JP2010063798A

JP2010063798A - 炭火ロースター

Info

Publication number: JP2010063798A
Application number: JP2008235316A
Authority: JP
Inventors: Yasuhiko Murata; 康彦村田; Teruo Kobayashi; 輝夫小林
Original assignee: Ajinomoto Co Inc
Current assignee: Ajinomoto Co Inc
Priority date: 2008-09-12
Filing date: 2008-09-12
Publication date: 2010-03-25
Anticipated expiration: 2028-09-12
Also published as: JP5305224B2

Abstract

【課題】食材の焼きむらを防止することができる炭火ロースターを提供する。
【解決手段】本発明による炭火ロースター(1)は、ローストされる食材(M)が入る食材入口(4)とローストされた食材(M)が出る食材出口(6)を有するロースト庫(2)と、食材(M)をロースト庫(2)の食材入口(4)からその中を通って食材出口(6)に向かう食材搬送方向(A1)に搬送する食材コンベヤ(8)と、食材コンベヤ(8)によって搬送される食材(M)をローストさせる熱源として使用される炭(10)を、ロースト庫(2)の外部から内部に搬送する炭コンベヤ(13, 14, 15)と、炭コンベヤ(13, 14, 15)によって搬送されている炭(10)をロースト庫(2)の外部の位置で着火させる着火装置(22)とを有する。
【選択図】図１

Description

本発明は、食材をローストするロースターに関し、更に詳細には、食材を炭火でローストする連続式の炭火ロースターに関する。

食材を炭火でローストする場合、炭火自体の火力が変動するので、炭火が所望の火力になるように制御することが難しい。人が食材を炭火でローストする場合、人が火力を判断し、ロースト時間（焼き時間）や熱源からの距離を調整し、焼きむらを防止したり、香り付けを行ったりしている。

また、連続式の炭火ロースターが知られている（例えば、特許文献１参照）。連続式の炭火ロースターでは、食材の焼き時間が一定になるため、炭火ロースター内の火力を一定にする必要がある。連続式の炭火ロースターの一例では、最初、火力の制御が容易な熱源（ガス、熱風等）で焼き工程の大半を行うことにより焼きむらを防止し、最後に短い時間、炭火でローストする。この例では、十分な燻煙は発生せず、炭火焼特有の炭の香りを得ることはできない。また、特許文献１に記載された炭火ロースターでは、着火した炭をコンベヤで移動させる火床と、火床の火力の変動を補償するためのブロワとを設けることにより、焼きむらを防止すると共に、燻煙を発生させている。

特開２００２−２８０８１号公報

しかしながら、焼きむらを更に防止し且つ十分な香り付けができる連続式の炭火ロースターの要望が依然としてある。

そこで、本発明の目的は、食材の焼きむらを防止することができる連続式の炭火ロースターを提供することにある。

また、本発明の目的は、食材の焼きむらを防止することができ且つ食材の香り付けを効果的に行うことができる連続式の炭火ロースターを提供することにある。

本願発明者は、炭の火力、即ち、炭の温度の経時変化に着目した。炭の温度は、着火直後、急激に高くなってから急激に下がり、その後、比較的緩やかに下がっていく。（図５参照）即ち、炭の火力は、着火直後に特に不安定であり、着火後しばらくしてから、比較的安定している。本願発明者は、比較的安定している炭の火力を利用することにより、上記目的を達成することができた。

即ち、上記目的を達成するために、本発明による炭火ロースターは、ローストされる食材が入る食材入口とローストされた食材が出る食材出口を有するロースト庫と、食材をロースト庫の食材入口からその中を通って食材出口に向かう食材搬送方向に搬送する食材コンベヤと、食材コンベヤによって搬送される食材をローストさせる熱源として使用される炭を、ロースト庫の外部から内部に搬送する炭コンベヤと、炭コンベヤによって搬送されている炭をロースト庫の外部の位置で着火させる着火装置と、を有することを特徴としている。

このように構成された本発明による炭火ロースターによれば、炭コンベヤによって搬送されている炭を、ロースト庫の外部の位置で着火装置によって着火させるので、炭を炭コンベヤによってロースト庫の内部に搬送するまでの間に、炭の火力を不安定な状態から比較的安定した状態にすることができる。それにより、着火直後の不安定な温度の炭によって食材をローストする場合と比較して、焼きむらを減少させることができる。

本発明による炭火ロースターの実施形態において、好ましくは、炭コンベヤは、ロースト庫の外部から内部に搬送した炭を食材コンベヤよりも下方において食材搬送方向と同じ方向に搬送する第１の経路を有する。

このように構成された炭火ロースターでは、比較的安定した火力を有する炭を、炭コンベヤによって食材搬送方向と同じ方向に移動させるので、食材が食材入口から食材出口まで搬送される間、比較的一定の火力を受ける。従って、食材の焼きむらを防止することができる。また、食材が食材入口から食材出口まで搬送される間、食材に燻煙が付けられるので、食材の香り付けを効果的に行うことができる。

本発明による炭火ロースターの実施形態において、更に好ましくは、炭コンベヤは、食材搬送方向と同じ方向に搬送した炭を食材コンベヤよりも下方において食材搬送方向と反対の方向に搬送する第２の経路を有する。

このように構成された炭火ロースターでは、食材入口から食材出口に向かって徐々に低くなる第１の経路の炭の温度と、食材出口から食材入口に向かって徐々に低くなる第２の経路の炭の温度とを組合せることにより、ロースト庫内の温度を食材搬送方向に均一化することができる。それにより、更に、食材の焼きむらを防止することができると共に、食材の香り付けを効果的に行うことができる。

本発明による炭火ロースターの実施形態において、更に好ましくは、ロースト庫は、食材搬送方向に複数の部屋を構成するように仕切られ、各部屋に、温度センサ及び補助加熱装置が設けられる。

このように構成された炭火ロースターでは、各部屋ごとの温度を、温度センサ及び補助加熱装置を用いて補助的に調整することにより、食材入口から食材出口までのロースター庫内の温度を、燻煙が発生しやすい所望の温度に更に均一化させることができる。

本発明による炭火ロースターの実施形態において、更に好ましくは、炭は、複数の炭ボックスに収容された状態で炭コンベヤの第１の経路に沿って搬送され、炭コンベヤの第２の経路は、第１の経路の下方に配置され、各炭ボックスは、上向きの開口を構成する周壁と、下方に開くことが可能に周壁に枢動可能に連結された底壁とを有し、炭ボックスの底壁を下方に開くことにより、炭ボックス内の炭が炭コンベヤの第２の経路に落下する。

このように構成された炭火ロースターによれば、食材搬送方向と同じ方向に搬送した炭を食材コンベヤよりも下方において食材搬送方向と反対の方向に搬送するための炭コンベヤの構造を簡易にすることができる。

本発明による炭火ロースターの実施形態において、更に好ましくは、食材コンベヤおよび炭コンベヤは、コントローラによって間欠的に駆動される。

本発明による炭火ロースターの実施形態において、更に好ましくは、炭コンベヤは、第１の経路の下流側の末端部に設けられ且つ振動装置を備えた揺動コンベヤを有し、揺動コンベヤは、その下流端部を中心に水平位置と下方位置との間を揺動可能であり、炭ボックスが揺動コンベヤの上に到達した後、揺動コンベヤを水平位置から下方位置に揺動させることにより、炭ボックスの底壁を開き、揺動コンベヤを下方位置から水平位置に戻すことにより、炭ボックスの底壁を閉じる。

上述したように、本発明による炭火ロースターは、食材の焼きむらを防止することができる。

また、本発明による炭火ロースターは、食材の焼きむらを防止することができ且つ食材の香り付けを効果的に行うことができる。

図面を参照して、本発明による炭火ロースターの例示の実施形態を説明する。図１は、本発明による炭火ロースターのロースター庫の概略的な正面図である。図２は、本発明によるロースター庫の概略的な平面図であり、図３は、本発明による炭火ロースターの概略的な右側面図である。図４は、ロースター庫の部分的な拡大正面図である。図５は、着火後の炭の温度の経時変化の一例を示す図である。

炭火ロースター１は、長手方向Ａに延びるロースト庫２を有している。ロースト庫２は、ローストされる食材Ｍが入る食材入口４とローストされた食材が出る食材出口６とを有している。また、炭火ロースター１は、食材Ｍをロースト庫２の食材入口４からロースト庫２の中を通って食材出口６向かう食材搬送方向Ａ１に搬送する食材コンベヤ８を有している。食材Ｍは、任意であり、例えば、肉類、魚類、野菜類、ハンバーグ等の食肉加工品等である。食材コンベヤの上方に、燻煙を食材Ｍの周りに滞留させるためのカバー９が設けられることが好ましい。食材コンベヤ８は、例えば、食材Ｍが載せられる金属メッシュベルトを有している。

炭火ロースター１は、また、食材コンベヤ８によって搬送される食材Ｍをローストさせる熱源として使用される炭１０をロースト庫２の外部から内部に搬送する炭コンベヤ１３〜１６を有している。本実施形態では、炭コンベヤは、第１〜第４の炭コンベヤ１３〜１６を有しており、それぞれ、矢印Ｄ１〜Ｄ４の方向に炭１０を搬送する。第１の炭コンベヤ１３は、ロースター庫２の外部において長手方向Ａに延びている。第２の炭コンベヤ１４は、ロースター庫２の外部において第１の炭コンベヤ１３の下流端部１３ａから横方向Ｂに延びている。第３の炭コンベヤ１５は、第２の炭コンベヤ１２ｂの下流端部１４ａからロースター庫２の中を長手方向Ａに延び、食材コンベヤ８の下方に配置されている。従って、第３の炭コンベヤ１５は、ロースト庫２の外部から内部に搬送した炭１０を食材コンベヤ８よりも下方において食材搬送方向Ａ１と同じ方向Ｄ３に搬送する第１の経路を有している。第４の炭コンベヤ１６は、ロースター庫２の中において第３の炭コンベヤ１５の下方を長手方向Ａに延びている。従って、第４の炭コンベヤ１６は、食材搬送方向Ａ１と同じ方向Ｄ３に搬送した炭１０を食材コンベヤ８よりも下方において食材搬送方向Ａ１と反対の方向Ｄ４に搬送する第２の経路を有しており、第２の経路は、第１の経路の下方に配置されている。

第１〜第３の炭コンベヤ１３〜１５の上に、炭が収容された複数の炭ボックス１８が配置されている。炭ボックス１８は、第１の炭コンベヤ１３及び第３の炭コンベヤ１５の上において、互いに隣接していることが好ましい。

また、食材コンベヤ８及び第１〜第４の炭コンベヤ１３〜１６は、これらに接続されたコントローラ２０（図３参照）によって、間欠的に駆動されることが好ましい。

炭火ロースター１は、第１の炭コンベヤ１３によって搬送されている炭１０をロースト庫２の外部の位置で着火させる着火装置２２を有している。着火装置２２は、例えば、ガスバーナーである。着火装置２２の配置箇所及び第１〜第３の炭コンベヤ１３〜１５の速度は、着火装置１８で着火された炭１０の火力が比較的安定した状態になってから炭１０がロースト庫８内に入るように決められる。

第２の炭コンベヤ１４は、第１の炭コンベヤ１３及び第３の炭コンベヤ１５の内側に入った部分とそれらの間に配置された部分とを有し、これらの部分は、第１の炭コンベヤ１３から炭ボックス１８を受取るときに同時に上位置１４ｂに移動可能であり、また、炭ボックス１８を第３の炭コンベヤ１５に引渡すときに同時に下位置１４ｃに移動可能である。

各炭ボックス１８は、上向きの開口１８ａを構成する周壁１８ｂと、下方に開くことが可能に周壁に枢動可能に連結された底壁１８ｃとを有している。（図４参照）

第３の炭コンベヤ１５は、３つの部分、即ち、ロースター庫２の外部から上流端部８ａを通って下流端部８ｂの手前まで延びる第１の部分１５ａと、ロースター庫２の下流端部８ｂのところ、即ち、第１の経路の下流側の末端部に設けられた第２の部分１５ｂと、ロースター庫２の下流端部８ｂから外部に延びる第３の部分１５ｃを有している。第２の部分１５ｂは、揺動コンベヤによって構成され、揺動コンベヤ１５ｂの下流端部１７ａを中心に水平位置１７ｂと下方位置１７ｃとの間を、例えばコントローラ２０の制御によって、揺動可能である。揺動コンベヤ１５ｂは、振動装置２３を有していることが好ましい。また、ロースター庫２は、揺動コンベヤ１５ｂが下方位置１７ｃに揺動したときにその上に載っていた炭ボックス１８をほぼそのままの高さに支持する支持部２４を有している。支持部２４は、例えば、炭ボックス１８の出張りに引っかかることが可能な突出部である。

炭火ロースター１は、第３の炭コンベヤ１５の下流端部１５ｄから横方向Ｂに第１の炭コンベヤ１３の上流端部１３ｂに延びる炭ボックスコンベヤ２６を有している。炭ボックスコンベヤ２６は、第２の炭コンベヤ１４と同様の構造を有し、第３の炭コンベヤ１５から炭ボックス１８を受取るときに上位置（図示せず）に移動可能であり、炭ボックス１８を第１の炭コンベヤ１３に引渡すときに下位置（図２参照）に移動可能である。

ロースト庫２は、食材搬送方向Ａ１に複数の部屋２８を構成するように仕切られ、各部屋２８に、温度センサ３０、補助加熱装置３２、及び排気弁３４が設けられている。温度センサ３０、補助加熱装置３２、及び排気弁３４は、コントローラ３６に接続され、コントローラ３６は、各部屋２８の温度が予め決められた所定の温度範囲内になるように補助加熱装置３２及び排気弁３４を制御する。

次に、本発明による炭火ロースターの動作を説明する。

複数の炭ボックス１８を、底壁１８ｃが閉じた状態で、第１の炭コンベヤ１３の上に搬送方向に並べて配置する。各炭ボックス１８には、図示しない炭供給装置によって、予め決められた量の炭１０が供給されている。

第１〜第３の炭コンベヤ１３〜１５をコントローラ２０によって間欠的に駆動することにより、炭ボックス１８を間欠的に移動させる。第１及び第３の炭コンベヤ１３、１５は、例えば、フック付きのチェーンコンベヤである。第３の炭コンベヤ１５の移動は、例えば、４分〜５分ごとに３００〜５００ｍｍである。

炭ボックス１８が着火装置２２のところに到達したら、炭ボックス１８内の炭を着火装置２２によって着火する。図５に示すように、着火後の炭１０の温度は変化する。詳細には、炭１０の温度は、着火後すぐに急激に上昇した後、急激に下降し、その後徐々に下降する。本明細書では、炭１０の温度が急激に上昇して急激に下降する状態を不安定な状態と呼び、その後、炭の温度が徐々に下降する状態を、比較的安定した状態と呼ぶ。

炭ボックス１８が第１の炭コンベヤ１３の下流端部１３ａに到達したら、第２の炭コンベヤ１４を下位置１４ｃから上位置１４ｂに上昇させ、炭ボックス１８を第１の炭コンベヤ１３から第２の炭コンベヤ１４に乗り移らせ、搬送方向Ｄ２に搬送する。炭ボックス１８が、第２の炭コンベヤ１４の下流端部１４ａに到達したら、第２の炭コンベヤ１４を停止させ、上位置１４ｂから下位置１４ｃに下降させ、第２の炭コンベヤ１４から第３の炭コンベヤ１５に引渡す。

炭ボックス１８は、その中の炭１０が比較的安定した状態になった後、ロースター庫２の中に搬送される。炭１０は、複数の炭ボックス１８に収容された状態で第３の炭コンベヤ１５の第１の経路に沿って搬送される。第３の炭コンベヤ１５上の炭１０の温度は、上流側から下流側に向かって、即ち、食材搬送方向Ａ１に向かって徐々に下降する。

炭ボックス１８がロースター庫２内の下流端部８ｂ、即ち、揺動コンベヤ１５ｂの上に到達した後、揺動コンベヤ１５ｂを下流端部１７ａを中心に水平位置１７ｂから下方位置１７ｃまで揺動させる。炭ボックス１８は、ロースター庫２の支持部２４によって支持され、炭ボックス１８の底壁１８ｃは、揺動コンベヤ１５ｂに従って下方に枢動して開き、炭ボックス１８を下方に開放する。炭ボックス１８の底壁１８ｃが下方に開かれることにより、炭ボックス１８内の炭１０が第４の炭コンベヤ１６の上に落下する。揺動コンベヤ１５ｂに設けられた振動装置によって、炭ボックス１８を振動させ、炭１０を速やかに落下させることが好ましい。

揺動コンベヤ１５ｂを下方位置１７ｃから水平位置１７ｂに戻すことにより、炭ボックス１８の底壁１８ｃが閉じる。第３の炭コンベヤ１５を作動させ、空の炭ボックス１８が第３の炭コンベヤ１５の下流端部１５ｄに到達したら、第２の炭コンベヤ１４と同様の仕方で、炭ボックスコンベヤ２６を下位置から上位置に上昇させ、炭ボックス１８を第３の炭コンベヤ１５から炭ボックスコンベヤ２６に乗り移らせ、横方向Ｂに第１の炭コンベヤ１３に向かって搬送する。炭ボックス２６が、第１の炭コンベヤ１３の上流端部１３ｂに到達したら、炭ボックスコンベヤ２６を停止させ、上位置から下位置に下降させる。それにより、炭ボックス１８が、第１の炭コンベヤ１３に引渡され、循環される。

第４の炭コンベヤ１６上に落下した炭１０は、第４の炭コンベヤ１６の第２の経路に沿って搬送される。第４の炭コンベヤ１６上の炭の温度は、搬送方向Ｄ４に徐々に下降し、即ち、食材搬送方向Ａ１に向かって上昇する。第４の炭コンベヤ１６の下流端部（ロースター庫２の上流端部８ａ）に到達した炭１０は、炭を無駄なく最後まで使用するため、灰になっていることが好ましい。

第３の炭コンベヤ１５上の炭１０の温度が食材搬送方向Ａ１に向かって下降していることと、第４の炭コンベヤ１６上の炭１０の温度が食材搬送方向Ａ１に向かって上昇していることとが組合されて、ロースター庫２内の温度が食材搬送方向Ａ１に均一化される。

また、コントローラ３６は、各部屋２８に設けられた温度センサ３０によって検出された温度に基づいて、補助加熱装置３２又は排気弁３４を作動させ、各部屋の温度が予め決められた所定の温度範囲内になるように制御する。かかる温度は、３００〜４００℃であることが好ましい。その結果、ロースター庫２内の温度が食材搬送方向Ａ１にいっそう均一化される。

例えば鶏肉を、食材コンベヤ８の上に載せ、炭火ロースター１でローストする。鶏肉は、ピンキング（残赤現象：加熱しても赤みが残る現象）を防止するために、赤外線炭火ロースター等で予めローストしておくことが好ましい。食材コンベヤ８の移動は、例えば、３分〜５分ごとに５０００〜７０００ｍｍである。ロースター庫２内の炭１０の火力が比較的安定しており、ロースター庫２内の温度が食材搬送方向Ａ１に均一化されているので、ロースター庫２内の火力の大半を炭にしても、食材Ｍの焼きむらを防止することができる。また、ロースター庫２内の温度を食材搬送方向Ａ１全体にわたって３００〜４００℃に保つことにより、炭１０から燻煙が常に且つ十分に発生し、食材Ｍに炭火焼特有の好ましい香りを効果的につけることができる。更に、発生した燻煙が各部屋２８に滞留するため、食材に好ましい香りを短時間で強くつけることができる。また、本発明による炭火ロースターにより、炭火焼き鶏肉の生産量を大幅に向上することができる。

以上、本発明の実施形態を説明したが、本発明は、以上の実施の形態に限定されることなく、特許請求の範囲に記載された発明の範囲内で種々の変更が可能であり、それらも本発明の範囲内に包含されるものであることはいうまでもない。

上述した第１〜第４の炭コンベヤ１３〜１６の構成及び配置は例示であり、本発明の目的を達成することができれば、それらの構成配置を変更してもよい。例えば、第１〜第３の炭コンベヤ１３〜１５を直線的に配置してもよい。また、第３の炭コンベヤと第４の炭コンベヤを並べて配置してもよい。また、第１〜第４の炭コンベヤ１３〜１６を、間欠的にはなく、連続的に作動させてもよい。

また、許容される焼きむら及び香り付けに応じて、第４の炭コンベヤ１６又は補助加熱装置３２等を省略してもよい。

本発明による炭火ロースターのロースター庫の概略的な正面図である。本発明による炭火ロースターの概略的な平面図である。本発明による炭火ロースターの概略的な右側面図である。図１に示すロースター庫の部分的な拡大正面図である。着火後の炭の温度の経時変化の一例を示す図である。

符号の説明

１炭火ロースター
２ロースト庫
４食材入口
６食材出口
８食材コンベヤ
１０炭
１３、１４炭コンベヤ
１５炭コンベヤ（第１の経路）
１５ｂ揺動コンベヤ
１６炭コンベヤ（第２の経路）
１８炭ボックス
１８ｂ周壁
１８ｃ底壁
２２着火装置
２３振動装置
２６炭ボックスコンベヤ
２８複数の部屋
３０温度センサ
３２補助加熱装置
Ａ１食材搬送方向
Ｍ食材

Claims

ローストされる食材が入る食材入口とローストされた食材が出る食材出口を有するロースト庫と、
食材をロースト庫の食材入口からその中を通って食材出口に向かう食材搬送方向に搬送する食材コンベヤと、
前記食材コンベヤによって搬送される食材をローストさせる熱源として使用される炭を、ロースト庫の外部から内部に搬送する炭コンベヤと、
前記炭コンベヤによって搬送されている炭をロースト庫の外部の位置で着火させる着火装置と、を有することを特徴とする炭火ロースター。
前記炭コンベヤは、ロースト庫の外部から内部に搬送した炭を前記食材コンベヤよりも下方において食材搬送方向と同じ方向に搬送する第１の経路を有することを特徴とする請求項１に記載の炭火ロースター。
前記炭コンベヤは、食材搬送方向と同じ方向に搬送した炭を前記食材コンベヤよりも下方において食材搬送方向と反対の方向に搬送する第２の経路を有することを特徴とする請求項２に記載の炭火ロースター。
ロースト庫は、食材搬送方向に複数の部屋を構成するように仕切られ、
各部屋に、温度センサ及び補助加熱装置が設けられることを特徴とする請求項３に記載の炭火ロースター。
炭は、複数の炭ボックスに収容された状態で前記炭コンベヤの第１の経路に沿って搬送され、
前記炭コンベヤの第２の経路は、第１の経路の下方に配置され、
各炭ボックスは、上向きの開口を構成する周壁と、下方に開くことが可能に周壁に枢動可能に連結された底壁とを有し、
炭ボックスの底壁を下方に開くことにより、炭ボックス内の炭が前記炭コンベヤの第２の経路に落下することを特徴とする請求項３又は４に記載の炭火ロースター。
前記食材コンベヤおよび前記炭コンベヤは、コントローラによって間欠的に駆動されることを特徴とする請求項５に記載の炭火ロースター。
前記炭コンベヤは、前記第１の経路の末端に設けられ且つ振動装置を備えた揺動コンベヤを有し、前記揺動コンベヤは、その下流端部を中心に水平位置と下方位置との間を揺動可能であり、前記炭ボックスが前記揺動コンベヤの上に到達した後、前記揺動コンベヤを水平位置から下方位置に揺動させることにより、前記炭ボックスの底壁を開き、前記揺動コンベヤを下方位置から水平位置に戻すことにより、前記炭ボックスの底壁を閉じることを特徴とする請求項６に記載の炭火ロースター。