JP2007063149A - Antimicrobial agent - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、食品分野で利用される抗菌剤に関する。 The present invention relates to an antibacterial agent used in the food field.
食品の日持ち向上を目的として、種々の化合物または材料が利用されている。例えば、特許文献１では、キトサンおよびチアミンラウリル硫酸塩が抗菌剤として用いられている。これらの抗菌剤は、水に難溶性であるため、乳酸、酢酸ナトリウム、およびエチルアルコールを加えて可溶化し、水溶液の形態として用いられている。 Various compounds or materials are used for the purpose of improving the shelf life of food. For example, in Patent Document 1, chitosan and thiamine lauryl sulfate are used as antibacterial agents. Since these antibacterial agents are sparingly soluble in water, they are solubilized by adding lactic acid, sodium acetate, and ethyl alcohol, and are used in the form of an aqueous solution.
一般に、抗菌剤を食品に添加する場合、より高い安全性が求められるため、使用できる種類が制限される。加えて、抗菌剤の中には、独特の味および臭いを有するために、食品への添加量が制限されることにより十分な抗菌効果が得られない場合もある。特に、上記チアミンラウリル硫酸塩は、安全性が高い食品用の日持ち向上剤であるが、独特のビタミン味およびビタミン臭を有するため、食品の味および香りに影響を与える。そのため、食品の種類によっては添加量が制限される、さらには使用自体が制限されるという問題がある。さらに、チアミンラウリル硫酸塩などの抗菌剤を可溶化させる場合は、使用される溶媒などが食品の風味に影響を与える場合がある。例えば、上述の特許文献１の組成物は、アルコール臭および酢酸臭を有すること、および溶媒のアルコールの揮発性が高いことによってチアミンラウリル硫酸塩のビタミン臭をさらに誘発してしまうことなどから、食品の風味に影響を与える。 In general, when an antibacterial agent is added to food, higher safety is required, and the types that can be used are limited. In addition, since some antibacterial agents have a unique taste and odor, sufficient antibacterial effects may not be obtained due to the limited amount added to food. In particular, the thiamine lauryl sulfate is a safe food shelf life enhancer, but has a unique vitamin taste and vitamin odor, and thus affects the taste and aroma of food. Therefore, there is a problem that the addition amount is limited depending on the type of food, and further, the use itself is limited. Furthermore, when an antibacterial agent such as thiamine lauryl sulfate is solubilized, the solvent used may affect the flavor of the food. For example, the composition of Patent Document 1 described above has an alcoholic odor and an acetic acid odor, and further induces the vitamin odor of thiamine lauryl sulfate due to the high volatility of alcohol as a solvent. Affects the flavor.
従来の抗菌剤以外にも、優れた抗菌効果を有し、かつ食品の味に影響を与えない食品用の抗菌剤が望まれている。
本発明の目的は、食品の風味にほとんど影響を与えず、かつ抗菌効果に優れた抗菌剤を提供することにある。 An object of the present invention is to provide an antibacterial agent that hardly affects the flavor of food and has an excellent antibacterial effect.
本発明者らは、抗菌効果に優れた抗菌剤について鋭意検討した結果、チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸および／または乳酸ナトリウムとを組み合わせることによって、それぞれ単独で用いた場合には得られない相乗的な抗菌効果を発揮することを見出した。さらにこの抗菌剤を食品に用いた場合に、食品の風味にほとんど影響を与えないことを見出して本発明を完成するに至った。 As a result of intensive studies on an antibacterial agent having an excellent antibacterial effect, the present inventors have found that a combination of thiamine lauryl sulfate and lactic acid and / or sodium lactate is not synergistic when used alone. Has been found to exhibit a strong antibacterial effect. Furthermore, when this antibacterial agent is used in foods, it has been found that it hardly affects the flavor of foods, and the present invention has been completed.
本発明の抗菌剤は、チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸および／または乳酸ナトリウムとからなる。 The antibacterial agent of the present invention comprises thiamine lauryl sulfate and lactic acid and / or sodium lactate.
好ましい実施態様においては、上記抗菌剤は、粉末状である。 In a preferred embodiment, the antibacterial agent is in powder form.
好ましい実施態様においては、上記抗菌剤は、チアミンラウリル硫酸塩と、粉末状の乳酸と、粉末状の乳酸ナトリウムとの混合物である。 In a preferred embodiment, the antibacterial agent is a mixture of thiamine lauryl sulfate, powdered lactic acid, and powdered sodium lactate.
好ましい実施態様においては、上記抗菌剤は、液状である。 In a preferred embodiment, the antibacterial agent is liquid.
本発明のチアミンラウリル硫酸塩と、乳酸および／または乳酸ナトリウムとからなる抗菌剤は、チアミンラウリル硫酸塩、乳酸、および乳酸ナトリウムをそれぞれ単独で用いた場合には得られない相乗的な抗菌効果を有する。本発明の抗菌剤は、食品用の抗菌剤などとして利用され、得られる食品の風味にほとんど影響を与えない。 The antibacterial agent comprising thiamine lauryl sulfate of the present invention and lactic acid and / or sodium lactate has a synergistic antibacterial effect that cannot be obtained when thiamine lauryl sulfate, lactic acid, and sodium lactate are used alone. Have. The antibacterial agent of the present invention is used as a food antibacterial agent and the like, and hardly affects the flavor of the obtained food.
本発明の抗菌剤は、チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸および／または乳酸ナトリウムとからなる。以下、本発明に用いられる各成分、および抗菌剤について説明する。 The antibacterial agent of the present invention comprises thiamine lauryl sulfate and lactic acid and / or sodium lactate. Hereinafter, each component and antibacterial agent used in the present invention will be described.
本発明の抗菌剤の必須成分の一つは、チアミンラウリル硫酸塩である。チアミンラウリル硫酸塩は、水に難溶な白色粉末であり、湯、アルコール、酢酸などに溶解する。酸性、中性、およびアルカリ性溶液中においても、他のビタミンＢ１塩類に比べて非常に安定である。 One of the essential components of the antibacterial agent of the present invention is thiamine lauryl sulfate. Thiamine lauryl sulfate is a white powder that is hardly soluble in water and is soluble in hot water, alcohol, acetic acid and the like. Even in acidic, neutral and alkaline solutions, it is very stable compared to other vitamin B 1 salts.
本発明の抗菌剤のもう一つの必須成分は、乳酸または乳酸ナトリウムである。乳酸は、発酵法、化学法などの当業者が通常用いる生成方法によって得られる乳酸であればよく、特に制限されない。Ｄ−乳酸、Ｌ−乳酸、およびＤＬ−乳酸のいずれの乳酸も用いることができる。乳酸の形態についても特に制限されない。液状および粉末状のいずれの形態であってもよい。なお、粉末状である場合、粉末の安定化のために、本発明の効果を損なわない程度に当業者が通常用いる助剤が含まれ得る。このような助剤としては、例えば、乳酸カルシウム、二酸化珪素、食物繊維、およびデキストリンが挙げられる。好ましくは乳酸カルシウムである。粉末状の乳酸は、例えば、ピューラック・ジャパン株式会社などにより市販されている。 Another essential component of the antimicrobial agent of the present invention is lactic acid or sodium lactate. The lactic acid is not particularly limited as long as it is a lactic acid obtained by a production method usually used by those skilled in the art such as a fermentation method and a chemical method. Any of D-lactic acid, L-lactic acid, and DL-lactic acid can be used. The form of lactic acid is not particularly limited. Either liquid form or powder form may be used. In the case of powder, an auxiliary agent usually used by those skilled in the art may be included to stabilize the powder to such an extent that the effects of the present invention are not impaired. Examples of such auxiliaries include calcium lactate, silicon dioxide, dietary fiber, and dextrin. Preferably it is calcium lactate. Powdered lactic acid is commercially available from, for example, Pulac Japan Co., Ltd.
乳酸ナトリウムは、例えば、上記乳酸を水酸化ナトリウム溶液に溶解することによって生成する。乳酸ナトリウムの形態についても特に制限されない。液状および粉末状のいずれの形態であってもよい。粉末状の場合は、粉末乳酸と同様、上記助剤が含まれ得る。好ましくは二酸化珪素である。粉末状の乳酸ナトリウムは、例えば、ピューラック・ジャパン株式会社、株式会社武蔵野化学研究所などにより市販されている。 Sodium lactate is produced, for example, by dissolving the lactic acid in a sodium hydroxide solution. The form of sodium lactate is not particularly limited. Either liquid form or powder form may be used. In the case of a powder form, the above-mentioned auxiliary agent may be contained in the same manner as powdered lactic acid. Preferably it is silicon dioxide. Powdered sodium lactate is commercially available from, for example, Pulac Japan Co., Ltd., Musashino Chemical Laboratory.
本発明の抗菌剤は、上記チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸および／または乳酸ナトリウムとからなる。すなわち、チアミンラウリル硫酸塩と乳酸とからなるか、チアミンラウリル硫酸塩と乳酸ナトリウムとからなるか、あるいはチアミンラウリル硫酸塩と、乳酸と、乳酸ナトリウムとからなる。本発明の抗菌剤は、粉状、液状などであり得る。優れた抗菌効果を有する点および食品への味覚の影響が少ない点から、チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸ナトリウムとからなる抗菌剤、あるいはチアミンラウリル硫酸塩と、乳酸と、乳酸ナトリウムとからなる抗菌剤が好適である。 The antibacterial agent of the present invention comprises the above thiamine lauryl sulfate and lactic acid and / or sodium lactate. That is, it consists of thiamine lauryl sulfate and lactic acid, consists of thiamine lauryl sulfate and sodium lactate, or consists of thiamine lauryl sulfate, lactic acid and sodium lactate. The antibacterial agent of the present invention can be in the form of powder, liquid or the like. An antibacterial agent consisting of thiamine lauryl sulfate and sodium lactate, or an antibacterial agent consisting of thiamine lauryl sulfate, lactic acid, and sodium lactate because it has excellent antibacterial effects and has little influence on food taste Is preferred.
本発明の抗菌剤の各成分の割合は、抗菌剤の形態などに応じて適宜設定すればよく、特に制限されない。例えば、粉末状の抗菌剤の場合、チアミンラウリル硫酸塩１質量部に対して、乳酸および／または乳酸ナトリウムが好ましくは１質量部〜１０００質量部、より好ましくは１０質量部〜２００質量部の割合となるように設定される。さらに、上記粉末状の抗菌剤がチアミンラウリル硫酸塩と、乳酸と、乳酸ナトリウムとからなる場合、乳酸と乳酸ナトリウムとの割合が１：１〜１：５００の質量比となることが好ましい。 The proportion of each component of the antibacterial agent of the present invention may be set as appropriate according to the form of the antibacterial agent and is not particularly limited. For example, in the case of a powdery antibacterial agent, the ratio of lactic acid and / or sodium lactate is preferably 1 part by weight to 1000 parts by weight, more preferably 10 parts by weight to 200 parts by weight with respect to 1 part by weight of thiamine lauryl sulfate. Is set to be Furthermore, when the powdery antibacterial agent comprises thiamine lauryl sulfate, lactic acid, and sodium lactate, the ratio of lactic acid to sodium lactate is preferably 1: 1 to 1: 500.
本発明の抗菌剤の調製方法は、特に制限されない。例えば、チアミンラウリル硫酸塩と、粉末状の乳酸および／または粉末状の乳酸ナトリウムとをそのまま混合する、あるいはチアミンラウリル硫酸塩を、乳酸溶液および／または乳酸ナトリウム溶液に溶解させるもしくは均一に分散させることによって調製される。得られる溶液または分散液は、さらに必要に応じて、噴霧乾燥、凍結乾燥などの当業者が通常用いる乾燥方法を用いて粉末化され得る。なお、本発明の抗菌剤がチアミンラウリル硫酸塩、乳酸、および乳酸ナトリウムからなる場合、各成分の混合順序は特に制限されない。例えば、粉末状の抗菌剤を得る場合、チアミンラウリル硫酸塩に、粉末状の乳酸または粉末状の乳酸ナトリウムを順次混合してもよいし、予め粉末状の乳酸および粉末状の乳酸ナトリウムの混合物を調製し、この混合物を、チアミンラウリル硫酸塩と混合してもよい。なお、本発明の抗菌剤は、必要に応じてさらに当業者が通常用いる食品添加物と混合してもよい。 The method for preparing the antibacterial agent of the present invention is not particularly limited. For example, thiamine lauryl sulfate and powdered lactic acid and / or powdered sodium lactate are mixed as they are, or thiamine lauryl sulfate is dissolved or uniformly dispersed in lactic acid solution and / or sodium lactate solution. Prepared by The obtained solution or dispersion can be further pulverized, if necessary, using a drying method commonly used by those skilled in the art, such as spray drying and freeze drying. In addition, when the antibacterial agent of this invention consists of thiamine lauryl sulfate, lactic acid, and sodium lactate, the mixing order of each component is not restrict | limited in particular. For example, when obtaining a powdered antibacterial agent, powdered lactic acid or powdered sodium lactate may be sequentially mixed with thiamine lauryl sulfate, or a mixture of powdered lactic acid and powdered sodium lactate in advance. Once prepared, this mixture may be mixed with thiamine lauryl sulfate. In addition, you may mix the antibacterial agent of this invention with the food additive normally used by those skilled in the art as needed.
本発明の抗菌剤は、目的に応じて、種々の食品などに使用される。このような食品などの形態は、特に制限されず、固形状、ペースト状、油状、液状などであり得る。固形状の食品としては、ハンバーグ、卵焼き、水練り製品（ちくわ、かまぼこなど）、畜肉加工製品（ハム、ソーセージなど）、麺類（うどん、そば、中華麺など）などが挙げられる。ペースト状の食品としては、カスタードクリーム、ホワイトソースなどが挙げられる。油状の食品としては、ドレッシングソースなどが挙げられる。液状の食品としては、たれ、調味液などが挙げられる。本発明の抗菌剤の添加量は、特に制限されないが、好ましくは食品中に０．１〜３質量％となるように添加される。 The antibacterial agent of the present invention is used for various foods depending on purposes. The form of such food is not particularly limited, and may be solid, pasty, oily, liquid or the like. Examples of solid foods include hamburgers, fried eggs, water-kneaded products (such as chikuwa and kamaboko), processed meat products (such as ham and sausage), and noodles (such as udon, buckwheat, and Chinese noodles). Examples of pasty foods include custard cream and white sauce. Examples of oily foods include dressing sauces. Examples of liquid foods include sauces and seasonings. The addition amount of the antibacterial agent of the present invention is not particularly limited, but is preferably added to the food so as to be 0.1 to 3% by mass.
本発明の抗菌剤は、チアミンラウリル硫酸塩、乳酸、および乳酸ナトリウムをそれぞれ単独で用いた場合には得られない相乗的な抗菌効果を発揮する。この抗菌剤は、種々の微生物に対して優れた抗菌効果を発揮する。例えば、細菌（Escherichia coli、Bacillus cereusなど）、酵母（Hansenula anomala、Saccharomyces cerevisiaeなど）、およびカビ（Aspergillus niger、Penicillium chrysogenumなど）に対して特に有効である。本発明の抗菌剤は、さらに用いる食品の風味にほとんど影響を与えない。 The antibacterial agent of the present invention exhibits a synergistic antibacterial effect that cannot be obtained when thiamine lauryl sulfate, lactic acid, and sodium lactate are used alone. This antibacterial agent exhibits an excellent antibacterial effect against various microorganisms. For example, it is particularly effective against bacteria (Escherichia coli, Bacillus cereus, etc.), yeasts (Hansenula anomala, Saccharomyces cerevisiae, etc.), and molds (Aspergillus niger, Penicillium chrysogenum, etc.). The antibacterial agent of the present invention hardly affects the flavor of the food used.
以下、本発明を実施例に基づいて説明するが、本発明はこの実施例に限定されるものではない。なお、本実施例において、ｗ／ｗ％は、質量／質量％を示す。 EXAMPLES Hereinafter, although this invention is demonstrated based on an Example, this invention is not limited to this Example. In addition, in a present Example, w / w% shows mass / mass%.
（実施例１：チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸ナトリウムとの併用による抗菌効果の検討）
（１．１）Escherichia coliに対する抗菌効果
滅菌済みの寒天培地に、チアミンラウリル硫酸塩を最終濃度がそれぞれ０、２５、５０、１００、１５０、２００、３００、５００、７５０、１０００、または１５００ｐｐｍとなるように添加して混合し、ｐＨを塩酸で５．０に調整して試験用寒天平板培地を作成した。これとは別に、ｐＨをそれぞれ５．５、６．０、６．５、７．０、７．５、８．０、８．５、または９．０に調整したこと以外は、上記と同様にして、チアミンラウリル硫酸塩を前記の種々の濃度で含む各ｐＨの試験用寒天平板培地を種々作成した（これらをまとめて、チアミン単独培地という）。なお、ｐＨの調整には、塩酸または水酸化ナトリウム水溶液を用いた。
(Example 1: Examination of antibacterial effect by combined use of thiamine lauryl sulfate and sodium lactate)
(1.1) Antibacterial effect against Escherichia coli Thiamine lauryl sulfate has a final concentration of 0, 25, 50, 100, 150, 200, 300, 500, 750, 1000, or 1500 ppm in a sterilized agar medium. Then, the pH was adjusted to 5.0 with hydrochloric acid to prepare a test agar plate medium. Apart from this, the same as above except that the pH was adjusted to 5.5, 6.0, 6.5, 7.0, 7.5, 8.0, 8.5, or 9.0, respectively. Thus, various test agar plates for each pH containing thiamine lauryl sulfate at the above-mentioned various concentrations were prepared (these are collectively referred to as thiamine single medium). In addition, hydrochloric acid or sodium hydroxide aqueous solution was used for pH adjustment.
上記とは別に、滅菌済みの寒天培地にさらに発酵乳酸ＮａパウダーＳ９６（粉末状乳酸ナトリウム、ピューラック・ジャパン株式会社）を添加したこと以外は、上記と同様に操作して、上記チアミン単独培地中に乳酸ナトリウムとして１ｗ／ｗ％または３ｗ／ｗ％含有されるような試験用寒天平板培地を種々作成した（これらをまとめて、乳酸ナトリウム併用培地という）。 Separately from the above, except that fermented lactic acid Na powder S96 (powdered sodium lactate, Pulac Japan Co., Ltd.) was further added to a sterilized agar medium, the same operation as above was performed, and in the thiamine single medium. A variety of test agar plate media containing 1 w / w% or 3 w / w% as sodium lactate were prepared (these are collectively referred to as sodium lactate combined medium).
次いで、上記各培地（チアミン単独培地および乳酸ナトリウム併用培地（１ｗ／ｗ％または３ｗ／ｗ％））に、予め液体培地で培養したEscherichia coliの培養液をE. coliが１×１０４cell相当量となるように塗沫して接種し、３５℃にて４８時間保持した。保持後、チアミン単独培地、乳酸ナトリウム併用培地（乳酸ナトリウム１ｗ／ｗ％）、または乳酸ナトリウム併用培地（乳酸ナトリウム３ｗ／ｗ％）において、各々のｐＨごとに、菌の生育のない培地中のチアミンラウリル硫酸塩の最低濃度を決定し、この濃度を菌の最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）とした。ＭＩＣの値が低いほど、菌に対する抗菌効果は高い。結果を表１に示す。 Next, the culture solution of Escherichia coli previously cultivated in a liquid medium in each medium (thiamine single medium and sodium lactate combined medium (1 w / w% or 3 w / w%)) is equivalent to 1 × 10 4 cells of E. coli. The inoculated amount was inoculated and kept at 35 ° C. for 48 hours. After the retention, thiamin alone medium, sodium lactate combination medium (sodium lactate 1 w / w%), or sodium lactate combination medium (sodium lactate 3 w / w%) The minimum concentration of lauryl sulfate was determined, and this concentration was defined as the minimum inhibitory concentration (MIC) of the fungus. The lower the MIC value, the higher the antibacterial effect against bacteria. The results are shown in Table 1.
なお、上記培地として、発酵乳酸ＮａパウダーＳ９６を、乳酸ナトリウムとして０、１、３、および５ｗ／ｗ％の割合で含む寒天平板培地（乳酸ナトリウム単独培地）を用いたこと、および菌の最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）を乳酸ナトリウムの最低濃度としたこと以外は、上記と同様に操作して、乳酸ナトリウム単独でのE. coliに対する抗菌効果についても評価した。結果を表２に示す。 As the medium, an agar plate medium (sodium lactate alone medium) containing fermented lactic acid Na powder S96 at a rate of 0, 1, 3, and 5 w / w% as sodium lactate was used, and the minimum growth of the bacteria The antibacterial effect against E. coli with sodium lactate alone was also evaluated by operating in the same manner as described above except that the inhibitory concentration (MIC) was set to the minimum concentration of sodium lactate. The results are shown in Table 2.
（１．２）〜（１．６）Bacillus cereus、Hansenula anomala、Saccharomyces cerevisiae、Aspergillus niger、またはPenicillium chrysogenumに対する抗菌効果
E. coliの代わりに、Bacillus cereusを用いたこと以外は、上記（１．１）と同様に操作して、抗菌効果を評価した(１．２)。また、Hansenula anomala（１．３）、Saccharomyces cerevisiae（１．４）、Aspergillus niger（１．５）、またはPenicillium chrysogenum（１．６）を用いたことおよび培養条件を２５℃、１２０時間としたこと以外は、上記（１．１）と同様に操作して、抗菌効果を評価した。チアミン単独培地を用いた場合または乳酸ナトリウム併用培地を用いた場合のチアミンラウリル硫酸塩のＭＩＣを表１に、乳酸ナトリウム単独培地を用いた場合の乳酸ナトリウムのＭＩＣを表２にそれぞれ示す。
(1.2)-(1.6) Antibacterial effect against Bacillus cereus, Hansenula anomala, Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus niger, or Penicillium chrysogenum
The antibacterial effect was evaluated in the same manner as in (1.1) except that Bacillus cereus was used instead of E. coli (1.2). In addition, Hansenula anomala (1.3), Saccharomyces cerevisiae (1.4), Aspergillus niger (1.5), or Penicillium chrysogenum (1.6) was used, and the culture conditions were 25 ° C. and 120 hours. The antibacterial effect was evaluated by operating in the same manner as in (1.1) above. Table 1 shows the MIC of thiamine lauryl sulfate when a thiamine single medium or a sodium lactate combined medium is used, and Table 2 shows the sodium lactate MIC when a sodium lactate single medium is used.
表１に示すように、チアミン単独培地（乳酸ナトリウム０ｗ／ｗ％）を用いた場合は、各微生物に対するチアミンラウリル硫酸塩のＭＩＣは、ｐＨによって異なるが、２５ｐｐｍ〜１５００ｐｐｍであった。例えば、E. coliにおいては、ｐＨ７．５、８．０、および８．５のチアミン単独培地において、チアミンラウリル硫酸塩のＭＩＣは２００ｐｐｍであった。すなわちこのｐＨ範囲において、E. coliに対して抗菌効果を発揮するためには、チアミンラウリル硫酸塩単独で少なくとも２００ｐｐｍ必要であった。 As shown in Table 1, when thiamine single medium (sodium lactate 0 w / w%) was used, the MIC of thiamine lauryl sulfate for each microorganism was 25 ppm to 1500 ppm, although it varied depending on the pH. For example, in E. coli, the MIC of thiamine lauryl sulfate was 200 ppm in thiamine alone medium at pH 7.5, 8.0, and 8.5. That is, in this pH range, at least 200 ppm of thiamine lauryl sulfate alone was necessary to exert an antibacterial effect against E. coli.
また、表２に示すように、例えば、上記と同様のｐＨの範囲において、乳酸ナトリウム単独でE. coliに対する抗菌効果を発揮するためには、乳酸ナトリウムが５ｗ／ｗ％以上必要であった。 As shown in Table 2, for example, sodium lactate required 5 w / w% or more in order to exert an antibacterial effect against E. coli with sodium lactate alone in the same pH range as described above.
表１および表２の結果から、チアミンラウリル硫酸塩および乳酸ナトリウムのそれぞれを単独で用いた場合には抗菌効果が発揮されない低濃度においても、これらを併用することによって、優れた抗菌効果が得られることがわかる。例えば、表１の結果から、E. coliに対して乳酸ナトリウム併用培地を用いた場合、ｐＨ７．５〜８．５の範囲においては、乳酸ナトリウム１ｗ／ｗ％とチアミンラウリル硫酸塩１００ｐｐｍとの併用により、E. coliの生育が抑制され、あるいは乳酸ナトリウム３ｗ／ｗ％とチアミンラウリル硫酸塩５０ｐｐｍとの併用により、E. coliの生育が抑制されることが示された。上述のように、上記ｐＨ範囲において抗菌効果を示すためには、チアミンラウリル硫酸塩単独では２００ｐｐｍ、および乳酸ナトリウム単独では５ｗ／ｗ％以上必要であることを考慮すると、これらよりも低濃度のチアミンラウリル硫酸塩および乳酸ナトリウムを併用することによって、相乗的な抗菌効果が発揮されることがわかる。 From the results of Table 1 and Table 2, when each of thiamine lauryl sulfate and sodium lactate is used alone, an excellent antibacterial effect can be obtained by using them together even at a low concentration where the antibacterial effect is not exhibited. I understand that. For example, from the results in Table 1, when a sodium lactate combination medium is used for E. coli, 1 w / w% sodium lactate and 100 ppm thiamine lauryl sulfate are used in the pH range of 7.5 to 8.5. Thus, it was shown that the growth of E. coli was suppressed, or that the growth of E. coli was suppressed by the combined use of sodium lactate 3 w / w% and thiamine lauryl sulfate 50 ppm. As described above, in order to show an antibacterial effect in the above pH range, considering that thiamine lauryl sulfate alone requires 200 ppm and sodium lactate alone requires 5 w / w% or more, thiamine having a lower concentration than these It can be seen that a synergistic antibacterial effect is exhibited by the combined use of lauryl sulfate and sodium lactate.
（実施例２：チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸との併用による抗菌効果の検討）
（２．１）〜（２．６）各微生物に対する抗菌効果
発酵乳酸ＮａパウダーＳ９６（粉末状乳酸ナトリウム）の代わりに、発酵乳酸パウダー５５（粉末状乳酸、ピューラック・ジャパン株式会社）を用いたこと、およびｐＨをそれぞれ５．０、５．５、６．０、６．５、または７．０に調整したこと以外は、実施例１と同様にして、試験用寒天平板培地（チアミン単独培地および乳酸併用培地（乳酸として１ｗ／ｗ％または３ｗ／ｗ％含有））を作成した。
(Example 2: Examination of antibacterial effect by combined use of thiamine lauryl sulfate and lactic acid)
(2.1) to (2.6) Antibacterial effect on each microorganism Fermented lactic acid powder 55 (powdered lactic acid, Pulac Japan Co., Ltd.) was used instead of fermented lactic acid Na powder S96 (powdered sodium lactate). And the pH was adjusted to 5.0, 5.5, 6.0, 6.5, or 7.0, respectively, in the same manner as in Example 1, except that the test agar plate medium (thiamin alone medium) was used. And a lactic acid combination medium (containing 1 w / w% or 3 w / w% as lactic acid).
実施例１と同様に操作して、上記チアミン単独培地を用いた場合および乳酸併用培地を用いた場合のE. coli（２．１）、B. cereus（２．２）、H. anomala（２．３）、S. cerevisiae（２．４）、A. niger（２．５）、およびP. chrysogenum（２．６）に対するチアミンラウリル硫酸塩のＭＩＣを求め、各微生物に対する抗菌効果を評価した。結果を表３に示す。 By operating in the same manner as in Example 1, E. coli (2.1), B. cereus (2.2), H. anomala (2) when the above thiamine-only medium and lactic acid combination medium were used. .3), MIC of thiamine lauryl sulfate against S. cerevisiae (2.4), A. niger (2.5), and P. chrysogenum (2.6) was determined to evaluate the antibacterial effect against each microorganism. The results are shown in Table 3.
さらに、発酵乳酸パウダー５５を、乳酸として０、１、３、および５ｗ／ｗ％含む寒天平板培地（乳酸単独培地）を用いたこと以外は、実施例１と同様に操作して、上記微生物に対する乳酸のＭＩＣを決定し、乳酸単独での各微生物に対する抗菌効果についても評価した。結果を表４に示す。 Further, except that an agar plate medium (lactic acid alone medium) containing 0, 1, 3, and 5 w / w% of lactic acid powder 55 as lactic acid was used, the same operation as in Example 1 was carried out against the above microorganisms. The MIC of lactic acid was determined, and the antibacterial effect against each microorganism with lactic acid alone was also evaluated. The results are shown in Table 4.
表３に示すように、チアミン単独培地（乳酸０ｗ／ｗ％）を用いた場合は、各微生物に対するチアミンラウリル硫酸塩のＭＩＣは、ｐＨによっても異なるが、２５ｐｐｍ〜１５００ｐｐｍであった。例えば、E. coliにおいては、ｐＨ６．５および７．０のチアミン単独培地において、チアミンラウリル硫酸塩のＭＩＣは１００ｐｐｍであった。すなわちこのｐＨ範囲において、E. coliに対して抗菌効果を発揮するためには、チアミンラウリル硫酸塩単独で少なくとも１００ｐｐｍ必要であった。 As shown in Table 3, when thiamine single medium (lactic acid 0 w / w%) was used, the MIC of thiamine lauryl sulfate for each microorganism was 25 ppm to 1500 ppm, although it varied depending on the pH. For example, in E. coli, the MIC of thiamine lauryl sulfate was 100 ppm in thiamine alone medium at pH 6.5 and 7.0. That is, in this pH range, at least 100 ppm of thiamine lauryl sulfate alone was necessary to exert an antibacterial effect against E. coli.
また、表４に示すように、例えば、上記と同様のｐＨの範囲において、乳酸単独でE. coliに対する抗菌効果を発揮するためには、乳酸が３ｗ／ｗ％必要であった。 Further, as shown in Table 4, for example, in order to exert an antibacterial effect against E. coli with lactic acid alone in the same pH range as described above, 3 w / w% of lactic acid was required.
表３および表４の結果から、チアミンラウリル硫酸塩および乳酸のそれぞれを単独で用いた場合には抗菌効果が発揮されない低濃度においても、これらを併用することによって、優れた抗菌効果が得られることがわかる。例えば、表３の結果から、E. coliに対して乳酸併用培地を用いた場合、ｐＨ６．５〜７．０の範囲においては、乳酸１ｗ／ｗ％とチアミンラウリル硫酸塩５０ｐｐｍとの併用により、E. coliの生育が抑制されることが示された。上述のように、上記ｐＨ範囲において抗菌効果を示すためには、チアミンラウリル硫酸塩単独では１００ｐｐｍ、および乳酸単独では３ｗ／ｗ％必要であることを考慮すると、これらよりも低濃度のチアミンラウリル硫酸塩および乳酸を併用することによって、相乗的な抗菌効果が発揮されることがわかる。 From the results of Tables 3 and 4, it is found that when thiamin lauryl sulfate and lactic acid are used alone, an antibacterial effect can be obtained by using them together even at a low concentration where the antibacterial effect is not exhibited. I understand. For example, from the results shown in Table 3, when a lactic acid combination medium was used for E. coli, in the range of pH 6.5 to 7.0, the combination of lactic acid 1 w / w% and thiamine lauryl sulfate 50 ppm, It was shown that the growth of E. coli was suppressed. As described above, in order to show the antibacterial effect in the above pH range, considering that thiamine lauryl sulfate alone requires 100 ppm and lactic acid alone requires 3 w / w%, thiamin lauryl sulfate having a lower concentration than these is necessary. It turns out that a synergistic antibacterial effect is exhibited by using salt and lactic acid together.
（実施例３：チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸および乳酸ナトリウムとの併用による抗菌効果の検討）
（３．１）〜（３．６）各微生物に対する抗菌効果
発酵乳酸ＮａパウダーＳ９６（粉末状乳酸ナトリウム）の代わりに、発酵乳酸ＮａパウダーＳ９６と発酵乳酸パウダー５５とを、乳酸ナトリウムと乳酸との質量比が１：１の割合となるように混合した混合物（以下、乳酸混合物という）を用いたこと、およびｐＨをそれぞれ５．０、５．５、６．０、６．５、または７．０に調整したこと以外は、実施例１と同様にして、試験用寒天平板培地（チアミン単独培地、乳酸混合物併用培地（乳酸および乳酸ナトリウムを合計量で１ｗ／ｗ％または３ｗ／ｗ％含有））を作成した。
(Example 3: Examination of antibacterial effect by combined use of thiamine lauryl sulfate, lactic acid and sodium lactate)
(3.1) to (3.6) Antibacterial effect on each microorganism Instead of fermented lactic acid Na powder S96 (powdered sodium lactate), fermented lactic acid Na powder S96 and fermented lactic acid powder 55 are mixed with sodium lactate and lactic acid. A mixture (hereinafter referred to as a lactic acid mixture) mixed at a mass ratio of 1: 1 was used, and the pH was 5.0, 5.5, 6.0, 6.5, or 7. Test agar plate medium (thiamin alone medium, lactic acid mixture combined medium (containing 1 w / w% or 3 w / w% in total amount of lactic acid and sodium lactate)) )created.
実施例１と同様に操作して、チアミン単独培地を用いた場合および乳酸混合物併用培地を用いた場合（チアミンラウリル硫酸塩および乳酸混合物を併用した場合）のE. coli（３．１）、B. cereus（３．２）、H. anomala（３．３）、S. cerevisiae（３．４）、A. niger（３．５）、およびP. chrysogenum（３．６）に対するチアミンラウリル硫酸塩のＭＩＣを求め、各微生物に対する抗菌効果を評価した。結果を表５に示す。 In the same manner as in Example 1, E. coli (3.1), B when using thiamine alone medium and when using lactic acid mixture combined medium (when thiamine lauryl sulfate and lactic acid mixture are used together), B of thiamine lauryl sulfate against Cereus (3.2), H. anomala (3.3), S. cerevisiae (3.4), A. niger (3.5), and P. chrysogenum (3.6) The MIC was determined and the antibacterial effect against each microorganism was evaluated. The results are shown in Table 5.
さらに、乳酸混合物を、乳酸および乳酸ナトリウムとして０、１、３、および５ｗ／ｗ％含む寒天平板培地（乳酸混合物単独培地）を用いたこと以外は、実施例１と同様に操作して、上記微生物に対する乳酸混合物のＭＩＣを決定し、乳酸混合物単独での各微生物に対する抗菌効果についても評価した。結果を表６に示す。 Further, the same procedure as in Example 1 was performed, except that an agar plate medium (lactic acid mixture alone medium) containing 0, 1, 3, and 5 w / w% of lactic acid mixture as lactic acid and sodium lactate was used. The MIC of the lactic acid mixture with respect to the microorganism was determined, and the antibacterial effect against each microorganism with the lactic acid mixture alone was also evaluated. The results are shown in Table 6.
表５に示すように、チアミン単独培地（乳酸および乳酸ナトリウム０ｗ／ｗ％）を用いた場合は、各微生物に対するチアミンラウリル硫酸塩のＭＩＣは、ｐＨによって異なるが、２５ｐｐｍ〜１５００ｐｐｍであった。例えば、E. coliにおいては、ｐＨ６．５および７．０のチアミン単独培地において、チアミンラウリル硫酸塩のＭＩＣは１００ｐｐｍであった。すなわちこのｐＨ範囲において、E. coliに対して抗菌効果を発揮するためには、チアミンラウリル硫酸塩単独で少なくとも１００ｐｐｍ必要であった。 As shown in Table 5, when thiamine single medium (lactic acid and sodium lactate 0 w / w%) was used, the MIC of thiamine lauryl sulfate for each microorganism was 25 ppm to 1500 ppm, although it varied depending on the pH. For example, in E. coli, the MIC of thiamine lauryl sulfate was 100 ppm in thiamine alone medium at pH 6.5 and 7.0. That is, in this pH range, at least 100 ppm of thiamine lauryl sulfate alone was necessary to exert an antibacterial effect against E. coli.
また、表６に示すように、例えば、上記と同様のｐＨの範囲において、乳酸混合物単独でE. coliに対する抗菌効果を発揮するためには、乳酸および乳酸ナトリウムの合計量が少なくとも５ｗ／ｗ％以上必要であった。 In addition, as shown in Table 6, for example, in order to exert an antibacterial effect against E. coli with a lactic acid mixture alone in the same pH range as described above, the total amount of lactic acid and sodium lactate is at least 5 w / w%. That was necessary.
表５および表６の結果から、チアミンラウリル硫酸塩および乳酸混合物のそれぞれを単独で用いた場合には抗菌効果が発揮されない低濃度においても、これらを併用することによって、優れた抗菌効果が得られることがわかる。例えば、表５の結果から、E. coliに対して乳酸混合物併用培地を用いた場合、ｐＨ６．５〜７．０の範囲においては、乳酸および乳酸ナトリウムの合計量１ｗ／ｗ％とチアミンラウリル硫酸塩５０ｐｐｍとの併用により、E. coliの生育が抑制されることが示された。上述のように、上記ｐＨ範囲において抗菌効果を示すためには、チアミンラウリル硫酸塩単独では１００ｐｐｍ、あるいは乳酸および乳酸ナトリウムのみでは５ｗ／ｗ％以上必要であることを考慮すると、これらよりも低濃度のチアミンラウリル硫酸塩と乳酸および乳酸ナトリウムとを併用することによって、相乗的な抗菌効果が発揮されることがわかる。 From the results of Table 5 and Table 6, when each of thiamine lauryl sulfate and a lactic acid mixture is used alone, an antibacterial effect can be obtained by using them together even at a low concentration where the antibacterial effect is not exhibited. I understand that. For example, from the results shown in Table 5, when a lactic acid mixture combined medium was used for E. coli, the total amount of lactic acid and sodium lactate was 1 w / w% and thiamine lauryl sulfate in the pH range of 6.5 to 7.0. It was shown that the growth of E. coli was suppressed by the combined use with 50 ppm salt. As described above, in order to show the antibacterial effect in the above pH range, considering that thiamine lauryl sulfate alone needs 100 ppm, or lactic acid and sodium lactate alone need 5 w / w% or more, the concentration is lower than these. It can be seen that a synergistic antibacterial effect is exhibited by using thiamine lauryl sulfate in combination with lactic acid and sodium lactate.
（実施例４：抗菌剤の食品中における抗菌効果）
チアミンラウリル硫酸塩と発酵乳酸ＮａパウダーＳ９６とを、チアミンラウリル硫酸塩と乳酸ナトリウムとの質量比が１：５０となるように混合して、抗菌剤を調製した（抗菌剤１とする）。この抗菌剤１を用いて、ハンバーグを以下のようにして調理し、抗菌剤の味への影響および抗菌効果を以下のようにして評価した（試験例１とする）。
(Example 4: Antibacterial effect of antibacterial agent in food)
Thiamine lauryl sulfate and fermented lactic acid Na powder S96 were mixed so that the mass ratio of thiamine lauryl sulfate and sodium lactate was 1:50 to prepare an antibacterial agent (referred to as antibacterial agent 1). Using this antibacterial agent 1, hamburger was cooked as follows, and the effect of the antibacterial agent on the taste and antibacterial effect were evaluated as follows (referred to as Test Example 1).
まず、食塩６０質量部、砂糖２０質量部、および胡椒１５質量部を混合して調味料を準備した。次いで、合挽肉１００質量部に、上記調味料１質量部を添加して混合し、さらに炒め玉葱２５質量部、乾燥パン粉８．８質量部、牛乳１５質量部、および全卵液１２．２質量部を加えてよく混練した。この混練物に、抗菌剤１を、混練物中のチアミンラウリル硫酸塩が０．０２ｗ／ｗ％となるように添加して、さらによく混練した。なお、混練物中のチアミンラウリル硫酸塩および乳酸ナトリウムの含有量は、実施例１で相乗的な抗菌効果を示した培地中の含有量（チアミンラウリル硫酸塩約２００ｐｐｍおよび乳酸ナトリウム約１ｗ／ｗ％）に相当する。この抗菌剤含有混練物６０ｇを成形して１８０℃にて８分間焼成して、ハンバーグを得た。 First, 60 mass parts of salt, 20 mass parts of sugar, and 15 mass parts of pepper were mixed to prepare a seasoning. Next, 1 part by mass of the above-mentioned seasoning is added to and mixed with 100 parts by mass of ground meat, and further 25 parts by mass of stir-fried onion, 8.8 parts by mass of dried bread crumbs, 15 parts by mass of milk, and 12.2 parts by mass of whole egg liquid. Part was added and kneaded well. Antibacterial agent 1 was added to this kneaded material so that the thiamine lauryl sulfate in the kneaded material was 0.02 w / w%, and further kneaded. The contents of thiamine lauryl sulfate and sodium lactate in the kneaded material are the contents in the medium that showed a synergistic antibacterial effect in Example 1 (thiamin lauryl sulfate about 200 ppm and sodium lactate about 1 w / w%). ). 60 g of this antibacterial agent-containing kneaded material was molded and baked at 180 ° C. for 8 minutes to obtain a hamburger.
得られたハンバーグと、抗菌剤１を用いないこと以外は上記と同様に調理したハンバーグ（対照）とを比較試食し、抗菌剤１の味への影響を官能評価した。結果を表７に示す。 The obtained hamburger and a hamburger (control) cooked in the same manner as described above, except that the antibacterial agent 1 was not used, were comparatively tasted, and the effect on the taste of the antibacterial agent 1 was sensory evaluated. The results are shown in Table 7.
さらに、ハンバーグを常温まで冷却した後、２５℃にて保存した。保存後０時間、２４時間、および４８時間経過時の菌数を、標準寒天培地を用いた希釈法にて計測した。結果を表７に示す。 Furthermore, the hamburger was cooled to room temperature and then stored at 25 ° C. The number of bacteria at the lapse of 0, 24, and 48 hours after storage was measured by a dilution method using a standard agar medium. The results are shown in Table 7.
上記とは別に、チアミンラウリル硫酸塩と発酵乳酸ＮａパウダーＳ９６とを、チアミンラウリル硫酸塩と乳酸ナトリウムとの質量比が１：２０となるように混合した抗菌剤（抗菌剤２とする）、およびチアミンラウリル硫酸塩と乳酸ナトリウムと乳酸との質量比が１：５０：０．５となるように混合した抗菌剤（抗菌剤３とする）をそれぞれ調製した。上記の抗菌剤１を用いた場合と同様にして、抗菌剤２を含有する混練物（チアミンラウリル硫酸塩の含有量が約５００ｐｐｍ、乳酸ナトリウムの含有量が約１ｗ／ｗ％に相当する）および抗菌剤３を含有する混練物（チアミンラウリル硫酸塩の含有量が約２００ｐｐｍ、乳酸ナトリウムの含有量が約１ｗ／ｗ％、および乳酸の含有量が約０．０１ｗ／ｗ％に相当する）を調製し、これらの混練物からハンバーグを得、各抗菌剤の味への影響および抗菌効果を評価した（これらをそれぞれ試験例２および３とする）。結果を表７に示す。 Apart from the above, an antibacterial agent (referred to as antibacterial agent 2) in which thiamine lauryl sulfate and fermented lactate Na powder S96 are mixed so that the mass ratio of thiamine lauryl sulfate and sodium lactate is 1:20, and Antibacterial agents (referred to as antibacterial agent 3) were mixed so that the mass ratio of thiamine lauryl sulfate, sodium lactate and lactic acid was 1: 50: 0.5. As in the case of using the antibacterial agent 1 above, a kneaded product containing the antibacterial agent 2 (thiamin lauryl sulfate content is about 500 ppm, sodium lactate content is about 1 w / w%) and A kneaded material containing antibacterial agent 3 (thiamin lauryl sulfate content is about 200 ppm, sodium lactate content is about 1 w / w%, and lactic acid content is about 0.01 w / w%). A hamburger was prepared from these kneaded materials, and the influence on the taste and antibacterial effect of each antibacterial agent were evaluated (these are referred to as Test Examples 2 and 3, respectively). The results are shown in Table 7.
他方、チアミンラウリル硫酸塩のみ、あるいは乳酸ナトリウムおよび／または乳酸のみを含む表７に記載の抗菌剤を種々調製した（これらをそれぞれ比較抗菌剤１〜５とする）。比較抗菌剤１〜５を用いたこと、あるいは抗菌剤を用いないこと以外は、上記の抗菌剤１を用いた場合と同様にして、ハンバーグを得、各抗菌剤の味への影響および抗菌効果を評価した（これらをそれぞれ比較試験例１〜５とする）。結果を表７に示す。 On the other hand, various antibacterial agents described in Table 7 containing only thiamine lauryl sulfate or sodium lactate and / or lactic acid were prepared (these are referred to as comparative antibacterial agents 1 to 5, respectively). Except for using comparative antibacterial agents 1 to 5 or not using the antibacterial agent, in the same manner as in the case of using the above antibacterial agent 1, hamburger was obtained, the influence on the taste and antibacterial effect of each antibacterial agent (These were referred to as Comparative Test Examples 1 to 5, respectively). The results are shown in Table 7.
表７に示すように、チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸ナトリウムおよび／または乳酸とを含む抗菌剤１〜３を用いた場合は、４８時間後においても、菌数が少なく、抗菌効果を有していた。特にチアミンラウリル硫酸塩と、乳酸ナトリウムおよび乳酸とを含む抗菌剤３は、抗菌効果に優れていた。さらに抗菌剤１および２は僅かに甘味を有し、抗菌剤３は僅かに酸味を有するが、許容範囲であった。このように本発明の抗菌剤は、優れた抗菌効果を有し、かつ得られる食品の味に影響をほとんど与えないことがわかる。 As shown in Table 7, when antibacterial agents 1 to 3 containing thiamine lauryl sulfate and sodium lactate and / or lactic acid were used, the number of bacteria was small and had an antibacterial effect even after 48 hours. It was. In particular, the antibacterial agent 3 containing thiamine lauryl sulfate, sodium lactate and lactic acid was excellent in antibacterial effect. Furthermore, antibacterial agents 1 and 2 had a slightly sweet taste and antibacterial agent 3 had a slightly sour taste, but was in an acceptable range. Thus, it can be seen that the antibacterial agent of the present invention has an excellent antibacterial effect and hardly affects the taste of the resulting food.
これに対して、チアミンラウリル硫酸塩のみ、あるいは乳酸ナトリウムおよび／または乳酸のみを含む比較抗菌剤１〜５を用いた場合は、所望の抗菌効果が得られない、あるいは食品の風味に影響を与え、実用性がなかった。すなわちチアミンラウリル硫酸塩、乳酸ナトリウム、および乳酸をいずれか単独で含む比較抗菌剤１〜４では、４８時間後において所望の抗菌効果が得られなかった。乳酸ナトリウムおよび乳酸を含む比較抗菌剤５では、酸味が顕著であり、実用性に乏しかった。 On the other hand, when the comparative antibacterial agents 1 to 5 containing only thiamine lauryl sulfate or sodium lactate and / or lactic acid are used, the desired antibacterial effect cannot be obtained or the taste of the food is affected. There was no practicality. That is, with the comparative antibacterial agents 1-4 containing thiamine lauryl sulfate, sodium lactate and lactic acid alone, the desired antibacterial effect was not obtained after 48 hours. In the comparative antibacterial agent 5 containing sodium lactate and lactic acid, the acidity was remarkable and the practicality was poor.
本発明の抗菌剤は、チアミンラウリル硫酸塩と、乳酸および／または乳酸ナトリウムとからなる。この抗菌剤は、チアミンラウリル硫酸塩、乳酸、および乳酸ナトリウムをそれぞれ単独で用いた場合には得られない相乗的な抗菌効果を有する。本発明の抗菌剤は、食品などに利用され、得られる食品の風味にほとんど影響を与えないため有用である。 The antibacterial agent of the present invention comprises thiamine lauryl sulfate and lactic acid and / or sodium lactate. This antibacterial agent has a synergistic antibacterial effect that cannot be obtained when thiamine lauryl sulfate, lactic acid, and sodium lactate are used alone. The antibacterial agent of the present invention is useful because it is used in foods and the like and hardly affects the flavor of the obtained food.
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