JP2010011799A - Medium melting point oil and fat, and plastic oil and fat composition - Google Patents
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Abstract
Description
本発明は、マーガリンやファットスプレッド、ショートニング等に用いられる中融点油脂及びそれらの可塑性油脂組成物に関する。 The present invention relates to a medium melting point oil and fat used for margarine, fat spread, shortening, and the like, and a plastic oil and fat composition thereof.
一般的に、練り込み用のマーガリンやファットスプレッド、ショートニング等の可塑性油脂組成物を製造する際に、その油脂配合としては、高融点油脂（融点４０〜６０℃）、中融点油脂（融点３０〜４０℃）、低融点油脂（常温で液状の油脂）の硬さの異なる３種類の油脂が配合使用されており、これらの配合比率を調整することにより、マーガリンやファットスプレッド、ショートニング等の硬さを調節している。 In general, when producing a plastic fat composition such as margarine, fat spread, shortening, etc. for kneading, as the fat composition, high melting point fat (melting point 40-60 ° C), medium melting point fat (melting point 30-30) 40 degrees Celsius), three types of fats and oils with different hardness of low melting point fats (oils and fats at room temperature) are blended and used, and by adjusting the blending ratio, the hardness of margarine, fat spread, shortening, etc. Is adjusted.
これら融点の異なる３種類の油脂のうち、中融点油脂は可塑性油脂組成物に、可塑性、保型性、良好な製品状態（光沢、なめらかさ等）などの物性、及び口溶け等の食感を付与する。
これらの機能を付与するために、これまでは、中融点油脂として各種動植物油脂の部分硬化油（部分水添油）が配合されてきた。これら部分硬化油には、通常、構成脂肪酸中にトランス酸が１０〜５０質量％程度含まれているが、このトランス酸の特性により、部分硬化油を配合した可塑性油脂組成物において良好な可塑性、保型性、口溶け等、可塑性油脂組成物に機能が付与されることが広く知られている。
また、可塑性油脂組成物には、保存時における製品の状態や可塑性について品質が安定なことが必要であるが、この点においても部分硬化油の使用は優れている。
Of these three types of fats and oils with different melting points, medium-melting fats and oils give plastic fat and oil compositions physical properties such as plasticity, shape retention, good product condition (such as gloss and smoothness), and mouthfeel. To do.
In order to impart these functions, heretofore, partially cured oils (partially hydrogenated oils) of various animal and vegetable oils and fats have been blended as medium melting point oils and fats. These partially hardened oils usually contain about 10 to 50% by mass of trans acid in the constituent fatty acid, but due to the properties of this trans acid, good plasticity in the plastic oil composition containing the partially hardened oil, It is widely known that functions are imparted to a plastic fat composition such as shape retention and meltability in the mouth.
In addition, the plastic fat composition is required to have a stable quality with respect to the state of the product and the plasticity at the time of storage, and the use of the partially hardened oil is also excellent in this respect.
しかし、近年の研究では、部分硬化油に多く含まれるトランス酸が、血漿中のＬＤＬ／ＨＤＬコレステロール比を増大させ循環器疾患の原因となるとの報告がある。このように、トランス酸を過剰摂取することによる健康への影響に対する懸念があるため、油脂中のトランス酸含量を少なくした方が好ましく、デンマークでは、２００４年より国内の食品について油脂中のトランス酸含有率を２質量％以下にしなければならないとの制限を設けている。そのため、マーガリンやファットスプレッド、ショートニング等の可塑性油脂組成物中のトランス酸含有量は２質量％以下が一つの目標とされる。 However, in recent studies, there is a report that trans acid, which is abundant in partially hardened oil, increases the LDL / HDL cholesterol ratio in plasma and causes cardiovascular disease. Thus, since there is a concern about the health effects caused by excessive intake of trans acid, it is preferable to reduce the content of trans acid in fats and oils. In Denmark, trans acid in fats and oils has been used in domestic food since 2004. There is a restriction that the content must be 2% by mass or less. Therefore, the target of the trans acid content in the plastic fat composition such as margarine, fat spread, and shortening is 2% by mass or less.
部分硬化油を代替する油脂としては、融点３０〜４０℃である天然の可塑性油脂、例えば、パーム油やパーム核油、ヤシ油等のラウリン系油脂が挙げられる。この中で、パーム油は可塑性油脂組成物に配合すると保型性に優れた可塑性油脂組成物が得られるので、その使用が期待されている。
しかしながら、パーム油を可塑性油脂組成物に多く配合した場合、可塑性油脂組成物が保存中に次第に硬く変化したり、粗大結晶やグレインが発生したりすることがある。また、ラウリン系油脂を多く使用した場合は、低温にて硬くなり過ぎ、高温では溶け易くなってしまうため、充分な可塑性を得ることができない。
As fats and oils which substitute partially hardened oil, natural plastic fats and oils with melting | fusing point 30-40 degreeC, for example, lauric fats and oils, such as palm oil, palm kernel oil, palm oil, are mentioned. Of these, palm oil is expected to be used because it can be used in a plastic fat composition to obtain a plastic fat composition having excellent shape retention.
However, when a large amount of palm oil is blended in the plastic fat composition, the plastic fat composition may gradually change hard during storage, or coarse crystals and grains may be generated. Further, when a large amount of lauric fat is used, it becomes too hard at a low temperature and easily melts at a high temperature, so that sufficient plasticity cannot be obtained.
そこで、特許文献１には、パーム油を使用せず、高融点油脂である炭素数１２及び炭素数２０の飽和脂肪酸を含む極度硬化油と低融点油脂である液状油のみを配合し、可塑性油脂組成物を製造する方法が提案されている。しかしながら、この方法で製造される可塑性油脂組成物は、製品の光沢が少なく、可塑性の乏しいボソボソした物性となり易く、また、極度硬化油を多く使用する場合、口溶けが悪くなるといった問題があった。 Therefore, Patent Document 1 does not use palm oil, and blends only an extremely hardened oil containing a saturated fatty acid having 12 and 20 carbon atoms, which is a high melting point oil and a liquid oil, which is a low melting point oil and fat. A method for producing the composition has been proposed. However, the plastic fat composition produced by this method has a problem that the gloss of the product is low, the plastic properties are poor, and the plasticity is poor.
このように、マーガリンやファットスプレッド、ショートニング等の可塑性油脂組成物には中融点の可塑性油脂が必要である。そして、中融点油脂としてパーム油やラウリン系油脂の天然の可塑性油脂を配合した場合、トランス酸を含む部分硬化油を用いて製造された可塑性油脂組成物と同等の品質を保つことは難しかった。 Thus, plastic oils and fats such as margarine, fat spread, and shortening require medium-melting plastic oils and fats. And when natural plastic fats and oils, such as palm oil and a lauric oil, were mix | blended as a middle melting point fat, it was difficult to maintain the quality equivalent to the plastic fat composition manufactured using the partially hardened oil containing a trans acid.
そこで、トランス酸含量の少ない中融点油脂が開発されている。その例として、エステル交換油の使用が検討されている。特許文献２には、パーム油起源の油脂とラウリン系油脂のエステル交換油が開示されている。しかしながら、このエステル交換油はシート状のマーガリン用であり、この油脂を用いた練り込み用の可塑性油脂組成物は低温にて硬くなり過ぎ、高温では溶け易い傾向があるため、可塑性の乏しい物性になってしまうといった問題があった。
以上のように、マーガリンやファットスプレッド、ショートニング等の可塑性油脂組成物には、広い温度範囲での可塑性、使用温度範囲における好ましい保型性、光沢のある良好な状態、良好な口溶け等が求められる。
本発明は、上記の物性や食感を可塑性油脂組成物に付与することのできる中融点油脂を提供する。さらに、物性や食感及び保存時の状態が良好な可塑性油脂組成物を提供するものである。
As described above, plastic fats and oils compositions such as margarine, fat spread, and shortening are required to have plasticity in a wide temperature range, preferable shape retention in the operating temperature range, a good glossy state, good melting in the mouth, and the like. .
The present invention provides a middle melting point oil or fat that can impart the above-described physical properties and texture to a plastic oil or fat composition. Furthermore, the present invention provides a plastic fat composition having good physical properties, texture and storage conditions.
本発明は下記の発明である。
本発明における第１の発明は、
下記のエステル交換油１０〜７０質量％及びパーム油３０〜９０質量％を配合した、融点が３０〜４０℃である中融点油脂。
パーム油６０〜８０質量部、パーム核油１０〜３０質量部、及び液状油１０〜２０質量部のエステル交換油であって、１０℃でのＳＦＣが２５〜４０、２０℃でのＳＦＣが１５〜２５、３０℃でのＳＦＣが５〜１５である可塑性油脂である。
The present invention is the following invention.
The first invention in the present invention is:
An intermediate melting point oil and fat having a melting point of 30 to 40 ° C., blended with 10 to 70% by mass of the following transesterified oil and 30 to 90% by mass of palm oil.
60 to 80 parts by mass of palm oil, 10 to 30 parts by mass of palm kernel oil, and 10 to 20 parts by mass of liquid oil, SFC at 10 ° C is 25 to 40, and SFC at 20 ° C is 15 It is a plastic fat having an SFC of 5 to 15 at ˜25 and 30 ° C.
本発明における第２の発明は、
融点４０〜６０℃の油脂（Ａ成分）０〜４０質量％、融点３０〜４０℃の油脂（Ｂ成分）２０〜９５質量％及び、融点１０℃以下の液状油脂（Ｃ成分）０〜６０質量％を配合した可塑性油脂組成物であって、Ｂ成分が請求項１記載の中融点油脂であることを特徴とし、全体におけるパーム油の割合が６０質量％以下である、トランス酸含有量が２％以下の可塑性油脂組成物である。
The second invention in the present invention is:
Oils and fats (component A) 0 to 40% by mass of melting point 40 to 60 ° C., oils and fats (component B) 20 to 95% by mass of melting point 30 to 40 ° C., and liquid oils and fats (C component) 0 to 60% by mass of melting point 10 ° C. or less %, A component B is a medium melting point oil according to claim 1, wherein the percentage of palm oil in the whole is 60% by mass or less, and the trans acid content is 2 % Or less of a plastic fat composition.
本発明における第１の発明によれば、可塑性油脂組成物に配合した際に粗大結晶やグレインを発生することなく、可塑性油脂組成物に広い温度範囲で可塑性を与え、保型性、光沢等の製品状態、口溶け等の食感を良好とする中融点油脂が提供される。また、保存時において、可塑性油脂組成物の可塑性や硬さを良好に維持できる中融点油脂が提供できる。 According to the first invention of the present invention, when blended in the plastic fat composition, the plastic fat composition is imparted with plasticity in a wide temperature range without generating coarse crystals and grains, and the shape retention, gloss, etc. Provided is a middle-melting-point oil or fat that has a good texture such as product condition and melted mouth. In addition, it is possible to provide an intermediate melting point fat that can maintain the plasticity and hardness of the plastic fat composition well during storage.
本発明における第２の発明によれば、粗大結晶やグレインを発生することなく広い温度範囲で可塑性があり、製品状態や保型性、口溶けが良好である可塑性油脂組成物が提供される。また、保存時において、可塑性や硬さを良好に維持できる可塑性油脂組成物が提供される。 According to the second aspect of the present invention, there is provided a plastic fat composition having plasticity in a wide temperature range without generating coarse crystals and grains, and having a good product state, shape retention and meltability in the mouth. Moreover, the plastic fat composition which can maintain plasticity and hardness favorably at the time of storage is provided.
以下、本発明について詳細に説明する。
（中融点油脂）
本発明の中融点油脂は、エステル交換油及びパーム油を配合した、融点が３０〜４０℃である中融点油脂である。
前述したように、パーム油を単独で中融点油脂に使用すると、これを配合した可塑性油脂組成物において保型性に優れた組成物を製造できる一方で、保存中に硬度が次第に硬く変化したり、粗大結晶やグレインが発生したりする。
本発明は、特定の組成からなるエステル交換油をパーム油に特定の割合で配合した油脂を、中融点油脂として可塑性油脂組成物に配合すると、パーム油を単独で使用する際の保型性を維持でき、さらに、パーム油単独で使用する際の上記の問題点を解決できることを見出した。そして、口溶けなどの食感を改良できることを見出して本発明を完成したものである。
Hereinafter, the present invention will be described in detail.
(Medium melting point fat)
The middle melting point fat of the present invention is a middle melting point fat having a melting point of 30 to 40 ° C., which is a mixture of transesterified oil and palm oil.
As described above, when palm oil is used alone as a medium melting point fat, a composition excellent in shape retention can be produced in a plastic fat composition blended with palm oil, while the hardness gradually changes during storage. , Coarse crystals and grains are generated.
In the present invention, when fats and oils obtained by blending a specific ratio of transesterified oil with palm oil in a specific ratio are blended in a plastic fat composition as a middle melting point fat and oil, the shape retention when using palm oil alone is improved. It was found that the above-described problems when using palm oil alone can be solved. The present invention has been completed by finding that the mouthfeel and other food textures can be improved.
本発明の中融点油脂は後述するエステル交換油を１０〜７０質量％及びパーム油３０〜９０質量％を配合した、融点が３０〜４０℃である可塑性油脂である。 The middle melting point fat of the present invention is a plastic fat having a melting point of 30 to 40 ° C., in which 10 to 70% by mass of a transesterified oil described later and 30 to 90% by weight of palm oil are blended.
エステル交換油が１０質量％未満の場合、すなわちパーム油が９０質量部を超える場合、パーム油独自の特徴が顕著に表れてしまい、この中融点油脂を用いた可塑性油脂組成物は保存中に次第に硬く変化したり、粗大結晶やグレインが発生したりすることがある。
また、エステル交換油が７０質量％を超える場合、すなわちパーム油が３０質量％未満である場合、製造される可塑性油脂組成物の製造直後の保型性が充分でなく、ダラダラとした軟らかい状態のものとなってしまい、容器への充填が良好に行えない場合がある。
さらに、本発明の中融点油脂は、融点が３０〜４０℃である。この範囲内であれば、硬めの可塑性油脂組成物にも、軟らかめの可塑性油脂組成物にも配合し易い。
When the transesterified oil is less than 10% by mass, that is, when the palm oil exceeds 90 parts by mass, the unique characteristics of the palm oil appear remarkably, and the plastic fat composition using this medium melting point fat gradually becomes more storage during storage. It may change hard, or coarse crystals and grains may occur.
Moreover, when transesterification oil exceeds 70 mass%, ie, when palm oil is less than 30 mass%, the shape retention property immediately after manufacture of the plastic oil-fat composition manufactured is not enough, and it is in the soft state made into a dullness. In some cases, the container may not be satisfactorily filled.
Furthermore, the melting point of the intermediate melting point oil of the present invention is 30 to 40 ° C. If it is in this range, it will be easy to mix | blend with a hard plastic oil-fat composition and a soft plastic oil-fat composition.
（エステル交換油）
本発明において、エステル交換油は、中融点油脂としてパーム油を使用する際に特定量を配合することにより、これを配合した可塑性油脂組成物について伸びなどの可塑性、口溶けなどの食感をより良好にするものである。
本発明においてパーム油に配合するエステル交換油は、パーム油６０〜８０質量部、パーム核油１０〜３０質量部、及び液状油１０〜２０質量部のエステル交換油である。
パーム油が６０質量部に満たない場合、可塑性油脂組成物の可塑性が乏しくなってしまったり、中融点油脂として用いるパーム油の良好な保型性を損ねてしまったりする場合がある。また、８０質量部を超えると、エステル交換するにも関わらず、パーム油独自の分子構造に由来する結晶構造が完全に失われないため、これを使用した可塑性油脂組成物は、保型性は良好であるものの粗大結晶やグレインが発生し易くなってしまう。
次に、パーム核油が１０質量部に満たない場合、充分な口溶けを有するエステル交換油が得られない場合があり、可塑性油脂組成物の食感が悪化してしまう。３０質量部を超えるとエステル交換油が低温にて硬くなり過ぎ、高温では溶け易くなってしまう場合があるため、可塑性油脂組成物の可塑性が悪化し易い。
液状油は、エステル交換油の温度に対応する硬さを調整する成分であり、適度な硬さを維持するために使用する。１０質量部に満たない場合、エステル交換油が低温にて硬くなり、高温では溶け易くなってしまう場合がある。また、２０質量部を超えるとこのエステル交換油を中融点油脂として用いた可塑性油脂組成物は液状油の染み出しが起こり易くなってしまう場合がある。
(Transesterified oil)
In the present invention, the transesterified oil is blended with a specific amount when palm oil is used as the middle melting point fat, thereby improving the plasticity such as elongation and the mouthfeel such as melting in the plastic fat composition containing the same. It is to make.
The transesterified oil blended with palm oil in the present invention is a transesterified oil of 60 to 80 parts by mass of palm oil, 10 to 30 parts by mass of palm kernel oil, and 10 to 20 parts by mass of liquid oil.
When palm oil is less than 60 parts by mass, plasticity of the plastic oil / fat composition may be poor, or good shape retention of palm oil used as a medium melting point oil / fat may be impaired. In addition, when it exceeds 80 parts by mass, the crystal structure derived from the molecular structure unique to palm oil is not completely lost in spite of transesterification. Although good, coarse crystals and grains are likely to be generated.
Next, when palm kernel oil is less than 10 mass parts, the transesterified oil which has sufficient meltability may not be obtained, and the food texture of a plastic fat composition will deteriorate. If it exceeds 30 parts by mass, the transesterified oil becomes too hard at low temperatures and may be easily melted at high temperatures, so that the plasticity of the plastic fat composition is likely to deteriorate.
The liquid oil is a component that adjusts the hardness corresponding to the temperature of the transesterified oil, and is used to maintain an appropriate hardness. When it is less than 10 parts by mass, the transesterified oil becomes hard at a low temperature and may be easily dissolved at a high temperature. On the other hand, when the amount exceeds 20 parts by mass, the plastic oil / fat composition using the transesterified oil as a middle melting point oil / fat may easily ooze out liquid oil.
さらに本発明におけるエステル交換油は、１０℃でのＳＦＣが２５〜４０、２０℃でのＳＦＣが１５〜２５、３０℃でのＳＦＣが５〜１５であることが好ましい。
このようなＳＦＣの範囲では、パーム油の可塑性や保型性を維持しながら、口溶けの良好な中融点油脂を設計できる。
したがって、パーム油との配合により製造される中融点油脂において、充分な可塑性、保形性及び口溶けが得られ、硬めの可塑性油脂組成物にも、軟らかめの可塑性油脂組成物にも配合できる中融点油脂の原料となり得る。
Furthermore, the transesterified oil in the present invention preferably has an SFC of 25 to 40 at 10 ° C, an SFC of 15 to 25 at 20 ° C, and an SFC of 5 to 15 at 30 ° C.
In such a range of SFC, it is possible to design a middle melting point fat with good melting in the mouth while maintaining the plasticity and shape retention of palm oil.
Therefore, in the middle melting point fats and oils produced by blending with palm oil, sufficient plasticity, shape retention and mouth melting can be obtained, and it can be blended in both hard and soft plastic fat compositions. It can be a raw material for a melting point fat.
また、本発明におけるエステル交換油は、構成脂肪酸の炭素数の総和が４０〜４８のトリアシルグリセロールが５０質量％以上、炭素数の総和が５０〜５４のトリアシルグリセロールが４２質量％以下であることが好ましい。この範囲内であれば、充分な可塑性及び保型性を有し、且つ口溶けを有するエステル交換油が得られるため好ましい。 In the transesterified oil according to the present invention, the triacylglycerol having a total carbon number of constituent fatty acids of 40 to 48 is 50% by mass or more, and the triacylglycerol having a total carbon number of 50 to 54 is 42% by mass or less. It is preferable. Within this range, it is preferable because a transesterified oil having sufficient plasticity and shape-retaining property and having melt in the mouth can be obtained.
本発明において、中融点油脂に配合する、あるいはエステル交換油に使用するパーム油は、パームの果肉より抽出された油脂であり、構成脂肪酸中のパルミチン酸の割合が４０〜４５質量％程度、オレイン酸の割合が３６〜４３質量％程度である油脂である。
また、本発明のエステル交換油に使用できるパーム核油はパーム種子の核より抽出された油脂であり、構成脂肪酸中のラウリン酸の割合が４０〜４８％程度、オレイン酸の割合が１４〜２３質量％程度である油脂である。
また、液状油は、常温にて液状の植物油で、融点１０℃以下の油脂であり、特に限定されないが、例えば、菜種油、コーン油、大豆油、米油、米糠油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、オリーブ油、綿実油、あるいはそれらの分別油等が挙げられ、それらを１種又は２種以上選択することができる。
In the present invention, the palm oil blended in the middle melting point oil or used for the transesterified oil is an oil extracted from palm pulp, and the proportion of palmitic acid in the constituent fatty acid is about 40 to 45% by mass, olein It is fats and oils whose ratio of an acid is about 36-43 mass%.
Moreover, the palm kernel oil which can be used for transesterification oil of this invention is the fats and oils extracted from the nucleus of the palm seed, the ratio of lauric acid in a constituent fatty acid is about 40 to 48%, and the ratio of oleic acid is 14 to 23. It is fat and oil that is about mass%.
The liquid oil is a vegetable oil that is liquid at room temperature and has a melting point of 10 ° C. or lower, and is not particularly limited. For example, rapeseed oil, corn oil, soybean oil, rice oil, rice bran oil, sunflower oil, high oleic Examples thereof include sunflower oil, safflower oil, high oleic safflower oil, olive oil, cottonseed oil, and fractionated oils thereof, and one or more of them can be selected.
（可塑性油脂組成物）
本発明の可塑性油脂組成物は、融点４０〜６０℃の油脂（Ａ成分）０〜４０質量％、融点３０〜４０℃の油脂（Ｂ成分）２０〜９５質量％、融点１０℃以下の液状油脂（Ｃ成分）０〜６０質量％を配合した可塑性油脂組成物である。
Ａ成分が４０質量％を超えると、可塑性油脂組成物が硬くなりすぎ、練り込み用の製品として使用する際に、硬すぎるために作業性が悪くなったり、口溶けが悪くなったりする場合がある。
Ｂ成分が２０質量％未満の場合、高融点油脂と液状油の配合比率が多くなってしまい中融点油脂を配合する効果が得られず、得られる可塑性油脂組成物が可塑性の乏しいボソボソした物性となり易い。９５質量部を超えると、可塑性油脂組成物の硬さの調整が困難となり、練り込み用の製品として使用する際に、作業性よく使用できる温度帯の幅が狭く限定されてしまう。
Ｃ成分が６０質量％を超えると、保存中に液状油の染み出しが起こり易い可塑性油脂組成物となる。
(Plastic oil composition)
The plastic fat composition of the present invention is a liquid fat having a melting point of 40 to 60 ° C., fat (component A) 0 to 40% by weight, a melting point of 30 to 40 ° C., fat (component B) 20 to 95% by weight, and a melting point of 10 ° C. or less. (C component) It is the plastic fat composition which mix | blended 0-60 mass%.
When the A component exceeds 40% by mass, the plastic fat composition becomes too hard, and when used as a product for kneading, the workability may be deteriorated due to being too hard, and the meltability in the mouth may be deteriorated. .
When the B component is less than 20% by mass, the blending ratio of the high melting point oil and the liquid oil increases and the effect of blending the middle melting point fat cannot be obtained, and the resulting plastic fat composition has poor plastic properties. easy. When it exceeds 95 parts by mass, it becomes difficult to adjust the hardness of the plastic fat composition, and when used as a product for kneading, the width of the temperature zone that can be used with good workability is limited.
When C component exceeds 60 mass%, it will become a plastic oil-fat composition which liquid oil tends to ooze out during storage.
本発明の可塑性油脂組成物の一般的なＡ成分、Ｂ成分及びＣ成分の配合としては、Ａ成分が５〜３０質量％、Ｂ成分が３０〜８０質量％、Ｃ成分が５〜４０質量％である。
しかしながら、本発明の中融点油脂は、Ａ成分とのみ配合することにより、例えば夏場や暖かい地域等の高温の環境下において作業性良く使用することのできる、硬さの硬い可塑性油脂組成物を得ることができる。
また、本発明の中融点油脂は、Ｃ成分とのみ配合することにより、例えば冬場や寒い地域等の低温の環境化において作業性良く使用することのできる、硬さの軟らかい可塑性油脂組成物を得ることができる。
As a general A component, B component, and C component of the plastic fat composition of the present invention, the A component is 5 to 30% by mass, the B component is 30 to 80% by mass, and the C component is 5 to 40% by mass. It is.
However, the medium melting point fat according to the present invention is blended only with the component A to obtain a hard plastic oil composition that can be used with good workability in a high temperature environment such as in summer or in a warm region. be able to.
Further, by blending only the C component with the middle melting point fat of the present invention, a soft and soft plastic fat composition that can be used with good workability in a low temperature environment such as in winter or in a cold region is obtained. be able to.
本発明における可塑性油脂組成物中全体におけるＢ成分由来のパーム油の割合は６０質量％以下であることが好ましい。パーム油の割合が６０質量％を超える場合、パーム油独自の特徴が顕著に表れてしまい、可塑性油脂組成物が保存中に次第に硬く変化したり、粗大結晶やグレインが発生したりすることがある。 It is preferable that the ratio of the palm oil derived from B component in the whole plastic oil-fat composition in this invention is 60 mass% or less. When the ratio of palm oil exceeds 60% by mass, the unique characteristics of palm oil appear remarkably, and the plastic fat composition may gradually change during storage, or coarse crystals and grains may be generated. .
本発明の可塑性油脂組成物に用いるＡ成分は、融点が４０〜６０℃の油脂であり、各種植物油の極度硬化油や天然の可塑性油脂を分別した高融点画分等が挙げられ、特に限定されないが、例えば、パーム油やパーム核油、菜種油等の極度硬化油、パームの分別高融点画分やパーム核油の分別高融点画分等、及びこれらのエステル交換油が例示でき、それらを１種又は２種以上選択することができる。 The component A used in the plastic fat composition of the present invention is a fat having a melting point of 40 to 60 ° C., and includes a high melting point fraction obtained by fractionating extremely hardened oils of various vegetable oils and natural plastic fats and the like, and is not particularly limited. However, for example, extremely hardened oils such as palm oil, palm kernel oil, and rapeseed oil, fractionated high melting point fraction of palm, fractionated high melting point fraction of palm kernel oil, and these transesterified oils can be exemplified as 1 Species or two or more can be selected.
本発明の可塑性油脂組成物に用いるＣ成分は、融点が１０℃以下の液状の植物油であり、特に限定されないが、例えば、菜種油、コーン油、大豆油、米油、米糠油、ヒマワリ油、ハイオレイックヒマワリ油、サフラワー油、ハイオレイックサフラワー油、オリーブ油、綿実油、あるいはそれらの分別油等が挙げられ、それらを１種又は２種以上選択することができる。 The component C used in the plastic fat composition of the present invention is a liquid vegetable oil having a melting point of 10 ° C. or lower, and is not particularly limited. For example, rapeseed oil, corn oil, soybean oil, rice oil, rice bran oil, sunflower oil, high Examples include oleic sunflower oil, safflower oil, high oleic safflower oil, olive oil, cottonseed oil, or fractionated oils thereof, and one or more of them can be selected.
本発明の可塑性油脂組成物はＡ成分、Ｂ成分、Ｃ成分の油脂を混合したものであり、マーガリンやショートニングの形態が例示できる。これらマーガリンやショートニングは、例えば、以下のような製造方法により製造することができる。
マーガリンの形態の油脂組成物の場合は、まず、連続相となる油脂成分（本発明の可塑性油脂組成物）を加熱溶解し、これに各種乳化剤を溶解もしくは分散させる。これに水を加え、ボテーター、コンビネーター、パーフェクター等により急冷捏和処理し、さらに場合によっては熟成することによって得ることができる。水相の含有量は、マーガリン形態の油脂組成物１００質量部中に１０〜１５質量部であることが好ましい。さらに、油相にはトコフェロール、香料、着色料等、その他油溶性の添加物を、水相には、食塩、粉乳、濃縮乳、香料、呈味成分、その他水溶性添加物等を添加することができる。
ショートニング形態の油脂組成物の場合は、まず、連続相となる油脂成分（本発明の可塑性油脂組成物）を加熱溶解し、これに各種乳化剤を溶解もしくは分散させる。これをボテーター、コンビネーター、パーフェクター等により急冷捏和処理し、さらに場合によっては熟成することによって得ることができる。さらに、油相にはトコフェロール、香料、着色料等、その他油溶性の添加物を添加することができる。
The plastic fat composition of the present invention is a mixture of fats and oils of component A, component B and component C, and examples thereof include margarine and shortening. These margarines and shortenings can be produced, for example, by the following production method.
In the case of an oil / fat composition in the form of margarine, first, an oil / fat component (plastic oil / fat composition of the present invention) to be a continuous phase is heated and dissolved, and various emulsifiers are dissolved or dispersed therein. It can be obtained by adding water, quenching and kneading with a botator, a combinator, a perfector or the like, and further aging in some cases. The content of the aqueous phase is preferably 10 to 15 parts by mass in 100 parts by mass of the margarine oil composition. In addition, other oil-soluble additives such as tocopherols, fragrances, and coloring agents are added to the oil phase, and salt, powdered milk, concentrated milk, fragrances, flavoring ingredients, and other water-soluble additives are added to the aqueous phase. Can do.
In the case of an oil composition in a shortening form, first, an oil component (a plastic oil composition of the present invention) that becomes a continuous phase is heated and dissolved, and various emulsifiers are dissolved or dispersed therein. This can be obtained by quenching and kneading with a botator, a combinator, a perfector or the like, and further aging in some cases. Furthermore, other oil-soluble additives such as tocopherol, fragrance, and coloring agent can be added to the oil phase.
マーガリン及びショートニングを製造する際に添加する乳化剤としては、グリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、リン脂質等の乳化剤が挙げられる。これらの乳化剤は、単独で用いることもでき、又は２種以上を組み合わせて用いることもできる。 Examples of the emulsifier added when producing margarine and shortening include emulsifiers such as glycerin fatty acid ester, propylene glycol fatty acid ester, sorbitan fatty acid ester, sucrose fatty acid ester, and phospholipid. These emulsifiers can be used alone or in combination of two or more.
以下に、実施例及び比較例を挙げ、本発明をさらに詳しく説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。 Hereinafter, the present invention will be described in more detail with reference to Examples and Comparative Examples, but the present invention is not limited to these Examples.
〔製造例１〜７〕
本実施例ではＢ成分として製造例１〜６のエステル交換油及び製造例７の配合油を使用した。
製造例１、３、５：パーム油、パーム核油、菜種油のランダムエステル交換油
製造例２：パーム油、パーム核油、コーン油のランダムエステル交換油
製造例４：パーム油の分別高融点画分、パーム核油、菜種油のランダムエステル交換油
製造例６：パーム油、パーム核油のランダムエステル交換油
製造例７：パーム油、パーム核油、菜種油の配合油
[Production Examples 1 to 7]
In this example, the transesterified oils of Production Examples 1 to 6 and the blended oil of Production Example 7 were used as the B component.
Production Examples 1, 3, 5: Random transesterification oil of palm oil, palm kernel oil, rapeseed oil Production Example 2: Random transesterification oil of palm oil, palm kernel oil, corn oil Production Example 4: Fractionated high melting point fraction of palm oil Random, transesterified oil of palm kernel oil, rapeseed oil Production Example 6: Random transesterified oil of palm oil, palm kernel oil Production Example 7: Blended oil of palm oil, palm kernel oil, rapeseed oil
（ランダムエステル交換）
ランダムエステル交換油の反応方法及び条件を以下に示す。反応容器に原料混合油を仕込み、窒素気流中、撹拌しつつ加熱した。１００℃〜１２０℃の状態で３時間以上この状態を保ち、油脂中の水分が１００ｐｐｍ以下になるまで脱水した。その後、油脂を８０℃まで冷却し、ナトリウムメチラートを対油０．１〜０．２質量部加え、撹拌下窒素気流中で３０分間反応させた。反応液に７０℃の温水を加え撹拌した後、静置して油層と水層を分離する温水洗浄を行った。分離した水層のｐＨが８以下になるまで温水洗浄を繰り返した後、窒素気流中、撹拌しつつ加熱し、１００℃〜１２０℃で水分が蒸発しなくなるまで脱水した。次いで、活性白土を３質量部加え１５分間脱色した後、濾過した。
(Random transesterification)
The reaction method and conditions of random transesterified oil are shown below. The raw material mixed oil was charged into the reaction vessel and heated with stirring in a nitrogen stream. This state was maintained for 3 hours or more in a state of 100 ° C. to 120 ° C., and dehydration was performed until the water content in the fats and oils became 100 ppm or less. Thereafter, the oil and fat was cooled to 80 ° C., 0.1 to 0.2 parts by mass of sodium methylate was added to the oil, and the mixture was reacted in a nitrogen stream with stirring for 30 minutes. To the reaction solution, 70 ° C. warm water was added and stirred, and then allowed to stand to perform warm water washing for separating the oil layer and the aqueous layer. Washing with hot water was repeated until the pH of the separated aqueous layer was 8 or less, and then heating was performed in a nitrogen stream while stirring, and dehydration was performed until water no longer evaporated at 100 ° C to 120 ° C. Next, 3 parts by mass of activated clay was added and decolorized for 15 minutes, followed by filtration.
製造例１〜７の油脂の配合組成、１０℃、２０℃、３０℃のＳＦＣを表１に示した。ＳＦＣの測定は基準油脂分析法２．２．９−２００３（ＮＭＲ法）にて行った。なお、製造例１では構成脂肪酸の炭素数の総和が４０〜４８のトリアシルグリセロール（Ｃ４０〜４８ＴＧ）が５４．９質量％、炭素数の総和が５０〜５４のトリアシルグリセロール（Ｃ５０〜５４ＴＧ）が４０．６質量％であったのに対し、製造例１と同配合でエステル交換を行っていない製造例７では、Ｃ４０〜４８ＴＧは２１．９質量％、Ｃ５０〜５４ＴＧは６２．１質量％であった。これらトリアシルグリセロールの総和については、基準油脂分析法２．４．６．１−１９９６にて分析を行った。 Table 1 shows SFCs at 10 ° C, 20 ° C, and 30 ° C. The SFC was measured by the standard fat analysis method 2.2.9-2003 (NMR method). In Production Example 1, triacylglycerol (C40-48TG) having a total carbon number of constituent fatty acids of 40 to 48 is 54.9% by mass and triacylglycerol having a total carbon number of 50 to 54 (C50 to 54TG). Was 40.6% by mass, whereas in Production Example 7 in which the same composition as in Production Example 1 was not transesterified, C40-48TG was 21.9% by mass, and C50-54TG was 62.1% by mass. Met. The total of these triacylglycerols was analyzed by the standard fat analysis method 2.4.6.1-1996.
〔実施例１〜４〕
上記の製造例１、２で得られた油脂にパーム油を表２に示した割合で配合しＢ成分とした。これらＢ成分を用いて、Ａ成分である高融点油脂及びＣ成分である液状油をそれぞれ混合し、実施例１〜４の可塑性油脂組成物を製造した。各実施例の油脂配合は表２に示した。また、実施例１〜４の可塑性油脂組成物について、トランス酸含量の測定及び後述の項目について評価を行い、その結果も表２に示した。トランス酸含有量は基準油脂分析法 暫定法１７−２００７にて分析を行った。なお、実施例１〜４のＢ成分の融点は３４℃〜３７℃の範囲内であった。融点は基準油脂分析法２．２．４．２−１９９６にて分析を行った。
[Examples 1 to 4]
Palm oil was blended with the fats and oils obtained in the above Production Examples 1 and 2 in the ratio shown in Table 2 to obtain Component B. Using these B components, the high melting point oil and fat as the A component and the liquid oil as the C component were mixed to produce the plastic oil and fat compositions of Examples 1 to 4. Table 2 shows the oil and fat composition of each example. Moreover, about the plastic oil-fat composition of Examples 1-4, the measurement of a trans-acid content and evaluation of the below-mentioned item were evaluated, and the result was also shown in Table 2. The trans acid content was analyzed by the standard method for analyzing fats and oils, provisional method 17-2007. In addition, melting | fusing point of B component of Examples 1-4 was in the range of 34 degreeC-37 degreeC. Melting | fusing point was analyzed by the standard oil-fat analysis method 2.2.4.2-1996.
（可塑性油脂組成物：マーガリンの製造方法）
実施例１〜４の可塑性油脂組成物を用いて、マーガリンを製造した。
まず、各油脂組成物８４．６質量部にグリセリン脂肪酸エステル０．１質量部を混合し、７０℃に過熱し撹拌して溶解し、油相部を準備した。次に、βカロチン０．０５質量部及びバターフレーバー０．０５質量部を水１５．２質量部に加熱溶解し、水相部を準備した。その後、上記油相部に水相部を添加し、混合して乳化し、これをコンビネーター（シュレーダー社製）に通し急冷捏和することにより各種マーガリンを得た。これらはそれぞれ冷蔵庫に保管した。
(Plastic oil composition: method for producing margarine)
Margarine was manufactured using the plastic fat composition of Examples 1-4.
First, 0.1 mass part of glycerol fatty acid ester was mixed with 84.6 mass parts of each oil-fat composition, and it heated and stirred at 70 degreeC, and melt | dissolved, and the oil phase part was prepared. Next, 0.05 part by mass of β-carotene and 0.05 part by mass of butter flavor were heated and dissolved in 15.2 parts by mass of water to prepare an aqueous phase part. Then, the water phase part was added to the oil phase part, mixed and emulsified, and passed through a combinator (manufactured by Schrader) and rapidly cooled and kneaded to obtain various margarines. Each of these was stored in a refrigerator.
得られたマーガリンについては、その可塑性（製造直後及び製造後１ヵ月後）、保型性、硬さの変化、グレインの有無、食感の５項目について下記に示した方法により評価を行った。 The obtained margarine was evaluated by the following methods for its plasticity (immediately after production and one month after production), shape retention, change in hardness, presence of grains, and texture.
可塑性（製造直後及び製造後１ヶ月）：得られたマーガリンの滑らかさ、伸びについて評価し、可塑性の評価とした。
製造直後のマーガリンを冷蔵庫にて２４時間保管した。その後、そのマーガリンをバターナイフにて削り取り、ステンレス製の板に伸ばし、そのときの滑らかさ及び伸びについて以下の４段階で評価した。
また、１ヶ月間冷蔵保管したマーガリンについて、上記と同様の方法で、可塑性の評価を行った。
◎：滑らかで伸びが良好
○：滑らかさにやや欠けるが、伸びはやや良好
△：滑らかさに欠け、伸びもやや不良
×：滑らかさに欠け、ボソボソの状態で、伸びが不良
保型性：得られた製造直後のマーガリンを硬度測定用の缶（内径６．０ｃｍ、高さ４．８ｃｍ）にヘラを用いて充填し、そのマーガリンを１５℃の温度で２４時間保管した。その後、その缶を２０℃の恒温水槽に２４時間浸漬させレオメーター（サン科学社製、圧縮弾性アダプター使用）にてマーガリンの硬度を測定した。その硬度の値から、各マーガリンの保型性について以下の評価基準にて評価した。
◎：１５０ｇ重〜２５０ｇ重 （保型性良好）
○：２５０ｇ重〜３００ｇ重 （やや硬いが保型性良好）
△：１００ｇ重〜１５０ｇ重 （保型性やや不良）
×：１００ｇ未満及び３００ｇ超 （保型性不良）
硬さの変化：１ヶ月間冷蔵保管したマーガリンを上記の硬度測定用の缶に充填し、その缶を２０℃の恒温水槽に２４時間浸漬させ、上記と同様にマーガリンの硬度を測定した。その硬度の上昇値から、マーガリンの硬さの変化について以下の評価基準にて評価した。
○：上昇値が１００ｇ重以内
△：上昇値が１００ｇ重〜１５０ｇ重
×：上昇値が１５０ｇ重超
グレインの有無：冷蔵庫にて１ヶ月間保管した各種マーガリンについて、バターナイフで削り取り、それらをステンレスの板に薄く延ばし、グレインが有るかどうかの確認を行った。その発生具合について以下の４段階で評価した。
◎：グレイン無し
○：小さなグレインがやや有り
△：小さなグレイン多く、大きなグレインがやや有り
×：大きなグレインが多い
食感：得られたマーガリンを口に含んだときに感じる口溶けを以下の評価基準で評価した。
◎：最良 ○：良好 △：やや良好 ×：不良
Plasticity (immediately after production and 1 month after production): The margarine obtained was evaluated for smoothness and elongation, and was evaluated as plasticity.
The margarine immediately after production was stored in a refrigerator for 24 hours. Thereafter, the margarine was scraped off with a butter knife and stretched to a stainless steel plate, and the smoothness and elongation at that time were evaluated in the following four stages.
Further, the margarine refrigerated for one month was evaluated for plasticity by the same method as described above.
◎: Smooth and good elongation ○: Slightly lacking in smoothness, but slightly good in elongation △: Poor in smoothness, slightly poor in elongation ×: Insufficient in smoothness and poorly stretched The obtained margarine immediately after production was filled into a can for hardness measurement (inner diameter 6.0 cm, height 4.8 cm) using a spatula, and the margarine was stored at a temperature of 15 ° C. for 24 hours. Thereafter, the can was immersed in a constant temperature water bath at 20 ° C. for 24 hours, and the hardness of margarine was measured with a rheometer (manufactured by Sun Kagaku Co., Ltd., using a compression elastic adapter). From the hardness value, the shape retention of each margarine was evaluated according to the following evaluation criteria.
A: 150 g weight to 250 g weight (good shape retention)
○: 250g-300g (slightly hard but good shape retention)
Δ: 100 g weight to 150 g weight (slightly poor shape retention)
X: Less than 100 g and more than 300 g (poor shape retention)
Change in hardness: Margarine refrigerated for 1 month was filled in the above-mentioned can for hardness measurement, the can was immersed in a constant temperature water bath at 20 ° C. for 24 hours, and the hardness of margarine was measured in the same manner as above. From the increase in hardness, the change in the hardness of margarine was evaluated according to the following evaluation criteria.
○: Increased value is within 100g weight
△: Increased value is 100g weight to 150g weight x: Increased value is over 150g weight Grain presence: Various margarines stored in the refrigerator for one month are scraped with a butter knife, thinly spread on a stainless steel plate, It was confirmed whether it exists. The degree of occurrence was evaluated in the following four stages.
A: No grain
○: Some small grains are present Δ: Many small grains are present and some large grains are present ×: Many large grains are provided Texture: The meltability felt when the obtained margarine is contained in the mouth was evaluated according to the following evaluation criteria.
◎: Best ○: Good △: Slightly good ×: Poor
〔比較例１〜９〕
上記の製造例１、３〜７で得られた各油脂を用いて、表２の配合に従い、それぞれをＡ成分及びＣ成分、Ｂ成分であるパーム油と混合し、比較例１〜９の可塑性油脂組成物を製造した。そして、これら可塑性油脂組成物を用いてマーガリンを上記の方法により製造した。これらのマーガリンについて、実施例と同様に、製品の可塑性（製造直後及び製造後１ヶ月）、保型性、硬さの変化、グレインの有無、食感の５項目について評価を行い、その結果を表２に示した。また、比較例９として、Ｂ成分のエステル交換油の代わりに菜種油の部分硬化油を用いて可塑性油脂組成物を製造し、他の比較例と同様にそのマーガリンの性能を評価した。
[Comparative Examples 1-9]
Using each of the fats and oils obtained in Production Examples 1 and 3 to 7, according to the formulation of Table 2, each of them is mixed with palm oil which is A component, C component and B component, and the plasticity of Comparative Examples 1 to 9 An oil and fat composition was produced. And margarine was manufactured by said method using these plastic oil-fat compositions. For these margarines, as in the examples, evaluation was made on the five items of product plasticity (immediately after production and one month after production), shape retention, hardness change, presence of grains, and texture, and the results were evaluated. It is shown in Table 2. Moreover, as Comparative Example 9, a plastic fat composition was produced using a partially hardened oil of rapeseed oil instead of the B component transesterified oil, and the performance of the margarine was evaluated in the same manner as other Comparative Examples.
本発明の実施例１〜４において、その可塑性油脂組成物は、可塑性、保型性、食感が良好であり、グレインの発生や硬さの経時的な変化もなく、部分硬化油を用いて製造された可塑性油脂組成物と同等の良好な性能を示した。
また、比較例１〜４はＢ成分のエステル交換油の配合比率が本発明とは異なる例、比較例５はＢ成分に製造例１と同配合のエステル交換を行っていない配合油を用いた例、比較例６はＢ成分にエステル交換油を用いずパーム油のみを用いた例、比較例７はＢ成分にパーム油を用いずエステル交換油のみを用いた例、比較例８はＢ成分のエステル交換油とパーム油の比率が本発明とは異なり、且つ可塑性油脂組成物中におけるパーム油の全体に占める割合が本発明とは異なる例であるが、いずれも実施例と同等の可塑性油脂組成物としての性能は得られなかった。なお、比較例９はトランス酸を大量に含む場合の例である。
In Examples 1 to 4 of the present invention, the plastic oil / fat composition has good plasticity, shape retention, and texture, and there is no generation of grains or change in hardness over time, and a partially hardened oil is used. Good performance equivalent to that of the produced plastic fat composition was exhibited.
Comparative Examples 1 to 4 are examples in which the blending ratio of the B component transesterified oil is different from that of the present invention. Example, Comparative Example 6 is an example using only palm oil without using transesterified oil as the B component, Comparative Example 7 is an example using only transesterified oil without using palm oil as the B component, and Comparative Example 8 is using B component The ratio of the transesterified oil and palm oil is different from that of the present invention, and the ratio of the total amount of palm oil in the plastic fat composition is different from that of the present invention. The performance as a composition was not obtained. Comparative Example 9 is an example in the case of containing a large amount of trans acid.
Claims (2)
パーム油６０〜８０質量部、パーム核油１０〜３０質量部、及び液状油１０〜２０質量部のエステル交換油であって、１０℃でのＳＦＣが２５〜４０、２０℃でのＳＦＣが１５〜２５、３０℃でのＳＦＣが５〜１５である可塑性油脂。 An intermediate melting point oil and fat having a melting point of 30 to 40 ° C., blended with 10 to 70% by mass of the following transesterified oil and 30 to 90% by mass of palm oil.
60 to 80 parts by mass of palm oil, 10 to 30 parts by mass of palm kernel oil, and 10 to 20 parts by mass of liquid oil, SFC at 10 ° C is 25 to 40, and SFC at 20 ° C is 15 Plastic oil and fat whose SFC in 5-25 and 30 degreeC is 5-15.
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