JP2016527890A - 塩組成物の製造方法 - Google Patents

Abstract

塩組成物の製造方法であって、（ａ）塩化ナトリウム及び（ｂ）周囲温度で固体状態である有機材料を含有する粒子から成る塩製品である第２微粒子画分の存在下で、少なくとも５００μｍの平均粒子体積サイズを有する塩化ナトリウム結晶から成る第１微粒子画分を細分することを含む。第２微粒子画分の粒子は塩製品の粒子中で共に付着する個々の塩化ナトリウム結晶子から成る構造を有し、塩製品の粒子の少なくとも９５体積％は約１００μｍより小さいサイズを有し、また、塩製品の粒子は結晶子の外殻に形成された中空粒子を含む。

Description

本発明は、一般的に塩（すなわち、塩化ナトリウム）に関し、より具体的には、一般により多量の塩に係わる味の水準を保ちながら、「低塩」食に用いられるのに好適な塩組成物を製造する方法に関する。該組成物は「通常の塩」よりかなり小さな粒子サイズを有するが、それにもかかわらず自由流動性を保持する。

文脈上、他の要求がなければ、本願で用いられる用語「塩」は塩化ナトリウム（化学式：ＮａＣｌ）であり、本願ではこれら二つの用語が相互交換的に用いられる。

塩が十分な量でない食べ物はしばしばまずいと感じられることから、塩は食べ物の調味／味付けに広く用いられている。塩は家庭、食堂などで作られる食べ物の調理に用いられ、また、パン、多様な肉製品、調理済み食品、セイボリースナック食品などのような加工食品を製造する食品産業でも用いられている。塩は、もちろん一般的には、食べ物の味を向上させるために、食べる直前に食べ物に振り掛ける味付けのためにも用いられている。

塩はまさに数百年間広く用いられてきたが、今では過量の塩（及び特に塩によって提供されるナトリウムイオン）は健康に悪い影響を及ぼし、また、高血圧誘発物質（高血圧は心臓疾患や腦卒中の危険を増加させる）になり得るものと認識されている。このような背景により、食事から塩の摂取量を減らす傾向にある。これに関して、最新の米国の食事ガイドラインの勧告によると、大人の１日当たりのナトリウム摂取量は一般的に２３００ｍｇ以下とされており、この量は食事において他のナトリウム摂取がないと仮定すると、１日当たり約６ｇの塩に相当する。１日当たり２３００ｍｇの勧告水準は、あるグループ、例えば５１歳以上のグループに属する個人に対しては１日当たり１５００ｍｇに減らされる。

塩の摂取を減らすための一つの戦略は、食事における塩を他の金属塩化物、一般には塩化カリウムに代替えることであるが、このような化合物はしばしば望ましくない苦みや金属味を有するものと考えられている。よって、例えばＵＳ２００８／００８５３６０Ａ１には、以下で略述するステップを含む工程によって代替物を製造することが開示されている。

第１ステップで、金属塩化物（塩化ナトリウムを除く）、好ましくは塩化カリウム及び「変性剤」を含む水性混合物が生成される。「変性剤」は金属塩化物の溶解度を増加させて酸性ｐＨを提供する化合物である。さらに、「変性剤」は、好ましくは少なくとも最終組成物で金属塩化物の味を隠すことに寄与する。好ましい「変性剤」は食品グレード酸味料であり、例えばクエン酸である。ＵＳ２００８／００８５３６０の好ましい実施形態によると、前記水性混合物は約１５重量％〜約３０重量％の金属塩化物（好ましくは塩化カリウム）、約０．１重量％〜約３重量％の食品グレード酸味料、及び約６０％〜約８０％の水を含む。

第２ステップで、第１ステップから得られた水性混合物に「キャリア」が加えられる。このキャリアは、前記変性剤と共に塩化物塩に係わる望ましくない苦みや金属味を隠すものである。キャリアは好ましくは水性混合物の１０重量％〜２５重量％の量で用いられ、例えばマルトデキストリンであってもよい。

第３ステップで、第２ステップから得られた水性製剤が、例えば噴霧乾燥によって粉末又は粒状製品に変換される。

最後のステップで、粉末又は粒状製品は塩化ナトリウムと混合されて（例えば、粉末／粒状製品１重量部に対して塩化ナトリウム２重量部の割合で）、その後、結果的に得られた混合物は所望の粒子サイズ、例えば米国標準篩サイズ（すなわち、約１４９ミクロンよりも大きい）である約１００メッシュより大きい粒子サイズに粉砕されるか挽砕されるようになる。前記工程の好ましい実施形態においては、製品が固まるのを防ぐために、流動補助剤として二酸化ケイ素が最終製品に含まれる（例えば、０．１重量％〜約２重量％の量で）。

結果的に得られた製品（二酸化ケイ素が含まれることにより、自由流動性を有するようになる）はこのようにして塩化ナトリウム及び他の金属塩化物（例えば、塩化カリウム）の両方を含むようになり、低塩食のために用いることができる。

ナトリウム摂取を減らすための一つの代案的な戦略は、塩化ナトリウムが唯一の金属塩化物でありかつ従来の塩よりも高い「塩味」度を有する塩組成物を製造することである。これは、原理的には、従来の塩を小さな粒子サイズに粉砕して、高い表面積の塩組成物となるようすることで達成することができる。高い表面積によって「塩味」が向上され、このようにして微細に粉砕された塩を従来の塩（より大きい粒子サイズを有し、これによって低い表面積を有するようになる）よりも少ない量で用いて同様の「調味水準」を得ることができる。しかし、微細に粉砕された塩は吸湿性が非常に高く、そのため、高価な或いは複雑な保管システムを使用して保護しなければすぐに再び固まってしまう。そのため、塩を微細な粒子サイズに単に粉砕することは実用的な選択肢ではない。

粒子サイズが小さい塩組成物の製造における、相当な進歩がＷＯ２００９／１３３４０９Ａ１（Ｅｍｉｎａｔｅ Ｌｔｄ．）に開示されているが、この特許文献では、個別の粒子が塩（すなわち、塩化ナトリウム）及び周囲温度で固体状態である少ない重量比（例えば、最大２０重量％）の有機材料を含む塩製品を教示している。該有機材料は、例えばポリマー材料、例えばマルトデキストリン又はアラビアガムのような炭水化物であってもよい。前記塩製品の粒子は、粒子中で共に付着する個々の塩化ナトリウム結晶子から成る構造を有する。塩製品内には、塩化ナトリウム結晶子の外殻で形成される中空粒子がある。前記塩製品はかなりの割合の（例えば、数で５０％より多い）中空粒子を含んでいてもよい。前記粒子は狭い粒子サイズ分布を有し、粒子の少なくとも９５％は１００μｍより小さい、より好ましくは５０μｍより小さいサイズを有していてもよい。ＷＯ２００９／１３３４０９Ａ１の実施例には、粒子が６μｍ〜３０μｍの範囲の平均粒子サイズを有し、かつ狭い粒子サイズ分布を有する塩製品を製造することが開示されている。

ＷＯ２００９／１３３４０９に開示されている塩製品の小さな粒子サイズにもかかわらず、製品は自由流動性を保持する。これに関して、ＷＯ２００９／１３３４０９の実施例１には、周辺条件下で１８ヶ月間保管する際に、凝集体又はクランプを形成しない製品を製造することが開示されている。これは粉砕で得られる同様の粒子サイズの塩（この塩はその吸湿性のためすぐに凝集してクランプを形成するようになる）とは完全に対照的である。

ＷＯ２００９／１３３４０９Ａ１の塩製品は、その小さな粒子サイズ及びある割合の中空粒子の存在に係わる多くの重要な利点を有している。特に、粒子サイズが小さいため表面積が大きくなり、それによって向上された「塩味」の味覚が得られるようになる。第２に、製品の味は、その製品の表面と消費者の味蕾とが接触することによって発生し、ある割合の（潜在的にかなりの割合の）中空粒子が存在するという事実は、粒子の内部に「過剰の」塩を入れなくとも味の効果が（小さいサイズの粒子から）得られることを意味する。言い換えれば、中空粒子の数と関係なく概ね同様の味の効果があり、よって中空粒子の割合が高いほど、同様の味の効果のために消費される塩の量がより少なくなる。

ＷＯ２００９／１３３４０９に開示されている塩製品は、溶解された塩化ナトリウム及び溶解された有機材料を含む水性組成物を噴霧乾燥させて製造でき、前記有機材料は、例えば炭水化物、タンパク質、又は合成有機ポリマーであってもよく、有機材料の好ましい例はマルトデキストリン及びアラビアガムである。

ＷＯ２００９／１３３４０９の教示による製品は、Ｔａｔｅ＆ＬｙｌｅによってＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）という商品名で市販されている。この種類の一製品がＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅであり、これは約２０ミクロンの平均粒子サイズを有し、食べ物の調味のために食べ物のマトリックス内に含まれるのに特に適している。

上記の種類の他の製品は、約２００μｍの平均粒子サイズを有するＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｆｉｎｅである。Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｆｉｎｅは、例えば塩振りクラッカー、ベーグル、又は棒状パンで塩の形状を提供するために局所的に加えて用いられる。Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｆｉｎｅは中性的な味の食用基材（例えば、クラッカー）に局所的に加えられる「塩味がする調味料」を製造するために、味付け用の微粒子調味料との混合物として用いられてもよい。Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｆｉｎｅはまた、他の食べ物を調味することにも用いられる。Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｆｉｎｅは肉製品、魚製品及びパン製品を調味するのに制限なく使用できる。一つの特定の用途において、Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｆｉｎｅは食品のプレカーサーに含まれてもよく、該プレカーサーが料理されて食品が作られる。

現在、Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｆｉｎｅは伝統的な２−ステップ粉砕工程で製造されるが、その粉砕工程で、約５００μｍより大きい平均粒子サイズを有する塩結晶が粉砕されて１５０μｍ〜２５０μｍの範囲の平均粒子サイズを有する粉末となり、結果的に得られた前記粉末（７５重量％）がＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅ粒子（２５重量％）と混合される。しかし、塩結晶が粉砕される際に吸湿性粉末が生成され（１００μｍより小さいサイズを有する塩粒子の存在により）、結果的に（そして特別かつ精巧な方法がなければ）塩が固まる傾向にあるため、前記工程と関連する問題がある。この固まりはＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅと混合する前、粉砕中に及び／又は塩粉末の保管及び運搬中に起き得る。固まりは粉砕効率を低下させるだけでなく、塩粉末とＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅの混合中に困難をもたらすが、これは、固まりを完全に粉砕するために追加的なエネルギーと複雑な装備がさらに求められ得るからである。

本発明の目的は上記の短所を無くし或いは緩和することである。

（ａ）塩化ナトリウム及び（ｂ）周囲温度で固体状態である有機材料を含有し、また、塩製品の粒子中で共に付着する個々の塩化ナトリウム結晶子から成る構造を有する粒子から成る塩製品の存在下で（すなわち、塩製品と混合して）少なくとも約５００μｍの平均粒子体積サイズを有する塩化ナトリウム結晶を細分して（例えば、粉砕又は他の方法で挽砕する）自由流動性塩組成物が製造され、前記塩製品の粒子の少なくとも９５体積％は、約１００μｍより小さいサイズを有し、また、前記塩製品の粒子は前記結晶子の外殻に形成された中空粒子を含む。

塩化ナトリウム結晶は約１５０μｍ〜約２５０μｍの範囲にある、例えば約２００μｍの平均粒子体積サイズを有するように細分されることができる。

驚くべきことに、前記塩製品の存在下で比較的大きい塩結晶を細分すると、細分過程で塩結晶の固まりが形成されるのを防ぎ、塩製品がない状態で塩結晶が粉砕又は他の方法で細分される場合に比べて効率が改善され、また、塩結晶を特定の粒子サイズに減少させるのに要する時間をかなりに減らすことが分かった。塩製品（ＷＯ２００９／１３３４０９Ａ１（Ｅｍｉｎａｔｅ）に記載されている種類であってもよい）は、追加的な固まり抑制剤（例えば、二酸化ケイ素）を必要とせず細分過程中に固まり抑制剤として作用し、また、粉砕された塩の凝集を防ぐための特別な措置を取る必要がなく、Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｆｉｎｅとして前述した種類の塩組成物を通常用いられる方法よりも迅速に製造できるようにする。

本発明によって製造される前記塩組成物中に塩製品が存在することで、固まり抑制効果が提供されるだけでなく、前記組成物は、Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅに関して前述したような理由で「高い味の効果」を提供することができる。従って、本発明によって製造される塩組成物は「低塩食」に対して特別な有用性を有する。Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｆｉｎｅとの類似性があることはあるが、前記塩製品の存在下で塩結晶を粉砕することにより、本発明による塩組成物は、塩結晶の粉砕とそれに続く塩製品との混合を個別に行って製造する場合よりも容易に製造することができる。

他の言及がない場合、本発明の方法によって製造される塩組成物及び該塩組成物を製造する材料に対してここで言及する粒子サイズ及び粒子サイズ分布は、ＬＳ１３ ３２０レーザ回折式サイズ分析機（例えば、Ｂｅｃｋｍａｎ Ｃｏｕｌｔｅｒ）を用いて決定される。
本発明の他の目的及び利点は以下の説明から明確に分かるであろう。

図１は、例１及び２で使用される（ｉ）Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅ及び（ｉｉ）海塩の粒子サイズ分布を示す。 図２は、Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ ＦｉｎｅのＳＥＭ顕微鏡写真（ｘ３５０）を示す。 図３は、Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅの存在下で海塩を粉砕し、例１の手順によって得られた組成物の粒子サイズ分布を示す。 図４は、例１によって製造された組成物の篩分けされた部分のＳＥＭ顕微鏡写真（ｘ３５０）を示す。 図５は、以下の例２の手順で製造された粉砕された塩の粒子サイズ分布を示す。 図６は、粉砕された塩とＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅを混合して例２によって得られた組成物の粒子サイズ分布を示す。 図７は、例３〜５で使用される（ｉ）Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅ及び（ｉｉ）海塩の粒子サイズ分布を示す。 図８は、Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅの存在下で海塩を粉砕して例３の手順によって得られた組成物の粒子サイズ分布を示す。 図９は、例４の手順で製造された粉砕された塩の粒子サイズ分布（体積％で測定）を示す。 図１０は、例３及び４によって得られた組成物の粒子サイズ分布を示す。 図１１は、例５の手順によって得られた組成物の粒子サイズ分布を示す。 図１２は、例５によって製造された二つの選択された製品の粒子サイズ分布を例３の製品と比較して示したものである。

本発明の方法は、（ａ）塩化ナトリウム及び（ｂ）周囲温度で固体状態である有機材料を含有し、また、塩製品の粒子中で共に付着する個々の塩化ナトリウム結晶子から成る構造を有する粒子から成る塩製品である第２微粒子画分の存在下で少なくとも５００μｍの平均粒子体積サイズを有する塩化ナトリウム結晶から成る第１微粒子画分を細分して自由流動性塩組成物を製造し、前記塩製品の粒子の少なくとも９５体積％は、１００μｍより小さいサイズを有し、また、塩製品の粒子は前記結晶子の外殻に形成された中空粒子を含む。

製造された塩組成物で、塩化ナトリウム結晶は最大約４００μｍのサイズを有していてもよく、塩組成物は平均粒子サイズが約１５０μｍ〜約２５０μｍの範囲にある粒子体積サイズ分布を有する。より好ましい組成物として、塩化ナトリウム結晶は最大約３００μｍのサイズを有する。代案的に或いはさらに、平均粒子サイズは約１８０μｍ〜約２２０μｍの範囲にあってもよく、最も好ましくは約２００μｍであってもよい。

第１微粒子画分（すなわち、少なくとも５００μｍの平均粒子体積サイズを有する塩結晶から成る画分）は、好ましくは第１及び２微粒子画分の合計重量の主要重量比を占める。第１微粒子画分は、二つの画分の合計重量の約６５重量％〜約８５重量％を占めることができる（第２微粒子画分は、約１５重量％〜約５重量％を占める）。より好ましくは、第１微粒子画分は、二つの画分の合計重量の約７０重量％〜約８０重量％を占める（そして第２微粒子画分は、約２０重量％〜約３０重量％を占める）。さらに好ましくは、第１微粒子画分は、二つの画分の合計重量の約７５重量％を占め、第２微粒子画分は、該合計重量の約２５重量％を占める。

本発明の方法で「２微粒子画分」として用いられる塩製品は、（ｉ）塩化ナトリウム、及び（ｉｉ）周囲温度で、最も好ましくは１５℃〜３５℃、より好ましくは１５℃〜２５℃で固体状態である（これら範囲以外の温度でも固体状態となり得るが）有機材料を含有する粒子から成る。塩製品の粒子は少ない重量比（例えば、最大約２０重量％）の有機材料を含み、また、粒子中で共に付着する個々の塩化ナトリウム結晶子から成る構造を有する。さらに、該塩製品は塩の個々の結晶子で形成された外殻から成る少なくともある割合の中空粒子を含み、その個々の結晶子は共に付着されて前記外殻を形成するようになり、前記外殻それ自体が粒子の中空内部空洞（ｃａｖｉｔｙ）を取り囲んでいる。前記外殻は中空内部空洞が該外殻で完全に囲まれている点で「完全」であり得る。代案的に、前記外殻は十分に完全でなくてもよい。中空粒子及び個々の結晶子の構造は走査電子顕微鏡によって適切な倍率（例えば、ｘ５０００）で容易に視覚化されることができる。

中空粒子は、好ましくは塩製品中の粒子の少なくとも３０％、より好ましくは少なくとも４０％を占め、そしてさらに好ましくは塩製品のかなりの割合、すなわち５０％超を占める。中空粒子の割合は、第２微粒子画分の好ましくは少なくとも６０％、より好ましくは少なくとも７０％、さらに好ましくは少なくとも８０％、よりさらに好ましくは少なくとも９０％である。１００％が理想的であるが、実際に塩製品画分は５０〜９０％の中空粒子を含むことができる。中空粒子の割合は、（例えば、走査電子顕微鏡を用いて）適切な倍率下で第２微粒子画分を調査して任意の固形粒子の数と比較し、中空粒子の数を数えて数値的基準で評価することができる。当業者であれば最も適切な倍率を容易に選択することができるが、一般的にｘ５００〜ｘ２０００の倍率がこのような目的に適合する。

前記塩製品の粒子（中空粒子又は他の粒子）の一成分を形成する有機材料は、好ましくは部分的に、そして理想的には実質的に水に溶解されることができ、例えば天然又は合成ポリマーであってもよい。前記有機材料は、例えば炭水化物、例えばオリゴ糖又は多糖類であってもよい。代案的に、前記有機材料はタンパク質であってもよい。このような種類のポリマーの混合物も用いられる。ポリマーが炭水化物である、該炭水化物は、例えばマルトデキストリン（例えば、Ｆｉｂｒｅｓｏｌ）、アラビアガム、テンプン（例えば、可溶性トウモロコシテンプン、ジャガイモテンプン、又はダイズテンプン）、ヒドロキシプロピルセルロース、Ｍｅｒｉｇｅｌ（テンプン）、Ｍｉｒａｍｉｓｔ ＳＥ（変成テンプン）、Ｐｒｏｍｉｔｏｒ Ｌ７０（可溶性グルコ繊維）、Ｌｏｃｕｓｔ Ｂｅａｎｇｕｍ（Ｇｅｎｕ ｇｕｍ）、Ｍａｌｔｏｓｗｅｅｔ １２０（マルトデキストリン）、ジェランガム、Ｌｏｗ Ａｃｙｌ（Ｋｅｌｃｏｇｅｌ Ｆ）、プルラン、キサンタンガム（Ｋｅｌｔｒｏｌ Ｔ）及びペクチン（Ｇｅｎｕ ｐｅｃｔｉｎ）の一つ以上であってもよい。

塩製品は、該塩製品の粒子の少なくとも約９５体積％が１００μｍよりも小さいサイズ、より好ましくは５０μｍよりも小さいサイズを有するようになる粒子サイズを有する。第２微粒子画分の粒子は、例えば５μｍ〜３０μｍの範囲、例えば１５μｍ〜２５μｍの範囲の平均粒子サイズを有することができ、かつ狭い粒子サイズ分布を有することができる。

第２微粒子画分として用いられる塩製品は、
（ｉ）溶媒（好ましくは、有機材料が水溶性の場合には水）に溶解される塩と有機材料を含む混合物を提供するステップ；及び
（ｉｉ）前記混合物を霧化させて霧化された液滴を生成し、該霧化された液滴から溶媒（好ましくは水）を蒸発させて、（ｉ）塩及び（ｉｉ）有機材料を含有し、また、粒子中で共に付着する個々の塩化ナトリウム結晶子から成る構造を有する粒子を生成するステップで製造でき、前記中空製品の粒子は結晶子の外殻で形成された中空粒子を含む。
前記ステップ（ｉｉ）は噴霧乾燥によって行われてもよい。

第２微粒子画分は、ＷＯ２００９／１３３４０９Ａ１（Ｅｍｉｎａｔｅ Ｌｔｄ）に開示されている種類の塩製品であってもよいが、該特許文献には塩製品を製造する方法も開示されている。ＷＯ２００９／１３３４０９Ａ１の全体開示内容は本願に参照で組み込まれている。

本発明の好ましい実施形態において、前記塩製品は、ＷＯ２００９／１３３４０９の教示によって製造され、約２０μｍの平均粒子サイズを有するＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅの商品名で市販されている製品によって提供される。

本発明による塩組成物を製造することに用いられる第１微粒子画分は、少なくとも５００μｍの平均粒子サイズを有する塩結晶から成る。これら塩結晶は食べ物（栄養）用として好適な通常的に利用可能な任意の塩であってもよい。塩は、例えば海塩（すなわち、海水を蒸発させて得られる塩）、又は精製された岩塩であってもよい。しかし、５００μｍより大きい平均粒子サイズを有する栄養的に許容可能な非常に多様な塩の中のいずれも本発明による塩組成物を製造するために用いることができる。

本発明の方法では、塩製品から成る第２微粒子画分の存在下で第１微粒子画分（少なくとも５００μｍの平均粒子体積サイズを有する塩化ナトリウム結晶から成る）が細分され、前記塩製品の場合、粒子の少なくとも９５体積％は１００μｍより小さいサイズを有する。細分過程によって第１微粒子画分の塩化ナトリウム結晶のサイズが減少されるが、用いられる細分過程によっては、塩製品の粒子の断片化（又は相当な断片化）が起こる場合も起こらない場合もある。本発明の好ましい実施形態においては、塩製品の粒子の相当な断片化はない（また、特にそれらの中空粒子の相当な断片化もない）。

特に好ましくは、前記細分は粉砕作業であり、最も好ましくはローラ粉砕機を用いて行われる。これについては、塩製品の粒子の断片化（又はある相当な断片化）を誘発させないながらも第１粒子画分を所望の程度に細分するように、ローラ粉砕機は好適なローラ及びこれらローラ間の適切な隙間間隔により容易にセットアップされ得る。

代案的に、しかしあまり好ましいものではないが、細分は細分作用を起こすために挽砕部材で第１及び２微粒子画分をタンブリングすることによって行われる。挽砕部材は、球状、円筒状、又は他の幾何学形状であってもよい。本発明の実施形態はボール粉砕で行われてもよい。

粉砕作業が行われる方式に関わらず、第１及び２微粒子画分は、細分作業に供給される前に理想的には十分に互いに混合されるが、これは細分作業が挽砕部材で第１及び２微粒子画分をタンブリングすることによって行われる（ボール粉砕のように）場合には特に必要ではない。このような作業では二つの画分が互いに混合されるためである。

第１微粒子画分が細分されて、平均が約１５０μｍ〜約２５０μｍ、より好ましくは約１８０μｍ〜約２００μｍの範囲にあり、理想的には約２００μｍの粒子サイズ分布を有するように、細分作業は十分な時間行われる。第１微粒子画分の粒子サイズを所望の程度に減少させるまでにかかる時間は、粉砕装置の種類、第１及び第２微粒子画分の総量、粒子サイズの減少の程度のような要因によって左右される。しかし、当業者であれば、所望のサイズ減少がいつなされたかを十分に決定することができるであろう。これは例えば、粉砕作業でサンプルを間隔を置いて採取し、これらサンプルの粒子サイズ分布を測定することで決定することができ、粉砕が所望の程度に進行したかをその粒子サイズ分布から容易に決定することができる。

所望する場合、第３（「非塩」）微粒子画分が第１及び２微粒子画分と混合されてもよく、三つの画分の混合物は細分作業が行われ、この作業で少なくとも第１微粒子画分が細分される。第３微粒子画分は、一つより多い成分を含むことができる。第３微粒子画分の成分は、理想的には「非粘着性」材料でり、例えば乾燥固形香辛料であってもよい。このような香辛料の例はパプリカ、シナモン、ウコン、カレー、クミン、コショウ、ニンニク及びこれらの調合物を含み、これに限定されない。

前述したように（そして以下の例で示したように）、第２微粒子画分の塩製品の存在下で第１微粒子画分の塩結晶を細分することに関し、二つの大きな特徴を有する。第一の特徴は、塩結晶の粒子サイズを所望の程度にで減少させるために必要な時間は結晶が「単独で」（すなわち、塩製品の添加なし）粉砕される場合においてより短いということである。第二の特徴は、塩組成物が「１ステップ」の作業で製造されるということである（塩の粉砕及びその次の塩製品との混合が互いに個別に行われる場合に対して仮定すると（結果的に、粉砕された塩の固まりを防ぐことが必要になる））。

本発明による塩組成物は、例えば塩組成物を食品に加え、該食品を局所的に調味するために用いることができる。所望する場合、塩組成物は「塩味調味料」との混合物として用いてもよく、前記混合物は味が比較的薄い食用基材（例えば、クラッカー）に局所的に加えられる。塩組成物はまた、他の食べ物の調味用としても用いることができる。非制限的に、塩組成物は、肉製品、魚製品及びパン製品の調味に用いることができる。特定の用途の場合、微細な塩組成物は食品のプレカーサーに含まれてもよく、その後、該プレカーサーが料理されて食品が作られる。前記塩組成物の他の用途は食肉の軟化、肉の保存及び調味、そして缶詰め化及び野菜を漬けることを含む。

本発明の方法と比較対象方法を全て用いて多様な塩組成物を製造することを示す、以下の非制限的な例を用いて本発明を説明する。以下の例では、全ての粒子サイズ分布を体積％で示しており、ＬＳ１３ ３２０レーザ回折式サイズ分析機（例えば、Ｂｅｃｋｍａｎ Ｃｏｕｌｔｅｒ）を用いて測定した。

例１（本発明）
この例は、Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅの存在下で海塩を粉砕して塩組成物を製造するための本発明の方法において、ローラ粉砕機を使用することを示す。

この例で用いられる開始材料は以下のとおりである。
（ｉ）Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅ（Ｔａｔｅ＆Ｌｙｌｅより入手可能）、及び
（ｉｉ）マルセル（Ｍａｒｃｅｌ）海塩。

比較のために、図１にはこれら二つの開始材料の粒子体積サイズ分布が示されている。図１に示すように、Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅは約２０μｍの平均粒子サイズを有し、また、狭い粒子サイズ分布を有しており、実質的に全ての粒子が６０μｍより小さいサイズを有している。また、図２のＳＥＭ（ｘ３５０）から明確に分かるように、Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅは中空粒子から成る。これと対照的に、海塩の粒子サイズはかなり大きく（大部分の粒子サイズは１ｍｍ〜２ｍｍの範囲内にある）、実質的に全ての粒子が２００μｍより大きいサイズを有している。

７５重量％の海塩と２５重量％のＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅから成る混合物が実験室規模のローラ粉砕機であるＬＰＰ Ｇｒａｎ−Ｕ−Ｌｉｚｅｒ（シカゴ所在のＭｏｄｅｒｎ Ｐｒｏｃｅｓｓ Ｅｑｕｉｐｍｅｎｔより入手可能）を通過する３つのパス（ｐａｓｓ）を用いて粉砕された（前記その粉砕機は交換可能なローラ及びこれらローラ間の間隔を変化させる装備を有している）。各パスに対して使用するローラ及びこのローラの対応する間隔は下記のように設定される。

パス Ｎｏ． ローラ 間隔
１^ｓｔ ８ａｓ ０．０１４インチ（０．３５０ｍｍ）
２^ｎｄ ２０ｓｔ ０．０２３インチ（０．５７５ｍｍ）
３^ｒｄ ３６ｓｔ ０．００４インチ（０．１００ｍｍ）

前記の識別されたローラは装置とともに供給され、ローラの表面構造の粗さは呼称（例えば、「８ａｓ」）で区別される。ローラの呼称の数が小さいほどローラはより粗くなる。

前述のように、海塩とＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅの混合物に、８ａｓローラ（上記に示すような間隔を有する）を用いてローラ粉砕機を通過する第１パスを行い、次に２０ｓｔ及び３６ｓｔローラ（それぞれの間隔を有する）を用いて機械を通過する連続的なパスを行った。

ローラ粉砕機を通過する各パスにおける処理時間は数秒間であった。

結果的に得られた塩組成物の粒子サイズ分布を図３に示す。この図は完全性のためにＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅとオリジナル海塩に対する粒子サイズ分布も含んでいる。図３から分かるように、この例によって製造された塩組成物は、２つのモードを有する粒子サイズ分布を有し、実質的に全ての粒子が約４００μｍ未満のサイズを有する。２つのモードを有する分布において平均は２００μｍであり、この平均を中心として比較的狭い粒子サイズ分布を示す。前記組成物の粒子サイズ分布は粉砕された海塩結晶のいかなる固まりも示していない。

この例で製造した塩組成物は、＃４００メッシュ（３８μｍ）の篩を用いて篩分けされた。その後、該篩を通過した材料のＳＥＭが得られ、そのＳＥＭを図４に示す（ｘ３５０倍率）。図４と図２の比較から分かるように、Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅの中空粒子構造はＧｒａｎ−Ｕ−Ｌｉｚｅｒにおける粉砕過程の間、実質的に保持された。

例２（比較例）
この例は、ローラ粉砕機で海塩を粉砕した後、粉砕された海塩をＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅと混合して得られる塩組成物の製造を示す。

海塩（図１に示したのと同様の粒子サイズ分布を有する）は、例２で説明したＬＰＰ Ｇｒａｎ−Ｕ−Ｌｉｚｅｒを用いて粉砕された。より具体的には、海塩はＧｒａｎ−Ｕ−Ｌｉｚｅｒを通過する３つのパスを用いて粉砕され、１^ｓｔ、２^ｎｄ及び３^ｒｄパスのそれぞれは上記に示したのと同様のそれぞれのローラセットを用いた。ローラ粉砕機を通過する各パスにおける処理時間は数秒間であった。
結果的に得られた海塩の粒子サイズ分布を図５に示す。この図は比較のために例１で生成された塩組成物の粒子サイズ分布とオリジナル海塩の粒子サイズ分布も含んでいる。

図５から分かるように、本例によって製造された粉砕された海塩は約１０００μｍに達する粒子サイズを有していた。これは例１による同様の粉砕条件下で製造された組成物から得られる最大約４００μｍの粒子サイズに比較して凝集体の形成を示している。

この例によって製造された２７ｇの粉砕された海塩及び９ｇのＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ ＦｉｎｅをＶ−混合器内に入れ、前記混合器を密閉した後に４５ｒｐｍで３０分間回転させた。

結果的に得られた混合製品の粒子サイズ分布を図６に示す。この図は比較のために（ｉ）Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅに対する粒子サイズ分布、（ｉｉ）オリジナル海塩に対する粒子サイズ分布、（ｉｉｉ）例１によって製造された塩組成物に対する粒子サイズ分布、及び（ｉｖ）粉砕された海塩に対する粒子サイズ分布も含んでいる。

図６から分かるように、本例によって製造された混合製品の粒子サイズ分布と例１によって製造された塩組成物の粒子サイズ分布とは非常に類似しており、両方共に約３００μｍまでの最大粒子サイズを示している（オリジナル海塩に対する粒子サイズ分布に示されている凝集体の形成とは対照的である）。さらに、本例の混合製品の粒子サイズ分布は２０μｍのすぐ下にピークを有し、一方、例１で製造した組成物の粒子サイズ分布において対応するピークは２０μｍのすぐ上にあったが、これは例１の手順（すなわち、本発明による）によって例２の手順よりも少なくかつ小さい粒子が作られたことを示すものである。

例３（本発明）
この例は、Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅと海塩の粉砕及び混合を同時に行い、本発明によって塩組成物を製造することを示し、Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅと海塩に対する粒子サイズ分布を図７に示す。

７５重量％の海塩と２５重量％のＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅを共に緩慢に混合して、その二つの成分の粗い（すなわち、ばらつきのある）混合物が作られるように、これら二つの成分から成る混合物を製造した。

その後、結果的に得られた７００ｇの混合物が（約）２リットルのセラミックボール粉砕機ジャー（ｊａｒ）内に加えられ、該ジャー内には２．２ｋｇのブランダム（ｂｕｒｕｎｄｕｍ）円筒状挽砕媒体（２０．３ｍｍ（１３／１６インチ））を予め導入した。

その後、前記粉砕機ジャーを密閉してローラ上に配置し、８０ｒｐｍで回転させた。粉砕機ジャーの回転により混合物の混合及び粉砕が同時に行われ、回転は海塩が２００μｍの平均粒子体積サイズに減少されるのに十分な時間の間に継続された。

所望の粒子サイズを得るためには６０分の回転時間が必要であることが分かった。

粉砕機ジャーの内容物が排出され、挽砕媒体を篩で分離した。
結果的に得られた組成物は自由流動性を有し、固まらなかった。

前記組成物の粒子サイズ分布を測定し、その結果を図８に示す。この図は比較のためにオリジナルＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅ 及び海塩開始材料に対する粒子サイズ分布も含んでいる。図３から分かるように、粉砕された海塩は比較的狭い粒子サイズ分布を有し、平均サイズは２００μｍであり、また実質的に全ての粒子が約４００μｍ未満のサイズを有している。

例４（比較例）
この例は、予め粉砕された塩とＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅを混合して得られる塩組成物の製造を示す。

７００ｇの海塩（図７に示したのと同様の粒子サイズ分布を有する）が、例３で用いたものと同様の粉砕機ジャーに加えられた（また、該粉砕機ジャーの中には同様の挽砕媒体を予め導入した）。密閉後、粉砕機ジャーをローラ上に配置し、結果的に得られた粉砕された海塩が２００μｍの平均粒子サイズを有するように、十分な時間８０ｒｐｍで回転させた。

多少驚くべきことに、２００ミクロンの平均粒子体積サイズを有する粉砕された海塩を得るために１３５分の時間を要したことが分かったが、これは海塩を同様の平均粒子サイズに減少させるために、例３では６０分の時間を要したのとは対照的である。

ジャーの内容物を空けて篩分けして挽砕媒体を除去した後、粉砕された海塩の粒子サイズ分布を測定しその結果が図９を示す。この図は便宜上オリジナル海塩の粒子サイズ分布も含んでいる。図９から分かるように、粉砕された海塩は２００μｍの平均粒子サイズを有していたが、粒子分布は比較的広く、約１１００μｍ（粉砕された塩の最大粒子サイズ）にまで達しており、これは凝集体の形成を示す（同様の粉砕過程を用いて例３で製造された組成物には凝集体の形成が見られない）。

７５重量％の粉砕された海塩と２５重量％のＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅを粗く混合して、これら二つの成分から成る混合物を製造した。その後、その混合物中の一部である７５ｇ部分をＶ−混合器内に入れた。密閉後、Ｖ−混合器はローラ上に置いて３５ｒｐｍで６０分間回転させ、粉砕された海塩とＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅが密接に結合した混合物が生成された。

結果的に得られた組成物の粒子サイズ分布を測定し、図１０に示す。この図は便宜上、（ａ）Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅの粒子サイズ分布、（ｂ）例３で製造された組成物の粒子サイズ分布、及び（ｃ）この例の最初の部分によって製造された粉砕された塩の粒子サイズ分布も含んでいる。

図１０から分かるように、本例によって製造された（すなわち、粉砕された塩とＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅを混合して得られた）組成物は、最大粒子サイズが例３の組成物の最大粒子サイズと粉砕された海塩の最大粒子サイズの間にあり、また、凝集体の形成が示した（粉砕された海塩の場合ほど著しいではないが）。

例５
この例は例４と類似するが、粉砕された塩に対して可変的な量のＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅを用いて、結果的に得られた組成物の粒子サイズ分布に対する、これらの可変的な量のＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅの影響に対する研究を提供する。

例４の手順を繰り返して粉砕された海塩とＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅの一連の混合物を得たが、これらの混合物にはＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅが５％間隔で１５重量％〜３５重量％で含まれている。

結果的に得られた組成物の粒子サイズ分布を測定し、図１１に示す。この図は比較のためにＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅ及び粉砕された海塩の粒子サイズ分布も含んでいる。

図１１から分かるように、１５％、２０％及び２５％のＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅを含む組成物は固まる傾向を示す。これらの固まりはより多量のＳｏｄａ−Ｌｏの使用によって崩解し、３０％及び３５％のＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅを含む組成物では実質的に固まることがなかった。よって、２５％と３０％Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅの間に遷移領域があるが、これは前者の場合には粒子サイズ分布が固まりの存在を示し、一方後者の場合（３０％Ｓｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅ）には固まりがないためである。明確にするために、図１２は２５％及び３０％製品の粒子サイズ分布を示し、また、比較のために例１の製品の粒子サイズ分布も示している。

以上の例から次のような結論を容易に導き出すことができる。

（上記の例１及び３で例示されたような）本発明の方法は、粉砕過程中に塩結晶の凝集体が形成されなくすることで（又は少なくとも破壊することで）、粉砕効率がさらに高くなるという大きな利点を提供する。

例４及び５は、予め粉砕された海塩とＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅを混合して製造される固まらない塩組成物が得られることを示すが、これは例３（すなわち、本発明による手順）で必要とされるよりも多量のＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）Ｅｘｔｒａ Ｆｉｎｅを使用してこそ可能である。例３及び４の結果は円筒状挽砕媒体を用いて粉砕して得られたが、これらの結果は明確に推定することができる（また、例１で用いられるローラ粉砕過程に適用することができる）。

本発明は小さいサイズの塩化ナトリウム結晶が固まるのを防ぐための特別な措置を取る必要なく、小さいサイズの塩化ナトリウム結晶を含む塩組成物を迅速に製造することができる。組成物の製造にかかる合計時間は、塩を粉砕してから粉砕された塩とＳｏｄａ−Ｌｏ（登録商標）を混合する場合よりも短い。

Claims (29)

1. 塩組成物の製造方法であって、
   （ａ）塩化ナトリウム及び（ｂ）周囲温度で固体状態である有機材料を含有し、また、塩製品の粒子中で共に付着する個々の塩化ナトリウム結晶子から成る構造を有する粒子から成る塩製品である第２微粒子画分の存在下で少なくとも５００μｍの平均粒子体積サイズを有する塩化ナトリウム結晶から成る第１微粒子画分を細分することを含み、
   前記塩製品の粒子の少なくとも９５体積％は、約１００μｍより小さいサイズを有し、また、前記塩製品の粒子は、前記結晶子の外殻に形成された中空粒子を含む塩組成物の製造方法。
2. 前記細分は、塩化ナトリウム結晶が最大約４００μｍのサイズを有する塩組成物が製造されるように行われ、該塩組成物は、平均粒子サイズが約１５０μｍ〜約２５０μｍの範囲にある粒子体積サイズ分布を有する、請求項１に記載の塩組成物の製造方法。
3. 前記塩化ナトリウム結晶は、最大約３００μｍのサイズを有する、請求項２に記載の塩組成物の製造方法。
4. 細分及び混合は、前記平均が約１８０μｍ〜約２２０μｍの範囲にある塩組成物が製造されるように行われる、請求項２、又は請求項３に記載の塩組成物の製造方法。
5. 前記平均は約２００μｍである、請求項４に記載の塩組成物の製造方法。
6. 前記第１微粒子画分は、第１及び第２微粒子画分の合計重量の主要重量割合を占める、請求項１ないし請求項５のいずれか一項に記載の塩組成物の製造方法。
7. 前記第１微粒子画分は、第１及び第２微粒子画分の合計重量の約６５重量％〜約８５重量％を占め、前記第２微粒子画分は、該合計重量の約１５重量％〜約３５重量％を占める、請求項６に記載の塩組成物の製造方法。
8. 前記第１微粒子画分は、第１及び第２微粒子画分の合計重量の約７０重量％〜約８０重量％を占め、前記第２微粒子画分は、該合計重量の約２０重量％〜約３０重量％を占める、請求項７に記載の塩組成物の製造方法。
9. 前記第１微粒子画分は、第１及び第２微粒子画分の合計重量の約７５重量％を占め、前記第２微粒子画分は、該合計重量の約２５重量％を占める、請求項８に記載の塩組成物の製造方法。
10. 前記塩製品の前記粒子の少なくとも９５体積％は、約５０μｍより小さいサイズを有する、請求項１ないし請求項９のいずれか一項に記載の塩組成物の製造方法。
11. 前記塩製品は、約５μｍ〜約３０μｍの範囲の平均粒子サイズを有する、請求項１０に記載の塩組成物の製造方法。
12. 前記塩製品は、約１５μｍ〜約２５μｍの範囲の平均粒子サイズを有する、請求項１１に記載の塩組成物の製造方法。
13. 前記塩製品の前記粒子の少なくとも５０％が中空である、請求項１ないし請求項１２のいずれか一項に記載の塩組成物の製造方法。
14. 前記有機材料は、炭水化物、タンパク質及び合成有機ポリマーから成る群から選ばれるポリマー材料である、請求項１ないし請求項１３のいずれか一項に記載の塩組成物の製造方法。
15. 前記細分は、粉砕により行われる、請求項１ないし請求項１４のいずれか一項に記載の塩組成物の製造方法。
16. 前記粉砕は、ローラ粉砕機を使用して行われる、請求項１５に記載の塩組成物の製造方法。
17. 前記塩製品の前記中空粒子の実質的な断片化がない、請求項１ないし請求項１６のいずれか一項に記載の塩組成物の製造方法。
18. 前記第１及び第２微粒子画分は前記細分前に十分に混合される、請求項１ないし請求項１７のいずれか一項に記載の塩組成物の製造方法。
19. 請求項１ないし請求項１８のいずれか一項に記載の方法で得られた塩組成物。
20. 前記細分中に「非塩」の第３微粒子画分も存在する、請求項１ないし請求項１８のいずれか一項に記載の塩組成物の製造方法。
21. 前記第３微粒子画分は、少なくとも一つの香辛料を含む、請求項１９に記載の塩組成物の製造方法。
22. 塩以外の味付の微粒子調味料をさらに含む、請求項１９に記載の塩組成物。
23. 請求項１９又は請求項２２に記載の塩組成物で調味された食品。
24. 請求項１９又は請求項２２に記載の塩組成物を食品に加えるか含ませることを含む食品の調味方法。
25. 請求項１９又は請求項２２に記載の塩組成物を含む食品のプレカーサーを製造して、食品を生産するために該プレカーサーを料理することを含む食品製造方法。
26. 食品を局所的に調味する方法であって、請求項１９又は請求項２２に記載の塩組成物を食品に加えることを含む方法。
27. 塩で肉を軟化、保存、又は調味する方法であって、前記塩が請求項１９又は請求項２２に記載の塩組成物によって提供される方法。
28. 塩を使用して缶詰めにする方法であって、前記塩が請求項１９又は請求項２２に記載の塩組成物によって提供される方法。
29. 塩を使用して野菜を漬ける方法であって、前記塩が請求項１９又は請求項２２に記載の塩組成物によって提供される方法。