JP2017093349A - Soybean protein-containing powder composition - Google Patents
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- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Abstract
Description
本発明は、大豆タンパクを含有する粉末状の組成物に関する。また本発明は、大豆タンパクの食味を改善する方法に関する。 The present invention relates to a powdery composition containing soy protein. The present invention also relates to a method for improving the taste of soy protein.
大豆タンパクは、そのゲル化能、乳化性を利用し、食品素材として広く用いられている。また、大豆タンパクの１種であるβ−コングリシニンは血中中性脂肪低減作用を有することが報告され、大豆タンパクは健康食品素材としても注目されている。
大豆タンパクには特有の穀物臭があり、食品素材として用いた際に、食品の風味を悪化させる問題がある。これを解決する技術も報告されており、例えば特許文献１には、大豆タンパクにＤ−キシロースとグリシンとを配合することにより、大豆タンパクに特有の青豆臭を低減できたことが記載されている。
Soy protein is widely used as a food material because of its gelling ability and emulsifying properties. In addition, β-conglycinin, which is one kind of soy protein, has been reported to have a blood neutral fat reducing action, and soy protein is attracting attention as a health food material.
Soy protein has a peculiar grain odor and has a problem of deteriorating the flavor of food when used as a food material. The technique which solves this is also reported, for example, patent document 1 describes that the green bean odor peculiar to soybean protein could be reduced by mix | blending D-xylose and glycine with soybean protein. .
しかし、上記特許文献１記載の技術では、大豆タンパクの青臭さがやや改善されるものの、その改善のレベルは十分とはいえない。また、大豆タンパクは青臭さに加え、強い苦味を有する。それ故、青臭さを低減するだけでは、食品素材に要求される食しやすい風味の大豆タンパクを得ることはできない。
本発明は、大豆タンパク特有の青臭さと苦味が共に効果的に抑えられ、且つ異味の発現も抑えられた大豆タンパク含有粉末組成物の提供に関する。また本発明は、大豆タンパクが有する青臭さと苦味を共に効果的に抑えることができ、且つ、異味の発現も抑えることができる、大豆タンパクないし大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法の提供に関する。さらに本発明は、大豆タンパク特有の青臭さと苦味が共に効果的に抑えられ、且つ異味の発現も抑えられた大豆タンパク含有飲食品の製造方法の提供に関する。
However, with the technique described in Patent Document 1, the blue odor of soybean protein is slightly improved, but the level of improvement is not sufficient. In addition to soy protein, soy protein has a strong bitter taste. Therefore, it is not possible to obtain an easily eatable soy protein that is required for food materials simply by reducing the blue odor.
The present invention relates to the provision of a soy protein-containing powder composition in which both the blue odor and bitterness peculiar to soy protein are effectively suppressed, and the expression of a different taste is also suppressed. The present invention also relates to the provision of a method for improving the taste of a soy protein or a soy protein-containing food or drink, which can effectively suppress both the blue odor and bitterness of soy protein and can also suppress the expression of a different taste. Furthermore, this invention relates to provision of the manufacturing method of the soy protein containing food / beverage products by which both the blue smell and bitterness peculiar to soybean protein were suppressed effectively, and the expression of the off-flavor was also suppressed.
本発明者らは、大豆タンパクに対し、マルチトールとアルギニンを特定量、特定量比で配合して均質に混合することにより、大豆タンパクが有する特有の青臭さと苦味をいずれも効果的に低減でき、且つ、マルチトールやアルギニン由来の異味の発現も抑えられることを見い出した。すなわち、マルチトール及びアルギニンを特定量、特定量比で大豆タンパクと混合して均質化することにより、大豆タンパクを食べやすい食味へと改質できることを見い出した。
本発明はこれらの知見に基づきさらに検討を重ね、完成されるに至ったものである。
The inventors of the present invention can effectively reduce both the unique blue odor and bitterness of soy protein by blending maltitol and arginine in a specific amount and a specific amount ratio to soy protein and mixing them uniformly. In addition, it has been found that the expression of maltitol and arginine-derived taste is also suppressed. That is, it has been found that by mixing maltitol and arginine with soy protein in a specific amount and a specific amount ratio and homogenizing, soy protein can be modified to an easy-to-eat taste.
The present invention has been further studied based on these findings and has been completed.
本発明は、大豆タンパクと、該大豆タンパク１００質量部に対し、１０．０〜３０．０質量部のマルチトールと、０．２０〜３．００質量部のアルギニンとを含有する大豆タンパク含有粉末組成物及びこれを含有する飲食品を提供するものである。
また本発明は、大豆タンパクと、該大豆タンパク１００質量部に対し、１０．０〜３０．０質量部のマルチトールと、０．２０〜３．００質量部のアルギニンとを混合することを含む、大豆タンパクの食味改善方法を提供するものである。
また本発明は、大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法であって、飲食品中に、該飲食品中への大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、１０．０〜３０．０質量部のマルチトールと、０．２０〜３．００質量部のアルギニンとを配合することを含む、大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法を提供するものである。
また本発明は、大豆タンパク含有飲食品の製造方法であって、飲食品中に、該飲食品中への大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、１０．０〜３０．０質量部のマルチトールと、０．２０〜３．００質量部のアルギニンとを配合することを含む、大豆タンパク含有飲食品の製造方法を提供するものである。
The present invention relates to a soy protein-containing powder containing soy protein, 10.0 to 30.0 parts by mass of maltitol, and 0.20 to 3.00 parts by mass of arginine with respect to 100 parts by mass of the soy protein. A composition and a food or drink containing the composition are provided.
Moreover, this invention includes mixing a soybean protein, 10.0-30.0 mass parts maltitol, and 0.20-3.00 mass parts arginine with respect to 100 mass parts of this soybean protein. The present invention provides a method for improving the taste of soy protein.
Moreover, this invention is a taste improvement method of soybean protein containing food / beverage products, Comprising: In food / beverage products, 10.0-30.0 mass parts is with respect to 100 mass parts of compounding quantity of the soybean protein in this food / beverage products. The present invention provides a method for improving the taste of a soy protein-containing food or drink comprising blending maltitol and 0.20 to 3.00 parts by mass of arginine.
Moreover, this invention is a manufacturing method of soy protein containing food / beverage products, Comprising: In food / beverage products, 10.0-30.0 mass parts mulch with respect to 100 mass parts of compounding quantity of the soybean protein in this food / beverage products The present invention provides a method for producing a soy protein-containing food or drink product comprising blending tall and 0.20 to 3.00 parts by mass of arginine.
本発明の大豆タンパク含有粉末組成物は、大豆タンパク特有の青臭さと苦味が共に効果的に抑えられ、且つ異味の発現も抑えられ、食しやすい。また本発明の大豆タンパクの食味改善方法によれば、大豆タンパク特有の青臭さと苦味を共に効果的に抑えることができ、且つ、異味の発現も抑えることができる。また本発明の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法によれば、飲食品中に配合された大豆タンパク特有の青臭さと苦味を共に効果的に抑えることができ、且つ異味の発現も抑えることができる。さらに本発明の大豆タンパク含有飲食品の製造方法によれば、大豆タンパク特有の青臭さと苦味が共に効果的に抑えられ、且つ異味の発現も抑えられた大豆タンパク含有飲食品を得ることができる。 The soy protein-containing powder composition of the present invention can be effectively eaten because both the blue odor and bitterness peculiar to soy protein can be effectively suppressed, and the expression of off-flavors can also be suppressed. Moreover, according to the method for improving the taste of soybean protein of the present invention, both the blue odor and bitterness peculiar to soybean protein can be effectively suppressed, and the expression of a different taste can also be suppressed. In addition, according to the method for improving the taste of a soy protein-containing food / beverage product of the present invention, both the blue odor and the bitterness unique to the soy protein blended in the food / beverage product can be effectively suppressed, and the expression of a different taste can also be suppressed. . Furthermore, according to the method for producing a soy protein-containing food / beverage product of the present invention, a soy protein-containing food / beverage product can be obtained in which both the blue odor and bitterness peculiar to soy protein are effectively suppressed, and the expression of off-flavors is also suppressed.
本発明の大豆タンパク含有粉末組成物（以下、「本発明の組成物」ともいう。）の好ましい実施形態について以下に説明する。 A preferred embodiment of the soybean protein-containing powder composition of the present invention (hereinafter also referred to as “the composition of the present invention”) will be described below.
本発明の組成物に用いる大豆タンパクは、脱脂大豆から分離される水溶性タンパク質画分を乾燥して粉末化したものである。本発明に用いる大豆タンパクは、大豆由来のタンパク質の含有量が８５質量％以上であり、８８質量％以上であることがより好ましく、９０質量％以上であることがさらに好ましい。本発明に用いる大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量は１００質量％であってもよく、通常は９９質量％以下であり、９８質量％以下であってもよく、９６質量％以下であってもよい。本発明に用いる大豆タンパクは、所謂「分離大豆タンパク」であることが好ましい。
上記大豆タンパクの原料として用いる上記脱脂大豆は、大豆から油分を取り除いた残部である。脱脂大豆からの油分の除去は、ヘキサン等の有機溶媒を用いて常法により行うことができる。上記脱脂大豆は水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が９０以上であることが好ましい。
The soy protein used in the composition of the present invention is obtained by drying and pulverizing a water-soluble protein fraction separated from defatted soybeans. The soybean protein used in the present invention has a soybean-derived protein content of 85% by mass or more, more preferably 88% by mass or more, and further preferably 90% by mass or more. In the soy protein used in the present invention, the content of protein derived from soy may be 100% by mass, usually 99% by mass or less, 98% by mass or less, and 96% by mass or less. May be. The soy protein used in the present invention is preferably a so-called “isolated soy protein”.
The defatted soybean used as the raw material for the soybean protein is the remainder obtained by removing oil from soybean. The removal of oil from defatted soybeans can be performed by a conventional method using an organic solvent such as hexane. The defatted soybean preferably has a water-soluble nitrogen index (NSI) of 90 or more.
本発明の組成物に用いる大豆タンパクの調製方法に特に制限はなく、例えば、「大豆の機能と科学」、朝倉書店、２０１２年７月２０日発行、第１６４ページを参照することができる。より詳細には、まず、脱脂大豆から希アルカリ溶液（ｐＨ８〜９）でタンパク質を抽出し、その後、抽出液中の不溶成分を遠心分離で除去し、次いで抽出液のｐＨを４．５にしてタンパク質を沈殿させ、遠心分離によって沈殿したタンパク質（カード）を回収し、カードを水洗後、水に懸濁してから噴霧乾燥を行う。この乾燥は通常、懸濁液のｐＨを７付近に調整してから実施される。また、噴霧乾燥の前に殺菌等を目的として加熱処理を施してもよい。但し、本発明に用いる大豆タンパクの調製方法は上記に限定されるものではない。 There is no restriction | limiting in particular in the preparation method of the soybean protein used for the composition of this invention, For example, "a function and science of a soybean", Asakura Shoten, July 20, 2012 issue, 164th page can be referred. More specifically, first, protein is extracted from defatted soybeans with a dilute alkaline solution (pH 8-9), then insoluble components in the extract are removed by centrifugation, and then the pH of the extract is adjusted to 4.5. The protein is precipitated, and the precipitated protein (curd) is collected by centrifugation. The curd is washed with water, suspended in water and spray-dried. This drying is usually carried out after adjusting the pH of the suspension to around 7. Moreover, you may heat-process for the purpose of sterilization etc. before spray-drying. However, the method for preparing soybean protein used in the present invention is not limited to the above.
本発明の組成物に用いる大豆タンパクは、β−コングリシニンを含有することが好ましい。大豆タンパク中のβ−コングリシニンの含有量は、生理効果の観点から１０質量％以上が好ましく、１２質量％以上がより好ましく、１５質量％以上がさらに好ましい。上記大豆タンパク中のβ−コングリシニンの含有量の上限に特に制限はなく、通常は５０質量％以下であり、４０質量％以下であってもよく、３０質量％以下であってもよく、２５質量％以下であってもよい。
大豆タンパク中のβ−コングリシニンの含有量は、ポリアクリルアミドゲル電気泳動により測定することができる。
The soy protein used in the composition of the present invention preferably contains β-conglycinin. The content of β-conglycinin in the soybean protein is preferably 10% by mass or more, more preferably 12% by mass or more, and further preferably 15% by mass or more from the viewpoint of physiological effects. There is no restriction | limiting in particular in the upper limit of content of (beta) -conglycinin in the said soybean protein, Usually, it is 50 mass% or less, 40 mass% or less may be sufficient, 30 mass% or less may be sufficient, 25 mass % Or less.
The content of β-conglycinin in soybean protein can be measured by polyacrylamide gel electrophoresis.
上記大豆タンパクとして、市販の大豆タンパク含有製剤を用いることもできる。かかる大豆タンパク含有製剤として、例えば、プロリーナ２５０（商品名、不二製油社製）、プロリーナ７００（商品名、不二製油社製）、ＡＬＰＨＡ５８００（商品名、デュポン社製）、ＣＬＡＲＩＳＯＹ １７０（商品名、ＡＤＭ社製）を挙げることができる。 A commercial soybean protein-containing preparation can also be used as the soybean protein. Examples of the soy protein-containing preparation include Prolina 250 (trade name, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), Prolina 700 (trade name, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd.), ALPHA5800 (trade name, manufactured by DuPont), CLARISOY 170 (trade name). , Manufactured by ADM).
本発明の組成物は、マルチトールを特定量含有する。マルチトールを含有することにより、大豆タンパクが有する青臭さを効果的にマスキングすることができる。
本発明の組成物中、マルチトールの含有量は、大豆タンパクの含有量１００質量部に対し、１０．０〜３０．０質量部である。青臭さをより効果的にマスキングする観点から、本発明の組成物中、マルチトールの含有量を、大豆タンパクの含有量１００質量部に対し、１２．０質量部以上とすることがより好ましく、１４．０質量部以上とすることがさらに好ましい。また、異味をより抑える観点から、本発明の組成物中、マルチトールの含有量を、大豆タンパクの含有量１００質量部に対し、２８．０質量部以下とすることが好ましく、２６．０質量部以下とすることがより好ましく、２４．０質量部以下とすることがさらに好ましい。
大豆タンパク含有粉末組成物中のマルチトールの含有量は、高速液体クロマトグラフ法により測定することができる。
The composition of the present invention contains a specific amount of maltitol. By containing maltitol, the blue odor of soy protein can be effectively masked.
In the composition of the present invention, the content of maltitol is 10.0 to 30.0 parts by mass with respect to 100 parts by mass of soybean protein. From the viewpoint of more effectively masking the blue odor, in the composition of the present invention, the content of maltitol is more preferably 12.0 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of soy protein, More preferably, it is 14.0 parts by mass or more. Further, from the viewpoint of further suppressing the off-flavor, the content of maltitol in the composition of the present invention is preferably 28.0 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of soybean protein, and 26.0 parts by mass. More preferably, it is more preferably 24.0 parts by mass or less.
The content of maltitol in the soy protein-containing powder composition can be measured by a high performance liquid chromatography method.
本発明の大豆タンパク含有粉末組成物は、アルギニンを特定量含有する。このアルギニンはＬ−アルギニンであってもＤ−アルギニンであっても、これらの混合物であってもよい。通常はＬ−アルギニンが用いられる。アルギニンは、それ自体苦味を有するアミノ酸であるにもかかわらず、大豆タンパクと混合することにより、大豆タンパクの苦味を効果的に抑えることができる。すなわち本発明者らは、苦味を有するアルギニンを大豆タンパクに特定量配合した際に、大豆タンパクが有する苦味が増強されるどころか、逆に大豆タンパクの苦味が効果的に抑制され、さらにマルチトールの青臭さのマスキングと相俟って、大豆タンパクのくせのある食味を食べやすい食味へと改質できることを見い出し、本発明を完成するに至った。
本発明の組成物中、アルギニンの含有量は、大豆タンパクの含有量１００質量部に対し、０．２０〜３．００質量部である。苦味をより効果的にマスキングする観点から、本発明の組成物中のアルギニンの含有量は、大豆タンパクの含有量１００質量部に対し、０．２２質量部以上がより好ましく、０．３０質量部以上がさらに好ましく、０．３５質量部以上がさらに好ましく、０．４０質量部以上がさらに好ましい。また同様の観点及び異味低減の観点から、本発明の組成物中、アルギニンの含有量を、大豆タンパクの含有量１００質量部に対し、２．５０質量部以下とすることが好ましく、２．２２質量部以下とすることがより好ましく、１．８０質量部以下とすることがさらに好ましい。
大豆タンパク含有粉末組成物中のアルギニンの含有量は、アミノ酸自動分析法により測定することができる。
The soy protein-containing powder composition of the present invention contains a specific amount of arginine. The arginine may be L-arginine, D-arginine or a mixture thereof. Usually, L-arginine is used. Arginine is an amino acid having a bitter taste per se, but the bitter taste of soy protein can be effectively suppressed by mixing with soy protein. That is, the present inventors, when blending a specific amount of arginine having a bitter taste in soy protein, rather than enhancing the bitter taste of soy protein, conversely, the bitter taste of soy protein is effectively suppressed, and the maltitol In combination with the masking of the blue odor, it has been found that the spicy taste of soy protein can be improved to a taste that is easy to eat, and the present invention has been completed.
In the composition of the present invention, the content of arginine is 0.20 to 3.00 parts by mass with respect to 100 parts by mass of soybean protein. From the viewpoint of more effectively masking bitterness, the content of arginine in the composition of the present invention is more preferably 0.22 parts by mass or more, and 0.30 parts by mass with respect to 100 parts by mass of soy protein. The above is more preferable, 0.35 parts by mass or more is more preferable, and 0.40 parts by mass or more is more preferable. From the same viewpoint and from the viewpoint of reducing off-flavors, the content of arginine in the composition of the present invention is preferably 2.50 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of soybean protein, 2.22 It is more preferable to set it as mass parts or less, and it is still more preferable to set it as 1.80 mass parts or less.
The content of arginine in the soybean protein-containing powder composition can be measured by an amino acid automatic analysis method.
本発明の組成物中、アルギニンの含有量に対するマルチトールの含有量の比（マルチトール／アルギニン、質量比）は、青臭さ、苦味、異味の発生をより効果的に抑える観点から、１０〜１００が好ましく、１０〜８０がより好ましく、１２〜６０がさらに好ましく、１５〜６０がさらに好ましい。 In the composition of the present invention, the ratio of the content of maltitol to the content of arginine (maltitol / arginine, mass ratio) is 10 to 100 from the viewpoint of more effectively suppressing the occurrence of blue odor, bitterness and off-flavor. Is preferable, 10-80 is more preferable, 12-60 is more preferable, and 15-60 is further more preferable.
本発明の組成物は、大豆タンパク、マルチトール及びアルギニンからなる形態でもよいし、大豆タンパク、マルチトール及びアルギニンの他に、例えば、糖類、食塩、各種調味料、各種調味ベース、各種添加剤、各種賦形剤、着色剤、香料、油脂類等（以下、「任意成分」ともいう。）を含有してもよい。 The composition of the present invention may be in the form of soy protein, maltitol, and arginine. In addition to soy protein, maltitol, and arginine, for example, sugar, salt, various seasonings, various seasoning bases, various additives, Various excipients, colorants, fragrances, fats and oils (hereinafter also referred to as “optional components”) may be contained.
本発明の組成物中、大豆タンパクの含有量、マルチトールの含有量及びアルギニンの含有量は、合計で、８０質量％以上が好ましく、８５質量％以上がより好ましく、９０質量％以上がさらに好ましい。本発明の組成物中、大豆タンパクの含有量、マルチトールの含有量及びアルギニンの含有量の合計が１００質量％でない場合、残部は上記任意成分で構成されることが好ましい。 In the composition of the present invention, the total content of soybean protein, maltitol and arginine is preferably 80% by mass or more, more preferably 85% by mass or more, and further preferably 90% by mass or more. . In the composition of the present invention, when the total of the content of soy protein, the content of maltitol and the content of arginine is not 100% by mass, the remainder is preferably composed of the above-mentioned optional components.
本発明の組成物は飲食品に用いることができる。すなわち、本発明の組成物をそのまま飲食品として摂取することができ、また、本発明の組成物を配合した飲食品を調製し、摂取することができる。本発明の組成物を用いた飲食品として、例えば、本発明の組成物をそのまま、あるいは各種調味料や各種具材等と混合して、調味料（ドレッシング、マヨネーズ等）やふりかけとした形態；本発明の組成物をそのまま、あるいは各種一般飲料（豆乳、牛乳、清涼飲料水等）と混合して、飲料とした形態；本発明の組成物をそのまま、あるいは各種一般食品（粉末スープ、ゼリー、アイスクリーム等）と混合して、食品とした形態；本発明の組成物をそのまま、あるいは賦形剤、添加剤等を混合して健康食品（タブレット状、粉末状等の健康食品）とした形態を挙げることができる。
本発明の組成物を用いた飲食品は、上記の例に限定されるものではなく、本発明の組成物を含有する飲食品はすべて、上述した本発明の組成物を用いた飲食品に包含される。
The composition of this invention can be used for food-drinks. That is, the composition of the present invention can be taken as it is as a food or drink, and a food or drink containing the composition of the present invention can be prepared and taken. As the food and drink using the composition of the present invention, for example, the composition of the present invention is used as it is or mixed with various seasonings, various ingredients, etc., to form seasonings (dressing, mayonnaise, etc.) or sprinkles; The composition of the present invention as it is or mixed with various general beverages (soy milk, milk, soft drinks, etc.) to form a beverage; the composition of the present invention as it is or various general foods (powder soup, jelly, In the form of food by mixing with ice cream, etc .; in the form of health food (health food in tablet form, powder form, etc.) by mixing the composition of the present invention as it is or with excipients, additives, etc. Can be mentioned.
The food / beverage products using the composition of this invention are not limited to said example, All the food / beverage products containing the composition of this invention are included in the food / beverage products using the composition of this invention mentioned above. Is done.
続いて、本発明の大豆タンパクの食味改善方法（以下、「本発明の食味改善方法Ａ」という。）について説明する。本発明の食味改善方法Ａは、大豆タンパクの食味を、マルチトールとアルギニンの両者を混合することにより改善する方法である。
本発明の食味改善方法Ａに用いる大豆タンパクは、上述した本発明の組成物に用いる大豆タンパクと同じであり、好ましい形態も同じである。
Subsequently, the method for improving the taste of soybean protein of the present invention (hereinafter referred to as “the method of improving the taste of the present invention A”) will be described. The taste improving method A of the present invention is a method for improving the taste of soybean protein by mixing both maltitol and arginine.
The soy protein used in the taste improving method A of the present invention is the same as the soy protein used in the composition of the present invention described above, and the preferred form is also the same.
本発明の食味改善方法Ａでは、大豆タンパク１００質量部に対し、１０．０〜３０．０質量部のマルチトールを混合する。大豆タンパクの青臭さをより効果的にマスキングする観点から、大豆タンパク１００質量部に対し、マルチトールの混合量を１２．０質量部以上とすることが好ましく、１４．０質量部以上とすることがより好ましい。また、異味をより抑える観点から、大豆タンパク１００質量部に対し、マルチトールの混合量を２８．０質量部以下とすることが好ましく、２６．０質量部以下とすることがより好ましく、２４．０質量部以下とすることがさらに好ましい。 In the taste improving method A of the present invention, 10.0 to 30.0 parts by mass of maltitol is mixed with 100 parts by mass of soybean protein. From the viewpoint of more effectively masking the blue odor of soy protein, the mixing amount of maltitol is preferably 12.0 parts by mass or more and 14.0 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of soy protein. Is more preferable. Moreover, from the viewpoint of further suppressing off-flavors, the amount of maltitol mixed is preferably 28.0 parts by mass or less, more preferably 26.0 parts by mass or less, with respect to 100 parts by mass of soy protein. More preferably, it is 0 mass part or less.
本発明の食味改善方法Ａでは、上記マルチトールに加えて、大豆タンパク１００質量部に対し、０．２０〜３．００質量部のアルギニンを混合する。このアルギニンはＬ−アルギニンであってもＤ−アルギニンであっても、これらの混合物であってもよい。通常はＬ−アルギニンが用いられる。大豆タンパクの青臭さをより効果的にマスキングする観点から、大豆タンパク１００質量部に対し、アルギニンを０．２２質量部以上混合することが好ましく、０．３０質量部以上混合することすることがより好ましく、０．３５質量部以上混合することがさらに好ましく、０．４０質量部以上混合することがさらに好ましい。また、同様の観点及び異味低減の観点から、大豆タンパク１００質量部に対し、アルギニンの混合量を２．５０質量部以下とすることが好ましく、２．２２質量部以下とすることがより好ましく、１．８０質量部以下とすることがさらに好ましい。 In the taste improving method A of the present invention, 0.20 to 3.00 parts by mass of arginine is mixed with 100 parts by mass of soybean protein in addition to the maltitol. The arginine may be L-arginine, D-arginine or a mixture thereof. Usually, L-arginine is used. From the viewpoint of more effectively masking the blue odor of soy protein, 0.22 parts by mass or more of arginine is preferably mixed with 100 parts by mass of soy protein, more preferably 0.30 parts by mass or more. Preferably, 0.35 parts by mass or more is further mixed, and 0.40 parts by mass or more is more preferable. Further, from the same viewpoint and from the viewpoint of reducing off-taste, the amount of arginine mixed is preferably 2.50 parts by mass or less, more preferably 2.22 parts by mass or less, with respect to 100 parts by mass of soy protein. More preferably, it is 1.80 parts by mass or less.
本発明の食味改善方法Ａにおいて、アルギニンの混合量に対するマルチトールの混合量の比（マルチトール／アルギニン、質量比）は、青臭さ、苦味、異味の発生をより効果的に抑える観点から、１０〜１００が好ましく、１０〜８０がより好ましく、１２〜６０がさらに好ましく、１５〜６０がさらに好ましい。 In the taste improving method A of the present invention, the ratio of maltitol to the amount of arginine (maltitol / arginine, mass ratio) is 10 from the viewpoint of more effectively suppressing the occurrence of blue odor, bitterness and off-flavor. -100 are preferable, 10-80 are more preferable, 12-60 are more preferable, and 15-60 are more preferable.
続いて、本発明の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法（以下、「本発明の食味改善方法Ｂ」という。）について説明する。本発明の食味改善方法Ｂは、飲食品に配合された大豆タンパクの食味を、当該飲食品にマルチトールとアルギニンの両者を配合することにより改善し、これにより当該飲食品の食味を改善する方法である。
本発明の食味改善方法Ｂにおいて、飲食品に含有される大豆タンパクは、上述した本発明の組成物に用いる大豆タンパクと同じであり、好ましい形態も同じである。
Then, the taste improvement method (henceforth "the taste improvement method B of this invention") of the soybean protein containing food / beverage products of this invention is demonstrated. The taste improving method B of the present invention is a method for improving the taste of soy protein blended in food and drink by blending both maltitol and arginine into the food and drink, thereby improving the taste of the food and drink. It is.
In the taste improving method B of the present invention, the soy protein contained in the food and drink is the same as the soy protein used in the composition of the present invention described above, and the preferred form is also the same.
本発明の食味改善方法Ｂでは、飲食品中に、該飲食品中への大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、１０．０〜３０．０質量部のマルチトールを配合する。大豆タンパクの青臭さをより効果的にマスキングする観点から、飲食品中への大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、当該飲食品中へのマルチトールの配合量を１２．０質量部以上とすることが好ましく、１４．０質量部以上とすることがより好ましい。また、異味をより抑える観点から、飲食品中への大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、当該飲食品中へのマルチトールの配合量を２８．０質量部以下とすることが好ましく、２６．０質量部以下とすることがより好ましく、２４．０質量部以下とすることがさらに好ましい。 In the taste improvement method B of this invention, 10.0-30.0 mass parts maltitol is mix | blended with respect to 100 mass parts of compounding quantities of the soy protein in this food / beverage products. From the viewpoint of more effectively masking the blue odor of soy protein, the blending amount of maltitol in the food or drink is 12.0 parts by weight or more with respect to 100 parts by weight of the soy protein in the food or drink. It is preferable to make it 14.0 parts by mass or more. Moreover, from the viewpoint of further suppressing off-flavors, it is preferable that the blending amount of maltitol in the food and drink is 28.0 parts by weight or less with respect to 100 parts by weight of the soy protein in the food and drink. It is more preferable to set it as 0.0 mass part or less, and it is still more preferable to set it as 24.0 mass part or less.
本発明の食味改善方法Ｂでは、上記マルチトールに加えて、飲食品中に、飲食品中への大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、０．２０〜３．００質量部のアルギニンを混合する。このアルギニンはＬ−アルギニンであってもＤ−アルギニンであっても、これらの混合物であってもよい。通常はＬ−アルギニンが用いられる。大豆タンパクの青臭さをより効果的にマスキングする観点から、飲食品中への大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、当該飲食品中へのアルギニンの配合量を０．２２質量部以上とすることが好ましく、０．３０質量部以上とすることすることがより好ましく、０．３５質量部以上とすることがさらに好ましく、０．４０質量部以上とすることがさらに好ましい。また、同様の観点及び異味低減の観点から、飲食品中への大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、当該飲食品中へのアルギニンの配合量を２．５０質量部以下とすることが好ましく、２．２２質量部以下とすることがより好ましく、１．８０質量部以下とすることがさらに好ましい。 In the taste improving method B of the present invention, in addition to the maltitol, 0.20 to 3.00 parts by mass of arginine is mixed with 100 parts by mass of the soy protein in the food or drink. To do. The arginine may be L-arginine, D-arginine or a mixture thereof. Usually, L-arginine is used. From the viewpoint of more effectively masking the blue odor of soy protein, the blending amount of arginine in the food or drink is 0.22 parts by weight or more with respect to 100 parts by weight of the soy protein in the food or drink. It is preferable that the amount be 0.30 parts by mass or more, more preferably 0.35 parts by mass or more, and still more preferably 0.40 parts by mass or more. From the same viewpoint and from the viewpoint of reducing off-taste, it is preferable that the blending amount of arginine in the food or drink is 2.50 parts by weight or less with respect to 100 parts by weight of the soy protein in the food or drink. 2.22 parts by mass or less, more preferably 1.80 parts by mass or less.
本発明の食味改善方法Ｂにおいて、飲食品中へのアルギニンの配合量に対するマルチトールの配合量の比（マルチトール／アルギニン、質量比）は、青臭さ、苦味、異味の発生をより効果的に抑える観点から、１０〜１００が好ましく、１０〜８０がより好ましく、１２〜６０がさらに好ましく、１５〜６０がさらに好ましい。 In the taste improvement method B of the present invention, the ratio of maltitol to the amount of arginine in the food and drink (maltitol / arginine, mass ratio) is more effective in producing blue odor, bitterness and off-flavor. From the viewpoint of suppression, 10 to 100 is preferable, 10 to 80 is more preferable, 12 to 60 is more preferable, and 15 to 60 is more preferable.
続いて本発明の大豆タンパク含有飲食品の製造方法（以下、「本発明の製造方法」という。）について説明する。本発明の製造方法は、飲食品に配合された大豆タンパクの食味を、当該飲食品にマルチトールとアルギニンの両者を配合することにより改善し、これにより食味が改善された飲食品を得る方法である。
本発明の製造方法において、飲食品に含有される大豆タンパクは、上述した本発明の組成物に用いる大豆タンパクと同じであり、好ましい形態も同じである。
Then, the manufacturing method (henceforth "the manufacturing method of this invention") of the soybean protein containing food / beverage products of this invention is demonstrated. The production method of the present invention is a method for improving the taste of soy protein blended in food and drink by adding both maltitol and arginine to the food and drink, thereby obtaining a food and drink with improved taste. is there.
In the production method of the present invention, the soy protein contained in the food or drink is the same as the soy protein used in the composition of the present invention described above, and the preferred form is also the same.
本発明の製造方法では、飲食品中に、該飲食品中への大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、１０．０〜３０．０質量部のマルチトールを配合する。大豆タンパクの青臭さをより効果的にマスキングする観点から、飲食品中への大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、当該飲食品中へのマルチトールの配合量を１２．０質量部以上とすることが好ましく、１４．０質量部以上とすることがより好ましい。また、異味をより抑える観点から、飲食品中への大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、当該飲食品中へのマルチトールの配合量を２８．０質量部以下とすることが好ましく、２６．０質量部以下とすることがより好ましく、２４．０質量部以下とすることがさらに好ましい。 In the manufacturing method of this invention, 10.0-30.0 mass parts maltitol is mix | blended with respect to 100 mass parts of compounding quantity of the soybean protein in this food / beverage products. From the viewpoint of more effectively masking the blue odor of soy protein, the blending amount of maltitol in the food or drink is 12.0 parts by weight or more with respect to 100 parts by weight of the soy protein in the food or drink. It is preferable to make it 14.0 parts by mass or more. Moreover, from the viewpoint of further suppressing off-flavors, it is preferable that the blending amount of maltitol in the food and drink is 28.0 parts by weight or less with respect to 100 parts by weight of the soy protein in the food and drink. It is more preferable to set it as 0.0 mass part or less, and it is still more preferable to set it as 24.0 mass part or less.
本発明の製造方法では、上記マルチトールに加えて、飲食品中に、飲食品中への大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、０．２０〜３．００質量部のアルギニンを混合する。このアルギニンはＬ−アルギニンであってもＤ−アルギニンであっても、これらの混合物であってもよい。通常はＬ−アルギニンが用いられる。青臭さをより効果的にマスキングする観点から、飲食品中への大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、当該飲食品中へのアルギニンの配合量を０．２２質量部以上とすることが好ましく、０．３０質量部以上とすることすることがより好ましく、０．３５質量部以上とすることがさらに好ましく、０．４０質量部以上とすることがさらに好ましい。また、同様の観点及び異味低減の観点から、飲食品中への大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、当該飲食品中へのアルギニンの配合量を２．５０質量部以下とすることが好ましく、２．２２質量部以下とすることがより好ましく、１．８０質量部以下とすることがさらに好ましい。 In the production method of the present invention, in addition to the maltitol, 0.20 to 3.00 parts by mass of arginine is mixed in the food and drink with respect to 100 parts by mass of the soy protein in the food and drink. The arginine may be L-arginine, D-arginine or a mixture thereof. Usually, L-arginine is used. From the viewpoint of more effectively masking the blue odor, the amount of arginine in the food or drink is preferably 0.22 parts by weight or more with respect to 100 parts by weight of the soy protein in the food or drink. It is more preferable to set it as 0.30 mass part or more, It is more preferable to set it as 0.35 mass part or more, It is further more preferable to set it as 0.40 mass part or more. From the same viewpoint and from the viewpoint of reducing off-taste, it is preferable that the blending amount of arginine in the food or drink is 2.50 parts by weight or less with respect to 100 parts by weight of the soy protein in the food or drink. 2.22 parts by mass or less, more preferably 1.80 parts by mass or less.
本発明の製造方法において、飲食品中へのアルギニンの配合量に対するマルチトールの配合量の比（マルチトール／アルギニン、質量比）は、青臭さ、苦味、異味の発生をより効果的に抑える観点から、１０〜１００が好ましく、１０〜８０がより好ましく、１２〜６０がさらに好ましく、１５〜６０がさらに好ましい。 In the production method of the present invention, the ratio of the amount of maltitol to the amount of arginine in the food or drink (maltitol / arginine, mass ratio) is a viewpoint that more effectively suppresses the occurrence of blue odor, bitterness, and off-flavor. 10 to 100 is preferable, 10 to 80 is more preferable, 12 to 60 is more preferable, and 15 to 60 is more preferable.
上述した実施形態に関し、本発明は以下の大豆タンパク含有粉末組成物及び飲食品、並びに、大豆タンパクあるいは大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法及び大豆タンパク含有飲食品の製造方法を開示する。 The present invention discloses the following soy protein-containing powder composition and food / beverage product, as well as a method for improving the taste of soy protein or a soy protein-containing food / beverage product and a method for producing a soy protein-containing food / beverage product.
＜１＞
大豆タンパクと、該大豆タンパク１００質量部に対し、１０．０〜３０．０質量部のマルチトールと、０．２０〜３．００質量部のアルギニンとを含有する大豆タンパク含有粉末組成物。
<1>
A soybean protein-containing powder composition containing soybean protein, 10.0 to 30.0 parts by mass of maltitol and 0.20 to 3.00 parts by mass of arginine with respect to 100 parts by mass of the soybean protein.
＜２＞
前記大豆タンパクが、脱脂大豆から分離される水溶性タンパク質画分を乾燥して粉末化したものである、前記＜１＞に記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
＜３＞
上記脱脂大豆の水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が、好ましくは９０以上である、前記＜２＞に記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
＜４＞
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が、好ましくは８５質量％以上であり、より好ましくは８８質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上である、前記＜１＞〜＜３＞に記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
＜５＞
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が１００質量％であってもよく、通常は９９質量％以下であり、９８質量％以下であってもよく、９６質量％以下であってもよい、前記＜１＞〜＜４＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
＜６＞
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が、好ましくは８５〜１００質量％であり、より好ましくは８８〜９９質量％であり、さらに好ましくは９０〜９８質量％であり、さらに好ましくは９０〜９６質量％である、前記＜１＞〜＜５＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
＜７＞
前記大豆タンパクが、好ましくは分離大豆タンパクである、前記＜１＞〜＜６＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<2>
The soybean protein-containing powder composition according to <1>, wherein the soybean protein is obtained by drying and pulverizing a water-soluble protein fraction separated from defatted soybean.
<3>
The soybean protein-containing powder composition according to <2>, wherein the water-soluble nitrogen index (NSI) of the defatted soybean is preferably 90 or more.
<4>
<1> to <3, wherein the content of protein derived from soybean in the soybean protein is preferably 85% by mass or more, more preferably 88% by mass or more, and still more preferably 90% by mass or more. > Soy protein-containing powder composition.
<5>
In the soybean protein, the content of the protein derived from soybean may be 100% by mass, usually 99% by mass or less, 98% by mass or less, or 96% by mass or less. The soybean protein-containing powder composition according to any one of <1> to <4>.
<6>
In the soybean protein, the content of the protein derived from soybean is preferably 85 to 100% by mass, more preferably 88 to 99% by mass, further preferably 90 to 98% by mass, and further preferably 90%. The soybean protein-containing powder composition according to any one of <1> to <5>, which is ˜96 mass%.
<7>
The soybean protein-containing powder composition according to any one of <1> to <6>, wherein the soybean protein is preferably a separated soybean protein.
＜８＞
前記大豆タンパクが、好ましくはβ−コングリシニンを含有する、前記＜１＞〜＜７＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
＜９＞
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１２質量％以上であり、さらに好ましくは１５質量％以上である、前記＜８＞に記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
＜１０＞
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以下であり、さらに好ましくは３０質量％以下であり、さらに好ましくは２５質量％以下である、前記＜８＞又は＜９＞に記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
＜１１＞
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは１０〜５０質量％であり、より好ましくは１２〜４０質量％であり、さらに好ましくは１５〜３０質量％であり、さらに好ましくは１５〜２５質量％である、前記＜８＞〜＜１０＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<8>
The soybean protein-containing powder composition according to any one of <1> to <7>, wherein the soybean protein preferably contains β-conglycinin.
<9>
The soybean according to <8>, wherein the content of β-conglycinin in the soybean protein is preferably 10% by mass or more, more preferably 12% by mass or more, and further preferably 15% by mass or more. Protein-containing powder composition.
<10>
In the soybean protein, the content of β-conglycinin is preferably 50% by mass or less, more preferably 40% by mass or less, further preferably 30% by mass or less, and further preferably 25% by mass or less. The soybean protein-containing powder composition according to <8> or <9>.
<11>
In the soybean protein, the content of β-conglycinin is preferably 10 to 50% by mass, more preferably 12 to 40% by mass, further preferably 15 to 30% by mass, and further preferably 15 to The soybean protein-containing powder composition according to any one of <8> to <10>, which is 25% by mass.
＜１２＞
前記大豆タンパク含有粉末組成物中、マルチトールの含有量が、大豆タンパクの含有量１００質量部に対し、好ましくは１２．０質量部以上であり、より好ましくは１４．０質量部以上である、前記＜１＞〜＜１１＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
＜１３＞
前記大豆タンパク含有粉末組成物中、マルチトールの含有量が、大豆タンパクの含有量１００質量部に対し、好ましくは２８．０質量部以下であり、より好ましくは２６．０質量部以下であり、さらに好ましくは２４．０質量部以下である、前記＜１＞〜＜１２＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
＜１４＞
前記大豆タンパク含有粉末組成物中、マルチトールの含有量が、大豆タンパクの含有量１００質量部に対し、好ましくは１２．０〜２８．０質量部であり、より好ましくは１４．０〜２６．０質量部であり、さらに好ましくは１４．０〜２４．０質量部である、前記＜１＞〜＜１３＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<12>
In the soy protein-containing powder composition, the content of maltitol is preferably 12.0 parts by mass or more, more preferably 14.0 parts by mass or more, with respect to the soy protein content of 100 parts by mass. The soybean protein-containing powder composition according to any one of <1> to <11>.
<13>
In the soy protein-containing powder composition, the content of maltitol is preferably 28.0 parts by mass or less, more preferably 26.0 parts by mass or less, with respect to 100 parts by mass of soy protein. More preferably, it is 24.0 mass parts or less, The soybean protein containing powder composition as described in any one of said <1>-<12>.
<14>
In the soy protein-containing powder composition, the content of maltitol is preferably 12.0 to 28.0 parts by mass, more preferably 14.0 to 26.60 parts per 100 parts by mass of soy protein. The soybean protein-containing powder composition according to any one of <1> to <13>, which is 0 part by mass, and more preferably 14.0 to 24.0 parts by mass.
＜１５＞
前記アルギニンがＬ−アルギニン及び／又はＤ−アルギニンであり、好ましくはＬ−アルギニンである、前記＜１＞〜＜１４＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
＜１６＞
前記大豆タンパク含有粉末組成物中、アルギニンの含有量が、大豆タンパクの含有量１００質量部に対し、好ましくは０．２２質量部以上であり、より好ましくは０．３０質量部以上であり、さらに好ましくは０．３５質量部以上であり、さらに好ましくは０．４０質量部以上である、前記＜１＞〜＜１５＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
＜１７＞
前記大豆タンパク含有粉末組成物中、アルギニンの含有量が、大豆タンパクの含有量１００質量部に対し、好ましくは２．５０質量部以下であり、より好ましくは２．２２質量部以下であり、さらに好ましくは１．８０質量部以下である、前記＜１＞〜＜１６＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
＜１８＞
前記大豆タンパク含有粉末組成物中、アルギニンの含有量が、大豆タンパクの含有量１００質量部に対し、好ましくは０．２２〜２．５０質量部であり、より好ましくは０．３０〜２．２２質量部であり、さらに好ましくは０．３５〜１．８０質量部であり、さらに好ましくは０．４０〜１．８０質量部である、前記＜１＞〜＜１７＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<15>
The soybean protein-containing powder composition according to any one of <1> to <14>, wherein the arginine is L-arginine and / or D-arginine, preferably L-arginine.
<16>
In the soy protein-containing powder composition, the content of arginine is preferably 0.22 parts by mass or more, more preferably 0.30 parts by mass or more, with respect to 100 parts by mass of the soy protein. The soybean protein-containing powder composition according to any one of <1> to <15>, preferably 0.35 parts by mass or more, and more preferably 0.40 parts by mass or more.
<17>
In the soy protein-containing powder composition, the content of arginine is preferably 2.50 parts by mass or less, more preferably 2.22 parts by mass or less, with respect to 100 parts by mass of soy protein. The soybean protein-containing powder composition according to any one of <1> to <16>, preferably 1.80 parts by mass or less.
<18>
In the soy protein-containing powder composition, the content of arginine is preferably 0.22 to 2.50 parts by mass, more preferably 0.30 to 2.22 with respect to 100 parts by mass of soy protein. It is a mass part, More preferably, it is 0.35-1.80 mass part, More preferably, it is 0.40-1.80 mass part, It is described in any one of said <1>-<17>. Soy protein-containing powder composition.
＜１９＞
前記大豆タンパク含有粉末組成物中、アルギニンの含有量に対するマルチトールの含有量の比（マルチトール／アルギニン、質量比）が、好ましくは１０〜１００であり、より好ましくは１０〜８０であり、さらに好ましくは１２〜６０であり、さらに好ましくは１５〜６０である、前記＜１＞〜＜１８＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
＜２０＞
前記大豆タンパク含有粉末組成物が、大豆タンパク、マルチトール及びアルギニンからなり、又は、大豆タンパク、マルチトール及びアルギニンの他に、糖類、食塩、調味料、調味ベース、添加剤、賦形剤、着色剤、香料及び油脂類から選ばれる１種又は２種以上を含有する、前記＜１＞〜＜１９＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
＜２１＞
前記大豆タンパク含有粉末組成物中、大豆タンパクの含有量、マルチトールの含有量及びアルギニンの含有量が合計で、好ましくは８０質量％以上であり、より好ましくは８５質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上である、前記＜１＞〜＜２０＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
<19>
In the soy protein-containing powder composition, the ratio of the content of maltitol to the content of arginine (maltitol / arginine, mass ratio) is preferably 10 to 100, more preferably 10 to 80, Preferably it is 12-60, More preferably, it is 15-60, The soybean protein containing powder composition as described in any one of said <1>-<18>.
<20>
The soy protein-containing powder composition is composed of soy protein, maltitol and arginine, or in addition to soy protein, maltitol and arginine, sugar, salt, seasoning, seasoning base, additive, excipient, coloring The soybean protein-containing powder composition according to any one of <1> to <19>, which contains one or more selected from agents, fragrances, and fats and oils.
<21>
In the soy protein-containing powder composition, the total content of soy protein, maltitol and arginine is preferably 80% by mass or more, more preferably 85% by mass or more, and still more preferably. The soy protein-containing powder composition according to any one of <1> to <20>, wherein is 90% by mass or more.
＜２２＞
前記大豆タンパク含有粉末組成物が、好ましくは、飲食品であるか、又は、飲食品に配合して食される、前記＜１＞〜＜２１＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物。
＜２３＞
前記＜１＞〜＜２２＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有粉末組成物を含有する飲食品。
<22>
The soybean protein-containing powder according to any one of the above items <1> to <21>, wherein the soybean protein-containing powder composition is preferably a food or drink, or is mixed and eaten in the food or drink. Composition.
<23>
Food / beverage products containing the soybean protein containing powder composition as described in any one of said <1>-<22>.
＜２４＞
大豆タンパクと、該大豆タンパク１００質量部に対し、１０．０〜３０．０質量部のマルチトールと、０．２０〜３．００質量部のアルギニンとを混合することを含む、大豆タンパクの食味改善方法。
<24>
Soy protein taste, comprising mixing soy protein, 10.0-30.0 parts by weight maltitol, and 0.20-3.00 parts by weight arginine with respect to 100 parts by weight of the soy protein. How to improve.
＜２５＞
前記大豆タンパクが、脱脂大豆から分離される水溶性タンパク質画分を乾燥して粉末化したものである、前記＜２４＞に記載の食味改善方法。
＜２６＞
上記脱脂大豆の水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が、好ましくは９０以上である、前記＜２５＞に記載の食味改善方法。
＜２７＞
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が、好ましくは８５質量％以上であり、より好ましくは８８質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上である、前記＜２４＞〜＜２６＞のいずれか１つに記載の食味改善方法。
＜２８＞
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が１００質量％であってもよく、通常は９９質量％以下であり、９８質量％以下であってもよく、９６質量％以下であってもよい、前記＜２４＞〜＜２７＞のいずれか１つに記載の食味改善方法。
＜２９＞
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が、好ましくは８５〜１００質量％であり、より好ましくは８８〜９９質量％であり、さらに好ましくは９０〜９８質量％であり、さらに好ましくは９０〜９６質量％である、前記＜２４＞〜＜２８＞のいずれか１つに記載の食味改善方法。
＜３０＞
前記大豆タンパクが、好ましくは分離大豆タンパクである、前記＜２４＞〜＜２９＞のいずれか１つに記載の食味改善方法。
<25>
The taste improving method according to <24>, wherein the soy protein is obtained by drying and pulverizing a water-soluble protein fraction separated from defatted soybeans.
<26>
The method for improving taste according to <25>, wherein the defatted soybean preferably has a water-soluble nitrogen index (NSI) of 90 or more.
<27>
In the soybean protein, the content of protein derived from soybean is preferably 85% by mass or more, more preferably 88% by mass or more, and further preferably 90% by mass or more, <24> to <26 > The taste improvement method as described in any one of>.
<28>
In the soybean protein, the content of the protein derived from soybean may be 100% by mass, usually 99% by mass or less, 98% by mass or less, or 96% by mass or less. The taste improving method according to any one of <24> to <27>.
<29>
In the soybean protein, the content of the protein derived from soybean is preferably 85 to 100% by mass, more preferably 88 to 99% by mass, further preferably 90 to 98% by mass, and further preferably 90%. The taste improvement method according to any one of the above <24> to <28>, which is -96 mass%.
<30>
The method for improving taste according to any one of <24> to <29>, wherein the soy protein is preferably isolated soy protein.
＜３１＞
前記大豆タンパクが、好ましくはβ−コングリシニンを含有する、前記＜２４＞〜＜３０＞のいずれか１つに記載の食味改善方法。
＜３２＞
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１２質量％以上であり、さらに好ましくは１５質量％以上である、前記＜３１＞に記載の食味改善方法。
＜３３＞
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以下であり、さらに好ましくは３０質量％以下であり、さらに好ましくは２５質量％以下である、前記＜３１＞又は＜３２＞に記載の食味改善方法。
＜３４＞
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは１０〜５０質量％であり、より好ましくは１２〜４０質量％であり、さらに好ましくは１５〜３０質量％であり、さらに好ましくは１５〜２５質量％である、前記＜３１＞〜＜３３＞のいずれか１つに記載の食味改善方法。
<31>
The method for improving taste according to any one of <24> to <30>, wherein the soybean protein preferably contains β-conglycinin.
<32>
The taste according to <31>, wherein the content of β-conglycinin in the soy protein is preferably 10% by mass or more, more preferably 12% by mass or more, and further preferably 15% by mass or more. How to improve.
<33>
In the soybean protein, the content of β-conglycinin is preferably 50% by mass or less, more preferably 40% by mass or less, further preferably 30% by mass or less, and further preferably 25% by mass or less. The method for improving taste according to <31> or <32>.
<34>
In the soybean protein, the content of β-conglycinin is preferably 10 to 50% by mass, more preferably 12 to 40% by mass, further preferably 15 to 30% by mass, and further preferably 15 to The taste improving method according to any one of the above <31> to <33>, which is 25% by mass.
＜３５＞
前記マルチトールの混合量が、前記大豆タンパク１００質量部に対し、好ましくは１２．０質量部以上であり、より好ましくは１４．０質量部以上である、前記＜２４＞〜＜３４＞のいずれか１つに記載の食味改善方法。
＜３６＞
前記マルチトールの混合量が、前記大豆タンパク１００質量部に対し、好ましくは２８．０質量部以下であり、より好ましくは２６．０質量部以下であり、さらに好ましくは２４．０質量部以下である、前記＜２４＞〜＜３５＞のいずれか１つに記載の食味改善方法。
＜３７＞
前記マルチトールの混合量が、前記大豆タンパク１００質量部に対し、好ましくは１２．０〜２８．０質量部であり、より好ましくは１４．０〜２６．０質量部であり、さらに好ましくは１４．０〜２４．０質量部である、前記＜２４＞〜＜３６＞のいずれか１つに記載の食味改善方法。
<35>
Any of <24> to <34>, wherein the amount of maltitol mixed is preferably 12.0 parts by mass or more, more preferably 14.0 parts by mass or more, with respect to 100 parts by mass of the soy protein. The taste improving method according to any one of the above.
<36>
The mixing amount of the maltitol is preferably 28.0 parts by mass or less, more preferably 26.0 parts by mass or less, and further preferably 24.0 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the soy protein. The taste improving method according to any one of the above <24> to <35>.
<37>
The mixing amount of the maltitol is preferably 12.0 to 28.0 parts by mass, more preferably 14.0 to 26.0 parts by mass, and still more preferably 14 to 100 parts by mass of the soy protein. The taste improving method according to any one of the above <24> to <36>, which is 0.0 to 24.0 parts by mass.
＜３８＞
前記アルギニンがＬ−アルギニン及び／又はＤ−アルギニンであり、好ましくはＬ−アルギニンである、前記＜２４＞〜＜３７＞のいずれか１つに記載の食味改善方法。
＜３９＞
前記アルギニンの混合量が、前記大豆タンパク１００質量部に対し、好ましくは０．２２質量部以上であり、より好ましくは０．３０質量部以上であり、さらに好ましくは０．３５質量部以上であり、さらに好ましくは０．４０質量部以上である、前記＜２４＞〜＜３８＞のいずれか１つに記載の食味改善方法。
＜４０＞
前記アルギニンの混合量が、前記大豆タンパク１００質量部に対し、好ましくは２．５０質量部以下であり、より好ましくは２．２２質量部以下であり、さらに好ましくは１．８０質量部以下である、前記＜２４＞〜＜３９＞のいずれか１つに記載の食味改善方法。
＜４１＞
前記アルギニンの混合量が、前記大豆タンパク１００質量部に対し、好ましくは０．２２〜２．５０質量部であり、より好ましくは０．３０〜２．２２質量部であり、さらに好ましくは０．３５〜１．８０質量部であり、さらに好ましくは０．４０〜１．８０質量部である、前記＜２４＞〜＜４０＞のいずれか１つに記載の食味改善方法。
＜４２＞
前記アルギニンの混合量に対するマルチトールの混合量の比（マルチトール／アルギニン、質量比）が、好ましくは１０〜１００であり、より好ましくは１０〜８０であり、さらに好ましくは１２〜６０であり、さらに好ましくは１５〜６０である、前記＜２４＞〜＜４１＞のいずれか１つに記載の食味改善方法。
<38>
The taste improving method according to any one of <24> to <37>, wherein the arginine is L-arginine and / or D-arginine, preferably L-arginine.
<39>
The mixing amount of the arginine is preferably 0.22 parts by mass or more, more preferably 0.30 parts by mass or more, and further preferably 0.35 parts by mass or more with respect to 100 parts by mass of the soy protein. The taste improving method according to any one of <24> to <38>, more preferably 0.40 parts by mass or more.
<40>
The mixing amount of the arginine is preferably 2.50 parts by mass or less, more preferably 2.22 parts by mass or less, and further preferably 1.80 parts by mass or less with respect to 100 parts by mass of the soy protein. The method for improving taste according to any one of <24> to <39>.
<41>
The mixing amount of the arginine is preferably 0.22 to 2.50 parts by mass, more preferably 0.30 to 2.22 parts by mass, and still more preferably 0.000 to 100 parts by mass of the soy protein. The taste improving method according to any one of <24> to <40>, which is 35 to 1.80 parts by mass, and more preferably 0.40 to 1.80 parts by mass.
<42>
The ratio of the amount of maltitol mixed to the amount of arginine mixed (maltitol / arginine, mass ratio) is preferably 10 to 100, more preferably 10 to 80, still more preferably 12 to 60, More preferably, it is 15-60, The taste improvement method as described in any one of said <24>-<41>.
＜４３＞
大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法であって、飲食品中に、該飲食品中への大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、１０．０〜３０．０質量部のマルチトールと、０．２０〜３．００質量部のアルギニンとを配合することを含む、大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
<43>
A method for improving the taste of a soy protein-containing food or drink, comprising 10.0 to 30.0 parts by weight of maltitol and 100 parts by weight of soy protein in the food or drink, and 0 A method for improving the taste of a soy protein-containing food or drink comprising blending 20 to 3.00 parts by mass of arginine.
＜４４＞
前記大豆タンパクが、脱脂大豆から分離される水溶性タンパク質画分を乾燥して粉末化したものである、前記＜４３＞に記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
＜４５＞
上記脱脂大豆の水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が、好ましくは９０以上である、前記＜４４＞に記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
＜４６＞
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が、好ましくは８５質量％以上であり、より好ましくは８８質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上である、前記＜４３＞〜＜４５＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
＜４７＞
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が１００質量％であってもよく、通常は９９質量％以下であり、９８質量％以下であってもよく、９６質量％以下であってもよい、前記＜４３＞〜＜４６＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
＜４８＞
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が、好ましくは８５〜１００質量％であり、より好ましくは８８〜９９質量％であり、さらに好ましくは９０〜９８質量％であり、さらに好ましくは９０〜９６質量％である、前記＜４３＞〜＜４７＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
＜４９＞
前記大豆タンパクが、好ましくは分離大豆タンパクである、前記＜４３＞〜＜４８＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
<44>
The method for improving the taste of a soy protein-containing food or beverage according to <43>, wherein the soy protein is obtained by drying and pulverizing a water-soluble protein fraction separated from defatted soybean.
<45>
The method for improving the taste of a soy protein-containing food or beverage according to <44>, wherein the defatted soybean preferably has a water-soluble nitrogen index (NSI) of 90 or more.
<46>
<43> to <45, wherein the content of protein derived from soybean is preferably 85% by mass or more, more preferably 88% by mass or more, and still more preferably 90% by mass or more in the soybean protein. > The taste improvement method of the soybean protein containing food / beverage products as described in any one of>.
<47>
In the soybean protein, the content of the protein derived from soybean may be 100% by mass, usually 99% by mass or less, 98% by mass or less, or 96% by mass or less. The method for improving the taste of a soy protein-containing food or drink according to any one of <43> to <46>.
<48>
In the soybean protein, the content of the protein derived from soybean is preferably 85 to 100% by mass, more preferably 88 to 99% by mass, further preferably 90 to 98% by mass, and further preferably 90%. The taste improvement method of the soybean protein containing food / beverage products as described in any one of said <43>-<47> which is -96 mass%.
<49>
The method for improving the taste of a soy protein-containing food or beverage according to any one of <43> to <48>, wherein the soy protein is preferably isolated soy protein.
＜５０＞
前記大豆タンパクが、好ましくはβ−コングリシニンを含有する、前記＜４３＞〜＜４９＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
＜５１＞
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１２質量％以上であり、さらに好ましくは１５質量％以上である、前記＜５０＞に記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
＜５２＞
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以下であり、さらに好ましくは３０質量％以下であり、さらに好ましくは２５質量％以下である、前記＜５０＞又は＜５１＞に記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
＜５３＞
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは１０〜５０質量％であり、より好ましくは１２〜４０質量％であり、さらに好ましくは１５〜３０質量％であり、さらに好ましくは１５〜２５質量％である、前記＜５０＞〜＜５２＞のいずれか１つに記載の食味改善方法。
<50>
The method for improving the taste of a soy protein-containing food or beverage according to any one of <43> to <49>, wherein the soy protein preferably contains β-conglycinin.
<51>
The soybean according to <50>, wherein the content of β-conglycinin in the soybean protein is preferably 10% by mass or more, more preferably 12% by mass or more, and further preferably 15% by mass or more. A method for improving the taste of protein-containing foods and drinks.
<52>
In the soybean protein, the content of β-conglycinin is preferably 50% by mass or less, more preferably 40% by mass or less, further preferably 30% by mass or less, and further preferably 25% by mass or less. The method for improving the taste of a soy protein-containing food or drink according to <50> or <51>.
<53>
In the soybean protein, the content of β-conglycinin is preferably 10 to 50% by mass, more preferably 12 to 40% by mass, further preferably 15 to 30% by mass, and further preferably 15 to The taste improving method according to any one of the above <50> to <52>, which is 25% by mass.
＜５４＞
前記飲食品中への前記マルチトールの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、好ましくは１２．０質量部以上であり、より好ましくは１４．０質量部以上である、前記＜４３＞〜＜５３＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
＜５５＞
前記飲食品中への前記マルチトールの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、好ましくは２８．０質量部以下であり、より好ましくは２６．０質量部以下であり、さらに好ましくは２４．０質量部以下である、前記＜４３＞〜＜５４＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
＜５６＞
前記飲食品中への前記マルチトールの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、好ましくは１２．０〜２８．０質量部であり、より好ましくは１４．０〜２６．０質量部であり、さらに好ましくは１４．０〜２４．０質量部である、前記＜４３＞〜＜５５＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
<54>
The blending amount of the maltitol in the food or drink is preferably 12.0 parts by weight or more, more preferably 14.0 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the soy protein in the food or drink. The method for improving the taste of a soy protein-containing food or beverage according to any one of <43> to <53>, which is greater than or equal to part.
<55>
The blending amount of the maltitol in the food or drink is preferably 28.0 parts by weight or less, more preferably 26.0 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the soy protein in the food or drink. The method for improving the taste of a soy protein-containing food or beverage according to any one of the above <43> to <54>, which is 2 parts by mass or less, more preferably 24.0 parts by mass or less.
<56>
The blending amount of the maltitol in the food or drink is preferably 12.0 to 28.0 parts by weight, more preferably 14 to 100 parts by weight of the soy protein in the food or drink. It is 0.0-26.0 mass parts, More preferably, it is 14.0-24.0 mass parts, The taste improvement of the soybean protein containing food-drinks as described in any one of said <43>-<55> Method.
＜５７＞
前記アルギニンがＬ−アルギニン及び／又はＤ−アルギニンであり、好ましくはＬ−アルギニンである、前記＜４３＞〜＜５６＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
＜５８＞
前記飲食品中への前記アルギニンの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、好ましくは０．２２質量部以上であり、より好ましくは０．３０質量部以上であり、さらに好ましくは０．３５質量部以上であり、さらに好ましくは０．４０質量部以上である、前記＜４３＞〜＜５７＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
＜５９＞
前記飲食品中への前記アルギニンの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、好ましくは２．５０質量部以下であり、より好ましくは２．２２質量部以下であり、さらに好ましくは１．８０質量部以下である、前記＜４３＞〜＜５８＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
＜６０＞
前記飲食品中への前記アルギニンの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、好ましくは０．２２〜２．５０質量部であり、より好ましくは０．３０〜２．２２質量部であり、さらに好ましくは０．３５〜１．８０質量部であり、さらに好ましくは０．４０〜１．８０質量部である、前記＜４３＞〜＜５９＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
＜６１＞
前記アルギニンの配合量に対する前記マルチトールの配合量の比（マルチトール／アルギニン、質量比）が、好ましくは１０〜１００であり、より好ましくは１０〜８０であり、さらに好ましくは１２〜６０であり、さらに好ましくは１５〜６０である、前記＜４３＞〜＜６０＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
<57>
The method for improving the taste of a soybean protein-containing food or beverage according to any one of <43> to <56>, wherein the arginine is L-arginine and / or D-arginine, preferably L-arginine.
<58>
The blending amount of the arginine in the food or drink is preferably 0.22 parts by weight or more, more preferably 0.30 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the soy protein blended in the food or drink. It is above, More preferably, it is 0.35 mass part or more, More preferably, it is 0.40 mass part or more of the soybean protein containing food / beverage products as described in any one of said <43>-<57>. Taste improvement method.
<59>
The blending amount of the arginine in the food or drink is preferably 2.50 parts by weight or less, more preferably 2.22 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the soy protein blended in the food or drink. It is below, More preferably, it is 1.80 mass parts or less, The taste improvement method of the soybean protein containing food-drinks as described in any one of said <43>-<58>.
<60>
The blending amount of the arginine in the food or drink is preferably 0.22 to 2.50 parts by weight, more preferably 0. Any of the above <43> to <59>, which is 30 to 2.22 parts by mass, more preferably 0.35 to 1.80 parts by mass, and still more preferably 0.40 to 1.80 parts by mass. The method for improving the taste of a soy protein-containing food or drink according to any one of the above.
<61>
The ratio of the amount of maltitol to the amount of arginine (maltitol / arginine, mass ratio) is preferably 10 to 100, more preferably 10 to 80, and still more preferably 12 to 60. More preferably, it is 15-60, The taste improvement method of the soybean protein containing food-drinks as described in any one of said <43>-<60>.
＜６２＞
大豆タンパク含有飲食品の製造方法であって、飲食品中に、該飲食品中への大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、１０．０〜３０．０質量部のマルチトールと、０．２０〜３．００質量部のアルギニンとを配合することを含む、大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
<62>
A method for producing a soy protein-containing food or drink, wherein 10.0 to 30.0 parts by weight of maltitol is added to the food or drink in an amount of 100 to 3 parts by weight of soy protein in the food or drink. A method for producing a soy protein-containing food or drink comprising blending 20 to 3.00 parts by mass of arginine.
＜６３＞
前記大豆タンパクが、脱脂大豆から分離される水溶性タンパク質画分を乾燥して粉末化したものである、前記＜６２＞に記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
＜６４＞
前記脱脂大豆の水溶性窒素指数（ＮＳＩ）が、好ましくは９０以上である、前記＜６３＞に記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
＜６５＞
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が、好ましくは８５質量％以上であり、より好ましくは８８質量％以上であり、さらに好ましくは９０質量％以上である、前記＜６２＞〜＜６４＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
＜６６＞
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が１００質量％であってもよく、通常は９９質量％以下であり、９８質量％以下であってもよく、９６質量％以下であってもよい、前記＜６２＞〜＜６５＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
＜６７＞
前記大豆タンパク中、大豆由来のタンパク質の含有量が、好ましくは８５〜１００質量％であり、より好ましくは８８〜９９質量％であり、さらに好ましくは９０〜９８質量％であり、さらに好ましくは９０〜９６質量％である、前記＜６２＞〜＜６６＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
＜６８＞
前記大豆タンパクが、好ましくは分離大豆タンパクである、前記＜６２＞〜＜６７＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
<63>
The method for producing a soy protein-containing food or beverage according to <62>, wherein the soy protein is obtained by drying and pulverizing a water-soluble protein fraction separated from defatted soybeans.
<64>
The method for producing a soy protein-containing food or beverage according to <63>, wherein the defatted soybean has a water-soluble nitrogen index (NSI) of preferably 90 or more.
<65>
In the soybean protein, the content of protein derived from soybean is preferably 85% by mass or more, more preferably 88% by mass or more, and further preferably 90% by mass or more, <62> to <64 > The manufacturing method of the soybean protein containing food / beverage products as described in any one of>.
<66>
In the soybean protein, the content of the protein derived from soybean may be 100% by mass, usually 99% by mass or less, 98% by mass or less, or 96% by mass or less. The method for producing a soy protein-containing food or drink according to any one of <62> to <65>.
<67>
In the soybean protein, the content of the protein derived from soybean is preferably 85 to 100% by mass, more preferably 88 to 99% by mass, further preferably 90 to 98% by mass, and further preferably 90%. The method for producing a soy protein-containing food or drink according to any one of <62> to <66>, which is? 96 mass%.
<68>
The method for producing a soy protein-containing food or drink according to any one of <62> to <67>, wherein the soy protein is preferably a separated soy protein.
＜６９＞
前記大豆タンパクが、好ましくはβ−コングリシニンを含有する、前記＜６２＞〜＜６８＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
＜７０＞
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１２質量％以上であり、さらに好ましくは１５質量％以上である、前記＜６９＞に記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
＜７１＞
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは５０質量％以下であり、より好ましくは４０質量％以下であり、さらに好ましくは３０質量％以下であり、さらに好ましくは２５質量％以下である、前記＜６９＞又は＜７０＞に記載の大豆タンパク含有飲食品の食味改善方法。
＜７２＞
前記大豆タンパク中、β−コングリシニンの含有量が、好ましくは１０〜５０質量％であり、より好ましくは１２〜４０質量％であり、さらに好ましくは１５〜３０質量％であり、さらに好ましくは１５〜２５質量％である、前記＜６９＞〜＜７１＞のいずれか１つに記載の食味改善方法。
<69>
The method for producing a soy protein-containing food or beverage according to any one of <62> to <68>, wherein the soy protein preferably contains β-conglycinin.
<70>
The soybean according to <69>, wherein the content of β-conglycinin in the soy protein is preferably 10% by mass or more, more preferably 12% by mass or more, and further preferably 15% by mass or more. A method for producing a protein-containing food or drink.
<71>
In the soybean protein, the content of β-conglycinin is preferably 50% by mass or less, more preferably 40% by mass or less, further preferably 30% by mass or less, and further preferably 25% by mass or less. The method for improving the taste of a soy protein-containing food or drink according to <69> or <70>.
<72>
In the soybean protein, the content of β-conglycinin is preferably 10 to 50% by mass, more preferably 12 to 40% by mass, further preferably 15 to 30% by mass, and further preferably 15 to The taste improving method according to any one of <69> to <71>, which is 25% by mass.
＜７３＞
前記飲食品中への前記マルチトールの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、好ましくは１２．０質量部以上であり、より好ましくは１４．０質量部以上である、前記＜６２＞〜＜７２＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
＜７４＞
前記飲食品中への前記マルチトールの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、好ましくは２８．０質量部以下であり、より好ましくは２６．０質量部以下であり、さらに好ましくは２４．０質量部以下である、前記＜６２＞〜＜７３＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
＜７５＞
前記飲食品中への前記マルチトールの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、好ましくは１２．０〜２８．０質量部であり、より好ましくは１４．０〜２６．０質量部であり、さらに好ましくは１４．０〜２４．０質量部である、前記＜６２＞〜＜７４＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
<73>
The blending amount of the maltitol in the food or drink is preferably 12.0 parts by weight or more, more preferably 14.0 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the soy protein in the food or drink. The manufacturing method of the soybean protein containing food-drinks as described in any one of said <62>-<72> which is more than a part.
<74>
The blending amount of the maltitol in the food or drink is preferably 28.0 parts by weight or less, more preferably 26.0 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the soy protein in the food or drink. The method for producing a soy protein-containing food or drink according to any one of the above <62> to <73>, which is 2 parts by mass or less, more preferably 24.0 parts by mass or less.
<75>
The blending amount of the maltitol in the food or drink is preferably 12.0 to 28.0 parts by weight, more preferably 14 to 100 parts by weight of the soy protein in the food or drink. It is 0.0-26.0 mass parts, More preferably, it is 14.0-24.0 mass parts, The manufacturing method of the soybean protein containing food-drinks as described in any one of said <62>-<74> .
＜７６＞
前記アルギニンがＬ−アルギニン及び／又はＤ−アルギニンであり、好ましくはＬ−アルギニンである、前記＜６２＞〜＜７５＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
＜７７＞
前記飲食品中への前記アルギニンの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、好ましくは０．２２質量部以上であり、より好ましくは０．３０質量部以上であり、さらに好ましくは０．３５質量部以上であり、さらに好ましくは０．４０質量部以上である、前記＜６２＞〜＜７６＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
＜７８＞
前記飲食品中への前記アルギニンの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、好ましくは２．５０質量部以下であり、より好ましくは２．２２質量部以下であり、さらに好ましくは１．８０質量部以下である、前記＜６２＞〜＜７７＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
＜７９＞
前記飲食品中への前記アルギニンの配合量が、前記飲食品中への前記大豆タンパクの配合量１００質量部に対し、好ましくは０．２２〜２．５０質量部であり、より好ましくは０．３０〜２．２２質量部であり、さらに好ましくは０．３５〜１．８０質量部であり、さらに好ましくは０．４０〜１．８０質量部である、前記＜６２＞〜＜７８＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
＜８０＞
前記アルギニンの配合量に対する前記マルチトールの配合量の比（マルチトール／アルギニン、質量比）が、好ましくは１０〜１００であり、より好ましくは１０〜８０であり、さらに好ましくは１２〜６０であり、さらに好ましくは１５〜６０である、前記＜６２＞〜＜７９＞のいずれか１つに記載の大豆タンパク含有飲食品の製造方法。
<76>
The method for producing a soy protein-containing food or drink according to any one of <62> to <75>, wherein the arginine is L-arginine and / or D-arginine, preferably L-arginine.
<77>
The blending amount of the arginine in the food or drink is preferably 0.22 parts by weight or more, more preferably 0.30 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the soy protein blended in the food or drink. It is above, More preferably, it is 0.35 mass part or more, More preferably, it is 0.40 mass part or more of the soybean protein containing food / beverage products as described in any one of said <62>-<76>. Production method.
<78>
The blending amount of the arginine in the food or drink is preferably 2.50 parts by weight or less, more preferably 2.22 parts by weight with respect to 100 parts by weight of the soy protein blended in the food or drink. It is below, More preferably, it is 1.80 mass parts or less, The manufacturing method of the soybean protein containing food-drinks as described in any one of said <62>-<77>.
<79>
The blending amount of the arginine in the food or drink is preferably 0.22 to 2.50 parts by weight, more preferably 0. Any of the above <62> to <78>, which is 30 to 2.22 parts by mass, more preferably 0.35 to 1.80 parts by mass, and still more preferably 0.40 to 1.80 parts by mass. The manufacturing method of food-drinks containing soybean protein as described in any one.
<80>
The ratio of the amount of maltitol to the amount of arginine (maltitol / arginine, mass ratio) is preferably 10 to 100, more preferably 10 to 80, and still more preferably 12 to 60. More preferably, it is 15-60, The manufacturing method of the soybean protein containing food / beverage products as described in any one of said <62>-<79>.
以下、本発明を実施例に基づきさらに詳細に説明するが、本発明は下記の実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated further in detail based on an Example, this invention is not limited to the following Example.
［調製例１］ 大豆タンパク含有粉末組成物の調製
大豆タンパク含有製剤としてプロリーナ２５０（商品名、不二製油社製、大豆タンパク含有量：９０質量％、β−コングリシニン含有量：１８質量％）、マルチトールとしてレシス（商品名、三菱商事フードテック社製）、アルギニンとしてＬ−アルギニンを、下記表１に示す配合比で均質に混合し、大豆タンパク含有粉末組成物（実施例１〜７）を調製した。
また、上記マルチトール及びアルギニンに代えて、特開２０００−３１２５６２号公報の実施例に記載のＤ−キシロース及びグリシンを用いて、大豆タンパク含有粉末組成物（比較例１）を調製した。
[Preparation Example 1] Preparation of soy protein-containing powder composition As a soy protein-containing preparation, Prolina 250 (trade name, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., soy protein content: 90% by mass, β-conglycinin content: 18% by mass), Resist (product name, manufactured by Mitsubishi Corporation Foodtech) as maltitol, and L-arginine as arginine are homogeneously mixed at a blending ratio shown in Table 1 below, and a soy protein-containing powder composition (Examples 1 to 7) is used. Prepared.
Moreover, it replaced with the said maltitol and arginine, and prepared the soybean protein containing powder composition (comparative example 1) using D-xylose and glycine as described in the Example of Unexamined-Japanese-Patent No. 2000-31562.
［試験例１］ 官能試験（水溶液）
上記調製例１で調製した各大豆タンパク含有粉末組成物を常温の水１５０ｍＬに溶解して水溶液を調製した。得られた水溶液を飲んだ際に感じる大豆タンパク特有の青臭さ及び苦味と、配合したマルチトールやアルギニン、あるいはＤ−キシロースやグリシン由来の異味を、下記評価基準により評価した。結果を下記表１に示す。なお、各評価は専門パネル３名により実施した。各大豆タンパク含有粉末組成物の評価において、専門パネル３名の評価結果はすべて同じとなった。
[Test Example 1] Sensory test (aqueous solution)
Each soybean protein-containing powder composition prepared in Preparation Example 1 was dissolved in 150 mL of room temperature water to prepare an aqueous solution. The blue smell and bitterness peculiar to soybean protein felt when drinking the obtained aqueous solution and the blended maltitol, arginine, D-xylose and glycine-derived taste were evaluated according to the following evaluation criteria. The results are shown in Table 1 below. Each evaluation was conducted by three specialist panels. In the evaluation of each soybean protein-containing powder composition, the evaluation results of the three specialized panels were all the same.
＜青臭さの評価基準＞
５：青臭さを感じない。
４：青臭さをほとんど感じない。
３：青臭さをあまり感じない。
２：青臭さを感じる。
１：青臭さを強く感じる。
<Evaluation criteria for blue odor>
5: Does not feel blue odor.
4: Almost no blue odor.
3: Does not feel the blue odor.
2: A blue odor is felt.
1: Strongly smells blue.
＜苦味の評価基準＞
５：苦味を感じない。
４：苦味をほとんど感じない。
３：苦味をあまり感じない。
２：苦味を感じる。
１：苦味を強く感じる。
<Evaluation criteria for bitterness>
5: I do not feel bitterness.
4: Little bitterness is felt.
3: Does not feel much bitterness.
2: Feel bitter.
1: Strong bitterness is felt.
＜異味の評価基準＞
５：異味を感じない。
４：異味をほとんど感じない。
３：異味をあまり感じない。
２：異味を感じる。
１：異味が強い。
<Evaluation criteria for odd tastes>
5: I don't feel nasty.
4: Feels no nasty taste.
3: I don't feel a bad taste.
2: I feel a nasty taste.
1: Strong taste.
上記表１に示されるように、マルチトール及びアルギニンの組み合わせを含有しない比較例１の組成物では、大豆タンパク由来の風味とは異なる異味（配合したＤ−キシロース及びグリシン由来の異味）を感じた。また、青臭さが十分に改善されず、苦味も強く感じる結果となった。
これに対し、マルチトールとアルギニンの両者を本発明で規定する量含有する実施例１〜７の組成物は、青臭さと苦味のいずれも改善され、且つ、異味の発現も抑えられていた。
As shown in Table 1 above, the composition of Comparative Example 1 that did not contain a combination of maltitol and arginine felt a different taste (a taste derived from the blended D-xylose and glycine) different from the flavor derived from soy protein. . In addition, the blue odor was not sufficiently improved, and the bitterness was strongly felt.
On the other hand, in the compositions of Examples 1 to 7 containing both maltitol and arginine in the amounts specified in the present invention, both the blue odor and the bitter taste were improved, and the expression of off-flavors was suppressed.
［調製例２］大豆タンパク含有粉末組成物の調製（大豆タンパク含有スープの調製）
スイートコーンパウダー（ＣＥＤＥＮＣＯ）（商品名、ヤスマ社製）４．０ｇ、上白糖２．０ｇ、食塩０．５ｇ、クリーミングパウダー（商品名：ニューラクトＮＤ−１０６Ｍ、和光堂社製）０．５ｇ、グルタミン酸ナトリウム０．２ｇ、オニオンパウダーＬＢＣＰ（商品名、ヤスマ社製）０．３ｇ、及び、大豆タンパク含有製剤としてプロリーナ２５０（商品名、不二製油社製、大豆タンパク含有量：９０質量％、β−コングリシニン含有量：１８質量％）１５．０ｇを配合した混合物を基本組成とし、この混合物に、マルチトールとしてレシス（商品名、三菱商事フードテック社製）、アルギニンとしてＬ−アルギニンを、下記表２に示す配合比となるように配合し、大豆タンパク含有粉末組成物（粉末コーンスープ）を得た。ここに熱湯１５０ｍＬを注いてコーンスープ（実施例８〜１７、比較例２〜１８）を調製した。
[Preparation Example 2] Preparation of soy protein-containing powder composition (preparation of soy protein-containing soup)
Sweet corn powder (CEDENCO) (trade name, manufactured by Yasuma Co.) 4.0 g, super white sugar 2.0 g, salt 0.5 g, creaming powder (trade name: Neulac ND-106M, manufactured by Wakodo Co., Ltd.) 0.5 g, glutamic acid Sodium 0.2g, onion powder LBCP (trade name, manufactured by Yasuma Co., Ltd.) 0.3g, and Proliner 250 (trade name, manufactured by Fuji Oil Co., Ltd., soybean protein content: 90% by mass, β- Conglycinin content: 18% by mass) A mixture containing 15.0 g was used as a basic composition. In this mixture, resis (trade name, manufactured by Mitsubishi Corporation Foodtech) as maltitol, L-arginine as arginine, Table 2 The soy protein-containing powder composition (powder corn soup) was obtained. 150 mL of hot water was poured here to prepare corn soup (Examples 8 to 17, Comparative Examples 2 to 18).
［試験例２］ 官能試験（コーンスープ）
上記調製例２で調製したコーンスープを飲んだ際に感じる大豆タンパク特有の青臭さ及び苦味と、配合したマルチトールやアルギニン由来の異味を、上記試験例１と同様にして評価した。結果を下記表２に示す。なお、各評価は専門パネル３名により実施した。各コーンスープの評価において、専門パネル３名の評価結果はすべて同じとなった。
[Test Example 2] Sensory test (corn soup)
The blue odor and bitterness peculiar to soy protein felt when drinking the corn soup prepared in Preparation Example 2 and the mixed maltitol and arginine-derived taste were evaluated in the same manner as in Test Example 1. The results are shown in Table 2 below. Each evaluation was conducted by three specialist panels. In the evaluation of each corn soup, the evaluation results of the three specialist panels were all the same.
上記表２に示される通り、マルチトールとアルギニンのいずれも配合しない場合、青臭さが強く、苦味も強かった（比較例２）。またマルチトールを本発明で規定するよりも少量配合した場合でも、青臭さと苦味は全く改善されなかった（比較例３）。一方、マルチトールを本発明で規定するよりも少量配合した場合でも、アルギニンを本発明で規定する量配合することにより、苦味を改善することができた。しかし、この場合、青臭さを十分に改善するには至らなかった（比較例４）。
また、マルチトールの配合量を本発明の規定内にまで高めることにより、青臭さが改善する傾向が認められるものの、アルギニンを併用しないと、その改善効果は十分でなく、また苦みを十分に改善するには至らなかった（比較例５、７）。逆にアルギニンの配合量を本発明で規定するよりも高めた場合、異味の発現を抑えることはできなかった（比較例６、８）。
また、マルチトールの配合量を本発明で規定するよりも高めた場合、アルギニンの配合量によっては青臭さや苦味を改善することができるが、異味の発現を十分に抑えることができなかった（比較例９〜１３）。
また、マルチトールを配合せず、アルギニンのみを配合した場合、苦味は改善しうるが、青臭さを十分に改善できなかった（比較例１４〜１８）。また、比較例１４〜１７と比較例１８の比較から、アルギニンには苦味のマスキング効果が認められるものの、その配合量が多すぎると、苦味のマスキング効果が消失することもわかった。
As shown in Table 2 above, when neither maltitol nor arginine was added, the blue odor was strong and the bitterness was strong (Comparative Example 2). Even when maltitol was added in a smaller amount than specified in the present invention, the blue odor and bitterness were not improved at all (Comparative Example 3). On the other hand, even when maltitol was blended in a smaller amount than specified in the present invention, bitterness could be improved by blending arginine in an amount defined in the present invention. However, in this case, the blue odor was not sufficiently improved (Comparative Example 4).
In addition, the tendency to improve the blue odor by increasing the blending amount of maltitol to within the limits of the present invention is recognized, but if arginine is not used together, the improvement effect is not sufficient, and the bitterness is sufficiently improved (Comparative Examples 5 and 7). On the contrary, when the amount of arginine was increased more than specified in the present invention, the expression of off-flavors could not be suppressed (Comparative Examples 6 and 8).
In addition, when the blending amount of maltitol is higher than specified in the present invention, the blue odor and bitterness can be improved depending on the blending amount of arginine, but the expression of off-flavors could not be sufficiently suppressed (comparison) Examples 9-13).
Moreover, when maltitol was not mix | blended but only arginine was mix | blended, bitterness could be improved, but blue odor was not fully improved (Comparative Examples 14-18). Moreover, although the bitterness masking effect was recognized by arginine from the comparison of Comparative Examples 14-17 and Comparative Example 18, when the compounding quantity was too much, it turned out that the bitterness masking effect lose | disappears.
これに対し、マルチトールとアルギニンの両者を本発明で規定する量配合した場合、青臭さ、苦味、異味のいずれの評価項目においても３〜５の評価となり、大豆タンパク特有の青臭さと苦味が共に効果的に抑えられ、且つ、異味の発現も抑えられ、食べやすい食味となることがわかった（実施例８〜１７）。 On the other hand, when both maltitol and arginine are blended in the amounts specified in the present invention, the evaluation is 3 to 5 in any of the evaluation items of blue odor, bitterness and off-flavor, and both the blue odor and bitterness peculiar to soybean protein are both It was found that the taste was easy to eat because it was effectively suppressed and the occurrence of off-flavors was suppressed (Examples 8 to 17).
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