JP2015514391A5

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Publication number: JP2015514391A5
Application number: JP2014558202A
Authority: JP
Filing date: 2013-02-20
Publication date: 2018-11-22
Anticipated expiration: 2033-02-20

Description

上述したように、本発明の重炭酸ナトリウム製品の用途は非常に多様である。この中の１つは食品の製造において膨脹剤として用いられることであり、本製品は従来の重炭酸ナトリウムに比べて少ない量で同じ効果を出すことができ、食品のナトリウム含有量を減少させるという特別な利点を有する。膨脹剤として用いられる場合、重炭酸ナトリウム製品はふくらまし酸源とともに用いられてもよく、ふくらまし酸源なしに用いられてもよい。二酸化炭素の生成を単に熱にのみ依存する一部の用途では重炭酸ナトリウム製品はふくらまし酸源を必要としない。重炭酸ナトリウム製品をふくらまし酸源と併用する場合、二酸化炭素はこれらの成分間の反応によって生成される。

重炭酸ナトリウム製品を、重炭酸ナトリウム製品とふくらまし酸源とを含むベーキングパウダーに製造してもよい。ふくらまし酸は重炭酸ナトリウムと反応して二酸化炭素を生成する役割をする。

したがって、本発明の第３様態は、本発明の重炭酸ナトリウム製品とふくらまし酸源との混合物からなるベーキングパウダー製剤を提供する。

本発明のベーキングパウダー製剤は、従来と同様に、製品の保存寿命を延ばす保存強化剤をさらに含む。保存強化剤は、例えば、ベーキングパウダーによく用いられる固化防止剤であってもよい。保存強化剤は重炭酸ナトリウム製品とふくらまし酸源との間の反応を防止することもある（保存強化剤は粉末形態からこれら２つの成分を効果的に「分離」して反応を阻害し、保存寿命を延ばす）。

本発明の第３様態によるベーキングパウダー製剤に含まれたふくらまし酸源は、従来のベーキングパウダーでよく用いられるふくらまし酸源であってもよい。ふくらまし酸源は、例えば、酸性ピロリン酸ナトリウム（ＳＡＰＰ）、ピロリン酸カルシウム（ＭＣＰ）、無水第一リン酸カルシウム（ＡＭＰＣ）またはリン酸ナトリウムアルミニウム（ＳＡＬＰ）である。

本発明のベーキングパウダー製剤は、例えば、重炭酸ナトリウム製品２８％ないし３２％、ふくらまし酸源４３重量％ないし４７重量％、及び保存強化剤２３重量％ないし２７重量％の混合物からなる。

本発明の重炭酸ナトリウム製品は膨脹が必須である調理食品の製造に用いてもよい（必要に応じてふくらまし酸源を追加）。製造方法は、従来のものを完全に流用してもよく、重炭酸ナトリウム製品からなり食品を調理することができるミックスを製造し、該当のミックスに重炭酸ナトリウム製品を混合した後、該当のミックスを調理して食べ物を作る。説明のために調理の例を挙げると、焼き、炒め、グリル焼き、揚げ、鉄板焼きが含まれる。ただし、本発明の重炭酸ナトリウム製品（必要に応じてふくらまし酸源を追加）は膨脹が必須である料理過程の全体にわたって用いられることが好ましい。

特定の例としては、本発明の重炭酸ナトリウム製品はケーキまたはマフィンのようなお菓子類の製パンに用いることができる（ベーキングパウダー製剤と同様にふくらまし酸源と併用することが理想的である）。この場合、重炭酸ナトリウム製品（例：ベーキングパウダー製剤に含有された製品）を生地あるいはその他のミックスに導入すると、従来の方法を用いて焼くことができる。あるいは、ベーキングパウダー製剤の「完成品」（すなわち、重炭酸ナトリウムとふくらまし酸源とを含有する混合物からなる製剤）を用いる代わりに、重炭酸ナトリウム製品とふくらまし酸源を別途にミックスに導入する方法もある。本発明の重炭酸ナトリウム製品は、レシピに一般的に含まれる塩（すなわち、塩化ナトリウム）の一部あるいは全部を代替することができる。本発明の重炭酸ナトリウム製品をお菓子類の膨脹に用いると（従来の重炭酸ナトリウムの代わりに用い、併せて塩の代替材として用いることも可能である）、該当のお菓子類のナトリウム含有量は従来より低くなる。例えば、優れた質感と味をそのまま維持しながらもナトリウム含有量を２５％ないし５０％まで低減することができるのである。

実施例２７
本実施例は、（ａ）従来のベーキングパウダー、（ｂ）本発明による重炭酸ナトリウム製品にＭＣＰをふくらまし酸源として添加したものを用いたマフィンをより詳しく比較するためのものである。従来のベーキングパウダーは実施例２４で用いられたものと同一であり、本発明による重炭酸ナトリウム製品も実施例２４のＳＢ２０に該当する。

Claims

重炭酸ナトリウム製品において、
重炭酸ナトリウムと、大気温度で固体状態である有機物質を含有する粒子を含み、
前記製品の前記粒子は、粒子内で相互付着した重炭酸ナトリウムの単結晶からなる構造を有し、
前記粒子の９５容積％以上は２００μｍ未満の粒径を有し、
前記製品の前記粒子は中空（ｈｏｌｌｏｗ）であり、前記結晶の外側シェル（ｏｕｔｅｒｓｈｅｌｌ）で形成され、
前記重炭酸ナトリウム及び前記有機物質の総重量を基準としたとき、８０％ないし９５％の重炭酸ナトリウムを含む、製品。
請求項１において、
前記粒子の９５容積％以上は１５０μｍ未満の粒径を有する、製品。
請求項２において、
前記粒子の９５容積％以上は１２５μｍ未満の粒径を有する、製品。
請求項３において、
前記粒子の９５容積％以上は１００μｍ未満の粒径を有する、製品。
請求項１〜４のいずれか一項において、
平均粒径は５０μｍないし１００μｍの範囲内である、製品。
請求項４において、
前記粒子の９５容積％以上は７５μｍ未満の粒径を有する、製品。
請求項６において、
前記粒子の９５容積％以上は５０μｍ未満の粒径を有する、製品。
重炭酸ナトリウム製品において、
重炭酸ナトリウム並びに、
マルトデキストリン、アラビアガム、澱粉（例：とうもろこし澱粉、じゃがいも澱粉、豆澱粉）、カラギナン、ヒドロキシプロピルセルロース、寒天、ローカストビーンガム（ｌｏｃｕｓｔｂｅａｎｇｕｍ）、ジェランガム、低アシルジェランガム（ｌｏｗａｃｙｌｇｅｌｌａｎｇｕｍ）、キサンタンガム（ｘａｎｔｈａｎｇｕｍ）、ペクチンまたはブドウ糖繊維（ｇｌｕｃｏｆｉｂｒｅ）及びポリ（エチレングリコール）（ｐｏｌｙｅｔｈｙｌｅｎｅｇｌｙｃｏｌ）の中から選択された少なくとも１種のポリマー物質を含有する粒子を含み、
前記製品の前記粒子は、粒子内で相互付着した重炭酸ナトリウムの単結晶からなる構造を有し、
前記粒子の９５容積％以上は５０μｍ未満の粒径を有し、
前記製品の前記粒子は中空（ｈｏｌｌｏｗ）であり、前記結晶の外側シェル（ｏｕｔｅｒｓｈｅｌｌ）で形成され、
前記重炭酸ナトリウム及び前記ポリマー物質の総重量を基準としたとき、８０％ないし９５％の重炭酸ナトリウムを含む、製品。
請求項７又は８において、
前記粒子の７５容積％以上は３０μｍ未満の粒径を有する、製品。
請求項１〜９のいずれか一項において、
前記粒子の少なくとも３０％が中空である、製品。
請求項１０において、
前記粒子の少なくとも４０％が中空である、製品。
請求項１１において、
前記粒子の少なくとも５０％が中空である、製品。
請求項１２において、
前記粒子の少なくとも６０％が中空である、製品。
請求項１３において、
前記粒子の少なくとも７０％が中空である、製品。
請求項１４において、
前記粒子の少なくとも８０％が中空である、製品。
請求項１〜１５のいずれか一項において、前記中空粒子は一般的に楕円形であり、前記シェルは一般的に桿状（ｒｏｄ−ｌｉｋｅ）の結晶からなる、製品。
請求項１〜７及び請求項９〜１６のいずれか一項において、
前記有機物質は少なくとも１種のポリマー物質からなる、製品。
請求項１７において、
前記ポリマー物質は、炭水化物、タンパク質または合成有機ポリマーのうち少なくとも１種である、製品。
請求項１８において、
前記炭水化物はオリゴ糖または多糖類である、製品。
請求項１８において、
前記ポリマー物質は、マルトデキストリン、アラビアガム、澱粉（例：とうもろこし澱粉、じゃがいも澱粉、豆澱粉）、カラギナン、ヒドロキシプロピルセルロース、寒天、ローカストビーンガム（ｌｏｃｕｓｔｂｅａｎｇｕｍ）、ジェランガム、低アシルジェランガム（ｌｏｗａｃｙｌｇｅｌｌａｎｇｕｍ）、キサンタンガム（ｘａｎｔｈａｎｇｕｍ）、ペクチンまたはブドウ糖繊維（ｇｌｕｃｏｆｉｂｒｅ）の中から選択された少なくとも１種の炭水化物である、製品。
請求項８又は２０において、
前記ポリマー物質はアラビアガムである、製品。
請求項８又は２０において、
前記ポリマー物質はマルトデキストリンである、製品。
請求項８又は１８において、
前記ポリマー物質は合成有機ポリマーであり、前記合成有機ポリマーはポリ（エチレングリコール）（ｐｏｌｙｅｔｈｙｌｅｎｅｇｌｙｃｏｌ）である、製品。
請求項１〜２３のいずれか一項において、
前記有機物質又は前記ポリマー物質は食用として適している、製品。
ベーキングパウダーにおいて、
請求項１〜２４のいずれか一項の重炭酸ナトリウム製品と、
ふくらまし酸源（ｓｏｕｒｃｅｏｆｌｅａｖｅｎｉｎｇａｃｉｄ）を含む、ベーキングパウダー。
請求項２５において、
保存強化剤（ｓｔｏｒａｇｅｅｎｈａｎｃｉｎｇａｇｅｎｔ）をさらに含む、ベーキングパウダー。
請求項２６において、
２８重量％ないし３０重量％の前記重炭酸ナトリウム製品と、
４３重量％ないし４７重量％の前記ふくらまし酸源と、
３１重量％ないし３５重量％の前記保存強化剤を含む、ベーキングパウダー。
請求項２６又は２７において、
前記保存強化剤は低水分小麦粉（ｌｏｗｍｏｉｓｔｕｒｅｆｌｏｕｒ）である、ベーキングパウダー。
請求項２５〜２８のいずれか一項において、
前記ふくらまし酸源は、酸性ピロリン酸ナトリウム（ｓｏｄｉｕｍａｃｉｄｐｙｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ）、ピロリン酸カルシウム（ｍｏｎｏｈｙｄｒａｔｅｄｃａｌｃｉｕｍｐｙｒｏｐｈｏｓｐｈａｔｅ）、無水第一リン酸カルシウム（ａｎｈｙｄｒｏｕｓｍｏｎｏｃａｌｃｉｕｍｐｈｏｓｐｈａｔｅ）またはリン酸ナトリウムアルミニウム（ｓｏｄｉｕｍａｌｕｍｉｎｕｍｐｈｏｓｐｈａｔｅ）である、ベーキングパウダー。
請求項２４の製品を食品用膨張剤として用いる、製品の使用。
請求項１〜２３のいずれか一項の製品をプラスチック及びゴム材料の生産において発泡剤として用いる、製品の使用。
請求項１〜２３のいずれか一項の製品を抗菌剤（ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌａｇｅｎｔ）として用いる、製品の使用。
重炭酸ナトリウム製品を生産する方法において、
（ｉ）重炭酸ナトリウムと、大気温度で固体状態である水溶性有機物質を、前記重炭酸ナトリウムの含有量と前記水溶性有機物質の含有量の比率が５：１ないし３５：１の範囲内で含む水性混合物を製造し、前記重炭酸ナトリウムと前記有機物質は水相（ａｑｕｅｏｕｓｐｈａｓｅ）に少なくとも部分的に溶解されているステップと、
（ｉｉ）前記混合物を霧化（ａｔｏｍｉｚｅ）し、霧化した水滴から５０℃ないし７０℃の温度で水分を蒸発させて重炭酸ナトリウム製品を生成し、前記製品の粒子は、粒子内で相互付着した重炭酸ナトリウムの単結晶からなる構造を有し、前記粒子の９５容積％以上は２００μｍ未満の粒径を有し、前記製品の前記粒子は中空であり、前記結晶の外側シェルで形成されているステップを含む、方法。
請求項３３において、
前記水性混合物は重炭酸ナトリウムの懸濁液を含有する、方法。
請求項３３又は３４において、
前記水性混合物は水１リットル当たり１００ないし１０００ｇの重炭酸ナトリウムを含む、方法。
重炭酸ナトリウム製品を生産する方法において、
（ｉ）水溶液の温度が３０℃を超過しないようにする溶解過程によって、大気温度で固体状態である水溶性有機物質の第１水溶液を製造し、前記水溶液は水１リットル当たり０．１ないし４０ｇの前記有機物質を含有するステップと、
（ｉｉ）ステップ（ｉ）で製造した前記第１水溶液を５０℃ないし６５℃範囲の温度まで加熱するステップと、
（ｉｉｉ）本質的に純粋な重炭酸ナトリウムを水１リットル当たり最小１００ｇの量でステップ（ｉｉ）の前記第１水溶液に溶解して第２水溶液を製造する一方、前記水相を５０℃ないし６５℃の温度に維持するステップと、
（ｉｖ）前記第２水溶液を霧化し、５０℃ないし７０℃の温度で霧化した水滴から水分を蒸発させて重炭酸ナトリウムと前記有機物質とからなる粒子を生成するステップとを含む、方法。
請求項３３〜３６のいずれか一項において、
噴霧乾燥によって前記霧化及び蒸発ステップを行う、方法。
請求項３３〜３７のいずれか一項において、
前記水性混合物の製造に用いられた前記重炭酸ナトリウムは（結晶体の水分は除く）少なくとも９５重量％が純粋である、方法。
請求項３３〜３８のいずれか一項において、
前記有機物質は少なくとも１種のポリマー物質からなる、方法。
請求項３９において、
前記ポリマー物質は炭水化物、タンパク質または合成有機ポリマーのうち少なくとも１種である、方法。
請求項４０において、
前記炭水化物はオリゴ糖または多糖類である、方法。
請求項４０において、
前記ポリマー物質はマルトデキストリン、アラビアガム、澱粉（例：とうもろこし澱粉、じゃがいも澱粉、豆澱粉）、カラギナン、ヒドロキシプロピルセルロース、寒天、ローカストビーンガム、ジェランガム、低アシルジェランガム、キサンタンガム、ペクチンまたはブドウ糖繊維（ｇｌｕｃｏｆｉｂｒｅ）の中から選択された少なくとも１種の炭水化物である、方法。
請求項４２において、
前記炭水化物はアラビアガムである、方法。
請求項４２において、
前記炭水化物はマルトデキストリンである、方法。
請求項４０において、
前記ポリマーは合成有機ポリマーであり、前記合成有機ポリマーは（ポリエチレングリコール）である、方法。
請求項３３〜４５のいずれか一項において、
前記重炭酸ナトリウム製品の分散粗密度（ｌｏｏｓｅｂｕｌｋｄｅｎｓｉｔｙ）が、前記製品を生産する前記重炭酸ナトリウムの分散粗密度の８０ないし９８％である、方法。
調理食品を生産する方法において、
前記食品を料理することができ、請求項２４の重炭酸ナトリウム製品を含有するミックスを製造し、
前記ミックスを調理して食べ物を作る、方法。
請求項４７において、
前記ミックスはふくらまし酸源をさらに含有する、方法。
請求項４７又は４８において、
前記調理は焼き、炒め、グリル焼き、揚げ、鉄板焼きを含む、方法。
請求項４７又は４８において、
前記調理食品はベーキング食品であり、前記ミックスは生地であり、前記調理は前記製品を焼くことである、方法。
請求項５０において、
前記ベーキング食品はケーキまたはマフィンである、方法。