卵に近い位置にあるため、ニンニクから揮発された成分がより卵に吸収されやすくなる。

４）本発明の熟成卵の製造方法の好ましい例は、
前記加熱の温度が７０〜８０℃であることを特徴とする。

本発明の熟成卵の製造方法の好ましい例によれば、加熱の温度が７０〜８０℃であるため、卵は凝固するもののニンニクが炭化することがない。また、加熱の温度を、例えば熟成の初期は３０〜４０℃、次に５０〜６０℃、さらに終期は６０〜７５℃といったように変化させる必要がないため、製造工程が簡素なものとなり、製造に係る管理が容易となる。

５）本発明の熟成卵の製造方法の好ましい例は、
凝固させ熟成させた前記卵を前記熟成庫から取り出した後、室温の環境下でさらに二次熟成させたことを特徴とする。

本発明の熟成卵の製造方法の好ましい例によれば、卵を熟成庫から取り出した後、室温でさらに二次熟成させるため、熟成卵のチーズに似た味がより濃厚となり、味の変化を楽しむことができる。

６）本発明の熟成ニンニクの製造方法は、
熟成庫の中に、加湿用の水分と、ニンニクと、卵とを入れ、加熱して前記ニンニクを熟成させることを特徴とする。

本発明の熟成ニンニクの製造方法によれば、熟成庫の中にニンニクと卵とを入れて加熱するため、ニンニクから揮発される人間にとって有効な成分と不快な臭いとが卵に吸収される。このため、従来であれば捨てられていた人間にとって有効な成分を、卵に回収させて活用することができる。また、不快な臭いが卵に吸収されるため、周囲に臭いが殆ど漏れることがなく、脱臭装置等が不要となり、例えば近隣に住宅があるような場所でも製造することができる。さらに、完成品である熟成ニンニク自体の臭いも類似品と比較して少なく、無視できる程度まで低減させることができる。

ここで、ニンニクの不快な臭いが卵に吸収されるメカニズムは、上記の熟成卵の製造方法の発明で述べたとおりと考えられる。なお、臭いが吸着された上述の発明の熟成卵であるが、熟成の過程で臭いが変化するのか、特に不快な臭いは感じられず、燻製に似た香りがするだけである。また、一つの熟成庫で、熟成ニンニクと熟成卵とを同時に製造することができる。

７）本発明の熟成ニンニクの製造方法の好ましい例は、
前記熟成庫の中に複数段の棚が設けられ、下段に前記ニンニクを入れ、上段に前記卵を入れることを特徴とする。

本発明の熟成ニンニクの製造方法の好ましい例によれば、複数段ある棚のうち、下段にニンニクを入れ、上段に卵を入れるため、ニンニクから揮発された成分が加熱によって上昇し、より卵に吸収されやすくなる。

８）本発明の熟成ニンニクの製造方法の好ましい例は、
前記下段がさらに複数段設けられ、前記下段のうちの上段に前記熟成庫に入れられた時間の短いニンニクが入れられ、下段になるに従い前記熟成庫に入れられた時間の長いニンニクが入れられていることを特徴とする

本発明の熟成ニンニクの製造方法の好ましい例によれば、揮発される成分量の多い新しいニンニクが、複数段設けられた下段の棚のうち、上側の卵に近い位置にあるため、ニンニクから揮発された成分がより卵に吸収されやすくなる。

９）本発明の熟成ニンニクの製造方法の好ましい例は、
前記加熱の温度が７０〜８０℃であることを特徴とする。

本発明の熟成ニンニクの製造方法の好ましい例によれば、加熱の温度が７０〜８０℃であるため、卵は凝固するもののニンニクが炭化することがない。また、加熱の温度を、例えば熟成の初期は３０〜４０℃、次に５０〜６０℃、さらに終期は６０〜７５℃といったように変化させる必要がないため、製造工程が簡素なものとなり、製造に係る管理が容易となる。

１０）本発明の熟成ニンニクの製造方法の好ましい例は、
前記卵に代えて卵殻を前記熟成庫の中に入れることを特徴とする。

本発明の熟成ニンニクの製造方法の好ましい例によれば、卵に代えて卵殻を用いるため、熟成卵とは別に単独で熟成ニンニクを製造することができる。

以上、説明したように、本発明の熟成卵の製造方法及び熟成ニンニクの製造方法によれば、卵とニンニクとの相乗効果によって、栄養価と味とを向上させ、さらにはニンニクの不快な臭いを無視できる程度まで低減させることができる。

本発明の一実施形態に係る熟成卵の製造方法及び熟成ニンニクの製造方法を説明する図である。

以下、本発明の熟成卵の製造方法及び熟成ニンニクの製造方法の実施の形態について、添付図面を参照して詳細に説明する。図１は、本発明の一実施形態に係る熟成卵の製造方法及び熟成ニンニクの製造方法を説明する図である。

図１に示すように、本発明の好適な一実施形態に係る熟成卵の製造方法及び熟成ニンニクの製造方法は、熟成庫１０を用いて行なわれる。この熟成庫１０は、本体部１１と、複数の棚１２と、水皿１３と、扉１４と、図示しない加熱手段とを備える。本体部１１は、その前面に加熱用のダイヤルスイッチ１５と、扉１４の内面の上部分と左右部分とに接するゴムパッキン１６を備える。そして、ダイヤルスイッチ１５の操作によって加熱手段が通電され、庫内が略一定の温度に保たれる。また、水皿１３には適宜水が補給され、庫内を加湿している。

また、棚１２は、ニンニクから揮発された成分が卵に吸収されやすいよう、網、パンチングメタル等の素材として、熟成庫１０内で気体が対流しやすいようにすることが好ましい。なお、本実施形態の熟成卵の製造方法及び熟成ニンニクの製造方法で使用する熟成庫１０の棚１２は前部で８段あるが、そのうち上から１段目及び２段目を上段２０、３段目及び４段目を下段２１の上側２２、５段目及び６段目を下段２１の中側２３、７段目及び８段目を下段２１の下側２４とする。

この熟成庫１０としては、卵１とニンニク２とを加湿した状態で加熱できればよく、本実施形態では公知の電気焙炉を用いている。また、熟成庫１０の密閉度であるが、これも加湿と加熱の状態を保つことができればよく、気密性までは要求されない。例えば、本実施形態の熟成卵の製造方法及び熟成ニンニクの製造方法で使用している電気焙炉は、扉１４のゴムパッキン１６が扉１４の上部分及び左右部分しか設けられておらず、扉１４の下部からは空気が出入りできる構成となっている。

次に、本実施形態の熟成卵の製造方法及び熟成ニンニクの製造方法の具体的な手順を説明する。先ず、１サイクル目として、複数の棚１２のうち上段２０の１段目及び２段目の棚１２に卵を並べて載置させる。また、下段２１のうちの上側２２である３段目及び４段目の棚１２にニンニク２を並べて載置させる。また、水皿１３に熟成庫１０の庫内を加湿するための水を入れて扉を閉める。そして、庫内の温度を７０〜８０℃、好ましくは７０〜７５℃の範囲に設定して加熱する。これは、庫内の温度が７０℃より低いと卵１が凝固しないからである。一方、庫内の温度が７５℃より高いとニンニク２が炭化しやすくなるためであり、８０℃を超えるとその傾向がより強くなるためである。そして、上記の状態で７日から１４日経過させると熟成卵が出来上がる。この熟成卵を熟成庫１０より取り出せばよい。なお、庫内の温度は一度設定すればその後特に変更する必要はなく、製造の初期から終期まで同じ温度とすることができる。また、水皿１３には、熟成庫１０内の湿度を保つために適宜水が補給される。

次に、２サイクル目として、新しい卵１を、上段２０である１段目及び２段目の棚に並べて載置させる。また、下段２１の上側２２である３段目及び４段目の棚に載置させてあったニンニク２を、下段２１の中側２３である５段目及び６段目の棚に移すとともに、３段目及び４段目の棚に新しいニンニク２を載置させる。このように新しいニンニク２を上側２２に載置させることで、揮発される成分の多い新しいニンニク２を卵に近づけ、より効果的に揮発された成分を卵１に吸収させやすくすることができる。そして、同じように７日から１４日経過させると熟成卵が出来上がるため、それを取り出す。

さらに、３サイクル目として、新しい卵１を、上段２０である１段目及び２段目の棚に並べて載置させる。また、下段２１の中側２３である５段目及び６段目の棚に載置させてあったニンニク２を下段２１の下側２４である７段目及び８段目の棚に移し、下段２１の上側２２である３段目及び４段目の棚に載置させてあったニンニク２を下段２１の中側２３である５段目及び６段目の棚に移す。次に、下段２１の上側２２である３段目及び４段目の棚に新しいニンニク２を載置させる。そして、同じように７日から１４日経過させる。すると、上段２０である１段目及び２段目の棚からは熟成卵が出来上がるのは既に述べたとおりであるが、複数ある棚のうち下段２１の下側２４である７段目及び８段目からも熟成ニンニクが出来上がる。後は、この３サイクル目を繰り返せばよい。

このように、熟成卵の製造期間が７〜１４日程度であるのに対し、熟成ニンニクの製造期間は１４〜４２日程度であるため、熟成ニンニクの製造サイクル１回に対して熟成卵が複数回製造できるのである。そして、ニンニク２を載置させる棚１２を、卵１を載置させる棚１２より多くすることで、製造期間の異なる熟成卵と熟成ニンニクとを同時に製造することができる。なお、熟成ニンニクは、熟成の度合いによって当初の白色から次第に黒色に変化していく。

また、熟成庫１０から取り出した熟成卵を、室温の環境下に置き、二次熟成させることもできる。この二次熟成させる期間は、そのときの気候条件にもよるが、１〜１０日間程度が好ましい。このように二次熟成させることで、熟成卵をより濃厚な味とすることができるとともに、賞味期限の延長を図ることができる。

このようにして製造された熟成卵は、ニンニクから揮発された成分が吸収されることで栄養に富み、燻製の様な香ばしい香りがするとともに、癖のないチーズの様な味がする。また、口に入れたときに卵が柔らかく容易にほぐれるため、咀嚼能力や嚥下能力に劣る年配者等も安全に食することができる。なお、ニンニクから揮発される成分としては、不快な臭いも含まれるはずであるが、本実施形態の熟成卵の製造方法によって製造された熟成卵では、その様な不快な臭いは感じられない。

また、同様に製造された熟成ニンニクは、ニンニク特有の不快な臭いが無視できる程度に低減され、食すると甘酸っぱい味がして、まるで果物を食しているように感じられる。これは、いわゆる無臭ニンニクや黒ニンニクと呼ばれるものであっても多少はニンニクの不快な臭いがするのであるが、本実施形態の熟成ニンニクの製造方法によって製造された熟成ニンニクは、ニンニク特有の不快な臭いが卵に吸収されるためであると考えられる。

さらに、製造の過程で発生するニンニク特有の不快な臭いが卵に吸収されるため、周囲に漏れることがなく、近隣に住宅があるような環境であっても製造が可能となる。なお、本実施形態の熟成卵の製造方法及び熟成ニンニクの製造方法は同時に実施され、その相乗効果によって上述の効果を得られるのであるが、例えば、熟成ニンニクのみを製造したいときには、卵の代わりに卵殻を用い、ニンニクから発生するニンニク特有の臭いを卵殻に吸収させることもできる。

なお、上述の実施形態に係る熟成卵の製造方法及び熟成ニンニクの製造方法は、本発明の例示であり、発明の趣旨を逸脱しない範囲においてその構成を適宜変更することができる。

１・・卵、２・・ニンニク、
１０・・熟成庫、１１・・本体部、１２・・棚、１３・・水皿、１４・・扉、１５・・ダイヤルスイッチ、１６・・ゴムパッキン、
２０・・上段、２１・・下段、２２・・上側、２３・・中側、２４・・下側、

Claims

熟成庫の中に、加湿用の水分と、ニンニクと、卵とを入れ、加熱して前記卵を凝固させ熟成させることを特徴とする熟成卵の製造方法。
前記熟成庫の中に複数段の棚が設けられ、下段に前記ニンニクを入れ、上段に前記卵を入れることを特徴とする請求項１に記載の熟成卵の製造方法。
前記下段がさらに複数段設けられ、前記下段のうちの上側に前記熟成庫に入れられた時間の短いニンニクが入れられ、下側になるに従い前記熟成庫に入れられた時間の長いニンニクが入れられていることを特徴とする請求項２に記載の熟成卵の製造方法。
前記加熱の温度が７０〜８０℃であることを特徴とする請求項１ないし３のいずれか１項に記載の熟成卵の製造方法。
凝固させ熟成させた前記卵を前記熟成庫から取り出した後、室温の環境下でさらに二次熟成させたことを特徴とする請求項１ないし４のいずれか１項に記載の熟成卵の製造方法。
熟成庫の中に、加湿用の水分と、ニンニクと、卵とを入れ、加熱して前記ニンニクを熟成させることを特徴とする熟成ニンニクの製造方法。
前記熟成庫の中に複数段の棚が設けられ、下段に前記ニンニクを入れ、上段に前記卵を入れることを特徴とする請求項６に記載の熟成ニンニクの製造方法。
前記下段がさらに複数段設けられ、前記下段のうちの上段に前記熟成庫に入れられた時間の短いニンニクが入れられ、下段になるに従い前記熟成庫に入れられた時間の長いニンニクが入れられていることを特徴とする請求項７に記載の熟成ニンニクの製造方法。
前記加熱の温度が７０〜８０℃であることを特徴とする請求項６ないし８のいずれか１項に記載の熟成ニンニクの製造方法。
前記卵に代えて卵殻を前記熟成庫の中に入れることを特徴とする請求項６ないし９のいずれか１項に記載の熟成ニンニクの製造方法。