JP2018191519A - Food composition for cooking with addition of milk raw material, and production method thereof - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、乳原料を添加して調理するための食品組成物に関しており、特に乳原料を添加して調理した加工食品の乳感及び／又は白飯に対する相性を向上することのできる、乳原料を添加して調理するための食品組成物に関している。 The present invention relates to a food composition for cooking by adding a dairy ingredient, and in particular, a dairy ingredient capable of improving the milky feeling and / or compatibility with white rice of a processed food cooked by adding a dairy ingredient. It relates to food compositions for adding and cooking.
乳原料を添加して調理した加工食品であるクリームシチューやクラムチャウダーなどは、白飯やパンなどの主食とは別皿のおかずとして広く知られており、当該加工食品について、これまでは口当たりや乳感を改善するための研究などが行われてきた（特許文献１及び２）。また、酒粕は、周知の食品材料であるが、クリームシチューのルウなどの乳原料を添加して調理するための食品組成物に、これを配合することは知られていなかった。 Cream stew and clam chowder, which are processed foods prepared by adding dairy ingredients, are widely known as side dishes that are separate from staple foods such as white rice and bread. Studies have been conducted to improve the feeling (Patent Documents 1 and 2). Sake lees is a well-known food material, but it has not been known to add this to a food composition for cooking by adding milk ingredients such as cream stew roux.
従来は、クリームシチューなどの乳原料を添加して調理した加工食品は、味が優しいため主菜にはなりにくく、ましてやカレーソースやハヤシソースなどのように白飯にかけて喫食するものでもないため、食卓に上る機会が限られていた。そこで、本発明は、乳原料を添加して調理した加工食品の新しい需要を創出すること目的としている。 Traditionally, processed foods prepared by adding dairy ingredients such as cream stew are not easy to become main dishes because they have a gentle taste, and moreover they are not eaten over white rice like curry sauce or hayashi sauce. Opportunities to climb were limited. Then, this invention aims at creating the new demand of the processed food which added the milk raw material and was cooked.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、乳原料を添加して調理するための食品組成物中に、乳素材と併せて酒粕を配合することで、これを使用した加工食品の乳感及び／又は白飯に対する相性を向上することができることを見出し、本発明を完成させた。
すなわち、本発明は、以下に示す乳原料を添加して調理するための食品組成物、それを使用した加工食品、乳原料を添加して調理するための食品組成物の製造方法、並びに、乳原料を添加して調理した加工食品の乳感及び／又は白飯に対する相性を向上する方法を提供するものである。
〔１〕酒粕と乳素材とを含む、乳原料を添加して調理するための食品組成物。
〔２〕前記酒粕の量が、前記組成物に対して０．０５質量％以上である、前記〔１〕に記載の組成物。
〔３〕前記酒粕の前記乳素材に対する配合量比が、０．０２〜４である、前記〔１〕又は〔２〕に記載の組成物。
〔４〕前記乳素材が、乳原料、乳加工品、マーガリン、クリーミングパウダー、及び植物油脂クリームからなる群より選択される１種以上の素材である、前記〔１〕〜〔３〕のいずれか一項に記載の組成物。
〔５〕前記乳素材が、非発酵乳素材である、前記〔１〕〜〔４〕のいずれか一項に記載の組成物。
〔６〕前記乳素材が、サワークリームと、前記サワークリーム以外の乳素材とを含む、前記〔１〕〜〔５〕のいずれか一項に記載の組成物。
〔７〕ルウ、顆粒、又は、ペーストの形態である、前記〔１〕〜〔６〕のいずれか一項に記載の組成物。
〔８〕前記〔１〕〜〔７〕のいずれか一項に記載の組成物を使用した加工食品。
〔９〕乳原料を添加して調理するための食品組成物の製造方法であって、酒粕と乳素材とを混合する工程を含むことを特徴とする、方法。
〔１０〕乳原料を添加して調理した加工食品の乳感及び／又は白飯に対する相性を向上する方法であって、酒粕と乳素材とを混合して、乳原料を添加して調理するための食品組成物を調製する工程、及び、前記組成物を使用して前記加工食品を調製する工程を含むことを特徴とする、方法。
〔１１〕前記酒粕が、酒粕粉末である、前記〔９〕又は〔１０〕に記載の方法。
As a result of intensive studies to solve the above-mentioned problems, the present inventors have formulated a sake composition together with a milk material in a food composition for cooking by adding a milk raw material, and processing using this The present invention was completed by finding that the milky feeling of food and / or compatibility with white rice can be improved.
That is, the present invention provides a food composition for cooking by adding the following milk ingredients, a processed food using the same, a method for producing a food composition for cooking by adding milk ingredients, and milk The present invention provides a method for improving the milky feeling and / or compatibility of cooked foods prepared by adding raw materials.
[1] A food composition for cooking with the addition of milk ingredients, including sake lees and milk ingredients.
[2] The composition according to [1], wherein the amount of the sake lees is 0.05% by mass or more based on the composition.
[3] The composition according to [1] or [2], wherein a blending ratio of the sake lees to the milk material is 0.02 to 4.
[4] Any one of [1] to [3], wherein the milk material is one or more materials selected from the group consisting of milk raw materials, milk processed products, margarine, creaming powder, and vegetable oil cream. The composition according to one item.
[5] The composition according to any one of [1] to [4], wherein the milk material is a non-fermented milk material.
[6] The composition according to any one of [1] to [5], wherein the milk material includes sour cream and a milk material other than the sour cream.
[7] The composition according to any one of [1] to [6], which is in the form of a roux, a granule, or a paste.
[8] A processed food using the composition according to any one of [1] to [7].
[9] A method for producing a food composition for cooking by adding a milk raw material, the method comprising a step of mixing sake lees and a milk material.
[10] A method for improving the milky feeling and / or compatibility with white rice of a processed food prepared by adding a dairy ingredient, for mixing sake lees and a dairy ingredient, and adding a dairy ingredient for cooking A method comprising preparing a food composition and preparing the processed food using the composition.
[11] The method according to [9] or [10], wherein the sake lees are sake lees powder.
本発明に従えば、乳原料を添加して調理するための食品組成物中に、乳素材と併せて酒粕を配合することで、これを使用した加工食品の乳感及び／又は白飯に対する相性を向上することができる。したがって、クリームシチューなどの乳原料を添加して調理した加工食品を、主菜として提供すること及び／又は白飯の上にかけて提供することが可能となり、例えば、当該加工食品を唯一の主菜又はワンプレート料理として作製するという新規な需要の創出を図ることができる。 According to the present invention, by blending sake lees together with milk ingredients in a food composition for cooking by adding milk ingredients, the milky taste of processed foods using this and / or compatibility with white rice Can be improved. Therefore, it becomes possible to provide a processed food prepared by adding milk ingredients such as cream stew as a main dish and / or over white rice, for example, the processed food is the only main dish or one It is possible to create a new demand to produce as a plate dish.
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明の乳原料を添加して調理するための食品組成物は、酒粕と乳素材とを含むことを特徴としている。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
The food composition for cooking by adding the milk raw material of the present invention is characterized by containing sake lees and a milk raw material.
本明細書に記載の「乳原料を添加して調理するための食品組成物」とは、加工食品の調理のために使用される食品組成物であり、別に添加される乳原料と併せて使用される食品組成物のことをいう。本発明の食品組成物は、ルウ、顆粒、又は、ペーストの形態であってもよい。前記乳原料としては、当技術分野で通常使用されるものを特に限定されることなく使用できるが、例えば、牛乳、豆乳、全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、又は、生クリームを使用してもよい。前記加工食品は、前記食品組成物及び前記別に添加される乳原料を使用して調理されるものである限り特に限定されないが、例えば、クリームシチューなどのシチュー、クラムチャウダーなどのスープ、又は、クリームスープパスタなどのスープパスタなどであってもいいし、それらを白飯にかけた料理、又はドリアであってもよい。 The “food composition for cooking by adding dairy ingredients” described in this specification is a food composition used for cooking processed foods, and is used in combination with dairy ingredients added separately. Refers to a food composition. The food composition of the present invention may be in the form of roux, granules or paste. As the milk material, those usually used in the art can be used without any particular limitation. For example, milk, soy milk, whole fat condensed milk, skimmed condensed milk, whole milk powder, skimmed milk powder, or fresh cream May be used. The processed food is not particularly limited as long as it is cooked using the food composition and the separately added milk raw material. For example, stew such as cream stew, soup such as clam chowder, or cream It may be soup pasta such as soup pasta, a dish of white rice or doria.
本明細書に記載の「酒粕」とは、日本酒の製造工程において、発酵後のもろみを圧搾した際に残る固形の残渣のことをいう。前記酒粕としては、当技術分野で通常使用されるものを特に限定されることなく使用できるが、例えば、粉末状、固形状、ペースト状、又は、液状の酒粕を使用してもよい。前記酒粕は、乳原料を添加して調理した加工食品の乳感（乳風味）を向上し、かつ白飯に対する相性を向上することができる。このため、前記酒粕は、本発明の食品組成物及び前記別に添加される乳原料を使用して調理される加工食品を白飯にかけて喫食することを可能とするものである。前記酒粕の量は、前記加工食品の乳感又は白飯に対する相性を向上することができる限り特に限定されないが、例えば、前記食品組成物に対して０．０５質量％以上であってもよく、好ましくは０．１質量％以上、特に好ましくは０．２質量％以上である。また、前記酒粕の量は、例えば、前記食品組成物に対して１５質量％以下であってもよく、好ましくは１０質量％以下、特に好ましくは５質量％以下、さらに特に好ましくは１質量％以下である。前記酒粕の量が上述の範囲内にあると、前記加工食品の乳感又は白飯に対する相性の向上作用が強く発揮され、かつ前記酒粕自身の風味が目立ちにくいため、前記加工食品の風味が全体として優れたものとなる。 “Sake lees” described in the present specification refers to a solid residue remaining when squeezing moromi after fermentation in the production process of sake. Although what is normally used in this technical field can be used as said liquor, without being specifically limited, For example, you may use powdery, solid, pasty, or liquid liquor. The sake lees can improve the milky feeling (milk flavor) of processed foods prepared by adding dairy ingredients and improve compatibility with white rice. For this reason, the sake lees enable the processed food cooked using the food composition of the present invention and the separately added milk raw material to be cooked over white rice. The amount of the sake lees is not particularly limited as long as it can improve the milk texture or white rice compatibility of the processed food, but may be, for example, 0.05% by mass or more based on the food composition, preferably Is 0.1% by mass or more, particularly preferably 0.2% by mass or more. Further, the amount of the sake lees may be, for example, 15% by mass or less with respect to the food composition, preferably 10% by mass or less, particularly preferably 5% by mass or less, and still more preferably 1% by mass or less. It is. When the amount of the sake lees is within the above range, the compatibility of the processed food with respect to milky feeling or white rice is strongly exerted, and the flavor of the sake lees itself is not conspicuous, so the flavor of the processed food as a whole It will be excellent.
本明細書に記載の「乳素材」とは、本発明の食品組成物を使用した加工食品に基礎となる乳感（乳風味）を与えるために、当該食品組成物中に配合される原料のことをいう。前記乳素材としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく使用できるが、例えば、乳原料、乳加工品、マーガリン、クリーミングパウダー、及び植物油脂クリームからなる群より選択される１種以上の素材を使用してもよく、好ましくは、前記乳素材は、発酵されていない乳素材、すなわち非発酵乳素材を含む。前記乳原料は、例えば、牛乳、豆乳、全脂練乳、脱脂練乳、全脂粉乳、脱脂粉乳、又は、生クリームであってもよく、本発明の食品組成物を使用して加工食品を製造する際に併せて使用される前記別に添加される乳原料と同じであってもいいし、異なってもよい。前記乳加工品は、例えば、脂肪置換クリーム、チーズ、バター、バターミルク、又は、発酵乳であってもよい。前記乳素材の量は、前記加工食品に基礎となる乳感を与えることができる限り特に限定されないが、例えば、前記食品組成物に対して１質量％以上であってもよく、好ましくは２質量％以上、特に好ましくは３質量％以上である。また、前記乳素材の量は、例えば、前記食品組成物に対して２０質量％以下、１５質量％以下、又は、１３質量％以下であってもよい。そして、前記酒粕の前記乳素材に対する配合量比は、例えば、０．０２〜４であってもよく、好ましくは０．０３〜３、特に好ましくは０．０５〜１、さらに特に好ましくは０．０７〜０．２である。 The “milk material” described in the present specification refers to a raw material blended in the food composition in order to give a processed milk (milk flavor) to the processed food using the food composition of the present invention. That means. As the dairy material, those usually used in the art can be used without particular limitation, for example, selected from the group consisting of dairy ingredients, dairy products, margarine, creaming powder, and vegetable oil cream. One or more raw materials may be used, and preferably the milk material comprises a non-fermented milk material, ie a non-fermented milk material. The milk raw material may be, for example, cow's milk, soy milk, whole fat condensed milk, skimmed condensed milk, whole fat powdered milk, skim milk powder, or fresh cream, and a processed food is produced using the food composition of the present invention. It may be the same as or different from the separately added milk raw material used together. The dairy product may be, for example, fat substitution cream, cheese, butter, buttermilk, or fermented milk. The amount of the dairy material is not particularly limited as long as it can give the processed food a basic milky feeling. For example, it may be 1% by mass or more, preferably 2% by mass with respect to the food composition. % Or more, particularly preferably 3% by mass or more. Moreover, 20 mass% or less, 15 mass% or less, or 13 mass% or less may be sufficient with respect to the said food composition, for example. The blending ratio of the sake lees to the milk material may be, for example, 0.02 to 4, preferably 0.03 to 3, particularly preferably 0.05 to 1, and still more preferably 0.00. 07-0.2.
好ましい態様では、前記乳素材は、サワークリームと、前記サワークリーム以外の乳素材とを含む。本明細書に記載の「サワークリーム」とは、生クリームを乳酸菌で発酵させた食品のことをいう。前記サワークリームとしては、当技術分野で通常使用されるものを特に限定されることなく使用できるが、例えば、粉末状、又は、ペースト状のサワークリームを使用してもよい。前記サワークリームの量は、前記加工食品の乳感又は白飯に対する相性を向上することができる限り特に限定されないが、例えば、前記食品組成物に対して０．０３質量％以上であってもよく、好ましくは０．１質量％以上、特に好ましくは０．３質量％以上である。また、前記サワークリームの量は、例えば、前記食品組成物に対して１５質量％以下であってもよく、好ましくは１２質量％以下、特に好ましくは１０質量％以下である。前記サワークリームの量が上述の範囲内にあると、前記加工食品の乳感又は白飯に対する相性が増強され、かつ前記サワークリーム自身の風味が目立ちにくいため、前記加工食品の風味が全体として向上する。すなわち、前記酒粕と前記サワークリームとを組み合わせて使用すると、それぞれを単独で使用したときと比較して、前記加工食品の乳感又は白飯に対する相性の向上作用が相乗的に発揮される。このような相乗効果は、酒粕と酸味を有する発酵乳とを併用すれば当然に奏されるものではなく、酒粕とサワークリームとを併用したときに初めて奏される特異的な効果である。 In a preferred embodiment, the milk material includes sour cream and a milk material other than the sour cream. The “sour cream” described in the present specification refers to a food obtained by fermenting fresh cream with lactic acid bacteria. As the sour cream, those usually used in the art can be used without any particular limitation. For example, a powdered or pasty sour cream may be used. The amount of the sour cream is not particularly limited as long as it can improve the milk texture or white rice compatibility of the processed food. For example, it may be 0.03% by mass or more based on the food composition, and preferably Is 0.1% by mass or more, particularly preferably 0.3% by mass or more. Further, the amount of the sour cream may be, for example, 15% by mass or less, preferably 12% by mass or less, and particularly preferably 10% by mass or less with respect to the food composition. When the amount of the sour cream is within the above-described range, the compatibility of the processed food with milky feeling or white rice is enhanced, and the flavor of the sour cream itself is not conspicuous, so that the flavor of the processed food is improved as a whole. That is, when the sake lees and the sour cream are used in combination, the compatibility of the processed food with milky feeling or white rice is synergistically exhibited as compared to when each is used alone. Such a synergistic effect is not naturally achieved when the sake lees and fermented milk having a sour taste are used in combination, but is a specific effect exhibited only when the sake lees and sour cream are used together.
本発明の食品組成物は、本発明が規定する成分以外にも、当技術分野で通常使用される任意の原料を含んでもよい。前記原料としては、例えば、食用油脂、小麦粉、食塩、砂糖、デキストリン、風味原料、コーンスターチ、畜肉素材、野菜素材、酵母エキス、及び、その他調味料などを使用することができる。 The food composition of the present invention may contain any raw material commonly used in the art, in addition to the components defined by the present invention. As said raw material, edible fats and oils, wheat flour, salt, sugar, dextrin, flavor raw materials, corn starch, livestock meat materials, vegetable materials, yeast extract, and other seasonings can be used, for example.
ある態様では、本発明は、前記食品組成物を使用した加工食品にも関する。本発明の加工食品は、前記食品組成物及び前記別に添加される乳原料を使用して調理されるものである限り特に限定されないが、例えば、クリームシチューなどのシチュー、クラムチャウダーなどのスープ、又は、クリームスープパスタなどのスープパスタなどであってもいいし、それらを白飯にかけた料理であってもよい。従来は、クリームシチューなどの乳原料を添加して調理した加工食品は、味が優しく白飯との相性が劣っていたため、白飯にかけて喫食するということは通常は行わなかったが、本発明に従えば、乳感及び／又は白飯に対する相性が向上した加工食品を調製できるので、当該加工食品を白飯の上に乗せた料理又は白飯の横に沿えた料理という、新規なジャンルの料理を提供することが可能となる。 In one aspect, the present invention also relates to a processed food using the food composition. The processed food of the present invention is not particularly limited as long as it is cooked using the food composition and the separately added milk raw material. For example, stew such as cream stew, soup such as clam chowder, or , Soup pasta such as cream soup pasta, etc., or a dish of these over white rice. Conventionally, processed foods prepared by adding dairy ingredients such as cream stew had a mild taste and poor compatibility with white rice, so it was not usual to eat over white rice, but according to the present invention It is possible to prepare a processed food with improved milk feeling and / or compatibility with white rice, and therefore, to provide a new genre of dishes such as a dish with the processed food on top of white rice or a dish alongside the white rice It becomes possible.
ある態様では、本発明は、乳原料を添加して調理するための食品組成物の製造方法に関し、これは、酒粕と乳素材とを混合する工程を含む。前記混合工程で使用される酒粕としては、上述のとおり、当技術分野で通常使用されるものを特に限定されることなく使用できるが、前記食品組成物が、ルウ又は顆粒などの水分量の少ない形態である場合には、酒粕粉末を使用することが好ましい。 In one aspect, the present invention relates to a method for producing a food composition for cooking by adding dairy ingredients, which includes the step of mixing sake lees and milk ingredients. As described above, as the sake lees used in the mixing step, those usually used in the art can be used without any particular limitation, but the food composition has a low water content such as roux or granules. When it is in a form, it is preferable to use sake lees powder.
また別の態様では、本発明は、乳原料を添加して調理した加工食品の乳感及び／又は白飯に対する相性を向上する方法に関し、これは、酒粕と乳素材とを混合して、乳原料を添加して調理するための食品組成物を調製する工程、及び、前記組成物を使用して前記加工食品を調製する工程を含む。前記混合工程で使用される酒粕としては、上述のとおり、当技術分野で通常使用されるものを特に限定されることなく使用できるが、前記食品組成物が、ルウ又は顆粒などの水分量の少ない形態である場合には、酒粕粉末を使用することが好ましい。 In another aspect, the present invention relates to a method for improving the milky feeling and / or compatibility with white rice of a processed food prepared by adding a milk raw material, which comprises mixing a sake lees and a milk raw material, And a step of preparing a food composition for cooking and a step of preparing the processed food using the composition. As described above, as the sake lees used in the mixing step, those usually used in the art can be used without any particular limitation, but the food composition has a low water content such as roux or granules. When it is in a form, it is preferable to use sake lees powder.
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。 EXAMPLES Hereinafter, although an Example demonstrates this invention concretely, the scope of the present invention is not limited to these Examples.
以下の表１に示すように、０．０２質量部の酒粕粉末、１．４質量部の粉乳、１．０質量部の生クリーム、０．７質量部のチーズ加工品（酵素分解物）、３５．７質量部の食用油脂、３１．３質量部の小麦粉、７．１質量部の食塩、９．９質量部の砂糖、４．０質量部のデキストリン、４．２質量部の風味原料、及び、５．１質量部のその他調味料を使用して、実施例１の固形ルウを作製した。具体的には、食用油脂の一部及び小麦粉を１１９℃まで加熱した後、残りの材料を加えて８０℃で加熱した。そして、冷却工程、充填工程、固化工程、及び包装工程を経て、固形ルウを作製した。また、表１に記載されている材料及び配合量を採用した以外は実施例１と同様にして、比較例１及び実施例２〜７の固形ルウを作製した。なお、実施例５〜７で使用したサワークリームパウダーは、乳糖及びデキストリンなどと組み合わせて３２質量％のサワークリームを含む食品材料である。 As shown in Table 1 below, 0.02 parts by weight of sake lees powder, 1.4 parts by weight of milk powder, 1.0 parts by weight of fresh cream, 0.7 parts by weight of cheese processed products (enzymatic degradation products), 35.7 parts by weight of edible oil and fat, 31.3 parts by weight of flour, 7.1 parts by weight of salt, 9.9 parts by weight of sugar, 4.0 parts by weight of dextrin, 4.2 parts by weight of flavor raw materials, And the solid roux of Example 1 was produced using 5.1 mass parts other seasonings. Specifically, after heating a part of edible oil and fat and wheat flour to 119 degreeC, the remaining material was added and it heated at 80 degreeC. And the solid roux was produced through the cooling process, the filling process, the solidification process, and the packaging process. Moreover, the solid roux of the comparative example 1 and Examples 2-7 was produced like Example 1 except having employ | adopted the material and compounding quantity which were described in Table 1. FIG. The sour cream powder used in Examples 5 to 7 is a food material containing 32% by mass of sour cream in combination with lactose and dextrin.
次に、各固形ルウを使用してクリームシチューを作製した。具体的には、４０質量部の固形ルウ、２２５質量部の湯、及び７５質量部の牛乳を加熱釜に投入し、沸騰させて、クリームシチューを作製した。 Next, cream stews were prepared using each solid roux. Specifically, 40 parts by mass of solid roux, 225 parts by mass of hot water, and 75 parts by mass of milk were put into a heating kettle and boiled to prepare a cream stew.
作製したクリームシチューの「乳感」及び「白飯との相性」を、５名のパネリストの官能評価により、以下に示す基準に従って、基本的には５段階で評価した。結果を表１に示す。
「乳感」
５：風味に奥行及び深みのある乳様のまろやかさがある
４：深みのある乳様のまろやかさが感じられる
３：何口か食べるにつれ、乳様のまろやかさが感じられる
２：まろやかさが感じられるが、乳様とはいえない
１：まろやかさが感じられない
「白飯との相性」
５：香りや甘みが控えめで、かつ濃厚なコクがあり、白飯との相性が大変優れている
４：香りや甘みが控えめで、かつコクがあり、白飯との相性が優れている
３：香りや甘みが控えめだがコクが弱く、白飯との相性が優れているとはいえない
２：香りや甘みが控えめだがコクが明らかに不足し、白飯との相性がやや劣っている
１：香りや甘みが強く、白飯との相性が劣っている
The “creaminess” and “compatibility with white rice” of the prepared cream stew were basically evaluated in five stages according to the criteria shown below by sensory evaluation of five panelists. The results are shown in Table 1.
"Milk feeling"
5: Depth and depth of milky mellowness 4: Feeling of milky mellowness 3: Feeling of milky mellowness as you eat some mouthfuls 2: Mildness Can be felt but not milky 1: “Melting with white rice” does not feel mellow
5: Aroma and sweetness are modest, rich and rich in compatibility with white rice 4: Aroma and sweetness are modest and rich, and compatibility with white rice 3: Aroma Slightly sweet, but weak, and not good with white rice. Is strong and incompatible with white rice
4（※）：香りや甘みは控えめで、濃厚なコクも感じられるが、酒粕の風味がやや目立つので、白飯との相性は「4」よりも優れるが「5」には及ばない。
3（※）：香りや甘みは控えめだが、酒粕の風味が目立つので、白飯との相性は「3」よりも優れるが「4」には及ばない。
4 (*): The aroma and sweetness are modest and rich, but the flavor of sake lees is slightly conspicuous.
3 (*): The aroma and sweetness are modest, but the flavor of sake lees is conspicuous, so the compatibility with white rice is better than “3”, but not as high as “4”.
酒粕を含まない従来の固形ルウを使用したクリームシチューは、何口か食べるにつれ、乳様のまろやかさが感じられるものの、香りや甘みが強く、白飯との相性は劣っていた（比較例）。これに対して、酒粕を含む固形ルウを使用したクリームシチューでは、酒粕の量が増えるに従って、乳感が向上し、かつ香りや甘みが抑えられて、白飯との相性が向上した（実施例１〜５）。特に、酒粕及びサワークリームを含む固形ルウを使用したクリームシチューでは、サワークリームの酸味が追加されることによって白飯との相性がさらに向上した（実施例５）。酒粕の配合量をさらに増やした固形ルウを使用したクリームシチューでは、酒粕の風味が目立ってしまったが、乳感は向上した（実施例６及び７）。 The cream stew using conventional solid roux that does not contain sake lees has a milky mellowness as it is eaten, but it has a strong aroma and sweetness and is incompatible with white rice (comparative example). On the other hand, in the cream stew using the solid roux containing sake lees, as the amount of sake lees increases, the milky feeling is improved, and the aroma and sweetness are suppressed and compatibility with white rice is improved (Example 1). ~ 5). In particular, in a cream stew using solid roux containing sake lees and sour cream, compatibility with white rice was further improved by adding the acidity of sour cream (Example 5). In the cream stew using solid roux further increasing the blending amount of sake lees, the taste of sake lees was conspicuous, but the milk feeling improved (Examples 6 and 7).
以上より、乳原料を添加して調理するための食品組成物中に、乳素材と併せて酒粕を配合すると、これを使用した加工食品の乳感及び／又は白飯に対する相性を向上できることがわかった。したがって、クリームシチューなどの乳原料を添加して調理した加工食品を、主菜として提供すること及び／又は白飯の上にかけて提供することが可能となる。 From the above, it was found that, when blended with sake ingredients in a food composition for cooking by adding milk raw materials, the milky feeling and / or compatibility with white rice of processed foods using this can be improved. . Therefore, it becomes possible to provide processed foods prepared by adding milk ingredients such as cream stew as main dishes and / or over white rice.
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Cited By (1)
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|---|---|---|---|---|
| JP2020184885A (en) * | 2019-05-10 | 2020-11-19 | ハウス食品株式会社 | Production method of roux and roux |
Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| JPH0423977A (en) * | 1990-05-16 | 1992-01-28 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | Production of powdery sake lees |
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Patent Citations (1)
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|---|---|---|---|---|
| JPH0423977A (en) * | 1990-05-16 | 1992-01-28 | Kyowa Hakko Kogyo Co Ltd | Production of powdery sake lees |
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| JP7350509B2 (en) | 2019-05-10 | 2023-09-26 | ハウス食品株式会社 | Method for manufacturing roux and roux |
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