JP2016095067A - 油脂含有物の冷却固化方法とその装置及びその製品 - Google Patents
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Abstract
Description
また、本発明は、請求項8に記載のように、流動体が排出口部で固化しない速度で導入口部から流動体を充填した後に、一定時間流動体の流れを止め冷却し、固化した後に固形物を排出口部から取り出すことからなる請求項7に記載の油脂含有物の冷却固化方法又は装置を提供しようとするものである。
流動体が排出口部で固化しない状況とは、冷却枠体内の排出口部の手前の流動体充填設定位置まで、流動体が固化していない状況である。具体的には、冷却枠体の排出口部に流動体をせき止めるシャッターや蓋がある場合は、せき止められる部分が前記排出口部であり、間欠的に固化した油脂含有物を油脂含有物の流動体で押し出す時は、押し出される固化すべき油脂含有物の排出口部側の端部が対応する排出口部になる。
また、本発明は、請求項14に記載のように、請求項1乃至13のいずれかに記載の油脂含有物がルウからなる油脂含有物流動体の冷却固化方法、装置又は油脂含有物固形物を提供しようとするものである。
また、請求項14に記載のように、請求項1乃至13のいずれかに記載の油脂含有物がルウからなる構成を有することにより、ルウが粘性の高い小麦粉等の澱粉を含むことによって均一な油脂含有固形物を得られる効果がある。
図1において、1は油脂成分の上昇融点以上の温度に加熱溶融してなる油脂含有物を流動体として収容した貯蔵タンクで、流動体を冷却固化装置10に供給するための供給管路部2を備えている。供給管路部2には供給ポンプ5が設けてあり、貯蔵タンク1の流動体を加圧して冷却固化装置10の中空直管状の冷却枠体11内に充填することができるように構成してある。図示の実施形態では、複数の冷却枠体11に個々に流動体を供給するための充填管6を有する充填配管路部3が、供給管路部2には連結してある。基本的には貯蔵タンク1と供給管路部2、供給ポンプ5及び充填管6が本発明に係る流動体供給手段を構成している。
なお、本発明における流動体とは、自重で、同じ温度で維持された状態で、1分以上形状を維持できない状態であって、液状であっても、ペースト状であっても良いが、冷却枠体11の設置傾斜角度が下向きの場合などにはペースト状の方が好ましい。
また、貯蔵タンク1の内部には、流動体を流動性と冷却固化と循環に適した温度に管理する加熱混合手段と排出手段が設けてある。
本発明の冷却固化手段を構成する流動体の冷却固化装置10は、一端部に流動体の導入口部12、他端部に固化した油脂含有物の排出口部13を有する細長い曲がりのない中空直管状の冷却枠体11を具備している。実施例の場合、冷却枠体11は複数本からなり、個々の冷却枠体11の導入口部12には、前記充填配管路部3の充填管6が接続しており、個々に流動体が導入できるように構成してある。
充填管6と導入口部12との間にはシャッターがないことが好ましい。シャッターがあるとシャッターの動く部分の僅かにできる隙間やパッキング部分に滞留物が発生し、変色等の発生する可能性があり、後に油脂含有物の流動体に滞留物が含まれると、その後冷却固化した油脂混合物30に滞留物が混入する恐れを生じる。また、シャッターがなくても充填管6から導入口部12に供給する流動体の流量を開閉弁7により調節することで、冷却枠体11への流動体の供給を停止することができる。
また、流動体が冷却されて固化された状態で、次の工程の位置に、固化された油脂混合物30を排出するために、水平を基準に90度より、次の工程にやや傾いていることが好ましく、具体的には、水平から85度以下であることが好ましく、75度以下であることが更に好ましく、65度以下が最も好ましい。
また、冷却固化後に排出口部13側から油脂含有物を引き抜く構成の場合には、排出口部13側の冷却枠体11に大径部の引き抜き用段部を設けて、導入口部12から引き抜き段部がつかめるように押し出し棒などで押し出すように構成することも可能である。
また、細長い冷却枠体11の中空断面形状は押出抵抗が均等になる点で円形が好ましいが、中空断面形状が導入口部から排出口部まで断面径が同じ形状であれば、楕円形、扁平円形、三角形、正方形、長方形、多角形、星形など、冷却固形物の成形条件に合わせて適宜に選択することも可能である。
また、冷却枠体11の長さは流動体を冷却固化させて、排出できる限りにおいて制限はないが、冷却効率の関係から、冷却枠体の中空断面の最長部分の10倍以上の長さであって、1000倍より短いことが好ましい。
また、 冷却枠体の材質として、冷却枠体は、弾力性が小さく、枠体自体の温度の変化があったとしても、膨張・収縮がほぼない材質であれば良く、更に熱伝導が適度にある物が良い。具体的には、ステンレス、鉄、チタン、カーボン等を例としてあげられる。
なお、冷却枠体11の冷却方法又は加熱方法は、冷却効果又は加熱効果を得られれば良いから、加熱においては、電熱ヒーターや、蒸気での熱風等での加熱を用いても良い。
さらに、流路は冷却や加熱を同じ配管を切り替えて利用してもよく、個別に設置しても良い。
この一連の充填工程において、充填開始時に冷却枠体11内に既に冷却固化された油脂混合物が存在する場合には、導入口部12からの流動体の充填に伴って冷却固化した油脂混合物30は排出口部13から押し出されることとなる。
押出しが始まる時には、既に、高温冷媒による加温は停止し、冷却枠体11には、低温冷媒タンク15から低温冷媒が供給されて冷却が始まる。
低温冷媒に関して、低温とは、上昇融点未満であり、油脂含有物の内部まで結晶化し、固形化できる温度にする必要がある。
ルウでは、上昇融点は40℃以上あるので、時間は掛かるが低温冷媒の温度は25℃程度でも可能である。実施例では、急速かつ効率的に冷却するために、低温冷媒の温度を5℃にして冷却を実施している。
また、高温冷媒に関して、高温とは、上昇融点以下であり、低温冷媒の温度より高く、油脂含有物の油脂の表面が一部溶け、潤滑性が生じる程度の温度であれば良い。油脂含有物の温度が上がる必要はなく、冷却枠体と油脂含有物が接する面に潤滑性が得られる温度であれば良い。具体的には、油脂含有物の油脂成分の上昇融点が43度の場合、高温冷媒の温度を25℃〜35℃で実施して押し出しの円滑性を確認している。
図1において、排出口部13から押し出された冷却固化した油脂混合物30は、往復動するカッター23などにより順次切り落とされ、コンベアー24等により次の作業工程の作業台25などに搬送され、粉砕機26等により粉砕加工されることとなる。
本発明に係る前記油脂含有物は、スープの素、ソースの素、調理用ルウ等であって、熱水等に溶かしたり、溶かして加熱調理等を行い、各種料理を作るためのものである。
油脂含有物は、保存性を向上させるために、油脂とその他の原料を油脂成分の上昇融点以上で加熱溶融し、冷却固化した後の油脂含有物の含水率が、10質量%以下であることが好ましく、7質量%以下であることが更に好ましい。
また、含水率を10質量%以下にするために、加熱溶融する温度を、水の沸点以上まで一度以上到達させることが好ましく、通常の気圧であるなら、加熱中に100度以上の温度にまで達することが好ましい。
本発明に係わるルウとは、小麦粉等の澱粉と、バターや各種油脂成分を混合し加熱し作られた、加水し調理した時に適度なとろみを持たせるソースの素をいう。
ルウの小麦粉等の澱粉の分量は、10質量%以上含まれていることが好ましい。また、ルウの油脂成分の分量は、15質量%以上含まれていることが好ましい。更に、小麦粉等の澱粉と、バターや各種油脂成分を混合し加熱して作られた本発明に係わるルウは、8質量%以下の水分含有量であることが好ましい。
本発明で用いられる油脂成分は、上昇融点以上で加熱溶融し、冷却することで固化する油脂成分であれば良く、好ましくは、上昇融点が、20℃以上であることが好ましく、35℃以上であることがより好ましく、40℃以上であることが冷却固化を行う環境面での対応も容易になることから更に好ましい。 また、油脂成分は、なたね油、オリーブ油、ごま油、パーム油や綿実油等の植物性油脂や、牛脂、豚脂や魚油等の動物性油脂や、これら油脂を加工したショートニング、マーガリンやバターや、エステル交換や水素添加などの加工を行った油脂、そして、それら油脂を混合したものであってもよい。
本発明に係る油脂含有物の油脂量としては、10質量%以上含まれることにより、使用する油脂の上昇融点より5℃以上低い温度で冷却するとき、粉粒体などの固体原料を均一に分散させた状態で固化させることができる。 油脂含有物の油脂量としては、好ましくは油脂が15質量%以上であって、より好ましくは20質量%以上含まれていることである。油脂量が多いほど、粉粒体等の固体原料と混合し、上昇融点以上に加熱溶融した時に流動体にすることが容易であるからである。
逆に、油脂量は60質量%以下が好ましい。55質量%以下がさらに好ましく、50質量%以下が最も好ましい。油脂含量が多いほど、表面と内側部分の冷却までの温度差による収縮が生じやすく、固化した後空洞などができやすくなる他、粉粒体などの固形原料が多く含まれる方が、冷却後に任意の大きさに粉砕等を行いやすくなるからである。
本発明において、油脂成分以外の原料としては、食品として適しているものであれば、液状、ペースト状の原料以外に、油溶性原料であっても、水溶性原料であっても、溶解性がない粉粒体の固体原料であっても良い。水溶性原料や溶解性がない粉粒体の固体原料においては、油脂成分と加熱混合した状態で流動体になればよく、具体的には、目開き10mmの篩を通過する粉粒体であることが好ましく、目開き5mmの篩を通過する粉粒体であることが更に好ましい。
また、油脂以外の原料においては、油脂成分を吸収し流動体の物性を維持させることができるので、澱粉原料を含むこともでき、小麦粉やその他の澱粉原料が10%以上含まれることが好ましく、15%以上含まれると更に好ましい。なお、油脂含有物の流動性を保つために澱粉原料は60%以下であることが好ましい。
本発明の冷却固化は、用いる油脂の上昇融点より5℃以上低い温度で冷却された状態で固化された状態で固形状態を維持できればよい。固形状態の維持とは、固化された油脂含有物の同じ大きさの立方体を2つ重ねた時に、下の油脂含有物の立方体が、上昇融点より5℃以上低い状態で5分以上変形しない状態をいう。
2 供給管路部
3 充填配管路部
4 リターン管路部
5 供給ポンプ
6 充填管
7 開閉弁
10 冷却固化装置
11 冷却枠体
12 導入口部
13 排出口部
14 冷却槽
15 低温冷媒タンク
16 供給管
17 復帰管
18 冷却装置
19 高温冷媒タンク
20 供給管
21 復帰管
22 冷却装置
23 カッター
24 コンベア
25 作業台
26 粉砕機
30 油脂混合物
Claims (14)
- 油脂成分の上昇融点以上の温度に加熱溶融してなる油脂成分が10質量%以上含有する油脂含有物の流動体を中空状の冷却枠体の一端部側の導入口部に供給する流動体供給手段と、前記流動体を導入口部から冷却枠体内に導入し冷却固化すると共に固化後の油脂含有物を冷却枠体の他端部側の排出口部から取り出し可能にした冷却固化手段とからなる油脂含有物の冷却固化方法。
- 流動体供給手段において流動体を導入口部から冷却枠体内に導入することによって冷却固化後の油脂含有物を排出口部から押し出して取り出し可能にした請求項1に記載の油脂含有物の冷却固化方法。
- 油脂含有物の冷却固化手段において、固化後の油脂含有物を取り出す前に冷却枠体の冷却温度を上昇させることからなる請求項1又は2に記載の油脂含有物の冷却固化方法。
- 固化後の油脂含有物を取り出す前に冷却枠体の冷却温度を上昇させ、固化後の油脂含有物の取り出しが完了する以前又は以後に、冷却枠体の冷却温度を下降させ、冷却枠体内に引き続き導入された油脂含有物を冷却固化し、固化後の油脂含有物を取り出す前に冷却枠体の冷却温度を上昇させ、取り出しが完了する以前又は以後に、冷却枠体の冷却温度を下降させ、これらのサイクルを繰り返し、流動体を固化して取り出すことからなる請求項3に記載の油脂含有物の冷却固化方法。
- 油脂成分の上昇融点以上の温度に加熱溶融してなる油脂成分が10質量%以上含有する油脂含有物の流動体を中空状の冷却枠体の一端部側の導入口部に供給する流動体供給手段と、前記流動体を導入口部から冷却枠体内に導入し冷却固化する冷却固化手段と、冷却固化後の油脂含有物を冷却枠体の他端部側の排出口部から取り出し可能にした取り出し手段とからなる油脂含有物の冷却固化装置。
- 油脂含有物の取り出し手段が固化した油脂含有物を、流動体供給手段において導入口部から供給した油脂含有物の流動体により押し出して排出口部から取り出すことからなる請求項5に記載の油脂含有物の冷却固化装置。
- 油脂含有物の取り出し手段が固化した油脂含有物が導入口部から間欠的に供給された油脂含有物の流動体により排出口部から押し出されて順次に取り出されることからなる請求項5又は6に記載の油脂含有物の冷却固化装置。
- 流動体が排出口部で固化しない速度で導入口部から流動体を充填した後に、一定時間流動体の流れを止め冷却し、固化した後に固形物を排出口部から取り出すことからなる請求項7に記載の油脂含有物の冷却固化装置。
- 冷却枠体が内部に収容した流動体を油脂成分の上昇融点より低い温度の冷媒により外側から冷却可能な中空枠体からなる請求項5乃至8のいずれかに記載の油脂含有物の冷却固化装置。
- 油脂含有物の冷却固化手段が複数体の中空枠体を並列に有する請求項9に記載の油脂含有物の冷却固化装置。
- 流動体供給手段が加熱溶融する油脂含有物を常時供給する供給路を具備すると共に、流動体を収容する冷却固化手段の冷却枠体の導入口部が前記供給路に連通可能に開口するように設置した請求項5乃至10のいずれかに記載の油脂含有物の冷却固化装置。
- 中空管形状の中空枠体の長手方向中心軸を水平よりも10度以上の角度で立てて設置したことからなる請求項5乃至11のいずれかに記載の油脂含有物流動体の冷却固化装置。
- 請求項1乃至4のいずれか又は請求項5乃至12のいずれかに記載の油脂含有物流動体の冷却固化方法又は装置により製造された油脂含有物固形物。
- 請求項1乃至13のいずれかに記載の油脂含有物がルウからなる油脂含有物流動体の冷却固化方法、装置又は油脂含有物固形物。
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JP (1) | JP6479427B2 (ja) |
Citations (4)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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JPH10295274A (ja) * | 1997-04-25 | 1998-11-10 | Morinaga & Co Ltd | チョコレート類の製造方法 |
JP2003325145A (ja) * | 2002-05-13 | 2003-11-18 | Ezaki Glico Co Ltd | 即席ルウの製造方法 |
JP2005130713A (ja) * | 2003-10-28 | 2005-05-26 | Morinaga & Co Ltd | 油脂性菓子の製造法 |
JP2006304705A (ja) * | 2005-04-28 | 2006-11-09 | S & B Foods Inc | 油脂固形食品の製法 |
-
2014
- 2014-11-13 JP JP2014230674A patent/JP6479427B2/ja active Active
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