JP2010057378A

JP2010057378A - Foaming water-in-oil emulsion

Info

Publication number: JP2010057378A
Application number: JP2008223634A
Authority: JP
Inventors: Kazuhisa Okamoto; 和久岡本
Original assignee: Fuji Oil Co Ltd
Current assignee: Fuji Oil Co Ltd
Priority date: 2008-09-01
Filing date: 2008-09-01
Publication date: 2010-03-18
Anticipated expiration: 2028-09-01
Also published as: CN101664129B; JP5386888B2; SG159485A1; CN101664129A; TW201010616A

Abstract

<P>PROBLEM TO BE SOLVED: To provide a foaming water-in-oil emulsion for butter cream having good foaming properties, produced using oil and fat largely containing palm oil and a palm-oil processed product conventionally difficult in use. <P>SOLUTION: The foaming water-in-oil emulsion for butter cream excellent in foaming properties, is produced by adding polysorbate as an emulsifier to oil and fat obtained by adding ≥90 wt.% of palm oil and processed oil and fat derived from the palm. Also, the foaming water-in-oil emulsion substantially free from trans-fatty acid is easily produced. <P>COPYRIGHT: (C)2010,JPO&INPIT

Description

本発明は、起泡性油中水型乳化物に関する。 The present invention relates to a foamable water-in-oil emulsion.

バター、マーガリン、ショートニング等の油脂に、必要に応じ糖類等を配合したものを攪拌して起泡させたバタークリームは、種々の菓子、ケーキ等に用いられている。しかし、バタークリームは、油脂が連続相であるか、油中水型乳化物であるため、保存性に優れるものの、生クリームに代表される水中油型乳化物と比べるとどうしても口溶けが悪く重い食感となってしまう。
そこで、起泡性を高めバタークリームをより軽い比重のものにすることにより食感を改良する試みが従来より行われている。
例えば、特許文献１、特許文献２、特許文献３、特許文献４は、いずれも特定の乳化剤により起泡性を向上させようとするものである。
一方、マーガリン等に用いられる油脂として水素添加により硬化した油脂がしばしば使用されるが、完全に水素添加した、すなわち極度硬化した油脂は別として硬化油はトランス脂肪酸を含有する。トランス脂肪酸は近年の市場・需要者における健康意識の高まりとともに忌避されつつあるのが現状である。そこで、パーム油など硬化しなくても可塑性を有する油脂が注目されている。
しかし、パーム油及びパーム油由来の加工油脂を多量に含んだマーガリンはトランス脂肪酸を含有する硬化油などを使用したマーガリンに比べて起泡性が低く、起泡性を必要とするバタークリーム用油脂へのパーム油及びパーム油由来の加工油脂の使用量は制限される。
特許文献５（特開平8-47373）は、特定の乳化剤を使用することにより、かかる問題を解決しようとするものであるが、十分な効果は得られていない。 Butter creams obtained by stirring and foaming oils and fats such as butter, margarine, shortening, etc., if necessary, with sugars and the like are used in various confectionery, cakes and the like. However, butter cream is excellent in preservability because fats and oils are a continuous phase or a water-in-oil emulsion, but it does not melt well in the mouth compared to oil-in-water emulsions typified by fresh cream. It becomes a feeling.
Thus, attempts have been made to improve the texture by increasing foaming properties and making the butter cream lighter in specific gravity.
For example, Patent Literature 1, Patent Literature 2, Patent Literature 3, and Patent Literature 4 are all intended to improve foaming properties with a specific emulsifier.
On the other hand, fats and oils hardened by hydrogenation are often used as fats and oils used in margarine and the like, but hardened oils contain trans fatty acids apart from oils that are completely hydrogenated, that is, extremely hardened. Currently, trans fatty acids are being repelled as health awareness in the market and consumers has increased in recent years. Therefore, oils and fats that have plasticity without being hardened, such as palm oil, have attracted attention.
However, margarine containing a large amount of palm oil and palm oil-derived processed fats and oils has lower foaming properties than margarine using hardened oils containing trans fatty acids, and the fats and oils for butter cream that require foaming properties. The amount of palm oil and processed oil derived from palm oil is limited.
Patent Document 5 (Japanese Patent Application Laid-Open No. 8-47373) attempts to solve such a problem by using a specific emulsifier, but a sufficient effect is not obtained.

特開２００６−２７３９２５号公報JP 2006-273925 A 特開２００５−１７６７３８号公報JP 2005-176738 A 特開２００４−２９０１８５号公報JP 2004-290185 A 特開平６−１５３７９３号公報JP-A-6-153793 特開平８−４７３７３号公報JP-A-8-47373

そこで、本発明者らは、可塑性に優れ、入手容易なパーム油及びパーム油由来の加工油脂に着目し、鋭意研究の結果、これを多量に用いてもポリソルベートを用いることにより、バタークリームに適する起泡性が良好な油中水型乳化物が得られ、かつ、トランス脂肪酸の問題が解決できるとの知見を得、本発明を完成するに到った。 Therefore, the present inventors focused on palm oil and palm oil-derived processed fats and oils that are excellent in plasticity and easily available, and as a result of intensive research, even if they are used in large amounts, they are suitable for butter cream by using polysorbate. A water-in-oil emulsion having good foamability was obtained, and the knowledge that the problem of trans fatty acid could be solved was obtained, and the present invention was completed.

すなわち、本発明は、１）油脂中にパーム油及び／またはパーム由来の加工油脂を９０重量％以上配合し、油中水型乳化物中にポリソルベートを０．００１〜５重量％含有することを特徴とする起泡性油中水型乳化物。２）実質的にトランス脂肪酸を含まない１記載の起泡性油中水型乳化物。３）１記載の起泡性油中水型乳化物を起泡させて得られるバタークリーム。を骨子とする。 That is, the present invention is that 1) 90% by weight or more of palm oil and / or palm-derived processed fat / oil is blended in the fat / oil, and 0.001-5% by weight of polysorbate is contained in the water-in-oil emulsion. Characteristic foamable water-in-oil emulsion. 2) The foamable water-in-oil emulsion according to 1, which is substantially free of trans fatty acid. 3) A butter cream obtained by foaming the foamable water-in-oil emulsion according to 1. Is the main point.

油脂中にパーム油及び/またはパーム油由来の加工油脂を９０重量％以上配合し、油中水型乳化物中にポリソルベートを０．００１〜５重量％含有することを特徴とする起泡性油中水型乳化物を用いることによって、実質的にトランス脂肪酸を含まない起泡性の優れたバタークリームを提供することができる。 90% by weight or more of palm oil and / or processed oil derived from palm oil is blended in the fat and oil, and 0.001 to 5% by weight of polysorbate is contained in the water-in-oil emulsion. By using the water-in-water emulsion, it is possible to provide a butter cream that is substantially free of trans fatty acid and has excellent foaming properties.

パーム油及びパーム由来の加工油脂としては、パーム油、パーム油中融点分別油、パームオレイン、パームスーパーオレイン、パームステアリン、およびこれらの油脂の単独または混合油あるいはこれらの極度硬化、分別等を施した油脂が例示でき、実質的にトランス脂肪酸を含まないものである。これを、油脂中に中９０重量％以上となるように配合する。 Palm oil and palm-derived processed fats and oils include palm oil, palm oil middle melting point fractionated oil, palm olein, palm super olein, palm stearin, and single or mixed oils of these fats and oils, or their extreme hardening and fractionation. The fats and oils can be exemplified, and are substantially free of trans fatty acids. This is mix | blended so that it may become 90 weight% or more in fats and oils.

他の油脂を併用する場合は、実質的にトランス脂肪酸を含まない油脂を選択するのが好ましい。具体的には、菜種油、大豆油、ヒマワリ種子油、綿実油、落花生油、米ぬか油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、カポック油、ゴマ油、月見草油、パーム油、シア脂、サル脂、カカオ脂、椰子油、パーム核油等の植物性油脂並びに乳脂、牛脂、ラード、魚油、鯨油等の動物性油脂が例示でき、上記油脂類の単独または混合油あるいはそれらの極度硬化、分別を施した実質的にトランス脂肪酸を含まない加工油脂が例示できる。但し、乳脂など微量にトランス酸を含有する天然油脂を除外するものではない。
尚、当業者の常識として言うまでもないことだが、バタークリームとして使用するためには、１０℃におけるＳＦＣは１０以上である必要があり、また、口溶け感を考慮した場合、３５℃におけるＳＦＣは５以下が好ましい。 When other fats and oils are used in combination, it is preferable to select fats and oils that do not substantially contain trans fatty acids. Specifically, rapeseed oil, soybean oil, sunflower seed oil, cottonseed oil, peanut oil, rice bran oil, corn oil, safflower oil, olive oil, kapok oil, sesame oil, evening primrose oil, palm oil, shea fat, monkey fat, cocoa butter And vegetable oils such as coconut oil and palm kernel oil, and animal oils such as milk fat, beef tallow, lard, fish oil, whale oil, etc., and the above oils alone or mixed oils or their hardened and fractionated substance Examples thereof include processed fats and oils that do not contain trans fatty acids. However, it does not exclude natural fats and oils containing a small amount of trans acid such as milk fat.
Needless to say, as a common sense of those skilled in the art, in order to use as a butter cream, the SFC at 10 ° C. needs to be 10 or more, and the SFC at 35 ° C. is 5 or less in consideration of the mouth melting feeling. Is preferred.

本発明において、実質的にトランス脂肪酸を含まないとは、油脂中に含まれるトランス脂肪酸の量が、天然油脂中のトランス脂肪酸量と同等以下であることを意味する。従って、例えば乳脂など微量ながらトランス脂肪酸を含む天然油脂を用いる場合には、当該トランス脂肪酸量は考慮しない趣旨である。 In the present invention, substantially free of trans fatty acid means that the amount of trans fatty acid contained in the fat is equal to or less than the amount of trans fatty acid in the natural fat. Therefore, for example, when using natural fats and oils containing trans fatty acids such as milk fat, the amount of the trans fatty acids is not taken into consideration.

本発明におけるポリソルベートは、ソルビタン脂肪酸エステルにエチレンオキシド約２０モルを付加させた非イオン性界面活性剤で、ポリソルベート２０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノラウレート）、ポリソルベート６０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノステアレート）、ポリソルベート６５（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタントリステアレート）、ポリソルベート８０（ポリオキシエチレン（２０）ソルビタンモノオレエート）等が用いられる。
ポリソルベートの起泡性油中水型乳化物に対する含量は０．００１〜５重量％、好ましくは０．０１〜２重量％、さらに好ましくは０．０２〜１重量％である。０．００１重量％未満ではその機能が十分に発揮されず。５重量％を超えると起泡性油中水型乳化物の風味が大きく損なわれる。 The polysorbate in the present invention is a nonionic surfactant obtained by adding about 20 mol of ethylene oxide to a sorbitan fatty acid ester. Polysorbate 20 (polyoxyethylene (20) sorbitan monolaurate), polysorbate 60 (polyoxyethylene (20)) Sorbitan monostearate), polysorbate 65 (polyoxyethylene (20) sorbitan tristearate), polysorbate 80 (polyoxyethylene (20) sorbitan monooleate) and the like are used.
The content of the polysorbate in the foamable water-in-oil emulsion is 0.001 to 5% by weight, preferably 0.01 to 2% by weight, more preferably 0.02 to 1% by weight. If it is less than 0.001% by weight, the function is not sufficiently exhibited. If it exceeds 5% by weight, the flavor of the foamable water-in-oil emulsion is greatly impaired.

本発明の起泡性油中水型乳化物の具体的製造法は、例えば50〜70℃に加温調整した油相と水相とをプロペラ或いはホモミキサー等にて攪拌して乳化した後ボテーター或いはコンビネーター等の従来公知の混捏機を使用して冷却可塑化することによって得ることができる。 A specific method for producing the foamable water-in-oil emulsion of the present invention is, for example, a botator after emulsifying an oil phase and a water phase heated to 50 to 70 ° C. with stirring with a propeller or a homomixer. Or it can obtain by carrying out cooling plasticization using conventionally well-known kneaders, such as a combinator.

本発明の起泡性油中水型乳化物を製造するに際しては、パーム油の結晶粗大化防止のためおよび油中水型乳化安定化のため、従来より使用されてきた蔗糖脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステルおよび酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド、コハク酸モノグリセリド、リンゴ酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリドのような合成乳化剤を併用するのが好ましい。これらの合成乳化剤を使用した場合は、油中水型乳化物を容易に得ることができる。
本発明の油脂組成物は、以上の他に、所望により食塩、粉乳、糖類、香料や色素などを使用することができる。 In producing the foamable water-in-oil emulsion of the present invention, sucrose fatty acid esters and glycerin fatty acids conventionally used for preventing the coarsening of palm oil crystals and for stabilizing the water-in-oil emulsion Esters, polyglycerol fatty acid esters, sorbitan fatty acid esters, propylene glycol fatty acid esters and acetic acid monoglycerides, tartaric acid monoglycerides, acetic acid tartaric acid mixed monoglycerides, citric acid monoglycerides, diacetyltartaric acid monoglycerides, lactic acid monoglycerides, succinic acid monoglycerides, malic acid monoglycerides, and other organic acid monoglycerides It is preferable to use a synthetic emulsifier such as When these synthetic emulsifiers are used, a water-in-oil emulsion can be easily obtained.
In addition to the above, the oil-and-fat composition of the present invention can use salt, milk powder, sugars, fragrances, pigments, and the like as desired.

以下に本発明の実施例を示す。なお、例中、％及び部は、いずれも重量基準を意味する。 Examples of the present invention are shown below. In the examples, “%” and “part” mean weight basis.

（実施例１）
表１の実施例１〜４に示す配合に従って、全原料を添加混合した後、コンビネーターで急冷混捏して油中水型乳化物を得た。尚、油脂のSFCは１０℃で２２％、35℃で１％であった。得られた油中水型乳化物をホイップしてバタークリームとし、ホイップ時間5分、10分、12分、15分におけるバタークリームの比重を測定した。
尚、ホイップは室温２０℃で１ｋｇの油中水型乳化物をケンウッドミキサーにてホイップした（１２５ｒｐｍ）。ホイップした結果を表２に示す。
５分で比重が０．５以下となり、さらにホイップすると１５分で０．３５以下となった。 Example 1
In accordance with the composition shown in Examples 1 to 4 in Table 1, all the raw materials were added and mixed, and then rapidly cooled and kneaded with a combinator to obtain a water-in-oil emulsion. In addition, SFC of fats and oils was 22% at 10 ° C and 1% at 35 ° C. The obtained water-in-oil emulsion was whipped to make butter cream, and the specific gravity of the butter cream was measured at whipping times of 5, 10, 12, and 15 minutes.
In addition, the whip whipped 1 kg of water-in-oil emulsion at room temperature 20 degreeC with the Kenwood mixer (125 rpm). The results of whipping are shown in Table 2.
The specific gravity was 0.5 or less in 5 minutes, and further whipped to 0.35 or less in 15 minutes.

（実施例２）
実施例１のポリソルベート６０をポリソルベート８０に変え実施例１と同じ条件で油中水型乳化物を得、ホイップテストをおこなった。
実施例１と同様に、５分で比重が０．５以下となり、さらにホイップすると１５分で０．３５以下となった。 (Example 2)
The polysorbate 60 of Example 1 was changed to the polysorbate 80, the water-in-oil emulsion was obtained on the same conditions as Example 1, and the whipped test was done.
As in Example 1, the specific gravity was 0.5 or less in 5 minutes, and further whipped to 0.35 or less in 15 minutes.

（実施例３）
実施例２のポリソルベート８０の添加量を０．５％から０．００１％に変え実施例１と同じ条件で油中水型乳化物を得、ホイップテストをおこなった。
実施例１と比べると、５分で比重が０．５５となり、やや高かったが、さらにホイップすると１５分で０．３９となった。 (Example 3)
The amount of polysorbate 80 added in Example 2 was changed from 0.5% to 0.001% to obtain a water-in-oil emulsion under the same conditions as in Example 1, and a whipped test was performed.
Compared with Example 1, the specific gravity was 0.55 in 5 minutes, which was slightly higher, but further whipped to 0.39 in 15 minutes.

(実施例４)
実施例２のパーム油極度硬化油をハイエルシン菜種極度硬化油に変え実施例１と同じ条件で油中水型乳化物を得、ホイップテストをおこなった。
実施例１と同様に、５分で比重が０．５以下となり、さらにホイップすると１５分で０．３５以下となった。 Example 4
The water-in-oil emulsion was obtained under the same conditions as in Example 1 by replacing the palm oil extremely hardened oil of Example 2 with Hyelsin rapeseed extremely hardened oil, and a whipped test was performed.
As in Example 1, the specific gravity was 0.5 or less in 5 minutes, and further whipped to 0.35 or less in 15 minutes.

（実施例５）
実施例２の乳化剤をポリソルベート８０のみとし、実施例１と同じ条件で油中水型乳化物を得、ホイップテストをおこなった。乳化安定性や経時でのパームの結晶化は実施例２に対して劣るが（結晶が粗大化してしまう）、ホイップ性に関しては実施例１と同様に、５分で比重が０．５３となり、さらにホイップすると１５分で０．３７となった。 (Example 5)
The emulsifier of Example 2 was only polysorbate 80, and a water-in-oil emulsion was obtained under the same conditions as in Example 1, and a whipped test was performed. Emulsification stability and crystallization of palm over time are inferior to Example 2 (the crystals become coarse), but with regard to whipping properties, the specific gravity is 0.53 in 5 minutes, as in Example 1. Further whipping gave 0.37 in 15 minutes.

（比較例１）
実施例１の油脂配合に魚油硬化油（融点36℃）を使用し、ポリソルベートを使用しないで実施例１と同じ条件で油中水型乳化物を得、ホイップテストをおこなった。５分で比重が０．５以下とならず、さらにホイップしても１５分で０．４以上であった。なお、トランス脂肪酸の量は、油中水型乳化物中20重量％であった。 (Comparative Example 1)
Fish oil hardened oil (melting point 36 ° C.) was used in the fat composition of Example 1, and a water-in-oil emulsion was obtained under the same conditions as Example 1 without using polysorbate, and a whipped test was performed. The specific gravity did not become 0.5 or less in 5 minutes, and even after whipping, it was 0.4 or more in 15 minutes. The amount of trans fatty acid was 20% by weight in the water-in-oil emulsion.

（比較例２）
実施例１の油脂配合でポリソルベートを使用しないで実施例１と同じ条件で油中水型乳化物を得、ホイップテストをおこなった。
５分で比重が０．５以下とならず、さらにホイップしても１５分で０．４以上であった。 (Comparative Example 2)
A water-in-oil emulsion was obtained under the same conditions as in Example 1 without using polysorbate in the fat composition of Example 1, and a whipped test was performed.
The specific gravity did not become 0.5 or less in 5 minutes, and even after whipping, it was 0.4 or more in 15 minutes.

（比較例３）
実施例１の油脂配合でポリソルベートを使用しないで、不飽和のモノグリセリン脂肪酸エステルを添加し実施例１と同じ条件で油中水型乳化物を得、ホイップテストをおこなった。
５分で比重が０．５以下とならず、さらにホイップしても１５分で０．４以上であった。 (Comparative Example 3)
An unsaturated monoglycerin fatty acid ester was added without using polysorbate in the fat composition of Example 1, and a water-in-oil emulsion was obtained under the same conditions as in Example 1, and a whipped test was performed.
The specific gravity did not become 0.5 or less in 5 minutes, and even after whipping, it was 0.4 or more in 15 minutes.

（比較例４）
実施例１の油脂配合でポリソルベートを使用しないで、飽和グリセリン物ステアレートのみを使用し実施例１と同じ条件で油中水型乳化物を得、ホイップテストをおこなった。
５分で比重が０．５以下とならず、さらにホイップしても１５分で０．４以上であった。 (Comparative Example 4)
A water-in-oil emulsion was obtained under the same conditions as in Example 1 using only saturated glycerin stearate without using polysorbate in the fat and oil blend of Example 1, and a whipped test was performed.
The specific gravity did not become 0.5 or less in 5 minutes, and even after whipping, it was 0.4 or more in 15 minutes.

（比較例５）
実施例１の油脂配合でポリソルベートを使用しないで、構成脂肪酸が飽和脂肪酸からなるポリグリセリン脂肪酸エステルを使用し実施例１と同じ条件で油中水型乳化物を得、ホイップテストをおこなった。
５分で比重が０．５以下とならず、さらにホイップしても１５分で０．４以上であった。 (Comparative Example 5)
A water-in-oil emulsion was obtained under the same conditions as in Example 1 using a polyglycerin fatty acid ester in which the constituent fatty acid was a saturated fatty acid, without using polysorbate in the oil / fat composition of Example 1, and a whipped test was performed.
The specific gravity did not become 0.5 or less in 5 minutes, and even after whipping, it was 0.4 or more in 15 minutes.

Claims

In foaming oil characterized by blending 90% by weight or more of palm oil and / or palm-derived processed oil and fat in oil and fat, and containing 0.001 to 5% by weight of polysorbate in water-in-oil emulsion Water emulsion.

The foamable water-in-oil emulsion according to claim 1, which is substantially free of trans fatty acid.

A butter cream obtained by foaming the foamable water-in-oil emulsion according to claim 1.