BR102017015717B1 - Método para produzir liquor de café em pó encapsulado - Google Patents

Abstract

MÉTODO PARA PRODUZIR LIQUOR DE CAFÉ EM PÓ ENCAPSULADO. A presente invenção refere-se a métodos destinados à produção de um ingrediente alimentar denominado como liquor de café na forma liquida/pastosa, ou em pó encapsulado, a partir de grãos de café integral torrados finamente moídos, na faixa de 2 a 20 micra de fineza, contendo de 10% a 90% de gordura, e óleo vegetal ou manteiga de cacau, contendo de 1 a 20% de polímeros, dextrinas, amidos, gomas, açúcares, gelatinas e fibras solúveis. Com o liquor de café liquido/pastoso ou em pó encapsulado obtidos através dos métodos da presente invenção, podem ser produzidos produtos comestíveis sólidos e líquidos, na forma pura ou processado com outros ingredientes, para fabricação de produtos compostos formulados a exemplo de derivados de leite, de cacau, de amidos, de dextrinas, de extratos de malte, de açucares, de extratos vegetais, de adoçantes naturais ou artificiais, de vitaminas, de sais minerais, e etc.

Description

CAMPO DE APLICAÇÃO

[0001] A presente invenção refere-se a métodos destinados à produção de um ingrediente alimentar denominado como liquor de café na forma liquida/pastosa, ou em pó encapsulado, a partir de grãos de café integral, que preserva as propriedades sensoriais e aromáticas dos grãos do café torrado fresco por extenso período de tempo.

[0002] Os métodos da presente invenção foram desenvolvidos para produzir produtos comestíveis sólidos e líquidos a partir do liquor de café liquido/pastoso ou em pó encapsulado, que consiste no grão de café torrado finamente moído na forma pura, ou processado com outros ingredientes, para fabricação de produtos compostos formulados a exemplo de derivados de leite, de cacau, de amidos, de dextrinas, de extratos de malte, de açucares, de extratos vegetais, de adoçantes naturais ou artificiais, de vitaminas, de sais minerais, e etc.

[0003] O dito liquor de café é composto de café torrado e finamente moído, encapsulado em gordura vegetal, ou manteiga de cacau, ou dextrinas, ou amidos, ou gomas, ou açucares, ou gelatinas, ou fibras solúveis, ou polímeros alimentícios, de modo a propiciar o isolamento físico das micropartículas de café torrado do ar atmosférico, impedindo assim a ação oxidativa de seus componentes aromáticos e sensoriais, ocasionada pela reação química proporcionada pelo oxigênio existente no ar atmosférico.

ANTECEDENTES DA INVENÇÃO

[0004] A tecnologia de processamento de café foi, até o momento, devolvida com o objetivo de aplicação dos produtos em bebidas. Pouco ou quase nada foi desenvolvido para aplicação de grãos de café torrado na gastronomia como um todo.

[0005] Ocorre que o grão de café torrado possui notas de sabor e aroma propiciadas por componentes aromáticos que não são solúveis em água, e são descartados junto com a borra resultante da extração da fração solúvel do café.

[0006] Os componentes aromáticos e de sabor apreciados no café torrado são o resultado de transformações químicas ocorridas em altas temperaturas de torrefação. Após a torrefação, eles continuam a ser afetados por fatores ambientais, bem como sua própria instabilidade natural e interação com outros compostos existentes na sua composição.

[0007] As interações químicas que ocorrem entre os componentes aromáticos aumentam ainda mais esta complexidade, dificultando o entendimento de como que eles reduzem, reforçam ou contrastam entre si, afetando a percepção aromática do café.

[0008] A degradação do aroma do café é um desgaste inevitável. Os primeiros compostos a serem liberados são os aldeídos com cheiro doce, seguidos de perto pelos aromas amanteigados. Em seguida, as pirazinas terrosas se despedem. A maior parte dos aldeídos são afetados pela oxidação, aromas à base de álcool evoluem para aldeídos pungentes, e os compostos de enxofre mudam sua característica à medida que o metanotiol se oxida e evapora. O aroma de ervilha verde e os aromas esfumaçados/ cinzas se tornam predominantes. À medida que se desenvolvem maiores quantidades de furfurilmercaptano, o aroma obsoleto e distinto é criado. Mudanças visíveis no aroma ocorrem dentro de um dia, mudanças mais óbvias ocorrem dentro de 810 dias, e 50% dos aromáticos totais podem desaparecer dentro de três semanas (mesmo em café integral).

[0009] O aspecto mais prolongado da degradação do café é a oxidação lipídica, que ocorre por etapas. O primeiro estágio é a absorção do oxigênio pelo óleo, e a produção de peróxidos. Qualquer oxigênio absorvido pelo café pode fazer com que isso ocorra. Como todos os processos de oxidação, dois produtos químicos são formados. Os peróxidos criam produtos de degradação (substâncias indesejáveis altamente aromáticas) e, em seguida, atacam uma molécula de lípido não oxidado para reformar peróxido. O peróxido atua como um catalisador, quanto mais peróxidos existem mais rápido será o processo de oxidação.

[00010] O sabor degradado é significativo após 2 semanas de armazenamento na presença de oxigênio. O processo é de aceleração, uma vez iniciado, os produtos de oxidação aumentam, até todos os componentes químicos responsáveis terem se esgotados.

[00011] O grão de café integral possui em sua composição diversos sais minerais como potássio (K), magnésio (Mg), cálcio (Ca), sódio (Na), ferro (Fe), manganês (Mn), rubídio (Rb), zinco (Zn), Cobre (Cu), estrôncio (Sr), cromo (Cr), vanádio (V), bário (Ba), níquel (Ni), cobalto (Co), chumbo (Pb), molibdênio (Mo), titânio (Ti) e cádmio (Cd), vitamina do complexo B, (niacina), aminoácidos como alanina, arginina, asparagina, cisteína, ácido glutâmico, glicina, histidina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina, serina, treonina, tirosina, valina, antioxidantes como polifenóis, e lipídeo (óleo aromático de café), componentes estes que são insolúveis ou parcialmente solúveis em agua quente, i.e., 90°C, e acabam sendo descartados na borra resultante da extração da fração solúvel do grão de café torrado.

[00012] Considerando que dos 1500 aromas relacionados com o aroma e sabor de café torrado fresco, pelo menos 700 são lipossolúveis estando dissolvidos no óleo do café, e que os aminoácidos resultantes da degradação proteica seguida da reação de Maillard ocorrida durante o processo de termolise durante a torrefaço do grão de café são formadores de sabor, e praticamente não são extraídos com agua quente durante o processo de obtenção do extrato solúvel do café, é facilmente entendido que uma expressiva fração de importantes componentes aromáticos é perdida junto com o descarte da borra de café.

[00013] O processamento clássico atual de café consiste em dois modelos básicos, ambos voltados para aplicação em bebidas: - produção do café torrado e moído; - produção de café solúvel, ou seja, extrato de café desidratado.

[00014] O método de processamento de café torrado e moído consiste nas etapas de torrefação do grão de café verde, seguido de moagem e empacotamento com gás inerte para extensão de vida de prateleira.

[00015] O método de processamento de café solúvel consiste nas etapas de torrefação do grão de café verde, moagem, extração da fração solúvel, hidrolisação por temperatura, e pressão de parte da fração insolúvel, obtendo assim um rendimento de extração de 45%, seguido de concentração do extrato solúvel, secagem do extrato concentrado na torre spray, obtendo nesta operação o produto seco na forma de pó de café solúvel que é embalado em potes ou vidros com injeção de gás inerte.

[00016] Como pode-se observar durante as fases dos processamentos descritos, não existe nenhum recurso de processo direcionado para evitar o contato dos componentes aromáticos do café torrado com o oxigênio do ar, que ocasiona a oxidação destes componentes. Somente no empacotamento do café torrado e moído e do café solúvel é que se injeta nas embalagens nitrogênio para extensão de vida de prateleira, ou como alternativa, se utiliza embalagens a vácuo com a mesma finalidade.

[00017] Após a abertura das referidas embalagens, o café em contato com o ar atmosférico perde gradativamente suas propriedades organolépticas, se degradando em suas notas de aroma e sabor das características das notas de café torrado fresco.

[00018] A seguir são enumerados alguns documentos relacionados com a técnica e suas desvantagens.

[00019] O documento GB 2 006 603 descreve um produto de café que consiste em um aglomerado que compreende partículas de café solúveis e grãos de café torrado finamente moído, sendo os referidos grãos de café torrado finamente moído em uma quantidade de 2 a 20% em peso com base no peso dos dois constituintes do café e com um tamanho de partícula de tal forma que 90% em peso do café moído passa por uma malha de 75 mícra.

[00020] O método descrito no documento acima diverge frontalmente do preconizado pelo método da presente invenção, uma vez que se destina exclusivamente a obtenção de um pó moído de café torrado com características para ser aglomerado ao pó de café solúvel (extrato de café em pó) com uso destinado exclusivamente a bebidas. Além disso, apresenta a desvantagem de utilizar um café torrado que foi torrado em atmosfera oxidativa, e, portanto, já apresenta algum grau de oxidação na sua carga aromática, contribuindo para não preservar o sabor do grão moído de café torrado por uma extensão de vida de prateleira prolongada de até um ano.

[00021] O documento US2006/0222753 se refere a produtos de cacau que são substancialmente isentos de cacau em pó e em particular, mas não a título de limitação, aos produtos de cacau em que todo, ou substancialmente todo o pó de cacau, é substituído por pó de café finamente moído, de modo a obter um produto para confeitaria utilizando como matéria-prima pó de café formulado com ingredientes tais como açúcares, edulcorantes, chicória, cereais maltados secos, extratos, especiarias de nozes, óleo comestível, e sólidos de leite. Para obtenção desses produtos é utilizado o método clássico de processamento de chocolate, que consiste em misturar a massa em um equipamento tipo misturador, obtendo-se um produto em forma de uma massa plástica homogénea, moer a massa no equipamento tipo moinho de rolos, e formatar a massa de café com tratamento térmico e mecânico em um equipamento tipo concha.

[00022] O método descrito no documento acima diverge frontalmente do preconizado pelo método da presente invenção uma vez que a etapa de moer a massa do produto formulado com café em moinho de cilindros expõem as partículas de café torrado aquecidas ao oxigênio do ar atmosférico, bem como o fato de submeter a massa de café formulado aquecida ao processo de concheamento, de igual modo também expõem o produto novamente ao efeito oxidativo do ar atmosférico, ficando o produto com notas oxidadas de café.

[00023] O documento WO2009/009837 descreve um item de confeitaria que inclui, em peso, um adoçante cristalino ou um substituto para o mesmo, em uma faixa de cerca de 10% a 80%, uma gordura vegetal na faixa de cerca de 10% a 50%, grãos de café torrados e moídos em uma faixa de cerca de 1% a 30%, leite em pó numa faixa de cerca de 0% a 40% e um emulsionante numa faixa de cerca de 0,1% a 3%, obtendo-se uma barra energética, onde os ingredientes secos da formulação são moídos em moinho de rolos ou em moinho de esferas, sendo refinados numa concha, utilizando o processamento clássico de fabricação de massa de chocolate.

[00024] O processo descrito no documento WO 2009/009837 não apresenta nenhuma metodologia com finalidade de preservar os aromas e sabor do café torrado fresco, se relacionando simplesmente ao clássico processo de fabricação de chocolate, onde o ingrediente cacau foi substituído por café, ficando o café e ou massa de café expostos a oxidação proporcionada pelo oxigênio existente no ar atmosférico na fase de mistura, refino em moinho de rolos, como também durante o processo de conchagem.

[00025] Com o intuito de superar os problemas citados no estado da técnica, foi desenvolvido um método para produzir liquor de café solido, objeto do documento de patente BR1020120271672, que descreve um método para produzir liquor de café, método para produzir barra solida de café a partir de liquor de café, e, barra solida de café para comer.

[00026] A proposição inicial do método para produzir liquor de café, tal como descrito no documento de patente BR1020120271672, resultou no desenvolvimento dos métodos da presente invenção.

OBJETIVOS DA INVENÇÃO

[00027] Um dos objetivos da invenção é proporcionar métodos para produzir o “Liquor de Café”, na forma liquida/pastosa, e em pó encapsulado, solubilizado, que preserva as propriedades nutraceuticas e organolépticas do grão de café torrado fresco por extenso período de tempo em contato com o ar atmosférico atingindo duração de vida de prateleira de até um ano após produzido.

[00028] Outro objetivo desta invenção é proporcionar todos os elementos nutritivos e nutraceuticos contidos no grão de café tais como os polifenóis, tendo como principal componente o ácido clorogênico, niacina a vitamina do complexo B, e todo o seu conteúdo de sais minerais.

[00029] Outro objetivo da invenção é proporcionar a fabricação de produtos comestíveis sólidos ou líquidos a partir de liquor de café liquido/pastoso ou em pó.

[00030] Ainda outro objetivo da presente invenção é obter diversas formatações de produtos comestíveis sólidos e líquidos, a partir do liquor de café na sua forma liquida/pastosa ou em pó, combinados com outros ingredientes constantes da formulação primitiva de produtos comestíveis sólidos e líquidos.

DESCRIÇÃO DAS FIGURAS

[00031] As características, natureza e vantagens da presente descrição serão mais visíveis a partir da descrição detalhada exposta abaixo quando lida em conjunto com os desenhos, nos quais as mesmas referências se referem aos mesmos elementos, nos quais: A Figura 1 ilustra um diagrama de bloco do método para produzir liquor de café liquido/pastoso, objeto da presente invenção; A Figura 2 ilustra um diagrama de bloco do método para produzir liquor de café em pó encapsulado, objeto da presente invenção. DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

[00032] Em conformidade com o quanto ilustram as Figuras em anexo, os MÉTODOS PARA PRODUZIR LIQUOR DE CAFÉ LÍQUIDO/PASTOSO, E, MÉTODO PARA PRODUZIR LIQUOR DE CAFÉ EM PÓ ENCAPSULADO, utilizam grãos de café torrados finamente moídos, na faixa de 2 a 20 micra de fineza, contendo de 10% a 90% de gordura, e óleo vegetal ou manteiga de cacau, contendo de 1 a 20% de polímeros, dextrinas, amidos, gomas, açúcares, gelatinas e fibras solúveis.

[00033] Inicialmente os métodos compreendem as seguintes etapas: a)torrar os grãos de café verde em um torrador dotado de câmara de torra pressurizada com vapor superaquecido a temperatura na faixa de 180 a 240°C, por um período de tempo de sete a quinze minutos, dependendo do grau de torra que se deseja obter; b) resfriar os grãos de café torrado numa peneira de leito fluido dotada de resfriamento com gás inerte, tais como AR, CO2, Ni, etc., preferencialmente nitrogênio (NI), a uma temperatura na faixa de -50 a -10°C; c) armazenar os grãos de café torrados em silo de armazenamento selado com atmosfera de gás inerte, mantidos a uma temperatura variando na faixa de 5 a 25°C, preferencialmente a 15°C; d) moer os grãos de café torrados utilizando uma unidade de moagem com resfriamento com gás inerte, a uma temperatura na faixa -20°C a -100°C, preferencialmente a -30°C, utilizando moinhos tais como micronizador, ou de martelos, ou de pinos, ou de jato, obtendo-se um pó de café finamente moído atingindo a faixa de 1 a 10 micra de finesa, de preferência 5 micra.

[00034] A temperatura do gás inerte existente no circuito fechado é mantida através de um trocador de calor a uma temperatura na faixa de 0° a 18°C, preferencialmente a 5°C.

[00035] O moinho é dotado de sistema dinâmico de classificação para separação de partículas por diferencial de massa, promovendo assim a separação das partículas com diâmetros acima do desejado, que é preferencialmente de 5 micra, retornado as partículas com diâmetro na faixa de 6 a 10 micra para a rosca esfriadora de alimentação do moinho, para serem novamente moídas.

[00036] Com este procedimento obtém-se uma curva de distribuição de sólidos bem estreita em torno do diâmetro de partícula desejada, que é preferencialmente 5 micra.

[00037] Adicionalmente temos a etapa de: e) armazenar o pó de café moído na etapa d) em um silo de estocagem selado dotado de um sistema de resfriamento com gás inerte, e onde será mantido a uma temperatura variando na faixa de 10° a 25°C, preferencialmente a 15°C.

[00038] O método para produzir liquor de café liquido/pastoso compreende adicionalmente as etapas de: f) estocar óleo vegetal, tal como óleo de palma, ou palmiste, ou coco, ou algodão, ou girassol, ou milho, ou soja, ou etc., em um tanque de estocagem de óleo vegetal, onde será mantido a uma temperatura variando na faixa de 26° a 32°C, preferencialmente a 30°C; g) misturar o pó de café da etapa d) com o óleo vegetal estocado na etapa f), em um turbo misturador continuo horizontal, resultando em uma pasta de liquor de café contendo de 10% a 90% de óleo vegetal, e 90% a 10% de café finamente moído com 5 micra de fineza; h) armazenar a massa do liquor de café liquido/pastoso em um tanque de estocagem dotado de camisa de agua quente e agitador mecânico, onde será mantida a uma temperatura na faixa 24° a 32°C, preferencialmente a 30°; i) dosar volumetricamente utilizando um dosador, o liquor de café liquido/pastoso em baldes de polietileno, e estocar a temperatura na faixa de 8° a 28°C, preferencialmente a 18°C, em ambiente seco e ventilado.

[00039] O método para produzir liquor de café em pó encapsulado consiste das etapas de a) a e), listadas anteriormente, e, compreende adicionalmente as etapas de: j) preparar em um tanque de dosagem dotado de turbo misturador, uma solução aquosa com 40 a 90% de agua, preferencialmente 70%, homogeinizada com 60 a 5% de polímeros, preferencialmente 30%, tais como dextrinas, açúcares, amidos, gomas, gelatinas e etc.; k) dosar o pó de café da etapa d) em equipamento de leito fluido com circulação de gás inerte, aquecidos a uma temperatura de 25 a 90°C, preferencialmente a 60°C, mantendo a umidade relativa do gás inerte quando a operação for em circuito fechado, na faixa de 0 a 15% preferencialmente a 5%; l) aspergir a solução aquosa da etapa j) por sobre as partículas de café suspensas na corrente de gás inerte aquecido a 60°C, promovendo assim um deposito superficial e compacto por sobe as partículas do liquor de café em pó, isolando-as do contato com o oxigênio do ar com a cobertura de polímeros, ou dextrinas, ou açúcares, ou amidos, ou gomas, ou gelatinas, podendo esta cobertura atingir a espessura de 0.2 a 2 micra, preferencialmente 1 micra, obtendo assim como produto final o liquor de café em pó encapsulado e aglomerado, contendo de 3 a 20%, preferencialmente a 5%, de aditivos alimentícios utilizados no processo de encapsulamento tais como polímeros, dextrinas, açúcares, amidos , gomas , e gelatinas, e 97 a 80%, preferencialmente 95%, de pó de grão de café torrado finamente moído quando considerando seu peso em matéria seca; m) armazenar o liquor de café em pó encapsulado em um silo de estocagem selado com gás inerte, onde o liquor de café em pó encapsulado será mantido a temperatura na faixa de 10° a 18°C; n) embalar o liquor de café em pó encapsulado mantido no silo selado com gás inerte a temperatura de 10 a 18°C, em sacos plásticos de multicamadas compostos com alumino, dotados de proteção de barreira de vapor, ou em recipientes de plástico, ou vidro, com ou sem atmosfera de gás inerte, com objetivo de extensão de vida de prateleira; o) estocar o liquor de café em pó encapsulado a temperatura de 8° a 28°C, preferencialmente a 18°C, em ambiente seco e ventilado.

[00041] A seguir são enumerados alguns exemplos de aplicação do liquor de café na forma liquida/pastosa como ingrediente de formulação portador do sabor e aroma do grão de café torrado fresco em comestíveis sólidos. Exemplo 1 - pasta para passar em torradas e biscoitos tipo “avelã”.

[00042] As pastas do tipo avelã podem ser formuladas contendo de 12% a 6% de liquor de café liquido/pastoso, com 8% a 32% de óleo de milho e ou óleo de palma, com 4 a 13% de pasta de avela, com 4% a 14% de leite em pó integral e/ou desnatado, com 3% a 8% de cacau em pó (com 10% a 12% de teor de gordura), e com 20% a 50% de açúcar, podendo o produto ser processado para fineza de ajuste de textura na faixa de 16 a 30 micra. Exemplo 2 - pasta para passar em torradas e biscoitos tipo “café com leite”.

[00043] As pastas do tipo café com leite podem ser formuladas contendo de 10% a 6% de liquor de café liquido/pastoso, com 26% a 32% de óleo de milho e ou óleo de palma, com 4% a 18% de leite em pó integral e/ou desnatado, e com 20% a 50% de açúcar, podendo o produto ser processado para fineza de ajuste de textura na faixa de 16 a 30 micra. Exemplo 3 - pasta para passar em torradas e biscoitos tipo “cappuccino”.

[00044] As pastas do tipo cappuccino podem ser formuladas contendo de 6% a 12% de liquor de café liquido/pastoso, com 8% a 32% de óleo de milho e ou óleo de palma, com 4% a 18% de leite em pó integral e/ou desnatado, com 3% a 8% de cacau em pó (com 10% a 12% de teor de gordura), com 20% a 50% de açúcar, podendo o produto ser processado para fineza de ajuste de textura na faixa de 16 a 30 micra. Exemplo 4 - pasta para passar em torradas e biscoitos tipo “café expresso”.

[00045] As pastas do tipo café expresso podem ser formuladas contendo de 30% a 14% de liquor de café liquido/pastoso, com 8% a 32% de óleo de milho e ou óleo de palma, com 20 a 45 de malto-dextrina, com 8 a 20% de poliol, com 20% a 50% de açúcar, podendo o produto ser processado para fineza de ajuste de textura na faixa de 16 a 30 micra.

[00046] A seguir são enumerados alguns exemplos de aplicação do liquor de café em pó solubilizado encapsulado como ingrediente de formulação portador do sabor e aroma do grão de café torrado fresco em bebidas e comestíveis sólidos. Exemplo 5 - mistura de liquor de café em pó para bebidas tipo “cappuccino”.

[00047] As misturas para bebidas tipo cappuccino podem ser formuladas contendo de 8% a 4% de liquor de café em pó, de 4% a 20% de leite em pó integral e/ou desnatado, de 3% a 8% de cacau em pó (com 10% a 12% de teor de gordura), de 20% a 50% de açúcar. Exemplo 6 - mistura de liquor de café em pó para bebidas tipo “café com leite”.

[00048] As misturas tipo café com leite podem ser formuladas contendo de 8% a 4% de liquor de café em pó, de 4% a 20% de leite em pó integral e/ou desnatado, de 20% a 50% de açúcar. Exemplo 7 - mistura de liquor de café em pó para bebidas tipo “café expresso”.

[00049] As misturas tipo café expresso podem ser formuladas contendo de 100% a 20% de liquor de café em pó, de 0% a 80% de açúcar. Exemplo 8 - mistura de liquor de café em pó para confecção de bolos e biscoitos tipo “cappuccino”.

[00050] As misturas em pó para confecção de bolos e biscoitos do tipo cappuccino podem ser formuladas contendo; de 14% a 4% de liquor de café em pó, de 4% a 20% de leite em pó integral e/ou desnatado, de 3% a 8% de cacau em pó (com 10% a 12% de teor de gordura), 4% a 8% de amido modificado, 4 a 20% de farinha de trigo, 4% a 8%de malto dextrina 20% a 50% de açúcar. Exemplo 9 - mistura de liquor de café em pó para confecção de mousses, flans, pudins e sorvetes tipo “cappuccino”.

[00051] As misturas de liquor de café em pó para confecção de mousses, flans, pudins e sorvetes tipo cappuccino podem ser formuladas contendo de 8% a 4% de liquor de café em pó, de 4% a 20% de leite em pó integral e/ou desnatado, de 3% a 8% de cacau em pó (com 10% a 12% de teor de gordura), 4% a 8% de amido modificado, 2% a 4% de gelatina, 0.5 a 4% de gomas, de 3 a 6 20% a 50% de açúcar.

[00052] Com os métodos descritos acima é possível utilizar o liquor de café nas formatações de produtos pastosos e em pó solubilizado e aglomerado, os quais mantem integralmente as propriedades nutraceuticas e organolépticas do grão de café torrado por um logo período de tempo, atingindo a um ano de vida de prateleira quando mantido em local seco e fresco com temperatura de 18°C.

[00053] A partir do liquor de café nas formas liquida/pastosa e em pó instantâneo encapsulado aglomerado, é possível preparar uma linha verticalizada de produtos comestíveis e bebidas, onde o sabor do grão café torrado fresco é mantido.

[00054] A presente invenção propicia à elaboração de uma nova família de produtos comestíveis formulados a base do grão integral de café torrado, com ampla aplicação no mercado gastronômico de, “food service”, industrial e doméstico.

[00055] Será compreendido por aqueles versados na técnica que modificações podem ser realizadas na invenção sem com isso se afastar dos conceitos expostos na descrição precedente. Essas modificações devem ser consideradas como incluídas dentro do escopo da invenção. Consequentemente, as concretizações particulares descritas em detalhe anteriormente são somente ilustrativas e não limitativas quanto ao escopo da invenção, ao qual deve ser dada a plena extensão das reivindicações em anexo e de todos e quaisquer equivalentes das mesmas.

Claims (3)

1 - Método para produzir liquor de café em pó encapsulado, que compreende as etapas de: a) torrar os grãos de café verde em um torrador dotado de câmara de torra pressurizada com vapor superaquecido a temperatura na faixa de 180° a 240°C, por um período de tempo de sete a quinze minutos; b) resfriar os grãos de café torrado numa peneira de leito fluido dotada de resfriamento com gás inerte, tais como AR, CO2, Ni, etc., preferencialmente nitrogênio (NI), a uma temperatura na faixa de -50° a -10°C; c) armazenar os grãos de café torrados em um silo de armazenamento selado com atmosfera de gás inerte, mantidos a uma temperatura variando na faixa de 5° a 25°C, preferencialmente a 15°C; d) moer os grãos de café torrados utilizando uma unidade de moagem com resfriamento com gás inerte, a temperatura na faixa de -20°C a -100°C, preferencialmente a -30°C, utilizando moinhos tais como micronizador, ou de martelos, ou de pinos, ou de jato, de modo a obter um pó de café finamente moído na faixa de 1 a 10 micra de finesa, de preferência 5 micra; e) armazenar o pó de café moído na etapa d) em um silo de estocagem selado, dotado de um sistema de resfriamento com gás inerte, a uma temperatura variando na faixa de 10° a 25°C, preferencialmente a 15°C; caracterizado pelo fato do método compreender adicionalmente as etapas de: j) preparar em um tanque de dosagem dotado de turbo misturador, uma solução aquosa com 40 a 90% de agua, preferencialmente 70%, homogeinizada com 60 a 5% de polímeros, preferencialmente 30%; k) dosar o pó de café da etapa d) em equipamento de leito fluido com circulação de gás inerte, aquecidos a uma temperatura na faixa de 25° a 90°C, preferencialmente a 6 0°C; l) aspergir a solução aquosa da etapa j) sobre as partículas de café suspensas na corrente de gás inerte aquecido a 60°C, de modo a obter uma cobertura de espessura de 0.2 a 2 micra, preferencialmente 1 micra, de modo a obter o liquor de café em pó encapsulado, contendo de 3 a 20%, preferencialmente 5%, de aditivos alimentícios, e 97 a 80%, preferencialmente 95%, de pó de grão de café torrado finamente moído em peso de matéria seca; m) armazenar o liquor de café em pó encapsulado em um silo de estocagem selado com gás inerte, a uma temperatura na faixa de 10° a 18°C; n) embalar o liquor de café em pó encapsulado obtido na etapa m) em sacos plásticos de multicamadas compostos com alumino, dotados de proteção de barreira de vapor, ou em recipientes de plástico, ou vidro, com ou sem atmosfera de gás inerte; o) estocar o liquor de café em pó encapsulado da etapa n) a temperatura de 8° a 28°C, preferencialmente a 18°C, em ambiente seco e ventilado.

2 - Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que os polímeros são um dentre dextrinas, ou açúcares, ou amidos, ou gomas, ou gelatinas.

3 - Método, de acordo com a reivindicação 1, caracterizado pelo fato de que a umidade relativa do gás inerte na etapa k) está na faixa de 0 a 15%, preferencialmente a 5%, quando a operação for em circuito fechado.