JP2015112053A - 包装容器入り調理済み麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】長期保存可能であり、かつ長期保存後にも良好な食感を有する麺類の提供。
【解決手段】以下の工程：麺類を調理する工程；調理した麺類を蒸気加熱処理する工程；蒸気加熱処理した麺類を、水洗せずに急速凍結させる工程；および、凍結させた麺類を密封包装する工程、を含む包装容器入り調理済み麺類の製造方法。
【選択図】なし

Description

本発明は、冷凍または冷蔵保存に適した包装容器入り調理済み麺類の製造方法に関する。

一般的に流通する冷凍または冷蔵麺類は、加熱調理した麺類を、水洗冷却し、次いで冷凍または冷蔵することにより製造される。特許文献１には、生パスタを半乾燥するかまたは表面スチーム処理した後、茹で、次いで水道水で水洗してから冷凍する、冷凍パスタの製造法が記載されている。特許文献２には、糊化温度の低い澱粉を配合した生麺線を冷温水シャワー処理した後、蒸気処理し、次いで水洗処理した後、冷凍する冷凍中華麺の製造法が記載されている。さらに、特許文献３では、茹でたそば麺線を水洗冷却したものを、密封包装した後、加熱殺菌して冷却する、長期冷蔵保存が可能な包装茹で冷やしそばの製造方法が提案されている。これら従来の冷凍または冷蔵麺類は、麺類の加熱調理と低温下での保管により雑菌の混入や繁殖を抑えることによって、保存性を高めている。

特開昭６１−１４１８５５号公報 特開平０３−１３３３５０号公報 特開２００４−３５０５５５号公報

しかしながら、従来の冷食を目的とした冷凍または冷蔵麺類は、長期保存性、特に微生物的安全性が、必ずしも十分ではなかった。本発明者らがその原因について調べたところ、麺類を加熱調理した後の水洗冷却工程における水との接触が原因である可能性が見出された。また従来の冷凍または冷蔵麺類は、解凍後の麺の食感が軟らかくなりすぎる、または保存中に麺同士の結着を起こしやすいなどの問題があった。

本発明者らは、自然解凍または流水解凍後の微生物的安全性に優れ、かつ解凍後にも食感を維持することができる麺類を製造するための方法を開発すべく、種々研究を重ねた。その結果、特定の歩留りになるよう調理した麺を、水洗冷却した後、さらに蒸煮し、その後水洗せずに凍結し、包装することによって製造された麺が、自然解凍、流水解凍後の段階でも微生物の増殖が防止されており、微生物的安全性に優れ、かつ食感の劣化が抑えられており品質を維持できることを見出した。

すなわち本発明は、以下の工程：
麺類を調理する工程；
調理した麺類を蒸気加熱処理する工程；
蒸気加熱処理した麺類を、水洗せずに急速凍結させる工程；および
凍結させた麺類を密封包装する工程、
を含む包装容器入り調理済み麺類の製造方法を提供する。

また本発明は、以下の工程：
麺類を調理する工程；
調理した麺類を蒸気加熱処理する工程；
蒸気加熱処理した麺類を、水洗せずに急速凍結させる工程；および
凍結させた麺類を密封包装する工程、
を含む調理済み麺類の微生物増殖抑制方法を提供する。

本発明の製造方法で得られた包装容器入り調理済み麺類は、微生物的安全性に優れ、自然解凍、流水解凍後の段階でも微生物の増殖が抑えられているので、長期保存が可能である。また、当該包装容器入り調理済み麺類は、長期保存しても麺が軟らかくなり過ぎることがなく、良好な食感を保つことができる。

調理前の麺の最短径（ｍｍ）を横軸、調理後の麺類の歩留り（質量％）を縦軸としてプロットした図。○：官能評価４．０点以上、●：官能評価３．０〜３．９点、▲：官能評価２．５〜２．９点、×：官能評価２．５点未満。

本発明の包装容器入り調理済み麺類の製造方法においては、調理した麺類を、蒸気で加熱処理する。次いで、この蒸気加熱処理した麺類を、水洗せずに急速凍結させ、得られた凍結麺類を包装する。一旦凍結した麺類は、そのまま冷凍保存されてもよいが、冷蔵またはチルド保存されてもよい。いずれの場合も、本発明の方法により製造された麺類は、蒸気加熱処理後に水洗による水との接触がないまま急速冷凍して包装したものであるため、蒸気加熱処理により滅菌された状態を維持したまま保存または流通させることができ、微生物の増殖が抑制されている。すなわち、本発明により製造された包装容器入り調理済み麺類は、自然解凍、流水解凍後の段階で、麺類試料１ｇあたりの一般生菌数が１０⁵／ｇ未満であり、かつ麺類試料０．０１ｇあたりの大腸菌群が陰性であることを担保することができる。また、本発明の包装容器入り調理済み麺類の製造方法によれば、蒸気加熱処理やその後の保存の間に麺が軟らかくなり過ぎることがなく、長期保存後にも良好な食感を維持した高品質の麺類を得ることができる。

本発明の包装容器入り調理済み麺類として提供される麺類としては、スパゲティ等のロングパスタ、マカロニやペンネ等のショートパスタ、平型パスタを含むパスタ類、中華麺、うどん、日本そば、きしめん、ひやむぎ、そうめんなどが挙げられる。このうちうどん、パスタ類が好ましい。

本発明の包装容器入り調理済み麺類の製造方法に供される麺類は、穀粉類および必要に応じてその他の材料を含む原料粉を仕込み水とともに混捏して調製された麺生地から製麺された麺類であればよい。上記穀粉類としては、強力粉、準強力粉、中力粉、薄力粉、デュラム小麦粉、デュラムセモリナ粉、そば粉、米粉等を挙げることができる。これらの穀粉類は、いずれか単独でまたはいずれか二種以上を混合して用いることができる。上記その他の材料としては、澱粉類および加工澱粉類；卵白粉、卵黄粉、全卵粉等の卵粉；グルテン、大豆蛋白質、カゼイン等の蛋白類；食塩；かんすい；増粘剤；油脂類；乳化剤；炭酸塩、リン酸塩等の無機塩類；糖類および糖アルコール；酵素剤、などが挙げられる。上記原料粉における上記穀粉類およびその他の材料の配合割合は、目的とする麺類の種類に応じて適宜決定すればよい。本発明の方法に供される麺類としては、生麺、半乾燥麺および乾麺の何れも使用することができ、また市販の生麺、半乾燥麺または乾麺であってもよい。

本発明の方法においては、上記麺類を調理して調理済み麺類を得る。麺類を調理する手段としては、熱湯中で茹でる、蒸気で蒸すなどの湿熱処理が挙げられる。好ましくは、この工程では、麺類は、調理後の麺類の歩留りが、調理前の麺類の太さに対して特定の範囲になるように調理される。すなわち、調理前の麺類の最短径をＸ（ｍｍ）、調理後の麺類の歩留り（調理前の麺類の乾燥質量に対する調理後の麺類の質量％）をＹ（質量％）とするとき、好ましくは、
４３．１６ｘ＋１１７．８４＜Ｙ＜５８．２６ｘ＋１７７．０４
となるように調理される。より好ましくは、
４３．１６ｘ＋１１７．８４＜Ｙ＜５７．００Ｘ＋１３５．７０
となるように調理される。さらに好ましくは、
４３．１６ｘ＋１１７．８４＜Ｙ＜５６．１５Ｘ＋１２０．１６
となるように調理される。なお好ましくは、
５１．６７Ｘ＋１１８．１６＜Ｙ＜５６．１５Ｘ＋１２０．１６
となるように調理される。ここで、調理前の麺類の最短径Ｘ（ｍｍ）とは、調理前の麺類の断面の最小外径をいい、該麺の断面が円形の場合は直径を、楕円形の場合は短径を、四角形の場合は短辺の長さをいう。好ましくは、Ｘは０．５〜３．０であり、より好ましくは、Ｘは０．９〜３．０であり、さらに好ましくは、Ｘは１．０〜２．９である。

上記工程で調理された麺類は、好ましくは水洗冷却され、次いで以下に述べる蒸気加熱処理に供される。蒸気加熱処理では、該調理された麺類を、必要に応じて所定量に小分けした後、９５〜１０５℃の温度の蒸気により３〜１０分間加熱する。好ましくは、麺塊の中心部の温度が７５℃以上の状態を１分間以上、好ましくは１〜３分間持続するように麺類を加熱する。

次いで、蒸気加熱処理された麺類は、水洗されることなく、急速凍結処理される。急速凍結処理においては、蒸気加熱処理された麺類を、好ましくは−３０℃以下、より好ましくは−３５℃以下、さらに好ましくは−４０℃以下の環境下で凍結させる。

続いて、上記の手順で得られた凍結麺類を密封包装する。包装容器は、麺類を密封して冷凍保存できるものであればよく、バッグ、パウチ、箱など特に限定されない。麺類は、凍結されてから包装容器に密封包装されてもよく、または凍結前の麺類を包装容器に入れ、密封包装後に凍結されてもよい。微生物などの汚染物質の混入を防ぐという観点からは、蒸気加熱処理された麺類は、速やかに凍結して密封包装することが好ましい。また汚染防止の観点から、調理後の麺類を蒸気加熱処理の前に予め包装容器にあわせて成形しておき、その形を保ったまま蒸気加熱、急速凍結および包装することが好ましい。

以上の本発明の製造方法により得られた包装容器入り調理済み麺類は、冷凍された状態のまま保存または流通させてもよく、あるいはチルドまたは冷蔵条件下で保存または流通させてもよい。本発明の製造方法により得られた包装容器入り調理済み麺類は、自然解凍、流水解凍後の段階で、麺類試料１ｇあたりの一般生菌数が１０⁵／ｇ未満であり、かつ麺０．０１ｇあたりの大腸菌群が陰性であり、微生物の増殖が抑制されている。

本発明の製造方法により得られた包装容器入り調理済み麺類は、短時間熱湯で茹でるかまたは電子レンジ等で加熱してから喫食してもよく、室温または流水中で解凍して喫食してもよく、あるいは冷蔵状態であればそのまま喫食してもよい。当該麺類は、包装容器に入れたまま加熱してもよく、包装容器から出して加熱してもよい。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

＜１．包装容器入り冷凍調理済み麺類の製造＞
（実施例１）
セモリナ粉１００質量部と加水量４０質量部を攪拌して麺生地を調製し、真空押出により生パスタ（１．６ｍｍ径）を製造した。得られた生パスタを沸騰水中で下記表１記載の歩留り（調理前の麺の乾燥質量に対する調理後の麺類の質量％）となるように茹で、水冷した後、水を切り、１００ｇずつトレイに取り分けた。取り分けた茹で麺を、加熱蒸気を用いて相対湿度７０〜９５％、９５℃〜１００℃の条件で５分間（麺塊の中心部の品温として７５℃以上で１．５分間）蒸気加熱処理した。加熱処理した茹で麺を、水洗せずに直ちにトレイごと−３５℃で急速凍結した。凍結した麺を、トレイから外してポリプロピレン製の袋に密封包装して包装容器入り冷凍茹で麺を得た。
微生物数検査用には、麺生地の一部を取り分け、生地１ｇあたり１０³ｃｆｕの大腸菌群を接種し、同様の手順で包装容器入り冷凍茹で麺を製造した。

（比較例１）
実施例１と同様の手順で生パスタ（１．６ｍｍ径）を製造した。得られた生パスタを茹で、水冷し、蒸気加熱処理した。加熱処理した茹で麺を、水洗した後、水を切り、−３５℃で急速凍結した。凍結した麺をトレイから外してポリプロピレン製の袋に密封包装して包装容器入り冷凍茹で麺を得た。
微生物数検査用には、麺生地の一部を取り分け、生地１ｇあたり１０³ｃｆｕの大腸菌群を接種し、同様の手順で包装容器入り冷凍茹で麺を製造した。

＜２．水洗処理の影響＞
（官能評価）
実施例１と比較例１の各冷凍茹で麺を、−１８℃で７日間冷凍保存した後、袋から取り出し、流水解凍した。解凍後のパスタの食感を１０名のパネルにより以下の評価基準で評価し、平均値を計算した。
５：弾力が非常に強く、非常に良い状態
４：弾力が強く、良い状態
３：弾力があり、やや良い状態
２：弾力が弱く、良くない状態
１：弾力が非常に弱いかまたは硬すぎ、非常に悪い状態

（微生物数検査）
大腸菌群を接種した麺生地から製造した実施例１と比較例１の冷凍茹で麺それぞれ１００サンプル分を、−１８℃で７日間冷凍保存した後、包装袋ごと流水解凍し、無菌的に麺の一部を採取して微生物数検査を行った。解凍後の各茹で麺類試料を、それぞれ厚生労働省告示の「食品、添加物等の規格基準」の標準寒天培地法に従って試料１ｇあたりの一般生菌数を求め、またデソキシコレート寒天培地法に従って試料０．０１ｇあたりの大腸菌群を判定した。

（結果）
官能評価と微生物数検査の結果を表１に示す。蒸気加熱後に水洗処理せずに凍結保存した茹でパスタ（実施例１）では、全サンプルで麺生地中に接種した大腸菌群の増殖がなく、かつ一般生菌数も１０⁵／ｇ未満であった。一方、蒸気加熱後に水洗処理してから凍結保存した茹でパスタ（比較例１）では、麺生地中に接種した大腸菌群の増殖はなかったが、１００サンプル中２サンプルで一般生菌数が１０⁵／ｇ以上となり、水洗処理中に菌が付着、増殖したことが示された。

＜３．茹で歩留りの影響＞
（参考例１：生パスタの製造）
セモリナ粉１００質量部と加水量４０質量部を攪拌して麺生地を調製し、真空押出により生パスタ（１．０ｍｍ、１．１ｍｍまたは１．６ｍｍ径円形断面）を製造した。このうち１．０ｍｍ径のパスタの一部を乾燥させて乾パスタ（０．９ｍｍ径）とした。

（参考例２：生うどんの製造）
中力小麦粉７５質量部＋化工澱粉（ほうせんか、松谷化学社製）２５質量部、１０質量％食塩水４５質量部（加水量４０．５質量部）を攪拌して麺生地を調製し、真空押出により生うどん（０．６ｍｍまたは１．６ｍｍ径円形断面）を製造した。

（参考例３：生うどんの製造）
中力小麦粉７５質量部＋化工澱粉（ほうせんか、松谷化学社製）２５質量部、１０質量％食塩水４５質量部（加水量４０．５質量部）を攪拌して麺生地を調製し、ロール圧延製法によって圧延した。圧延工程では、圧延比が３０〜５０％になるようにロール間隔を調整しながら圧延し、最終的に長方形状の麺の切断面の長辺：短辺の比が４：３になるように生地を圧延切出しして、短辺長が１．９±４ｍｍ、２．９±３ｍｍおよび３．２±２ｍｍの生うどんを製造した。

（官能評価）
参考例１〜３で製造した麺類から、実施例１と同様の手順で包装容器入り冷凍茹で麺を得た。但し、茹で麺の歩留り（調理前の麺の乾燥質量に対する調理後の麺類の質量％）は様々に変更した。各冷凍茹で麺を、−１８℃で７日間冷凍保存した後、袋から取り出して流水解凍し、＜２．水洗処理の影響＞と同様の手順で、麺の食感を官能評価した。

（結果）
調理前の麺類の最短径（生麺の状態での最短径：ｍｍ）を横軸、調理後の該麺類の歩留り（調理前の麺の乾燥質量に対する調理後の麺類の質量％）を縦軸にとりプロットした結果を図１に示す。図１のマークはそれぞれ、解凍後の麺の食感の官能評価の評点を表しており、○：４．０点以上、●：３．０〜３．９点、▲：２．５〜２．９点、×：２．５点未満を示す。
調理後の麺類の歩留りの値（Ｙ）が、調理前の麺の最短径（Ｘ）に対して下記の式１と式２で囲まれる範囲外である場合は、解凍後の麺の食感が劣ることが分かった。さらに、ＹがＸに対して下記の式３と式２で囲まれる範囲内または下記の式４と式２で囲まれる範囲内にある場合、解凍後の麺の食感は良好であることが分かった。とりわけ、ＹがＸに対して下記の式４と式５で囲まれる範囲内にある場合、解凍後の麺の食感は非常に良好であった。
式１：Ｙ＝５８．２６Ｘ＋１７７．０４
式２：Ｙ＝４３．１６Ｘ＋１１７．８４
式３：Ｙ＝５７．００Ｘ＋１３５．７０
式４：Ｙ＝５６．１５Ｘ＋１２０．１６
式５：Ｙ＝５１．６７Ｘ＋１１８．１６

Claims (8)

1. 以下の工程：
   麺類を調理する工程；
   調理した麺類を蒸気加熱処理する工程；
   蒸気加熱処理した麺類を、水洗せずに急速凍結させる工程；および
   凍結させた麺類を密封包装する工程、
   を含む包装容器入り調理済み麺類の製造方法。
2. 前記麺類を調理する工程において、該調理の前の麺類の最短径（ｍｍ）をＸ、該調理の前の麺類の乾燥質量に対する調理後の麺類の質量％をＹとするとき、
   ４３．１６ｘ＋１１７．８４＜Ｙ＜５８．２６ｘ＋１７７．０４
   となるように該麺類が調理される、請求項１記載の方法。
3. 好ましくはＸが０．５〜３．０である、請求項２記載の方法。
4. 前記蒸気加熱処理が、前記麺類の中心温度が７５℃以上の状態を１分間以上持続させる処理である、請求項１〜３のいずれか１項記載の方法。
5. 前記急速凍結させる工程が、蒸気加熱処理された麺類を−３０℃以下で凍結させる工程である、請求項１〜４のいずれか１項記載の方法。
6. 以下の工程：
   麺類を調理する工程；
   調理した麺類を蒸気加熱処理する工程；
   蒸気加熱処理した麺類を、水洗せずに急速凍結させる工程；および
   凍結させた麺類を密封包装する工程、
   を含む調理済み麺類の微生物増殖抑制方法。
7. 前記麺類を調理する工程において、該調理の前の麺類の最短径（ｍｍ）をＸ、該調理の前の麺類の乾燥質量に対する調理後の麺類の質量％をＹとするとき、
   ４３．１６ｘ＋１１７．８４＜Ｙ＜５８．２６ｘ＋１７７．０４
   となるように該麺類が調理される、請求項６記載の方法。
8. 好ましくはＸが０．５〜３．０である、請求項７記載の方法。

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