JP2009291105A - 低吸油性パン粉およびその製造法 - Google Patents
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Abstract
【解決の手段】パン生地原料に、こんにゃくゲルおよびこんにゃくゾルからなる群から選択される少なくとも1種を配合してパン生地を調製する工程、調製したパン生地を発酵後、焼成する工程、および焼成したパンを粉砕する工程を経てパン粉を製造する。
【選択図】なし
Description
(I-1)(1)パン生地原料に、こんにゃくゲルおよびこんにゃくゾルからなる群から選択される少なくとも1種を配合してパン生地を調製する工程、(2)調製したパン生地を発酵後、焼成する工程、および(3)焼成したパンを粉砕する工程を有する、低吸油性パン粉の製造方法。
(I-2)さらに(4)粉砕したパン粉を乾燥する工程を有する、(I-1)に記載する低吸油性パン粉の製造方法。
(I-3)上記こんにゃくゲルおよびこんにゃくゾルが、こんにゃく粉100重量部に1000〜6000重量部の水を用いて調製されるものである、(I-1)または(I-2)に記載する低吸油性パン粉の製造方法。
(I-4)パン生地原料中の小麦粉100重量部に対して、こんにゃくゲルおよびこんにゃくゾルからなる群から選択される少なくとも1種を総量で10〜80重量部の割合で配合することを特徴とする、(I-1)乃至(I-3)に記載する製造方法。
(I-5)(I-1)乃至(I-4)のいずれかに記載する製造方法で得られるパン粉。
(II-1)(I-5)に記載するパン粉を用いて調製されてなる油ちょう食品。
(II-2)上記油ちょう食品が、油ちょうするためにパン粉を用いて調製された油ちょう前の食品である(II-1)記載の油ちょう食品
(II-3)上記油ちょう食品が、油ちょう済食品である(II-1)記載の油ちょう食品。
(III-1)パン粉の製造工程において、パン生地原料にこんにゃくゲルおよびこんにゃくゾルからなる群から選択される少なくとも1種を配合する工程を有することを特徴とする、パン粉の吸油性を低減する方法。
(III-2)上記こんにゃくゲルおよびこんにゃくゾルが、こんにゃく粉100重量部に1000〜6000重量部の水を用いて調製されるものである、(III-1)に記載する方法。
(III-3)パン生地原料中の小麦粉100重量部に対して、こんにゃくゲルおよびこんにゃくゾルからなる群から選択される少なくとも1種を総量で10〜80重量部の割合で配合することを特徴とする、(III-1)または(III-2)に記載する方法。
(III-4)(1)パン生地原料に、こんにゃくゲルおよびこんにゃくゾルからなる群から選択される少なくとも1種を配合してパン生地を調製する工程、(2)調製したパン生地を発酵後、焼成する工程、および(3)焼成したパンを粉砕する工程を用いてパン粉を製造することを特徴とする、パン粉の吸油性を低減する方法。
(III-5)さらに(4)粉砕したパン粉を乾燥する工程を有する、(III-4)に記載する方法。
本発明の低吸油性パン粉は、パン粉の製造において、パン生地原料の一つとして、こんにゃくゲルまたはこんにゃくゾルを用いることを特徴とする。すなわち、本発明の低吸油性パン粉は、(1)こんにゃくゲルおよびこんにゃくゾルからなる群から選択される少なくとも1種を配合してパン生地を調製する工程、(2)調製したパン生地を発酵後、焼成する工程、および(3)焼成したパンを粉砕する工程を経て調製されることを特徴とする。
本発明はパン粉の吸油性を低減する方法を提供する。
こんにゃく粉((株)誠実村製)1kgに、30℃の水33kgを添加して10分間撹拌して膨潤させ、ゾル状にした。これをこんにゃくゾル(33)として、以下の実験に使用した。
こんにゃく粉((株)誠実村製)1kgに、30℃の水25kg、33kgまたは40kgと水酸化カルシウム50gを添加して15分間撹拌しながら、85℃でさらに30分間加熱してゲル状にした。これらをそれぞれこんにゃくゲル(25)、こんにゃくゲル(33)、およびこんにゃくゲル(40)として、以下の実験に使用した。
参考調製例1に記載する方法で調製したこんにゃくゾル(33)を用いて、表1に記載する各処方に基づいて定法に従って食パンを製造した(実施例1〜5)。また対照例1として、こんにゃくゾルを配合せず、それ以外は同様の方法により食パンを製造した。具体的には、まずパン生地原料として表1に記載する全成分をミキサーで混合した。こうしてできたパン生地を生地ボックスに入れて一次発酵させ、その後、等量分割し、ラウンダーによって丸めた。丸めた生地は、ベンチ処理し、ガス抜き後、パン型に詰める。型詰したパン生地をホイロに入れて二次発酵させ、電極式焼成機もしくは焙焼式焼成機で焼成して食パンを製造した。次いで、これらを十分放冷し、これをフードカッターで7秒間粉砕して生パン粉を作成した(実施例1〜5の生パン粉)。また、これを60℃で70分間送風乾燥して干パン粉を作成した(実施例1〜5の干パン粉)。
参考調製例2に記載する方法で調製したこんにゃくゲル(33)を用いて、表2に記載する各処方に基づいて、実施例1〜5と同様に、定法に従って食パンを製造した(実施例6〜10)。また対照例1として、こんにゃくゲルを配合せず、それ以外は同様の方法により食パンを製造した。これをフードカッターで7秒間粉砕して生パン粉を作成した。また、これを60℃で70分間乾燥して干パン粉を作成した。
参考調製例1および2に記載する方法で調製したこんにゃくゾル(33)およびこんにゃくゲル(33)を、それぞれ小麦粉100重量部に対して30重量部の割合で配合して焼成した食パン(実施例2および7)から調製した干パン粉(実施例2および7の干パン粉)と、こんにゃくゾルおよびこんにゃくゾルのいずれも使用しないで焼成した食パン(対照例1)から調製した干パン粉(対照例1の干パン粉)について、下記の方法により吸油率を比較した。
上記各干パン粉(実施例2および7の干パン粉、対照例1の干パン粉)をそれぞれ20g、そのまま180℃の油にいれ30秒間揚げた後、網の上に上げて油をきった。
上記で油ちょうした各パン粉を、五訂増補日本食品標準成分表(文部科学省科学技術・学術審議会資源調査分科会)の記載に基づいてジエチルエーテルによるソックスレー抽出法に供し、パン粉中に含まれる脂質量を測定した。
上記実験例1の結果から、こんにゃくゾルよりもこんにゃくゲルの方が、パン粉の吸油性を低下させる能力に優れていることが分かったので、ここでは、こんにゃくゲルを使用して実験した。
参考調製例2で調製したこんにゃくゲル(33)を、小麦粉100重量部に対してそれぞれ0、20、30、40、60および80重量部の割合で配合して作製した生パン粉(対照例1の生パン粉、実施例6〜10の生パン粉)について、実験例1と同様にして吸油率を測定した。また同様に、こんにゃくゲル(25)およびこんにゃくゲル(40)を使用して作製した生パン粉(実施例11〜20の生パン粉)についても同様に吸油率を測定した。
こんにゃくゲル(33)を、小麦粉100重量部に対して0、20、40、60および80重量部の割合で配合して作製した干パン粉(対照例1の干パン粉、実施例6〜10の干パン粉)について、実験例1と同様にして吸油率を測定した。また同様に、こんにゃくゲル(25)およびこんにゃくゲル(40)を使用して作製した干パン粉(実施例11〜20の干パン粉)についても同様に吸油率を測定した。
参考調製例2で調製したこんにゃくゲル(33)を、小麦粉100重量部に対して30重量部の割合で配合して調製した食パンから調製した生パン粉および生パン粉を、それぞれ多層式振動ふるい機にかけて、粒度毎に分別(分画)した。なお、パン粉を多層式振動ふるい機にかけて、パン粉が通過した直近の篩いのメッシュを、そのパン粉画分のメッシュとした。
<実験方法>
(1)対照例1と実施例2および7の生パン粉を、トリ胸肉の表面にまぶしてチキンカツを作製し、油ちょう前に冷凍した(冷凍チキンカツ、各10枚ずつ)。これを冷凍のまま、180℃の菜種サラダ油で4分間揚げ、30秒間軽く油切りした後、あらかじめ重量を測定した、重ねたキッチンペーパーの上に置いて10分間油切りをした。その後、キッチンペーパーの重量を測定して、先に測定した重量との差から、油切りによりチキンカツから放出された油の重量を測定した。
(2)その後、5℃条件下で24時間保管し、その後それを試食して食感を評価した。
(3)また、5℃条件下で24時間保管したものを電子レンジで再加熱し、加熱後のチキンカツを試食して食感で評価した。
(1)の結果を表4に、(2)および(3)の結果を表5に示す。
Claims (7)
- (1)パン生地原料に、こんにゃくゲルおよびこんにゃくゾルからなる群から選択される少なくとも1種を配合してパン生地を調製する工程、
(2)調製したパン生地を発酵後、焼成する工程、および
(3)焼成したパンを粉砕する工程を有する、
低吸油性パン粉の製造方法。 - さらに(4)粉砕したパン粉を乾燥する工程を有する、請求項1に記載する低吸油性パン粉の製造方法。
- 上記こんにゃくゲルおよびこんにゃくゾルが、こんにゃく粉100重量部に1000〜6000重量部の水を用いて調製されるものである、請求項1または2に記載する低吸油性パン粉の製造方法。
- パン生地原料中の小麦粉100重量部に対してこんにゃくゲルおよびこんにゃくゾルからなる群から選択される少なくとも1種を、総量で10〜80重量部の割合で配合することを特徴とする、請求項1乃至3のいずれかに記載する低吸油性パン粉の製造方法。
- 請求項1乃至4のいずれかに記載する製造方法で得られる低吸油性パン粉。
- 請求項5に記載する低吸油性パン粉を用いて調製されてなる油ちょう食品。
- パン粉の製造工程において、パン生地原料にこんにゃくゲルおよびこんにゃくゾルからなる群から選択される少なくとも1種を配合する工程を有することを特徴とする、パン粉の吸油性を低減する方法。
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JPWO2013042792A1 (ja) * | 2011-09-23 | 2015-03-26 | 株式会社渡邉洋行 | 食品改質剤及びそれにより改質された油調理食品 |
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