JP2014155474A

JP2014155474A - 食品の保存方法

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Publication number: JP2014155474A
Application number: JP2013028979A
Authority: JP
Inventors: Toshihide Matsui; 寿秀松井
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2013-02-18
Filing date: 2013-02-18
Publication date: 2014-08-28

Abstract

【課題】長期間にわたって食品の鮮度を維持することが可能な食品の保存方法を提供すること。
【解決手段】本発明の食品の保存方法は、塩分を０．５質量％〜５．０質量％含む、微粒子状の氷の集合体で、食品の少なくとも一部を覆い、前記食品の温度を、前記食品の凍結温度よりも０．０℃〜１．５℃高い温度で保持することを特徴とする。また、本発明の食品の保存方法では、前記集合体の塩分濃度は、２．０質量％〜４．０質量％であることが好ましい。また、本発明の食品の保存方法では、前記食品の温度を、前記食品の凍結温度よりも０．０℃〜１．５℃高い温度で保持しつつ、前記食品に対して殺菌処理を施すことが好ましい。
【選択図】なし

Description

本発明は、食品の保存方法に関する。

魚介類、青果（野菜・果物）、食肉等の食品は、鮮度が落ちやすいが、採取等から流通、店舗陳列等まで、比較的長い期間鮮度を維持する必要がある。また、このような食品は、鮮度が高いものほど客に好まれるため、鮮度が保たれた状態で店舗に陳列される必要がある。

従来、冷凍庫等を利用して食品を冷凍または冷蔵することにより、食品の鮮度を維持使用とする試みが行われている（例えば、特許文献１参照）。

しかしながら、食品を冷凍すると、食品の細胞膜が破壊されていまい、食品の味が低下してしまうといった問題があった。また、冷凍庫や冷蔵庫等は、温度管理をコンプレッサー電源のオン・オフやインバーター制御によって行うため、温度誤差の範囲が大きく、厳密な温度調整を行うことができないといった問題があった。このため、凍結しない温度に調節した場合、温度が比較的高くなる場合があり、鮮度を十分に保つのが困難であった。

特開２０１０−４３７６３号公報

本発明の目的は、長期間にわたって食品の鮮度を維持することが可能な食品の保存方法を提供することにある。

このような目的は、下記（１）〜（９）の本発明により達成される。
（１）塩分を０．５質量％〜５．０質量％含む、微粒子状の氷の集合体で、食品の少なくとも一部を覆い、前記食品の温度を、前記食品の凍結温度よりも０．０℃〜１．５℃高い温度で保持することを特徴とする食品の保存方法。

（２）前記集合体の塩分濃度は、２．０質量％〜４．０質量％である上記（１）に記載の食品の保存方法。

（３）前記食品の温度を、前記食品の凍結温度よりも０．０℃〜１．５℃高い温度で保持しつつ、前記食品に対して殺菌処理を施す上記（１）または（２）に記載の食品の保存方法。

（４）前記殺菌処理は、電圧が１００Ｖより高く、かつ、周波数が５Ｈｚ以上の交番電流による電場を前記食品に対して印加することにより行う上記（３）に記載の食品の保存方法。

（５）前記殺菌処理は、オゾンにより行う上記（３）または（４）に記載の食品の保存方法。

（６）前記食品の温度を、−３．０℃〜０．０℃に保持する上記（１）ないし（５）のいずれかに記載の食品の保存方法。

（７）前記食品を前記集合体で覆った状態で、前記食品の温度を前記食品の凍結温度よりも０．０℃〜１．５℃高い温度で保持しつつ、−３．０℃〜０．０℃に設定した冷蔵庫内に保管する上記（１）ないし（６）のいずれかに記載の食品の保存方法。

（８）断熱効果を有する保存容器内に、前記食品を前記集合体で覆った状態で収容し、前記食品の温度を前記食品の凍結温度よりも０．０℃〜１．５℃高い温度で保持しつつ、前記保存容器を−３．０℃〜０．０℃に設定した冷蔵庫内に保管する上記（１）ないし（７）のいずれかに記載の食品の保存方法。

（９）断熱効果を有する保存容器内に、前記食品を前記集合体で覆った状態で収容する工程と、
前記保存容器を−３．０℃〜０．０℃に設定した冷蔵庫内に保管する工程と、
前記食品の温度を前記食品の凍結温度よりも０．０℃〜１．５℃高い温度で保持しつつ、前記食品の最終消費地に輸送する工程と、を有する上記（１）ないし（８）のいずれか１項に記載の食品の保存方法。

本発明によれば、魚介類、青果、食肉等の食品の鮮度を長期にわたって維持することが可能な食品の保存方法を提供することができる。

すなわち、食品の温度を食品の凍結温度よりも０．０℃〜１．５℃高い温度で保持することで、凍結による食品の細胞壁の破壊を防止することができる。また、塩分を０．５質量％〜５．０質量％含む氷の集合体を用いることにより、０℃よりも低い温度で、かつ、一定の温度を長期間保持することができる。その結果、長期にわたって食品の鮮度を維持することが可能となる。また、微粒子状の氷を用いることで、氷と食品とが接触した際に食品に損傷を与えるのを効果的に防止することができる。

本発明の食品の保存方法について説明するためのグラフである。本発明の食品の保存方法に用いられる保存容器の模式的断面図である。

以下、本発明の好適な実施形態について詳細に説明する。
［食品の保存方法］
まず、本発明の食品の保存方法の好適な実施形態について説明する。

図１は、本発明の食品の保存方法について説明するためのグラフである。
本発明の食品の保存方法は、塩分を０．５質量％〜５．０質量％含む、微粒子状の氷の集合体で、食品の少なくとも一部を覆い、食品の温度を食品の凍結温度よりも０．０℃〜１．５℃高い温度で保持することを特徴とする。

ところで、従来、食品の保存は、例えば、冷凍庫や冷蔵庫等を利用して食品を冷凍または冷蔵することにより行われてきた。

しかしながら、食品を冷凍すると、食品の細胞膜が破壊されていまい、食品の味が低下してしまうといった問題があった。また、冷凍庫や冷蔵庫等は、温度管理をコンプレッサー電源のオン・オフやインバーター制御によって行うため、図１のグラフ（ａ）に示すように温度誤差の範囲が大きく、厳密な温度調整を行うことができないといった問題があった。このため、凍結しない温度に調節した場合、温度が比較的高くなる場合があり、鮮度を十分に保つのが困難であった。

これに対して、本発明では、上述した氷の集合体を用いて、食品の温度を食品の凍結温度よりも０．０℃〜１．５℃高い温度で保持することにより、食品の鮮度を長期にわたって維持することができる。

すなわち、食品の温度を食品の凍結温度よりも０．０℃〜１．５℃高い温度で保持することで、凍結による食品の細胞壁の破壊を防止することができる。

また、塩分を０．５質量％〜５．０質量％含む氷の集合体を用いることにより、０℃よりも低い温度で、かつ、一定の温度を長期間保持することができる。その結果、長期にわたって食品の鮮度を維持することが可能となる。

また、微粒子状の氷を用いることで、氷と食品とが接触した際に食品に損傷を与えるのを効果的に防止することができる。

例えば、本発明の食品の保存方法によれば、図１のグラフ（ｂ）に示すように、食品の温度をほぼ一定に長時間保持することが可能である。

また、本発明の食品の保存方法では、上述したような集合体で食品を覆った状態で輸送することにより、高い鮮度を保った状態で食品を流通させることができる。特に、輸送時間が長い船舶での輸送において、本発明の食品の保存方法は、より好適に適用される。
なお、微粒子状の氷の集合体とは、雪状の柔らかい氷のことを指す。

本発明において、集合体の塩分濃度は、０．５質量％〜５．０質量％であるが、２．０質量％〜４．０質量％であるのがより好ましい。これにより、本発明の効果をより顕著なものとすることができる。

本発明に適用可能な食品としては、特に限定されず、例えば、魚、海老、イカ、タコ、なまこ、貝類等の魚介類およびこれらの切り身等の加工食品、イチゴ、リンゴ、バナナ、梨等の果物、キャベツ、レタス、キュウリ、トマト等の野菜、牛肉、豚肉、鶏肉、馬肉等の食肉等を挙げることができる。

本発明では、食品の温度を、食品の凍結温度よりも０．０℃〜１．５℃高い温度で保持するものであるが、具体的には、食品（特に魚介類）の温度を、−２℃〜−１℃で保持するのがより好ましい。これにより、食品の味の劣化をより効果的に防止することができるとともに、食品の鮮度をより長期にわたって保つことができる。

また、本発明では、上記集合体で食品の少なくとも一部を覆うものであるが、集合体で食品全体を覆うことがより好ましい。これにより、食品の温度をより確実に調整することができ、食品の鮮度の低下をより効果的に防止することができる。

また、集合体で食品を覆う際、集合体と食品とが直接接触していてもよいし、非接触であってもよい。魚介類の場合、通常の氷で冷却すると、魚介類内部と氷が溶ける際の水との間の浸透圧の関係で、魚介類内部に溶けた水の影響を受け、味が低下してしまう問題がある。しかし、本発明のように塩分を０．５質量％〜５．０質量％含む、微粒子状の氷の集合体を用いることにより、集合体が溶けた場合であっても、溶け出した水は適度な塩分濃度を保持しているため、浸透圧による魚介類内部への影響を小さいものとすることができ、味の低下を効果的に防止することができる。

また、集合体と食品とが非接触の場合、例えば、水不透過性の袋に集合体を入れ、当該袋を介して食品の温度を制御することができる。

また、本発明では、断熱材で構成された保存容器（特に、後述するような保存容器１００）内に、塩分を０．５質量％〜５．０質量％含む、微粒子状の氷の集合体を入れて、当該集合体内に食品を埋めることにより行うのが好ましい。これにより、食品の鮮度をより長期にわたって維持することができる。

また、食品を上記集合体で覆った状態で、冷蔵庫内に保管しつつ輸送するのが好ましく、断熱効果を有する保存容器（特に、後述するような保存容器１００）を用い、当該保存容器を冷蔵庫内に保管しつつ輸送するのがより好ましい。これにより、食品の温度をより一定に保つことができ、食品の鮮度の低下をより効果的に防止することができる。

また、食品は、殺菌処理を施すのが好ましい。より具体的には、食品は、食品の凍結温度よりも０．０℃〜１．５℃高い温度で保持しつつ、殺菌処理を施すのが好ましい。これにより、より長期にわたって食品の鮮度を維持することができる。

殺菌処理の方法としては、例えば、紫外線照射による殺菌、オゾンによる殺菌、電場の印加による殺菌等が挙げられる。

特に、オゾンによる殺菌や電場の印加による殺菌を行った場合、食品の鮮度を保ちつつ、食品（特に魚介類や食肉）を熟成させることができる。

食品に対して印加する電場は、電圧が１００Ｖより高く、かつ、周波数が５Ｈｚ以上の交番電流による電場であるのが好ましい。これにより、より確実に殺菌処理を施すことができるとともに、食品の熟成を促進させることができる。

なお、本発明で用いる塩分を０．５質量％〜５．０質量％含む、微粒子状の氷の集合体は、いかなる方法で製造されたものであってもよく、例えば、海水を雪状に凍らせ、塩分濃度調整を行うことで製造されたものであってもよいし、人工的に製造した塩水を凍らせることで製造されたものであってもよい。

本発明の食品の保存方法を適用した例としては、例えば、捕獲した魚介類をすぐに上述したような微粒子状の氷の集合体で覆い、覆った状態で航空機や船舶等で輸送を行う。言い換えると、断熱効果を有する保存容器内に、食品を上述した集合体で覆った状態で収容する工程と、保存容器を−３．０℃〜０．０℃に設定した冷蔵庫内に保管する工程と、食品の温度を食品の凍結温度よりも０．０℃〜１．５℃高い温度で保持しつつ、食品の最終消費地に輸送する工程と、を有する。この際、氷が溶けて集合体が減ってきた場合は、その都度、集合体の追加を行うことで、食品の温度調整をより確実に行う。

［保存容器］
次に、本発明の食品の保存方法に用いられる保存容器について説明する。
図２は、本発明の食品の保存方法に用いられる保存容器の模式的断面図である。なお、以下の説明では、図２中の上側を「上」、下側を「下」と言いう。

保存容器１００は、食品２０を内部に保存し、食品の鮮度を保つために用いられる容器である。

図２に示すように、保存容器１００は、ケーシング１０と、ケーシング１０内に形成された第１の空間１１および第２の空間１２と、第１の空間１１と第２の空間１２とを隔てる隔壁１３とを有している。

ケーシング１０は、保存容器１００の内部と外部とを隔絶する機能を有している。また、ケーシング１０は、断熱機能を有している。

ケーシング１０は、発泡スチロールやウレタンフォーム等の発泡系断熱材、グラスウールやロックウール等の繊維系断熱材等で構成することができる。また、ケーシング１０の壁面内部を真空とすることで、断熱機能を得てもよい。

ケーシング１０は、開閉可能となっており（図示せず）、内部の食品２０の出し入れが可能となっている。

ケーシング１０内部は、隔壁１３によって、第１の空間１１と第２の空間１２とに分けられている。

第１の空間１１は、食品２０を収納する空間である。また、第１の空間１１は、上述した微粒子状の氷の集合体２１を収納する空間でもある。

第２の空間１２は、第１の空間１１内の食品２０や集合体２１等から生じる水等の液体を収納する空間である。

隔壁１３は、第１の空間１１と第２の空間１２とを隔てる機能を有する。
隔壁１３は、図２に示すように、複数の貫通孔が形成されている。この貫通孔を介して、第１の空間１１内の食品２０や集合体２１等から生じる水等の液体が第１の空間１１から第２の空間１２に移動するよう構成されている。

また、保存容器１００は、食品２０に対して電場を印加して食品２０に殺菌処理を施すための電場印加手段３０が設けられている。電場印加手段３０は、図示せぬ電源に接続されている。

以上、本発明の食品の保存方法について説明したが、本発明はこれに限定されるものではない。例えば、本発明の食品の保存方法に適用される保存容器は、図示の構造のものに限定されない。

また、例えば、本発明の食品の保存方法に適用される保存容器では、各部の構成は、同様の機能を発揮する任意の構成のものに置換することができ、また、任意の構成を付加することもできる。

１００保存容器
１０ケーシング
１１第１の空間
１２第２の空間
１３隔壁
２０食品
２１集合体
３０電場印加手段

Claims

塩分を０．５質量％〜５．０質量％含む、微粒子状の氷の集合体で、食品の少なくとも一部を覆い、前記食品の温度を、前記食品の凍結温度よりも０．０℃〜１．５℃高い温度で保持することを特徴とする食品の保存方法。
前記集合体の塩分濃度は、２．０質量％〜４．０質量％である請求項１に記載の食品の保存方法。
前記食品の温度を、前記食品の凍結温度よりも０．０℃〜１．５℃高い温度で保持しつつ、前記食品に対して殺菌処理を施す請求項１または２に記載の食品の保存方法。
前記殺菌処理は、電圧が１００Ｖより高く、かつ、周波数が５Ｈｚ以上の交番電流による電場を前記食品に対して印加することにより行う請求項３に記載の食品の保存方法。
前記殺菌処理は、オゾンにより行う請求項３または４に記載の食品の保存方法。
前記食品の温度を、−３．０℃〜０．０℃に保持する請求項１ないし５のいずれか１項に記載の食品の保存方法。
前記食品を前記集合体で覆った状態で、前記食品の温度を前記食品の凍結温度よりも０．０℃〜１．５℃高い温度で保持しつつ、−３．０℃〜０．０℃に設定した冷蔵庫内に保管する請求項１ないし６のいずれか１項に記載の食品の保存方法。
断熱効果を有する保存容器内に、前記食品を前記集合体で覆った状態で収容し、前記食品の温度を前記食品の凍結温度よりも０．０℃〜１．５℃高い温度で保持しつつ、前記保存容器を−３．０℃〜０．０℃に設定した冷蔵庫内に保管する請求項１ないし７のいずれか１項に記載の食品の保存方法。
断熱効果を有する保存容器内に、前記食品を前記集合体で覆った状態で収容する工程と、
前記保存容器を−３．０℃〜０．０℃に設定した冷蔵庫内に保管する工程と、
前記食品の温度を前記食品の凍結温度よりも０．０℃〜１．５℃高い温度で保持しつつ、前記食品の最終消費地に輸送する工程と、を有する請求項１ないし８のいずれか１項に記載の食品の保存方法。