JP2011254804A - 酸味緩和組成物 - Google Patents

Abstract

【課題】酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の有機酸の強い酸味を緩和する有機酸含有組成物、飲料、有機酸の酸味を緩和する方法を提供する。
【解決手段】酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の有機酸にグルタミンを配合することで、有機酸の強い酸味を緩和する。
【選択図】なし

Description

本発明は、有機酸の酸味緩和組成物、飲料、有機酸の酸味を緩和する方法に関する。

飲食品の酸味を抑える技術は、酢の酸味を抑えることを中心に行なわれてきた。例えば特許文献１は、酸含有食品にステビア、アスパルテーム等の高甘味度甘味剤を甘味の閾値以下で用いることで酸味を抑制する技術を開示している。

特許文献２は、クエン酸にコハク酸ナトリウムまたはフマル酸ナトリウムのような弱アルカリ性の有機酸塩を配合し、酸を中和することで酸味を緩和する方法を開示する。

特開平１０−２１５７９３号公報 特許第３６７５８０７号

有機酸の酸味を甘味料でマスキングすると、酸味の味質が変化してしまい、有機酸塩を加えて酸味をマスキングするとｐＨが上昇するため、酸性飲料の清涼感が低下してしまう。

本発明は、味質への影響がなく、ｐＨの変動を抑えて清涼感を維持しつつ、酸味を緩和した有機酸含有組成物、それを含む飲料、有機酸の酸味を緩和する方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、上記課題に鑑み検討を重ねた結果、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の有機酸とグルタミンを組み合わせることで、味質、ｐＨの変化を抑制しつつこれらの有機酸の持つ酸味を緩和した組成物及び飲料が得られることを見出した。

本発明は、以下の有機酸の酸味緩和組成物、飲料、有機酸の酸味を緩和する方法を提供するものである。
項１． 酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の有機酸とグルタミンを含む、有機酸の酸味緩和組成物。
項２． 有機酸の含量が０．５〜９９．９質量％、グルタミンの含量が０．１〜９９質量％である、項１に記載の有機酸の酸味緩和組成物。
項３． 酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の有機酸とグルタミンを含み、有機酸の含量が０．５〜９０質量％、グルタミンの含量が０．１〜５０質量％、有機酸１質量部あたりグルタミンを０．１〜１０質量部含む有機酸の酸味が緩和された飲料。
項４． 酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の有機酸にグルタミンを併用することを特徴とする、有機酸の酸味を緩和する方法。

本発明によれば、グルタミンを有機酸に配合することで、有機酸の酸味を緩和することができる。グルタミンは、有機酸と併用した場合、有機酸の酸味を抑制もしくはマスキングし飲食物として摂取しやすくするが、有機酸の酸味以外の味質にはほとんど或いは全く影響せず、有機酸の味質を改善することができる。

黒酢など酢酸の健康に対する有用な効果はよく知られており、ＴＣＡサイクルの成分であるクエン酸は疲労回復効果を有する。リンゴ酸、酒石酸、乳酸は酸味料としてよく使われる。これらの有機酸は、強い酸味、刺激臭(酢酸)のため単独で摂取することは困難であり、従来は甘味料などを多量に配合して酸味を緩和していた。しかしながら、このような方法では味質が大きく変化し、かつ、高カロリーとなるために有機酸の有用な効果が損なわれていた。

本発明では、味質、ｐＨにほとんど影響しない中性のグルタミンを有機酸に配合することで、有機酸の酸味を緩和し、かつ、有機酸の味質に実質的な影響を与えないため、飲料或いは食品と摂取しやすい有機酸含有組成物が得られる。

本発明の組成物は、酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の有機酸とグルタミンを含む。これらの有機酸は、いずれも酸味料として飲食品に配合することが認められている。

本発明の組成物は、有機酸の含量の下限が０．５質量％程度であり、有機酸の含量の上限は、９９．９質量％程度である。また、グルタミンの含量の下限が０．１質量％程度であり、グルタミンの含量の上限は、９９質量％程度である。

１つの好ましい実施形態において、有機酸の含量が０．５〜９９．９質量％、グルタミンの含量が０．１〜９９質量％、好ましくは、有機酸の含量が０．６〜９９質量％、グルタミンの含量が０．２〜９０質量％、より好ましくは有機酸の含量が０．７〜９０質量％、グルタミンの含量が０．３〜８０質量％、さらに好ましくは有機酸の含量が０．８〜８０質量％、グルタミンの含量が０．４〜７０質量％、特に好ましくは有機酸の含量が０．８〜７０質量％、グルタミンの含量が０．５〜６０質量％である。

有機酸とグルタミンの配合比率は、有機酸１質量部に対し、グルタミンを０．０１〜１０質量部、好ましくはグルタミンを０．０５〜９質量部、より好ましくはグルタミンを０．１〜８質量部、さらに好ましくは０．１５〜７質量部、特に好ましくは０．２〜６質量部、最も好ましくは０．２５〜５質量部程度である。

有機酸が酢酸の場合、本発明の好ましい組成物は水を含んでいてもよい組成物であり、通常酢酸の含量が０．４〜９９．９質量％、グルタミンの含量が０．１〜５０質量％、好ましくは、有機酸の含量が１〜９０質量％、グルタミンの含量が１．５〜４５質量％、より好ましくは有機酸の含量が２〜８０質量％、グルタミンの含量が２〜４０質量％、さらに好ましくは有機酸の含量が３〜７０質量％、グルタミンの含量が２〜３５質量％、特に好ましくは有機酸の含量が３〜７０質量％、グルタミンの含量が３〜３０質量％である。酢酸とグルタミン酸の配合量は、組成物の固形分における割合であり、さらに任意の量の水を配合することができる。

酢酸は、合成された酢酸であってもよく、醸造によって製造された酢酸(食酢)であってもよい。酢酸としては、米酢、米黒酢、黒酢、香醋、大麦黒酢、穀物酢、ハトムギ酢、果実酢、りんご酢、ぶどう酢、バルサミコ酢、柿酢などが例示される。酢酸とグルタミンを含む本発明の組成物は、すし酢、甘酢、三杯酢、土佐酢、梅酢、酢味噌などの酢含有調味料の製造原料として使用することができる。

有機酸がクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸の場合、本発明の好ましい組成物は水溶液の形態であってもよく、有機酸とグルタミンの粉体を混合した固体の組成物であってもよい。本発明の組成物が固体の組成物である場合、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の有機酸の含量が５〜９５質量％、グルタミンの含量が１〜７０質量％、好ましくは、有機酸の含量が１０〜９０質量％、グルタミンの含量が３〜６５質量％、より好ましくは有機酸の含量が２０〜８０質量％、グルタミンの含量が５〜６０質量％、さらに好ましくは有機酸の含量が２５〜７０質量％、グルタミンの含量が１０〜５５質量％、特に好ましくは有機酸の含量が３０〜７０質量％、グルタミンの含量が１５〜５０質量％程度であり、有機酸とグルタミン酸の配合比率は、有機酸１質量部に対し、グルタミンを０．０１〜１０質量部、好ましくはグルタミンを０．０５〜９質量部、より好ましくはグルタミンを０．１〜８質量部、さらに好ましくは０．１５〜７質量部、特に好ましくは０．２〜６質量部、最も好ましくは０．２５〜５質量部程度である。クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸の少なくとも1種の有機酸とグルタミン酸の配合量は、組成物の固形分における割合であり、さらに任意の量の水を配合することができる。

また、有機酸がクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸であって、本発明の組成物がそれ自体飲用となる水溶液(例えば飲料)である場合、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の有機酸の含量が０．４〜５質量％、グルタミンの含量が０．１〜３０質量％、好ましくは、有機酸の含量が０．６〜４質量％、グルタミンの含量が０．２〜２０質量％、より好ましくは有機酸の含量が０．７〜４質量％、グルタミンの含量が０．３〜１０質量％、さらに好ましくは有機酸の含量が０．７５〜３質量％、グルタミンの含量が０．４〜７質量％、特に好ましくは有機酸の含量が０．８〜２質量％、グルタミンの含量が０．５〜５質量％程度であり、有機酸とグルタミン酸の配合比率は、有機酸１質量部に対し、グルタミンを０．０１〜１０質量部、好ましくはグルタミンを０．０５〜９質量部、より好ましくはグルタミンを０．１〜８質量部、さらに好ましくは０．１５〜７質量部、特に好ましくは０．２〜６質量部、最も好ましくは０．２５〜５質量部程度である。上記の有機酸がクエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸であって、本発明の組成物が水溶液の場合、直接飲むことができる組成物を例示したが、有機酸とグルタミンを含む濃厚溶液の場合、有機酸とグルタミンの濃度を増加させればよい。

本発明の飲料がクエン酸含有飲料の場合、クエン酸の好ましい濃度は、０．５〜２質量％、好ましくは０．６％〜１．５質量％（水に対する質量割合）、より好ましくは０．７〜１．４質量％である。なおクエン酸は、市販品を使用することができる。クエン酸は、クエン酸単独で使用してもよく、クエン酸とクエン酸ナトリウムを併用することもできる。クエン酸ナトリウムは、クエン酸１質量％を含む水溶液のｐＨが４．５以下、好ましくは４．０以下、より好ましくは３．７以下、さらに好ましくは３．５以下、特に３．３以下であって、ｐＨの下限が２．０、好ましくは２．３、より好ましくは２．５、さらに好ましくは２．７、特にｐＨの下限が２．９になる程度の量でクエン酸と併用することができる。

酢酸、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸からなる群から選ばれる少なくとも1種(好ましくはクエン酸、さらに酢酸を含んでいてもよい)とグルタミンを含む水溶液ないし飲料の好ましいｐＨは、２．２〜３．９、好ましくは２．４〜３．８、より好ましくは２．６〜３．７５、さらに好ましくは２．８〜３．７、特に好ましくは３〜３．６５、最も好ましくは３．２〜３．６程度である。ｐＨが高すぎると酸味が弱くなり清涼感が低下する。また、ｐＨが低すぎると酸味の緩和により多くのグルタミンが必要になり、味質や物性に影響する。

なお、本発明の組成物が水の場合、水の配合割合は任意である。

本発明の組成物は、有機酸とグルタミン以外に、必要に応じて糖類、甘味料(高甘味度甘味料を含む)、香料、ビタミンＣなどのビタミン類、食塩等の塩類などの配合することができる。

本発明の組成物は、清涼飲料、スポーツドリンク或いは水に溶解することで飲料になる粉末組成物などの形態であってもよい。

以下、本発明を実施例に基づきより詳細に説明するが、本発明がこれら実施例に限定されないことは言うまでもない。

実施例１、比較例１〜４
表１に示す各成分を所定の割合で含む組成物を調製し、５００ｍｌの水に溶解して喫飲し、酸味について評価した。酸味評点は、グルタミンを加えない飲料をコントロールとし、その時の酸味を10点として各酸味を評価した。結果を表１に示す。

^＊ｐH調整に用いたクエン酸ナトリウムとクエン酸の合計を示す。ｐHはコントロールのｐHを
３．２とし、たのものは、コントロール溶液（ｐH３．２）に各種アミノ酸を配合した。
＜結果＞パネラー１０名の比較試験（喫飲時アミノ酸濃度各１％）において、グルタミンは酸味（喫飲時クエン酸濃度各１％）を緩和することが確認された。塩基性アミノ酸（アルギニン、ヒスチジン）は、ｐＨの上昇により効果を発揮していると考えられた。中性アミノ酸であるグルタミンは、ｐＨの上昇はわずかであり、ロイシン、グリシンと比較してもｐＨが低いにもかかわらず、優れた酸味緩和効果を示した。

酸味は、プロトン（Ｈ^＋）により受容体で検出されると考えられており、上記の結果は、グルタミンの予測できない酸味緩和作用を実証するものである。

実施例２、比較例５、６
表２に示す通り、グルタミン(実施例2)とグルタミンに分子構造の似たアスパラギン(比較例5，6)を用いて500mlの水に溶解して喫飲し、酸味について比較した。酸味評点は、グルタミン及びアスパラギンを加えない飲料をコントロールとし、その時の酸味を10点として各酸味を評価した。その結果を表２に示す。

＜結果＞パネラー８名の比較試験において、グルタミンに分子構造が似たアスパラギンには酸味を緩和する能力がないことが確認された。

なお、前記表１及び２には示していないが、Gln（5g）を他のアミノ酸(5g)に変えて調製した500mlの飲料についての結果を以下に示す。
・Tyr(pH3.3)
酸味の緩和効果は全くなく、溶液に白濁を生じた。
・Cys(pH3.4)
酸味の緩和効果は実質的になく、溶液に白濁を生じた。
・Pro(pH3.5)
酸味の緩和効果は全くなかった。
・Val(pH3.4)
酸味の緩和効果は実質的になかった。
・Phe(pH3.5)
酸味の緩和効果は実質的になかった。
・Ile(pH3.6)
酸味の緩和効果は実質的になかった。
・Trp(pH3.5)
酸味の緩和効果は実質的になく、強い苦味を生じた。
・Thr(pH3.5)
酸味の緩和効果は実質的になかった。
・Glu(pH3.1)
旨みが強く、それにより酸味はマスキングされたが、飲料としては適していなかった。

上記のように、Gln以外のアミノ酸では、清涼感を維持しつつ酸味を緩和することはできなかった。

実施例３〜９
表３に示す通り、クエン酸の配合量を2.5ｇ（喫飲時濃度0.5%）に固定し、グルタミンの割合を変えた組成物を調製し、500mlの水に溶解して喫飲し、酸味について比較した。酸味評点は、グルタミンを加えない飲料をコントロールとし、その時の酸味を10点として各酸味を評価した。その結果を表３に示す。

＜結果＞パネラー８名の比較試験（喫飲時クエン酸濃度0.5％）において、喫飲時グルタミン濃度0.25％以上2％以下で、酸味を緩和することが確認された。その時のクエン酸とグルタミンの配合比率は、クエン酸１質量部に対し、グルタミン０．５〜４質量部であった。

実施例１０〜１４
表４に示す通り、クエン酸の配合量を5.0ｇ（喫飲時濃度１%）に固定し、グルタミンの割合を変えた組成物を調整し、500mlの水に溶解して喫飲し、酸味について比較した。酸味評点は、グルタミンを加えない飲料をコントロールとし、その時の酸味を10点として各酸味を評価した。その結果を表４に示す。

＜結果＞パネラー９名の比較試験（喫飲時クエン酸濃度1％）において、喫飲時グルタミン濃度0.25％以上2％以下で、酸味を緩和することが確認された。その時のクエン酸とグルタミンの配合比率は、クエン酸１質量部に対し、グルタミン０．２５〜２質量部であった。

実施例１５〜２０
表５に示す通り、クエン酸の配合量を7.5ｇ（喫飲時濃度1.5%）に固定し、グルタミンの割合を変えた組成物を調整し、500mlの水に溶解して喫飲し、酸味について比較した。酸味評点は、グルタミンを加えない飲料をコントロールとし、その時の酸味を10点として各酸味を評価した。その結果を表５に示す。

＜結果＞パネラー７名の比較試験（喫飲時クエン酸濃度1.5％）において、喫飲時グルタミン濃度1.5％以上3％以下で、酸味を緩和することが確認された。その時のクエン酸とグルタミンの配合比率は、クエン酸１質量部に対し、グルタミン１〜２質量部であった。

実施例２１〜２５
表６に示す通り、クエン酸の代わりにリンゴ酸を用い、その配合量を5.0ｇ（喫飲時濃度1%）に固定し、グルタミンの割合を変えた組成物を調整し、500mlの水に溶解して喫飲し、酸味の強さについて比較した。酸味評点は、グルタミンを加えない飲料をコントロールとし、その時の酸味を10点として各酸味を評価した。その結果を表６に示す。

＜結果＞パネラー９名の比較試験（喫飲時リンゴ酸濃度1％）において、喫飲時グルタミン濃度0.50％以上2％以下で、酸味を緩和することが確認された。その時のリンゴ酸とグルタミンの配合比率は、リンゴ酸１質量部に対し、グルタミン０．５０〜２質量部であった。
よって、グルタミンは、リンゴ酸の酸味を緩和する作用を持つことが判明した。

実施例２６〜３１
表７に示す通り、渋みのある酸味を持つ酒石酸の配合量を2.5ｇ（喫飲時濃度0.5%）に固定し、グルタミンの割合を変えた組成物を調整し、500mlの水に溶解して喫飲し、その酸味の強さについて比較した。酸味評点は、グルタミンを加えない飲料をコントロールとし、その時の酸味を10点として各酸味を評価した。その結果を表７に示す。

＜結果＞パネラー８名の比較試験（喫飲時酒石酸濃度0.5％）において、喫飲時グルタミン濃度1.0％以上2.0％以下で、酸味を緩和することが確認された。その時の酒石酸とグルタミンの配合比率は、酒石酸１質量部に対し、グルタミン１〜２質量部であった。なお、酒石酸１質量部に対し、グルタミン０．５〜１質量部の場合にも有意傾向があり、有効であった。よって、グルタミンは、酒石酸の酸味を緩和することが判明した。

実施例３２〜３７
表８に示す通り、刺激性の酸味を持つ穀物酢(酢酸含量4.2%)の配合量を50ｇ（喫飲時穀物酸濃度10.0%、酢酸濃度として0.42%）に固定し、グルタミンの割合を変えた組成物を調整し、450mlの水に溶解して喫飲し、その酸味の強さについて比較した。酸味評点は、グルタミンを加えない飲料をコントロールとし、その時の酸味を10点として各酸味を評価した。その結果を表８に示す。

＜結果＞パネラー１１名の比較試験（喫飲時酢酸濃度0.42％）において、喫飲時グルタミン濃度0.5％以上2.0％以下で、酸味を緩和することが確認された。その時の酢酸とグルタミンの配合比率は、酢酸１質量部に対し、グルタミン１．１９〜４．７６質量部であった。
よって、グルタミンは、穀物酢(酢酸)の酸味を緩和することが判明した。

実施例３８〜４３
表９に示す通り、刺激性のある酸味を持つ食添乳酸(乳酸含量50％)の配合量を8.0ｇ（喫飲時食添乳酸濃度1.6%、乳酸濃度として0.8%）に固定し、グルタミンの割合を変えた組成物を調整し、492mlの水に溶解して喫飲し、その酸味の強さについて比較した。酸味評点は、グルタミンを加えない飲料をコントロールとし、その時の酸味を10点として各酸味を評価した。その結果を表９に示す。

＜結果＞パネラー１１名の比較試験（喫飲時乳酸濃度0.8％）において、喫飲時グルタミン濃度1.0質量％以上2.0質量％以下で、酸味を緩和することが確認された。その時の乳酸とグルタミンの配合比率は、乳酸１質量部に対し、グルタミン０．９４〜２．５質量部であった。
よって、グルタミンは、乳酸の酸味を緩和することが判明した。

Claims (4)

1. 酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の有機酸とグルタミンを含む、有機酸の酸味緩和組成物。
2. 有機酸の含量が０．５〜９９．９質量％、グルタミンの含量が０．１〜９９質量％である、請求項１に記載の有機酸の酸味緩和組成物。
3. 酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の有機酸とグルタミンを含み、有機酸の含量が０．５〜９０質量％、グルタミンの含量が０．１〜５０質量％、有機酸１質量部あたりグルタミンを０．１〜１０質量部含む有機酸の酸味が緩和された飲料。
4. 酢酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸及びクエン酸からなる群から選ばれる少なくとも１種の有機酸にグルタミンを併用することを特徴とする、有機酸の酸味を緩和する方法。