JP2012070689A - オリーブオイル製造に利用するオリーブの処理方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】この方法は、収穫したてのオリーブを、洗浄液で洗浄するステップと、オリーブを、酵素が不活性化されるのに十分な温度まで加熱するステップと、加熱したオリーブを、0℃ないし−10℃の範囲の温度まで急冷するステップと、所定量のオリーブを、真空包装するステップと、包装したオリーブを、冷蔵温度で保存するステップとを含む。
【選択図】図1
Description
具体的には、本発明の目的は、化学的な食品保存料を添加することなく、長期保存期間の間、オイルの品質を保持するオリーブを提供することである。
本発明の別の目的は、収穫してから長期間経過後のオリーブから高品質のオイルを抽出できるように、オイルの品質を処理後長期間実質的に保持するために収穫したてのオリーブを処理する方法を提供することである。
本発明は、図面とともに以下の詳細な説明からよりよく理解および認識されるであろう。
本発明の処理プロセスを受けるために選定されるオリーブは収穫したてで、慎重に選別した高品質のオリーブにするべきである。痛んだ、欠陥のあるまたはその他粗悪な品質のオリーブ、ならびに小枝、柄および葉は、処理前に丹念に取り除くべきである。選別されるオリーブは、どの成熟度のものでもよいが、好ましくは2〜6の範囲であり、どのオリーブ品種でもよく、または異なる品種の混合でもよい。本発明のいくつかの実施形態によると、オリーブは有機栽培したオリーブである。
次のステップ(40)で、必要なら、皮に残っている水分を除去するために乾燥空気を吹き付けてオリーブを乾燥させ、続くステップ(60)で所定量のオリーブを、当業界で典型的な標準設備を使用して、空気不透過性の柔軟性フィルムの密封真空パッケージに包装する。包装したオリーブはさらに0℃〜4℃の通常の冷蔵温度で保存する(ステップ70)。処理されたオリーブをパッケージに密封したら、このパッケージは通常の冷蔵設備を使用して、包装エリアから倉庫まで、さらに流通経路を通して最終消費地まで統合的に取り扱える。
2007〜2008年の冬の別々の時期に3回の収穫で採取した新鮮なオリーブを、次のように本発明の第1処理手順(処理手順1)に従い処理した。クリーニングおよび洗浄の後、収穫したてのオリーブを600ワットのマイクロ波に1分間照射し、その後氷水ですぐに冷却した。オリーブを乾燥させて、700gのパッケージに真空包装し(イタリア、Lerica社製のLEVAC C30 M8真空包装機を使用して)、4℃で保存した。処理後1ヶ月、3ヶ月、および5ヶ月の時点で、アベンコール(Abencor)システム(スペイン、バルセロナ、MC2 Ingenieria y Sistemas)を使用して、一または複数のオリーブのパッケージからオイルを抽出した。遊離酸度(FFA)、過酸化物価およびポリフェノール濃度に関して、抽出したオイルの感覚的特性の評価および分析を、IOCガイドラインにしたがって実施した。その結果を表1にまとめている。
表1:3回の収穫から抽出したオイルの評価(処理手順第1番)
実施例2
同じ収穫(Revivim、2008年12月18日)から採取したピクアル(Picual)種のオリーブを、次のように4回の異なる手順で処理した。
処理手順第3番:70%EtOHに1分間/氷水で冷却/700グラムのオリーブあたり100グラムのKCl/真空包装/4℃で保存
処理手順第4番:60℃で4分間/氷水で冷却/真空包装/4℃で保存
処理手順第5番:60℃で4分間/氷水で冷却/700グラムのオリーブあたり100グラムのKCl/真空包装/4℃で保存
処理直後(t=0)および2.5ヶ月の保存期間後に処理されたオリーブからオイルを抽出した。オイルの評価および分析を実施例1と同様に行った。その結果を表2にまとめている。
表2:さまざまな手順に従い処理した同じ収穫のオリーブから抽出したオイルの評価
コロネイキ(Koroneiki)種のオリーブについて、実施例2の手順5を繰り返した。処理直後(t=0)および2.5ヵ月の保存期間後に、処理されたオリーブからオイルを抽出した。オイルの評価および分析を実施例1と同様に行った。その結果を表3にまとめている。
表3:処理手順第5番に従い処理したコロネイキ種のオリーブから抽出したオイルの評価
Claims (20)
- 処理されたオリーブから、高品質のオリーブオイルを、収穫から長期間経過後に製造することを可能にするために、収穫したてのオリーブの中に含まれるオイルの品質を実質的に保持するように当該オリーブを処理する方法であって、
収穫したてのオリーブを、洗浄液で洗浄するステップと、
前記オリーブを、酵素が不活性化されるのに十分な温度まで加熱するステップと、
前記加熱したオリーブを、0℃ないし−10℃の範囲の温度まで急冷するステップと、
所定量のオリーブを、真空包装するステップと、
前記包装したオリーブを、冷蔵温度で保存するステップと、
を含む方法。 - 前記洗浄液は、水もしくはエタノールまたはその混合液であることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記加熱するステップは、40℃ないし80℃の範囲の所定の温度にすることを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記加熱するステップは、前記オリーブにマイクロ波を照射して行うことを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記加熱するステップは、前記オリーブを所定の前記温度の液槽に浸漬して行うことを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 前記処理されたオリーブに、塩またはミネラル粉末を添加するステップをさらに含む、請求項1に記載の方法。
- 前記塩またはミネラル粉末は、NaCl、KCl、NaHCO3、タルカムパウダー、および石灰粉末からなる群から選択されるか、またはその組み合わせであることを特徴とする、請求項6に記載の方法。
- 当該方法の各ステップの特定の条件を、前記処理されたオリーブの品種および成熟度に応じて予め選択することを特徴とする、請求項1に記載の方法。
- 処理されたオリーブから、処理してから少なくとも1ヶ月後までの任意の時に抽出したオイルが、2%以下の遊離脂肪酸(FFA)レベルを有することで特徴付けられる、オイルの品質を保持して収穫したてに処理されたオリーブ。
- 前記遊離脂肪酸(FFA)レベルが、0.8%以下であることを特徴とする、請求項9に記載の処理されたオリーブ。
- 前記オイルは、バージンオリーブオイルの過酸化物価に関する国際オリーブ協会(IOC)の基準を満たす過酸化物価を有することでさらに特徴付けられる、請求項9に記載の処理されたオリーブ。
- 前記オイルは、バージンオリーブオイルの感覚的属性に関する国際オリーブ協会(IOC)の基準を満たす感覚的特性を有することでさらに特徴付けられることを特徴とする、請求項9に記載の加工オリーブ。
- 前記オイルは、アベンコールシステムを使用して抽出されたものであることを特徴とする、請求項9に記載の処理されたオリーブ。
- 当該処理されたオリーブから、処理してから少なくとも2ヶ月後までの任意の時に抽出した前記オイルが、処理直後の時点で抽出した前記オイルのFFAレベルから1%を超えて逸脱しない遊離脂肪酸(FFA)レベルを有することを特徴とする、請求項9に記載の収穫したての処理されたオリーブ。
- 収穫したてのオリーブを、収穫してから24時間以内に処理したものであることを特徴とする、請求項9に記載の処理されたオリーブ。
- 処理してから少なくとも3ヶ月後までの任意の時に、アベンコールシステムによって当該処理されたオリーブから抽出した前記オイルが、2%以下の遊離脂肪酸(FFA)レベルを有することで特徴付けられる、請求項9に記載の処理されたオリーブ。
- 処理してから少なくとも6ヵ月後までの任意の時に、アベンコールシステムによって当該処理されたオリーブから抽出した前記オイルが、2%以下の遊離脂肪酸(FFA)レベルを有することで特徴付けられる、請求項9に記載の処理されたオリーブ。
- 当該オリーブが、真空包装して、使用するまで冷蔵温度で保存したものであることを特徴とする、請求項9に記載の処理されたオリーブ。
- 請求項1ないし18のいずれか1項にしたがう処理されたオリーブを収容している真空パッケージ。
- NaCl、KCl、NaHCO3、タルカムパウダーおよび石灰粉末からなる群から選択された、またはその組み合わせである塩またはミネラル粉末をさらに含む、請求項19に記載の真空パッケージ。
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