JP2015149940A - 食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】食品内、又は外部から食品への油脂移行や水分移行を抑制できる食品及びその製造方法を提供すること。【解決手段】 食品本体（３）と、前記食品本体における表面の少なくとも一部、又は前記食品本体の内部に形成されたコーティング層（１）と、を備え、前記コーティング層は、（ａ）セラックと、（ｂ）多糖類又は糖類と、を含むことを特徴とする食品（５）。前記コーティング層における前記（ａ）成分の含有比率は、３０重量％以上であることが好ましい。前記（ａ）成分は、脱色セラック、漂白セラック及び精製セラックから成る群から選択される１以上であることが好ましい。【選択図】 図１

Description

本発明は、コーティング層を備えた食品及びその製造方法に関する。

従来、例えばクッキーとチョコレートとを組み合わせた菓子のように、２以上の部分から成り、各部分がそれぞれ異なる種類の油脂を含有する菓子において、一方の部分から他の部分に油脂が移行することは味・風味劣化の要因として知られていた。その対策として、油脂の移行を防ぐための添加剤の添加や、融点が高く他の部分に移行しにくい油脂の使用が提案されている（特許文献１参照)。

また、水分の多いものを外皮で内包する菓子（例えばもなか）や、クッキー生地のように水分の少ない部分とクリームのように水分の多い部分とが共存する菓子（例えばタルト）では、菓子の内部で、水分の多い側から少ない側へ水分移行が起こり、食感が失われてしまう。その対策として、もなかの場合、餡の粘度を上げる、外皮の内面をチョコレートでコーティングする等の方法が提案されている(特許文献２参照)。

また、食品の外部から食品へ、油脂や水分が移行してしまうことがある。この場合も、食品の味・風味や食感が損なわれてしまう。

特許第４７７５３２６号公報 特許第５３３６５６３号公報

従来の技術では、食品内での油脂移行や水分移行、又は、外部から食品への油脂移行や水分移行を十分に抑制することは困難であった。本発明は以上の点に鑑みなされたものであり、上記の課題を解決できる食品及びその製造方法を提供することを目的とする。

本発明の食品は、食品本体と、食品本体における表面の少なくとも一部、又は食品本体の内部に形成されたコーティング層と、を備え、コーティング層は、（ａ）セラックと、（ｂ）多糖類又は糖類と、を含むことを特徴とする。

本発明の食品では、例えば、食品本体における表面の少なくとも一部に、（ａ）成分と（ｂ）成分とを含むコーティング層を備える。この場合、外部から食品への油脂移行や水分移行を抑制できる。

また、本発明の食品では、例えば、食品の内部に、（ａ）成分と（ｂ）成分とを含むコーティング層を備える。この場合、食品の内部における（食品の一部から他の部分への）油脂移行や水分移行を抑制できる。

本発明の製造方法では、少なくとも（ａ）成分を含む第１の粒子と、少なくとも（ｂ）成分を含む第２の粒子とを食品本体又はその一部の表面に付着させ、第１の粒子及び第２の粒子のうちの少なくとも一方を溶融させた後、固化させることでコーティング層を形成する。本発明の製造方法によれば、外部から食品への油脂移行や水分移行、あるいは、食品の内部における油脂移行や水分移行を抑制できる食品を製造できる。また、本発明の製造方法は、食品本体が吸湿性の高いものである場合でも使用できる。

図１Ａ、図１Ｂは、食品５の構成を表す断面図である。 図２Ａ、図２Ｂは、食品５の構成を表す断面図である。

本発明の実施形態を説明する。本発明の食品は、食品本体と、コーティング層とを備える。食品本体とは、食品のうち、（ａ）成分及び（ｂ）成分を含むコーティング層を除く部分を意味する。ただし、食品本体は、（ａ）成分及び（ｂ）成分を含むコーティング層以外のコーティング層を備えていてもよい。

食品本体は特に限定されず、例えば、日本食品標準成分表２０１０に記載のビスケット 類、スナック類、和干菓子類、和生菓子・和半生菓子類や、一部のケーキ・ペストリー類であって、ウエハース、クラッカー、サブレ、パフパイ、ビスケット、プレッツェル 、ロシアケーキ、ポテトチップス、コーンスナック、かりんとう、おこし、小麦粉せんべい、米菓、ラスク、パンチップス、タルト、もなか、パイ等が挙げられる。その他、穀物、野菜、肉類、果物、魚類、卵、乳製品等であってもよい。

食品本体としては、例えば、油脂又は水分を含むものが挙げられる。また、食品本体を含む食品としては、例えば、製造時又は製造後に、油脂又は水分を含む他の部材や、水蒸気を含む雰囲気（例えば空気）等と接触するものが挙げられる。

食品本体は、例えば、２以上の部分を組み合わせたものであってもよい。このような組み合わせの食品本体としては、例えば、クッキーの部分とチョコレートの部分を組み合わせた菓子、餡の部分と外皮とを組み合わせた最中や饅頭、クッキー生地とクリームとを組み合わせたタルト等が挙げられる。

コーティング層１としては、例えば、図１Ａに示すように、食品本体３の表面全体を覆うように形成されたものや、図１Ｂに示すように、食品本体３の表面の一部を覆うように形成されたものが挙げられる。図１Ａ、１Ｂにおいて、食品本体３とコーティング層１とを合わせたものが食品５である。図１Ａ、１Ｂに示すコーティング層１は、外部から食品への油脂移行や水分移行を抑制できる。

また、コーティング層は、例えば、食品本体の内部に形成されたものであってもよい。例えば、図２Ａに示すように、食品本体３が、第１の部分６と第２の部分７とを組み合わせたものである場合、第１の部分６と第２の部分７との間にコーティング層１を形成することができる。図２Ａにおいて、食品本体３とコーティング層１とを合わせたものが食品５である。

この場合、例えば、組み合わす前の第１の部分６及び第２の部分７の一方又は両方にコーティング層１を形成し、その後、第１の部分６及び第２の部分７を組み合わせることができる。図２Ａに示すコーティング層１は、第１の部分６から第２の部分７への油脂移行や水分移行を抑制でき、第２の部分７から第１の部分６への油脂移行や水分移行を抑制できる。

また、図２Ｂに示すように、食品本体３が、核となる第１の部分６（例えば餡やクリーム）と、それを包む第２の部分７（例えば最中や饅頭の皮）とを含む場合、第１の部分６と第２の部分７との間にコーティング層１を形成することができる。図２Ｂにおいて、食品本体３とコーティング層１とを合わせたものが食品５である。

この場合、例えば、第１の部分６を包む前の第２の部分７の内面にコーティング層１を形成し、その後、第２の部分７で第１の部分６を包むことができる。あるいは、第２の部分７で包まれる前の第１の部分６の外側面にコーティング層１を形成し、その後、第１の部分６を第２の部分７で包むことができる。

図２Ｂに示すコーティング層１は、第１の部分６から第２の部分７への油脂移行や水分移行を抑制でき、第２の部分７から第１の部分６への油脂移行や水分移行を抑制できる。
コーティング層の膜厚は特に限定されないが、例えば、１μｍ〜１．５ｍｍの範囲が好ましい。この範囲内であることにより、コーティング層の艶、耐油性及び吸湿性が一層優れ、食品の食感が一層優れる。

コーティング層に含まれる（ａ）成分としては、例えば、脱色セラック、漂白セラック及び精製セラックから成る群から選択される１以上が挙げられる。また、コーティング層に含まれる（ｂ）成分としては、例えば、でんぷん、でんぷん分解物、デキストリン、水あめ、オリゴ糖、二糖、単糖から成る群から選択される１以上が挙げられる。

コーティング層における（ａ）成分の含有比率（コーティング層全体を１００重量％としたときの（ａ）成分の含有比率）は、３０〜９９重量％であることが好ましい。この範囲内であることにより、コーティング層の艶、耐油性及び吸湿性が一層優れ、食品の食感が一層優れる。

コーティング層における（ａ）成分と（ｂ）成分との重量比は、３：７〜９．９：０．１の範囲が好ましく、５：５〜９：１の範囲がさらに好ましく、６：４〜８：２の範囲が特に好ましい。この範囲内であることにより、コーティング層の艶、耐油性及び吸湿性が一層優れ、食品の食感が一層優れる。コーティング層は、（ａ）成分及び（ｂ）成分から成るものであってもよいし、さらにその他の成分を含んでいてもよい。

（ａ）成分、（ｂ）成分の濃度は、例えば、コーティング層のどこでも均一とすることができる。また、コーティング層において、（ａ）成分又は（ｂ）成分の濃度が、他の部分よりも高濃度な領域が存在してもよい。

第１の粒子は、（ａ）成分から成る粒子であってもよいし、（ａ）成分に加えてさらに他の成分を含んでいてもよい。また、第１の粒子は、（ａ）成分と（ｂ）成分の両方を含んでいてもよい。第２の粒子は、（ｂ）成分から成る粒子であってもよいし、（ｂ）成分に加えてさらに他の成分を含んでいてもよい。また、第２の粒子は、（ｂ）成分と（ａ）成分の両方を含んでいてもよい。

第１の粒子及び第２の粒子を食品本体又はその一部の表面に付着させる方法は特に限定されず、例えば、食品本体又はその一部の表面に振りかける、吹き付ける、置く、載せる等の方法を用いることができる。また、静電印刷を用いてもよい。静電印刷を用いれば、任意のパターン（例えば模様や文字のパターン）に沿って、第１の粒子及び第２の粒子を付着させることができる。

第１の粒子及び第２の粒子を食品本体又はその一部の表面に付着させるとき、例えば、第１の粒子及び第２の粒子を予め混合しておき、その後、その混合物を食品本体又はその一部の表面に付着させることができる。

あるいは、最初に、第１の粒子及び第２の粒子のうちの一方を食品本体又はその一部の表面に付着させ、次に、他方を付着させてもよい。
第１の粒子及び第２の粒子のうちの少なくとも一方を溶融させるときは、例えば、オーブン、ヒーター、電子レンジ等を用いることができる。溶融時の温度は、第１の粒子及び第２の粒子のうちの少なくとも一方が溶融し、食品本体が過度に焦げたりしない範囲で適宜設定できる。溶融時の温度は、例えば、（ａ）成分の多くが溶融する７０℃以上とすることができる。

溶融時において、例えば、第１の粒子と第２の粒子との両方を溶融させることができる。また、溶融時において、第１の粒子と第２の粒子とのうちの一方（例えば第１の粒子、又は第２の粒子）を溶融させてもよい。この場合、溶融しなかった粒子は、コーティング層の中に粒子として残存することができる。

溶融後、固化する工程では、例えば、室温で放置してもよいし、冷蔵条件におく、送風機等で送風する等の手段を用いてもよい。固化したコーティング層では、（ａ）成分と（ｂ）成分とが均一に混合された状態であることが好ましい。

第１の粒子及び第２の粒子の合計付着量は、食品本体又はその一部の表面１ｃｍ²当り１．０ｍｇ以上２２．５ｍｇ以下であることが好ましく、３．０ｍｇ以上１２ｍｇ以下であることがさらに好ましく、４．０ｍｇ以上８．０ｍｇ以下であることが特に好ましい。この範囲内であることにより、コーティング層の艶、耐油性及び吸湿性が一層優れ、食品の食感が一層優れる。

第１の粒子及び第２の粒子の粒子径は、それぞれ、０．０１〜１０００μｍであることが好ましく、０．１〜５００μｍであることがさらに好ましく、１〜２５０μｍであることが特に好ましい。この範囲内であることにより、コーティング層にムラができにくい。
（実施例）
１．食品の製造
（１）食品Ｓ１の製造
目開き２５０μｍのふるいを通した脱色セラック（岐阜セラツク製造所製NT-2）の粒子を第１の粒子とした。第１の粒子の粒子径は２５０μｍ以下である。また、デキストリン（パインデックス#3、松谷化学製）の粒子を第２の粒子とした。第２の粒子の粒子径は２５０μｍ以下である。

第１の粒子と第２の粒子とを、重量比７：３で混合し、この混合物をコーティング剤とした。コーティング剤において第１の粒子と第１の粒子とは均等に混ざり合っていた。
クッキー（食品本体の一例）の表面に、１５０ｍｇのコーティング剤を均一に振りかけた。その結果、クッキーの表面にコーティング剤が付着した。クッキーの表面１ｃｍ²当りのコーティング剤の付着量は、４．５ｍｇであった。

次に、オーブンを用いて、２００℃で１分間クッキーを加熱し、その後、室温で放置して冷却した。加熱したとき、コーティング剤を構成する第１の粒子及び第２の粒子は溶融し、溶融物は均一に混ざり合った。その後、冷却したとき、溶融物が固化し、均一なコーティング層が形成された。このコーティング層は、脱色セラックと、デキストリンとを含む。コーティング層における脱色セラックとデキストリンと含有比率は合計で７０重量％である。また、コーティング層における脱色セラックとデキストリンとの重量比は、７：３である。

以上の製造方法で製造された、クッキーと、その表面に形成されたコーティング層とを備える食品を、食品Ｓ１とする。
（２）食品Ｓ２〜Ｓ２７の製造
基本的には、食品Ｓ１の場合と同様に、食品Ｓ２〜Ｓ２７を製造した。ただし、第１の粒子の成分、第２の粒子の成分、コーティング層における第１の粒子と第２の粒子との重量比、クッキーの表面１ｃｍ²当りのコーティング剤の付着量のうちのいずれかを表１に示すように変更した。

表１において、「第１の粒子」の列は、第１の粒子の成分を表し、「第２の粒子」の列は、第２の粒子の成分を表し、「重量比」の列は、コーティング層における第１の粒子と第２の粒子との重量比を表し、「付着量」の列は、クッキーの表面１ｃｍ²当りのコーティング剤の付着量を表す。

また、表１に記載された各成分の具体的な内容は以下のとおりである。
脱色セラックＡ：岐阜セラツク製造所製 NT-2
脱色セラックＢ：岐阜セラツク製造所製 食品添加物精製セラックPEARL-N5
精製セラック：岐阜セラツク製造所製 食品添加物精製セラックGSN
漂白セラック：岐阜セラツク製造所製 食品添加物GBN-D
デキストリンＡ：松谷化学製 パインデックス#3
デキストリンＢ：松谷化学製 パインデックス#6
粉末水あめ：東名食品製
上白糖：伊藤忠製糖製
デンプン分解物：フタムラ化学製 FT301
食品Ｓ６、Ｓ７の製造では、第１の粒子を用いず、第２の粒子のみをクッキーの表面に付着させた。そのため、食品Ｓ６、Ｓ７におけるコーティング層は、第２の粒子の成分のみから成る。食品Ｓ１２は、コーティング層を形成していないクッキーである。食品Ｓ１３の製造では、第２の粒子を用いず、第１の粒子のみをクッキーの表面に付着させた。そのため、食品Ｓ１３におけるコーティング層は、第１の粒子の成分のみから成る。

２．食品の評価
（１）評価方法
食品Ｓ１〜Ｓ２７について、以下の方法で、コーティング層の艶、耐油性、食感、吸湿性、及び外観を評価した。

（ｉ）コーティング層の艶の評価
コーティング層の形成直後に、コーティング層を目視で観察し、コーティング層の艶を１〜５の５段階で評価した。評価の数値が大きいほど、光沢が強いことを表す。評価が「５」の場合、かなり強い光沢を有し、評価が「１」の場合は光沢がない。

（ii）コーティング層の耐油性の評価
１．５ｃｍ×１．５ｃｍの大きさの脂取りシートをコーティング層上に乗せ、３５℃で７時間インキュベートした。その後、脂取りシートの全面積に対する、変色した部分の面積の割合を算出した。なお、変色した部分は、クッキーに含まれている油脂が脂取りシートに染み出した部分である。

（iii）食感の評価
評価者が食品を食べ、以下の基準で食感を評価した。
○：樹脂感無し（じゃりじゃりした食感なし）。

×：樹脂感、粉感がある（じゃりじゃり感あり）。
（iv）防湿性の評価
コーティング層の表面に、霧吹きで水を一吹きし、冷蔵庫で1日インキュベートした。その後、コーティング層表面のべたつき、及び食感を以下の基準で評価した。

○：べたつき無く、コーティング直後から変化なし。
×：べたつきがあり、食感もネチャつく。
(v)コーティング層の外観
コーティング層の形成直後に、コーティング層を目視で観察し、特異的な特徴（変色等）があるか否かを評価した。

（２）評価結果
評価結果を表２に示す。

食品Ｓ１〜Ｓ５、Ｓ１４〜Ｓ２７については、コーティング層に適度に艶があり、樹脂による食感の阻害もなく、耐油性、防湿性も優れていた。さらに、食品Ｓ１〜Ｓ５、Ｓ１４〜Ｓ２７では、食品の表面における粉立ちが防止され、食品の表面が壊れにくくなった。

一方、食品Ｓ６、Ｓ７、Ｓ９では、コーティング層が一部白色化した。また、食品Ｓ６、Ｓ７、Ｓ９、Ｓ１０では、耐油性及び防湿性が劣っていた。
食品Ｓ８、１１では、コーティング層を形成することができず、評価を行うことができなかった。すなわち、食品Ｓ８、１１の場合、コーティング剤の付着後、食品Ｓ１の場合と同様の条件で加熱してもコーティング剤が溶融せず、加熱時間を延長すると、クッキーが焦げてしまった。

１…コーティング層、３…食品本体、５…食品、６…第１の部分、７…第２の部分

Claims (7)

1. 食品本体と、
   前記食品本体における表面の少なくとも一部、又は前記食品本体の内部に形成されたコーティング層と、
   を備え、
   前記コーティング層は、（ａ）セラックと、（ｂ）多糖類又は糖類と、を含むことを特徴とする食品。
2. 前記コーティング層における前記（ａ）成分の含有比率が、３０重量％以上であることを特徴とする請求項１に記載の食品。
3. 前記（ａ）成分が、脱色セラック、漂白セラック及び精製セラックから成る群から選択される１以上であることを特徴とする請求項１又は２に記載の食品。
4. 前記（ｂ）成分が、でんぷん、でんぷん分解物、デキストリン、水あめ、オリゴ糖、二糖、単糖から成る群から選択される１以上であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載の食品。
5. 請求項１〜４のいずれか１項に記載の食品の製造方法であって、
   少なくとも前記（ａ）成分を含む第１の粒子と、少なくとも前記（ｂ）成分を含む第２の粒子とを前記食品本体又はその一部の表面に付着させ、
   前記第１の粒子及び前記第２の粒子のうちの少なくとも一方を溶融させた後、固化させることで前記コーティング層を形成することを特徴とする食品の製造方法。
6. 前記第１の粒子及び前記第２の粒子の合計付着量が、前記食品本体又はその一部の表面１ｃｍ²当り１．０ｍｇ以上２２．５ｍｇ以下であることを特徴とする請求項５に記載の食品の製造方法。
7. 前記第１の粒子及び前記第２の粒子の粒子径が１０００μｍ以下であることを特徴とする請求項５又は６に記載の食品の製造方法。