JP4150841B2

JP4150841B2 - Retort-treated curry-flavored paste-like composition

Info

Publication number: JP4150841B2
Application number: JP2000127130A
Authority: JP
Inventors: 孝舟橋; 健二川村; めぐみ長井; 幸子田中; 亜季子加味
Original assignee: Kaneka Corp
Current assignee: Kaneka Corp
Priority date: 2000-04-27
Filing date: 2000-04-27
Publication date: 2008-09-17
Anticipated expiration: 2020-04-27
Also published as: JP2001299291A

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、調理パン、ピザ、ドーナツ、パイ等のベーカリー食品のフィリング材やトッピング材として用いられるカレー風味のペースト状組成物に関するものであり、更に詳しくは、風味、食感に優れるレトルト処理されたカレー風味のペースト状組成物に関するものである。
【０００２】
【従来の技術】
一般に、カレーパン、カレードーナツに代表される調理パン等のカレー風味のベーカリー食品は、カレー風味のペースト状組成物をフィリング材として包餡したり、トッピング材として用いて製造されている。前記調理パン等のベーカリー食品のフィリング材やトッピング材として一般的に使用されているカレー風味のペースト状組成物は、小麦粉、コーンスターチ等の原料を主体とし、ナタネ油、ダイズ油のような低融点油脂、あるいは牛脂、バター等を加えて作製したホワイトルウを賦形材とし、これに香辛料等の風味原料を混合し、加熱して調理を行い、その後、レトルト処理されたものである。近年の消費者の本格的なカレー風味を求める風潮、より廉価で美味しいカレーパンを求める風潮を踏まえ、メーカーは前記カレー風味のペースト状組成物の食味の向上に取り組んでいる。この中で、レトルト調理されたカレー風味のペースト状組成物は、その衛生面での安全性から大量に生産されている。しかしながら、レトルト調理されたカレー風味のペースト状組成物は、１２１℃以上の高温で殺菌されるために、カレー風味が低下したり、食後、嫌なレトルト臭が残ることがあり課題であった。
【０００３】
即ち、上記のような調理パン等のベーカリー食品に使用されるカレー風味のペースト状組成物と、通常家庭で食べるカレーとは、大きく異なる点がある。第１に、家庭で食べるカレーの場合には、予め香辛料を混合してルウにしたものを割入れて加熱したり、各種香辛料を、その香辛料の殺菌状態や、カレー粉の焙煎状態に関わりなく、混合して煮込むことで使用する。これに対し、調理パン等のベーカリー食品に使用されるペースト状組成物の場合には、ホワイトルウに、衛生面に注意して菌数の少ない香辛料を添加したり、レトルト殺菌により衛生面に注意しながら調理を行う。また、家庭で食べるカレーは、外観も液状に近い状態である。これに対し、ベーカリー食品に使用されるペースト状組成物の場合には、パン生地やパイ生地に包餡する時に常温で適度な固さがあり作業がし易く、フライや焼成後、常温に戻した時に適度な固さがあり、食した時にジューシーなことが必要である。上記のように従来の調理パン等に使用されていたカレー風味のペースト状組成物は、小麦粉、コーンスターチ等の原料を主体とするルウに風味原料を混合したものを加熱調理したものであるため、例えば、カレードーナツを食した場合、もさもさした口どけの悪い食感になって粉っぽくなったり、カレー風味を感じない場合がある。第２に、家庭で食べるカレーライスは、暖かくして食べるために、香気成分が揮発し易く香立ちが良いのに対して、調理パン等のベーカリー食品に使用されるペースト状組成物は、常温、場合によっては、冬季や冷蔵庫から取り出した時のように冷たい状態で食べるために、家庭のカレーと同様の調味感や香り立ちは得られない。このようなことから、風味及び食感の点で、未だ満足しうる品質のペースト状組成物が得られていないのが現状である。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】
本発明は上記の点に鑑み、ベーカリー分野でのカレーパンやカレードーナッツ等に使用される、いわゆる調理済みフィリングとしてのレトルト処理されたカレー風味のペースト状組成物において、常温あるいは冷たい状態でも口どけよく、かつ香りの良いカレー風味のペースト状組成物を提供せんとするものである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】
本発明者らは上記の目的を達成するために鋭意研究を重ねた結果、カレー粉の香辛料を殺菌しかつ焙煎することなしに使用し、また賦形および香味付けに使用するホワイトルウを製造する時に低融点の油脂と少量の極度硬化油を混合する等して特定の固体脂含量とした油脂を使用したカレー風味のペースト状組成物が上記課題を解決できることを見出し、本発明を完成するに至った。
【０００６】
即ち、本発明の第１は、殺菌した香辛料を配合したカレー粉を焙煎することなしに使用して製造され、ベーカリー食品のフィリング材及び／又はトッピング材として用いられるレトルト処理されたカレー風味のペースト状組成物であって、植物性の低融点油脂と植物性の極度硬化油を含み、固体脂含量が１０℃で５〜３５％、２０℃で０〜２０％である混合油脂を、小麦粉と前記油脂の混合比率が重量比で９：１から５：５になるように用いて作製したルウを使用して製造され、前記ペースト状組成物全体で前記カレー粉１〜３重量％及び前記ルウ５〜２５重量％含むことを特徴とするレトルト処理されたカレー風味のペースト状組成物に関するものであり、本発明の第２は、上記のような本発明のレトルト処理されたカレー風味のペースト状組成物をフィリング材及び／又はトッピング材として使用して製造してなることを特徴とするベーカリー食品に関するものである。
【０００７】
前記香辛料についての好ましい実施態様としては、前記香辛料が、香りを付ける効果のあるものであり、更に好ましい実施態様としては、前記香りを付ける効果のある香辛料を殺菌した後、色調を出すための香辛料及び辛さを出すための香辛料を混合したカレー粉を、焙煎することなく使用して製造してなるレトルト処理されたカレー風味のペースト状組成物である。また、上記香りを付ける効果のある香辛料の好ましい実施態様としては、グローブ、シナモン、ナッツメグ、メース、カルダモン、フェンネル、コリアンダー、クミン、アニス、スターアニス、オールスパイス、リカリス、キャラウエー、ローレル、ローズマリー、オレガノ、タイム、セージ、マジョラム、バジル、フェヌグリーク、サマーサボリーから選ばれる少なくとも１種を含むことを特徴とするレトルト処理されたカレー風味のペースト状組成物に関する。
【０００８】
また、前記油脂についての好ましい実施態様としては、低融点油脂と極度硬化油を含む混合油脂であるレトルト処理されたカレー風味のペースト状組成物であり、更に好ましい実施態様としては、前記低融点油脂が高エルカ酸ナタネ油、また前記極度硬化油が高エルカ酸ナタネ極度硬化油であるレトルト処理されたカレー風味のペースト状組成物である。別の好ましい実施態様としては、前記混合油脂中の極度硬化油の混合比率が、０．１重量％〜３０重量％であるレトルト処理されたカレー風味のペースト状組成物である。
【０００９】
【発明の実施の形態】
以下、本発明につき、更に詳細に説明する。本発明の第１は、殺菌した香辛料を配合したカレー粉を焙煎することなしに使用して製造したカレー風味のペースト状組成物に関するものであるが、前記カレー風味のペースト状組成物とは、香辛料を組み合わせてカレー風味を出したカレー粉及び適度な固さを出すための賦形材を少なくとも含むものである。本発明でいう前記カレー粉とは、カレー特有の香り付けの香辛料、色調を出すための香辛料、辛さを出すための香辛料が少なくとも混合されているものをいう。また、前記賦形材とは、小麦粉、コーンスターチ等の原料を主体とし、これに油脂を混合したものをいう。
【００１０】
本発明でいう前記殺菌し、かつ焙煎することなしに使用する香辛料としては、香りを付ける効果を持つ香辛料が主な対象となる。本発明で、殺菌とは、香辛料を乾燥したままの原形で、又は、場合によっては前記乾燥した香辛料を粉砕した状態で殺菌することをいう。また、本発明における香辛料の殺菌方法は、食品として使用する上で、安全であれば特に制限はないが、スチーム殺菌が一般的に使用される。スチーム殺菌では、香辛料を原形のまま、又は粉砕した状態で、湿式殺菌して、その後、乾燥させる。この場合の香辛料の殺菌温度としては、１１０℃から１５０℃が好ましい。また、殺菌時間については、各香辛料の香り、菌数に応じて適宜選択できる。前記のように殺菌した香辛料を、必要に応じてミル等で破砕して、粉末状とした後に、色調を出すための香辛料、辛さを出すための香辛料を加えて、混合して使用する。本発明では、前記のような香辛料を混合した後、焙煎をしないことが特徴である。つまり、本発明では、使用する香辛料を焙煎しないことで、香気成分の散逸を防止している。尚、前記混合した直後の香辛料は、各香辛料それぞれの特徴が強く、風味にカドがあることから、混合後、放置して熟成させることで、調和された丸みのある風味とすることが好ましい。また、前記香辛料の熟成にあたって、カレー風味のペースト状組成物に使用する他の粉末類の一部あるいは全部と混合して熟成してもよい。
【００１１】
本発明で用いる香りを付ける効果のある香辛料としては、カレー粉の原料として、香りを付ける効果のある香辛料であれば、一般的に使用されるものでよく、特に制限はない。具体例としては、グローブ、シナモン、ナッツメグ、メース、カルダモン、フェンネル、コリアンダー、クミン、アニス、スターアニス、オールスパイス、リカリス、キャラウエー、ローレル、ローズマリー、オレガノ、タイム、セージ、マジョラム、バジル、フェヌグリーク、サマーサボリー等のカレーの風味を出す香辛料が挙げられ、これらは単独で、又は２種以上を組み合わせて使用することができる。
【００１２】
本発明のように、香りを付ける効果のある香辛料を殺菌して、焙煎することなく熟成させて使用するのが良い理由は、明らかでないが、香りを与える香辛料成分は、低沸点から高沸点までの成分が存在して、低沸点成分は、加熱に伴い揮発することから考えると、焙煎しないで使用することで、香り立ちの良い、レトルト処理したカレー風味のペースト状組成物に適したカレー粉が得られたものと思われる。つまり、最も香りが良いのは、上記香辛料を殺菌、混合した後に焙煎することなく使用した場合であり、次に香りが良いのは、香辛料を殺菌することなく混合して焙煎して使用した場合であり、香辛料を殺菌せず、混合後も焙煎せずに使用した場合は、香辛料を殺菌し、かつ混合後に焙煎して使用した場合と比較して大きな差はなかった。前記のように香辛料を殺菌も焙煎もせずに使用した場合に、カレー風味が良好でない理由は明らかでないが、加熱を全く行わない場合には、好ましくない香りが残ったり、低沸点成分から高沸点成分までの各種成分による複雑な香りによりカレー風味が目立たなくなったものと考えられる。また、殺菌し、かつ焙煎しない香辛料が、殺菌も焙煎もしない香辛料よりも好ましい理由は、以下のように推察される。つまり、焙煎工程とは、本来、スパイスの青臭い生感を除き香ばしい香りを与える目的で使用される。しかし、本発明のベーカリー食品用途におけるカレーパン等には、フライ用の油特有の香りや、パン生地の焼成した風味のように、カレー粉以外に風味の強いものがあるので、カレー粉を焙煎して使用しても、ローストした風味が明らかにならないためと考えられる。
【００１３】
尚、前記のような香りを付ける効果のある香辛料と混合して使用する、色調を出すための香辛料としては、うこん、くちなし、パプリカ等が挙げられる。また、辛さを出すための香辛料としては、黒こしょう、白こしょう、唐辛子、にんにく、しょうが、からし、マンデリン、ディル等が挙げられる。これらの色調を出すための香辛料、辛さを出すための香辛料は、粉砕した状態で前記香りの香辛料と混合して使用する。前記各香辛料は、カレー風味のペースト状組成物に要求される香りの程度、色調、辛さの程度に応じて適宜混合することができる。好ましい混合比率としては、香りの香辛料２０〜７０重量％、色調の香辛料１０〜３０重量％、辛さの香辛料５〜５０重量％である。
【００１４】
本発明では、前記のような香りを付ける効果のある香辛料及び辛味付けや色付けの作用を持った香辛料等の他に、必要に応じて、香辛料抽出物を加えて、香りや辛味、色を補強しても良い。また、固結防止の目的で、天然澱粉類、デキストリン類のような固結防止作用を有する粉末を加えても良い。
【００１５】
上記のような香辛料を配合して作製されるカレー粉の使用量としては、ペースト状組成物全体の１重量％〜３重量％含むことが好ましい。
【００１６】
次に、本発明において用いる油脂は、１０℃における固体脂含量が５％〜３５％であり、２０℃における固体脂含量が０〜２０％の油脂である。前記１０℃は、本発明のペースト状組成物をフィリング材やトッピング材として用いたベーカリー食品を冷蔵庫で冷やして食する場合の温度を想定したものであり、また、前記２０℃は前記ベーカリー食品を常温で食する場合の温度を想定したものであり、これらの温度における固体脂含量を規定することで、ベーカリー食品のフィリング材やトッピング材として使用した場合に食感に優れたペースト状組成物を得ることができる。本発明における前記固体脂含量とは、公知の方法（日本油化学協会編、「基準油脂分析試験法（II）１９９６年版」）に準じて測定した固体脂含量のことである。固体脂含量が上記範囲に満たないと、カレー風味のペースト状組成物が柔らかくなりすぎて脂っこく感じる傾向にあり好ましくない。逆に、固体脂含量が上記範囲を超えると、ペースト状組成物の口どけが悪くなり好ましくない。
【００１７】
前記のような固体脂含量の油脂を得るには、低融点油脂と極度硬化油との混合油脂を使用することが好ましい。前記低融点油脂としては、融点２０℃以下の油脂であればよく、具体的種類の如何を問わない。例えば、ダイズ油、パームオレイン油、高エルカ酸ナタネ油等の植物性油脂が挙げられるが、中でも高エルカ酸ナタネ油が好ましい。また、本発明における極度硬化油としては、ヨウ素価２以下の油脂であればよく、具体的種類の如何を問わない。例えば、ダイズ極度硬化油、パームオレイン極度硬化油、高エルカ酸ナタネ極度硬化油等の植物性油脂の極度硬化油が挙げられるが、中でも高エルカ酸ナタネ極度硬化油が好ましい。前記低融点油脂と極度硬化油の組合せの具体例としては、ダイズ油とダイズ極度硬化油、パームオレイン油とパームオレイン極度硬化油、高エルカ酸ナタネ油と高エルカ酸ナタネ極度硬化油の組み合わせ等が挙げられるが、高エルカ酸ナタネ油と高エルカ酸ナタネ極度硬化油との組み合わせが、小麦粉の持つ青臭さ、粉なっぽさがなくなり、小麦粉やコーンスターチに混合してルウとして使用する場合に香ばしいルウとなる上に、カレーの風味が口の中に良く広がるので好ましい。
【００１８】
更に、前記のような好ましい特徴を達成する方法としては、前記混合油脂中の極度硬化油の混合比率が、０．１重量％〜３０重量％であることが好ましく、０．５重量％〜２０重量％であることがより好ましい。極度硬化油の比率が上記範囲に満たないとカレー風味のペースト状組成物が柔らかくなりすぎ、脂っこく感じる傾向になるため好ましくない。また、極度硬化油の比率が、上記範囲を超えると、ペースト状組成物の口どけが悪くなる傾向になるため好ましくない。
【００１９】
本発明における油脂の使用方法としては、本発明のペースト状組成物では賦形のためにルウを使用するが、そのルウを作製する際に前記の油脂を使用するものであり、小麦粉やコーンスターチに前記油脂、好ましくは低融点油脂と極度硬化油の混合油脂を加えて焙焼して使用する。ルウに使用する小麦粉としては、薄力粉であれば特に制限なく使用することができる。尚、強力粉を少量混合しても構わないが、半分程度入れると、もさもさした食感となるので好ましくない。ルウ作製時の小麦粉と油脂の混合比率は、重量比で９：１から５：５の範囲が好ましい。小麦粉の比率が高すぎると、ペースト状組成物が口どけ悪く、粉っぽくなる傾向にあるので好ましくない。小麦粉の量が少ないと、ペースト状組成物が柔らかく、かつ脂っこくなる傾向にあるので好ましくない。本発明のペースト状組成物中における前記ルウの使用量については特に制限はないが、ペースト状組成物全体の５〜２５％重量含むことが好ましい。
【００２０】
更に本発明に係るカレー風味のペースト状組成物においては、前記のような香辛料を使用したカレー粉と、前記のような固体脂含量の油脂を併用することで、更に口どけが良く、家庭で食べるようなカレーに近い調理感があり、かつカレー風味に優れたペースト状組成物を得ることができる。この理由は定かでないが、ペースト状組成物中に含まれる油脂が、レトルト殺菌時等に加熱された後、冷却されることにより結晶化して固化する時に比較的小さな結晶となり、これが口どけを良くするとともに、香辛料及び香辛料からルーの中に溶け出した香成分の分散を良くして、結果として風味が良くなったものと推察される。
【００２１】
このようにして得られたカレー風味のペースト状組成物は、レトルトパウチに充填して使用することが好ましい。レトルト殺菌を行うことで、無菌的で、半年から１年間の長期にわたって、風味が変わることなくカレー風味のペースト状組成物を提供可能となる。
【００２２】
尚、本発明にかかるカレー風味のペースト状組成物中には、上記のようなカレー粉及びルウの他、レトルトパウチに充填する際に具材が沈降しないよう、あるいは物性的にレトルト加熱後の組成物を安定化させるため、小麦粉、天然澱粉類、デキストリン類、化工澱粉、α化澱粉、パン粉、キサンタンガム等の増粘多糖類、乳化剤類等が使用できる。また、風味付けのための油脂類、肉類、乳製品、野菜類、果実類、塩類、香料、エキス類、調味料、糖類等も使用することができる。更に、植物性蛋白、着色料、酸化防止剤等も適宜使用することができる。
【００２３】
本発明にかかるカレー風味のペースト状組成物は、例えば以下のようにして製造することができる。ルウの製造方法としては、平釜に本発明の油脂を加えて、品温８０℃とし、薄力粉を加えて混合する。次に、平釜の温度を徐々に上げて、１時間かけて１２０℃になるように加熱する。その後、５０℃まで冷却して、ペースト状組成物の製造に供する。次に、加熱したラード中に肉類、野菜類等を加え、十分ソテイした後、上記ルウに温水を加えて液状としたものを加えて十分混合し、調味料、水、糖類、カレー粉、辛味調整用のコショウ、唐辛子等の香辛料、食塩を加え、６０℃まで加熱する。これをレトルトパウチに充填し、１２１℃、２０分間レトルト加熱処理した後に冷却することで、カレー風味のペースト状組成物を得ることができる。
【００２４】
上記のような本発明に係るカレー風味のペースト状組成物は、従来のカレーフィリングのように常温で食べても美味しいことは勿論、場合によっては冷たくして食しても、即ち、これまで加熱して食べることを前提としていたカレーやシチュー等の食品を常温や低温で食しても、風味良く食することが可能となる。
【００２５】
【実施例】
次に実施例を挙げて本発明を具体的に説明するが、これらの実施例は何ら本発明を制限するものではない。尚、以下の記載において「部」は「重量部」である。
【００２６】
［実施例１〜５、比較例１〜３］
実施例１〜５及び比較例１〜３のペースト状組成物を製造するためのカレー粉として、香りの香辛料として、コリアンダー、フェヌグリーク、クミン、フェンネルを含み、これに色調を出すための香辛料として、うこん、辛さを出すための香辛料として、黒こしょう、唐辛子、乾燥にんにく、乾燥しょうがを、それぞれ４５部、２０部、３５部の割合で混合し、前記香りの香辛料の殺菌、及び混合後の焙煎の有無の違いにより４種類のカレー粉を作製した。また、前記ペースト状組成物の賦形材として使用するルウとして、薄力粉６０部に対して、高エルカ酸ナタネ油９５部、その極度硬化油５部を混合した混合油脂４０部を加えて、達温１２０℃にて６０分間焼成したルウ（以下、植物性油脂使用ルウと呼ぶ）と、薄力粉６０部に対して、牛脂４０部を加えて、達温１２０℃にて６０分間焼成したルウ（以下、動物性油脂使用ルウと呼ぶ）の２種類のルウを作製した。
【００２７】
（実施例１）
表１に示す配合により、加熱溶解したラードに牛ミンチ肉、馬鈴薯、人参、玉ねぎ、植物性蛋白質を加えソテイした後、植物性油脂使用ルウを加えて混合し、ウスターソース、トマトケチャップ、リンゴピューレ、水、殺菌した香りの香辛料を配合し焙煎しないカレー粉、上白糖、食塩を加え、６０℃まで加熱した。これをレトルトパウチに充填し、１２１℃、２０分間レトルト加熱処理した後に冷却し、本発明のカレー風味のペースト状組成物を作製した。
【００２８】
（実施例２）
上記実施例１の配合において、カレー粉として、殺菌しない香りの香辛料を配合したカレー粉を焙煎して使用したほかは、実施例１と同様の操作によりカレー風味のペースト状組成物を作製した。
【００２９】
（実施例３）
上記実施例１の配合において、カレー粉として、殺菌しない香りの香辛料を配合したカレー粉を焙煎することなく使用したほかは、実施例１と同様の操作によりカレー風味のペースト状組成物を作製した。
【００３０】
（実施例４）
上記実施例１の配合において、殺菌した香りの香辛料を配合したカレー粉を焙煎して使用したほかは、実施例１と同様の操作によりカレー風味のペースト状組成物を作製した。
【００３１】
（実施例５）
上記実施例１の配合において、植物性油脂使用ルウを動物性油脂使用ルウに変えたほかは、実施例１と同様の操作によりカレー風味のペースト状組成物を作製した。
【００３２】
（比較例１）
上記実施例２の配合において、植物性油脂使用ルウを動物性油脂使用ルウに変えたほかは、実施例２と同様の操作によりカレー風味のペースト状組成物を作製した。
【００３３】
（比較例２）
上記実施例３の配合において、植物性油脂使用ルウを動物性油脂使用ルウに変えたほかは、実施例３と同様の操作によりカレー風味のペースト状組成物を作製した。
【００３４】
（比較例３）
上記実施例４の配合において、植物性油脂使用ルウを動物性油脂使用ルウに変えたほかは、実施例４と同様の操作によりカレー風味のペースト状組成物を作製した。
【００３５】
【表１】

【００３６】
［使用例］
次に、以上のようにして得られた実施例１〜５及び比較例１〜３のカレー風味のペースト状組成物を用いた使用例を示すが、本発明はこれらの使用例に限定されるものではない。
【００３７】
［使用例１（カレードーナツ）］
表２に示す生地配合に基づき、下記（１）に示す手順により、７０％中種法にて生地を製造し、下記（２）に示す手順により、実施例１〜５及び比較例１〜３のカレー風味のペースト状組成物を包餡機（レオン自動機（株）製ＣＮ−２００型）により包餡成型した後、ホイロに入れ、４０℃、５０分間発酵させ、これを大豆白絞油にて１８０℃３分間フライし、カレードーナツを得た。こうして得られたカレードーナツは、１晩室温で放置した後に、下記（３）に示すようにして、フィリング部分、即ちペースト状組成物を室温（２０℃）にて官能評価した。また、別途、実施例１のカレードーナツは、評価３時間前から８℃の冷蔵庫に入れておき、評価直前に冷蔵庫から取り出し、評価に供した。
【００３８】
（１）「パン生地の製造工程」
[1]中種ミキシング：低速で２分および中速で２分混ねり（ねり上温度２６℃）。
[2]中種発酵：２８℃で３時間。
[3]本ねりミキシング：マーガリン以外の原料と混合して低速で２分、中速で２分および高速で３分混ねりした後、マーガリンを投入して低速で２分、中速で２分および高速で２分混ねり（ねり上温度２４℃）。
[4]フロアタイム：１５分間。
[5]パンチ（ガス抜き）：１分間。
【００３９】
（２）実施例１〜５及び比較例１〜３で製造したカレー風味のペースト状組成物を、包餡機［レオン自動機（株）製「ＣＮ−２００型」］を使用して、生地５０ｇ当たりペースト状組成物３０ｇの割合で包餡成形した後、ホイロに入れて４０℃で５０分間発酵させた後、大豆白絞油を用いて１８０℃にて３分間油揚げして、カレードーナツを製造した。
【００４０】
（３）上記（２）で得られたカレードーナツのフィリング部分、即ちカレー風味のペースト状組成物の室温における品質を、下記の表３に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより点数評価し、その平均値を採ったところ、下記の表４に示すとおりであった。
【００４１】
【表２】

【００４２】
【表３】

【００４３】
【表４】

【００４４】
表４の結果から明らかなように、実施例１のペースト状組成物は、カレードーナッツにした時に香りだちが良く、かつ大変ジューシーになった。実施例２は、カレードーナツにした時に香りが弱くなったが、ジューシー感に優れた。実施例３は、おとなしい風味となったが、ジューシーであった。実施例４は、香りが実施例２よりも弱くカレー感に乏しくおとなしい風味となったが、ジューシーであった。実施例５では、カレードーナツにした時に香りだちが良いが、口どけが悪くなった。比較例１は、おとなしい風味で、口どけが悪かった。比較例２は、カレードーナツにした時に香りが弱くなって、口どけも悪かった。比較例３は、香り、口どけともに悪かった。即ち、実施例１と５より、本発明のカレー粉を用いると、風味に改善効果が見られた。また、実施例１〜４より、本発明の油脂を使用したペースト状組成物は、ジューシー感が生じ、また口どけが良好であった。更に、実施例１より、本発明のカレー粉と本発明の油脂を併用することで、常温においても香りだちが良く、また、よりジューシー感のある、口どけの良いペースト状組成物を得ることが出来た。
【００４５】
また、別途、実施例１のカレードーナツを冷蔵庫より取り出し、フィリング部分（品温１０℃）を評価した結果では、風味３．５点、食感３．５点と、室温評価と殆ど変わらない良好な評価が得られた。
【００４６】
［使用例２（焼成後冷凍カレーピザ）］
市販のピザクラスト（チルド品）を使用して、実施例１〜５及び比較例１〜３のカレー風味のペースト状組成物をトッピングした後、３００℃のオーブンにて５分間焼成し、カレーピザを得た。これを電子レンジにて再加熱し、カレーピザのトッピング部分、即ちペースト状組成物を前記使用例１の場合と同様に、表３に示す評価基準にしたがって１０名のパネラーにより官能評価した。結果を表５に示す。
【００４７】
【表５】

【００４８】
【発明の効果】
以上のように、本発明に係る、殺菌した香辛料を配合したカレー粉を焙煎することなく使用し、また特定の固体脂含量の油脂を用いて製造したカレー風味のペースト状組成物は、調理パン、ピザ、ドーナツ、パイ等のベーカリー食品のフィリング材やトッピング材として用いることが出来、室温或いは低温においても香りだちが良好で、しかもジューシー感があり口どけの良い食感に優れたものである。[0001]
BACKGROUND OF THE INVENTION
The present invention relates to a curry-flavored paste-like composition used as a filling material or a topping material for bakery foods such as cooking bread, pizza, donuts, and pie. More specifically, the present invention relates to a retort treatment having excellent flavor and texture. The present invention relates to a curry-flavored paste-like composition.
[0002]
[Prior art]
In general, curry-flavored bakery foods such as curry bread and cooking bread typified by curry donuts are manufactured using a curry-flavored paste-like composition as a filling material or as a topping material. A curry-flavored paste-like composition generally used as a filling material or topping material for bakery foods such as cooking bread is mainly composed of raw materials such as flour and corn starch, and has a low melting point such as rapeseed oil and soybean oil. White roux produced by adding fats and oils, beef tallow, butter and the like is used as a shaping material, flavor ingredients such as spices are mixed with this, heated and cooked, and then retort processed. Based on the recent trend for consumers to seek full-fledged curry flavor and the trend for cheaper and more delicious curry bread, manufacturers are working to improve the taste of the curry-flavored paste-like composition. Among these, retort-cooked curry-flavored paste-like compositions are produced in large quantities due to their sanitary safety. However, the curry-flavored paste-like composition prepared by retort is sterilized at a high temperature of 121 ° C. or higher, so that the curry flavor may be lowered or an unpleasant retort odor may remain after eating.
[0003]
That is, the curry-flavored paste-like composition used for bakery foods such as cooking bread and the curry that is usually eaten at home is greatly different. First, in the case of curry to be eaten at home, the spices previously mixed with roux are added and heated, and various spices are related to the sterilization state of the spices and the roasted state of the curry powder. Use it by mixing and simmering. On the other hand, in the case of paste-like compositions used for bakery foods such as cooking bread, add spices with a low number of bacteria to white roux and pay attention to hygiene by retort sterilization. While cooking. Moreover, the curry eaten at home is in a state of almost liquid appearance. On the other hand, in the case of paste-like compositions used for bakery foods, when wrapped in bread dough or pie dough, it has an appropriate hardness at room temperature and is easy to work, and after frying and baking, it was returned to room temperature. Sometimes it needs to be reasonably firm and juicy when eaten. As described above, the curry-flavored paste-like composition used in conventional cooking pans, etc., is prepared by heating and cooking raw materials such as flour, corn starch and other flavor ingredients. For example, if you eat curry donuts, you may feel a bitter mouthfeel and become powdery, or you may not feel curry flavor. Secondly, curry rice eaten at home is warm and eats, so that the aroma component easily evaporates and has a good fragrance, whereas the paste-like composition used for bakery foods such as cooking bread is In some cases, the taste and fragrance similar to those of home curry cannot be obtained because the food is eaten in a cold state such as in the winter or when taken out from the refrigerator. For these reasons, a paste-like composition with satisfactory quality has not yet been obtained in terms of flavor and texture.
[0004]
[Problems to be solved by the invention]
In view of the above points, the present invention is a paste-like composition with a curry-flavored retort treatment as a cooked filling used in curry bread, curry donuts, etc. in the bakery field. It is intended to provide a curry-flavored paste-like composition that is good and fragrant.
[0005]
[Means for Solving the Problems]
As a result of intensive research to achieve the above-mentioned object, the present inventors have produced white roux that uses curry powder spices without sterilizing and roasting, and for shaping and flavoring. The present invention is completed by finding that a curry-flavored paste-like composition using a fat with a specific solid fat content, for example, by mixing a low melting point fat and a small amount of extremely hardened oil can solve the above problems. It came to.
[0006]
That is, the first of the present invention is manufactured by using curry powder containing sterilized spices without roasting. And a curry-flavored paste-like composition used as a filling material and / or topping material for bakery foods, comprising a vegetable low melting point oil and a vegetable extremely hardened oil, and having a solid fat content Use roux made by using mixed fats and oils of 5 to 35% at 10 ° C. and 0 to 20% at 20 ° C. so that the mixing ratio of flour and said fats is 9: 1 to 5: 5 by weight. And 1 to 3 wt% of the curry powder and 5 to 25 wt% of the roux in the whole paste-like composition. Retort-treated curry-flavored paste-like composition ,Book Invention No. 2 The present invention relates to a bakery food produced by using the above-described curry-flavored paste-like composition of the present invention as a filling material and / or topping material.
[0007]
As a preferred embodiment of the spice, the spice has an effect of imparting a scent, and as a more preferred embodiment, a spice for producing a color tone after sterilizing the spice having an effect of imparting the scent. And a curry-flavored paste-like composition produced by using curry powder mixed with spices for spiciness without roasting. Further, preferred embodiments of the above-mentioned spices having an effect of imparting fragrance include glove, cinnamon, nutmeg, mace, cardamom, fennel, coriander, cumin, anise, star anise, allspice, licaris, caraway, laurel, rosemary. And a retort-treated curry-flavored paste-like composition comprising at least one selected from oregano, thyme, sage, marjoram, basil, fenugreek and summer savory.
[0008]
Further, as a preferred embodiment of the oil or fat, there is a paste-like composition having a curry flavor treated with retort that is a mixed oil and fat containing a low melting point oil and extremely hardened oil, and as a more preferred embodiment, the low melting point oil or fat is used. Is a high-erucic acid rapeseed oil and a retort-treated curry-flavored paste-like composition in which the extremely hardened oil is a high erucic acid rapeseed oil. In another preferred embodiment, the paste composition is a curry-flavored retort-treated composition in which the mixing ratio of the extremely hardened oil in the mixed fat / oil is 0.1 wt% to 30 wt%.
[0009]
DETAILED DESCRIPTION OF THE INVENTION
Hereinafter, the present invention will be described in more detail. The first aspect of the present invention relates to a curry-flavored paste-like composition produced using roasted curry powder containing sterilized spices. What is the curry-flavored paste-like composition? In addition, it includes at least a curry powder having a curry flavor by combining spices and a shaping material for producing a suitable hardness. The said curry powder as used in the field of the present invention refers to a mixture of at least a spice for flavoring peculiar to curry, a spice for producing a color tone, and a spice for producing spiciness. Moreover, the said shaping | molding material means what mixed mainly with raw materials, such as wheat flour and corn starch, and this.
[0010]
As the spices used in the present invention without being sterilized and roasted, spices having a scenting effect are mainly targeted. In the present invention, sterilization refers to sterilization in the original form of spices in a dried state or, in some cases, in a state where the dried spices are crushed. The spice sterilization method of the present invention is not particularly limited as long as it is safe for use as food, but steam sterilization is generally used. In steam sterilization, spices are wet sterilized in their original form or in a pulverized state, and then dried. In this case, the sterilization temperature of the spice is preferably 110 ° C to 150 ° C. The sterilization time can be appropriately selected according to the scent of each spice and the number of bacteria. The spices sterilized as described above are pulverized with a mill or the like as necessary to obtain a powder form, and then added with a spice for producing a color tone and a spice for producing a spicy color, and mixed for use. The present invention is characterized by not roasting after mixing the spices as described above. That is, in this invention, dissipation of a fragrance component is prevented by not roasting the spice to be used. In addition, since the spices immediately after mixing have strong characteristics of the spices and have a flavor in the flavor, it is preferable that the spices have a harmonious and round flavor by being left to age after mixing. Moreover, when ripening the spices, they may be ripened by mixing with some or all of other powders used in the curry-flavored paste-like composition.
[0011]
The spice having an effect of imparting a fragrance used in the present invention is not particularly limited as long as it is a spice having an effect of imparting a fragrance as a raw material for curry powder. Specific examples include glove, cinnamon, nutmeg, mace, cardamom, fennel, coriander, cumin, anise, star anise, allspice, liquorice, caraway, laurel, rosemary, oregano, thyme, sage, marjoram, basil, fenugreek And spices that give off the flavor of curry such as summer savory. These can be used alone or in combination of two or more.
[0012]
The reason why it is good to sterilize and use a scented spice as in the present invention is not clear, but the spice component that gives a scent is low to high boiling In view of the fact that the low-boiling components volatilize with heating, it is suitable for a paste-like composition with a good fragrance and a retort-treated curry flavor. It seems that curry powder was obtained. In other words, the best fragrance is when the above-mentioned spices are sterilized, mixed and used without roasting, and the next most fragrant is the spices mixed and roasted without sterilization. When the spices were not sterilized and used without roasting even after mixing, there was no significant difference compared to the case where the spices were sterilized and roasted after mixing. When the spices are used without sterilization or roasting as described above, the reason why the curry flavor is not good is not clear, but when no heating is performed, an unfavorable scent remains or a high boiling point component increases. It is thought that curry flavor has become inconspicuous due to the complex scent of various components up to the boiling point. The reason why spices that are sterilized and not roasted are preferable to spices that are neither sterilized nor roasted is as follows. That is, the roasting process is originally used for the purpose of giving a fragrant fragrance except for the blue smell of spices. However, curry bread in the bakery food application of the present invention has a strong flavor other than curry powder, such as the scent peculiar to frying oil and the baked flavor of bread dough. This is probably because the roasted flavor does not become clear even if it is used.
[0013]
In addition, as a spice for producing a color tone to be used by mixing with a spice having an effect of imparting a fragrance as described above, there are ukon, kimchi, paprika, and the like. Examples of spices for spiciness include black pepper, white pepper, chili, garlic, ginger, mustard, mandelin, and dill. The spices for producing these color tones and spices for producing spiciness are used in a state of being pulverized and mixed with the fragrant spices. Each of the above-mentioned spices can be appropriately mixed according to the degree of fragrance, color tone and degree of hotness required for a curry-flavored paste-like composition. Preferred mixing ratios are 20 to 70% by weight of a fragrant spice, 10 to 30% by weight of a spice of color, and 5 to 50% by weight of a spicy spice.
[0014]
In the present invention, in addition to the spices having the effect of imparting the fragrance and the spices having the effect of spice and coloring, the spice extract is added as necessary to reinforce the aroma, pungent taste, and color. You may do it. For the purpose of preventing caking, a powder having an anti-caking action such as natural starches and dextrins may be added.
[0015]
As the usage-amount of the curry powder produced by mix | blending the above spices, it is preferable to contain 1 to 3 weight% of the whole paste-like composition.
[0016]
Next, the fats and oils used in the present invention are fats and oils having a solid fat content at 10 ° C of 5% to 35% and a solid fat content at 20 ° C of 0 to 20%. The 10 ° C. is assumed to be a temperature when the bakery food using the paste-like composition of the present invention as a filling material or a topping material is cooled and eaten in a refrigerator, and the 20 ° C. is the temperature of the bakery food. It assumes the temperature when eating at normal temperature, and by defining the solid fat content at these temperatures, a paste-like composition with excellent texture when used as a filling material or topping material for bakery foods Obtainable. The solid fat content in the present invention is a solid fat content measured according to a known method (edited by Japan Oil Chemistry Association, “Standard Oil Analysis Test Method (II) 1996 edition”). If the solid fat content is less than the above range, the curry-flavored paste-like composition tends to feel too soft and greasy, which is not preferable. On the other hand, when the solid fat content exceeds the above range, the paste-like composition is unpreferably deteriorated.
[0017]
In order to obtain a fat having a solid fat content as described above, it is preferable to use a mixed fat / oil of a low melting point fat and an extremely hardened oil. The low melting point oil and fat may be any oil and fat having a melting point of 20 ° C. or less, and is not limited to a specific type. For example, vegetable oils such as soybean oil, palm olein oil, and high erucic acid rapeseed oil can be mentioned, among which high erucic acid rapeseed oil is preferable. Moreover, as extremely hardened oil in this invention, what is necessary is just oil and fat with an iodine number of 2 or less, and it does not ask | require a specific kind. Examples include extremely hardened oils of vegetable oils such as soybean extremely hardened oil, palm olein extremely hardened oil, and high erucic acid rapeseed extremely hardened oil, among which high erucic acid rapeseed extremely hardened oil is preferable. Specific examples of the combination of the low melting point oil and extremely hardened oil include soybean oil and soybean extremely hardened oil, palm olein oil and palm olein extremely hardened oil, combination of high erucic acid rapeseed oil and high erucic acid rapeseed extremely hardened oil, etc. However, the combination of high erucic acid rapeseed oil and high erucic acid rapeseed extremely hardened oil eliminates the blue smell and flouriness of flour and is fragrant when mixed with flour or corn starch and used as roux. In addition to being roux, the flavor of curry spreads well in the mouth, which is preferable.
[0018]
Furthermore, as a method for achieving the preferable characteristics as described above, the mixing ratio of the extremely hardened oil in the mixed fat is preferably 0.1% by weight to 30% by weight, and preferably 0.5% by weight to 20%. More preferably, it is% by weight. If the ratio of the extremely hardened oil is less than the above range, the curry-flavored paste-like composition becomes too soft and tends to feel greasy. Moreover, when the ratio of extremely hardened oil exceeds the said range, since the tendency of the paste-like composition to become bad tends to worsen, it is unpreferable.
[0019]
As a method of using the fats and oils in the present invention, in the paste-like composition of the present invention, roux is used for shaping, but the above fats and oils are used when producing the roux, and it is used for flour and corn starch. The fats and oils, preferably a mixed oil of low melting point fats and extremely hardened oils, are added and roasted before use. As flour used for roux, any flour can be used without particular limitation. In addition, you may mix a small amount of powerful powder, but adding about half of it is not preferable because it will give you a bitter texture. The mixing ratio of the flour and the fats and oils at the time of producing the roux is preferably in the range of 9: 1 to 5: 5 by weight. If the ratio of wheat flour is too high, the paste-like composition is unsatisfactory and tends to become powdery. A small amount of flour is not preferable because the paste-like composition tends to be soft and greasy. Although there is no restriction | limiting in particular about the usage-amount of the said roux in the paste-like composition of this invention, It is preferable to contain 5-25% weight of the whole paste-like composition.
[0020]
Furthermore, in the curry-flavored paste-like composition according to the present invention, the curry powder using the spices as described above and the fats and oils having the solid fat content as described above are used in combination so that the mouthfeel is better. A pasty composition having a cooking feeling close to eating curry and excellent in curry flavor can be obtained. The reason for this is not clear, but the fats and oils contained in the paste-like composition are heated at the time of retort sterilization, etc., and then cooled to crystallize and solidify to become relatively small crystals. At the same time, it is presumed that the spice and the spice component dissolved in the roux from the spice were better dispersed, resulting in a better flavor.
[0021]
The curry-flavored paste-like composition thus obtained is preferably used by filling it in a retort pouch. By performing retort sterilization, it is possible to provide a paste-like composition that is aseptic and curry-flavored without changing the flavor over a long period of six months to one year.
[0022]
In addition, in the curry-flavored paste-like composition according to the present invention, in addition to the curry powder and roux as described above, the ingredients do not settle when filling the retort pouch, or after physical retort heating. In order to stabilize the composition, thickening polysaccharides such as wheat flour, natural starch, dextrin, modified starch, pregelatinized starch, bread crumb, and xanthan gum, and emulsifiers can be used. In addition, fats and oils for flavoring, meat, dairy products, vegetables, fruits, salts, fragrances, extracts, seasonings, sugars and the like can also be used. Furthermore, vegetable protein, a coloring agent, antioxidant, etc. can be used suitably.
[0023]
The curry-flavored paste-like composition according to the present invention can be produced, for example, as follows. As a method for producing roux, the oil and fat of the present invention is added to a flat kettle to a product temperature of 80 ° C., and soft flour is added and mixed. Next, the temperature of the flat pot is gradually raised and heated to 120 ° C. over 1 hour. Then, it cools to 50 degreeC and uses for manufacture of a paste-form composition. Next, after adding meat, vegetables, etc. to the heated lard and fully sautéed, add warm water to the above roux and mix well, seasoning, water, sugar, curry powder, pungent Add spices for adjustment, spices such as chili, and salt, and heat to 60 ° C. A curry-flavored paste-like composition can be obtained by filling this into a retort pouch, cooling at 120 ° C. for 20 minutes, and then cooling.
[0024]
The curry-flavored paste-like composition according to the present invention as described above is delicious even if it is eaten at room temperature as in the case of conventional curry fillings. Even if you eat foods such as curry and stew that were supposed to be eaten at room temperature or low temperature, they can be eaten with good flavor.
[0025]
【Example】
EXAMPLES Next, although an Example is given and this invention is demonstrated concretely, these Examples do not restrict | limit this invention at all. In the following description, “part” means “part by weight”.
[0026]
[Examples 1-5, Comparative Examples 1-3]
As curry powder for producing the paste-like compositions of Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 3, as fragrant spices, coriander, fenugreek, cumin, fennel, and as a spice for giving color tone to this, Black pepper, chili, dried garlic, and dried ginger are mixed at a ratio of 45 parts, 20 parts, and 35 parts, respectively, as a spice for producing umami and spiciness, sterilizing the spices with the fragrance, and roasting after mixing. Four types of curry powder were prepared depending on the presence or absence of roast. Moreover, as a roux used as a shaping material for the paste-like composition, 40 parts of mixed oil and fat mixed with 95 parts of high erucic acid rapeseed oil and 5 parts of its extremely hardened oil are added to 60 parts of flour. Luo fired at 120 ° C. for 60 minutes (hereinafter referred to as vegetable oil-and-fat roux), and 60 parts of beef flour, 40 parts of beef tallow, and roasted at 60 ° C. for 60 minutes (hereinafter referred to as “ru”) Two types of roux were prepared.
[0027]
(Example 1)
According to the composition shown in Table 1, beef minced meat, potato, carrot, onion, vegetable protein added to the lard that has been heat-dissolved, and then mixed with vegetable oil and fat roux, mixed with Worcester sauce, tomato ketchup, apple puree, Water, pasteurized fragrant spice, curry powder not roasted, super white sugar and salt were added and heated to 60 ° C. This was filled in a retort pouch, subjected to a retort heat treatment at 121 ° C. for 20 minutes, and then cooled to prepare a curry-flavored paste-like composition of the present invention.
[0028]
(Example 2)
In the formulation of Example 1, a curry-flavored paste-like composition was prepared by the same operation as in Example 1 except that roasted curry powder blended with a non-sterilizing fragrant spice was used as the curry powder. .
[0029]
(Example 3)
In the formulation of Example 1, a curry-flavored paste-like composition was prepared by the same operation as in Example 1 except that curry powder containing a non-sterilizing fragrant spice was used without roasting. did.
[0030]
Example 4
A curry-flavored paste-like composition was prepared in the same manner as in Example 1 except that the curry powder blended with the sterilized fragrant spice was used in the formulation of Example 1 above.
[0031]
(Example 5)
A curry-flavored paste-like composition was prepared in the same manner as in Example 1, except that in the formulation of Example 1 above, the vegetable oil / fat-used roux was changed to animal oil / fat-used roux.
[0032]
(Comparative Example 1)
A curry-flavored paste-like composition was prepared in the same manner as in Example 2 except that the vegetable oil used was replaced with the animal oil used.
[0033]
(Comparative Example 2)
A curry-flavored paste-like composition was prepared in the same manner as in Example 3 except that in the formulation of Example 3 above, the vegetable oil / fat-use roux was changed to animal oil / fat-use roux.
[0034]
(Comparative Example 3)
A curry-flavored paste-like composition was prepared in the same manner as in Example 4 except that in the formulation of Example 4 above, the vegetable oil / fat-use roux was changed to animal oil / fat-use roux.
[0035]
[Table 1]

[0036]
[Example of use]
Next, although the usage example using the paste-like composition of Examples 1-5 and Comparative Examples 1-3 obtained as mentioned above is shown, this invention is limited to these usage examples. It is not a thing.
[0037]
[Usage example 1 (curry donut)]
Based on the dough formulation shown in Table 2, the dough is produced by the 70% medium seed method according to the procedure shown in (1) below, and Examples 1-5 and Comparative Examples 1-3 are shown by the procedure shown in (2) below. A paste-like composition with a curry flavor of potato was formed by wrapping with a wrapping machine (CN-200, manufactured by Leon Automatic Co., Ltd.), then placed in a proofer and fermented at 40 ° C. for 50 minutes. Fry at 180 ° C. for 3 minutes to obtain a curry donut. The curry donut thus obtained was allowed to stand overnight at room temperature, and then the filling part, that is, the paste-like composition was subjected to sensory evaluation at room temperature (20 ° C.) as shown in (3) below. Separately, the curry donut of Example 1 was placed in a refrigerator at 8 ° C. for 3 hours before evaluation, taken out of the refrigerator immediately before evaluation, and used for evaluation.
[0038]
(1) “Bread dough manufacturing process”
[1] Medium seed mixing: Mix for 2 minutes at low speed and 2 minutes at medium speed (temperature above the burr is 26 ° C).
[2] Medium fermentation: 3 hours at 28 ° C.
[3] Main kneading: Mix with raw materials other than margarine, mix at low speed for 2 minutes, medium speed for 2 minutes and high speed for 3 minutes, then add margarine and low speed for 2 minutes, medium speed for 2 minutes And mixed for 2 minutes at high speed (temperature above the slack 24 ° C.).
[4] Floor time: 15 minutes.
[5] Punch (outgassing): 1 minute.
[0039]
(2) The curry-flavored paste-like compositions produced in Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 3 were used using a baling machine ["CN-200 type" manufactured by Leon Automatic Co., Ltd.] After wrapping at a rate of 30 g of paste-like composition per 50 g, fermented at 40 ° C. for 50 minutes and then fried at 180 ° C. for 3 minutes using soybean white oil, and curry donut Manufactured.
[0040]
(3) The filling portion of the curry donut obtained in (2) above, that is, the quality of the curry-flavored paste-like composition at room temperature was scored by 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 3 below, When the average value was taken, it was as shown in Table 4 below.
[0041]
[Table 2]

[0042]
[Table 3]

[0043]
[Table 4]

[0044]
As is apparent from the results in Table 4, the paste-like composition of Example 1 had a good aroma and became very juicy when made into curry donuts. In Example 2, the scent was weakened when curry donuts were made, but the succulent feeling was excellent. Example 3 had a savory flavor but was juicy. In Example 4, the fragrance was weaker than that of Example 2 and the curry feeling was poor and the taste was gentle, but it was juicy. In Example 5, the fragrance was good when curry donuts were made, but the mouthfeel was poor. Comparative Example 1 had a mild flavor and poor mouthfeel. In Comparative Example 2, when the curry donut was made, the fragrance was weak and the mouthfeel was bad. In Comparative Example 3, both fragrance and mouthfeel were bad. That is, from Examples 1 and 5, when the curry powder of the present invention was used, an effect of improving the flavor was seen. Moreover, from Examples 1-4, the paste-like composition using the fats and oils of this invention produced a succulent feeling and had good lipstick. Furthermore, from Example 1, by using the curry powder of the present invention and the oil of the present invention in combination, a paste-like composition having a good fragrance even at room temperature and having a more juicy feeling and good mouthfeel is obtained. I was able to.
[0045]
Separately, the curry donut of Example 1 was taken out of the refrigerator and the filling part (product temperature 10 ° C.) was evaluated. As a result, the taste was 3.5 points and the texture was 3.5 points, which is almost the same as the room temperature evaluation. Evaluation was obtained.
[0046]
[Usage example 2 (frozen curry pizza after baking)]
Using a commercially available pizza crust (chilled product), topping the curry-flavored paste-like compositions of Examples 1 to 5 and Comparative Examples 1 to 3, followed by baking in an oven at 300 ° C. for 5 minutes to obtain curry pizza It was. This was reheated in a microwave oven, and the topping portion of curry pizza, that is, the paste-like composition was subjected to sensory evaluation by 10 panelists according to the evaluation criteria shown in Table 3 in the same manner as in the case of Use Example 1. The results are shown in Table 5.
[0047]
[Table 5]

[0048]
【The invention's effect】
As described above, the curry-flavored paste-like composition produced by using the oil and fat having a specific solid fat content is used for cooking without using roasting the curry powder blended with the sterilized spice according to the present invention. It can be used as a filling material or topping material for bakery foods such as bread, pizza, donuts and pies, has a good fragrance even at room temperature or low temperature, and has a juicy and excellent mouthfeel. It is.

Claims

A curry-flavored paste-like composition manufactured using roasted curry powder containing sterilized spices and used as a filling material and / or topping material for bakery foods ,
Mixing fats and oils containing vegetable low melting point oils and vegetable extremely hardened oils and having a solid fat content of 5 to 35% at 10 ° C. and 0 to 20% at 20 ° C., the mixing ratio of flour and said fats and oils is weight Produced using roux made with a ratio of 9: 1 to 5: 5,
A retort-treated curry-flavored paste-like composition comprising 1-3% by weight of the curry powder and 5-25% by weight of the roux in the whole paste-like composition.

The spices are those having the effect of perfuming claim 1 Symbol placement retort processed curried pasty composition.

3. A retort-treated curry according to claim 2 , wherein the curry powder mixed with the spice for producing the color tone and the spice for producing the spiciness is used without roasting after sterilizing the spice having a scenting effect. Flavored paste-like composition.

Spices that have the effect of adding fragrance are glove, cinnamon, nutmeg, mace, cardamom, fennel, coriander, cumin, anise, star anise, allspice, licaris, caraway, laurel, rosemary, oregano, thyme, sage, The retort-treated curry-flavored paste-like composition according to claim 2 or 3 , which is at least one selected from marjoram, basil, fenugreek and summer savory.

The said low melting point fat is high erucic acid rapeseed oil, The retort-treated curry-flavored paste-like composition in any one of Claims 1-4 .

The said extremely hardened oil is a high erucic acid rapeseed extremely hardened oil, The retort-treated curry-flavored paste-like composition in any one of Claims 1-5 .

The mixture ratio of the extremely hardened oil in the mixed fat / oil is 0.1 wt% to 30 wt%, and the retort-treated curry-flavored paste-like composition according to any one of claims 1 to 6 .

Bakery food which claims 1-7 retort processed curried pasty composition according to any one of were prepared using as filling material and / or topping material.