JP2016516433A - 食品を処理する方法及び処理された食品 - Google Patents

Abstract

本発明は、食品を保存するために食品を処理する方法であって、前記食品がナノフィブリル化多糖類を含む溶液で処理される方法に関する。更に、本発明は、ナノフィブリル化多糖類を含む溶液で処理される食品に関する。

Description

本発明は、食品を、ナノフィブリル化多糖類を含む溶液を用いて処理する方法に関する。本発明は更に、当該方法に従って処理される食品に関する。

食品業界において、新鮮な食品、即ち肉、魚、果物及び野菜等の生鮮食品の貯蔵寿命を延ばす戦いが進行中である。今日、食品の貯蔵寿命を向上させる多くの種々の方法が存在する。

１つの方法は、食品を、特定の化学物質、例えば微生物の成長を抑えて、これにより、食品への保存効果を有する保存剤又は抗酸化剤を用いて処理することである。しかし、すべての食品が、化学的な処理に適しているわけではない。効果が長期間続き、化学物質が人体に蓄積されるという別の欠点が問題になっている。更に、消費者は、他のより自然な選択肢を望む。

食品を保存する別の方法は、食品を入れて貯蔵しているパッケージを改良することである。一例として、例えば酸素又は水分に対するバリヤーとしてはたらき、食品の貯蔵寿命を制御し且つ延ばすバリヤーパッケージを使用することにより行うことができる。更に、酸素が豊富な空気により食品が酸化されるのを防止して、これにより食品の貯蔵寿命を延ばすために、例えば不活性ガスを使用することにより、食品を入れて包装している環境を変えることができる。しかし、食品包装の最大の欠点は、当該パッケージのバリヤー特性の信頼性である。パッケージは、輸送及び／又は使用の間に容易に損なわれ、そしてこれにより、バリヤー特性は不満足なものとなり、不活性ガスは漏れ、そして不純物さえもパッケージを介して食品に入り込む可能性がある。現在のパッケージに関する別の欠点は、パッケージの保護ポリマー又は可塑剤等の可塑性成分が、パッケージから包装された食品に移行することが証明されたことである。

従って、食品の保存方法を改良する必要がある。

本発明の主な目的は、改良された食品の保存方法を提供すると共に、保存された食品を提供することである。

これらの目的及び他の利点は、請求項１に係る方法及び請求項１３に係る食品により達成される。本発明は、食品を処理する方法であって、当該食品は少なくとも１回の工程において、ナノフィブリル化多糖類を含む溶液を用いて処理され、これにより、当該食品の貯蔵寿命が延びる方法に関する。ナノフィブリル化多糖類を用いて食品を処理することにより、当該食品の劣化が低減されることを見出した。

ナノフィブリル化多糖類は好ましくは、ミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）である。ＭＦＣは、食品を効果的に且つ効率的に保存できることが示された、環境に優しい製品であるため、処理された食品を保存するためには、ＭＦＣで食品を処理することが好ましい。

更に、当該溶液は、ミクロフィブリル化セルロース及びセルロースガムの両方、又はミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）及びデンプンの両方を含むことができる。食品をこれらの溶液のいずれかで処理すると、劣化に対して耐性となることが示された。

更に、当該溶液は更に、レシチン等の両親媒性物質を含むことができる。両親媒性物質を含有する溶液は、油脂食品に対する保護溶液を作るのに適切である。ナノフィブリル化多糖類、好ましくはミクロフィブリル化セルロース、とレシチンとの組合せは、油脂含有食品を良好に保護することが示された。

ナノフィブリル化多糖類を含む溶液は、好ましくは食品の表面に噴霧される。噴霧の助けによって当該溶液を添加することにより、所望量のナノフィブリル化多糖類を食品表面に迅速かつ効率的な方法で添加することができる。

食品は、ナノフィブリル化多糖類を含む溶液に浸漬することができる。幾つかの場合では、食品全体を、ナノフィブリル化多糖類を含む溶液に浸漬することが有利となり得る。食品を、ナノフィブリル化多糖類を含む溶液に１秒から少なくとも４８時間の間浸漬することができる。浸漬する時間は、充分な保存特性を食品に加えるのに必要とされるナノフィブリル化多糖類の量に依存する。

食品を、ナノフィブリル化多糖類を含む溶液を用いて複数回の工程において処理し、これにより、食品に添加されるナノフィブリル化多糖類の量を増やすことが好ましい場合がある。当該溶液を、複数回の工程において、異なる方法にて、好ましくは噴霧すること、刷毛で塗ること、及び／又は食品を溶液に浸漬することによって添加することができる。

ナノフィブリル化多糖類を含む溶液は好ましくは、０．０１〜１０重量％の固体含量を有する。ナノフィブリル化多糖類を含む溶液を用いる処理をどのように行うかに応じて、例えば噴霧、刷毛塗り、又は浸漬に応じて、溶液中の固体含量は変わり得る。

溶液中のナノフィブリル化多糖類は、セルロース繊維を少なくとも部分的に酵素で処理することによって作ることができる。ナノフィブリル化多糖類がミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）である場合、溶液中のＭＦＣは、部分的に酵素処理することによって作ることが好ましい。酵素の助けを用いてＭＦＣを製造する間に、セルロース繊維とフィブリルは分解され、放され、又は変性されて、最終的にＭＦＣを形成する。

溶液中のＭＦＣは好ましくは、５〜２００ｎｍの間の直径を有する。前記の直径の範囲内のＭＦＣによって処理された食品の乾燥後の膜形成特性が改善され、これにより、不透過性バリヤー特性が非常に改善されることがわかった。前記の直径を有するＭＦＣを含む溶液を用いて処理することにより、処理された食品の、食品の劣化を減少させるという耐劣化性が向上するであろう。

ナノフィブリル化多糖類を含む溶液は更に、保存特性を有する添加剤を含むことができる。これにより、食品の貯蔵寿命を更に向上させることができる。

ナノフィブリル化多糖類を含む溶液は更に、調味料を含むことができる。この方法では、調味料を食品の表面に、改善された方法にて組込むことができる。

本発明は更に、食品を保存するために、ナノフィブリル化多糖類を含む溶液を用いて処理された食品に関する。ナノフィブリル化多糖類を含む食品は、微生物の成長に対する抵抗性及び分解性を高めて、食品の貯蔵寿命を延ばすことがわかった。

食品は好ましくは、ミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）を含む溶液で処理されている、即ち、食品は、食品を保存するミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）を含む。

食品は好ましくは、ミクロフィブリル化セルロースとセルロースガム又はデンプンとを含む溶液で処理されている、即ち、食品は、ミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）とセルロースガム、又はミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）とデンプンとを含む。ＭＦＣとセルロースガム、又はＭＦＣとデンプンの組合せは、食品の保存特性を向上させる膜形成特性を改善することがわかった。

更に、溶液は更に、レシチン等の両親媒性物質を含むことができる。両親媒性物質を含有する溶液は、油脂食品に対する保護溶液を作るのに適切である。ナノフィブリル化多糖類、好ましくはミクロフィブリル化セルロース、とレシチンとの組合せにより、油脂含有食品が良好に保護されることがわかった。

食品は好ましくは、ナノフィブリル化多糖類を０．１５〜５０ｇ／ｍ^２の量で含む。処理中に使用されるナノフィブリル化多糖類の量は、処理されている食品のタイプ及び所望の保存特性を考慮して変えることができる。

食品は好ましくは、食品の表面に位置される少なくとも１枚のナノフィブリル化多糖類の膜を含む。少なくとも１枚のナノフィブリル化多糖類の層は、食品の表面の少なくとも一部を覆うことが好ましい。

食品は好ましくは、食品の表面に位置される複数層のナノフィブリル化多糖類の層を含む。食品を、ナノフィブリル化多糖類を含む溶液を用いて複数回の工程で処理することにより、複数層のナノフィブリル化多糖類の層を、食品の表面に形成する。これにより、食品の貯蔵寿命を向上させるために、食品に複数層のナノフィブリル化多糖類の層を設けることができる。

食品の、少なくとも１層のナノフィブリル化多糖類の層は、バリヤーであることが好ましい。このバリヤーは好ましくは、酸素に対するバリヤーである、即ち、食品を酸素劣化に対して保護する。

少なくとも１層のナノフィブリル化多糖類の層は好ましくは、１μｍを超える厚さを有する。食品及び最終的な用途に応じて、少なくとも１層のナノフィブリル化多糖類の厚さを変えることができる。食品が複数層のナノフィブリル化多糖類の層を含む場合、層の厚さの合計が１μｍより厚いのが好ましい。

少なくとも１層のナノフィブリル化多糖類の層は更に、保存特性を有する添加剤、例えば保存剤及び／又は抗酸化剤を含むのが好ましい。これにより、食品の貯蔵寿命を、保存特性を有する添加剤、例えば保存剤又は抗酸化剤を添加することによって更に延ばすことができる。

少なくとも１層のナノフィブリル化多糖類の層は、調味料を更に含むことができる。調味料を、ナノフィブリル化多糖類を含む溶液に添加することにより、当該調味料は、食品表面に位置される少なくとも１層のナノフィブリル化多糖類の層に組込まれることになる。

食品を、ナノフィブリル化多糖類、好ましくはミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）を含む溶液を用いて処理することにより、処理された食品の劣化及び乾燥が低減されることが見出された。従って、ナノフィブリル化多糖類を含む溶液で処理することにより、食品を保存し、その貯蔵寿命を延ばすことになる。更に、例えばオーブン又はフライパンで、高温にて調理されている食品は、本発明に従って処理されていない食品に比べて、多汁性と柔らかさが改善されることがわかった。

ナノフィブリル化多糖類の定義
この定義には、伝統的な紡糸技術又は静電紡糸法のいずれかを用いて紡糸されたバクテリアセルロース又はナノセルロースが含まれる。これらの場合、材料は好ましくは、多糖類であるが、多糖類のみに限定されない。多糖類は、例えばデンプン、タンパク質、セルロース誘導体等であり得る。

この定義には、以下に詳細に、より明確にされるミクロフィブリル化セルロースもまた含まれる。

ミクロフィブリル化セルロースの定義
ミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）もまたナノセルロースとして知られる。これは、広葉樹繊維又は針葉樹繊維の両方からの木質セルロース繊維から典型的に作られる材料である。更に、これは、微生物源、例えば海草発酵繊維、麦わらパルプ、竹等の農業繊維、又は他の非木質繊維源、から作ることができる。ミクロフィブリル化セルロースでは、個々のミクロフィブリルは部分的に又は全体的に相互に引き離されている。ミクロフィブリル化セルロースフィブリルは通常、非常に細く（例えば、５〜２００ｎｍの幅）、長さは多くの場合１００ｎｍから１０μｍの間である、しかし、ミクロフィブリルは更に、より長く、例えば１０〜２００μｍの間であるが、長さの分布幅が広いので、２０００μｍの長さのものさえ見つけることができる。

フィブリル化され、そして表面にミクロフィブリルを有する繊維、及び分離され、そしてスラリーの水相に位置するミクロフィブリルは、ＭＦＣの定義に含まれる。

更に、セルロースウィスカー、ミクロセルロース（ＭＣ）又はナノフィブリル化セルロース（ＮＦＣ）もまたは、ＭＦＣの定義に含まれる。

フィブリルは更に、ポリマーで被覆されたフィブリルである、即ち化学的又は物理的のいずれかで変性されたフィブリルであり、これにより、親水性又は疎水性のいずれかである。フィブリルは更に、任意の他の方法で変性することができる。

ナノフィブリル化多糖類、例えばミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）は、多くの最終的な用途を有する。製紙業界では、これを、紙又は板紙の表面に、又は完成紙料中に添加し得る。ＭＦＣを添加することにより、紙又は板紙の強度を高める得ることがわかった。紙をコーティングする用途に使用する場合、合成バインダー、又は天然バインダー、例えばラテックス及びデンプンに置き換わり得る。

ミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）もまた、食品産業において使用することができる。ＭＦＣは、増粘剤及び／又は保水助剤として使用することができる。このため、食品のレオロジー特性を変化させることができるため、種々の食品に対する添加剤、例えばケチャップ又はアイスクリームの添加剤として使用される。使用されるＭＦＣは、ＷＨＯ（世界保健機関）のＥＵ（Ｅ−４６０）の範囲内、及び一般的に世界規模（例えばブラジルではＩＮＳ４６０）で食品添加剤として承認されている。

ミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）は更に、多くの他の技術分野で、主には添加剤として使用され、種々の領域、例えばポリマー又はプラスチック、塗料、無機複合体（例えばプラスター、セメント）、ゴム、化粧品及び医薬品で使用することができる。

ミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）は、多数の異なる方法で製造することができる。ミクロフィブリルを形成するセルロース繊維を機械的に処理することができる。ナノセルロース又はミクロフィブリル化セルロースを、細菌又は発酵により製造することはもう１つの選択肢である。更に、セルロースからミクロフィブリルを、フィブリル間結合を壊し、又は更に繊維とフィブリルを溶かす、種々の化学物質及び／又は酵素の助けにより製造することができる。ミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）の製造の一例は、ＷＯ２００７０９１９４２に示されており、これには酵素の添加と組合せた精製の助けによるＭＦＣの製造が開示されている。

本発明に係る溶液中のミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）は、好ましくはセルロース繊維を少なくとも部分的に酵素で処理することによって製造される。ＭＦＣは、酵素的及び機械的／化学的処理を組合せることによって製造することができる。酵素、例えばセルラーゼ、ヘミセルラーゼ、エンドグルカナーゼ、又はマンナーゼ、を用いたＭＦＣの製造中、セルロース繊維は、ＭＦＣを構成する繊維マトリックスから部分的に分解され、又は放たれる可能性がある。

本発明に係る溶液中のナノフィブリル化多糖類、好ましくはミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）は、食品承認様式中にある。即ち、食品産業における使用のために承認される様式中にあり、即ちＥ−の数を付されている。

ミクロフィブリル化セルロースを含む溶液は更に、セルロースガム、例えばカルボキシメチルセルロース（ＣＭＣ）、ヒドロキシエチルセルロース（ＨＥＣ）、又はエチルヒドロキシエチルセルロース（ＥＨＥＣ）を含むことができる。ミクロフィブリル化セルロースとセルロースガムとの組合せにより、膜形成特性を良好にすること、即ち薄いが、平滑で、且つ食品中に／上に不浸透性の膜を作ることがより容易であることが示された。

ミクロフィブリル化セルロースを含む溶液は更に、デンプンを含む。デンプンとミクロフィブリル化セルロースとの組合せにより、良好な強度及び良好な平滑性を有する改良された膜が得られる。

溶液は更に、レシチン等の両親媒性物質もまた含むことができる。両親媒性物質を含有する溶液は、油脂食品のための保護溶液を作るのに適切である。ナノフィブリル化多糖類、好ましくはミクロフィブリル化セルロースとレシチンとの組合せにより、油脂含有食品は良好に保護されることがわかった。レシチン又は他の両親媒性物質が存在すると、油脂含量が高い食品を劣化から良好に保護する。

溶液中のＭＦＣは好ましくは、５〜２００ｎｍ、より好ましくは５〜１００ｎｍの直径を有する。記載した長さの範囲内のＭＦＣは、バリヤー特性、とりわけ酸素バリヤー特性が改善され、これにより、食品の劣化を低減する、処理した食品の酸素に対する抵抗性が改善されることが示された。複数層のナノフィブリル化多糖類の層が食品の表面に加えられる場合、その層は種々の直径を有するナノフィブリル化多糖類を含むことができる、即ち１層は、所定の直径を有するナノフィブリル化多糖類を含むことができ、別の層は別の直径を有するナノフィブリル化多糖類を含むことができる。食品の表面により近くではより大きな直径を有するナノフィブリル化多糖類を有することが好ましく、食品の最も外側の層に位置されたナノフィブリル化多糖類はより小さい直径を有することが好ましい。

ナノフィブリル化多糖類を含む溶液を食品に多くの異なる方法で添加することができる。幾つかの用途には、ナノフィブリル化多糖類を含む溶液を、当該溶液を噴霧又は刷毛塗りにより、食品の表面に添加することが好ましい。噴霧及び刷毛塗りによる方法は迅速であり、例えば食品製造の間にオンラインで容易に行うことができる。従って、本発明に係る処理を、既存の製造ラインの１つの工程として組込むことができる。他の用途では、より多量のナノフィブリル化多糖類を添加することが好ましい場合がある。

より多量のナノフィブリル化多糖類を添加する最も効果的な方法は、ナノフィブリル化多糖類を有する溶液に、食品を浸漬することにより、又は食品をディップすることにより行うことである。肉製品に適用する場合の最良の結果は、当該製品をナノフィブリル化多糖類の溶液に浸漬することにより達成された。食品を溶液に浸漬すると、多量のナノフィブリル化多糖類を食品上に組込むことができる。溶液中のナノフィブリル化多糖類は、食品の表面に位置すること及び食品中に吸収されることの両方が可能である。処理される食品に応じて、食品を、ナノフィブリル化多糖類を含む溶液に浸漬する時間を変えることができる。食品は、１秒から４８時間の間、好ましくは１分から１２時間の間の時間浸漬されることが好ましい。更に、食品を浸漬する間、大気圧より高い圧力に高めて、処理がもっとより効率的になるように、処理時間を短くすることができる。更に、食品の表面に溶液を刷毛で塗ることにより、溶液を添加することができ、その後、オーバープレッシャーを適用することができる。ナノフィブリル化多糖類の溶液を発泡させて、食品表面に噴霧することが好ましい。

食品を、ナノフィブリル化多糖類を含む溶液で、複数の工程にて、好ましくは２つ、３つ、４つ又はさらにそれ以上の工程にて、処理することが好ましい場合がある。この方法では、食品に加えられるナノフィブリル化多糖類の量を増やすことができる場合がある。更に、平滑な層又は膜を表面に確実に形成する方法がある、即ち、形成された層が、食品の保護を減少させるいかなる穴も含まない方法である。更に、種々のナノフィブリル化多糖類を含む種々の溶液を各処理工程について使用することができる。固体含量、ナノフィブリル化多糖類、最終的な添加剤等の選択肢は、各処理工程における溶液について変えることができる。この方法では、各食品に、劣化に対する最良の可能な保護を与えることができる。溶液を食品に種々の方法で、好ましくは噴霧、刷毛塗り、発泡及び／又は食品を溶液に浸漬することを使用して添加することができる。例えば、最初の溶液を食品に噴霧して、その後、当該食品を別の溶液に浸漬することができる。しかし、ナノフィブリル化多糖類溶液を液体形態で又は泡として食品表面に噴霧することによって、刷毛で塗ること、又は食品をナノフィブリル化多糖類溶液に浸漬することによって、食品に単に添加することができる。

ナノフィブリル化多糖類を含む溶液を食品に添加するために使用される方法に応じて、溶液の固体含量を変えることができる。ナノフィブリル化多糖類を含む溶液は、０．０１〜１０重量％の固体含量を有すると好ましい。濃度、即ち重量％の固体含量が低ければ、一般的により薄い膜厚になる。しかし、ナノフィブリル化多糖類を含む溶液が噴霧され、又は泡の形態で、食品に添加される場合、ナノフィブリル化多糖類を含む溶液は、０．０１〜１．５重量％の固体含量を有することが好ましい。食品が刷毛で塗られたり、及び／又はナノフィブリル化多糖類を含む溶液に浸漬されたりする場合、当該溶液は好ましくは、１〜７重量％の固体含量を有する。しかし、溶液を食品に良好な方法で添加することができる限り、より高い固体含量もまた使用することができる。

更に、ナノフィブリル化多糖類を含む溶液は、保存特性を有する添加剤を更に含むことができる。このような添加剤の例としては、炭酸カルシウム、酢酸、酢酸カリウム、酢酸ナトリウム、酢酸カルシウム、乳酸、二酸化炭素、リンゴ酸、アスコルビン酸、アスコルビン酸ナトリウム、アスコルビン酸カルシウム、アスコルビン酸の油脂酸エステル、トコフェロールに富む抽出物、α−トコフェロール、γ−トコフェロール、δ−トコフェロール、レシチン、乳酸ナトリウム、乳酸カリウム、乳酸カルシウム、亜硫酸カルシウム、亜硫酸水素ナトリウム、メタ重亜硫酸ナトリウム、安息香酸、安息香酸カルシウム、プロピオン酸カルシウム、ソルビン酸カルシウム、p−ヒドロキシ安息香酸メチル、亜硫酸水素カリウム、メタ重亜硫酸カリウム、硝酸カリウム、亜硝酸カリウム、プロピオン酸カリウム、ソルビン酸カリウム、安息香酸ナトリウム、p−ヒドロキシ安息香酸メチルナトリウム、プロピオン酸ナトリウム、亜硫酸ナトリウム、及び／又はソルビン酸が挙げられる。これにより、我々は、食品の貯蔵寿命を更に高める、保存特性を有する溶液と添加される保存剤との組合された効果を獲得した。

更に、調味料及び／又はスパイスを、ナノフィブリル化多糖類を含む溶液に添加することが可能である。食品をナノフィブリル化多糖類及び調味料の両方を含む溶液で処理することにより、調味料が食品の表面にナノフィブリル化多糖類と共に留まる傾向があるので、必要とされる調味料の量を低減することができる、例えば、潜在的に塩化ナトリウム（ＮａＣｌ、即ち食卓塩）の合計含量を低くする。

更に、本発明は、ナノフィブリル化多糖類を含む溶液で処理された食品に関する。ナノフィブリル化多糖類、好ましくはミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）を含む溶液で処理された食品は、非常により長期の貯蔵寿命を有する、即ち、本発明に従って処理されていない食品に比べて、劣化、乾燥等が少ないことがわかった。

食品上のナノフィブリル化多糖類、好ましくはミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）の量は好ましくは、０．１５〜５０ｇ／ｍ^２である。必要な保存特性を達成するために、食品に添加されるナノフィブリル化多糖類の量は、処理される食品に依存する。

ナノフィブリル化多糖類、好ましくはミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）は、少なくとも１つの層又は膜を食品の表面に形成することが好ましい。形成される層、好ましくはミクロフィブリル化セルロース繊維からなる膜は、食品の表面を少なくとも部分的に覆い、これにより、食品の貯蔵寿命を向上させ、食品の分解を減少させる。食品の表面のほぼ１００％をナノフィブリル化多糖類からなる層で覆うこと、即ち、食品全体がナノフィブリル化多糖類を含む溶液で処理され、食品全体がナノフィブリル化多糖類の層で覆われることが好ましい。

食品がミクロフィブリル化セルロースとセルロース又はデンプンとを含む溶液で処理されていることが好ましい。これにより、食品はミクロフィブリル化セルロースとセルロースガム、例えばＣＭＣとの両方を含む層、又はミクロフィブリル化セルロースとデンプンとの両方を含む層を含むことになる。食品の表面に位置する層又は膜は、良好な強度特性、良好な平滑性を有し、且つ非常に薄いが、なお食品の劣化に対する抵抗性は改良される。

食品は、レシチン等の両親媒性物質を更に含む溶液で処理されていることが好ましい。両親媒性物質を含有する溶液は、油脂食品の保護溶液を作るのに適切である。ナノフィブリル化多糖類、好ましくはミクロフィブリル化セルロースとレシチンとの組合せにより、油脂含有食品は良好に保護される。レシチン又は他の両親媒性物質が存在すると、油脂含量が高い食品は、劣化に対して良好に保護される。このような食品の例としては、マリネにした肉又は野菜の食品である。

更に、食品は、その食品の表面に複数層のナノフィブリル化多糖類を含むことが好ましい。ナノフィブリル化多糖類の各層は互いに同じであることができる。しかし、ナノフィブリル化多糖類の各層は互いに異なることが好ましい場合がある。層のうち少なくとも１層に、異なるナノフィブリル化多糖類を使用し、層のうち少なくとも１層に添加剤を添加することができ、その少なくとも１層はバリヤー等である。各層において異なるサイズのナノフィブリル化多糖類を使用することもまた可能である。これにより、包装及び貯蔵の間の条件に応じて、且つ食品に応じて、劣化に対して最良の可能な保護を達成するために、食品の層をカスタマイズすることができる。

ナノフィブリル化多糖類の層のうち少なくとも１層は特定の成分に対する食品の保護をもたらすバリヤーとすることが好ましい。当該層は、食品の酸化を防止するバリヤーであって、気体、好ましくは酸素に対するバリヤーであることができる。更に、層は、水分に対するバリヤーとすることができ、食品の水分が増加又は減少することを防止し、これにより、本来の用途、味のために充分に規定された食品の濃度が変化するのを防止し、及び／又は食品が損なわれるのを防止する。

少なくとも１層のナノフィブリル化多糖類は、１μｍを超える、好ましくは１０μｍを超える厚さを有するのが好ましい。複数層のナノフィブリル化多糖類の層を食品に添加する場合、それらの層の合計の厚さは１μｍより厚い、好ましくは１０μｍより厚いのが好ましい。層の厚さは、顕微鏡、例えば走査電子顕微鏡（ＳＥＭ）を使用することにより測定することができる。少なくとも１層の厚さは、溶液を食品に添加するのに使用した方法に応じて異なることがある。泡の形態で溶液を添加することにより、非常に薄い平らな膜を作ることができる。

少なくとも１層のナノフィブリル化多糖類の層は、保存特性を有する添加剤を更に含むと好ましい。この方法では、保存特性を有する添加剤、例えば保存剤又は抗酸化剤を添加することにより、食品の貯蔵寿命を更に延ばすことができると思われる。

更に、少なくとも１層のナノフィブリル化多糖類の層は、調味料を更に含むことができる。調味料及び／又はスパイスを、ナノフィブリル化多糖類を含む溶液に添加することにより、結果として、調味料は食品の表面の少なくとも１層のナノフィブリル化多糖類の層に組込まれることになる。調味料をナノフィブリル化多糖類と共に加えると、調味料のより多くは食品の表面に留まり、必要とされる調味料の量を減少させることがわかった。更に、異なる層に異なるタイプの調味料を、例えばある層には塩を、そして別の層にはコショウを添加することができる。更に、溶液が着色成分を含むことができる。これにより、レストランのキッチンで、加工がより迅速になり、即ち、食物の加工能力が増し、且つ加工後に食物がよりおいしそうに見えるようにできることになる。

食品は、肉、魚、シーフード、ベーカリー、パン、ビスケット、果物、野菜又は他の生鮮食品等の任意のタイプの食用品であり得る。本発明に係る溶液を、最終的な調理の前に、生の食品に添加することができる。更に、当該溶液を、生の食品の調理中又は調理後に添加できる、即ち、当該溶液を調理された食品に更に添加することができる。更に、当該溶液を冷凍した食品に添加することもまたできる。

溶液に使用したナノフィブリル化多糖類、即ちミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）を、酵素的に前処理し、その後、機械的に処理した乾燥漂白履歴のない松のパルプから製造した。製造したＭＦＣを水溶液に溶液の固体含量が１．１％となるような量で添加し、以下の例で使用される溶液を形成した。

例１：
ＭＦＣを含む溶液を用いて鶏の切り身を処理した効果を調査した。

３切れの鶏の切り身を使用した。サンプル１は標準サンプルであり、それは、いずれのＭＦＣ溶液処理もされず、サンプル２には１０ｍｌのＭＦＣ溶液を刷毛で塗って添加し、サンプル３はＭＦＣ溶液に約８時間浸漬した。処理後、それらのサンプルを室温で放置した。２日後、鶏の切り身の厚さを観察したところ、標準サンプルは厚さが縮み、乾燥したのが明確にわかった。サンプル２は、標準サンプルよりも乾燥が少ないのがわかった。サンプル３は室温で２日経過後、殆ど全く損なわれておらず、酷い縮みは観察されず、柔らかい質感が残っていた。

例２：
ＭＦＣを含む溶液を用いてリンゴを処理した効果を調査した。

３つのリンゴを使用した。サンプル１は、標準サンプルであり、それは、いずれのＭＦＣ溶液処理もされず、サンプル２には１０ｍｌのＭＦＣ溶液を刷毛で塗って添加し、サンプル３はＭＦＣ溶液に約８時間浸漬した。処理後、それらのサンプルを室温で放置した。１０日後、サンプルの劣化を調査した。標準サンプルは酷い劣化を示したが、処理したサンプル２又は３のいずれも、リンゴの外側及び内側のいずれも視覚的な劣化を示さなかった。

これにより、例１及び２から、食品（この場、合鶏の切り身及びリンゴであった。）をナノフィブリル化多糖類で構成される溶液（この場合、ミクロフィブリル化セルロース（ＭＦＣ）であった。）を用いて処理することにより、食品を保存し、従ってその貯蔵寿命を延ばすことが明らかである。

本発明の上記の詳細な説明を考慮して、他の修正及び変更が当業者に明らかとなるであろう。しかし、このようなその他の修正及び変更は、本発明の精神及び範囲から逸脱することなく作用できることは明らかである。

Claims (26)

1. 食品を処理する方法であって、前記食品がナノフィブリル化多糖類を含む溶液を用いて少なくとも１回の工程で処理され、これにより前記食品の貯蔵寿命が延ばされる、上記方法。
2. 前記ナノフィブリル化多糖類が、ミクロフィブリル化セルロースである、請求項１に記載の方法。
3. 前記溶液が、セルロースガム及び／又はデンプンを更に含む、請求項２に記載の方法。
4. 前記溶液が、両親媒性物質を更に含む、請求項１〜３のいずれか一項に記載の方法。
5. 前記溶液が、前記食品の表面に噴霧される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
6. 前記食品が、前記溶液に浸漬される、請求項１〜４のいずれか一項に記載の方法。
7. 前記食品が、ナノフィブリル化多糖類を含む前記溶液に１秒から４８時間の間浸漬されている、請求項６に記載の方法。
8. 前記食品が、ナノフィブリル化多糖類を含む前記溶液を用いて１工程より多い工程にて処理される、請求項１〜７のいずれか一項に記載の方法。
9. ナノフィブリル化多糖類を含む前記溶液が、０．０１〜１０重量％の固体含量を有する、請求項１〜８のいずれか一項に記載の方法。
10. 前記溶液の前記ナノフィブリル化多糖類が、セルロース繊維を少なくとも部分的に酵素的に処理することにより製造される、請求項１〜９のいずれか一項に記載の方法。
11. 前記溶液の前記ナノフィブリル化多糖類が、５〜２００ｎｍの間の直径を有する、請求項１〜１０のいずれか一項に記載の方法。
12. ナノフィブリル化多糖類を含む前記溶液が、保存特性を有する添加剤を更に含む、請求項１〜１１のいずれか一項に記載の方法。
13. ナノフィブリル化多糖類を含む前記溶液が、調味料を更に含む、請求項１〜１２のいずれか一項に記載の方法。
14. ナノフィブリル化多糖類を含む溶液を用いて処理された食品。
15. 前記ナノフィブリル化多糖類が、ミクロフィブリル化セルロースである、請求項１４に記載の食品。
16. 食品が、セルロースガム及び／又はデンプンを更に含む前記溶液を用いて処理された、請求項１５に記載の食品。
17. 前記食品が、両親媒性物質を更に含む前記溶液を用いて処理された、請求項１４〜１６のいずれか一項に記載の食品。
18. 前記溶液の前記ナノフィブリル化多糖類が、５〜２００ｎｍの間の直径を有する、請求項１４〜１７のいずれか一項に記載の食品。
19. 前記食品が、ナノフィブリル化多糖類を０．１５〜５０ｇ／ｍ^２の量で含む、請求項１４〜１８のいずれか一項に記載の食品。
20. 前記食品が、前記食品の表面に位置する少なくとも１層のナノフィブリル化多糖類の層を含む、請求項１４〜１９のいずれか一項に記載の食品。
21. 前記食品が、前記食品の表面に位置する１層より多いナノフィブリル化多糖類の層を含む、請求項２０に記載の食品。
22. 前記ナノフィブリル化多糖類の層のうち少なくとも１層が、バリヤーである、請求項２０又は２１に記載の食品。
23. 前記バリヤーが酸素バリヤーである、請求項２２に記載の食品。
24. 前記少なくとも１層のナノフィブリル化多糖類の層が、１μｍを超える厚さを有する、請求項２０〜２３のいずれか一項に記載の食品。
25. 前記少なくとも１層のナノフィブリル化多糖類の層が、保存特性を有する添加剤を更に含む、請求項２０〜２４のいずれか一項に記載の食品。
26. 前記少なくとも１層のナノフィブリル化多糖類の層が、調味料を更に含む、請求項２０〜２５のいずれか一項に記載の食品。