JP2016054705A - 豆腐の製造方法及びこの製造方法を用いた豆腐製造装置 - Google Patents

Abstract

【課題】豆乳と凝固剤とを短時間で均一に混ぜ合せて、凝固ムラのない豆腐を製造する。
【解決手段】豆乳２を収納する豆乳収納容器３の豆乳収納空間３ａに配されて先端に凝固剤５を噴射する凝固剤噴射口６を有する凝固剤注入ノズル４の先端と、豆乳収納容器３の豆乳収納空間３ａに配されて豆乳収納容器３内の豆乳２を撹拌する撹拌貫通口８を有する豆乳撹拌板７とが、豆乳収納容器３に収納された豆乳２に凝固剤噴射口６から凝固剤５を噴射しながら、ノズル駆動機構９によって、豆乳２内を豆乳収納容器３の底面に対して近接離間移動して、凝固剤注入ノズル４によって豆乳２に凝固剤５を供給しつつ豆乳撹拌板７によって豆乳２と凝固剤５とを混ぜ合わせて、凝固ムラのない豆腐を製造する。
【選択図】図３

Description

本発明は、豆乳と凝固剤とを短時間で均一に混ぜ合わせて、凝固ムラのない豆腐を製造することができる豆腐の製造方法及びこの製造方法を用いた豆腐製造装置に関する。

豆腐は、大豆から製造される豆乳に、天然ニガリ（塩化マグネシウム含有物）等の凝固剤を混ぜ合わせることにより、豆乳が凝固されて製造される。

しかしながら、このような天然ニガリ豆腐は、豆乳に凝固剤を注入すると凝固反応が始まるので、豆乳と凝固剤とを短時間で均一に混ぜ合わせないと凝固ムラなどの問題が生じやすい。特に、高温の豆乳を天然ニガリで凝固させる場合には、豆乳と天然ニガリとの反応速度が速く、豆乳に天然ニガリが注入された瞬間から凝固反応が始まるので、豆乳と天然ニガリとを短時間で均一に混ぜ合わせないと凝固ムラなどの問題が生じやすい。

例えば、特許文献１の豆腐製造装置では、豆乳が入れられた容器に容器の上方に固定された１つの凝固剤投入管から凝固剤を投入し、次いで、撹拌翼により、豆乳及び凝固剤を撹拌する。しかしながら、この特許文献１の豆腐製造装置では、容器の上方に固定された１つの凝固剤投入管から容器に凝固剤が注入されるので、豆乳の上層部に凝固剤が溜まり、豆乳と凝固剤とを混ぜ合わせるのに時間がかかる。

特許第３４７０９３１号公報

本発明は、以上のような問題点に鑑みてなされたものであり、豆乳と凝固剤とを短時間で均一に混ぜ合わせて、凝固ムラのない豆腐を製造することができる豆腐の製造方法及びこの製造方法を用いた豆腐製造装置を提供することを目的とする。

本発明に係る豆腐の製造方法は、豆乳収納容器に豆乳を収納する豆乳供給工程と、豆乳収納容器の豆乳収納空間に配され、先端に凝固剤を噴射する凝固剤噴射口を有する凝固剤注入ノズルの先端と、豆乳収納容器の豆乳収納空間に配され、豆乳収納容器内の豆乳を撹拌する撹拌貫通口を有する豆乳撹拌板とが、豆乳収納容器に収納された豆乳に凝固剤噴射口から凝固剤を噴射しながら、豆乳内を豆乳収納容器の底面に対して近接離間移動して、凝固剤注入ノズルによって豆乳に凝固剤を供給しつつ豆乳撹拌板によって豆乳と凝固剤とを混ぜ合わせる凝固剤供給工程と、凝固剤に反応して豆乳が凝固される豆乳固化工程とを有することを特徴とする。

また、本発明に係る豆腐製造装置は、豆乳が収納される豆乳収納容器と、豆乳収納容器の豆乳収納空間に配され、先端に凝固剤を噴射する凝固剤噴射口を有する凝固剤注入ノズルと、豆乳収納容器の豆乳収納空間に配され、豆乳収納容器内の豆乳を撹拌する撹拌貫通口を有する豆乳撹拌板と、凝固剤注入ノズル及び豆乳撹拌板を豆乳収納容器の豆乳収納空間において相対的に上下動させるノズル駆動機構とを備え、凝固剤注入ノズルの先端と豆乳撹拌板とが、豆乳収納容器に収納された豆乳に凝固剤噴射口から凝固剤を噴射しながら、ノズル駆動機構によって、豆乳内を豆乳収納容器の底面に対して近接離間移動して、凝固剤注入ノズルによって豆乳に凝固剤を供給しつつ豆乳撹拌板によって豆乳と凝固剤とを混ぜ合わせて、豆乳を凝固させることを特徴とする。

本発明によれば、先端に凝固剤を噴射する凝固剤噴射口を有する凝固剤注入ノズルの先端と、豆乳収納容器内の豆乳を撹拌する撹拌貫通口を有する豆乳撹拌板とが、豆乳収納容器に収納された豆乳に凝固剤噴射口から凝固剤を噴射しながら、豆乳内を豆乳収納容器の底面に対して近接離間移動して、凝固剤注入ノズルによって豆乳に凝固剤を供給しつつ豆乳撹拌板によって豆乳と凝固剤とを混ぜ合わせることにより、豆乳全体に凝固剤を供給することができ、豆乳と凝固剤とを短時間で均一に混ぜ合わせて、凝固ムラのない豆腐を製造することができる。

豆乳撹拌板による撹拌を行う前の豆腐製造装置を示した正面断面図である。 豆乳撹拌板が豆乳内の表面近傍位置に移動された豆腐製造装置を示した正面断面図である。 豆乳撹拌板が豆乳収納容器の底面位置に移動された豆腐製造装置を示した正面断面図である。 凝固剤注入ノズル及び豆乳撹拌板を示した斜視図である。 先端開口で構成される凝固剤注入ノズルの凝固剤噴射口を示した正面断面図である。 先端開口と周縁開口とで構成される凝固剤注入ノズルの凝固剤噴射口を示した正面断面図である。 周縁開口で構成される凝固剤注入ノズルの凝固剤噴射口を示した正面断面図である。 ノズル貫通口の周囲に環状の撹拌貫通口が形成された豆乳撹拌板を示した平面図である。 ノズル貫通口の列と同一直線上に撹拌貫通口が形成された豆乳撹拌板を示した平面図である。 環状の撹拌貫通口とノズル貫通口の列と同一直線上の撹拌貫通口とが組み合わされて形成された豆乳撹拌板を示した平面図である。 環状の撹拌貫通口とノズル貫通口の列と同一直線上の撹拌貫通口とが組み合わされて形成された豆乳撹拌板の変形例を示した平面図である。 ノズル貫通口の列と列との間に撹拌貫通口が形成された豆乳撹拌板を示した平面図である。 ノズル貫通口の列と列との間に撹拌貫通口が形成された豆乳撹拌板の変形例を示した平面図である。

以下、本発明を適用した豆腐の製造方法及び豆腐製造装置について、図面を参照しながら詳細に説明する。なお、本発明は以下の例に限定されるものではなく、本発明の要旨を逸脱しない範囲で任意に変更可能である。

先ず、一般的な豆腐の製造方法について説明する。先ず、大豆から豆乳を製造する（豆乳製造工程）。次いで、出来上がった豆乳を所定の型容器に入れ（豆乳供給工程）、型容器に入れられた豆乳に凝固剤を入れて混ぜ合わせ（凝固剤供給工程）、均一になるよう攪拌する（豆乳撹拌工程）。すると、豆乳及び凝固剤は、凝固反応が進み、凝固して（豆乳固化工程）、豆腐が出来上がる。その後、出来上がった豆腐は、所定の大きさにカットされ、個別に製品容器にパッキングされる。

具体的に、図１〜図４に示すように、豆腐製造装置１は、豆乳２が収納される豆乳収納容器３と、豆乳収納容器３の豆乳収納空間３ａ内に等間隔に整列して複数個配設され、先端に豆乳収納容器３に収納された豆乳２に天然ニガリ等の凝固剤５を噴射して注入する凝固剤噴射口６を有する複数の凝固剤注入ノズル４と、豆乳収納容器３の豆乳収納空間３ａ内に配設され、豆乳収納容器３内の豆乳２を撹拌する撹拌貫通口８を有する豆乳撹拌板７と、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を豆乳収納容器３の豆乳収納空間３ａにおいて相対的に上下動させるノズル駆動機構９とを備えている。

豆乳収納容器３は、図１に示すように、平面視略矩形状で上面が開口された有底箱状部材で構成され、内部の豆乳収納空間３ａに豆乳２が収納される。例えば、この豆乳収納空間３ａは、５行８列で合計４０丁の豆腐が製造可能な程度の大きさを有する。

凝固剤注入ノズル４は、図１及び図４に示すように、例えば、筒部材で構成され、豆乳収納容器３の豆乳収納空間３ａに等間隔に整列して複数個配設されると共に上下動可能に配設され、豆乳収納容器３に収納された豆乳２に凝固剤５を注入する。この凝固剤注入ノズル４は、図１に示すように、基端部が凝固剤供給部１０に連結されている。更に、凝固剤注入ノズル４は、図５に示すように、例えば、先端にこの凝固剤供給部１０から供給される凝固剤５を噴射する凝固剤噴射口６を有している。そして、凝固剤注入ノズル４は、図４に示すように、例えば、豆乳収納容器３の豆乳収納空間３ａの縦方向に等間隔に６個配設されたものが、横方向に等間隔に６個配設されて、豆乳収納容器３の豆乳収納空間３ａ内に、６行６列、合計３６個配設されている。

なお、凝固剤注入ノズル４は、豆乳収納容器３の豆乳収納空間３ａに対して、６行６列、合計３６個配設されることに限定されるものではなく、豆乳収納容器３の形状及び大きさに応じて、４行４列、４行９列、８行８列、６行８列に配設する等、配設する個数及び行列については、適宜変更可能である。更に、凝固剤注入ノズル４は、縦方向及び／又は横方向に隣接するものと位置をずらして配設して、千鳥状に配設されるようにしても良い。更に、凝固剤注入ノズル４は、等間隔に配列して配設されることが好ましいが、不等間隔に配列して配設されるようにしても良く、配列させずに単に任意の位置に複数個配設されるようにしても良い。更に、凝固剤注入ノズル４は、豆乳収納容器３の豆乳収納空間３ａの中央に１個配設されるようにしても良く、任意の位置に１個配置されるようにしても良い。

更に、凝固剤注入ノズル４の凝固剤噴射口６は、図５に示すように、先端開口６ａだけで構成されることに限定されるものではなく、図６に示すように、先端開口６ａと、先端近傍周縁に形成された複数の周縁開口６ｂとで構成されるようにしても良い。更に、図７に示すように、凝固剤注入ノズル４の凝固剤噴射口６は、先端開口６ａに代えて、複数の周縁開口６ｂだけで構成されるようにしても良い。凝固剤注入ノズル４の凝固剤噴射口６は、複数の周縁開口６ｂを有することで、隣接する凝固剤注入ノズル４との間の領域に向けて凝固剤５を噴出することができるので、豆乳２全体に対して凝固剤５をより短時間で均一に供給することができる。

豆乳撹拌板７は、図２に示すように、外周面と豆乳収納容器３の豆乳収納空間３ａとの間に隙間を有するように、豆乳収納容器３の豆乳収納空間３ａよりもやや小さな平面視略矩形状の板部材で構成され、豆乳収納容器３の豆乳収納空間３ａに凝固剤注入ノズル４と連動して上下動可能に配設されている。

また、この豆乳撹拌板７の主面部には、図１及び図４に示すように、凝固剤注入ノズル４に対向する位置に撹拌貫通口８が形成されている。この撹拌貫通口８は、例えば、平面視円形状に形成され、凝固剤注入ノズル４よりも拡径の貫通口である。例えば、凝固剤注入ノズル４が、豆乳収納容器３の豆乳収納空間３ａの縦方向に６個配設されたものが、横方向に６個配設されている場合、撹拌貫通口８は、凝固剤注入ノズル４と同様に、豆乳撹拌板７の主面部に、縦方向に６個形成されたものが、横方向に６個形成され、６行６列、合計３６個形成されている。

そして、豆乳撹拌板７は、図１及び図４に示すように、撹拌貫通口８の中心に凝固剤注入ノズル４が豆乳撹拌板７の上面側から挿通されて、凝固剤注入ノズル４の先端部が、豆乳撹拌板７の下面側に所定長さ突出して配置されている。この際、撹拌貫通口８が凝固剤注入ノズル４よりも拡径であるので、撹拌貫通口８の内周面と凝固剤注入ノズル４の外周面との間には、隙間が形成されている。

したがって、豆乳撹拌板７は、図３に示すように、豆乳収納容器３に収納された豆乳２内を下降させて豆乳収納容器３の底面位置３ｂに対して近接するように移動されると、図４に示すように、凝固剤５が供給された豆乳２を、撹拌貫通口８内を流通させて豆乳撹拌板７の下面側から上面側に移動させつつ上面側で例えば四方八方に拡散させて撹拌して、豆乳２と凝固剤５とを均一に混ぜ合わせる。更に、豆乳撹拌板７は、この移動の間に、図３に示すように、凝固剤５が供給された豆乳２を、豆乳撹拌板７の外周面と豆乳収納容器３の豆乳収納空間３ａとの間の隙間を流通させて豆乳撹拌板７の下面側から上面側に移動させつつ上面側で例えば四方八方に拡散させて撹拌して、豆乳２と凝固剤５とを均一に混ぜ合わせる。

また、豆乳撹拌板７は、図２に示すように、豆乳収納容器３に収納された豆乳２内を上昇させて豆乳収納容器３の底面位置３ｂに対して離間するように移動されると、凝固剤５が供給された豆乳２を、撹拌貫通口８内を流通させて豆乳撹拌板７の上面側から下面側に移動させつつ下面側で例えば四方八方に拡散させて撹拌して、豆乳２と凝固剤５とを均一に混ぜ合わせる。更に、豆乳撹拌板７は、この移動の間に、凝固剤５が供給された豆乳２を、豆乳撹拌板７の外周面と豆乳収納容器３の豆乳収納空間３ａとの間の隙間を流通させて豆乳撹拌板７の上面側から下面側に移動させつつ下面側で例えば四方八方に拡散させて撹拌して、豆乳２と凝固剤５とを均一に混ぜ合わせる。

なお、撹拌貫通口８は、豆乳撹拌板７に対して、６行６列、合計３６個配設されることに限定されるものではなく、凝固剤注入ノズル４の配置個数や配置位置に応じて、適宜変更可能である。

更に、撹拌貫通口８は、平面視円形状に形成されることに限定されるものではなく、凝固剤注入ノズル４を挿通させることができ、豆乳２を流通させることができるものであれば如何なる形状であっても良く、矩形状、長孔状、多角形状等、適宜変更可能である。

ノズル駆動機構９は、図１に示すように、凝固剤注入ノズル４、豆乳撹拌板７、豆乳収納容器３の少なくとも１つと連結され、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を上下移動させる及び／又は豆乳収納容器３を上下移動させて、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を豆乳収納容器３に対して相対的に近接離間させる。このノズル駆動機構９は、例えば、電動式、油圧式、空気圧式等のアクチュエータや、油圧式、ネジ式、空気圧式等のジャッキ等や、クレーン等の吊り上げ機で構成されている。或いは、ノズル駆動機構９は、例えば、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７や豆乳収納容器３を上下方向に移動可能に支持するガイドレールと、駆動モータで回転駆動されることにより凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７や豆乳収納容器３を上下方向に駆動するボールねじ等で構成されている。

一例として、ノズル駆動機構９は、凝固剤注入ノズル４によって豆乳収納容器３に収納された豆乳２に対して凝固剤５を供給しつつ豆乳撹拌板７によって凝固剤５が供給された豆乳２を撹拌する際に、先ず、低速（第１の速度）で、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を下降させる及び／又は豆乳収納容器３を上昇させて、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を豆乳収納容器３に近接させて、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７を、図１に示すような豆乳収納容器３から上方に離間した上限定位置から、図２に示すような豆乳２の表面２ａから所定深さの豆乳２内の表面近傍位置まで移動させる。そして、ノズル駆動機構９は、図３に示すように、高速（第１の速度よりも速い第２の速度）で、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を更に下降させる及び／又は豆乳収納容器３を更に上昇させて、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を豆乳収納容器３の底面位置３ｂに近接させて、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７を、表面近傍位置から豆乳収納容器３の底面位置３ｂまで移動させる。

次いで、ノズル駆動機構９は、図２に示すように、高速で、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を上昇させる及び／又は豆乳収納容器３を下降させて、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を豆乳収納容器３の底面位置３ｂから離間させて、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７を、豆乳収納容器３の底面位置３ｂから表面近傍位置まで移動させる。そして、ノズル駆動機構９は、図１に示すように、低速で、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を更に上昇させる及び／又は豆乳収納容器３を更に下降させて、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を豆乳収納容器３から離間させて、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７を、表面近傍位置から上限定位置まで移動させる。

例えば、ノズル駆動機構９は、６５℃〜８０℃の高温の豆乳２を天然ニガリで凝固させる際には豆乳２に天然ニガリが注入された瞬間から凝固反応が始まるので、凝固剤注入ノズル４によって凝固剤５の注入を開始してから凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７を豆乳２内から取り出すまでの、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７のこれらの往復移動が２秒以内、より好ましくは１秒以内に行われるようにする。

なお、ノズル駆動機構９は、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７を、上限定位置から豆乳２内の表面近傍位置に移動させた後に、豆乳２内の表面近傍位置で一時停止させるようにしても良い。更に、ノズル駆動機構９は、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７を、豆乳収納容器３の底面位置３ｂから豆乳２内の表面近傍位置に移動させた後に、豆乳２内の表面近傍位置で一時停止させるようにしても良い。これにより、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７の移動による豆乳２の対流を抑える又は止めることができると共に、豆乳２がこぼれることを防止することができる。

また、ノズル駆動機構９は、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７の上限定位置と豆乳２内の表面近傍位置との間の移動を、低速（第１の速度）で行うことが好ましいが、上限定位置から豆乳２内の表面近傍位置への移動だけを、低速（第１の速度）で行うようにしても良い。更に、ノズル駆動機構９は、表面近傍位置を設定せずに、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７の上限定位置と豆乳収納容器３の底面位置３ｂとの間の移動を、低速（第１の速度）、高速（第２の速度）、その他の任意の速度等の一定の速度で行うようにしても良い。

また、ノズル駆動機構９は、上述した、アクチュエータやジャッキ、ガイドレール及びボールねじ、吊り上げ機等で構成されることに限定されるものではなく、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を上下移動させる及び／又は豆乳収納容器３を上下移動させて、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を豆乳収納容器３から近接離間させることができるものであれば、従来公知の如何なる駆動機構であっても良い。

次に、豆腐製造装置１による豆腐の製造方法について説明する。

先ず、豆腐製造装置１は、大豆から豆乳２が製造された後に、６５℃〜８０℃の高温の豆乳２が豆乳収納容器３に収納される。

次いで、豆腐製造装置１は、ノズル駆動機構９によって、低速で、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を下降させる及び／又は豆乳収納容器３を上昇させて、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を豆乳収納容器３に近接させることで、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７を、図１に示すような上限定位置から図２に示すような豆乳２内の表面近傍位置に配置させる。ここで、表面近傍位置とは、これに限定されるものではないが、例えば、豆乳撹拌板７が完全に豆乳２内に配置される程度の深さ位置であって、豆乳撹拌板７の厚さとほぼ同じ深さ又はやや深い位置である。

次いで、豆腐製造装置１は、図３に示すように、高速で、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を更に下降させる及び／又は豆乳収納容器３を更に上昇させて、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を豆乳収納容器３の底面位置３ｂに近接させることで、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７を、豆乳収納容器３に収納された豆乳２に対して、豆乳２内の表面近傍位置から豆乳収納容器３の底面位置３ｂに移動させる。そして、豆腐製造装置１は、この移動の間に、凝固剤注入ノズル４によって、豆乳収納容器３に収納された豆乳２に対して凝固剤注入ノズル４の凝固剤噴射口６から天然ニガリ等の凝固剤５を噴射して豆乳２全体に凝固剤５を均一に分散供給すると共に、図４に示すように、豆乳撹拌板７によって、凝固剤５が供給された豆乳２を、豆乳撹拌板７の撹拌貫通口８内を流通させて豆乳撹拌板７の下面側から上面側に移動させつつ上面側で例えば四方八方に拡散させて撹拌して、豆乳２と凝固剤５とを均一に混ぜ合わせる。更に、豆腐製造装置１は、図３に示すように、この移動の間に、豆乳撹拌板７によって、凝固剤５が供給された豆乳２を、豆乳撹拌板７の外周面と豆乳収納容器３の豆乳収納空間３ａとの間の隙間を流通させて豆乳撹拌板７の下面側から上面側に移動させつつ上面側で例えば四方八方に拡散させて撹拌して、豆乳２と凝固剤５とを均一に混ぜ合わせる。

次いで、豆腐製造装置１は、凝固剤注入ノズル４の凝固剤噴射口６からの凝固剤５の噴射を停止する。そして、豆腐製造装置１は、図２に示すように、高速で、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を上昇させる及び／又は豆乳収納容器３を下降させて、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を豆乳収納容器３の底面位置３ｂから離間させることで、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７を、豆乳収納容器３に収納された豆乳２に対して、豆乳収納容器３の底面位置３ｂから豆乳２内の表面近傍位置に移動させる。そして、豆腐製造装置１は、この移動の間に、豆乳撹拌板７によって、凝固剤５が供給された豆乳２を、豆乳撹拌板７の撹拌貫通口８内を流通させて豆乳撹拌板７の上面側から下面側に移動させつつ下面側で例えば四方八方に拡散させて撹拌して、豆乳２と凝固剤５とを均一に混ぜ合わせる。更に、豆腐製造装置１は、この移動の間に、豆乳撹拌板７によって、凝固剤５が供給された豆乳２を、豆乳撹拌板７の外周面と豆乳収納容器３の豆乳収納空間３ａとの間の隙間を流通させて豆乳撹拌板７の上面側から下面側に移動させつつ下面側で例えば四方八方に拡散させて撹拌して、豆乳撹拌板７によって豆乳２と凝固剤５とを均一に混ぜ合わせる。

次いで、豆腐製造装置１は、図１に示すように、低速で、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を更に上昇させる及び／又は豆乳収納容器３を更に下降させて、凝固剤注入ノズル４及び豆乳撹拌板７を豆乳収納容器３から離間させることで、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７を、豆乳２内の表面近傍位置から上限定位置に移動させて、豆乳２内から取り出す。

すると、豆腐製造装置１では、凝固剤５に反応して豆乳２が凝固されて、凝固ムラのない豆腐が出来上がる。

以上のようにして、豆腐製造装置１は、豆腐を製造することができる。

なお、豆乳２は、６５℃〜８０℃の高温の状態で豆乳収納容器３に収納されることに限定されるものではなく、冷ました後に豆乳収納容器３に収納されるようにしても良い。更に、凝固剤５は、天然ニガリであることに限定されるものではなく、その他の塩化マグネシウムを主成分とするニガリや、硫酸カルシウムを主成分とするすまし粉等であっても良い。

更に、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７は、豆乳２が豆乳収納容器３に収納される前に予め表面近傍位置に配置されるようにしても良い。

また、豆腐製造装置１は、ノズル駆動機構９によって、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７を、上限定位置から豆乳２内の表面近傍位置に移動させる際に、一時停止させるようにしても良い。更に、豆腐製造装置１は、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７を、豆乳収納容器３の底面位置３ｂから豆乳２内の表面近傍位置に移動させる際に、一時停止させるようにしても良い。これにより、豆腐製造装置１は、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７の移動による豆乳２の対流を抑える又は止めることができると共に、豆乳２がこぼれることを防止することができる。

また、豆腐製造装置１は、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７が豆乳２内の表面近傍位置から豆乳収納容器３の底面位置３ｂに移動されると、凝固剤注入ノズル４の凝固剤噴射口６から凝固剤５の噴射を停止することに限定されるものではなく、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７が豆乳収納容器３の底面位置３ｂに達する手前で停止するようにしても良く、豆乳収納容器３の底面位置３ｂから僅かに上昇した後に停止するようにしても良い。

また、豆腐製造装置１は、豆乳２に泡が発生することや豆乳２がこぼれることを防止するために、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７の上限定位置と豆乳２内の表面近傍位置との間の移動を、低速（第１の速度）で行うことが好ましいが、上限定位置から豆乳２内の表面近傍位置への移動だけを、低速（第１の速度）で行うようにしても良い。更に、豆腐製造装置１は、表面近傍位置を設定せずに、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７の上限定位置と豆乳収納容器３の底面位置３ｂとの間の移動を、低速（第１の速度）、高速（第２の速度）、その他の任意の速度等の一定の速度で行うようにしても良い。

以上のように、豆腐製造装置１は、凝固剤注入ノズル４の先端と豆乳撹拌板７とが、豆乳収納容器３に収納された豆乳２に凝固剤噴射口６から天然ニガリ等の凝固剤５を噴射しながら、ノズル駆動機構９によって、豆乳２内を豆乳収納容器３の底面位置３ｂに対して近接離間移動して、凝固剤注入ノズル４によって豆乳２に凝固剤５を供給しつつ豆乳撹拌板７によって豆乳２と凝固剤５とを混ぜ合わせることにより、豆乳２全体に凝固剤５を均一に分散供給することができ、豆乳２と凝固剤５とを短時間で均一に混ぜ合わせて、凝固ムラのない豆腐を製造することができる。

また、豆腐製造装置１は、凝固剤注入ノズル４が豆乳収納容器３の豆乳収納空間３ａに等間隔に整列して複数個配設されているので、豆乳収納容器３に収納された豆乳２に対して均一に凝固剤５を噴射して、豆乳２全体に凝固剤５を均一に供給することができ、凝固ムラのない豆腐を製造することができる。

また、豆腐製造装置１は、ノズル駆動機構９によって、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７を、上限定位置から豆乳２内の表面近傍位置まで移動させる場合及び／又は豆乳２内の表面近傍位置から上限定位置まで移動させる場合に、豆乳２内の表面近傍位置と豆乳収納容器３の底面位置３ｂとの間の移動速度である第２の速度よりも遅い第１の速度で移動されるので、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７を豆乳２内に入れるとき及び／又は出すときに泡が発生することや豆乳２がこぼれることを防止できる。

また、豆腐製造装置１は、ノズル駆動機構９によって、凝固剤注入ノズル４の先端及び豆乳撹拌板７を、豆乳２の表面近傍位置、豆乳収納容器３の底面位置３ｂ、豆乳２の表面近傍位置（上限定位置）に移動させる往復移動が２秒以内、好ましくは１秒以内に行われ、豆乳２と凝固剤５とを短時間で均一に混ぜ合わせることができるので、高温の豆乳２に対して天然ニガリを供給する場合であっても、豆乳２と天然ニガリとを均一に混ぜ合わせて、凝固ムラのない豆腐を製造することができる。高温豆乳でニガリ豆腐を製造する方法として凝固反応が遅い乳化ニガリを使う方法が主流となっているが、乳化ニガリには、塩化マグネシウム以外に乳化剤、酸化防止剤ほか、本来豆腐の製造に必要の無いものが含まれており、コスト、味、健康面の問題があるが製造が安易に行えるという理由で仕方なく使用されているのが現状である。他の方法として、豆乳２に対して天然ニガリを供給する場合に、先ず、豆乳２を冷まし、次いで、冷ました豆乳２に対して天然ニガリを供給した後に、凝固させるためにこれらを加熱し凝固させる方法があるが、豆腐製造装置１では、豆乳２を冷ます冷却工程と、凝固させるための加熱工程とを省略することができ、作業性が良く、製造効率も良い。更に、冷却又は加熱による製造工程内全体での豆乳２の温度変化を従来よりも少なくすることが出来るので、豆乳２のタンパク質に悪影響を与えることを防止できる。

なお、豆乳撹拌板７は、撹拌貫通口８が、凝固剤注入ノズル４が挿通される貫通口と、内部に豆乳２を流通させて豆乳収納容器３内の豆乳２を撹拌する貫通口とを兼ねていることに限定されるものではなく、凝固剤注入ノズル４が挿通される貫通口と、豆乳収納容器３内の豆乳２を撹拌する貫通口とが、別々に形成されるようにしても良い。具体的に、豆乳撹拌板７は、図８〜図１３に示すように、凝固剤注入ノズル４が挿通されるノズル貫通口１１と、豆乳２を流通させて豆乳収納容器３内の豆乳２を撹拌する撹拌貫通口１２とを有するようにしても良い。

これにより、豆腐製造装置１は、凝固剤注入ノズル４が挿通されるノズル貫通口１１と、豆乳収納容器３内の豆乳２を撹拌する撹拌貫通口１２とが、別々に形成されているので、貫通口内を流れる豆乳２によって凝固剤注入ノズル４がぶれることを防止することができる。更に、豆腐製造装置１は、凝固剤注入ノズル４が挿通されるノズル貫通口１１と、豆乳収納容器３内の豆乳２を撹拌する撹拌貫通口１２とが、別々に形成されているので、成分等による豆乳２の特性や、大きさ、形状、材質等による豆乳撹拌板７の特性や、速度、動きによるノズル駆動機構９の特性等に応じて、撹拌貫通口１２の大きさ、形状、配置位置等を自由に設定し易く、豆乳２と凝固剤５とをより短時間で均一に混ぜ合せて、凝固ムラのない豆腐を製造することができる。

この際、ノズル貫通口１１は、撹拌貫通口８と同様に、図８〜図１３に示すように、豆乳撹拌板７の主面部の凝固剤注入ノズル４に対向する位置に形成されている。更に、ノズル貫通口１１は、例えば、凝固剤注入ノズル４とほぼ同じ大きさの平面視円形状に形成されている。例えば、凝固剤注入ノズル４が、豆乳収納容器３の豆乳収納空間３ａの縦方向に６個配設されたものが、横方向に６個配設されている場合、ノズル貫通口１１は、撹拌貫通口８と同様に、豆乳撹拌板７の主面部に、縦方向に６個形成されたものが、横方向に６個形成され、６行６列、合計３６個形成されている。

撹拌貫通口１２は、図８に示すように、各ノズル貫通口１１の周囲に形成され、例えば、ノズル貫通口１１を中心に複数の貫通口が全体として円環状や矩形環状に形成されるようにしても良い。

更に、撹拌貫通口１２は、図９に示すように、縦方向及び／又は横方向に並設されたノズル貫通口１１の列と同一線上に、矩形状、長孔状、円形状、多角形状等に形成されるようにしても良い。

更に、撹拌貫通口１２は、図１０及び図１１に示すように、図８に示すようなノズル貫通口１１の周囲に環状に形成されるものと、図９に示すようなノズル貫通口１１の列と同一直線上に形成されるものとが、組み合わされて形成されるようにしても良い。この際、撹拌貫通口１２は、図１０に示すように、ノズル貫通口１１の周囲に環状に形成されるものが、各角部のノズル貫通口１１に形成されるようにしても良く、図１１に示すように、各角部の周辺の複数のノズル貫通口１１に形成されるようにしても良く、角部及び角部以外の任意の位置の少なくとも１つのノズル貫通口１１に形成されるようにしても良い。

更に、撹拌貫通口１２は、ノズル貫通口１１の列と同一線上に形成されることに限定されるものではなく、図１２及び図１３に示すように、縦方向及び横方向に並設されたノズル貫通口１１の列と列との間に形成されるようにしても良い。例えば、撹拌貫通口１２は、図１２に示すように、豆乳撹拌板７の中心部に形成された中心貫通口と、この中心貫通口を中心に複数の貫通口が全体として矩形環状や円環状に形成された環状貫通口とで構成されるようにしても良い。この際、環状貫通口は、１つ形成されるようにしても良く、大きさを異ならせて２つ以上同軸に形成されるようにしても良い。更に、撹拌貫通口１２は、図１３に示すように、中心貫通口及び環状貫通口が形成されることに加え、豆乳撹拌板７の対角線上にこの対角線に沿って、矩形状、長孔状、円形状、多角形状の補助貫通口が形成されるようにしても良い。

更に、撹拌貫通口１２は、ノズル貫通口１１の周囲に環状に形成されるものと、ノズル貫通口１１の列と同一直線上に形成されるものと、ノズル貫通口１１の列と列との間に形成されるものとのうち、何れか２つ以上を組み合わせて形成されるようにしても良い。

１ 豆腐製造装置、２ 豆乳、２ａ 表面、３ 豆乳収納容器、３ａ 豆乳収納空間、３ｂ 底面位置、４ 凝固剤注入ノズル、５ 凝固剤、６ 凝固剤噴射口、６ａ 先端開口、６ｂ 周縁開口、７ 豆乳撹拌板、８ 撹拌貫通口、９ ノズル駆動機構、１０ 凝固剤供給部、１１ ノズル貫通口、１２ 撹拌貫通口

本発明に係る豆腐の製造方法は、上面が開口された有底で扁平箱状の豆乳収納容器（３）に豆乳（２）を収納する豆乳供給工程と、豆乳収納容器（３）に収納された豆乳（２）に、豆乳収納容器（３）の豆乳収納空間（３ａ）に配された複数の凝固剤注入ノズル（４）の端部の凝固剤噴射口（６）から凝固剤（５）を噴射して供給する凝固剤供給工程と、豆乳収納容器（３）の豆乳収納空間（３ａ）に配された豆乳撹拌板（７）が、凝固剤（５）を噴射中の凝固剤注入ノズル（４）の先端を伴って、豆乳（２）内を豆乳収納容器（３）の底面（３ｂ）に対し２秒以内で上下方向に１往復の近接離間移動することにより、豆乳（２）と凝固剤（５）とを混ぜ合わせる豆乳撹拌工程と、凝固剤（５）に反応して豆乳（２）が凝固される豆乳固化工程とを有し、凝固剤供給工程と同時に実行される豆乳撹拌工程に用いられる豆乳撹拌板（７）は、凝固剤注入ノズル（４）が挿通されるノズル貫通口（１１，８）を兼用するか又はそのノズル貫通口（１１，８）とは別に形成されて豆乳収納容器（３）内の豆乳（２）を撹拌する撹拌貫通口（１２）を有し、凝固剤注入ノズル（４）が、豆乳収納空間（３ａ）の平面視における縦横それぞれ等間隔に整列して縦の列数と横の行数とを乗じた合計個数だけ配列されていることに対応し、少なくともノズル貫通口（１１，８）は、豆乳撹拌板（７）の主面部における、凝固剤注入ノズル（４）に対向する位置で合計個数だけ形成されており、ノズル貫通口（１１，８）又は撹拌貫通口（８，１２）の中心に凝固剤注入ノズル（４）が豆乳撹拌板（７）の上面側から挿通されるとともに、その凝固剤注入ノズル（４）の先端部が、豆乳撹拌板（７）の下面側に所定長さ突出した状態で、豆乳（２）に凝固剤（５）を横方向及び下方向に噴射することを特徴とする。

また、本発明に係る豆腐製造装置は、上面が開口され有底の扁平箱状部材により構成されて内部に豆乳（２）が収納される豆乳収納容器（３）と、豆乳収納容器（３）の豆乳収納空間（３ａ）に配され、端部に凝固剤（５）を噴射する凝固剤噴射口（６）を有する複数の凝固剤注入ノズル（４）と、豆乳収納容器（３）の豆乳収納空間（３ａ）に配された豆乳撹拌板（７）と、凝固剤注入ノズル（４）及び豆乳撹拌板（７）を豆乳収納容器（３）の豆乳収納空間（３ａ）において相対的に２秒以内で１往復の上下動させるノズル駆動機構（９）とを備え、豆乳撹拌板（７）は、凝固剤注入ノズル（４）が挿通されるノズル貫通口（１１，８）と、そのノズル貫通口（１１，８）を兼用するか又はそのノズル貫通口（１１，８）とは別に形成されて豆乳収納容器（３）内の豆乳（２）を撹拌する撹拌貫通口（１２）を有し、凝固剤注入ノズル（４）が、豆乳収納空間（３ａ）の平面視における縦横それぞれ等間隔に整列して縦の列数と横の行数とを乗じた合計個数だけ配列されていることに対応し、少なくともノズル貫通口（１１，８）は豆乳撹拌板（７）の主面部における、凝固剤注入ノズル（４）に対向する位置で合計個数だけ形成されており、ノズル貫通口（１１，８）又は撹拌貫通口（８，１２）の中心に凝固剤注入ノズル（４）が豆乳撹拌板（７）の上面側から挿通されるとともに、その凝固剤注入ノズル（４）の先端部が、豆乳撹拌板（７）の下面側に所定長さ突出した状態で、凝固剤噴射口（６）は豆乳（２）に凝固剤（５）を横方向及び下方向に噴射するように形成され、凝固剤注入ノズル（４）の先端と豆乳撹拌板（７）とが、豆乳収納容器（３）に収納された豆乳（２）に凝固剤噴射口（６）から凝固剤（５）を噴射しながら、ノズル駆動機構（９）によって、豆乳（２）内を豆乳収納容器（３）の底面（３ｂ）に対して近接離間移動して、凝固剤注入ノズル（４）によって豆乳（２）に凝固剤（５）を供給しつつ豆乳撹拌板（７）によって豆乳（２）と凝固剤（５）とを混ぜ合わせて、豆乳（２）を凝固させることを特徴とする。

本発明によれば、上面が開口された有底で扁平箱状の豆乳収納容器内に収納された豆乳を撹拌する撹拌貫通口を有する豆乳撹拌板が、その豆乳撹拌板の下面側に所定長さ突出した端部から凝固剤を横方向及び下方向に噴射する凝固剤噴射口を有する凝固剤注入ノズルを伴って、豆乳収納容器に収納された豆乳に凝固剤噴射口から凝固剤を噴射しながら、豆乳内を豆乳収納容器の底面に対して２秒以内で１往復の近接離間移動することにより、凝固剤注入ノズルから豆乳に凝固剤を供給しつつ豆乳撹拌板によって豆乳と凝固剤とを混ぜ合わせることにより、豆乳全体に凝固剤を供給することができ、豆乳と凝固剤とを短時間で均一に混ぜ合わせて、凝固ムラのない豆腐を製造することができる。

Claims (14)

1. 豆乳収納容器に豆乳を収納する豆乳供給工程と、
   上記豆乳収納容器の豆乳収納空間に配され、先端に凝固剤を噴射する凝固剤噴射口を有する凝固剤注入ノズルの先端と、上記豆乳収納容器の豆乳収納空間に配され、上記豆乳収納容器内の豆乳を撹拌する撹拌貫通口を有する豆乳撹拌板とが、上記豆乳収納容器に収納された豆乳に上記凝固剤噴射口から上記凝固剤を噴射しながら、上記豆乳内を上記豆乳収納容器の底面に対して近接離間移動して、上記凝固剤注入ノズルによって上記豆乳に上記凝固剤を供給しつつ上記豆乳撹拌板によって上記豆乳と上記凝固剤とを混ぜ合わせる凝固剤供給工程と、
   上記凝固剤に反応して上記豆乳が凝固される豆乳固化工程とを有することを特徴とする豆腐の製造方法。
2. 上記撹拌貫通口は、上記凝固剤注入ノズルが挿通されていると共に、上記豆乳収納容器内の豆乳を撹拌することを特徴とする請求項１に記載の豆腐の製造方法。
3. 上記豆乳撹拌板は、上記凝固剤注入ノズルが挿通されるノズル貫通口と、上記豆乳収納容器内の豆乳を撹拌する撹拌貫通口とを有することを特徴とする請求項１又は２に記載の豆腐の製造方法。
4. 上記凝固剤注入ノズルの先端と上記豆乳撹拌板とが、上記豆乳収納容器から離間した上限定位置から豆乳内の表面近傍位置まで第１の速度で移動して、その後、上記豆乳内の表面近傍位置から上記豆乳収納容器の底面位置まで上記第１の速度よりも速い第２の速度で移動して、次いで、上記豆乳収納容器の底面位置から上記豆乳内の表面近傍位置まで上記第２の速度で移動して、その後、上記豆乳内の表面近傍位置から上記上限定位置まで上記第１の速度又は上記第２の速度で移動することを特徴とする請求項１乃至３の何れか１項に記載の豆腐の製造方法。
5. 上記凝固剤注入ノズルは、上記豆乳収納容器の豆乳収納空間に対して、等間隔に整列して複数個配設されていることを特徴とする請求項１乃至４の何れか１項に記載の豆腐の製造方法。
6. 上記凝固剤注入ノズルの凝固剤噴射口は、ノズル先端面及び／又はその先端近傍周縁に複数の開口として形成されてなることを特徴とする請求項１乃至５の何れか１項に記載の豆腐の製造方法。
7. 上記凝固剤注入ノズルから上記豆乳に噴出される上記凝固剤は、天然ニガリであることを特徴とする請求項１乃至６の何れか１項に記載の豆腐の製造方法。
8. 豆乳が収納される豆乳収納容器と、
   上記豆乳収納容器の豆乳収納空間に配され、先端に凝固剤を噴射する凝固剤噴射口を有する凝固剤注入ノズルと、
   上記豆乳収納容器の豆乳収納空間に配され、上記豆乳収納容器内の豆乳を撹拌する撹拌貫通口を有する豆乳撹拌板と、
   上記凝固剤注入ノズル及び上記豆乳撹拌板を上記豆乳収納容器の豆乳収納空間において相対的に上下動させるノズル駆動機構とを備え、
   上記凝固剤注入ノズルの先端と上記豆乳撹拌板とが、上記豆乳収納容器に収納された豆乳に上記凝固剤噴射口から上記凝固剤を噴射しながら、上記ノズル駆動機構によって、上記豆乳内を上記豆乳収納容器の底面に対して近接離間移動して、上記凝固剤注入ノズルによって上記豆乳に上記凝固剤を供給しつつ上記豆乳撹拌板によって上記豆乳と上記凝固剤とを混ぜ合わせて、上記豆乳を凝固させることを特徴とする豆腐製造装置。
9. 上記撹拌貫通口は、上記凝固剤注入ノズルが挿通されていると共に、上記豆乳収納容器内の豆乳を撹拌することを特徴とする請求項８に記載の豆腐製造装置。
10. 上記豆乳撹拌板は、上記凝固剤注入ノズルが挿通されるノズル貫通口と、上記豆乳収納容器内の豆乳を撹拌する撹拌貫通口とを有することを特徴とする請求項８又は９に記載の豆腐製造装置。
11. 上記凝固剤注入ノズルの先端と上記豆乳撹拌板とが、上記ノズル駆動機構によって、上記豆乳収納容器から離間した上限定位置から豆乳内の表面近傍位置まで第１の速度で移動して、その後、上記豆乳内の表面近傍位置から上記豆乳収納容器の底面位置まで上記第１の速度よりも速い第２の速度で移動して、次いで、上記豆乳収納容器の底面位置から上記豆乳内の表面近傍位置まで上記第２の速度で移動して、その後、上記豆乳内の表面近傍位置から上記上限定位置まで上記第１の速度又は上記第２の速度で移動することを特徴とする請求項８乃至１０の何れか１項に記載の豆腐製造装置。
12. 上記凝固剤注入ノズルは、上記豆乳収納容器の豆乳収納空間に対して、等間隔に整列して複数個配設されていることを特徴とする請求項８乃至１１の何れか１項に記載の豆腐製造装置。
13. 上記凝固剤注入ノズルの凝固剤噴射口は、ノズル先端面及び／又はその先端近傍周縁に複数の開口として形成されてなることを特徴とする請求項８乃至１２の何れか１項に記載の豆腐製造装置。
14. 上記凝固剤注入ノズルから上記豆乳に噴出される上記凝固剤は、天然ニガリであることを特徴とする請求項８乃至１３の何れか１項に記載の豆腐製造装置。

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