【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は酢酸カルシウムの有用な新規の機能を有する調味料に関し、特に食味を改善し調味料効果の拡大をはかる優れた機能性調味料を提供する。
【０００２】
【従来の技術】
酢酸カルシウムは食品に利用される場合、酢酸独特の刺激が強く水溶液は弱アルカリ性で、食味を損なう欠点がある為食品への利用は少なかった。
【０００３】
【発明が解決しようとする課題】
酢酸カルシウムは酢酸と生石灰あるいは貝殻、卵殻、家畜の骨、サンゴ殻などと反応させて結晶として作られる。食品に使用すると味覚に与える酢酸特有の強い刺激により味覚と風味を損なう。又溶解性においてアルコールに対して易溶性をはかることが課題となる。
【０００４】
【課題を解決する為の手段】
醸造酢は酢酸のみでなく、コハク酸、酒石酸などの有機酸も醸成されるので、食品に利用するとマイルドな風味となるので調味料として利用されている。醸造酢に酢酸カルシウムを溶解する事で、風味の良い調味料となり、しかも酢酸カルシウムの作用効果は維持されるので有用な機能性調味料となる。これの所望量を食品に添加すると容易に混和し、食品の食味と保存効果がが発揮される。さらに、この機能性調味料をマヨネーズ、ドレッシング、油脂、液糖に必要量を混和する事で新たなる機能性のある調味料を得ることが出来る。
【０００５】
【発明の実施の形態】
アルコールを原料とした酸濃度１０％の醸造酢はｐＨ２．５６であるが、これに酢酸カルシウムを８％Ｖ／Ｗを溶解して得た機能性調味料はｐＨ４．８となった。
又これを、ｐＨ７．０の水道水に上記の機能性調味料を１％添加したものは食味に良好であると言われるｐＨ５．８を示す弱酸性を示した。
【０００６】
【実施例】
以下に実施例を記述するが、本発明はこの実施例に限定されることはない。
又各数値の中で酢酸カルシウムは重量比とする。
【０００７】
【実施例１】
炊飯する際に酸濃度１０％の醸造酢に酢酸カルシウム８％を溶解した機能性調味料を０．５％添加したものと対象品として同じく酢酸カルシウム０．０４％を添加したものを用意して飯の食味と保存性の試験をした。
その結果機能性調味料添加の飯は食味に優れている上、香りも良好でさらに保存性の向上が見られた。
【０００８】
【実施例２】
酸濃度５％の醸造酢に酢酸カルシウム２０％Ｖ／Ｗを溶解したものを、マヨネーズに１５％混和して機能性調味料とし、ポテトサラダを作成する際２０％使用した。
対象品として、酢酸カルシウムを３％添加したマヨネーズを同様に２０％使用し作成した。
その結果、酢酸カルシウム添加の物は刺激の強い食味であり、機能性調味料としてのマヨネーズを使用したポテトサラダは食味を損なわない上、さらに保存効果も２日後の一般生菌の対数で１０Ｘ３乗であり、対象品の１０Ｘ４乗と比較しても大きな効果が見られた。
【０００９】
【実施例３】
大豆油９６％にレシチン２．５％を用いて乳化させ、これに酸濃度１０％の醸造酢に酢酸カルシウム８％Ｖ／Ｗを溶解した機能性調味料を１．５％を混和して機能性を持つ油脂を得た。これを炒め油として焼きそばを作り保存効果を見た所、対象として検証した無添加品は２日後で一般生菌が１０Ｘ４乗であったがこちらは４日後に１０Ｘ４乗となり保存性が確認された。
【００１０】
【発明の効果】
酢酸カルシウムの調味料あるいは保存の効果を利用するに際しては利便性の向上、食味の改良、保存性の確保について醸造酢の利用が極めて有用である。さらにそれを利用し別の調味料に機能を付加させ、新たなる用途と効果を持つ機能性調味料を提供することが出来る。[0001]
TECHNICAL FIELD OF THE INVENTION
The present invention relates to a seasoning having a useful and novel function of calcium acetate, and in particular, to provide an excellent functional seasoning which improves the taste and expands the seasoning effect.
[0002]
[Prior art]
When calcium acetate is used in foods, the stimulus peculiar to acetic acid is strong and the aqueous solution is weakly alkaline.
[0003]
[Problems to be solved by the invention]
Calcium acetate is produced as crystals by reacting acetic acid with quicklime or shells, eggshells, livestock bones, coral shells, and the like. When used in food, the strong stimulus peculiar to acetic acid imparts taste to the taste and impairs taste and flavor. In addition, it is necessary to make the alcohol easily soluble in alcohol.
[0004]
[Means for solving the problem]
Brewed vinegar produces not only acetic acid but also organic acids such as succinic acid and tartaric acid, and is used as a seasoning because it has a mild flavor when used in foods. By dissolving calcium acetate in brewed vinegar, it becomes a seasoning with a good flavor, and the functional effect of calcium acetate is maintained, so that it becomes a useful functional seasoning. When the desired amount is added to the food, it is easily mixed and the taste and preservative effect of the food are exhibited. Furthermore, a new functional seasoning can be obtained by mixing the required amount of this functional seasoning with mayonnaise, dressing, oil and fat, and liquid sugar.
[0005]
BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION
Brewed vinegar having an acid concentration of 10% and containing alcohol as a raw material had a pH of 2.56, whereas a functional seasoning obtained by dissolving 8% V / W of calcium acetate had a pH of 4.8.
In addition, 1% of the above-mentioned functional seasoning added to tap water of pH 7.0 showed weak acidity indicating pH 5.8, which is said to be good in taste.
[0006]
【Example】
Examples will be described below, but the present invention is not limited to these examples.
In each numerical value, calcium acetate is a weight ratio.
[0007]
Embodiment 1
When cooking rice, add 0.5% of a functional seasoning in which 8% of calcium acetate is dissolved in brewed vinegar with an acid concentration of 10%, and prepare the same as the target product with the same addition of 0.04% of calcium acetate The taste and shelf life of the rice were tested.
As a result, the rice to which the functional seasoning was added was excellent in taste as well as good in aroma and further improved in storage stability.
[0008]
Embodiment 2
A solution prepared by dissolving 20% V / W of calcium acetate in brewed vinegar having an acid concentration of 5% was mixed with mayonnaise at 15% to obtain a functional seasoning, which was used in preparing a potato salad at 20%.
As a target product, 20% of mayonnaise containing 3% of calcium acetate was similarly used.
As a result, the calcium acetate-added product has a strong irritating taste, and the potato salad using mayonnaise as a functional seasoning does not impair the taste, and furthermore, the preservation effect has a logarithm of 10 × 3 to the logarithm of general viable bacteria after 2 days. Therefore, a great effect was observed even when compared with the 10 × 4 power of the target product.
[0009]
Embodiment 3
96% soybean oil is emulsified with 2.5% lecithin and mixed with 1.5% of a functional seasoning prepared by dissolving 8% V / W calcium acetate in brewed vinegar with an acid concentration of 10%. A fat and oil having properties was obtained. The fried oil was used to make fried noodles, and the preservation effect was observed. The additive-free product tested as a target showed a general viable cell count of 10 × 4 after 2 days, but this was 4 × after 4 days, confirming the preservability. .
[0010]
【The invention's effect】
When utilizing the seasoning or preservation effects of calcium acetate, the use of brewed vinegar is extremely useful for improving convenience, improving taste, and ensuring preservation. Further, by utilizing this, a function can be added to another seasoning, and a functional seasoning having a new use and effect can be provided.