JP2012060889A - 鶏の唐揚げ用衣組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】サクサクとした軽い食感があり、且つその食感が再加熱した後にも持続する鶏の唐揚げの提供。
【解決手段】最長部の長さが２〜８ｍｍの鶏皮片を含むことを特徴とする鶏の唐揚げ用衣組成物。
【選択図】なし

Description

本発明は、食感の向上した鶏の唐揚げ、特に再加熱した後にも食感のよい鶏の唐揚げを得ることができる、鶏の唐揚げ用衣組成物に関する。

唐揚げ等の揚げ物は、油ちょう後にそのまま食される場合もあるが、冷凍保存後に電子レンジやオーブン等により再加熱されて食される場合もある。揚げ物、特に鶏の唐揚げは、上記いずれの場合であっても、風味とサクサクとした軽い食感があり、具材と衣が十分に結着しているものが好まれる。このような消費者の嗜好を満たすべく、揚げ物用衣材は、現在に至るまで様々な改良がなされてきた。

斯かる風味とサクサクとした軽い食感とがあり、且つその風味及び食感が再加熱をした後にも持続する揚げ物用衣材および揚げ物としては、例えば、小麦粉と、コーングリッツと、α化コーングリッツとを含有することを特徴とするまぶしタイプの揚げ物用衣材、及び、具材に、当該まぶしタイプの揚げ物用衣材が付着され、油ちょうされてなることを特徴とする揚げ物（特許文献１）が提案されている。

しかしながら、上記特許文献１の方法によっても、唐揚げ、特に鶏の唐揚げの食感の向上と再加熱後の食感の維持の点で、未だ満足できるものではなかったのが実状であった。

特開２００９−８２０２４号公報

本発明は、上記の如き実状に鑑みて成されたものであり、サクサクとした軽い食感があり、且つその食感が再加熱した後にも持続する鶏の唐揚げを提供することを課題としている。

本発明者らは、上記の課題を解決すべく種々研究を重ねた結果、最長部の長さが２〜８ｍｍの鶏皮片を含む唐揚げ用衣組成物を用いれば、極めて良い結果が得られることを見出し、本発明を完成した。

すなわち、本発明は、最長部の長さが２〜８ｍｍの鶏皮片を含むことを特徴とする鶏の唐揚げ用衣組成物により、上記課題を解決したものである。
また本発明は、当該鶏の唐揚げ用衣組成物を鶏肉に付着させ、その後油ちょうすることを特徴とする鶏の唐揚げの製造方法により、上記課題を解決したものである。
また本発明は、衣中に鶏皮片を含むことを特徴とする鶏の唐揚げにより、上記課題を解決したものである。

本発明によれば、サクサクとした軽い食感があり、且つその食感が電子レンジ等で再加熱した後にも持続する鶏の唐揚げを提供することができる。

本発明の唐揚げ用衣組成物は、最長部の長さが２〜８ｍｍの鶏皮片を含んでいる。当該鶏皮片は、鶏肉から剥がしたものを適宜カットして用いることができるが、例えば、鶏皮を冷却または冷凍した後、ミートチョッパーでカットする方法を用いると、よりサクサクとした軽い食感を奏することができ、好ましい。
上記唐揚げ用衣組成物に含まれる鶏皮片の形状としては、正円形、楕円形等の円形；三角形；正方形、長方形等の四角形等、特に制限されないが、油ちょう後の揚げ物の外観がよくなることから、円形より多角形が好ましく、正方形が最も好ましい。ここに、鶏皮片の「最長部の長さ」とは、鶏皮片の任意の一端から他の一端までの間を直線で結んだときの距離のうちの最大の長さをいう。例えば、鶏皮片が正円形の場合、最大長さとは直径を指し、正方形や長方形の場合は対角線の長さを指す。最長部の長さは、２〜８ｍｍであればよいが、４〜６ｍｍであることがより好ましい。この鶏皮片の最長部の長さが、２ｍｍ未満であると充分な食感の向上が得られず、他方８ｍｍを超えると、唐揚げ表面への付着が不均一で外観が悪く、やはり食感の向上が得られないため、好ましくない。
よって、本発明の唐揚げ用衣組成物に含まれる鶏皮片の形状としては、油ちょう後の唐揚げの外観及び食感を考慮すると、対角線の長さが２〜８ｍｍ、より好ましくは４〜６ｍｍの範囲の多角形が好ましく、正方形がより好ましい。

本発明の唐揚げ用衣組成物に用いられる原材料としては、鶏皮片以外に、従来唐揚げ用衣に用いられている原材料、例えば、小麦粉、澱粉、調味料、色素、香辛料等が適宜使用される。
小麦粉としては、強力小麦粉、中力小麦粉、薄力小麦粉、熱処理小麦粉等、任意の種類の小麦粉が挙げられるが、薄力小麦粉、熱処理小麦粉等のグルテンの質の弱い小麦粉が好ましい。ここに、熱処理小麦粉とは、強力系、準強力系、中力系、薄力系の小麦粉を、例えば、８０〜１４０℃で、４０〜６０分間処理し、グルテンを変性させたものをいう。
澱粉としては、例えば、馬鈴薯澱粉、小麦澱粉、トウモロコシ澱粉、タピオカ澱粉、サツマイモ澱粉、米澱粉等の任意の種類の澱粉が挙げられる。当該澱粉は、α化処理、アセチル化処理、リン酸架橋処理等の化学処理が施されていてもよい。
上記小麦粉及び澱粉は、いずれか一方の単独使用であっても、あるいは両方の併用であってもよい。

従って、本発明の唐揚げ用衣組成物は、鶏肉から剥がした鶏皮を、必要に応じて加熱処理した後、最長部の長さが上記の範囲に入るように適宜カットし、これを、小麦粉及び／又は澱粉、さらに必要に応じて他の材料と混合することによって調製することができる。当該唐揚げ用衣組成物は、まぶし用の粉体又は顆粒等として調製してもよく、あるいは液状のバッターとして調製されてもよい。
本発明の唐揚げ用衣組成物における鶏皮片の含有量は、衣組成物の全質量に対して、１０〜６０質量％、好ましくは２０〜６０質量％であればよい。１０質量％未満であると、食感の向上が充分でなく、他方６０質量％を超えると、具材への衣の付着性が低下する。

上記本発明の唐揚げ用衣組成物を鶏肉に付着させた後、これを油ちょうすることによって、本発明の鶏の唐揚げを製造することができる。当該唐揚げ用衣組成物を鶏肉へ付着させるには、鶏肉に、上記鶏皮片ならびに小麦粉及び／又は澱粉等を、各々、あるいは混合物としてまぶすか、あるいは鶏皮片と小麦粉及び／又は澱粉等とを含むバッター液として鶏肉に付着させればよい。
いずれの場合でも、鶏肉に付着した鶏皮片の量が、油ちょう前の鶏肉１００質量部に対して、鶏皮片の量が２〜３０質量部、好ましくは５〜３０質量部となるように、本発明の唐揚げ用衣組成物を鶏肉に付着させればよい。鶏肉１００質量部に対する鶏皮片の付着量が２質量部未満であるか又は３０質量部を超えると、油ちょう後の鶏の唐揚げの食感が向上しない。

次いで、本発明の唐揚げ用衣組成物が付着した鶏肉を油ちょうすれば、本発明の鶏の唐揚げを製造することができる。油ちょうは常法に従って行えばよく、鶏肉の大きさを考慮して、例えば１６０〜１８０℃の油中で、２〜７分間加熱すればよい。

斯くして得られた本発明の鶏の唐揚げは、その衣中に、油ちょう後の最長部の長さが油約１〜４ｍｍ、好ましくは約２〜３ｍｍの鶏皮片を、油ちょう後の鶏肉１００質量部に対して、１〜８量部、好ましくは２〜８質量部の量で含む。

本発明の鶏の唐揚げは、油ちょう後にそのまま食してもよく、又は冷蔵又は冷凍保存した後、再油ちょう、電子レンジ加熱、オーブン加熱等の再加熱を行ってから食してもよい。本発明の鶏の唐揚げは、油ちょう後のみならず、これを冷蔵又は冷凍保存した後、電子レンジ、オーブン等で再加熱してから食する場合でも、サクサクとして良好な食感を供するものである。

以下、実施例を挙げて、本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例にのみ限定されるものではない。

実施例１〜４及び比較例１〜４
鶏肉から剥がした鶏皮をカットして、表１に記載の最長部の長さを有する鶏皮片を作製し、これを用いて、表１に記載の組成で唐揚げ用衣組成物を調製した。調製したそれぞれの衣組成物を鶏肉にまぶして付着させ、その後、これを１７０℃の油中で４分間油ちょうして、鶏の唐揚げを得た（実施例１〜４及び比較例１〜４）。

試験例１
実施例１〜４及び比較例１〜４で得られた鶏の唐揚げの油ちょう直後の外観、食感及び風味、ならびに油ちょう３時間後及び再加熱後の食感を、以下の評価基準にて評価した。なお、再加熱後の唐揚げは、油ちょう後の唐揚げを−２０℃で２４時間冷凍保存し、その後電子レンジ（５００Ｗ）で中心温度が５０℃以上に達するまで再加熱することによって得た。結果を表１に示す。なお、評価の数値は、５名のパネラーによる平均値を整数で示した。

（外観）
４：衣に凹凸があり、見た目がかなりよい。
３：衣に凹凸が多少あり、見た目がよい。
２：衣に凹凸が少なく、見た目があまりよくない。
１：衣に凹凸がなく、見た目がよくない。

（食感）
４：衣のサクサクとした食感がかなり感じられる。
３：衣のサクサクとした食感が感じられる。
２：衣のサクサクとした食感があまり感じられない。
１：サクサクとした食感が感じられない。

（風味）
４：香ばしく、風味が優れている。
３：香ばしさ、風味がややよい。
２：風味がやや劣る。
１：風味が悪く、美味しくない。

試験例２
鶏肉から剥がした鶏皮をカットして最長部の長さが約４ｍｍの鶏皮片を作製し、これを用いて、表２に記載の組成で揚げ物用衣材を調製した。調製したそれぞれの衣組成物を用いて、実施例１と同様の手順で鶏の唐揚げを製造した（試料１〜８）。
試験例１と同様の手順で、試料１〜８の鶏の唐揚げを評価した。結果を表２に示す。尚、表２中には比較例１の結果をあわせて示した。

Claims (7)

1. 最長部の長さが２〜８ｍｍの鶏皮片を含むことを特徴とする鶏の唐揚げ用衣組成物。
2. 鶏皮片の含有量が、組成物の全質量に対して１０〜６０質量％であることを特徴とする請求項１記載の組成物。
3. 請求項１又は２記載の鶏の唐揚げ用衣組成物を鶏肉に付着させ、その後油ちょうすることを特徴とする鶏の唐揚げの製造方法。
4. 油ちょう前の鶏肉に付着させた前記唐揚げ用衣組成物中における鶏皮片の量が、当該鶏肉１００質量部に対し、２〜３０質量部であることを特徴とする請求項３記載の製造方法。
5. 前記鶏の唐揚げ用衣組成物を鶏肉にまぶして付着させることを特徴とする請求項３又は４記載の製造方法。
6. 前記鶏の唐揚げ用衣組成物をバッター液として鶏肉に付着させることを特徴とする請求項３又は４記載の製造方法。
7. 衣中に鶏皮片を含むことを特徴とする鶏の唐揚げ。