JP2015173633A - 発酵風味液の製造方法 - Google Patents
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(1)グルタミン酸を300mg/L以上(好ましくは400〜500mg/L以上)の濃度となるように含有し、且つ、糖源を含有する液を、ラクトバシラス・ブフネリ(Lactobacillus buchneri)CS−5株(FERM P−22044)とパン酵母の共培養にて発酵させ、発酵後に該乳酸菌生菌及び酵母生菌を滅菌し、その菌体を除去することを特徴とする、γ−アミノ酪酸(以下、GABAと表記する場合もある)200mg/L以上(例えば300〜400mg/L以上)、オルニチン40mg/L以上(例えば50mg/以上)、酢酸0.5%以上、及び、エタノール5%以上を含む発酵風味液の製造方法。
(2)培地(グルタミン酸を300mg/L以上の濃度となるように含有し、且つ、糖源を含有する液)中のグルタミン酸の起源が、精製グルタミン酸及び/又はその塩、酵母エキス、砂糖製造工程汁から選ばれる少なくとも1以上であることを特徴とする、(1)に記載の方法。
(3)糖源が砂糖及び/又は糖蜜であり、発酵前の液の糖濃度が0.5〜50%(w/w)(好ましくは1〜40%(w/w))であることを特徴とする、(1)又は(2)に記載の方法。
(4)砂糖製造工程汁が、ビート糖の製糖工程における温水浸出汁、カーボネーション後汁、貯蔵糖蜜、イオン交換樹脂再生廃液、クロマト廃液から選ばれる少なくとも1以上であることを特徴とする、(2)又は(3)に記載の方法。
(5)砂糖製造工程汁がイオン交換樹脂再生廃液、クロマト廃液から選ばれる少なくとも1以上であることを特徴とする、(4)に記載の方法。
(6)総アミノ酸含有量1500mg/L以上(例えば1800mg以上)を含む発酵風味液を製造することを特徴とする、(1)〜(5)のいずれか1つに記載の方法。
本発明に係る発酵風味液を、下記のように製造した。
グラニュー糖(日本甜菜製糖株式会社製) 200g/L
酵母エキス(レバパン株式会社製) 25g/L
*pHは6.5〜6.8に調整し、グルタミン酸濃度は300mg/L以上であった。
カラム ;Shodex SUGAR KS−801
カラム温度;80℃
溶離液 ;0.05mM 水酸化ナトリウム
流速 ;1.0ml/min
検出器 ;RID−10A
<有機酸(乳酸・酢酸)>
カラム ;Shodex Ionpak KC−811×2
カラム温度;45℃
溶離液 ;2mM 過塩素酸溶液
反応液 ;0.2mM ブロモチモールブルー、15mM リン酸水素二ナトリウム・12水和物、2mM 水酸化ナトリウムの混合溶液
流速 ;溶離液:1.0ml/min、反応液:0.5ml/min
検出器 ;L−7400(445nm)
<アミノ酸>
カラム ;トーソーODS−80Ts250mm+150mm
カラム温度;40℃
移動相A ;アセトニトリル:60mM 酢酸ナトリウム=6:94(pH5.60)
移動相B ;アセトニトリル:60mM 酢酸ナトリウム=60:40(pH6.95)
流速 ;1.0ml/min
検出器 ;UV−VIS(254nm)
乳酸菌CS−5株のγ−アミノ酪酸生産能を確認するため、以下の試験を実施した。
乳酸菌CS−5株のγ−アミノ酪酸生産能をさらに確認するため、以下の試験を実施した。
(1)ラクトバシラス・ブフネリ(Lactobacillus buchneri)CS−5株(FERM P−22044)。
Claims (6)
- グルタミン酸を300mg/L以上の濃度となるように含有し、且つ、糖源を含有する液を、ラクトバシラス・ブフネリ(Lactobacillus buchneri)CS−5株(FERM P−22044)とパン酵母の共培養にて発酵させ、発酵後に該乳酸菌生菌及び酵母生菌を滅菌し、その菌体を除去することを特徴とする、γ−アミノ酪酸200mg/L以上、オルニチン40mg/L以上、酢酸0.5%以上、及び、エタノール5%以上を含む発酵風味液の製造方法。
- 培地中のグルタミン酸の起源が、精製グルタミン酸及び/又はその塩、酵母エキス、砂糖製造工程汁から選ばれる少なくとも1以上であることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 糖源が砂糖及び/又は糖蜜であり、発酵前の液の糖濃度が0.5〜50%(w/w)であることを特徴とする、請求項1又は2に記載の方法。
- 砂糖製造工程汁が、ビート糖の製糖工程における温水浸出汁、カーボネーション後汁、貯蔵糖蜜、イオン交換樹脂再生廃液、クロマト廃液から選ばれる少なくとも1以上であることを特徴とする、請求項2又は3に記載の方法。
- 砂糖製造工程汁がイオン交換樹脂再生廃液、クロマト廃液から選ばれる少なくとも1以上であることを特徴とする、請求項4に記載の方法。
- 総アミノ酸含有量1500mg/L以上を含む発酵風味液を製造することを特徴とする、請求項1〜5のいずれか1項に記載の方法。
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- 2014-03-14 JP JP2014052679A patent/JP6324773B2/ja active Active
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Non-Patent Citations (2)
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"製パン用乳酸菌発酵風味液の防カビ効果について", 日本イースト工業会技術報告, JPN6017037280, 2012, pages 1 - 8, ISSN: 0003651290 * |
J. BREW. SOC. JAPAN, vol. 108, no. 8, JPN6017037276, 2013, pages 615 - 620, ISSN: 0003651289 * |
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