JP2014113102A - 表面に螺旋状凹凸模様のついた魚肉すり身を成形する方法及び装置 - Google Patents

Abstract

【課題】簡単に構成で円筒状魚肉すり身の表面に螺旋状凹凸模様を形成する方法及び装置を提供する。
【解決手段】表面に螺旋状の突起１２を有する成形ローラ１４と、串Ｓの周りに円筒状に成形した魚肉すり身Ｍを、串の長手軸線を該成形ローラ１４の中心軸線に平行にして、該長手軸線に対し直交する方向に搬送する搬送手段１６と、を用意し、該成形ローラ１４が、搬送されてくる該円筒状に成形した魚肉すり身Ｍの表面に回転接触して、当該魚肉すり身Ｍの表面に該螺旋状の突起１２に対応する螺旋状の溝１３を形成するようにする。
【選択図】図１

Description

本発明は、竹輪の製造に関し、特に、表面に螺旋状凹凸模様のついた竹輪を製造するために、表面に螺旋状凹凸模様のついた魚肉すり身を成形する方法及び装置に関する。

魚肉練り製品の一つである竹輪は、魚肉すり身を竹製や金属製の串に巻き付けて加熱処理したものである。加熱には蒸し加熱と焼き加熱があり、それぞれの加熱により蒸し竹輪、焼き竹輪と呼ばれる。一般には、外周面が黄金色に焼き上げられ見た目も良く、また香ばしい風味と食感を有する焼き竹輪が一般的である。

焼き竹輪の製造方法は、通常、次の通りである。
塩摺りされた魚肉に調味料等を添加して撹拌混合して魚肉すり身（以下単に「すり身」という）とする。その後、すり身はホッパーに移され成形工程に供給される。成形工程では、すり身は成形機で板状に成形された後、串に筒状に巻き付けられる。串に巻き付けられたすり身は坐り工程を経て加熱工程で焙焼され、その後、冷却され串が抜かれて製品の竹輪とされる。加熱工程では、焙焼により小金色の焼き色が表面に付され、香ばしい風味と独特の食感を有する焼き皮部分が生じる。このようにして作られた竹輪は、ほぼ同一直径の形状を有し、風味・食感もほぼ均一なものが得られる。

これに対し、食感、風味、見栄え等を向上させて高級感を出すために、すり身を串に対して螺旋状に巻き付けて培焼する方法も行われてきた。しかし、この方法は、通常、すり身の串へのまき付けが手作業で行われているために、量産には適してない。
表面に螺旋状の凹凸模様がつけられた食品の製造技術としては、先ず、ソーセージなどの食材の周りにパン生地などの別の食材を円筒状に巻き付け、その後で、当該食品に更に成形を施し、その表面に螺旋状の凹凸模様を付けるようにしたものがある（特許文献１）。この製造技術においては、全体として筒状にされた食材を、上下に相互に平行に配置された板状部材で挟んで、これら板状部材を相互に反対方向に変位させることにより当該食材を回転させ、それにより、板状部材の食材と接する表面に形成されている多数の斜めに延びる溝を該食材の表面に転写して、当該食材に螺旋状外観を与えるものである。

特開平１０−１９１８９９

上記特許文献１に開示の技術では、食材の上下に配置した成形用板状部材を相互に逆方向に変位させたり、食材を成形用板状部材のところに送り込んだり、取り出したりするための機構が必要となり、その構造は複雑となる。本発明は、このような点に鑑み、簡単な構造で、竹輪表面に螺旋状の模様を付けることができる方法及び装置を提供することを目的としている。

すなわち、本発明は、
表面に螺旋状の突起を有する成形ローラを用意し、
魚肉すり身を串の周りに円筒状に成形し、
該成形ローラの中心軸線を該魚肉すり身の串の長手軸線と平行にして、該成形ローラを、該円筒状に成形した魚肉すり身の表面に押圧しながら回転係合させ、該円筒状に成形された魚肉すり身の表面に該成形ローラの螺旋状の突起に対応する螺旋状の溝を形成して、表面に螺旋状凹凸模様のついた魚肉すり身を成形する方法を提供する。

この方法では、基本的に、成形ローラと、串の周りに円筒状に成形したすり身とを用意すれば良く、特許文献１で述べたような複雑な装置を必要とすることなく、表面に螺旋状凹凸模様のついた魚肉すり身を成形することができる。

具体的には、該串の長手軸線を、該成形ローラの中心軸線と平行にしながら、該円筒状に成形された魚肉すり身を当該成形ローラの長手軸線に直交する方向に平行移動し、この平行移動の途中で該魚肉すり身の表面が該成形ローラの表面に押圧しながら回転係合するようにする。

該成形ローラの該螺旋状の突起の幅を、該成形ローラの表面にある該螺旋状の突起と隣接して延びる螺旋状の溝の幅よりも小さくする。

溝の幅を大きくすることにより、魚肉すり身の突起によって押し込まれる部分を該溝が適正に受け入れて、当該魚肉すり身に綺麗な螺旋状の凹凸模様を形成することができる。

本発明はまた、
表面に螺旋状の突起を有する成形ローラと、
串の周りに円筒状に成形した魚肉すり身を、串の長手軸線を該成形ローラの中心軸線に平行にして、該長手軸線に対し直交する方向に搬送する搬送手段と、
を有し、該成形ローラが、搬送されてくる該円筒状に成形した魚肉すり身の表面に回転接触して、当該魚肉すり身の表面に該螺旋状の突起に対応する螺旋状の溝を形成するようにした、表面に螺旋状凹凸模様のついた魚肉すり身を成形する装置を提供する。

この装置は、上述の如き成形ローラと搬送手段とを用意すれば良く、特許文献１に開示の複雑な装置を必要とすることなしに、魚肉すり身の表面に螺旋状の凹凸模様を作ることができる。

具体的には、該螺旋状の突起を含む該成形ローラの直径が、該円筒状に成形された魚肉すり身の直径よりも大きくされるようにする。成形ローラの直径を大きくすることにより、搬送手段により搬送され成形ローラと回転係合しながら該成形ローラを通過する魚肉すり身の周方向のより多くの領域にわたり螺旋状の凹凸模様を形成することができる。

該搬送手段が、該円筒状に成形した魚肉すり身の両端から外に延びる該串の両端を、該串が該長手軸線を中心に回転可能としながら支持する相互に平行に延びる一対の搬送部材を有し、
当該装置が更に、
該成形ローラを、該一対の搬送部材によって搬送される魚肉すり身の搬送路から所定間隔だけ離した位置で該中心軸線を中心に回転可能に支持し、該成形ローラが搬送されてくる該円筒状に成形した魚肉すり身の表面に回転接触するようにする支持アセンブリと、
該成形ローラを回転駆動する駆動手段とを有するようにすることができる。

具体的には、該一対の搬送部材が、それぞれ細長い断面円形の棒状部材を一定ピッチの螺旋形に形成した部材とされ、両搬送部材の間隔を横断するように設定される該円筒状に成形した魚肉すり身の両端から突出する該串の両端部分を支持し、それぞれの搬送部材の螺旋形の中心軸線を中心に同じ速度で回転駆動されることにより該円筒状に成形したすり身を該搬送部材に沿って搬送するようにすることができる。

また、該成形ローラの表面に水を付着させる水付着手段を有するようにすることができる。水を付着させることにより、成形ローラに対する魚肉すり身の付着を防ぐものである。

該支持アセンブリは、該搬送路に対する成形ローラの間隔を調整する手段を有するようにすることができる。円筒状とされた魚肉すり身の直径に合わせて成形ローラの位置を調節できるようにするためである。

以下、本発明を添付図面に基づき説明する。

本発明に係る表面に螺旋状凹凸模様のついた魚肉すり身Ｆを成形する装置の概要斜視図である。

先ず、本発明において竹輪製造に使われる魚肉すり身は、例えばスケソウダラ、グチ、ヒラメ、ホッケ等の原料魚に、食塩を２〜４％添加し、擂潰した後、必要に応じて澱粉、グルタミン酸ナトリウム、みりん、砂糖、卵白、水等の副材料を添加し、撹拌混合して調整され、当業界で広く知られている成形装置によって、断面円形の細長い串の周りに円筒状に成形される。本発明は斯様にして成形された円筒状すり身の表面に対して螺旋状の凹凸模様を形成するものである。

図１には、本発明に係る装置、すなわち、表面に螺旋状凹凸模様のついた魚肉すり身Ｆを成形する装置１０が示されている。この装置１０は、その基本的構成として、表面に螺旋状の突起１２を有する成形ローラ１４と、断面円形の細長いステンレス製の串Ｓの周りに円筒状に成形した魚肉すり身Ｍを搬送する搬送手段１６とを有する。搬送手段１６は、円筒状の魚肉すり身Ｍを、串Ｓの長手軸線を成形ローラ１４の中心軸線に平行にして、串Ｓの長手軸線に対し直交する方向Ｔに搬送し、定位置にある成形ローラ１４の下側を通し、該成形ローラ１４が、この円筒状の魚肉すり身Ｍの表面に回転接触して、当該魚肉すり身Ｍの表面に螺旋状の突起１２に対応する螺旋状の溝Ｇを形成するようになっている。

具体的には、搬送手段１６は、円筒状の魚肉すり身Ｍの両端から外に延びる串Ｓの両端を、串Ｓがその長手軸線を中心に回転可能としながら支持する相互に平行に延びる一対の搬送部材１６−１を有する。この一対の搬送部材１６−１は、それぞれ細長い断面円形の棒状部材を一定ピッチの螺旋形に形成したもので、その両端を図示しないフレーム部材によって回転可能に支持され、両搬送部材１６−１の間を横断するように設定される円筒状の魚肉すり身Ｍの両端から突出する串Ｓの両端部分Ｓ−１を支持し、各搬送部材１６−１の螺旋形状の中心軸線を中心に同じ速度で回転駆動されることにより円筒状のすり身を搬送部材１６−１の長手方向Ｔに搬送するようにされている。

図示の実施形態では、成形ローラ１４を回転駆動する手段は、各搬送部材１６−１の外側に設定されたフレーム部材２０間に渡された支持台２２上に取り付けられたボックス２４内に設定されている電動モータ(図示せず)と、ボックス２４の外側に延出する出力軸２６の端部に固定した第１のスプロケット２８と、ローラ１４が固定されているシャフト１４−１の端部に固定された第２のスプロケット３０と、第１及び第２のスプロケット間に架けられた無端チェーン３２とからなる。

ボックス２４には水供給ホース３４が接続されており、該ボックスの底部に設けられた（図示しない）噴霧装置（水付着装置）により、ボックス２４の下を通される成形ローラ１４に水を噴霧するようになっている。

成形ローラ１４は、支持台２２に取り付けられた支持アセンブリ３６によって支持されている。この支持アセンブリ３６は、支持台２２に固定されて搬送方向Ｔに延びる一対の支持部材３６−１と、各支持部材３６−１に高さ調節ネジ３６−２によって懸架された軸受け部材３６−３とからなる。高さ調節ネジ３６−２は、支持部材３６−１に設けられたネジ穴に螺合されており、その下端において軸受け部材３６−３に設けられた通孔に挿通されている。高さ調節ネジ３６−２の軸受け部材３６−３の上下面に隣接する位置には（図示しない）ナットが取り付けられており、当該高さ調節ネジ３６−２が軸受け部材３６−３に対して上下方向では動かず、その長手軸線の周りでは回転可能とされており、高さ調節ネジ３６−２を支持部材３６−１のネジ穴内で回転することにより、該高さ調節ネジ３６−２が支持部材３６−１に対して上下方向で変位し、それにより、成形ローラ１４の高さが調節されるようにされている。

成形ローラ１４は、搬送されてくる円筒状の魚肉すり身Ｍよりも長くされており、その螺旋状の突起１２を含めない直径は円筒状の魚肉すり身Ｍとほぼ同じとされ、螺旋状の突起１２を含めた直径は円筒状の魚肉すり身Ｍよりも大きくなるようにされている。螺旋状の突起１２を含めた直径をこのようにするのは、搬送されてきた円筒状の魚肉すり身Ｍは、該突起１２と係合されたときから当該円筒状の魚肉すり身Ｍが串Ｓの長手軸線を中心に回転をはじめて当該成形ローラとの回転係合が行われながら、該成形ローラの下を通過していくので、その通過の間に円筒状の魚肉すり身Ｍの略全周が成形ローラ１４の螺旋状の突起１２と係合して、その表面全周にわたり螺旋状の凹凸模様が形成されるようにするためである。

具体的には、円筒状の魚肉すり身（長さ：９７mm、直径：３０mm）に対し、成形ローラの長さを１０７mm、螺旋状の突起１２を含まない直径を３０mm、螺旋状の突起１２を含む直径を４０mm〜５２mmの範囲とするのが好ましい。この場合、突起１２の高さは５mm〜１１mmとなり、魚肉すり身Ｍの表面に明瞭な螺旋状の凹凸模様を形成することが可能となる。突起１２の高さはより好ましくは１０mm〜１１mmとされる。

また、螺旋状の突起１２の外表面の幅は、該突起に隣接して延びる螺旋状の溝１３の幅よりも小さくするのが良い。これは突部１２によって押し込まれる魚肉すり身を受け入れる十分な空間を溝１３が持つようにするためである。具体的には、上記長さ１０７mmの成形ローラにおいて溝１３の幅を１４〜１９mm、突起の幅を６〜１１mmとするのが好ましく、より好ましくは溝の幅を１６〜１７mm、突起１２の幅を８〜９mmにする。

螺旋状の突起１２及び溝１３は、ローラ１４の円周方向に対して約１５〜１６°の傾斜角度とされる。成形ローラ１４は、図１において成形ローラ１４をその右側から見て時計方向に回転駆動され、該成形ローラ１４に係合される円筒状の魚肉すり身Ｍは反時計方向に回転され、成形ローラ１４と円筒状の魚肉すり身Ｍとの間には実質的に相対的な滑りが無く、該魚肉すり身Ｍの円筒状表面に螺旋状の凹凸模様が形成される。

螺旋状の凹凸模様が形成され、更に搬送がされる魚肉すり身Ｍは、７２〜７８℃の温度で７６０〜７９０秒間加熱される座り工程に通され、更に、１５０〜１６０℃の温度で２６５〜２７５秒間シュバンクバーナで焙焼される。培焼された魚肉すり身Ｆは、螺旋状の凹凸模様によって焼色に濃淡のある通常の均一な直径の竹輪とは異なる外観の竹輪となる。この竹輪は、放冷されて串Ｓから引き抜かれる。

以上、本発明の実施形態につき述べたが、本発明はこれに限定されるものではない。例えば、搬送手段としては細長い断面円形の部材を螺旋状にした搬送部材からなるものを示したが、円筒状の魚肉すり身が付けられた串をその長手軸線の周りで回転可能にしながら搬送するものであればよい。

表面に螺旋状凹凸模様のついた魚肉すり身を成形する装置１０；螺旋状の突起１２；螺旋状の溝１３；成形ローラ１４；搬送手段１６；フレーム部材２０；支持台２２；ボックス２４；出力軸２６；第１のスプロケット２８；第２のスプロケット３０；無端チェーン３２；水供給ホース３４；支持アセンブリ３６；支持部材３６−１；高さ調節ネジ３６−２；軸受け部材３６−３；螺旋状の溝Ｇ；串Ｓ；両端部分Ｓ−１；搬送方向Ｔ

Claims (9)

1. 表面に螺旋状の突起を有する成形ローラを用意し、
   魚肉すり身を串の周りに円筒状に成形し、
   該成形ローラの中心軸線を該魚肉すり身の串の長手軸線と平行にして、該成形ローラを、該円筒状に成形した魚肉すり身の表面に押圧しながら回転係合させ、該円筒状に成形された魚肉すり身の表面に該成形ローラの螺旋状の突起に対応する螺旋状の溝を形成して、表面に螺旋状凹凸模様のついた魚肉すり身を成形する方法。
2. 該串の長手軸線を、該成形ローラの中心軸線と平行にしながら、該円筒状に成形された魚肉すり身を当該成形ローラの長手軸線に直交する方向に平行移動し、この平行移動の途中で該魚肉すり身が該成形ローラの表面に押圧されながら回転係合するようにした請求項１に記載の表面に螺旋状凹凸模様のついた魚肉すり身を成形する方法。
3. 該成形ローラの該螺旋状の突起の幅を、該成形ローラの表面にある該螺旋状の突起と隣接して延びる螺旋状の溝の幅よりも小さくした請求項１又は２に記載の表面に螺旋状凹凸模様のついた魚肉すり身を成形する方法。
4. 表面に螺旋状の突起を有する成形ローラと、
   串の周りに円筒状に成形した魚肉すり身を、串の長手軸線を該成形ローラの中心軸線に平行にして、該長手軸線に対し直交する方向に搬送する搬送手段と、
   を有し、該成形ローラが、搬送されてくる該円筒状に成形した魚肉すり身の表面に回転接触して、当該魚肉すり身の表面に該螺旋状の突起に対応する螺旋状の溝を形成するようにした、表面に螺旋状凹凸模様のついた魚肉すり身を成形する装置。
5. 該螺旋状の突起を含む該成形ローラの直径が、該円筒状に成形された魚肉すり身の直径よりも大きくされている請求項４に記載の表面に螺旋状凹凸模様のついた魚肉すり身を成形する装置。
6. 該搬送手段が、該円筒状に成形した魚肉すり身の両端から外に延びる該串の両端を、該串が該長手軸線を中心に回転可能としながら支持する相互に平行に延びる一対の搬送部材を有し、
   当該装置が更に、
   該成形ローラを、該一対の搬送部材によって搬送される魚肉すり身の搬送路から所定間隔だけ離した位置で該中心軸線を中心に回転可能に支持し、該成形ローラが搬送されてくる該円筒状に成形した魚肉すり身の表面に回転接触するようにする支持アセンブリと、
   該成形ローラを回転駆動する駆動手段とを有する、請求項４又は５のいずれか一項に記載の表面に螺旋状凹凸模様のついた魚肉すり身を成形する装置。
7. 該一対の搬送部材が、それぞれ細長い断面円形の棒状部材を一定ピッチの螺旋形に形成した部材とされ、両搬送部材の間隔を横断するように設定される該円筒状に成形した魚肉すり身の両端から突出する該串の両端部分を支持し、それぞれの搬送部材の螺旋形の中心軸線を中心に同じ速度で回転駆動されることにより該円筒状に成形したすり身を該搬送部材に沿って搬送するようにされている請求項６に記載の表面に螺旋状凹凸模様のついた魚肉すり身を成形する装置。
8. 該成形ローラの表面に水を付着させる水付着手段を有する請求項７に記載の表面に螺旋状凹凸模様のついた魚肉すり身を成形する装置。
9. 該支持アセンブリが、該搬送路に対する成形ローラの間隔を調整する手段を有する請求項７又は８に記載の表面に螺旋状凹凸模様のついた魚肉すり身を成形する装置。
   

Images