JP2016021909A

JP2016021909A - 果実が結着した乾燥食品の製造方法

Info

Publication number: JP2016021909A
Application number: JP2014147645A
Authority: JP
Inventors: 良美岩崎; Yoshimi Iwasaki; 弘片岡; Hiroshi Kataoka; 良太宇野; Ryota Uno
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2014-07-18
Filing date: 2014-07-18
Publication date: 2016-02-08
Anticipated expiration: 2034-07-18
Also published as: JP6282550B2

Abstract

【課題】グラノーラや穀物フレークなどの粒状食品及び／又はフレーク状食品に、乾燥果実が結着された乾燥食品の製造方法を提供する。具体的には、粒状食品及び／又はフレーク状食品と乾燥果実とが結着し、一口でこれらを同時に喫食できる乾燥食品であり、かつ、前記乾燥食品を製造する際の各種工程に起因した乾燥果実の変色や風味劣化が極力抑えられている、果実含有乾燥食品の製造方法を提供する。【解決手段】以下の工程を含む、果実含有乾燥食品の製造方法；（ａ）粒状食品及び／又はフレーク状食品にバインダーを添加する工程、（ｂ）前記（ａ）工程後の粒状食品及び／又はフレーク状食品を一次加圧して、結着物を得る工程、（ｃ）前記結着物を乾燥して乾燥物を得る工程、（ｄ）前記乾燥物と乾燥果実とを集合し二次加圧することで、果実含有乾燥食品を得る工程。【選択図】なし

Description

本発明は、グラノーラや穀物フレークなどの粒状食品及び／又はフレーク状食品に、乾燥果実を結着させた食品を製造する方法に関する。

グラノーラや穀物フレークなどのシリアル食品は、栄養価が豊富であり、それでいて手軽に喫食できるため、近年、軽食として非常に需要が高まっている。このようなシリアル食品は、さらに手軽に喫食できるよう、粒状又はフレーク状の穀物等を複数結着させて一口サイズないしバー状に成形したものも市販されている。

このような成形されたシリアル食品は、粒状又はフレーク状の穀物等にバインダーを添加して混合後、加圧等により成形し、高温乾燥等により加熱することで製造される（特許文献１，２）。

一方で、シリアル食品には、これに不足する栄養価を補うため、又は、味や品目のバリエーションを増やすため、乾燥果実をさらに含む場合もある。乾燥果実を含むシリアル食品を前述の一口サイズなどの成形シリアル食品とする場合、穀物及び乾燥果実を混合したものにバインダーを添加混合後、成形及び加熱工程を経るという製造方法が採られている。

しかしながら、乾燥果実は、穀物に比べて、熱により変色しやすく、また、焦げやすいものである。そのため、高温下に一定以上の時間さらされて製造される成形シリアル食品、特にこの表面にある乾燥果実は、風味や見た目が満足できるものでなかった。

特許第５４５３３８２号公報特表２０１１−５０００９４号公報

本発明は、かかる事情に鑑みて開発されたもので、グラノーラや穀物フレークなどの粒状食品及び／又はフレーク状食品に、乾燥果実が結着された乾燥食品の製造方法を提供することを目的とする。具体的に本発明は、粒状食品及び／又はフレーク状食品と乾燥果実とが結着し、一口でこれらを同時に喫食できる乾燥食品であり、かつ、前記乾燥食品を製造する際の各種工程に起因した乾燥果実の変色や風味劣化が極力抑えられている、果実含有乾燥食品の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記のごとき課題を解決すべく鋭意研究した結果、粒状食品及び／又はフレーク状食品の結着物を乾燥した後にこの乾燥物と乾燥果実とを集合し、加圧することで、粒状食品及び／又はフレーク状食品と乾燥果実とが結着しており、果実含有乾燥食品の製造工程に起因する乾燥果実の変色や風味劣化を極力抑えた前記食品が得られることを見出した。

すなわち、本発明は、以下の態様を有する果実含有乾燥食品の製造方法に関する。
（１）以下の工程を含む、果実含有乾燥食品の製造方法；
（ａ）粒状食品及び／又はフレーク状食品にバインダーを添加する工程、
（ｂ）前記（ａ）工程後の粒状食品及び／又はフレーク状食品を一次加圧して、結着物を得る工程、
（ｃ）前記結着物を乾燥して乾燥物を得る工程、
（ｄ）前記乾燥物と乾燥果実とを集合し二次加圧することで、果実含有乾燥食品を得る工程。
（２）前記（ｄ）工程において、前記乾燥物の品温が９０℃以上の状態で二次加圧を行う、前記（１）に記載の果実含有乾燥食品の製造方法。

本発明の製造方法により得られた果実含有乾燥食品は、果実が乾燥食品に結着していながら、製造する際の各種工程に起因した乾燥果実の変色や風味劣化が極力抑えられたものである。したがって、本発明の果実含有乾燥食品は、果実が通常の乾燥果実と同等の風味や見た目であり、果実と乾燥食品とを同時に喫食できる、嗜好性及び商品価値の高い食品として消費者に提供することができる。

本発明の果実含有乾燥食品の製造方法は、（ａ）粒状食品及び／又はフレーク状食品にバインダーを添加する工程、を含む。

本発明で用いる粒状食品としては、小麦、オーツ麦、ライ麦、トウモロコシ、米、大麦、アワ、キビ、ヒエ、ハトムギ、ソバ、キヌア、アサ、ゴマ、ダイズ、アズキ、リョクトウ、ピーナッツ、ココナッツ、アーモンド、カシューナッツ、ピスタチオ、クルミ、マカダミアナッツ、ピーカンナッツ、パンプキンシード、ひまわりシード又はクコの実などが挙げられ、これらをそのまま、煎ったもの、膨化させたもの又は製粉後粒状化したものなどを用いることができる。また、前記粒状食品のうち、１種類又は２種類以上を使用することができる。
また、本発明で用いるフレーク状食品としては、コーンフレーク、ブランフレーク、チョコフレーク、小麦フレーク、米フレーク又は野菜フレークなどが挙げられる。また、前記フレーク状食品のうち、１種類又は２種類以上を使用することができる。

本発明で用いるバインダーとしては、前記粒状食品及び／又はフレーク状食品同士を結着させるものであればいずれも使用することができる。このようなバインダーの一例として、澱粉、デキストリン、乳糖、各種増粘多糖類及び各種タンパク質が挙げられ、必要に応じてこれらを水などの溶媒に溶かした溶液として用いることができる。

本発明においては、前記粒状食品及び／又はフレーク状食品に前記バインダーを添加後、これらを十分に混合し、バインダーを当該食品全体に行きわたらせることが好ましい。

本発明の果実含有乾燥食品の製造方法は、（ｂ）前記（ａ）工程後の粒状食品及び／又はフレーク状食品を一次加圧して、結着物を得る工程、を含む。

本発明の（ｂ）工程における一次加圧は、バインダーを添加した（ａ）工程後の前記食品に対し、ロール若しくはプレス機器による圧縮、型に入れた成形圧縮、又は、押出しなどの各種加圧処理をすることによって、前記食品同士が結着した結着物を得る。

本発明の果実含有乾燥食品の製造方法は、（ｃ）前記結着物を乾燥して乾燥物を得る工程、を含む。

本発明の（ｃ）工程における乾燥の条件として、例えば、結着物を１２０〜１５０℃、好ましくは１２５〜１３０℃の温度で、１５〜６０分間、好ましくは４０〜５０分間の加熱乾燥処理することが挙げられる。

本発明の果実含有乾燥食品の製造方法は、（ｄ）前記乾燥物と乾燥果実とを集合し二次加圧することで、果実含有乾燥食品を得る工程、を含む。

なお、本発明の（ｄ）工程における「前記乾燥物と乾燥果実とを集合」とは、乾燥物に対して乾燥果実を投入するだけでなく、乾燥果実をコンベアなどの上に投入後、乾燥物をこの乾燥果実が投入されているコンベアなどの上に投下する方法、及び、乾燥果実を乾燥物上に投入し、さらに用意した乾燥物を上から投下して乾燥果実を乾燥物で挟む方法も当然包含する。すなわち、本発明の（ｄ）工程においては、二次加圧により乾燥果実と乾燥物とを結着させるように、両者を集合させることを意図する。

本発明の乾燥果実としては、レーズン、プルーン、あんず、バナナ、パイナップル、リンゴ、洋ナシ、梨、イチジク、イチゴ、ブルーベリー、クランベリー、カシス、カラント、マンゴー、柿、オレンジ、レモン、メロン、パパイヤ、キウイ、ウメ、チェリー、トマト、ニンジン、ダイコン、ナス、カボチャ、オニオンなどの乾燥品が挙げられる。これらの乾燥果実は、そのまま又は数ｃｍ四方、好ましくは０．３〜２ｃｍ四方にカットしたものを使用することができる。

なお、本発明の（ｄ）工程においては、乾燥物と乾燥果実とを集合する前に、前記乾燥物の表面にバインダーをさらに添加することもできる。

また、本発明の（ｄ）工程における二次加圧は、乾燥物と乾燥果実との集合後の乾燥物に対し、ロール若しくはプレス機器による圧縮、型に入れた成形圧縮、又は、押出しなどの各種加圧処理をすることによって、果実が結着した乾燥食品を得る。本発明の（ｄ）工程における二次加圧の値は、２．０〜５．０Ｎ／ｃｍ^２が好ましい。２．０Ｎ／ｃｍ^２未満であると果実と乾燥物との結着が弱く、５．０Ｎ／ｃｍ^２より大きいと乾燥果実及び／又は果実含有乾燥食品がつぶれてしまい、また、食感が固くなることがある。
この（ｄ）工程における二次加圧は、乾燥物と乾燥果実との集合後の乾燥物の品温が９０〜１３０℃の状態で行うことが好ましく、１００〜１２０℃の状態で行うことが最適である。乾燥物の品温を前記温度範囲内として二次加圧を行うことにより、乾燥果実と乾燥物との結着がより強固になる。

本発明の果実含有乾燥食品の製造方法においては、（ｄ）工程の二次加圧後に、さらに、得られた食品を、冷却し、次いで、バー状に切断若しくは型抜する、又は、一口大に切断、型抜若しくは解砕することもできる。

以上のようにして得られた果実含有乾燥食品は、乾燥果実とこれ以外の乾燥食品との結着が良好であり、当該食品を製造する各種工程に起因した乾燥果実の変色や風味劣化が極力抑えられている。

以下、本発明の内容を実施例、比較例等を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。なお、特に記載のない限り、「部」とは「質量部」を意味するものとする。

（実施例１）
小麦パフ１３部、ライ麦パフ６部、オーツ麦粒２０部、ココナッツ１部及びパンプキンシード１部からなる粒状食品に、油脂（ヤシ油、パーム油）を添加し、さらに、グラニュー糖、デキストリン、ポリデキストロース、デンプン及び水からなるバインダーを添加して、十分に混合した。そして、前記バインダーを加えた粒状食品をプレスロールで加圧して、厚さ３５ｍｍのグラノーラシートを得た。このグラノーラシートは、１３０℃５０分の乾燥処理を施した（水分含量３．０％以下）。

前記乾燥後、グラノーラシート上に、ドライパイナップル１３部、レーズン６部、ドライストロベリー２０部、ドライマンゴー１部及びドライアップル１部を満遍なく投入した。次いで、この乾燥果実が投入されたグラノーラシート（品温１００℃）を再度プレスロールで４．５Ｎ／ｃｍ^２の圧力で加圧し、冷却した。最後に、前記冷却後の乾燥果実含有グラノーラシートを、回転軸と回転軸から突出するバーとからなる解砕装置、及び、叩打を行うスタンピング解砕装置により、平均直径約２ｃｍの大きさに解砕することで、実施例１の果実含有塊状グラノーラを得た。

実施例１の果実含有塊状グラノーラの外観を視認したところ、塊の中に果実とグラノーラとが結着し合っており、この果実は元の乾燥果実と比べて変色がなかった。また、実施例１の果実含有塊状グラノーラを食べたところ、この果実の風味や食感も元の乾燥果実と比べて同等であった。
この果実含有塊状グラノーラは、一口サイズで、かつ、果実とグラノーラとを同時に喫食できる手軽な食品であった。

（比較例１）
小麦パフ１３部、ライ麦パフ６部、オーツ麦粒２０部、ココナッツ１部及びパンプキンシード１部からなる粒状食品に、油脂（ヤシ油、パーム油）を添加し、さらに、グラニュー糖、デキストリン、ポリデキストロース、デンプン及び水からなるバインダーを添加して、十分に混合した。そして、前記バインダーを加えた粒状食品に、ドライパイナップル１３部、レーズン６部、ドライストロベリー２０部、ドライマンゴー１部及びドライアップル１部を投入し混合した。

そして、前記粒状食品及び乾燥果実の混合物をプレスロールで加圧して、厚さ３５ｍｍのグラノーラシートを得た。このグラノーラシートは、１３０℃５０分の乾燥処理を施し（水分含量３．０％以下）、次いで、品温が４０℃になるまで冷風を生地に直接当てることで冷却した。前記冷却後、グラノーラシートは、回転軸と回転軸から突出するバーとからなる解砕装置、及び、叩打を行うスタンピング解砕装置により、平均直径約２ｃｍの大きさに解砕することで比較例１の果実含有塊状グラノーラを得た。

比較例１の果実含有塊状グラノーラの外観を視認したところ、この表面に出ている果実に焦げ及び変色が多数確認された。また、比較例１の果実含有塊状グラノーラの果実は、焦げに起因した食感の悪化が確認できた。

Claims

以下の工程を含む、果実含有乾燥食品の製造方法；
（ａ）粒状食品及び／又はフレーク状食品にバインダーを添加する工程、
（ｂ）前記（ａ）工程後の粒状食品及び／又はフレーク状食品を一次加圧して、結着物を得る工程、
（ｃ）前記結着物を乾燥して乾燥物を得る工程、
（ｄ）前記乾燥物と乾燥果実とを集合し二次加圧することで、果実含有乾燥食品を得る工程。
前記（ｄ）工程において、前記乾燥物の品温が９０℃以上の状態で二次加圧を行う、請求項１に記載の果実含有乾燥食品の製造方法。