JP2014087339A

JP2014087339A - コーヒーリカー、コーヒーリカーからなるコーヒーバー、およびコーヒーをベースにした食用の複合固形バー製品を製造するための方法

Info

Publication number: JP2014087339A
Application number: JP2013220300A
Authority: JP
Inventors: Cruz Abaurre Flavio Da; ダクルーズアバウヒフラビオ
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2012-10-23
Filing date: 2013-10-23
Publication date: 2014-05-15
Also published as: AR093095A1; BR102012027167A2; BR102012027167B1; EP2724621A1; EP2724621B1

Abstract

【課題】Ｒ＆Ｇコーヒーの感覚刺激特性を、大気中の空気と接触した場合であっても長期間にわたって保つことができる食品原料成分であるコーヒーリカーを製造する方法の提供。また、このような原料成分を用いて固形の形態を有する食用のコーヒーバーを製造する方法の提供。
【解決手段】Ｒ＆Ｇコーヒーを用いてコーヒーリカーを製造する方法であって、Ｒ＆Ｇコーヒーを不活性ガスの雰囲気の下で、耐衝撃性極低温ミル（＃１）を通して精製した後、、ココアバターまたは溶融植物性脂を添加し、均質なコーヒーリカーを得られるまで混合する。このコーヒーリカーを、かき取り表面熱交換器へ移送、硬化し、得られたコーヒーリカー・バーを梱包。
【選択図】なし

Description

本発明は、以下において「コーヒーリカー」と呼ぶ（「コーヒーマス」とも呼んでもよい）新しい食品原料成分を製造するための方法に関するものである。この成分は、Ｒ＆Ｇコーヒー（焼き＆粉砕後）の感覚刺激特性および芳香性を長期間にわたって保つことができる。また、本発明は、固形の形態を有する食用の複合コーヒーバーの調製製品にＲ＆Ｇコーヒーを用いるための成分として上述のコーヒーリカーを用いることにさらに関するものである。

本明細書に提案されている方法は、コーヒーリカーの調製およびコーヒーリカーを食用の固形のコーヒーバーの製造に用いることを通して、Ｒ＆Ｇコーヒーの感覚刺激特性を失わないようにすることを目的としたものである。コーヒーリカーは、微細に粉砕されたＲ＆Ｇコーヒーを植物性脂肪および／またはココアバターを用いてカプセル化することによって調製される。この目的は、Ｒ＆Ｇコーヒーの微粒子を大気中の空気から物理的に隔離することによって、その芳香性成分および感覚刺激成分が大気中の空気に存在する酸素に晒されて化学反応を起こすことにより芳香性成分および感覚刺激成分に対する酸化作用が生じるのを防止することにある。

本発明の方法は、コーヒーリカーから固形の形態を有する食用のコーヒーバーを生産するために開発されている。固形の形態を有する食用のコーヒーバーは、固形の形態を有するＲ＆Ｇコーヒー豆のすべてを食用として消費することを可能としている。Ｒ＆Ｇコーヒー豆は、他のものを混ぜないで用いられてもよいし、または複合体として、すなわち調製法の一部に示されている他の食品成分と組み合わせて用いられてもよい。他の食品成分としては、ミルク派生物、粉末ココア、スターチ、マルトデキストリン、麦芽エキス、糖類、天然または人工の甘味料、ビタミン、無機塩などが挙げられる。

濃縮されたコーヒー抽出物の製造には、焼き、粉砕、抽出および濃縮が含まれる。

焙煎していないコーヒーは、焼きステップおよび粉砕ステップの後では保存可能期間が非常に短くなる。というのは、コーヒーが上述の処理ステップ中に大気に接すると、当該コーヒーの芳香性成分および感覚刺激性成分が次第に酸化されていくためである。

上述の欠点の結果、これらの処理ステップの各々の間に望ましい芳香が喪失および／または変化するのを防ぐおよび／または最小限に抑える目的で用いられるプロセスがいくつかある。

上述の影響を克服するため、Ｒ＆Ｇコーヒーは、不活性ガスを含む特別のパッケージで、または真空の下で保護される。

しかしながら、いったん上述のコーヒーパッケージを開けると、Ｒ＆Ｇコーヒーは、大気中の空気と接触するようになり、その結果、重要な感覚刺激特性のうちのいくつかを徐々に失っていくようになる。重要な感覚刺激特性としては、たとえば芳香（すなわち、酸化される）および味（すなわち、古くなる）などが挙げられる。

したがって、Ｒ＆Ｇコーヒーの感覚刺激特性を、大気中の空気と接触した場合であっても長期間にわたって保つことができる食品原料成分であるコーヒーリカーを製造するのに適切な方法を開発する必要性があり、また、このような原料成分を用いて固形の形態を有する食用のコーヒーバーを製造するのに適切な方法を開発する必要性がある。

本発明の目的は、Ｒ＆Ｇコーヒーの感覚刺激特性を、たとえその成分が大気中の空気と直接接触している場合であっても長期間にわたって失わないようにすることができるコーヒーリカーの製造に適した方法を提示することにある。

本発明の他の目的は、Ｒ＆Ｇコーヒーの感覚刺激特性を、たとえそれを用いた製品が大気中の空気と直接接触している場合であっても長期間にわたって失わないようにすることができる、コーヒーリカーから固形のコーヒーバーを製造するための適した方法を提示することにある。

本発明のさらに他の目的は、食用のコーヒーバーの形態を有する他の固形の製品を製造する際に、そのさまざまな調製法の一部として、上述の成分または製品を他の成分と組み合わせて用いることにある。

本発明の目的であるコーヒーリカーを製造するための方法を示す構成図である。本発明の目的であるコーヒーリカーからなる固形形態を有するコーヒーバーを製造するための方法を示す構成図である。

添付の図（１および２）には、コーヒーリカーを製造するための方法、コーヒーリカーから固形形態を有するコーヒーバーを調製するための方法、および食用の固形複合コーヒーバーを製造するための方法が示されている。これらのすべては、７５％〜１０％の微粉砕されたＲ＆Ｇコーヒーと、２５％〜９０％の植物性脂肪および／またはココアバターとを混合して調製されるコーヒーリカーと呼ばれる成分を用いたものである。

コーヒーリカーを生産する産業的な方法は次のステップを含む：
ステップａ）１０〜５０ｋｇの製品のバッグからＲ＆Ｇコーヒーをホッパー内に供給し、それを格納サイロ（サイロ＃１）へコンベアーで移送する。格納サイロには、アルゴン、窒素または二酸化炭素の不活性ガスが封入され、内容物を１０〜２５℃、好ましくは１５℃に維持することができる冷却システムが装備されている。

ステップｂ）他のホッパーにおいて、複数の２５Ｋｇケースの植物性脂肪および／またはココアバターを固形脂肪溶融器内へ供給し、溶融された植物性脂肪および／またはココアバターの内容物を格納タンク（タンク＃１）へ移送する。

ステップｃ）サイロ＃１からのＲ＆ＧコーヒーをＣＯ_２、Ｎ_２などの如き不活性ガスの雰囲気の下で、０〜１５℃の温度範囲、好ましくは５℃で、閉ループを備えた耐衝撃性極低温ミルを通して精製する。このミルには粒子のサイズを機械的に分類するための動的システムが装備されている。粒子の粒度を、５０〜７５ミクロンの範囲に物理的に制御し、その後、１０〜２５℃の温度範囲、好ましくは１５℃で格納サイロ（サイロ＃２）へ移送する。

ステップｄ）前のステップｃ）からの精製されたＲ＆Ｇコーヒーを、ターボミキサーで、連続プロセスとして、ココアバターまたは溶融植物性脂肪と、均質なコーヒーリカーを得られるまで混合し、それを３５〜５５℃の温度範囲、好ましくは４５℃に冷却された格納タンク（タンク＃２）へ移送する。植物性脂肪および／またはココアバターに対する精製されたコーヒーの比率は、植物性脂肪および／またはココアバターについていえば２５％〜９０％の範囲で変わり、精製されたコーヒーについていえば７５％〜１０％の範囲で変わりうる。後者は５０〜７５ミクロンの範囲の粒度を有している。

ステップｅ）このコーヒーリカーを、かき取り表面熱交換器へ移送し、温度を１８〜３８℃の範囲、好ましくは２８℃まで下げ、次いで容量式投入ユニットへ移送し、コーヒーリカーをプラスチック製モールド容器へ投入する。

ステップｆ）コーヒーリカーで満たされたプラスチック製モールド容器を、冷却トンネルへ移送し、１５〜４５分の滞留時間で、２〜１０℃の内部温度範囲、好ましくは６℃の内部温度に晒し、コーヒーリカーを確実に硬化させる。

ステップｇ）前のステップｆ）で得られたコーヒーリカー・バーをＰＶＣからなるプラスチック袋に梱包し、クラフトタイプの段ボールのケースに入れ、乾燥した環境で、８〜２８℃の温度範囲、好ましくは１８℃で製品を格納する。

上述の方法により、コーヒーリカーからなり、長期間にわたってＲ＆Ｇコーヒーの感覚刺激特性を維持し、製品の保存期間を最大１年まで担保することができる固形のバーを得ることが可能となる。

上述のコーヒーリカー固形バーから、他の成分を用いて調製される、コーヒーをベースにした相互に関連する複合製品のファミリーを開発することが可能となり、産業用、食品サービス業用、家庭用などの如きさまざまな市場区分への用途が見込まれる。

したがって、コーヒーをベースにした複合固形バーを製造する方法は次のステップを有している：
ステップａ）コーヒーリカー・バーを収容している２５ｋｇケースを溶融器＃１に投入して液化させ、この液化が達成されると、この成分を、３５〜５５℃の温度範囲、好ましくは４５℃に維持されている投入タンク＃２へ移送する。

ステップｂ）さまざまな成分をダンパーから投入サイロ（＃３）へ投入する。すべての固形の成分は、砂糖、粉末ミルクおよびその派生物、粉末ココア、マルトデキストリン、麦芽エキス、人工甘味料、ならびに／または天然甘味料の如き与えられた調製法に対応する。

ステップｃ）２５ｋｇケースの植物性脂肪および／またはココアバターを溶融器＃２へ供給して液化させ、この液化が達成されると、この植物性脂肪および／またはココアバターの成分を３５〜５５℃の温度範囲、好ましくは４５℃に維持されている投入タンク＃３へ移送する。

ステップｄ）４５〜７０℃の温度範囲で、４〜２４時間にわたる処理時間、０．８〜１１トンの間のバッチ処理能力を有する「Ｕ」タイプの混合器内で混合物を処理する。この混合物は、液化されたコーヒーリカー、固形成分、および既に液化されている植物性脂肪および／またはココアバターを含有し、混合器の処理チャンバーの中へ直接投入される。

ステップｅ）この複合マスを水平式ボールミルトランスフェリア（ｔｒａｎｓｆｅｒｉｒ）から移送して１０〜５０ミクロンの粒度に達するまで湿式粉砕する。

ステップｆ）ステップｅ）からの粉砕された複合マスを３５〜５５℃の温度範囲、好ましくは４５℃に維持されている格納タンク＃４へ移送する。

ステップｇ）ステップｆ）で得られた粉砕された複合マスをかき取り表面熱交換器へ移送し、温度を１８〜３８℃の範囲、好ましくは２８℃まで下げ、そこから容量式分注器まで移送し、コーヒーをベースにした複合マスでプラスチック製モールド容器を満たす。

ステップｈ）このコーヒー製品で満たされたプラスチック製モールド容器を冷却トンネルへ移送し、１５〜４５ｍｉｎの間、２〜１０℃の温度範囲、好ましくは６℃に晒し、この間に、コーヒーをベースにした複合マスを硬化させる。

ステップｉ）硬化したコーヒーをベースにした複合バーをＢＯＰＰプラスチックフィルムにホットシールを用いて詰め込み、その後、クラフトタイプの段ボール箱で梱包し、これらを、乾燥した環境の下で、８〜２８℃の温度範囲、好ましくは１８℃に冷却された倉庫に格納する。

上述の方法により、Ｒ＆Ｇコーヒーを梱包する場合に必要とされるような不活性ガスの雰囲気の下でのシールおよび梱包（パッケージ）の必要性の如き、製品の感覚刺激特性を保存するためのいかなる特別な保存システムをも必要としないコーヒーをベースにした食用の固形バーを得ることが可能となる。

上述のコーヒーをベースにした複合バーは、乾燥した環境で、１８〜２０℃の温度範囲という貯蔵条件が維持された場合、調製法で用いられる成分組成に応じて最大１年までの保存可能期間を有する。

コーヒーをベースにした複合固形バーの調製法
以下には、本発明について、上述の方法に従ってコーヒーをベースにした複合固形バーを調製するための食用調製法の成分としてコーヒーリカーを用いる複数の応用実施例が記載されている。これらの実施例は本発明の範囲を限定するものとして解釈されるべきでない。

実施例＃１−「エスプレッソ」タイプの固形コーヒーバー
エスプレッソタイプの固形コーヒーバーは、５０％〜２６％のコーヒーリカー、２６％〜２４％のココアバターおよび／または植物性脂肪、ならびに２４％〜５０％の精糖を含有し、複合製品が１６〜５０ミクロンの範囲に調整された粒度を有するように調製することができる。

実施例＃２−「イタリアン」タイプの固形コーヒーバー
イタリアンタイプの固形コーヒーバーは、３０％〜８％のコーヒーリカー、２６％〜３６％のココアバターおよび／または植物性脂肪、１４％〜６％の粉末固形ミルク、ならびに３０％〜５０％の精糖を含有し、複合製品が１６〜５０ミクロンの範囲に調整された粒度を有するように調製することができる。

実施例＃３−「醸造＆ろ過されたコーヒー」タイプの固形コーヒーバー
「醸造＆ろ過されたコーヒー」タイプの固形コーヒーバーは、２４％〜１０％のコーヒーリカー、２６％〜３６％のココアバターおよび／または植物性脂肪、２０％〜４％のマルトデキストリン、ならびに３０％〜５０％の精糖を含有し、複合製品が１６〜５０ミクロンの範囲に調整された粒度を有するように調製することができる。

実施例＃４−「ミルク入りのコーヒー」タイプの固形コーヒーバー
「ミルク入りコーヒー」タイプの固形コーヒーバーは、２０％〜６％のコーヒーリカー、２６％〜３２％のココアバターおよび／または植物性脂肪、１４％〜２％のマルトデキストリン、１０％〜２０％の粉末ミルク（全乳またはスキムミルクのタイプ）、ならびに３０％〜４０％の精糖を含有し、複合製品が１６〜５０ミクロンの範囲に調整された粒度を有するように調製することができる。

実施例＃５−「カプチーノ」タイプの固形コーヒーバー
「カプチーノ」タイプの固形コーヒーバーは、２６％〜６％のコーヒーリカー、２６％〜３０％のココアバターおよび／または植物性脂肪、３％〜８％の粉末ココア（１０〜１２％のココアバターを含有）、２０％〜２６％の粉末ミルク（全乳またはスキムミルクのタイプ）、ならびに３０％〜４０％の精糖を含有し、複合製品が１６〜５０ミクロンの範囲に調整された粒度を有するように調製することができる。

実施例＃６−「モカ」タイプの固形コーヒーバー
「モカ」タイプの固形コーヒーバーは、１０％〜４％のコーヒーリカー、２６％〜３０％のココアバターおよび／または植物性脂肪、１７％〜２０％の粉末ミルク（全乳またはスキムミルクのタイプ）、天然またはアルカリ化された６％〜１６％の粉末ココア（１０〜１２％のココアバターを含有）、ならびに３５％〜３０％の精糖を含有し、複合製品が１６〜５０ミクロンの範囲に調整された粒度を有するように調製することができる。

実施例＃７−「フレンチバニラ」タイプの固形コーヒーバー
「フレンチバニラ」タイプの固形コーヒーバーは、８％〜２％のコーヒーリカー、１４％〜２％の麦芽エキス、１１％〜２％のラクトース、２６％〜３０％のココアバターおよび／または植物性脂肪、１％〜０．１％の天然および／または人工の「フレンチバニラ」調味料、１０％〜２７．９％の粉末ミルク（全乳またはスキムミルクのタイプ）、ならびに３０％〜３６％の精糖を含有し、複合製品が１６〜５０ミクロンの範囲に調整された粒度を有するように調製することができる。

実施例＃８−「アマルーラ（Ａｍａｒｕｌａ）」タイプの固形コーヒーバー
「アマルーラ」タイプの固形コーヒーバーは、８％〜２％のコーヒーリカー、１４％〜２％の麦芽エキス、１１％〜２％のラクトース、２６％〜３０％のココアバターおよび／または植物性脂肪、１％〜０．１％の天然および／または人工の「アマルーラ」調味料、１０％〜２７．９％の粉末ミルク（全乳またはスキムミルクのタイプ）、ならびに３０％〜３６％の精糖を含有し、複合製品が１６〜５０ミクロンの範囲に調整された粒度を有するように調製することができる。

食用の調製製品の技術分野における当業者にとって明らかなように、例示として提示されている調製製品の調製法（ｆｏｒｍｕｌａ）の変更は本発明の技術範囲を逸脱することなく行われうる。したがって、本特許出願書に詳細に記載されている説明および実施例は、本発明の例示のみを意図したものであって、本発明の技術範囲を制限するものであると考えるべきではない。したがって、本発明が、本明細書に記載の基幹的な発明に類似するものおよび均等なものにまで及び、適用されることはいうまでもないことである。

Claims

Ｒ＆Ｇコーヒーを用いてコーヒーリカーを製造する方法であって、
ａ）１０〜５０ｋｇの製品バッグからＲ＆Ｇコーヒーをホッパー（＃１）内に供給し、それをコンベアーで格納サイロ（サイロ＃１）へ移送するステップａ）であって、前記格納サイロには、アルゴン、窒素または二酸化炭素の不活性ガスが封入され、内容物を１０〜２５℃、好ましくは１５℃に維持することができる冷却システムが装備されているステップａ）と、
ｂ）他のホッパー（＃２）において、複数の２５Ｋｇケースの植物性脂肪および／またはココアバターを固形脂肪溶融器（＃１）内に供給し、溶融された植物性脂肪および／またはココアバターの内容物を格納タンク（タンク＃１）へ移送するステップｂ）と、
ｃ）サイロ＃１からのＲ＆ＧコーヒーをＣＯ_２、Ｎ_２などの如き不活性ガスの雰囲気の下で、０〜１５℃の温度範囲、好ましくは５℃で、閉ループを備えた耐衝撃性極低温ミル（＃１）を通して精製するステップｃ）であって、このミルには粒子サイズを機械的に分類するための動的システムが装備され、粒子の粒度を、５０〜７５ミクロン間の範囲において物理的に制御し、その後、１０〜２５℃の温度範囲、好ましくは１５℃で格納サイロ（サイロ＃２）へ移送するステップｃ）と、
ｄ）前のステップｃ）からの精製後の前記Ｒ＆Ｇコーヒーを、ターボミキサーで、連続プロセスとして、ココアバターまたは溶融植物性脂肪と、均質なコーヒーリカーを得られるまで混合し、それを３５〜５５℃の温度範囲、好ましくは４５℃に冷却された格納タンク（タンク＃２）へ移送するステップｄ）であって、植物性脂肪および／またはココアバターに対する精製されたコーヒーの比率は、植物性脂肪および／またはココアバターについていえば２５％〜９０％の範囲で変わり、精製されたコーヒーについていえば７５％〜１０％の範囲で変わり、後者は５０〜７５ミクロンの範囲の粒度を有しているステップｄ）と、
ｅ）このコーヒーリカーを、かき取り表面熱交換器へ移送し、温度を１８〜３８℃の範囲、好ましくは２８℃まで下げ、次いで容量式投入ユニットへ移送し、前記コーヒーリカーをプラスチック製モールド容器に投入するステップｅ）と、
ｆ）前記コーヒーリカーで満たされた前記プラスチック製モールド容器を、冷却トンネルへ移送し、１５〜４５分の滞留時間で、２〜１０℃の内部温度範囲、好ましくは６℃の内部温度に晒し、コーヒーリカーの硬化を担保するステップｆ）と、
前のステップｆ）で得られたコーヒーリカー・バーをＰＶＣからなるプラスチック袋に梱包し、クラフトタイプの段ボールのケースに入れ、乾燥した環境で、８〜２８℃の温度範囲、好ましくは１８℃で製品を格納するステップと
を有している、方法。
（上述の）請求項１に記載のコーヒーリカーからなるコーヒーをベースにした複合固形バーを製造するための方法であって、
ａ）コーヒーリカー・バーを収容している２５ｋｇケースを溶融器＃１に投入して液化させ、この液化が達成されると、この成分を、３５〜５５℃の温度範囲、好ましくは４５℃に維持されている投入タンク＃２へ移送するステップａ）と、
ｂ）さまざまな成分をダンパーから投入サイロ（＃３）へ供給するステップｂ）であって、すべての固形の成分が、砂糖、粉末ミルクおよびその派生物、粉末ココア、マルトデキストリン、麦芽エキス、人工甘味料、ならびに／または天然甘味料の如き与えられた調製法に対応しているステップｂ）と、
ｃ）２５ｋｇケースの植物性脂肪および／またはココアバターを溶融器＃２に供給して液化させ、この液化が達成されると、この植物性脂肪および／またはココアバターの成分を３５〜５５℃の温度範囲、好ましくは４５℃に維持されている投入タンク＃３へ移送するステップｃ）と、
ｄ）４５〜７０℃の温度範囲で、４〜２４時間にわたる処理時間、０．８〜１１トンのバッチ処理能力を有する「Ｕ」タイプの混合器内で混合物を処理するステップｄ）であって、前記混合物が、液化された前記コーヒーリカー、前記固形の成分、および既に液化されている前記植物性脂肪および／またはココアバターを含有し、前記混合器の前記処理チャンバーの中へ直接投入されるステップｄ）と、
ｅ）この複合マスを水平式ボールミルトランスフェリアから移送して１０〜５０ミクロンの粒度に達するまで湿式粉砕するステップｅ）と、
ｆ）ステップｅ）からの粉砕された前記複合マスを３５〜５５℃の温度範囲、好ましくは４５℃に維持されている格納タンク＃４へ移送するステップｆ）と、
ｇ）ステップｆ）で得られた粉砕された前記複合マスをかき取り表面熱交換器へ移送し、温度を１８〜３８℃の範囲、好ましくは２８℃まで下げ、そこから容量式分注器まで移送し、コーヒーをベースにした前記複合マスでプラスチック製モールド容器を満たすステップｇ）と、
ｈ）このコーヒー製品で満たされた前記プラスチック製モールド容器を、冷却トンネルへ移送し、１５〜４５ｍｉｎの間、２〜１０℃の温度範囲、好ましくは６℃の温度の下で晒し、この間に、コーヒーをベースにした前記複合マスを硬化させるステップｈ）と、
ｉ）硬化された前記コーヒーをベースにした複合バーをＢＯＰＰプラスチックフィルムにホットシールを用いて詰め込み、その後、クラフトタイプの段ボール箱で梱包し、これらを乾燥した環境の下で、８〜２８℃の温度範囲、好ましくは１８℃に冷却された倉庫に格納するステップｉ）とを有しており、
前記コーヒーをベースにした複合バーが、乾燥した環境で、１８〜２０℃の温度範囲の格納条件が維持された場合、調製法で用いられる成分組成に応じて最大１年までの保存可能期間を有する、方法。
請求項２に記載の方法によるコーヒーをベースにした複合固形バーであって、１年間にわたってＲ＆Ｇコーヒーの感覚刺激特性を維持することができる、コーヒーをベースにした複合固形バー。