JP5466329B1 - Method for producing fishery product, fishery product and preservative - Google Patents
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Abstract
【課題】水産練り製品(例えば蒲鉾などの水産練り製品)の品質の劣化を招くことなく、保存性を向上させる。
【解決手段】水産練り製品の製造過程において、グリシンと炭酸塩またはリン酸塩とを1%水溶液でのPHが8.0〜8.9になるように配合し、グリシンとして0.5〜5.0%となるように粉末のまま直接添加・混合するか若しくは使用する調味液に溶解せしめて添加・混合する方法で前記水産練り製品のPHを8.0〜8.9になるように製造する。又は、1%水溶液でのPHが8.0〜8.9になる割合で前記グリシンと前記炭酸塩またはリン酸塩とをグリシンとして0.5〜5.0%となるようにそれぞれ別に、粉末のまま直接添加・混合するか若しくは使用する調味液に溶解せしめて添加・混合する方法で前記水産練り製品のPHを8.0〜8.9になるように製造する。
【選択図】なし[PROBLEMS] To improve the storage stability without deteriorating the quality of an aquatic product (for example, an aquatic product such as salmon).
In the process of producing a fish paste product, glycine and carbonate or phosphate are blended so that the pH in a 1% aqueous solution is 8.0 to 8.9, and glycine is 0.5 to 5. It is directly added and mixed in a powder form so as to be 0%, or dissolved in a seasoning liquid to be used and added and mixed so that the pH of the fishery kneaded product is 8.0 to 8.9. Alternatively, the powder is separately prepared so that the glycine and the carbonate or phosphate are 0.5 to 5.0% as glycine at a ratio of PH of 8.0 to 8.9 in a 1% aqueous solution. It is directly added and mixed as it is, or dissolved in the seasoning liquid to be used and added and mixed so that the pH of the fish paste product is 8.0 to 8.9.
[Selection figure] None
Description
本発明は、蒲鉾などの水産練り製品の製造方法、水産練り製品および保存性向上剤に関するものである。ここで、水産練り製品とは、魚肉すり身を原料とした加工品のすべてを含み、たとえば蒲鉾、ちくわ、かに風味蒲鉾、揚げ蒲鉾、茹で蒲鉾、はんぺん、シューマイ、餃子、ソーセージなどが該当する。 The present invention relates to a method for producing an aquatic product such as koji, an aquatic product, and a preservability improver. Here, the marine products include all processed products made from fish meat surimi, such as salmon, chikuwa, crab miso, deep-fried salmon, boiled salmon, rice bran, shumai, dumplings, sausage and the like.
従来、水産練り製品、例えば蒲鉾は、食品の保存性を向上させるため、酸性側で製造されているのが普通である。つまり、この酸性側にPHを低下させるために、酢酸、酢酸ナトリウム、クエン酸、クエン酸ナトリウム、リン酸およびリン酸塩などの有機酸または無機酸が使用され、酸性域に蒲鉾のPHを仕上げている。 Conventionally, fish paste products, such as koji, are usually produced on the acidic side in order to improve the storage stability of food. In other words, in order to lower the pH on this acidic side, organic or inorganic acids such as acetic acid, sodium acetate, citric acid, sodium citrate, phosphoric acid and phosphate are used, and the pH of the soot is finished in the acidic range ing.
これは、腐敗の原因となる一般細菌の発育における最適PHが中性の7.0付近であるため、酸性域に蒲鉾のPHを仕上げることで保存性を高めるようにしているからである。現在市販されている、板蒲鉾・カニ蒲鉾・揚げ蒲鉾・ちくわ・はんぺんを購入し、PHを測定すると、6.1〜6.8の範囲にすべて入っており、また、30℃保存による保存時間は36〜52時間であった。蒲鉾は本来30℃保存において24時間以上の日持ちは難しいにもかかわらず、酸性領域に仕上げることで日持ちを延長させ、その事で地方の蒲鉾メーカーが製造したものを全国流通が行えるようにし、食中毒から守った技術はすばらしいものである。 This is because the optimum pH in the growth of general bacteria that cause spoilage is around 7.0, which is neutral, so that the storage stability is improved by finishing PH of salmon in the acidic region. It is all in the range of 6.1 to 6.8, and the storage time after storage at 30 ° C is measured when you purchase commercially available sheet rice cake, crab rice cake, deep-fried rice cake, chikuwa, hanpen, and measure PH. Was 36-52 hours. Even though it is difficult to keep the persimmon for more than 24 hours when stored at 30 ° C, it is possible to extend the shelf life by finishing it in an acidic region, so that the products manufactured by local persimmon manufacturers can be distributed nationwide. The technology protected from is wonderful.
ところで、酸性域で保存性が向上するのであれば、アルカリ域でも保存性が向上するとの判断から、食品を、酸性域ではなく、アルカリ域に仕上げることで保存させようとすることがすでに提案されている(例えば、特許文献1〜3参照)。 By the way, if the preservability is improved in the acidic range, it is already proposed that the food should be preserved by finishing it in the alkaline range instead of the acidic range, based on the judgment that the preservability is improved even in the alkaline range. (For example, refer to Patent Documents 1 to 3).
特許文献1には、食品の保存性延長を目的にグリシン、ε−ポリリジン、しらこ蛋白、抗菌性を有する低級グリセリン脂肪酸エステルに1%水溶液がPH7.0以上のアルカリ性を呈するアルカリ金属、アルカリ土類金属、アンモニウムのそれぞれの炭酸塩、りん酸塩、水酸化物からなる化合物群より選ばれた少なくとも1種または2種以上を配合した食品用保存剤が記載されている。 Patent Document 1 discloses an alkali metal or alkaline earth in which a 1% aqueous solution of glycine, ε-polylysine, shirako protein, and an antibacterial lower glycerin fatty acid ester exhibits an alkalinity of pH 7.0 or higher for the purpose of extending the shelf life of food. A preservative for foods containing at least one or two or more selected from the group consisting of compounds consisting of carbonates, phosphates and hydroxides of metal oxides and ammonium is described.
また、特許文献2には、炭酸カリウムとグリシンとの混合物をPH調整剤として使用する冷凍すり身の製造方法が記載されている。このとき使用されるグリシンは、0.5%未満である。 Patent Document 2 describes a method for producing frozen surimi using a mixture of potassium carbonate and glycine as a pH adjuster. The glycine used at this time is less than 0.5%.
さらに、特許文献3には、水産すり身原料にグリシンの可食性金属塩およびグリシンを含有させて製造する、弾力性・保存性の改善された水産練り製品の製造方法が記載されている。 Further, Patent Document 3 describes a method for producing a fishery paste product with improved elasticity and storage stability, which is produced by adding an edible metal salt of glycine and glycine to a raw fish paste.
特許文献1記載のものは、1%水溶液がPH7.0以上のアルカリ性を呈するアルカリ金属、アルカリ土類金属、アンモニウムのそれぞれの炭酸塩、リン酸塩、水酸化物からなる化合物群より選ばれた少なくとも1種または2種以上を製剤の一部として配合することで製剤のPHが9.0以上の高アルカリに引き上げられているので、それを用いると、食品のタンパク質がアルカリ変性を起こし、生臭くなり、品質の劣化を招くおそれがある。 The thing of patent document 1 was chosen from the compound group which consists of each carbonate, phosphate, and hydroxide of alkali metal, alkaline earth metal, and ammonium in which 1% aqueous solution exhibits alkalinity of pH 7.0 or higher. By blending at least one or two or more types as part of the preparation, the pH of the preparation is raised to a high alkali of 9.0 or more. When used, the protein of the food causes alkali denaturation and has a raw smell. Therefore, there is a risk of quality deterioration.
特許文献2記載のものは、アルカリ性を呈する炭酸カリウムを用いているので、カリウム塩の独特の苦みにより、食品の味が低下するおそれがある。また、前記の通り、このとき使用されるグリシンは0.5%未満であるため、保存性の向上は望めない。 Since the thing of patent document 2 uses the potassium carbonate which exhibits alkalinity, there exists a possibility that the taste of food may fall by the bitterness of the potassium salt peculiar. Further, as described above, since glycine used at this time is less than 0.5%, improvement in storage stability cannot be expected.
特許文献3記載のものは、アルカリ性を呈するグリシン金属塩を用いているが、グリシン金属塩は、現在、食品添加物として認可されておらず、現在は食品に使用することができない。 Although the thing of patent document 3 uses the glycine metal salt which exhibits alkalinity, the glycine metal salt is not approved as a food additive now, and cannot be used for food now.
発明者は、まず、アルカリ域でも保存性が向上することを確認するために、炭酸ナトリウム(1w/w%(以下単に1%と記載する)水溶液でのPH11.2)を、水産練り製品の一つである蒲鉾に添加し、蒲鉾のPH、30℃での保存時間、味、弾力(食感)について調べた。なお、PH、30℃での保存時間の測定や、味、弾力の評価については、次に説明する通り、一般的な方法を採用した。
(i)PHの測定方法
・ 1%水溶液でのPH
添加剤である各粉体をイオン交換水に溶解させ、その後、PHメーター(東亜ディケーケー(株)型式HM-30R)にて、PHを測定し、1%水溶液でのPHとした。
・蒲鉾のPH
検体(蒲鉾)一部と前記イオン交換水一部とを混練り後、PHメーター(東亜ディケーケー(株)型式HM-30R)にて、PHを測定し、蒲鉾のPHとした。
(ii) 30℃での保存時間(保存性)の測定
各一般生菌の菌数を評価することで、保存性を判断した。
The inventor firstly used sodium carbonate (PH 11.2 in an aqueous solution of 1 w / w% (hereinafter simply referred to as 1%)) as one of the fishery kneaded products in order to confirm that the storage stability is improved even in an alkaline region. It was added to the koji, and the pH of the koji, the storage time at 30 ° C., the taste, and the elasticity (texture) were examined. In addition, about the measurement of storage time in PH and 30 degreeC, and evaluation of taste and elasticity, the general method was employ | adopted as demonstrated below.
(i) PH measurement method-PH in 1% aqueous solution
Each powder as an additive was dissolved in ion-exchanged water, and then PH was measured with a PH meter (Toa Decay Co., Ltd. Model HM-30R) to obtain PH in a 1% aqueous solution.
・ PH
After a part of the specimen (蒲 鉾) and part of the ion-exchanged water were kneaded, the pH was measured with a PH meter (Toa Decay Co., Ltd. Model HM-30R) to obtain the PH of the soot.
(ii) Measurement of storage time (preservability) at 30 ° C. Preservability was judged by evaluating the number of bacteria of each viable microorganism.
具体的には、一般生菌測定用・標準寒天培地を用いて、衛生試験法・注解の測定法に準じて、一般生菌の菌数を測定することとした。 Specifically, the number of viable bacteria was measured using a standard agar medium for measuring viable bacteria according to the hygiene test method and the measurement method of commentary.
そして、一般生菌の菌数を1時間毎に測定し,測定した菌数が10万個を超えた時点を腐敗とし、それまでの時間を保存時間とした。
(iii)弾力の評価方法
・サンプル調整
径48mmの塩化ビニリデン製の筒状ケーシングにできあがったすり身を詰め、85℃で30分間ボイルし、それから、5℃で24時間冷却する。その後、30mm厚さに切断し、弾力評価のサンプルとした。
・弾力の評価
5mmのプランジャーを使用し、押し込み強度(ゼリー強度:g・cm)を測定し、炭酸ナトリウムの添加量が0%のときの弾力を100(基準)とし、指数表示した。
(iv)味の評価方法
出来上がりの蒲鉾を5℃で24時間冷却し、その後常温に戻し、5人にて試食を行い、総合的に味を判断した。
Then, the number of general viable bacteria was measured every hour, and the time when the measured number of bacteria exceeded 100,000 was regarded as rot, and the time until that was regarded as the storage time.
(iii) Elasticity evaluation method and sample adjustment The prepared surimi is packed in a cylindrical casing made of vinylidene chloride having a diameter of 48 mm, boiled at 85 ° C. for 30 minutes, and then cooled at 5 ° C. for 24 hours. Then, it cut | disconnected to 30 mm thickness and made it the sample of elasticity evaluation.
・ Evaluation of elasticity Using a 5 mm plunger, the indentation strength (jelly strength: g · cm) was measured, and the elasticity when the amount of sodium carbonate added was 0% was taken as 100 (standard) and displayed as an index.
(iv) Taste Evaluation Method The finished koji was cooled at 5 ° C. for 24 hours, then returned to room temperature and tasted by five people, and the taste was judged comprehensively.
まず、添加薬品である炭酸ナトリウムの添加量を変化させ、それに伴い蒲鉾のPH、30℃での保存時間(保存性)、味及び弾力がどのように変化するかについて調べた結果を、表1に示す。 First, the amount of addition of sodium carbonate, which is an additive chemical, was changed, and the results of examining how the PH, storage time (preservation) at 30 ° C., taste and elasticity of the rice cake change accordingly are shown in Table 1. Shown in
表1に示す結果から、炭酸ナトリウムを適量添加することで、30℃での保存時間が24時間から62時間に大幅に延びる、ことがわかった。特に、蒲鉾PH(最終水産練り製品)を8.0以上に仕上げると、高い保存効果が認められる。また、30℃での保存時間は、炭酸ナトリウムを適量添加することで、一般的な酸性タイプの日持向上剤(酸酸製剤を適量添加する場合と同等あるいはそれ以上になることもわかった。ここで、酢酸製剤は、酢酸ナトリウム80% リン酸ナトリウム20%で、1w/w%水溶液でのPHが6.0の製剤である。 From the results shown in Table 1, it was found that the storage time at 30 ° C. was greatly extended from 24 hours to 62 hours by adding an appropriate amount of sodium carbonate. In particular, when the cocoon PH (final fishery product) is finished to 8.0 or more, a high storage effect is recognized. In addition, it was also found that the storage time at 30 ° C. is equivalent to or longer than that in the case of adding a proper amount of sodium carbonate by adding an appropriate amount of sodium carbonate. Here, the acetic acid preparation is a preparation having a pH of 6.0 in a 1 w / w% aqueous solution of 80% sodium acetate and 20% sodium phosphate.
それに加えて、炭酸ナトリウムの添加量の増大により保存性が向上するが、それに伴い生臭さが出てきて、商品(製品)の価値を低下させることもわかった。そして、蒲鉾PHが9.0以上に仕上げると、極端に弾力が低下し、品質の低下を招くこともわかった。これは、蒲鉾PHを高め、アルカリになると、蛋白質からアミンが発生し、さらにアルカリ性により蛋白質が変性することが原因であると考えられる。 In addition, it has been found that the storage stability is improved by increasing the amount of sodium carbonate added, but a raw odor comes out along with it, and the value of the product (product) is lowered. It was also found that when the heel PH is finished to 9.0 or more, the elasticity is extremely lowered and the quality is lowered. It is considered that this is because when PH is increased and becomes alkaline, amine is generated from the protein, and the protein is further denatured due to alkalinity.
そこで、発明者は、最終製品である蒲鉾のPHが保存時間や味・弾力に大きく影響することに着目し、さらに炭酸ナトリウムはグリシンとの併用にPH緩衝作用があること(すなわち、グルシンと炭酸ナトリウムとを配合して使用するか、同時にそれぞれを使用すると、炭酸ナトリウムが持つ高いPHは低下するが、蒲鉾のPHを上昇させる能力が増すこと)を利用すれば、炭酸ナトリウムが持つ高いPHを低下させることで、品質(味、弾力)を低下させることなく、保存性を改善できるのではないかという着想に基づき、さらに研究を重ねたところ、製造過程においてグリシンと炭酸ナトリウムとを適量添加・混合することにより蒲鉾のPHが8.0〜8.9のアルカリ域となるようにすれば、品質(味、弾力)を低下させることなく、保存性に優れる蒲鉾を製造できることを見出した。 Therefore, the inventors focused on the fact that the final product, salmon PH, greatly affects the storage time, taste and elasticity, and sodium carbonate has a PH buffering effect when used in combination with glycine (ie, glycine and carbonic acid). If sodium is blended or used at the same time, the high pH of sodium carbonate will decrease, but the ability to raise the pH of salmon will increase) Based on the idea that preservability could be improved without lowering quality (taste, elasticity) by reducing the amount, further research was conducted, and appropriate amounts of glycine and sodium carbonate were added during the manufacturing process. If the pH of the cocoon is adjusted to an alkali range of 8.0 to 8.9 by mixing, the quality (taste, elasticity) is not reduced, It found to be able to produce kamaboko having excellent patency.
そして、このことは、蒲鉾に限らず、そのほかの水産練り製品についても同様に適用できることを予測することができ、また、炭酸ナトリウムに代えて食品に用いられる他の炭酸塩またはリン酸塩を用いることもできるという知見に基づき、本発明をするに至ったのである。 And it can be predicted that this can be applied not only to koji but also to other marine products, and other carbonates or phosphates used in foods can be used instead of sodium carbonate. The present invention has been made based on the knowledge that it is possible.
本発明は、品質を低下させることなく、保存性に優れる蒲鉾などの水産練り製品、水産練り製品の製造方法、保存性向上剤を提供することを目的とする。 An object of the present invention is to provide an aquatic kneaded product such as koji, which has excellent storability, a method for producing the aquatic kneaded product, and a storability improver without deteriorating the quality.
本発明は、水産練り製品の製造過程において、グリシンと炭酸ナトリウムとを1w/w%水溶液でのPHが8.0〜8.9になるように配合し、製品原料に対し、グリシンとして0.5〜5.0w/w%となるように粉末のまま直接添加・混合するか若しくは使用する調味液に溶解せしめて添加・混合するか、又は1w/w%水溶液でのPHが8.0〜8.9になる割合で前記グリシンと前記炭酸ナトリウムとをグリシンとして0.5〜5.0w/w%となるようにそれぞれ別に、粉末のまま直接添加・混合するか若しくは使用する調味液に溶解せしめて添加・混合するかして、前記水産練り製品のPHを8.0〜8.9になるように製造する、ことを特徴とする。 The present invention, Te manufacturing process smell of marine paste products, the glycine and sodium carbonate PH at 1 w / w% aqueous solution were blended so that 8.0 to 8.9, 0 to product ingredients as glycine Directly add and mix in powder form so as to be 5 to 5.0 w / w%, or add and mix by dissolving in the seasoning liquid to be used, or PH in 1 w / w% aqueous solution is 8.0 Separately added to and mixed with powder or used as a seasoning solution so that the glycine and the sodium carbonate are glycine at a ratio of ˜8.9 to 0.5 to 5.0 w / w%. It is characterized in that it is prepared by dissolving and adding / mixing so that the pH of the fishery kneaded product is 8.0 to 8.9.
このようにすれば、製造過程においてグリシンと炭酸ナトリウムとを適量添加・混合することにより蒲鉾のPHが8.0〜8.9のアルカリ域となるようにするので、グリシンと炭酸ナトリウムとの併用によるPH緩衝作用を利用して、品質を低下させることなく、保存性に優れる水産練り製品を製造することができる。 In this way, by adding and mixing an appropriate amount of glycine and sodium carbonate in the production process, the pH of the soot will be in the alkaline range of 8.0 to 8.9, so the combined use of glycine and sodium carbonate By utilizing the pH buffering action of the product, it is possible to produce an aquatic kneaded product having excellent storage stability without deteriorating the quality.
本発明は、水産練り製品の製造過程において、グリシンと、炭酸ナトリウムとを適量添加・混合することにより蒲鉾のPHが8.0〜8.9のアルカリ域となるようにするので、グリシンと炭酸ナトリウムとの併用によるPH緩衝作用を利用して、品質を低下させることなく、保存性に優れる水産練り製品を製造することができる。 The present invention, in the process of manufacturing the marine paste products, and glycine, since the PH of kamaboko is made to be alkaline range of 8.0 to 8.9 by adding an appropriate amount and mixed with sodium carbonate, glycine and sodium carbonate By using the PH buffering action in combination with the above, it is possible to produce a marine product with excellent storage stability without deteriorating the quality.
以下、本発明の実施の形態を図面に沿って説明する。 Hereinafter, embodiments of the present invention will be described with reference to the drawings.
本発明に係る製造方法は、水産練り製品の製造過程において、グリシンと炭酸塩またはリン酸塩とを適量添加・混合することにより、前記水産練り製品を、PHが8.0〜8.9になるように製造するものである。これにより、品質を低下させることなく、保存性に優れる水産練り製品を製造することができる。 The production method according to the present invention is such that, in the course of production of the fishery paste product, an appropriate amount of glycine and carbonate or phosphate is added and mixed so that the fish paste product has a pH of 8.0 to 8.9. To manufacture. Thereby, the marine product which is excellent in preservability can be manufactured, without reducing quality.
この場合、グリシンと炭酸塩またはリン酸塩とを、(i)1%水溶液でのPHが8.0〜8.9になる配合割合で配合し、グリシンとして0.5〜5.0%となるように粉末のまま直接添加・混合するか、若しくは使用する調味液に溶解せしめて添加・混合するか、又は、(ii)1%水溶液でのPHが8.0〜8.9になる配合割合で前記グリシンと前記炭酸塩またはリン酸塩とをグリシンとして0.5〜5.0%となるようにそれぞれ別に、粉末のまま直接添加・混合するか若しくは使用する調味液に溶解せしめて添加・混合することで、最終製品である水産練り製品のPHが前述したようになり、品質を低下させることなく、保存性に優れる水産練り製品を製造することを実現できる。 In this case, glycine and carbonate or phosphate are blended in such a proportion that (i) PH in a 1% aqueous solution is 8.0 to 8.9, and glycine is 0.5 to 5.0%. Add or mix directly as powder, or add and mix after dissolving in the seasoning liquid to be used, or (ii) Formulation with a 1% aqueous solution with a pH of 8.0 to 8.9 Add the glycine and the carbonate or phosphate as glycine at a ratio of 0.5 to 5.0% separately, add or mix directly in powder form, or dissolve and add to the seasoning liquid to be used -By mixing, the pH of the final product, the fish paste product, is as described above, and it is possible to produce a fish paste product having excellent storage stability without deteriorating the quality.
ここで、グリシンと併用するアルカリ剤として、炭酸塩またはリン酸塩を用いている理由は次の通りである。グリシンは水産練り製品の保存性の向上を目的に使用されることがあるが、それ単独の保存効果はそれほど高くない。グリシンとの併用のアルカリ剤の選別について、水産練り製品のPHをアルカリ域にするためにはアルカリ性の強い物質が必要である。 Here, the reason why carbonate or phosphate is used as the alkaline agent used in combination with glycine is as follows. Glycine is sometimes used for the purpose of improving the storage stability of fishery products, but the storage effect of the glycine alone is not so high. Regarding the selection of the alkaline agent used in combination with glycine, a highly alkaline substance is required in order to make the pH of the fish paste product alkaline.
アルカリ性の強い物質であって食品に用いられるものとしては、炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、リン酸三カリウム、ヒロリン酸ナトリウム(重合リン酸塩)が知られている。 Sodium carbonate, potassium carbonate, trisodium phosphate, tripotassium phosphate, and sodium pyrophosphate (polymerized phosphate) are known as strongly alkaline substances used in foods.
そこで、グリシン(中性)と配合し、水産練り製品に添加し、その水産練り製品のPHを8.0〜8.9にするためには、アルカリ剤は、グリシンとの配合において1%水溶液でのPHを8.0〜8.9にする必要がある。例えば、1%水溶液でのPHを8.8とするための配合割合は、次の表2に示す通りである。 Therefore, in order to blend with glycine (neutral) and add it to the fishery kneaded product, and to adjust the pH of the fishery kneaded product to 8.0 to 8.9, the alkaline agent is a 1% aqueous solution in the blending with glycine. The PH needs to be 8.0 to 8.9. For example, the blending ratio for setting the pH in a 1% aqueous solution to 8.8 is as shown in Table 2 below.
よって、炭酸ナトリウム以外の成分を用いる場合、炭酸ナトリウムに比べて2倍以上の配合が必要であるため、効率的でない。また、炭酸ナトリウムに続いて配合量が少なくてよい炭酸カリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウムうち炭酸カリウムは、カリウム塩は独特の苦みがあり、炭酸ナトリウムを用いた場合よりも水産練り製品の味が低下する。 Therefore, when a component other than sodium carbonate is used, it is not efficient because it requires more than twice the amount of sodium carbonate. In addition, potassium carbonate, trisodium phosphate, and sodium pyrophosphate, which may be added in a small amount following sodium carbonate, potassium carbonate has a unique bitterness, and taste of fish paste products is better than when sodium carbonate is used. Decreases.
従って、グリシンと併用するアルカリ剤としては、炭酸ナトリウム、リン酸三ナトリウム、ピロリン酸ナトリウムのいずれも適しているが、配合割合の点から、炭酸ナトリウムが最も適しているといえる。 Accordingly, sodium carbonate, trisodium phosphate and sodium pyrophosphate are all suitable as the alkaline agent used in combination with glycine, but sodium carbonate is most suitable from the viewpoint of the blending ratio.
グリシンと炭酸ナトリウムとの配合割合と、1%水溶液でのPHとの関係を、次の表3に示す。 The relationship between the blending ratio of glycine and sodium carbonate and the pH in a 1% aqueous solution is shown in Table 3 below.
表3より、グリシンとして77〜95%、炭酸ナトリウムとして23〜5%をそれぞれ配合することで、1%水溶液でのPHが8.0〜8.9となる(No.3〜7)。グリシンはアミノ酸であるため、蒲鉾などの水産練り製品に対し5%以上使用するとその甘みが強く、水産練り製品としての商品価値が低下するので、グリシンの添加割合は、水産練り製品に対し0.5〜5.0w/w%とすることが望ましい、と確認された。 From Table 3, by mixing 77 to 95% as glycine and 23 to 5% as sodium carbonate, PH in a 1% aqueous solution becomes 8.0 to 8.9 (No. 3 to 7). Since glycine is an amino acid, if it is used in an amount of 5% or more with respect to aquatic products such as koji, its sweetness is strong and the commercial value of the aquatic product is reduced. Therefore, the addition ratio of glycine is 0.5 to 5 with respect to the aquatic products. It was confirmed that it was desirable to set it to 0.0 w / w%.
続いて、グリシンと、炭酸塩又はリン酸塩の代表としての炭酸ナトリウムとの添加量を変化させて、蒲鉾の食感(味・弾力)、保存性(30℃での有効保存時間)を調べた。その結果を表4に示す。 Subsequently, by changing the amount of glycine and sodium carbonate as a representative carbonate or phosphate, the texture (taste / elasticity) and shelf life (effective storage time at 30 ° C.) of the salmon were examined. It was. The results are shown in Table 4.
この表4に示す結果から、次のことがいえる。 From the results shown in Table 4, the following can be said.
(i)蒲鉾PHを炭酸ナトリウム単品の添加で高め、蒲鉾PHを8.0とした場合(比較例1)、保存効果は認められたが、生臭く、蒲鉾PHが9.0になると(比較例2)、生臭いだけでなく、弾力が低下した。 (i) When 蒲 鉾 PH was increased by adding sodium carbonate alone and 蒲 鉾 PH was set to 8.0 (Comparative Example 1), the preservation effect was recognized, but when the potato PH became 9.0 (Comparative Example) 2) Not only the raw smell but also the elasticity decreased.
(ii)グリシンと炭酸ナトリウムとを配合して添加製剤とし、それを蒲鉾に添加すると、蒲鉾PHが異常に上昇することはないが、その1%水溶液でのPHが9.0以上の場合(比較例3,4)には、蒲鉾PHが8.7であるが、生臭さと弾力低下とが認められた。よって、蒲鉾PHを8.0〜8.9にするだけでなく、その際の1%水溶液でのPHも、蒲鉾の味や弾力に影響するといえる。 (ii) When glycine and sodium carbonate are added to prepare an additive and added to the koji, the koji PH does not rise abnormally, but the pH in the 1% aqueous solution is 9.0 or more ( In Comparative Examples 3 and 4), the moth PH was 8.7, but a raw odor and a decrease in elasticity were recognized. Therefore, it can be said that the pH of the 1% aqueous solution at that time also affects the taste and elasticity of the koji, as well as the koji PH of 8.0 to 8.9.
(iii)グリシンと炭酸ナトリウムとを配合し1%水溶液でのPHを8.0〜8.9とし蒲鉾PHを8.0〜8.9にした場合(本発明例1〜11)には、蒲鉾の味は良好で弾力の低下もなく、保存時間が長く極めて高い保存効果が得られた。これは、炭酸ナトリウム単品を添加し蒲鉾PHを8.0〜8.9にした場合の保存効果と比較すると、極端に向上した。これはグリシンと炭酸ナトリウムの緩衝作用による効果であると考えられる。 (iii) In the case where glycine and sodium carbonate are blended and PH in a 1% aqueous solution is 8.0 to 8.9 and 蒲 鉾 PH is 8.0 to 8.9 (Invention Examples 1 to 11), The taste of the candy was good and there was no decrease in elasticity, and the storage time was long and an extremely high storage effect was obtained. This was drastically improved compared to the storage effect when sodium carbonate alone was added and the pH of PH was adjusted to 8.0 to 8.9. This is thought to be due to the buffering action of glycine and sodium carbonate.
(iv)グリシンと炭酸ナトリウムとを配合し1%水溶液でのPHを8.0未満である7.9,7.5とした場合(比較例5,6)、グリシンの添加量は多くなるが、高い保存効果は得られなかった。また、蒲鉾PHも8.0未満であった。 (iv) When glycine and sodium carbonate are blended and the pH in a 1% aqueous solution is 7.9, 7.5 which is less than 8.0 (Comparative Examples 5 and 6), the amount of glycine added is increased. High preservation effect was not obtained. Moreover, 蒲 鉾 PH was also less than 8.0.
(v)グリシンと炭酸ナトリウムとを配合し1%水溶液でのPHを8.0〜8.9としたものを0.8〜1.0%添加した場合(本発明例6,7)には、ある程度の保存効果が得られたが、0.5%添加した場合(比較例7)には、全く保存効果が得られなかった。このときの蒲鉾PHは7.4で、グリシンの添加量は0.475であった。グリシンの添加量は0.5w/w%を超えなければ、保存効果が得られない、といえる。 (v) When 0.8 to 1.0% of glycine and sodium carbonate are added and the pH of the 1% aqueous solution is 8.0 to 8.9 is added (Invention Examples 6 and 7) A certain degree of storage effect was obtained, but when 0.5% was added (Comparative Example 7), no storage effect was obtained. The soot PH at this time was 7.4, and the amount of glycine added was 0.475. If the added amount of glycine does not exceed 0.5 w / w%, it can be said that the preservation effect cannot be obtained.
(vi)グリシン単品で添加した場合(比較例8〜10)、その保存効果は弱く、蒲鉾PHはグリシンを添加しない場合(比較例11)とあまり変わらない。 (vi) When added as a single product of glycine (Comparative Examples 8 to 10), its preservative effect is weak, and soot PH is not much different from that when no glycine is added (Comparative Example 11).
以上の結果をまとめると、次のことがいえる。
・蒲鉾PHと保存性(30℃有効保存時間)との関係
蒲鉾のPHが8.0を超えると、保存性はよくなる。このとき、炭酸塩またはリン酸塩の代表としての炭酸ナトリウムのようなアルカリ性の強いアルカリ剤単独またはPH9.0以上に調整した製剤を使用しても、保存性の向上が認められるが、グリシンと炭酸ナトリウムを配合し1%水溶液でのPHを8.0〜8.9に調整した製剤を、グリシンとして0.5%以上となるように添加すると、その保存性は極端によくなり、30℃での保存時間は100時間を超える。これは従来の技術では全く考えられなかったことである。
・蒲鉾PHと蒲鉾の弾力との関係
どのようにしてアルカリ剤を添加しても、蒲鉾のPHが9.0を超えると、弾力は極端に低下する。つまり、蒲鉾PHが8.0〜8.9の範囲であれば、弾力は良好であるが、9.0を超えると低下する。
・蒲鉾PHと蒲鉾の生臭さとの関係
蒲鉾PHが8.0を超えると、生臭くなる。
To summarize the above results, the following can be said.
・ Relationship between と PH and storage stability (30 ° C effective storage time) When the pH of 保存 exceeds 8.0, storage stability improves. At this time, even when a highly alkaline alkaline agent such as sodium carbonate as a representative of carbonate or phosphate or a preparation adjusted to PH 9.0 or more is used, improvement in storage stability is observed, but glycine and When a preparation containing sodium carbonate and adjusted to a pH of 8.0 to 8.9 in a 1% aqueous solution is added so as to be 0.5% or more as glycine, its preservability is extremely improved, 30 ° C. The storage time at is over 100 hours. This has never been considered in the prior art.
・ Relationship between heel PH and resilience of spear Even if an alkali agent is added, the resilience is drastically reduced if the spear PH exceeds 9.0. That is, if the heel PH is in the range of 8.0 to 8.9, the elasticity is good, but if it exceeds 9.0, it decreases.
・ Relationship between 蒲 鉾 PH and raw odor of potato When 蒲 鉾 PH exceeds 8.0, it becomes odorous.
炭酸ナトリウムのようなアルカリ性の強いアルカリ剤単独またはPH9.0以上に調整した製剤を使用すると生臭くなるが、グリシンと炭酸塩またはリン酸塩(アルカリ剤)の代表としての炭酸ナトリウムを配合し1%水溶液でのPHを8.0〜8.9に調整したものを、グリシンとして0.5%を超えるように添加すると、蒲鉾は生臭くなくなる。 Uses a strong alkaline agent such as sodium carbonate alone or a preparation adjusted to a pH of 9.0 or more, but it becomes odorous, but it contains 1% glycine and sodium carbonate as a representative of carbonate or phosphate (alkali agent). When the pH of the aqueous solution adjusted to 8.0 to 8.9 is added as glycine so as to exceed 0.5%, the candy does not have a raw odor.
これは、添加するアルカリ性物質のPHが9.0以上であれば、蒲鉾原料の魚肉蛋白が添加されたアルカリと反応し,アルカリ変性を起こし、弾力の低下とアミンの発生を起こすが、添加するアルカリ性物質のPHを8.9以下のアルカリに調整して添加すると、そのようなアルカリ変性を起こさないためであると考えられる。 If the alkaline substance to be added has a pH of 9.0 or more, it reacts with the alkali to which the raw fish protein is added to cause alkali denaturation, resulting in reduced elasticity and generation of amine. It is considered that such alkali modification does not occur when the alkaline substance PH is adjusted to an alkali of 8.9 or less and added.
続いて、本発明製造方法で蒲鉾を製造する際に、澱粉、大豆蛋白及び油分を添加した場合の影響について説明する。
・澱粉の添加
澱粉は、水産練り製品の副剤として使用されるが、長期冷蔵保管時、長期冷凍保管時、レトルト処理時、さらにフリーズドライ処理等の乾燥処理時に澱粉の老化に起因し品質が低下する。これは澱粉の老化が原因で、水産練り製品は硬くなり、水分を吐き出す。
Then, the influence at the time of adding starch, soybean protein, and an oil component when manufacturing koji with this invention manufacturing method is demonstrated.
・ Addition of starch Starch is used as an adjunct to marine products, but its quality deteriorates due to starch aging during long-term refrigerated storage, long-term frozen storage, retort processing, and freeze-drying and other drying processes. To do. This is due to the aging of the starch, and the aquatic product becomes hard and exhales moisture.
そこで、蒲鉾について、澱粉を10%添加し、グリシン85%・炭酸ナトリウム15%配合品を1.5%添加した本発明例と、前記配合品を無添加の比較例とについて、比較試験を行った。 Therefore, a comparative test was conducted for the present example in which 10% starch was added to the koji and 1.5% glycine 85% / 15% sodium carbonate was added, and the comparative example in which the above-mentioned product was not added. It was.
(i)冷蔵10日目の食感を比較したところ、比較例は、製造直後に比べてぱさついていてドリップが出ているが、本発明例は、製造直後よりしなやかで弾力がありドリップは全く出ていない。これまで老化していた澱粉が、全く劣化せず、むしろその澱粉ゲルがしなやかで強固になることが確認された。 (i) When comparing the textures on the 10th day of refrigeration, the comparative example is more dull and dull than immediately after production, but the example of the present invention is more flexible and elastic than immediately after production, and the drip is completely Not out. It was confirmed that the starch which had been aged until now did not deteriorate at all, but rather the starch gel was supple and strong.
(ii)冷凍3ヶ月後の食感を比較したところ、比較例は、スカスカした食感で、ドリップが多いが、本発明例は、製造直後の食感に比べてより弾力とこしとがあり、ドリップは全く出ていない。 (ii) When the texture after 3 months of freezing was compared, the comparative example had a crisp texture and a lot of drip, but the example of the present invention has more elasticity and stiffness than the texture immediately after production. , No drip at all.
よって、グリシンと炭酸ナトリウムとを、1%水溶液でのPHが8.0〜8.9になるように配合し、その配合したものを、グリシンとして0.5%〜5.0%となるように蒲鉾(水産練り製品)に対し添加し、蒲鉾のPHを8.0〜8.9とすると同時に澱粉を適量添加すると、保存性が高まるとともに、その澱粉の効果が高まり、品質を向上させるといえる。特に、長期冷蔵保管時、長期冷凍保管時、レトルト処理時にその効果が発揮されることがわかった。
・大豆蛋白の添加
蒲鉾について、大豆蛋白を10%と水分を10%多く添加し、グリシン85%炭酸ナトリウム15%配合品を1.5%添加したものを本発明例とし、前記配合品を無添加の比較例とについて比較試験を行った。
Therefore, glycine and sodium carbonate are blended so that the pH in a 1% aqueous solution is 8.0 to 8.9, and the blend is 0.5% to 5.0% as glycine. When added to koji (fishery kneaded product) and the koji PH is adjusted to 8.0 to 8.9 and an appropriate amount of starch is added, it can be said that the preservability is improved and the effect of the starch is increased, improving the quality. . In particular, it was found that the effect is exhibited during long-term refrigerated storage, long-term frozen storage, and retort processing.
-Addition of soy protein For rice cake, 10% soy protein and 10% more water were added, and 1.5% glycine 85% sodium carbonate 15% blended product was used as an example of the present invention, and the above blended product was omitted. A comparative test was conducted with the comparative example of addition.
その結果、比較例は、蒲鉾独特の弾力がなく、もさもさしていたが、本発明例は、弾力・しなやかさがあった。これは、大豆蛋白ゲルの保水力が本発明製造方法により向上したためである,と考える。 As a result, the comparative example had no elasticity unique to the kite and was too much, but the example of the present invention had elasticity and flexibility. This is considered to be because the water retention of soybean protein gel was improved by the production method of the present invention.
よって、グリシンおよび炭酸ナトリウムを配合し、1%水溶液のPHを8.0〜8.9にせしめたものを、グリシンとして0.5〜5.0%となるように水産練り製品(例えば、蒲鉾)に加え、前述した水産練り製品のPHを8.1〜8.9とする本発明製造方法にて水産練り製品を製造し、そこに大豆蛋白も添加すると、水産練り製品の保存性が高まるとともに、蒲鉾の、弾力感やしなやかさが維持されるといえる。この結果、これまで以上の割合の大豆蛋白の使用と水分の増加ができる。
・油分の添加
蒲鉾について、大豆油10%を添加し、グリシン85%・炭酸ナトリウム15%配合品を1.5%添加した本発明例と、前記配合品を添加しない比較例とについて比較試験を行った。
Therefore, a product obtained by blending glycine and sodium carbonate and adjusting the pH of a 1% aqueous solution to 8.0 to 8.9 so that the glycine is 0.5 to 5.0% (for example, koji) In addition, when the aquatic kneaded product is produced by the production method of the present invention in which the pH of the aquatic kneaded product is 8.1 to 8.9, and soy protein is added thereto, the storage stability of the aquatic kneaded product increases, It can be said that the elasticity and suppleness are maintained. As a result, more soy protein can be used and moisture can be increased.
-Addition of oil About rice cake, 10% soybean oil was added, and glycine 85% and sodium carbonate 15% blended product was added 1.5%, and the comparative example without the blended product was compared. went.
その結果、比較例は、大豆油を添加することで、弾力が補強されていた。これに対し、本発明例は、比較例と比べ、さらに弾力が強く、味・香りが良くなっていた。 As a result, in the comparative example, elasticity was reinforced by adding soybean oil. On the other hand, the example of the present invention was more elastic and had better taste and aroma than the comparative example.
よって、グリシンおよび炭酸ナトリウムを配合し、1%水溶液のPHを8.0〜8.9にせしめたものを、グリシンとして0.5〜5.0%となるように水産練り製品(例えば、蒲鉾)に加え、前述した水産練り製品のPHを8.1〜8.9とする本発明製造方法にて水産練り製品を製造し、そこに大豆油などの油分も加えていると、水産練り製品の保存性は向上するとともに、弾力補強の効果がさらに強まり、また、味と香りがよく、品質が向上する、といえる。なお、このとき使用する油分については、大豆油に限定するものではなく、どのような油であってもよい。
(蒲鉾の原料配合)
水産練り製品の一つである蒲鉾の製造する場合の原料配合(添加製剤を1.5w/w%添加の場合)の一例を示す。
Therefore, a product obtained by blending glycine and sodium carbonate and adjusting the pH of a 1% aqueous solution to 8.0 to 8.9 so that the glycine is 0.5 to 5.0% (for example, koji) In addition, when the aquatic kneaded product is produced by the production method of the present invention in which the pH of the aquatic kneaded product is 8.1 to 8.9 and the oil component such as soybean oil is added thereto, the storage stability of the aquatic kneaded product is It can be said that the effect of reinforcing elasticity is further enhanced, and the quality is improved with good taste and fragrance. In addition, about the oil component used at this time, it is not limited to soybean oil, What kind of oil may be sufficient.
(Combination of raw materials for salmon)
An example of raw material blending (in the case of adding 1.5 w / w% of the additive preparation) in the case of producing koji, which is one of the marine products is shown.
魚肉冷凍すり身 100 重量部
食塩 3.0
馬鈴薯澱粉 10.0
小麦澱粉 10.0
砂糖 3.0
水 50.0
添加製剤 2.64(仕上がり重量に対して1.5w/w%)
前記添加製剤を含む前記原料配合を、カッターミキサーにて練り込んで、小判形状に成形し、90℃で15分間蒸し、冷却し、5℃で24時間冷蔵され、蒲鉾とされる。
Frozen fish surimi 100 parts by weight Salt 3.0
Potato starch 10.0
Wheat starch 10.0
Sugar 3.0
Water 50.0
Additive preparation 2.64 (1.5 w / w% based on finished weight)
The raw material composition including the additive preparation is kneaded with a cutter mixer, formed into an oval shape, steamed at 90 ° C. for 15 minutes, cooled, refrigerated at 5 ° C. for 24 hours, and dried.
本発明は、前述したほか、次のように変更して実施することも可能である。 In addition to the above, the present invention can be implemented with the following modifications.
(i)前述した実施の形態においては、蒲鉾の製造方法について説明しているが、蒲鉾に限らず、そのほかの水産練り製品についても同様に適用することができ、特に冷凍すり身を使用した加工品の全てに用いることが可能である。 (i) In the above-described embodiment, the method for producing koji has been described, but it is not limited to koji and can be applied to other fish paste products as well, especially for processed products using frozen surimi. It can be used for all.
(ii)グリシンと炭酸ナトリウムを水産練り製品に添加する方法は、事前に混合し製剤化してもよいし、それぞれ単品を添加しても良い。更にそれぞれ粉末でも液体でもよい。また、添加方法は、水産練り製品への内部添加でもよいし、グリシンと炭酸ナトリウムを溶解せしめた液に浸漬したり、溶解せしめた液を吹き付けるようにしてもかまわない。 (ii) The method of adding glycine and sodium carbonate to the fishery kneaded product may be premixed and formulated, or each may be added individually. Furthermore, each may be powder or liquid. Moreover, the addition method may be internal addition to the fishery kneaded product, or it may be soaked in a solution in which glycine and sodium carbonate are dissolved, or may be sprayed with the dissolved solution.
(iii)グリシンと、炭酸ナトリウムとを含有してなる水産練り製品の保存性向上剤としたり、グリシンと、炭酸ナトリウムとに、澱粉、大豆蛋白および油分の少なくとも一つを含有している水産練り製品の保存性向上剤とすることも可能である。 (iii) grayed and lysine, or a storage stability improving agent of marine paste products which comprises the sodium carbonate, and glycine, the sodium carbonate, starch, fisheries contains at least one soybean protein and oil paste products It is also possible to use a preservability improver.
(iv)前記実施の形態に限らず、本発明を用いて更なる商品の製造が可能である。本発明によれば、水分量が多く、ソフトな水産練り製品であっても、ソフトなだけでなく、弾力があり、しなやかで、なおかつ保存性に優れる製品を製造できるからである。そのため、次の食品及び食品素材を併用して水産練り製品を作ることが可能となる。例えば、豆腐、こんにゃく、乳製品、野菜、肉、コラーゲン、グルコマンナンなどの多糖類、卵、きのこ、海草、魚介類、根菜類、いも、果実、米、小麦粉、もち等。さらに、健康食品として用いられる素材を、より食しやすい形態で提供するための手段としても、本発明に係る水産練り製品を利用することができる。青汁、豆乳、各種ビタミン、各種金属、カフェインその他を用いることもできる。 (iv) The present invention is not limited to the above embodiment, and further products can be manufactured. This is because according to the present invention, even a soft aquatic product with a large amount of water can be produced not only soft, but also elastic, supple, and excellent in storage stability. Therefore, it becomes possible to make a marine product by using the following foods and food materials together. For example, tofu, konjac, dairy products, vegetables, meat, collagen, glucomannan and other polysaccharides, eggs, mushrooms, seaweed, seafood, root vegetables, potatoes, fruits, rice, flour, rice cakes, etc. Furthermore, the fishery paste product according to the present invention can also be used as a means for providing a material used as a health food in a form that is easier to eat. Green juice, soy milk, various vitamins, various metals, caffeine and others can also be used.
Claims (1)
グリシンと炭酸ナトリウムとを1w/w%水溶液でのPHが8.0〜8.9になるように配合し、
製品原料に対し、グリシンとして0.5〜5.0w/w%となるように粉末のまま直接添加・混合するか若しくは使用する調味液に溶解せしめて添加・混合するか、又は1w/w%水溶液でのPHが8.0〜8.9になる割合で前記グリシンと前記炭酸ナトリウムとをグリシンとして0.5〜5.0w/w%となるようにそれぞれ別に、粉末のまま直接添加・混合するか若しくは使用する調味液に溶解せしめて添加・混合するかして、前記水産練り製品のPHを8.0〜8.9になるように製造する、ことを特徴とする水産練り製品の製造方法。 In the manufacturing process of fishery paste products,
Blend glycine and sodium carbonate so that the pH in a 1 w / w% aqueous solution is 8.0 to 8.9,
To the raw material of the product, add or mix directly in powder form so as to be 0.5 to 5.0 w / w% as glycine, or add and mix after dissolving in the seasoning liquid to be used, or 1 w / w% Directly add and mix in powder form so that the glycine and sodium carbonate are glycine at a ratio of 0.5 to 5.0 w / w% at a pH of 8.0 to 8.9 in an aqueous solution. Or by adding and mixing in a seasoning solution to be used, and producing the fish paste product so that the pH of the fish paste product is 8.0 to 8.9.
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