JP2000139397A - Flavor and taste-improving agent and food and beverage to which the flavor and taste-improving agent are added - Google Patents
Flavor and taste-improving agent and food and beverage to which the flavor and taste-improving agent are addedInfo
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Abstract
Description
【０００１】[0001]
【発明の属する技術分野】本発明は、種々の飲食品の香
味を改善するための風味改良剤、及び該風味改良剤を添
加してなる飲食品に関するものである。BACKGROUND OF THE INVENTION 1. Field of the Invention The present invention relates to a flavor improver for improving the flavor of various foods and drinks, and to a food and drink to which the flavor improver is added.
【０００２】[0002]
【従来の技術】一般に、香味の不足した又は、香味の劣
る食品には、調味料である塩、油、食酢、砂糖、味噌、
醤油、化学調味料、香辛料などを加えて調理がなされ、
食品に香味が付与されている。また、これとは別の方法
により、飲食品の香味を改善する香味改良方法が提案さ
れている。例えば、特開平５−３１６９５９号公報に
は、特定の一般式で表される構造を有するα−ヒドロキ
シケトン誘導体の単量体、２量体及び多量体の中から選
ばれた少なくとも１種の化合物を、飲料又は食品に対し
て５０〜１００００ｎｇ／ｇの割合で添加する飲食品の
香味改善方法が記載されている。また、上記文献では、
香味改善方法において使用する特定構造を有する香味改
良化合物の具体例として、ヒドロキシアセトアルデヒ
ド、グリセルアセトアルデヒド、グリセルアルデヒド、
アセトイン、アセトール、２−ヒドロキシプロピオンア
ルデヒド、３，４−ジヒドロキシ−２−ブタノン、及び
１，３−ビヒドロキシアセトンを挙げている。そして、
かかる方法により、酸味をもつ食品、塩味をもつ食品、
飲料水及び酒類などの、あらゆる食品の本来の香味を損
なうことなく、コク味を付与・増強し、美味しい香味へ
の改善が可能になるとしている。しかしながら、上記文
献では、特定の一般式で表される構造を有する化合物
が、飲食品の香味を改善することを開示するに留まる。
つまり、かかる文献には、開示されている特定の一般式
以外の構造を有する化合物を、飲食品に用いて、こく味
及びまろやかさを付与すること、あるいは強化すること
について記載するところがない。2. Description of the Related Art In general, foods lacking in flavor or having inferior flavor include salt, oil, vinegar, sugar, miso, and so on as seasonings.
Cooked with soy sauce, chemical seasonings, spices, etc.
The food is flavored. In addition, a flavor improving method for improving the flavor of food and drink by another method has been proposed. For example, JP-A-5-316959 discloses at least one compound selected from monomers, dimers and multimers of an α-hydroxyketone derivative having a structure represented by a specific general formula. Is added to beverages or foods at a rate of 50 to 10000 ng / g. In the above document,
Specific examples of the flavor improving compound having a specific structure used in the flavor improving method, hydroxyacetaldehyde, glyceracetaldehyde, glyceraldehyde,
Examples include acetoin, acetol, 2-hydroxypropionaldehyde, 3,4-dihydroxy-2-butanone, and 1,3-bihydroxyacetone. And
By such a method, a food having a sour taste, a food having a salty taste,
It is said that it is possible to impart and enhance body taste and improve delicious flavor without impairing the original flavor of all foods such as drinking water and alcoholic beverages. However, the above document only discloses that a compound having a structure represented by a specific general formula improves the flavor of food and drink.
That is, there is no description in such a document about using a compound having a structure other than the specific general formula disclosed in foods and drinks to impart or enhance kokumi and mellowness.
【０００３】[0003]
【発明が解決しようとする課題】本発明は、種々の飲食
品にこく味及びまろやかさを付与することができる風味
改良剤を提供することを目的とする。本発明は、また、
該風味改良剤を添加することにより、風味が改良された
飲食品を提供することを目的とする。SUMMARY OF THE INVENTION An object of the present invention is to provide a flavor improving agent capable of imparting body and mellowness to various foods and drinks. The present invention also provides
It is an object of the present invention to provide a food or drink having an improved flavor by adding the flavor improver.
【０００４】[0004]
【課題を解決するための手段】本発明は、特定の化合物
を飲食品に加えると、該飲食品にこく味とまろやかさと
が付与でき、上記課題を解決できるとの知見に基づくも
のである。すなわち、本発明は、トリメチルアミン、１
−メトキシ−２−プロパノール、ｎ−ブチルアルコー
ル、１−エトキシ−２−プロパノール、２−エトキシエ
タノール、Ｎ，Ｎ−ジメチル−２−ホルムアミド、４−
ヒドロキシ−４−メチル−２−ペンタノン、２−ｎ−ブ
トキシエタノール、５−エチル−２−メチルピリジン、
２−ブタノンオキシム、３−メトキシ−３−メチルブタ
ノール、フルフラール、２−エチルヘキシルアルコー
ル、１−ヘプタデセン、ヘプタナール、４−メトキシヘ
プタノン、ノナナール、及び２−ブトキシエタノールか
らなる群から選択された１種又は２種以上の香味成分を
含むことを特徴とする風味改良剤を提供する。また、本
発明は、上記風味改良剤を添加されてなる風味が改善さ
れた食品を提供する。Means for Solving the Problems The present invention is based on the finding that adding a specific compound to foods and drinks can impart a kokumi and mellowness to the foods and drinks, and can solve the above problems. That is, the present invention relates to trimethylamine,
-Methoxy-2-propanol, n-butyl alcohol, 1-ethoxy-2-propanol, 2-ethoxyethanol, N, N-dimethyl-2-formamide, 4-
Hydroxy-4-methyl-2-pentanone, 2-n-butoxyethanol, 5-ethyl-2-methylpyridine,
One or a member selected from the group consisting of 2-butanone oxime, 3-methoxy-3-methylbutanol, furfural, 2-ethylhexyl alcohol, 1-heptadecene, heptanal, 4-methoxyheptanone, nonanal, and 2-butoxyethanol A flavor improving agent comprising two or more flavor components is provided. In addition, the present invention provides a food having an improved flavor obtained by adding the above-mentioned flavor improving agent.
【０００５】[0005]
【発明の実施の形態】本発明の風味改良剤は、上記香味
成分を単独で、又はそれらを組み合わせて含むものであ
ってもよい。これらの香味成分は、一般的な抽出法や精
製法等で得ることができる。本発明の風味改良剤の配合
として特に好ましいのは、上記香味成分のうち、１−ヘ
プタデセンを必須とするもの、即ち、１−ヘプタデセン
を単独で、又は他の香味成分と組合せて含むものであ
る。更に、本発明においては、風味改良剤中の香味成分
の配合割合が、以下の表に記載の範囲内となることが好
ましい。BEST MODE FOR CARRYING OUT THE INVENTION The flavor improving agent of the present invention may contain the above-mentioned flavor components alone or in combination thereof. These flavor components can be obtained by a general extraction method, a purification method, or the like. Particularly preferable as the compounding of the flavor improving agent of the present invention is, among the above-mentioned flavor components, those which essentially contain 1-heptadecene, that is, those which contain 1-heptadecene alone or in combination with other flavor components. Furthermore, in the present invention, it is preferable that the mixing ratio of the flavor component in the flavor improver falls within the range described in the following table.
【０００６】 香味成分 添加量（重量％） トリメチルアミン 0.00001 〜0.0001 １−メトキシ−２−プロパノール 0.01〜1.0 ｎ−ブチルアルコール 0.001 〜0.01 １−エトキシ−２−プロパノール 0.001 〜0.1 ２−エトキシエタノール 0.00001 〜0.0001 Ｎ，Ｎ−ジメチル−２−ホルムアミド 0.001 〜0.1 ４−ヒドロキシ−４−メチル−２−ペンタノン 0.001 〜0.1 ２−ｎ−ブトキシエタノール 0.001 〜0.1 ５−エチル−２−メチルピリジン 0.00001 〜0.0001 ２−ブタノンオキシム 0.00001 〜0.0001 ３−メトキシ−３−メチルブタノール 0.001 〜0.4 フルフラール 0.001 〜0.1 ２−エチルヘキシルアルコール 0.01〜1.0 １−ヘプタデセン 0.01〜5.0 ヘプタナール 0.00001 〜0.001 ４−メトキシヘプタノン 0.0001〜0.01 ノナナール 0.0001〜0.01 ２−ブトキシエタノール 0.01〜2.0 [0006] Flavor component addition amount (% by weight) trimethylamine 0.00001 to 0.0001 1-methoxy-2-propanol 0.01 to 1.0 n-butyl alcohol 0.001 to 0.01 1-ethoxy-2-propanol 0.001 to 0.1 2-ethoxyethanol 0.00001 to 0.0001N , N-dimethyl-2-formamide 0.001 to 0.1 4-hydroxy-4-methyl-2-pentanone 0.001 to 0.1 2-n-butoxyethanol 0.001 to 0.1 5-ethyl-2-methylpyridine 0.00001 to 0.0001 2-butanone oxime 0.00001 ~ 0.0001 3-Methoxy-3-methylbutanol 0.001 ~ 0.4 Furfural 0.001 ~ 0.1 2-Ethylhexyl alcohol 0.01 ~ 1.0 1-Heptadecene 0.01 ~ 5.0 Heptanal 0.00001 ~ 0.001 4-Methoxyheptanone 0.0001 ~ 0.01 Nonanal 0.0001 ~ 0.01 2-Butoxyethanol 0.01-2.0
【０００７】また、本発明で対象とする「飲食品」とし
ては、例えば、カレー、シチュー、スパゲティーソース
及びデミグラスソース等のソース状食品、ミネラルウォ
ーター、ドレッシング、スープ及びワイン等の飲料・液
状食品、並びに魚類、畜肉類及び野菜類の煮物等の固形
食品が含まれる。本発明の風味改良剤は、これらの最終
製品に対して添加することができる。例えば、食品に対
して0.００１〜0.０１重量％が好適である。添加後の処
理を必須としないが、調理前、調理中の飲食物に加えて
もよい。また、本発明の風味改良剤の形態は特に限定さ
れることはなく、パウダー形態、液状形態、製剤形態で
飲食品に添加することができる。溶媒として、例えば、
水、酒、食用油脂等を用いて希釈した液状形態の風味改
良剤組成物を用いることができ、かかる組成物はビン等
の容器に収容するのがよい。また、その他の形態の際に
は、ビン、遮光性酸素不透過性の袋、成型容器などに収
容すると良い。[0007] The "foods and drinks" targeted by the present invention include, for example, sauce-like foods such as curry, stew, spaghetti sauce and demiglace sauce, beverages and liquid foods such as mineral water, dressings, soups and wines, Includes solid foods such as boiled fish, meat and vegetables. The flavor improver of the present invention can be added to these final products. For example, 0.001 to 0.01% by weight of the food is suitable. Although the treatment after addition is not essential, it may be added to food or drink before or during cooking. Further, the form of the flavor improving agent of the present invention is not particularly limited, and it can be added to a food or drink in a powder form, a liquid form, or a preparation form. As a solvent, for example,
A flavor enhancer composition in a liquid form diluted with water, alcohol, edible oil or the like can be used, and such a composition is preferably contained in a container such as a bottle. In the case of other forms, it is preferable to store in a bottle, a light-shielding oxygen-impermeable bag, a molded container, or the like.
【０００８】[0008]
【発明の効果】本発明によれば、新規な香気成分物質を
含む風味改良剤が提供される。また、本発明の風味改良
剤は、種々の飲食品に添加可能であり、従って、所望の
こく味及びまろやかさが付与された、あるいは増強され
た、幅広い種類の飲食品が提供される。次に実施例によ
り本発明を説明する。According to the present invention, there is provided a flavor improving agent containing a novel flavor component substance. Further, the flavor improving agent of the present invention can be added to various foods and drinks, and therefore, a wide variety of foods and drinks provided or enhanced with a desired body taste and mellowness are provided. Next, the present invention will be described with reference to examples.
【０００９】[0009]
【実施例】実施例１ 香味成分として、１−ヘプタデセン、２−エチルヘキシ
ルアルコール、ｎ−ブチルアルコール、ノナナール、ヘ
プタナール及びトリメチルアミンをブレンドして、風味
改良剤を製造した。このようにして製造した風味改良剤
を、デミグラスソースに0.００１重量％添加した。な
お、上記風味改良剤は、香味成分を以下の配合割合とな
るように含むものとした。 香味成分 配合割合 （重量％） １−ヘプタデセン ０．５ ２−エチルヘキシルアルコール ０．１６ ｎ−ブチルアルコール ０．０１６ ノナナール ０．００８ ヘプタナール ０．０００８ トリメチルアミン ０．００００８ 上記香味成分を添加したデミグラスソースは、上記香味
成分を添加しないものに比べて、こく味及びまろやかさ
の優れたものであることが確認された。Example 1 A flavor improver was prepared by blending 1-heptadecene, 2-ethylhexyl alcohol, n-butyl alcohol, nonanal, heptanal and trimethylamine as flavor components. The flavor improver thus produced was added to the demiglace sauce at 0.001% by weight. In addition, the said flavor improving agent shall contain a flavor component so that it may become the following compounding ratios. Flavor component mixture ratio (% by weight) 1-heptadecene 0.5 2-ethylhexyl alcohol 0.16 n-butyl alcohol 0.016 nonanal 0.008 heptanal 0.0008 trimethylamine 0.00008 The demiglace sauce to which the above flavor component is added is as described above. It was confirmed that it was excellent in body taste and mellowness as compared with those without the addition of flavor components.
【００１０】実施例２ 香味成分として、１−ヘプタデセン及びフルフラールを
ブレンドして、風味改良剤を製造した。このようにして
製造した風味改良剤を、トマトジュースに0.００１重量
％添加した。なお、上記風味改良剤は、香味成分を以下
の配合割合となるように含むものとした。 香味成分 配合割合 （重量％） １−ヘプタデセン ０．５ フルフラール ０．０１ 上記香味成分を添加したトマトジュースは、上記香味成
分を添加しないものに比べて、こく味及びまろやかさの
優れたものであることが確認された。Example 2 1-Heptadecene and furfural were blended as flavor components to produce a flavor improver. The flavor improver thus prepared was added to tomato juice at 0.001% by weight. In addition, the said flavor improving agent shall contain a flavor component so that it may become the following compounding ratios. Flavor component blending ratio (% by weight) 1-Heptadecene 0.5 Furfural 0.01 The tomato juice to which the above flavor component is added is superior in the body taste and mellowness compared to the one without the above flavor component. It was confirmed that.
フロントページの続き (51)Int.Cl.7 識別記号 ＦＩ テーマコート゛(参考） Ａ２３Ｌ 2/00 Ａ２３Ｌ 2/00 Ｂ Ｆターム(参考） 4B017 LC02 LG07 LK06 LL01 4B035 LC01 LG04 LK02 4B036 LC01 LF03 LH05 LK01 4B047 LB08 LG05 Continued on the front page (51) Int.Cl. 7 Identification symbol FI Theme coat II (reference) A23L 2/00 A23L 2/00 BF term (reference) 4B017 LC02 LG07 LK06 LL01 4B035 LC01 LG04 LK02 4B036 LC01 LF03 LH05 LK01 4B047 LB08 LG05
Claims (3)
プロパノール、ｎ−ブチルアルコール、１−エトキシ−
２−プロパノール、２−エトキシエタノール、Ｎ，Ｎ−
ジメチル−２−ホルムアミド、４−ヒドロキシ−４−メ
チル−２−ペンタノン、２−ｎ−ブトキシエタノール、
５−エチル−２−メチルピリジン、２−ブタノンオキシ
ム、３−メトキシ−３−メチルブタノール、フルフラー
ル、２−エチルヘキシルアルコール、１−ヘプタデセ
ン、ヘプタナール、４−メトキシヘプタノン、ノナナー
ル、及び２−ブトキシエタノールからなる群から選択さ
れた１種又は２種以上の香味成分を含むことを特徴とす
る風味改良剤。1. Trimethylamine, 1-methoxy-2-
Propanol, n-butyl alcohol, 1-ethoxy-
2-propanol, 2-ethoxyethanol, N, N-
Dimethyl-2-formamide, 4-hydroxy-4-methyl-2-pentanone, 2-n-butoxyethanol,
From 5-ethyl-2-methylpyridine, 2-butanone oxime, 3-methoxy-3-methylbutanol, furfural, 2-ethylhexyl alcohol, 1-heptadecene, heptanal, 4-methoxyheptanone, nonanal, and 2-butoxyethanol A flavor improver comprising one or more flavor components selected from the group consisting of:
風味改良剤。2. The flavor improver according to claim 1, comprising 1-heptadecene.
されてなることを特徴とする飲食品。3. A food or drink comprising the flavor improver according to claim 1 or 2 added thereto.
Priority Applications (1)
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|---|---|---|---|
| JP10323108A JP2000139397A (en) | 1998-11-13 | 1998-11-13 | Flavor and taste-improving agent and food and beverage to which the flavor and taste-improving agent are added |
Applications Claiming Priority (1)
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| JP (1) | JP2000139397A (en) |
Cited By (3)
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|---|---|---|---|---|
| WO2005004635A1 (en) | 2003-07-10 | 2005-01-20 | Takasago International Corporation | Flavor enhancer, food or beverage containing the flavor enhancer, and method of flavor enhancement |
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-
1998
- 1998-11-13 JP JP10323108A patent/JP2000139397A/en active Pending
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