JP2011097928A - コーングルテンミールからの亜硫酸類除去方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】二酸化硫黄含量が30ppm未満であり、タンパク質含量が乾燥重量基準で50〜99重量%であるコーングルテンミール加熱処理品。105℃〜150℃でコーングルテンミール原料を加熱して二酸化硫黄含量が30ppm未満のコーングルテンミール加熱処理品を得る工程を包含するコーングルテンミール加熱処理品の製造方法。特定の実施形態では、前記コーングルテンミール原料への通気を行いながら前記加熱工程を行ってもよい。
【選択図】図2
Description
(項目1)
二酸化硫黄含量が30ppm未満であるコーングルテンミール加熱処理品。
二酸化硫黄含量が10ppm以下である項目1に記載のコーングルテンミール加熱処理品。
二酸化硫黄含量が30ppm未満であり、タンパク質含量が乾燥重量基準で50〜99重量%であるコーングルテンミール加熱処理品。
二酸化硫黄含量が10ppm以下である項目1Aに記載のコーングルテンミール加熱処理品。
タンパク質含量が乾燥重量基準で60〜95重量%である項目1Aまたは2Aに記載のコーングルテンミール加熱処理品。
澱粉含量が乾燥重量基準で0.5〜25重量%である項目1A〜3Aのいずれか1項に記載のコーングルテンミール加熱処理品。
105℃〜150℃でコーングルテンミール原料を加熱して二酸化硫黄含量が30ppm未満のコーングルテンミール加熱処理品を得る工程を包含する項目1または項目1Aに記載のコーングルテンミール加熱処理品の製造方法。
前記加熱工程での加熱温度が110℃〜140℃である項目3に記載の方法。
前記加熱工程での加熱温度が110℃〜135℃である項目3に記載の方法。
前記加熱工程での加熱温度が120℃〜135℃である項目3に記載の方法。
前記加熱工程での加熱温度が125℃〜135℃である項目3に記載の方法。
加熱を開始する際の前記コーングルテンミール原料の水分量が70重量%以下であり、二酸化硫黄含量が100〜3000ppmである項目3〜7のいずれか1項に記載の方法。
加熱時間が20分間以上270分間以下である、項目8に記載の方法。
加熱を開始する際の前記コーングルテンミール原料の水分量が10〜14重量%であり、二酸化硫黄含量が100〜200ppmである項目8に記載の方法。
加熱時間が20分間以上240分間以下である、項目10に記載の方法。
前記コーングルテンミール原料を水分量3%以下まで乾燥する、項目10〜11のいずれか1項に記載の方法。
加熱を開始する際の前記コーングルテンミール原料の水分量が20〜70重量%であり、二酸化硫黄含量が100〜3000ppmである項目8に記載の方法。
加熱時間が50分間以上270分間以下である、項目13に記載の方法。
前記コーングルテンミール原料を水分量3%以下まで乾燥する、項目13〜14のいずれか1項に記載の方法。
コーングルテンミール分散液またはコーングルテンミール濃縮液を脱水してコーングルテンミール原料を得る工程をさらに包含し、該コーングルテンミール分散液または該コーングルテンミール濃縮液のpHが1〜6に調整される、項目3〜15のいずれか1項に記載の方法。
前記コーングルテンミール分散液または前記コーングルテンミール濃縮液のpHが3〜4に調整される項目16に記載の方法。
前記加熱工程において加熱とともに前記コーングルテンミール原料への通気を行う項目3〜17のいずれか1項に記載の方法。
前記加熱工程が乾燥機を用いて連続式で行われ、ここで、該乾燥機が乾燥ゾーンを有し、乾燥開始時に前記コーングルテンミールが該乾燥ゾーンの入り口に入って出口へと移動し、乾燥終了時に前記コーングルテンミール加熱処理品が出口から出る項目3〜18のいずれか1項に記載の方法。
前記入り口温度が50℃〜200℃であり、出口温度が105℃〜150℃であり、ゾーン温度が105℃〜150℃である項目19に記載の方法。
前記加熱工程が乾燥機を用いてバッチ式で行われる項目3〜18のいずれか1項に記載の方法。
前記加熱温度が105℃〜150℃である項目21に記載の方法。
前記加熱工程において乾燥オーブン中に前記コーングルテンミール原料が置かれて乾燥される項目3〜18のいずれか1項に記載の方法。
前記加熱工程が130℃で50分間以上と同程度の加熱を行う、項目23に記載の方法。
前記加熱工程が105℃〜115℃であり、45分間〜210分間の加熱を行う項目3および8〜24のいずれか1項に記載の方法。
前記加熱工程が115℃〜125℃であり、40分間〜190分間の加熱を行う項目3および8〜24のいずれか1項に記載の方法。
前記加熱工程が125℃〜135℃であり、35分間〜170分間の加熱を行う項目3および8〜24のいずれか1項に記載の方法。
前記加熱工程が135℃〜145℃であり、30分間〜150分間の加熱を行う項目3および8〜24のいずれか1項に記載の方法。
前記加熱工程が、伝熱加熱型乾燥装置を用いて行われる、項目3〜28のいずれか1項に記載の方法。
コーングルテンミール原料としては、トウモロコシ粒のウェットミリングによって得られる、脱水後の任意のコーングルテンミールを使用することができる。例えば、コーンスターチの製造において副産物として得られる、脱水されているが乾燥されていないコーングルテンミールを使用してもよく、脱水後部分的に乾燥されたコーングルテンミールを使用してもよく、あるいは、従来通りの方法で製造されたコーングルテンミール粉末などを使用してもよい。あるいは、乾燥したグルテンミールの一部を未乾燥のコーングルテンミールと混合したものを使用してもよい。さらに例えば、以下においてより詳細に説明するように、コーングルテンミール分散液またはコーングルテンミール濃縮液を適切なpHに調整した後、脱水および加熱乾燥してもよい。
本発明のコーングルテンミール加熱処理品の製造方法は、105℃〜150℃でコーングルテンミール原料を加熱して二酸化硫黄含量が30ppm未満のコーングルテンミール加熱処理品を得る工程を包含する。コーングルテンミール原料の加熱時間は、得られるコーングルテンミール加熱処理品の二酸化硫黄含量を30ppm未満にするに充分な時間である。本発明によれば、コーングルテンミール原料を約105℃〜約150℃で加熱処理することで亜硫酸を低減できる。
(1)加熱温度が105℃〜115℃である場合、加熱時間は好ましくは約45分間以上であり、より好ましくは約60分間以上であり、さらに好ましくは約70分間以上であり、加熱時間は好ましくは約210分間以下であり、より好ましくは約190分間以下であり、さらに好ましくは約170分間以下である;
(2)加熱温度が115℃〜125℃である場合、加熱時間は好ましくは約40分間以上であり、より好ましくは約50分間以上であり、さらに好ましくは約60分間以上であり、加熱時間は好ましくは約190分間以下であり、より好ましくは約170分間以下であり、さらに好ましくは約150分間以下である;
(3)加熱温度が125℃〜135℃である場合、加熱時間は好ましくは約35分間以上であり、より好ましくは約40分間以上であり、さらに好ましくは約50分間以上であり、加熱時間は好ましくは約170分間以下であり、より好ましくは約150分間以下であり、さらに好ましくは約130分間以下である;
(4)加熱温度が135℃〜145℃である場合、加熱時間は好ましくは約30分間以上であり、より好ましくは約35分間以上であり、さらに好ましくは約40分間以上であり、加熱時間は好ましくは約150分間以下であり、より好ましくは約130分間以下であり、さらに好ましくは約110分間以下である。
(1)加熱温度が105℃〜115℃である場合、加熱時間は好ましくは約45分間以上であり、より好ましくは約60分間以上であり、さらに好ましくは約70分間以上であり、加熱時間は好ましくは約180分間以下であり、より好ましくは約160分間以下であり、さらに好ましくは約140分間以下である;
(2)加熱温度が115℃〜125℃である場合、加熱時間は好ましくは約40分間以上であり、より好ましくは約50分間以上であり、さらに好ましくは約60分間以上であり、加熱時間は好ましくは約160分間以下であり、より好ましくは約140分間以下であり、さらに好ましくは約120分間以下である;
(3)加熱温度が125℃〜135℃である場合、加熱時間は好ましくは約35分間以上であり、より好ましくは約40分間以上であり、さらに好ましくは約50分間以上であり、加熱時間は好ましくは約140分間以下であり、より好ましくは約120分間以下であり、さらに好ましくは約100分間以下である;
(4)加熱温度が135℃〜145℃である場合、加熱時間は好ましくは約30分間以上であり、より好ましくは約35分間以上であり、さらに好ましくは約40分間以上であり、加熱時間は好ましくは約120分間以下であり、より好ましくは約100分間以下であり、さらに好ましくは約80分間以下である。
(1)加熱温度が105℃〜115℃である場合、加熱時間は好ましくは約60分間以上であり、より好ましくは約75分間以上であり、さらに好ましくは約85分間以上であり、加熱時間は好ましくは約195分間以下であり、より好ましくは約175分間以下であり、さらに好ましくは約155分間以下である;
(2)加熱温度が115℃〜125℃である場合、加熱時間は好ましくは約55分間以上であり、より好ましくは約65分間以上であり、さらに好ましくは約75分間以上であり、加熱時間は好ましくは約175分間以下であり、より好ましくは約155分間以下であり、さらに好ましくは約135分間以下である;
(3)加熱温度が125℃〜135℃である場合、加熱時間は好ましくは約50分間以上であり、より好ましくは約55分間以上であり、さらに好ましくは約65分間以上であり、加熱時間は好ましくは約155分間以下であり、より好ましくは約135分間以下であり、さらに好ましくは約115分間以下である;
(4)加熱温度が135℃〜145℃である場合、加熱時間は好ましくは約45分間以上であり、より好ましくは約50分間以上であり、さらに好ましくは約55分間以上であり、加熱時間は好ましくは約135分間以下であり、より好ましくは約115分間以下であり、さらに好ましくは約95分間以下である。
(1)加熱温度が105℃〜115℃である場合、加熱時間は好ましくは約75分間以上であり、より好ましくは約90分間以上であり、さらに好ましくは約100分間以上であり、加熱時間は好ましくは約210分間以下であり、より好ましくは約190分間以下であり、さらに好ましくは約170分間以下である;
(2)加熱温度が115℃〜125℃である場合、加熱時間は好ましくは約70分間以上であり、より好ましくは約80分間以上であり、さらに好ましくは約90分間以上であり、加熱時間は好ましくは約190分間以下であり、より好ましくは約170分間以下であり、さらに好ましくは約150分間以下である;
(3)加熱温度が125℃〜135℃である場合、加熱時間は好ましくは約65分間以上であり、より好ましくは約70分間以上であり、さらに好ましくは約80分間以上であり、加熱時間は好ましくは約170分間以下であり、より好ましくは約150分間以下であり、さらに好ましくは約130分間以下である;
(4)加熱温度が135℃〜145℃である場合、加熱時間は好ましくは約60分間以上であり、より好ましくは約65分間以上であり、さらに好ましくは約70分間以上であり、加熱時間は好ましくは約150分間以下であり、より好ましくは約130分間以下であり、さらに好ましくは約110分間以下である。
本発明のコーングルテンミール加熱処理品は、二酸化硫黄含量が約30ppm未満である。本発明のコーングルテンミール加熱処理品は、好ましくは、二酸化硫黄含量が約10ppm以下である。二酸化硫黄含量が約30ppmよりもさらに一段と低いレベル、例えば約20ppm以下または約10ppm以下であると、二酸化硫黄の臭いがせず、さらにコーングルテンミールに独特の臭いも薄く、他の食品材料と混合して使用するのに特に有利である。本発明のコーングルテンミール加熱処理品の二酸化硫黄含量に特に下限はない。メイラード反応による着色などの問題が特になければ、本発明のコーングルテンミール加熱処理品の二酸化硫黄含量は少なければ少ないほど好ましい。
二酸化硫黄含量は改良ランキン法のアルカリ滴定法に基づいて測定した。具体的には以下の通り。ランキン用丸底フラスコに試料4gを量りとり、純水40mLと25%リン酸10mLを加えて改良ランキン型蒸留装置にセットした。ランキン用丸底フラスコをバーナーで加熱しながら窒素ガスを0.5〜0.6L/分の速度で15分間通気し、引き続き加熱なしで通気を15分間継続した。通気によって発生した気体の全量を混合指示薬(メチルレッドおよびメチレンブルー)と0.01N水酸化ナトリウム水溶液1滴を含む0.3%過酸化水素水10mL(以後捕集液と呼ぶ)に通し、通気蒸留によって発生した亜硫酸ガスを硫酸イオンとして捕集した。捕集液を0.01N水酸化ナトリウム水溶液で滴定し、乾燥重量あたりの二酸化硫黄含量(ppm)を算出した。
サンプルの着色性を評価するために、以下の方法で着色度を測定した。フタ付ガラス製試験管にサンプルを無水換算で1g入れ、12%塩酸を10mL加えてサンプルを分散させた。試験管を沸騰水中に漬け、時折攪拌しながら1時間加熱した。加熱終了後10N−水酸化ナトリウム溶液で中和し、水を加えて全量を14mLとした。ろ過により固形分を除き、ろ液を水で二倍に希釈したものを吸光度計で分析した。420nmにおける吸光度を着色度とした。本測定ではコーングルテンミールが分解して生じるアミノ酸と糖質とのメイラード反応による着色のおこりやすさを見ることができる。
サンプルのタンパク質含量を澱粉糖技術部会編「澱粉糖関連工業分析法」94ページに記載のセミミクロケルダール法に基づいて測定した。この方法では、サンプル中の湿重量基準でのタンパク質含量が測定される。湿重量基準濃度から乾燥重量基準濃度への変換は、湿重量基準の水分含量をw重量%、湿重量基準のタンパク質含量をp重量%とした場合、乾燥重量基準濃度のタンパク質含量はp/(1−0.01×w)によって計算される。
サンプルの澱粉含量を以下の方法に基づいて測定した。試料3gを300ml三角フラスコに入れ、25%塩酸20mlと純水200mlを加えた。これを沸騰水中で加熱分解したのち冷却し、水酸化ナトリウム水溶液を用いて中和した。これをろ過したのち澱粉糖技術部会編「澱粉糖関連工業分析法」11ページに記載のソモギ変法を用いて還元糖量をもとめ、元の澱粉含量を算出した。この方法では、サンプル中の湿重量基準でのタンパク質含量が測定される。湿重量基準濃度から乾燥重量基準濃度への変換は、湿重量基準の水分含量をw重量%、湿重量基準の澱粉含量をc重量%とした場合、乾燥重量基準の澱粉含量はc/(1−0.01×w)によって計算される。
加熱温度と時間の影響を調べるために、以下のようなテーブルテストを行った。
加熱温度と時間の影響を調べるために、バッチ処理で以下のような実機試験を行った。
加熱温度と時間の影響を調べるために、連続処理で以下のような実機試験を行った。
加熱温度と時間の影響を調べるために、連続処理で以下のような実機試験を行った。
pHの影響を調べるために、バッチ処理で以下のようなテーブルテストを行った。
pHの影響を調べるために、バッチ処理で以下のようなテーブルテストを行った。
用)により脱水したコーングルテンミール(水分61%、二酸化硫黄含量410ppm)
を回収し、ステンレス製バットにひろげたものを送風式定温乾燥器中で130℃、2時間大気圧下で加熱した。またpH2〜4の各pHの濃縮液のろ過のしやすさを調べるため、吸引ろ過の開始から終了までの時間を計測した。得られたサンプルの水分、二酸化硫黄含量と着色度を測定した。結果を表4に示す。
5人のパネラーによる官能検査で、加熱処理をしたコーングルテンミールの臭気を評価した。表5に示す3種類のサンプルをそれぞれ紙コップに5gずつ入れ、それをそのままの臭気(乾物臭気)、もしくは55℃の蒸留水25mLに懸濁したものの臭気(湿潤臭気)を嗅ぎ、点数をつけた。得点は未処理の原料の臭気の強さを5点、無臭を0点として、サンプルの臭気の強さを判別した。表5に各パネラーが採点した得点の平均値を示す。表5より、加熱処理によってコーングルテンミールに特有の臭気が低減されて、食品に添加した際に食品の風味に与える影響が少ないことが分かる。
原料として通常のコーングルテンミールの製造工程で得られるコーングルテンミール分散液、およびその濃縮液を用い水中での亜硫酸類除去試験を行った。500mL容のセパラブルフラスコに通常のコーングルテンミールの製造工程で得られるコーングルテンミール分散液(固形分濃度2.0%)あるいは濃縮液(固形分濃度11.4%)200mLを入れ、pHを4に調製した。フラスコを100℃に保たれたオイルバスに漬けて、エアーポンプで液中に空気を流速800mL/minで通気しながら60分間加熱した。比較として加熱せずに通気のみのもの、あるいは通気をせずに加熱のみの条件で試験を行った。吸引ろ過によって通気加熱後の分散液からコーングルテンミールを回収し、60℃で一晩乾燥させた後に二酸化硫黄含量を測定した。条件と結果を表6に示す。
各試験における加熱温度と加熱時間の関係を図7に示す。図7において、「机上試験、乾燥原料」は、実施例1の結果を示し;「実機バッチ試験、乾燥原料」は、実施例2の結果を示し;「机上試験、脱水ケーキ」は、実施例6の結果を示す。二酸化硫黄含量が30ppm以内に減少したものを黒塗りで、30ppm以上のものを白抜きで示す。本発明において二酸化硫黄含量が30ppm未満となる加熱温度と加熱時間の組み合わせが、点線で示した特定の領域内に存在することが分かる。
Claims (31)
- 二酸化硫黄含量が30ppm未満であり、タンパク質含量が乾燥重量基準で50〜99重量%であるコーングルテンミール加熱処理品。
- 二酸化硫黄含量が10ppm以下である請求項1に記載のコーングルテンミール加熱処理品。
- タンパク質含量が乾燥重量基準で60〜95重量%である請求項1または2に記載のコーングルテンミール加熱処理品。
- 澱粉含量が乾燥重量基準で0.5〜25重量%である請求項1〜3のいずれか1項に記載のコーングルテンミール加熱処理品。
- 105℃〜150℃でコーングルテンミール原料を加熱して二酸化硫黄含量が30ppm未満のコーングルテンミール加熱処理品を得る工程を包含する請求項1に記載のコーングルテンミール加熱処理品の製造方法。
- 前記加熱工程での加熱温度が110℃〜140℃である請求項5に記載の方法。
- 前記加熱工程での加熱温度が110℃〜135℃である請求項5に記載の方法。
- 前記加熱工程での加熱温度が120℃〜135℃である請求項5に記載の方法。
- 前記加熱工程での加熱温度が125℃〜135℃である請求項5に記載の方法。
- 加熱を開始する際の前記コーングルテンミール原料の水分量が70重量%以下であり、二酸化硫黄含量が100〜3000ppmである請求項5〜9のいずれか1項に記載の方法。
- 加熱時間が20分間以上270分間以下である、請求項10に記載の方法。
- 加熱を開始する際の前記コーングルテンミール原料の水分量が10〜14重量%であり、二酸化硫黄含量が100〜200ppmである請求項10に記載の方法。
- 加熱時間が20分間以上240分間以下である、請求項12に記載の方法。
- 前記コーングルテンミール原料を水分量3%以下まで乾燥する、請求項12〜13のいずれか1項に記載の方法。
- 加熱を開始する際の前記コーングルテンミール原料の水分量が20〜70重量%であり、二酸化硫黄含量が100〜3000ppmである請求項10に記載の方法。
- 加熱時間が50分間以上270分間以下である、請求項15に記載の方法。
- 前記コーングルテンミール原料を水分量3%以下まで乾燥する、請求項15〜16のいずれか1項に記載の方法。
- コーングルテンミール分散液またはコーングルテンミール濃縮液を脱水してコーングルテンミール原料を得る工程をさらに包含し、該コーングルテンミール分散液または該コーングルテンミール濃縮液のpHが1〜6に調整される、請求項5〜17のいずれか1項に記載の方法。
- 前記コーングルテンミール分散液または前記コーングルテンミール濃縮液のpHが3〜4に調整される請求項18に記載の方法。
- 前記加熱工程において加熱とともに前記コーングルテンミール原料への通気を行う請求項5〜19のいずれか1項に記載の方法。
- 前記加熱工程が乾燥機を用いて連続式で行われ、ここで、該乾燥機が乾燥ゾーンを有し、乾燥開始時に前記コーングルテンミールが該乾燥ゾーンの入り口に入って出口へと移動し、乾燥終了時に前記コーングルテンミール加熱処理品が出口から出る請求項5〜20のいずれか1項に記載の方法。
- 前記入り口温度が50℃〜200℃であり、出口温度が105℃〜150℃であり、ゾーン温度が105℃〜150℃である請求項21に記載の方法。
- 前記加熱工程が乾燥機を用いてバッチ式で行われる請求項5〜20のいずれか1項に記載の方法。
- 前記加熱温度が105℃〜150℃である請求項23に記載の方法。
- 前記加熱工程において乾燥オーブン中に前記コーングルテンミール原料が置かれて乾燥される請求項5〜20のいずれか1項に記載の方法。
- 前記加熱工程が130℃で50分間以上と同程度の加熱を行う、請求項25に記載の方法。
- 前記加熱工程が105℃〜115℃であり、45分間〜210分間の加熱を行う請求項5および10〜26のいずれか1項に記載の方法。
- 前記加熱工程が115℃〜125℃であり、40分間〜190分間の加熱を行う請求項5および10〜26のいずれか1項に記載の方法。
- 前記加熱工程が125℃〜135℃であり、35分間〜170分間の加熱を行う請求項5および10〜26のいずれか1項に記載の方法。
- 前記加熱工程が135℃〜145℃であり、30分間〜150分間の加熱を行う請求項5および10〜26のいずれか1項に記載の方法。
- 前記加熱工程が、伝熱加熱型乾燥装置を用いて行われる、請求項5〜30のいずれか1項に記載の方法。
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