【発明の詳細な説明】[Detailed description of the invention]
本発明は、卵黄により乳化した水中油型乳化品
を含み、酢酸酸性を呈する調理食品の製造方法に
関する。
従来より、例えば、ゆでてつぶしたバレイシヨ
をマヨネーズで和えて製したポテトガルニーのよ
うに、卵黄により乳化した水中油型乳化品を含
み、含有する酢酸によつて酸性を呈する調理食品
は、西洋料理のつけ合せ等として嗜好されている
もののひとつであるが、保存性を高めようとして
加熱すると、加熱前に比して酸味が鋭くなり、調
和されている風味が損なわれるという問題があ
る。
本発明者は、上記問題を解決すること、即ち、
加熱しても酸味が実質的に変化しない、上述の種
類の調理食品の製造方法を提供することを目的と
して種々検討した結果、特定の酸を特定の割合で
以て酢酸と併用すると、上記問題を解決し得るこ
とを知見した。
本発明の調理食品の製造方法は、上記知見に基
づきなされたもので、卵黄により乳化した水中油
型乳化食品を他の食品原料に混和した後加熱して
酢酸酸性を呈する調理食品を製造するに際し、酢
酸及びグルコン酸を前者７〜３部（部は全て重量
部）、後者３〜７部の割合で用いることを特徴と
するものである。
以下に本発明の調理食品の製造方法をその実施
態様に基づき説明する。
本発明で用いる、卵黄により乳化した水中油型
乳化食品は、卵黄を乳化剤として用いてあるもの
で、その代表的な例としては、マヨネーズ、サラ
ダドレツシングなどが挙げられるが、マヨネーズ
などとちがい酢酸を含んでいないものでも良い。
上記の水中油型乳化食品を混和するその他の食
品原料は、上記の水中油型乳化食品と混和するこ
とによつて風味等の良い調理食品となり得る原料
であればその種類に特に制限されず、例えば、ゆ
でてつぶしたバレイシヨ、ゆでたかぼちや、ほぐ
したマグロ缶詰肉等が挙げられる。
上記の水中油型乳化食品とその他の食品原料と
の混和は、通常の手段によれば良く、その際の両
者の混和割合も従来のこの種の食品と特に変わる
ものではなく、目的に応じて選定すれば良く、例
えば、前者１〜３部、後者９〜７部の割合で混和
する。
また、本発明の実施に際して、所定の食品原料
を混和した後の加熱は、食品の保存性向上のため
に行われる通常の加熱殺菌条件で行えば良く、例
えば98℃40分間程度の条件で行えば良い。
また、製品（調理食品）に酢酸酸性を呈させる
ためには、最終的に酢酸酸性となるように、常法
通り、乳化食品を製造する際あるいは、それと他
の食品原料とを混和する際に、酢酸を添加すれば
良く、添加する酢酸は、純粋な酢酸でもよいが、
酢酸水溶液の形態でもさしつかえなく、その代表
例としては食酢があげられる。また、本発明にお
いては、この酢酸と共に更にグルコン酸を併用す
る。
本発明でグルコン酸を用いたのは、種々試験研
究した結果、それが本発明の目的に対し、特に効
果的であることを確認したからであり、本発明に
おける酢酸とグリコン酸の使用割合は前者７〜３
部に対し、後者３〜７部である。酢酸として酢酸
水溶液を用いたときは、使用の割合は同水溶液中
に含まれる酢酸に換算して比較する。グルコン酸
についても同様である。酢酸の使用量が上記範囲
より過多になると、グルコン酸の併用効果が薄
く、加熱により製品の酸味が鋭くなり、風味を主
とする味の調和が崩れ、また過少になると、酸味
が他の味より先に感じられ、これ又味の調和が崩
れいずれの場合も、実質上本発明の目的は達成さ
れなくなる。
本発明における酢酸及びグルコン酸の使用方
法、即ち、それらの添加時期、添加手段等は、特
に制限されるものではない。例えば、酢酸及びグ
ルコン酸を、水中油型乳化食品とその他の食品原
料とを混和するとき添加する方法、酢酸は、通常
のマヨネーズのように水中油型乳化食品中に予め
含ませておき、グルコン酸のみをその他の食品原
料との混和時に添加する方法、予め、所定割合で
酢酸とグルコン酸とを用意して置き、これらの酸
を用いてマヨネーズ、サラダドレツシング等の水
中油型乳化食品を造り、これをその他の食品原料
に混和する方法等によることができる。
製品（調理食品）に対する酢酸及びグルコン酸
の使用量は、水中油型乳化食品及びその他の食品
原料の種類、及びそれらの使用割合、並びに嗜好
性に応じて適宜調整すれば良い。例えば、ポテト
サラダ類においては、水中油型乳化食品10部に対
し、酢酸及びグルコン酸は、純分として合計量で
0.05〜0.1部用いられ、従つて、例えば何れも10
％濃度の水溶液としては合計量で0.5〜１部用い
られる。また、グルコン酸は、酢酸に対して前記
範囲の割合で使用する限り、従来のこの種の調理
食品における酢酸の使用量を同一または同程度と
したまま添加しても良いが、一般には酢酸と一部
置換する形で変換する。
本発明の調理食品は、上述の如く、グルコン酸
を特定割合で酢酸と併用する以外は、特別な労力
を要さずに従来のこの種の酢酸酸性調理食品を製
造する場合と同様にして製造し得るものであり、
本発明の方法により製造して得られる調理食品
は、この種の従来品の場合と異なつて、加熱処理
されていても風味の崩れの無いものである。
尚、本発明による調理食品の製造方法は、上述
の説明から明らかなように、加熱処理をしないと
保存性の低い酸性調理食品の製造に適用されるも
のである。
以下、本発明における酢酸とグリコン酸との併
用効果を示す試験例、及び本発明の実施例を示
す。
試験例 １
酸として、下表の各区分に示す種々の割合で、
食酢（酢酸濃度10％）及びグルコン酸水溶液（濃
度10％）を用い、下記配合によりそれぞれマヨネ
ーズを製した。
次いで、上記マヨネーズ20Kgを、ゆでてつぶし
たバレイシヨ60Kg、ミツクスベジタブル15Kg及び
バター５Kgと混和し、ポテトサラダを得た。
このポテトサラダ（PH4.8）を巾20cm、長さ30
cmのポリエチレン製の袋にそれぞれ１Kgづつ充填
密封し、何れも98℃下に40分間加熱殺菌した。
その後、これらのポテトサラダ（調理食品；PH
4.8）についての加熱殺菌前のものと比較しての
風味テストを行なつた。その結果を下表に示す。
The present invention relates to a method for producing a cooked food containing an oil-in-water emulsion emulsified with egg yolk and exhibiting acetic acid acidity. Traditionally, cooked foods that contain oil-in-water emulsions emulsified with egg yolk and are acidic due to the acetic acid they contain, such as potato garnie made by tossing boiled and mashed potato with mayonnaise, have been traditionally used in Western cuisine. It is one of the favorite garnishes, but when heated to improve its shelf life, the sourness becomes sharper than before heating, and the harmonious flavor is lost. The present inventor aims to solve the above problem, namely:
As a result of various studies aimed at providing a method for producing the above-mentioned type of cooked food in which the sourness does not substantially change even when heated, we have found that when a specific acid is used in combination with acetic acid in a specific ratio, the above-mentioned problems can be solved. We found that it is possible to solve the problem. The method for producing a cooked food of the present invention was made based on the above findings, and involves mixing an oil-in-water emulsified food emulsified with egg yolk with other food ingredients and then heating it to produce a cooked food exhibiting acetic acid acidity. , acetic acid and gluconic acid are used in a ratio of 7 to 3 parts (all parts by weight) of the former and 3 to 7 parts of the latter. The method for producing cooked foods of the present invention will be explained below based on its embodiments. The oil-in-water emulsified food emulsified with egg yolk used in the present invention uses egg yolk as an emulsifier, and typical examples include mayonnaise and salad dressing, but it is different from mayonnaise. It may also be one that does not contain acetic acid. Other food raw materials to be mixed with the oil-in-water emulsified food are not particularly limited in type, as long as they can be mixed with the oil-in-water emulsified food to produce a cooked food with good flavor, etc. Examples include boiled and mashed potato, boiled pumpkin, and flaked canned tuna meat. The above-mentioned oil-in-water emulsified food and other food ingredients may be mixed by normal means, and the mixing ratio of the two is not particularly different from that of conventional foods of this type, and may be mixed according to the purpose. For example, 1 to 3 parts of the former and 9 to 7 parts of the latter are mixed. Furthermore, when implementing the present invention, heating after mixing the predetermined food ingredients may be carried out under normal heat sterilization conditions used to improve the shelf life of foods, such as at 98°C for about 40 minutes. It's fine. In addition, in order to make the product (cooked food) exhibit acetic acid acidity, it is necessary to use conventional methods when manufacturing emulsified foods or when mixing it with other food ingredients so that the final result is acetic acid acidity. , it is sufficient to add acetic acid, and the acetic acid to be added may be pure acetic acid, but
It may also be in the form of an acetic acid aqueous solution, a typical example of which is vinegar. Furthermore, in the present invention, gluconic acid is further used in combination with this acetic acid. Gluconic acid was used in the present invention because, as a result of various tests and research, it was confirmed that it is particularly effective for the purpose of the present invention, and the ratio of acetic acid and glyconic acid used in the present invention is former 7-3
part, the latter is 3 to 7 parts. When an acetic acid aqueous solution is used as the acetic acid, the ratio used is calculated in terms of the acetic acid contained in the aqueous solution. The same applies to gluconic acid. If the amount of acetic acid used is too much than the above range, the combined effect of gluconic acid will be weak, and heating will sharpen the sourness of the product, disrupting the harmony of the main flavor. In either case, the object of the present invention will not be substantially achieved. The method of using acetic acid and gluconic acid in the present invention, that is, the timing of their addition, the means of addition, etc., are not particularly limited. For example, acetic acid and gluconic acid are added when mixing an oil-in-water emulsified food with other food ingredients, and acetic acid is added in advance to an oil-in-water emulsified food like normal mayonnaise, and gluconate is added to the oil-in-water emulsified food. A method in which only the acid is added when mixed with other food ingredients; acetic acid and gluconic acid are prepared in advance in a predetermined ratio, and these acids are used to create oil-in-water emulsified foods such as mayonnaise and salad dressings. This can be done by a method such as preparing a food product and mixing it with other food ingredients. The amount of acetic acid and gluconic acid used in the product (cooked food) may be adjusted as appropriate depending on the type of oil-in-water emulsified food and other food raw materials, their usage ratio, and palatability. For example, in potato salads, for 10 parts of oil-in-water emulsified food, the total amount of acetic acid and gluconic acid is
0.05 to 0.1 part is used, therefore, for example, 10
% concentration aqueous solution is used in a total amount of 0.5 to 1 part. In addition, as long as gluconic acid is used in the ratio within the above range relative to acetic acid, it may be added while keeping the amount of acetic acid used in conventional cooked foods of this type the same or at the same level, but in general, it is Convert by partially replacing. As mentioned above, the cooked food of the present invention can be produced in the same manner as in the production of conventional acetic acid acidic cooked foods of this type without requiring any special effort, except that gluconic acid is used in combination with acetic acid in a specific ratio. It is possible,
The cooked food produced by the method of the present invention does not lose its flavor even when subjected to heat treatment, unlike conventional products of this type. As is clear from the above description, the method for producing a cooked food according to the present invention is applied to the production of an acidic cooked food that has a low shelf life without heat treatment. Below, test examples showing the effect of the combined use of acetic acid and glyconic acid in the present invention and examples of the present invention will be shown. Test Example 1 As acids, in various proportions shown in each category in the table below,
Mayonnaise was prepared using vinegar (acetic acid concentration 10%) and gluconic acid aqueous solution (concentration 10%) according to the following formulations. Next, 20 kg of the above mayonnaise was mixed with 60 kg of boiled and mashed potato, 15 kg of mixed vegetables, and 5 kg of butter to obtain potato salad. This potato salad (PH4.8) is 20cm wide and 30cm long.
1 kg each was filled and sealed in polyethylene bags of 1.5 cm in size, and each bag was heat sterilized at 98° C. for 40 minutes. Then these potato salads (cooked food; PH
Regarding 4.8), we conducted a flavor test comparing it with that before heat sterilization. The results are shown in the table below.
【表】【table】
【表】
試験例 ２
試験例１において用いたマヨネーズの代わり
に、下記配合により製したサラダドレツシングを
用いた以外は、試験例１と全く同様にして種々の
ポテトサラダ（調理食品；PH4.8）を造り、それ
らについても試験例１におけると同じ風味テスト
を行なつたところ、試験例１における結果と実質
的に同一の結果が得られた。[Table] Test Example 2 Various potato salads (cooked food; PH4. 8) and subjected them to the same flavor test as in Test Example 1, and obtained substantially the same results as in Test Example 1.
【表】
以上の試験から、酢酸とグルコン酸との使用割
合が前者７〜３部に対し、後者３〜７部の場合
に、ポテトサラダ（調理食品）の加熱による酸味
変化が少ない、つまり加熱によつても風味の調和
が崩れ難いことが理解される。
実施例 １
下記の配合により製したマヨネーズ20Kgを、ゆ
でてつぶしたバレイシヨ65Kg、ミツクスベジタブ
ル10Kg及びバター５Kgと混和してポテトサラダ
（PH4.8）を得た。このポテトサラダを巾20cm、長
さ30cmのポリエチレン製の袋にそれぞれ１Kgづつ
充填密封し、98℃以下に40分間加熱殺菌したが、
加熱処理による風味の調和の崩れは認められなか
つた。
●マヨネーズの配合
サラダ油 15Kg
卵 黄 2.6Kg
食酢（酢酸濃度10％） 0.8Kg
グルコン酸水溶液（濃度20％） 0.4Kg
食 塩 0.3Kg
砂 糖 0.3Kg
水 0.6Kg
計 20Kg
実施例 ２
実施例１において用いたマヨネーズの代わりに
下記配合のサラダドレツシングを用いた以外は、
実施例１と全く同様にしてポテトサラダを得た。
このポテトサラダも実施例１の場合と全く同様
に加熱殺菌したが、加熱処理による風味の調和の
崩れは認められなかつた。
●サラダドレツシングの配合
サラダ油 ９Kg
卵 黄 1.6Kg
食酢（酢酸濃度10％） 0.8Kg
グルコン酸水溶液（濃度20％） 0.4Kg
からし粉 0.2Kg
コーンスターチ 0.8Kg
食 塩 0.2Kg
水 ７Kg
計 20Kg
実施例 ３
実施例１において用いたバレイシヨの代わり
に、ほぐしたマグロ缶詰肉を用いた以外は実施例
１と全く同様にして（実施例１のポテトサラダに
対応する）調理食品を得た。
この調理食品も、実施例１の場合と全く同様に
加熱殺菌したが、実施例１で得たポテトサラダ同
様に加熱処理による風味の調和の崩れは認められ
なかつた。[Table] From the above tests, it was found that when the ratio of acetic acid and gluconic acid used was 7 to 3 parts for the former and 3 to 7 parts for the latter, there was little change in acidity due to heating of potato salad (cooked food). It is understood that the harmony of flavor is not easily lost even when Example 1 Potato salad (PH4.8) was obtained by mixing 20 kg of mayonnaise prepared according to the following formulation with 65 kg of boiled and mashed potatoes, 10 kg of Mikusu vegetables, and 5 kg of butter. This potato salad was filled and sealed in polyethylene bags with a width of 20 cm and a length of 30 cm, each containing 1 kg, and then heated and sterilized below 98°C for 40 minutes.
No loss of flavor harmony was observed due to the heat treatment. ●Made with mayonnaise salad oil 15Kg Egg yolk 2.6Kg Vinegar (acetic acid concentration 10%) 0.8Kg Gluconic acid aqueous solution (concentration 20%) 0.4Kg Salt 0.3Kg Sugar 0.3Kg Water 0.6Kg Total 20Kg Example 2 Used in Example 1 Except for using the following salad dressing instead of mayonnaise,
Potato salad was obtained in exactly the same manner as in Example 1. This potato salad was also heat sterilized in exactly the same manner as in Example 1, but no loss of flavor harmony was observed due to the heat treatment. ●Contains salad oil for salad dressing 9Kg Egg yolk 1.6Kg Vinegar (acetic acid concentration 10%) 0.8Kg Gluconic acid aqueous solution (concentration 20%) 0.4Kg Mustard powder 0.2Kg Cornstarch 0.8Kg Salt 0.2Kg Water 7Kg Total 20Kg Examples 3 A cooked food (corresponding to the potato salad of Example 1) was obtained in exactly the same manner as in Example 1, except that fluffed canned tuna meat was used instead of the potato used in Example 1. This cooked food was also heat sterilized in exactly the same manner as in Example 1, but like the potato salad obtained in Example 1, no loss of flavor harmony was observed due to the heat treatment.