JP7027595B1 - Roux manufacturing method and roux and sauce - Google Patents
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Abstract
【課題】本発明は、大豆粉を配合していても当該大豆粉由来のえぐみが抑制されているルウの製造方法を提供することを目的としている。【解決手段】本発明のルウの製造方法は、澱粉質原料及び第１の油脂を含む加熱処理混合物を用意する工程と、前記加熱処理混合物に、大豆粉及び第１のユリ科植物原料を添加して、ルウ原料混合物を調製する工程と、前記ルウ原料混合物を加熱撹拌して、溶融状のルウを調製する工程とを含み、前記ルウ原料混合物又は前記溶融状のルウに、第２のユリ科植物原料に由来する飴色化したユリ科植物原料を添加する工程をさらに含み、及び／又は、前記加熱処理混合物が、第２のユリ科植物原料に由来する飴色化したユリ科植物原料をさらに含み、前記第１のユリ科の植物原料は、飴色化されていないことを特徴としている。【選択図】なしPROBLEM TO BE SOLVED: To provide a method for producing roux in which soybean flour-derived harshness is suppressed even when soybean flour is blended. SOLUTION: The method for producing ru of the present invention includes a step of preparing a heat-treated mixture containing a starchy raw material and a first fat and oil, and adding soybean flour and a first Liliaceae plant raw material to the heat-treated mixture. Then, a step of preparing the ruu raw material mixture and a step of preparing the molten ru by heating and stirring the ruu raw material mixture are included, and the second lily is added to the ruu raw material mixture or the molten ruu. It further comprises the step of adding a candy-colored Liliaceae plant material derived from a Liliaceae plant material and / or the heat-treated mixture further comprises a candy-colored Liliaceae plant material derived from a second Liliaceae plant material. Including, the first plant material of the Liliaceae family is characterized in that it is not amber-colored. [Selection diagram] None
Description
本発明は、ルウの製造方法並びにルウ及びソースに関しており、特に大豆粉を含むルウの製造方法に関する。 The present invention relates to a method for producing roux and a method for producing roux and a sauce, and more particularly to a method for producing roux containing soybean flour.
カレー、シチュー、及びハヤシライスソースなどの具材入りのソースを調理するための調理材料としてルウが用いられている。一般に、ルウの特性は、使用する原料の種類及び量だけでなく、配合順序や熱処理方法などの様々な条件によって変化するので、ルウの風味を向上させるために、その製造方法に関して多くの研究が行われてきた。例えば、特許文献１には、大豆粉を配合することによってルウの流動性を高めることができる旨が記載されている。一方、ルウの原料として、オニオンパウダーやガーリックパウダーなどのユリ科植物原料が知られているが、加熱度が異なるユリ科植物原料を複数種類含むルウは知られていない。 Roux is used as a cooking ingredient for cooking sauces containing ingredients such as curry, stew, and hayashi rice sauce. In general, the characteristics of roux vary depending not only on the type and amount of raw materials used, but also on various conditions such as the order of blending and the heat treatment method. It has been done. For example, Patent Document 1 describes that the fluidity of roux can be increased by blending soybean flour. On the other hand, as a raw material for ru, liliaceous plant raw materials such as onion powder and garlic powder are known, but ruu containing a plurality of types of liliaceous plant raw materials having different heating degrees is not known.
大豆粉を配合することによってルウの流動性を高めると、当該大豆粉由来のえぐみによってルウの風味が悪くなるという弊害がある。そこで、本発明は、大豆粉を配合していても当該大豆粉由来のえぐみが抑制されているルウの製造方法を提供することを目的としている。 When the fluidity of roux is increased by blending soybean flour, there is an adverse effect that the flavor of roux deteriorates due to the harshness derived from the soybean flour. Therefore, an object of the present invention is to provide a method for producing roux in which soybean flour-derived harshness is suppressed even when soybean flour is blended.
本発明者らは、上記課題を解決すべく鋭意検討した結果、加熱度が異なるユリ科植物原料を複数種類配合することにより、大豆粉由来のえぐみを抑制することができることを見出し、本発明を完成させた。すなわち、本発明は、以下に示すルウの製造方法並びにルウ及びソースを提供するものである。
〔１〕ルウの製造方法であって、
澱粉質原料及び第１の油脂を含む加熱処理混合物を用意する工程と、
前記加熱処理混合物に、大豆粉及び第１のユリ科植物原料を添加して、ルウ原料混合物を調製する工程と、
前記ルウ原料混合物を加熱撹拌して、溶融状のルウを調製する工程と
を含み、前記ルウ原料混合物又は前記溶融状のルウに、第２のユリ科植物原料に由来する飴色化したユリ科植物原料を添加する工程をさらに含み、及び／又は、前記加熱処理混合物が、第２のユリ科植物原料に由来する飴色化したユリ科植物原料をさらに含み、
前記第１のユリ科の植物原料は、飴色化されていない、ルウの製造方法。
〔２〕前記第１のユリ科植物原料又は前記第２のユリ科植物原料が、オニオン原料及び／又はガーリック原料を含む、前記〔１〕に記載のルウの製造方法。
〔３〕前記第２のユリ科植物原料及び第２の油脂を含み、かつ水分量が５質量％以上である油脂混合物を用意する工程と、前記油脂混合物を、９０～１３０℃で２０分以上加熱して、前記飴色化したユリ科植物原料を得る工程と、をさらに含む、前記〔１〕又は〔２〕に記載のルウの製造方法。
〔４〕前記大豆粉が、脱脂大豆粉を含む、前記〔１〕～〔３〕のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
〔５〕前記大豆粉の配合量が、前記ルウの全質量に対して０．０１質量％以上である、前記〔１〕～〔４〕のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
〔６〕前記ルウ原料混合物又は前記溶融状のルウに水系原料を添加し、それを１００℃以上で加熱撹拌する工程をさらに含む、前記〔１〕～〔５〕のいずれか一項に記載のルウの製造方法。
〔７〕澱粉質原料と、第１の油脂と、大豆粉と、第１のユリ科植物原料と、第２のユリ科植物原料に由来する飴色化したユリ科植物原料とを含むルウ。
〔８〕澱粉質原料と、第１の油脂と、大豆粉と、第１のユリ科植物原料と、第２のユリ科植物原料に由来する飴色化したユリ科植物原料とを含むソース。
As a result of diligent studies to solve the above problems, the present inventors have found that by blending a plurality of types of Liliaceae plant raw materials having different heating degrees, it is possible to suppress soybean flour-derived harshness, and the present invention has been made. Was completed. That is, the present invention provides the following method for producing roux, as well as roux and sauce.
[1] A method for producing roux.
A step of preparing a heat-treated mixture containing a starchy raw material and a first fat and oil, and
A step of adding soybean flour and a first Liliaceae plant raw material to the heat-treated mixture to prepare a roux raw material mixture, and a step of preparing the roux raw material mixture.
The step of preparing a molten Liliaceae by heating and stirring the Liliaceae raw material mixture is included, and the Liliaceae raw material mixture or the molten Liliaceae is combined with a candy-colored Liliaceae plant derived from a second Liliaceae plant material. The step of adding the raw material is further included, and / or the heat-treated mixture further comprises a candy-colored Liliaceae plant material derived from the second Liliaceae plant material.
The first plant material of the Liliaceae family is a method for producing roux, which is not amber-colored.
[2] The method for producing ruu according to the above [1], wherein the first lily family plant material or the second lily family plant material contains an onion raw material and / or a garlic raw material.
[3] A step of preparing an oil / fat mixture containing the second Liliaceae plant raw material and the second oil / fat and having a water content of 5% by mass or more, and the oil / fat mixture at 90 to 130 ° C. for 20 minutes or more. The method for producing a luw according to the above [1] or [2], further comprising a step of heating to obtain the amber-colored Liliaceae plant raw material.
[4] The method for producing roux according to any one of the above [1] to [3], wherein the soybean flour contains defatted soybean flour.
[5] The method for producing roux according to any one of the above [1] to [4], wherein the blending amount of the soybean flour is 0.01% by mass or more with respect to the total mass of the roux.
[6] The item according to any one of [1] to [5] above, further comprising a step of adding an aqueous raw material to the roux raw material mixture or the molten roux and heating and stirring the roux at 100 ° C. or higher. How to make roux.
[7] A ruu containing a starchy raw material, a first fat and oil, soybean flour, a first lily family plant raw material, and a candy-colored lily family plant raw material derived from a second lily family plant raw material.
[8] A sauce containing a starchy raw material, a first fat and oil, soybean flour, a first Liliaceae plant raw material, and a candy-colored Liliaceae plant raw material derived from a second Liliaceae plant raw material.
本発明に従えば、第１のユリ科植物原料と第２のユリ科植物原料に由来する飴色化したユリ科植物原料とを組み合わせてルウに配合することにより、大豆粉由来のえぐみを抑制することができる。したがって、大豆粉を含むルウにおいても、その風味を良好に保つことが可能となる。 According to the present invention, by combining the first Liliaceae plant material and the candy-colored Liliaceae plant material derived from the second Liliaceae plant material into ruu, the soybean flour-derived harshness is suppressed. can do. Therefore, it is possible to maintain a good flavor even in roux containing soybean flour.
以下、本発明をさらに詳細に説明する。
本発明のルウの製造方法は、（１）澱粉質原料及び第１の油脂を含む加熱処理混合物を用意する工程と、（２）前記加熱処理混合物に、大豆粉及び第１のユリ科植物原料を添加して、ルウ原料混合物を調製する工程と、（３）前記ルウ原料混合物を加熱撹拌して、溶融状のルウを調製する工程とを含んでおり、
前記ルウ原料混合物又は前記溶融状のルウに、第２のユリ科植物原料に由来する飴色化したユリ科植物原料を添加する工程をさらに含み、及び／又は、前記加熱処理混合物が、第２のユリ科植物原料に由来する飴色化したユリ科植物原料をさらに含むことを特徴としている。
Hereinafter, the present invention will be described in more detail.
The method for producing roux of the present invention comprises (1) a step of preparing a heat-treated mixture containing a starchy raw material and a first fat and oil, and (2) a soybean flour and a first raw material of the lily family in the heat-treated mixture. A step of preparing a roux raw material mixture by adding the above-mentioned ruu raw material mixture, and (3) a step of heating and stirring the ruu raw material mixture to prepare a molten roux.
A step of adding a candy-colored Liliaceae plant material derived from a second Liliaceae plant material to the Liliaceae raw material mixture or the molten Liliaceae further is included, and / or the heat-treated mixture is a second. It is characterized by further containing a candy-colored Liliaceae plant material derived from the Liliaceae plant material.
本明細書に記載の「ルウ」とは、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、スープ、肉野菜炒め及び回鍋肉などの炒めものなどの種々の調理品を作製するためのメニュー用調味料、及びその他各種ソースを調理する際に使用する調理材料のことをいう。前記ルウを、肉や野菜などの食材を水と一緒に煮込んだところに投入することで、各料理を手軽に作ることができる。前記ルウの形態は、当技術分野で通常採用されるものであれば特に限定されないが、例えば、ブロック状（固形ルウ）、フレーク状、顆粒状、粉状、又はペースト状のいずれであってもよい。 As used herein, "ru" is a seasoning for menus for making various cooked foods such as curry, stew, hayashi rice sauce, hashed beef, soup, stir-fried meat and vegetables, and stir-fried meat such as pot meat. Other cooking ingredients used when cooking various sauces. By putting the roux in a place where ingredients such as meat and vegetables are boiled with water, each dish can be easily made. The form of the roux is not particularly limited as long as it is usually adopted in the art, and may be, for example, block-shaped (solid roux), flakes, granules, powder, or paste. good.
本明細書に記載の「澱粉質原料」とは、澱粉を主成分とする食品原料のことをいう。前記澱粉質原料は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、小麦澱粉、コーンスターチ、米澱粉、馬鈴薯澱粉、甘藷澱粉、タピオカ澱粉、くず澱粉、及び加工澱粉などの澱粉、並びに、小麦粉、コーンフラワー、米粉、ライ麦粉、蕎麦粉、あわ粉、きび粉、はと麦粉、及びひえ粉などの穀粉などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記澱粉質原料の配合量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約１０～約５０質量％であってもよく、好ましくは約１５～約４５質量％であり、さらに好ましくは約２０～約４０質量％である。 The "starch raw material" described in the present specification means a food raw material containing starch as a main component. The starchy raw material is not particularly limited as long as it can produce the ru, and is, for example, starches such as wheat starch, corn starch, rice starch, potato starch, sweet potato starch, tapioca starch, waste starch, and processed starch, as well as starches. , Wheat flour, corn flour, rice flour, rye flour, soybean flour, foxtail millet, starch flour, starch starch, and starch such as starch, and may be at least one selected from the group. The blending amount of the starchy raw material is not particularly limited, but may be, for example, about 10 to about 50% by mass, preferably about 15 to about 45% by mass, based on the total mass of the roux. More preferably, it is about 20 to about 40% by mass.
本明細書に記載の「油脂」とは、食用に供される天然油脂又は加工油脂などの油脂のことをいう。第１の油脂としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、前記第１の油脂は、バター、牛脂、及び豚脂などの動物油脂、マーガリン、パーム油、綿実油、及びコーン油などの植物油脂、これらの硬化油脂、並びにこれらの混合油脂などからなる群から選択される少なくとも１種であってもよい。前記油脂の融点は、特に制限されず、目的の形状のルウを製造するために適宜選択され得る。例えば、固体状のルウを製造するためには融点３５℃以上の油脂が好ましい。前記第１の油脂の配合量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約１５質量％以上であってもよく、好ましくは約２０～約５０質量％であり、さらに好ましくは約２５～約４０質量％である。 The "fat and oil" described in the present specification means fats and oils such as natural fats and oils or processed fats and oils used for food. As the first fat and oil, those usually used in the art can be adopted without particular limitation. For example, the first fat and oil is animal fat and oil such as butter, beef tallow, and lard. , Margarine, palm oil, cottonseed oil, and vegetable oils such as corn oil, hardened oils and fats thereof, and mixed oils and fats thereof may be at least one selected from the group. The melting point of the fat and oil is not particularly limited and may be appropriately selected for producing a roux having a desired shape. For example, in order to produce solid roux, fats and oils having a melting point of 35 ° C. or higher are preferable. The blending amount of the first fat and oil is not particularly limited, but may be, for example, about 15% by mass or more, preferably about 20 to about 50% by mass, and further, with respect to the total mass of the roux. It is preferably about 25 to about 40% by mass.
前記加熱処理混合物は、前記澱粉質原料及び前記第１の油脂を常法により撹拌混合しながら加熱することで調製され得るものであり、前記澱粉質原料が小麦粉である場合には、それから調製される加熱処理混合物は小麦粉ルウと呼ばれることもある。前記加熱処理混合物を調製するときの加熱条件は、製造するルウの種類や前記澱粉質原料及び前記第１の油脂の種類などに応じて適宜調整され得るものであるが、例えば、前記澱粉質原料及び前記第１の油脂の混合物を、到達品温が約７０～約１５０℃になるように約１～約１００分間昇温加熱してもよい。 The heat-treated mixture can be prepared by heating the starchy raw material and the first fat and oil while stirring and mixing by a conventional method, and if the starchy raw material is wheat flour, it is prepared from it. The heat-treated mixture is sometimes called starch roux. The heating conditions when preparing the heat-treated mixture can be appropriately adjusted according to the type of roux to be produced, the starchy raw material, the type of the first fat and oil, and the like. For example, the starchy raw material. And the mixture of the first fats and oils may be heated and heated for about 1 to about 100 minutes so that the reached product temperature becomes about 70 to about 150 ° C.
本明細書に記載の「ユリ科植物原料」とは、ユリ科植物に由来する香りの強い食品原料のことをいい、変色するほど加熱されたものではなく、好ましくは、水分を５質量％以上含む状態で約９０℃以上の温度で加熱されていないものである。特に前記第１のユリ科植物原料は、本発明のルウの製造方法の全工程を通じて飴色化されない。前記第１のユリ科植物原料としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく採用することができるが、例えば、オニオン原料、ガーリック原料、長ネギ原料、ラッキョウ原料、及びニラ原料からなる群から選択される少なくとも１種以上を含んでもよい。好ましくは、前記第１のユリ科植物原料は、オニオン原料及び／又はガーリック原料を含み、さらに具体的には、オニオンパウダー（玉ねぎの乾燥粉末）、オニオンペースト、みじん切りされた玉ねぎ、すりおろし玉ねぎ、ガーリックパウダー（ニンニクの乾燥粉末）、ガーリックペースト、みじん切りされたニンニク、乾燥させたミンス状ニンニク、又はすりおろしニンニクなどを含んでもよい。前記第１のユリ科植物原料の配合量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約０．１～約１０質量％であってもよく、好ましくは約０．３～約３質量％である。 The "Liliaceae plant raw material" described in the present specification refers to a food raw material having a strong fragrance derived from a Liliaceae plant, which is not heated to the extent of discoloration, and preferably contains 5% by mass or more of water. It is not heated at a temperature of about 90 ° C. or higher in the contained state. In particular, the first Liliaceae plant raw material is not tanned through all the steps of the method for producing roux of the present invention. As the first Liliaceae plant raw material, those usually used in the art can be adopted without particular limitation, and for example, onion raw material, garlic raw material, green onion raw material, scallions raw material, and garlic chives can be adopted. It may contain at least one selected from the group consisting of raw materials. Preferably, the first onion raw material contains onion raw material and / or garlic raw material, and more specifically, onion powder (dry powder of onion), onion paste, chopped onion, grated onion, etc. It may contain garlic powder (dried powder of garlic), garlic paste, chopped garlic, dried minced garlic, grated garlic and the like. The blending amount of the first Liliaceae plant raw material is not particularly limited, but may be, for example, about 0.1 to about 10% by mass, preferably about 0.3, based on the total mass of the ru. ~ About 3% by mass.
前記溶融状のルウを調製する工程の加熱条件は、製造するルウの種類や使用する原料の種類などに応じて適宜調整され得るものであるが、例えば、前記ルウ原料混合物を、到達品温が約８０℃以上、好ましくは約９０～約１５０℃になるように約１～約１００分間、好ましくは約３～約７５分間昇温加熱してもよい。ただし、前記ルウ原料混合物は、前記第１のユリ科植物原料が飴色化するほどは加熱されず、例えば、水分を５質量％以上含む状態で９０℃以上の温度では２０分間以上加熱されない。 The heating conditions in the step of preparing the molten roux can be appropriately adjusted according to the type of roux to be produced, the type of raw material used, and the like. The temperature may be raised and heated to about 80 ° C. or higher, preferably about 90 to about 150 ° C. for about 1 to about 100 minutes, preferably about 3 to about 75 minutes. However, the roux raw material mixture is not heated to the extent that the first lily plant raw material becomes amber, and is not heated for 20 minutes or more at a temperature of 90 ° C. or higher in a state containing 5% by mass or more of water, for example.
本明細書に記載の「飴色化したユリ科植物原料」とは、第２のユリ科植物原料を、飴色すなわち褐色になるまで加熱して、辛み及び苦味を低減させかつ甘み及び香ばしさを高めた食品原料である。前記第２のユリ科植物原料が、オニオン原料である場合には、加工オニオン、飴色玉ねぎ、又はローストオニオンなどと呼ばれることもあり、前記第２のユリ科植物原料が、ガーリック原料である場合には、フライドガーリック、又はローストガーリックなどと呼ばれることもある。前記第２のユリ科植物原料としては、前記第１のユリ科植物原料と同じものを特に制限されることなく採用することができるが、前記第２のユリ科植物原料は、必ずしも前記第１のユリ科植物原料と同一である必要はない。 As used herein, the term "lily-colored Liliaceae plant material" refers to heating a second Liliaceae plant material until it becomes amber, that is, brown, to reduce pungency and bitterness and enhance sweetness and aroma. It is a food ingredient. When the second Liliaceae plant raw material is an onion raw material, it may be called processed onion, candy-colored onion, roasted onion, or the like, and when the second Liliaceae plant raw material is a garlic raw material. Is sometimes called fried garlic, roasted garlic, or the like. As the second Liliaceae plant raw material, the same one as the first Liliaceae plant raw material can be adopted without particular limitation, but the second Liliaceae plant raw material is not necessarily the first. It does not have to be the same as the Liliaceae plant material.
前記飴色化したユリ科植物原料は、前記第２のユリ科植物原料を常法により加熱して調製することができるが、例えば、前記第２のユリ科植物及び第２の油脂の混合物を加熱することにより調製してもよい。すなわち、前記飴色化したユリ科植物原料は、第２のユリ科植物原料及び第２の油脂を含み得る。前記第２の油脂としては、前記第１の油脂と同じものを特に制限されることなく採用することができるが、前記第２の油脂は、必ずしも前記第１の油脂と同一である必要はない。 The candy-colored Liliaceae plant raw material can be prepared by heating the second Liliaceae plant raw material by a conventional method, and for example, the mixture of the second Liliaceae plant and the second fat and oil is heated. It may be prepared by. That is, the amber-colored Liliaceae plant raw material may contain a second Liliaceae plant raw material and a second fat and oil. As the second fat and oil, the same one as the first fat and oil can be adopted without particular limitation, but the second fat and oil does not necessarily have to be the same as the first fat and oil. ..
前記第２のユリ科植物原料を加熱して飴色化させる条件は、特に制限されないが、例えば、当該第２のユリ科植物原料及び前記第２の油脂を混合し、その水分量が５質量％以上の状態で約９０～約１３０℃で約２０分以上加熱して、前記飴色化したユリ科植物原料を調製してもよい。また、前記第２のユリ科植物原料及び前記第２の油脂の混合比率は、前記飴色化したユリ科植物原料を調製することができる限り特に制限されないが、例えば、前記第２のユリ科植物原料に対する前記第２の油脂の質量比は、約１：９～約１５：１であってもよく、好ましくは約２：５～約５：１である。なお、水分量は、当技術分野で通常採用される方法で測定することができるが、例えば、常圧加熱乾燥法（乾燥温度：１０５℃、乾燥時間：１６時間）によって測定することができる。 The conditions for heating the second Liliaceae plant raw material to make it amber are not particularly limited, but for example, the second Liliaceae plant raw material and the second oil and fat are mixed, and the water content thereof is 5% by mass. The above-mentioned candy-colored Liliaceae plant raw material may be prepared by heating at about 90 to about 130 ° C. for about 20 minutes or more in the above state. The mixing ratio of the second Liliaceae plant material and the second oil and fat is not particularly limited as long as the candy-colored Liliaceae plant material can be prepared, but for example, the second Liliaceae plant. The mass ratio of the second fat to the raw material may be about 1: 9 to about 15: 1, preferably about 2: 5 to about 5: 1. The water content can be measured by a method usually adopted in the art, but can be measured by, for example, a normal pressure heating and drying method (drying temperature: 105 ° C., drying time: 16 hours).
ある態様では、前記飴色化したユリ科植物原料を調製する際は、単糖と一緒に加熱してもよい。単糖と一緒に加熱することにより飴色化が促進され、より短い時間で飴色化オニオンを調製することが可能となる。前記単糖の配合量は、特に限定されないが、例えば、前記第２のユリ科植物原料及び前記第２の油脂を含む混合物の全質量に対して約４質量％以上であってもよい。 In some embodiments, when preparing the amber-colored Liliaceae plant material, it may be heated with a monosaccharide. By heating with a monosaccharide, candy-coloring is promoted, and it becomes possible to prepare candy-colored onions in a shorter time. The blending amount of the monosaccharide is not particularly limited, but may be, for example, about 4% by mass or more with respect to the total mass of the mixture containing the second lily family plant raw material and the second fat and oil.
前記飴色化したユリ科植物原料を添加するタイミングは、特に制限されず、本発明のルウの製造方法のどの段階で添加してもよい。例えば、前記飴色化したユリ科植物原料は、前記ルウ原料混合物又は前記溶融状のルウに添加してもいいし、前記飴色化したユリ科植物原料を含む前記加熱処理混合物を用意してもよい。後者の場合、前記加熱処理混合物を調製する際に前記飴色化オニオンを添加してもよいが、前記澱粉質原料及び前記第１の油脂に加えて未加熱のオニオン原料を混合し、当該混合物を加熱する過程で当該ユリ科植物原料から飴色化したユリ科植物原料を生じさせてもよい。また、前記飴色化したユリ科植物原料の配合量は、特に限定されないが、例えば、前記第２のユリ科植物原料の配合量が、前記ルウの全質量に対して、約０．１～約１０質量％となるような量であってもよく、好ましくは約０．３～約３質量％となるような量である。 The timing of adding the amber-colored Liliaceae plant material is not particularly limited, and may be added at any stage of the method for producing roux of the present invention. For example, the amber-colored Liliaceae plant material may be added to the ruu raw material mixture or the molten luu, or the heat-treated mixture containing the amber-colored lily family plant material may be prepared. .. In the latter case, the amber-colored onion may be added when preparing the heat-treated mixture, but the unheated onion raw material is mixed in addition to the starchy raw material and the first fat and oil to prepare the mixture. In the process of heating, a candy-colored Liliaceae plant material may be produced from the Liliaceae plant material. The blending amount of the amber-colored Liliaceae plant raw material is not particularly limited, but for example, the blending amount of the second Liliaceae plant raw material is about 0.1 to about 0.1 to about 0.1 to the total mass of the ru. The amount may be 10% by mass, preferably about 0.3 to about 3% by mass.
本明細書に記載の「大豆粉」とは、大豆を粉末化した食品原料である。前記大豆粉としては、当技術分野で通常使用されるものを特に制限されることなく使用できるが、例えば、前記大豆粉は、脱脂大豆粉及び／又は全脂大豆粉などを含んでもよい。前記大豆粉の配合量は、特に限定されないが、例えば、前記ルウの全質量に対して、約０．０１質量％以上であってもよく、好ましくは約０．１質量％以上、より好ましくは約０．３～約５質量％である。 The "soybean flour" described in the present specification is a food material obtained by powdering soybeans. As the soybean powder, those usually used in the art can be used without particular limitation, but for example, the soybean powder may contain defatted soybean powder and / or full-fat soybean powder. The blending amount of the soybean flour is not particularly limited, but may be, for example, about 0.01% by mass or more, preferably about 0.1% by mass or more, more preferably about 0.1% by mass or more, based on the total mass of the roux. It is about 0.3 to about 5% by mass.
前記大豆粉を配合すると前記ルウ原料混合物及び前記溶融状のルウの流動性を高めることができるが、先味から後味にかけてえぐみが生じ、ルウの風味が損なわれることがある。前記第１のユリ科植物原料は、先味から中味にかけての大豆粉由来のえぐみを抑制することができ、前記飴色化されたユリ科植物原料は、中味から後味にかけての大豆粉由来のえぐみを抑制することができる。本発明のルウの製造方法においては、前記第１のユリ科植物原料及び前記飴色化されたユリ科植物原料の両方を使用することによって、先味から後味までの全体にわたって大豆粉由来のえぐみを抑制することができるだけでなく、その抑制の程度も、いずれかのユリ科植物原料を単独で使用したときと比較して顕著に向上しており、相乗的にえぐみが抑制されている。なお、飲食品を口に入れたときに最初に感じる味を先味、それに続いて感じる味を中味、その後の口中に残る味を後味という。 When the soybean flour is blended, the fluidity of the roux raw material mixture and the molten roux can be enhanced, but harshness may occur from the first taste to the aftertaste, and the flavor of the roux may be impaired. The first Liliaceae plant raw material can suppress soybean flour-derived harshness from the first taste to the content, and the candy-colored Liliaceae plant raw material is the soybean flour-derived harshness from the content to the aftertaste. Only can be suppressed. In the method for producing Liliaceae of the present invention, by using both the first Liliaceae plant material and the amber-colored Liliaceae plant material, soybean flour-derived harshness is used throughout from the first taste to the aftertaste. Not only can it be suppressed, but the degree of suppression is also significantly improved as compared with the case where any of the Liliaceae plant raw materials is used alone, and the harshness is synergistically suppressed. The first taste that you feel when you put food and drink in your mouth is called the first taste, the taste that you feel after that is called the middle taste, and the taste that remains in your mouth after that is called the aftertaste.
ある態様では、本発明のルウの製造方法は、前記ルウ原料混合物又は前記溶融状のルウに水系原料を添加し、それを約１００℃以上で加熱撹拌する工程をさらに含む。前記水系原料は、ある程度の水分を含有する食品原料のことをいい、固体、液状、又はペースト状であり得る。前記水系原料の水分量は、特に限定されないが、例えば、当該水系原料の全質量に対して約１０質量％以上であってもよい。前記水系原料は、前記ルウを製造することができる限り特に限定されないが、例えば、果実（リンゴ、バナナ、チャツネなど）のペースト又はエキス、畜肉（ビーフ、チキン、ポークなど）のペースト又はエキス、野菜（オニオン、ガーリックなど）のペースト又はエキス、チーズ及び生クリームなどからなる群より選択される少なくとも１種であってもよい。 In one aspect, the method for producing roux of the present invention further comprises a step of adding an aqueous raw material to the roux raw material mixture or the molten roux and heating and stirring it at about 100 ° C. or higher. The water-based raw material refers to a food raw material containing a certain amount of water, and may be solid, liquid, or paste-like. The water content of the water-based raw material is not particularly limited, but may be, for example, about 10% by mass or more with respect to the total mass of the water-based raw material. The water-based raw material is not particularly limited as long as the ru can be produced, and for example, a paste or extract of fruits (apple, banana, chutney, etc.), a paste or extract of livestock meat (beef, chicken, pork, etc.), vegetables. It may be at least one selected from the group consisting of pastes or extracts (onion, garlic, etc.), cheese, fresh cream, and the like.
前記ルウ原料混合物及び前記溶融状のルウは水分量の低い油系の組成物であり、そこに水分が混入すると、高温加熱時に当該組成物が硬化して撹拌が困難になることがある。前記水系原料を添加すると、前記ルウ原料混合物及び前記溶融状のルウの硬化のリスクが高まるが、そのような不利な条件下であっても、本発明のルウの製造方法においては前記大豆粉を使用しているため、前記ルウ原料混合物及び前記溶融状のルウを硬化させずに撹拌し続けることができ、原料全体を均一に加熱することができる。 The roux raw material mixture and the molten roux are oil-based compositions having a low water content, and if water is mixed therein, the composition may be hardened during high-temperature heating, making stirring difficult. The addition of the aqueous raw material increases the risk of hardening of the roux raw material mixture and the molten roux, but even under such unfavorable conditions, the soybean flour is used in the method for producing roux of the present invention. Since it is used, the roux raw material mixture and the molten roux can be continuously stirred without being cured, and the whole raw material can be heated uniformly.
本発明のルウの製造方法は、ルウの製造において通常採用され得る工程、例えば、前記溶融状のルウを冷却する工程、容器に充填する工程、及び／又は固化させる工程などをさらに含んでもよい。また、本発明のルウの製造方法は、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される任意の食品原料又は任意の添加剤を添加する工程などをさらに含んでもよく、前記大豆粉のえぐみの抑制又はマスキングに有効な他の添加剤を添加する工程さらに含んでもよい。前記任意の食品原料及び／又は前記任意の添加剤は、特に限定されないが、例えば、粉体原料（デキストリンを含む）、香辛料、調味料、乳化剤、増粘剤、酸化防止剤（ビタミンＣ、及びビタミンＥなど）、香料、甘味料、着色料、又は、酸味料などを含んでもよい。 The method for producing a ruu of the present invention may further include steps that can be usually adopted in the production of the ruu, for example, a step of cooling the molten ruu, a step of filling a container, and / or a step of solidifying the ruu. Further, the method for producing ru of the present invention may further include a step of adding any food raw material or any additive usually used in the art as long as the object of the present invention is not impaired, and the soybean may be further included. It may further include a step of adding another additive effective for suppressing or masking the harshness of the powder. The optional food material and / or the optional additive is not particularly limited, and is, for example, a powder material (including dextrin), a spice, a seasoning, an emulsifier, a thickener, an antioxidant (vitamin C, and an antioxidant). Vitamin E etc.), flavors, sweeteners, coloring agents, acidulants and the like may be contained.
別の態様では、本発明は、前記澱粉質原料と、前記第１の油脂と、前記大豆粉と、前記第１のユリ科植物原料と、前記飴色化したユリ科植物原料とを含むルウ又はソースにも関している。本発明のルウを用いて調製されるソース及び本発明のソースにおいては、前記大豆粉が含まれているにもかかわらず、前記第１のユリ科植物原料及び前記飴色化したユリ科植物原料が併せて含まれているため、前記大豆粉由来のえぐみは、これらユリ科植物原料の組合せを含まないルウ及びソースと比較して顕著に抑制されている。 In another aspect, the present invention comprises a roux containing the starchy raw material, the first fat and oil, the soybean flour, the first liliaceous plant raw material, and the candy-colored liliaceous plant raw material. Also related to the source. In the sauce prepared by using the roux of the present invention and the sauce of the present invention, the first raw material of the family of lilies and the raw material of the amber-colored plants of the family of lilies are contained in spite of the fact that the soybean flour is contained. Since it is also contained, the soybean flour-derived harshness is significantly suppressed as compared with the roux and sauce that do not contain the combination of these liliaceous plant raw materials.
本発明のルウ又はソースは、本発明の目的を損なわない限り、当技術分野で通常使用される前記任意の食品原料及び／又は前記任意の添加剤などをさらに含んでもよい。また、本発明のルウを用いて調製されるソース及び本発明のソースの種類は、特に限定されないが、例えば、カレー、シチュー、ハヤシライスソース、ハッシュドビーフ、チャウダー、パスタなどの麺用ソース、スープ、肉野菜炒め及び回鍋肉などの炒めもの料理用ソース、及びその他各種ソースであってもよい。 The roux or sauce of the present invention may further contain any of the food ingredients and / or any of the additives commonly used in the art, as long as the object of the invention is not impaired. The type of sauce prepared using the roux of the present invention and the type of sauce of the present invention are not particularly limited, but for example, sauces for noodles such as curry, stew, hayashi rice sauce, hashed beef, chowder, and pasta, soups, and soups. It may be a cooking sauce for stir-fried meat and vegetables, rouxed meat such as pasta, and various other sauces.
以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、本発明の範囲はこれら実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be specifically described with reference to Examples, but the scope of the present invention is not limited to these Examples.
〔製造例〕
小麦粉２５質量部及び食用油脂２５質量部を加熱釜に投入して加熱撹拌し、常法により小麦粉ルウを作製した。この小麦粉ルウを、後掲の表１に記載の残りの原料（残りの油脂を含む）と混合しルウ原料混合物（常圧加熱乾燥法で測定した水分量：４質量％、原料の規格値及び文献値から計算した単糖の含有量：３質量％）を得た。当該ルウ原料混合物を、１０５℃に達するまで加熱して、溶融状のルウを作製した。この溶融状のルウを冷却して容器に充填し、更に冷却して固化することによって、実施例１及び２並びに比較例１～４のブロック状の固形ルウを作製した。なお、オニオンパウダー及びガーリックパウダーは飴色化されていない未加熱の食品原料であるが、ローストオニオンパウダー及びローストガーリックパウダーは、予め加熱されて飴色化されている食品原料である。
[Manufacturing example]
25 parts by mass of wheat flour and 25 parts by mass of edible oil and fat were put into a heating kettle and heated and stirred to prepare wheat flour roux by a conventional method. This wheat flour roux is mixed with the remaining raw materials (including the remaining fats and oils) shown in Table 1 below, and the roux raw material mixture (moisture content measured by the normal pressure heating and drying method: 4% by mass, the standard value of the raw materials and the standard value of the raw materials and The content of simple sugar calculated from the literature values: 3% by mass) was obtained. The roux raw material mixture was heated to 105 ° C. to prepare a molten roux. The molten roux was cooled and filled in a container, and further cooled and solidified to prepare block-shaped solid roux of Examples 1 and 2 and Comparative Examples 1 to 4. The onion powder and garlic powder are unheated food raw materials that have not been candy-colored, while the roasted onion powder and roasted garlic powder are food raw materials that have been preheated and candy-colored.
＊１ オニオン及び油脂を１：１の割合で混合した混合物（水分量：７質量％、単糖の含有量：１０質量％）を、１２０℃で３０分間加熱して調製したもの（原料規格に基づく）
＊２ ガーリック及び油脂を７：１の割合で混合した混合物（水分量：６質量％、単糖の含有量：４質量％）を、９０℃で２５分間加熱して調製したもの（原料規格に基づく）
* 1 A mixture of onions and fats and oils in a ratio of 1: 1 (moisture content: 7% by mass, monosaccharide content: 10% by mass) prepared by heating at 120 ° C. for 30 minutes (based on raw material specifications). Based on)
* 2 A mixture of garlic and fats and oils in a ratio of 7: 1 (moisture content: 6% by mass, monosaccharide content: 4% by mass) prepared by heating at 90 ° C. for 25 minutes (based on raw material specifications). Based on)
〔試験例〕
実施例１若しくは２又は比較例１～４のルウ５０質量部を、３００質量部の湯と一緒に加熱釜に投入し、沸騰させて、カレーソースを作製した。作製したソースにおける脱脂大豆由来のえぐみを、脱脂大豆を含むがユリ科植物原料を含まない対照のルウから作製したカレーソースを基準として４名のパネラーが評価した。
[Test example]
50 parts by mass of roux of Example 1 or 2 or Comparative Examples 1 to 4 was put into a heating kettle together with 300 parts by mass of hot water and boiled to prepare a curry sauce. Egumi derived from defatted soybeans in the prepared sauce was evaluated by four panelists based on a curry sauce prepared from a control roux containing defatted soybeans but not a plant material of the Liliaceae family.
対照のルウを使用して作製したカレーソースにおいては、脱脂大豆に由来するえぐみが先味から後味にかけて感じられたが、オニオンパウダー及びローストオニオンパウダーを含むルウ（実施例１）又はガーリックパウダー及びローストガーリックパウダーを含むルウ（実施例２）を使用してカレーソースを作製すると、そのようなえぐみは感じられなかった。一方、飴色化されていないオニオンパウダー又はガーリックパウダーだけを含むルウ（比較例１及び３）を使用してカレーソースを作製すると、先味のえぐみは低減されたものの、後味には依然としてえぐみが残っていた。また、飴色化されているローストオニオンパウダー又はローストガーリックパウダーだけを含むルウ（比較例２及び４）を使用してカレーソースを作製すると、後味のえぐみは低減されたものの、先味には依然としてえぐみが残っていた。 In the curry sauce prepared using the control ruu, the harshness derived from the defatted soybean was felt from the first taste to the aftertaste, but the roux containing onion powder and roasted onion powder (Example 1) or garlic powder and When the curry sauce was prepared using Ru (Example 2) containing roasted garlic powder, such harshness was not felt. On the other hand, when the curry sauce was prepared using ruu (Comparative Examples 1 and 3) containing only uncolored onion powder or garlic powder, the harshness of the first taste was reduced, but the harshness of the aftertaste was still harsh. Was left. In addition, when curry sauce was prepared using roux (Comparative Examples 2 and 4) containing only candy-colored roasted onion powder or roasted garlic powder, the aftertaste was reduced, but the pre-taste was still present. Egumi remained.
〔参考例〕
オニオンパウダー及びローストオニオンパウダーに代えてトマトパウダー（ナス科植物原料）及び加熱処理したトマトパウダーを使用した以外は実施例１と同様にして、参考例の固形ルウを作製した。この参考例の固形ルウを使用した以外は上記試験例と同様にしてカレーソースを作製し、脱脂大豆に由来するえぐみを評価した。その結果、対照のルウから作製したカレーソースと同様に、脱脂大豆に由来するえぐみが前味から後味にかけて感じられた。したがって、上記試験例で確認された脱脂大豆に由来するえぐみの抑制効果は、ユリ科植物原料に特異的な効果であると考えられる。なお、トマトパウダーだけを含む固形ルウから作製したカレーソースにおいても脱脂大豆に由来するえぐみが前味から後味にかけて感じられた。加熱処理したトマトパウダーだけを含む固形ルウから作製したカレーソースにおいては、前味のえぐみは低減されたものの、後味のえぐみは依然として残っていた。
[Reference example]
A solid roux of a reference example was prepared in the same manner as in Example 1 except that tomato powder (Solanaceae plant raw material) and heat-treated tomato powder were used instead of onion powder and roasted onion powder. A curry sauce was prepared in the same manner as in the above test example except that the solid roux of this reference example was used, and the harshness derived from the defatted soybean was evaluated. As a result, similar to the curry sauce prepared from the control roux, the harshness derived from the defatted soybean was felt from the front taste to the aftertaste. Therefore, it is considered that the effect of suppressing the harshness derived from the defatted soybean confirmed in the above test example is an effect specific to the raw material of the lily family. Even in the curry sauce prepared from the solid roux containing only tomato powder, the harshness derived from the defatted soybean was felt from the front taste to the aftertaste. In the curry sauce made from solid roux containing only heat-treated tomato powder, the pre-taste harshness was reduced, but the after-taste harshness still remained.
以上より、第１のユリ科植物原料及び第２のユリ科植物原料に由来する飴色化したユリ科植物原料を組み合わせてルウに配合することにより、大豆粉由来のえぐみを抑制できることが分かった。したがって、大豆粉を含むルウにおいても、その風味を良好に保つことが可能となる。 From the above, it was found that by combining the first Liliaceae plant material and the candy-colored Liliaceae plant material derived from the second Liliaceae plant material into Ru, it is possible to suppress the harshness derived from soybean powder. .. Therefore, it is possible to maintain a good flavor even in roux containing soybean flour.
Claims (6)
澱粉質原料及び第１の油脂を含む加熱処理混合物を用意する工程と、
前記加熱処理混合物に、大豆粉及び第１のユリ科植物原料を添加して、ルウ原料混合物を調製する工程と、
前記ルウ原料混合物を加熱撹拌して、溶融状のルウを調製する工程と
を含み、前記ルウ原料混合物又は前記溶融状のルウに、第２のユリ科植物原料に由来する飴色化したユリ科植物原料を添加する工程をさらに含み、及び／又は、前記加熱処理混合物が、第２のユリ科植物原料に由来する飴色化したユリ科植物原料をさらに含み、
前記第１のユリ科植物原料は、飴色化されておらず、
前記第１のユリ科植物原料は、オニオン原料及び／又はガーリック原料を含み、前記第１のユリ科植物原料の配合量は、前記ルウの全質量に対して０．１～１０質量％であり、
前記第２のユリ科植物原料は、オニオン原料及び／又はガーリック原料を含み、前記飴色化したユリ科植物原料の配合量は、前記第２のユリ科植物原料の配合量が前記ルウの全質量に対して０．１～１０質量％となるような量である、ルウの製造方法。 It ’s a method of manufacturing roux.
A step of preparing a heat-treated mixture containing a starchy raw material and a first fat and oil, and
A step of adding soybean flour and a first Liliaceae plant raw material to the heat-treated mixture to prepare a roux raw material mixture, and a step of preparing the roux raw material mixture.
The step of preparing a molten Liliaceae by heating and stirring the Liliaceae raw material mixture is included, and the Liliaceae raw material mixture or the molten Liliaceae is combined with a candy-colored Liliaceae plant derived from a second Liliaceae plant material. The step of adding the raw material is further included, and / or the heat-treated mixture further comprises a candy-colored Liliaceae plant material derived from the second Liliaceae plant material.
The first Liliaceae plant material is not amber-colored and is not amber.
The first Liliaceae plant raw material contains an onion raw material and / or a garlic raw material, and the blending amount of the first Liliaceae plant raw material is 0.1 to 10% by mass with respect to the total mass of the ru. ,
The second Liliaceae plant raw material contains an onion raw material and / or a garlic raw material, and the blending amount of the amber-colored Liliaceae plant raw material is such that the blending amount of the second Liliaceae plant raw material is the total mass of the ruu. A method for producing lily, which is an amount of 0.1 to 10% by mass based on the amount .
前記第１のユリ科植物原料は、オニオン原料及び／又はガーリック原料を含み、前記第１のユリ科植物原料の配合量は、前記ルウの全質量に対して０．１～１０質量％であり、
前記第２のユリ科植物原料は、オニオン原料及び／又はガーリック原料を含み、前記飴色化したユリ科植物原料の配合量は、前記第２のユリ科植物原料の配合量が前記ルウの全質量に対して０．１～１０質量％となるような量である、ルウ。 A ruu containing a starchy raw material, a first fat and oil, soybean flour, a first Liliaceae plant material, and a candy-colored Liliaceae plant material derived from a second Liliaceae plant material .
The first Liliaceae plant raw material contains an onion raw material and / or a garlic raw material, and the blending amount of the first Liliaceae plant raw material is 0.1 to 10% by mass with respect to the total mass of the ru. ,
The second Liliaceae plant raw material contains an onion raw material and / or a garlic raw material, and the blending amount of the amber-colored Liliaceae plant raw material is such that the blending amount of the second Liliaceae plant raw material is the total mass of the ruu. The amount of the lily is 0.1 to 10% by mass .
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