JP2009045030A - ビタミンｃ劣化抑制飲料 - Google Patents

Abstract

【課題】飲料に配合したビタミンＣの劣化を抑制することにより、好ましい生理活性を有するビタミンＣを効率的に摂取できる容器詰野菜飲料及びその製造方法の提供。
【解決手段】１０〜３０重量％の野菜搾汁液と水とを含有する飲料にビタミンＣを添加してビタミンＣの長期的な経時劣化や光劣化を抑制する。野菜搾汁液はニンジン搾汁液が殊に好適であり、必要に応じて飲料中の水としてイオン交換水又は脱気水を用いて劣化の抑制効果を向上させる。
【選択図】なし

Description

本発明は、飲料に配合したビタミンＣの劣化を抑制することにより、ビタミンＣの好ましい生理活性を効率的に摂取できるようにする方法に関する。具体的には、特定量の野菜汁を配合することによりビタミンＣの長期的な経時劣化を抑制する方法や、特定量の野菜汁を配合することによりビタミンＣの光劣化を抑制する方法に関する。

ビタミンＣ(Vitamin C、VC)は水溶性ビタミンの一種であり、生体活動において重要な役割を果たしている。例えばビタミンＣは、アミノ酸の生合成、副腎からのホルモンの分泌、脂肪酸をミトコンドリアに運ぶための担体であるＬ−カルニチンの合成等の機能を有する。細胞におけるコラーゲン生成にもビタミンＣは不可欠であり、例えば生体内でビタミンＣが不足すると各種結合組織におけるコラーゲン不足から、歯のぐらつき・血管の脆弱化・皮膚からの出血・怪我の回復や免疫機能の低下・軽度の貧血等が生じる。

また、近年のストレス社会現象により、人々は各種ストレスに曝される機会が増加している。ストレス環境下ではビタミンＣが減少することが知られている。多くの動物と異なり、ヒト等の霊長類は生体内でビタミンＣを合成することができないため、必要量の全てを食事や飲料等から摂取しなければならない。

ビタミンＣは生理学的にも栄養学的にも生体にとって重要なものであるが、光や熱等に対して弱いため時間経過とともに徐々に劣化して消失していく。そこで、ビタミンＣを効率的に摂取することを可能にするべく様々な研究がなされている。

例えば特許文献１では、酵素処理イソクエルシトリン、ミリシトリン及びクロロゲン酸よりなる群から選択される少なくとも１つを共存させることによりビタミンＣの劣化を抑制する方法が記載されている。また、非特許文献１では、ビタミンＣの安定化化合物としてグルタチオンが報告されている。しかし、いずれも抽出物・添加物を用いるものであって、消費者が食の安全性に敏感になっている昨今ではこれらの抽出物を積極的に添加することは難しい。食の安全性を重要視すれば、天然の状態に近いものを利用してビタミンＣの劣化抑制効果が得られることが好ましいが、実用に供する発明は皆無といってよい。

特開２００６−３１５９８５ International Journal of Pharmaceutics 133(1996)85-88

本発明の課題は、飲料に配合したビタミンＣの劣化を抑制することにより、好ましい生理活性を有するビタミンＣを効率的に摂取できるようにすることである。

本発明者らは、飲料に配合したビタミンＣの劣化を抑制することにより、ビタミンＣの好ましい生理活性を効率的に摂取できるようにする方法やかかる飲料につき鋭意研究したところ、特定量の野菜汁、殊にニンジン搾汁液を配合することにより、ビタミンＣの長期的な経時劣化を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。また、特定量の野菜汁、殊にニンジン搾汁液を配合することにより、ビタミンＣの光劣化を抑制できることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、
１． １０〜３０重量％の野菜搾汁液と水とを含有する飲料にビタミンＣを添加することを特徴とする、ビタミンＣの長期的経時劣化を抑制した容器詰野菜飲料、
２． ５０〜１００重量％の野菜搾汁液と水とを含有する飲料にビタミンＣを添加することを特徴とする、ビタミンＣの光劣化を抑制した容器詰野菜飲料。
３． 野菜搾汁液がニンジン搾汁液であることを特徴とする上記１又は２記載の容器詰野菜飲料、
４． 飲料中の水がイオン交換水又は脱気水であることを特徴とする上記１〜３のいずれか記載の容器詰野菜飲料、
５． １０〜３０重量％の野菜搾汁液と水とを含有する飲料にビタミンＣを添加することを特徴とする、該飲料中のビタミンＣの長期的経時による劣化抑制方法、
６． ５０〜１００重量％の野菜搾汁液と水とを含有する飲料にビタミンＣを添加することを特徴とする、該飲料中のビタミンＣの光による劣化抑制方法、
７． 野菜搾汁液がニンジン搾汁液であることを特徴とする上記５又は６記載のビタミンＣの劣化抑制方法、
８． 飲料中の水がイオン交換水又は脱気水であることを特徴とする上記５〜７のいずれか記載のビタミンＣの劣化抑制方法、
に関する。

本発明により、ビタミンＣの長期的経時劣化や光劣化が抑制された飲料を提供することができる。

本発明において野菜汁とは、搾汁できる野菜を用いたものであれば特に限定されないが、例えば搾汁可能な野菜としてトマト、ナス、カボチャ、ピーマン、ゴーヤ、ナーベラ、トウガン、オクラ、トウガラシ、トウモロコシ、キュウリ等の果菜類、ニンジン、ゴボウ、タマネギ、タケノコ、レンコン、カブ、ダイコン、ジャガイモ、サツマイモ、サトイモ、ニンニク、ショウガ等の根菜類、モロヘイヤ、アスパラガス、セロリ、ケール、チンゲンサイ、ホウレンソウ、コマツナ、キャベツ、レタス、ハクサイ、ブロッコリー、カリフラワー、ミツバ、パセリ、ネギ、シュンギク、ニラ等の葉茎類等を挙げることができるが、野菜汁としてニンジンを用いることが好ましい。

また、煮る、焼く、温める、蒸す等の加熱処理や、十分な水洗い、水にさらす、薬品処理する等の非加熱処理を搾汁前後に施すなどして得られた野菜汁を原料として用いることができる。さらに、前記野菜汁を特定の樹脂に通液するなどして野菜汁に含まれる特定の成分を除去した野菜汁も原料として用いることができる。また、これら野菜汁を単品若しくは２種以上配合して用いることもできる。

本発明における野菜搾汁液の配合量は、その目的により調整することができる。ビタミンＣの長期的経時劣化を抑制することを目的とするのであれば、野菜搾汁液の配合量を１〜５０重量％、好ましくは５〜４５重量％、より好ましくは７〜４０重量％、さらに好ましくは８〜３５重量％、最も好ましくは１０〜３０重量％である。また、ビタミンＣの経時的光劣化を抑制することを目的とするのであれば、野菜搾汁液の配合量を３０〜１００重量％、好ましくは４０〜１００重量％、より好ましくは４５〜１００重量％、さらに好ましくは５０〜１００重量％、最も好ましくは５０〜９０重量％である。野菜配合量の全体に占める野菜の種類は１種類でもよいが、２種以上の野菜から得た搾汁液を混合して用いてよい。複数種類の野菜を配合した場合には、その全体に占める各種野菜の割合は適宜調整することができる。

本発明においてビタミンＣとは、アスコルビン酸の他、ナトリウム、カリウムやカルシウムとの塩、脂肪酸とのエステル体、糖等とのエーテル体といったアスコルビン酸の誘導体も含まれるが、アスコルビン酸又はアスコルビン酸ナトリウムが好ましく、Ｌ−アスコルビン酸又はＬ−アスコルビン酸ナトリウムが最も好ましい。本発明におけるビタミンＣは、上記のいずれか１種類を単独で用いることができるが、呈味性や取扱上の簡便性などから２種類以上を適宜混合して用いることもできる。ビタミンＣは天然物から公知の方法で得られたものであっても、公知の各種合成方法によって得られたものであっても良く、また両者を併用して得られたものであっても良い。さらに、ビタミンＣは市販のものを用いてもよく、その形態は固体又は固体を溶解した液体のいずれであっても良い。

本発明において水とは、飲料製造に用いることができるものであれば特に限定されないが、イオン交換水又は脱気水を用いることが好ましい。本発明におけるイオン交換水や脱気水は、公知の方法で得たものであっても市販のものを用いてもよい。

本発明の実施品には、野菜搾汁液、水及びビタミンＣの他に果実搾汁液を添加してよい。果汁とは、搾汁できる果実であれば特に限定されないが、例えば搾汁可能な果実として、オレンジ、ミカン、リンゴ、モモ、ナシ、ブドウ、ブルーベリー、グレープフルーツ、パインアップル、シイクワシャー、グアバ、アセロラ、プルーン、パパイヤ、マンゴー、メロン、キウイフルーツ、ヤマモモ、バナナ、ユズ、レモン等を挙げることができる。また、煮る、焼く、温める、蒸す等の加熱処理や、十分な水洗い、水にさらす、薬品処理する等の非加熱処理を搾汁前後に施すなどして得られた果汁を原料として用いることができる。

これら果汁を単品若しくは２種以上配合して用いることができる。さらに、これら野菜汁及び／又は果汁をそれぞれ単品若しくは２種以上配合して用いることもできる。

本発明実施品には、砂糖、ブドウ糖、果糖、果糖ブドウ糖液糖、ブドウ糖果糖液糖、高果糖液糖、オリゴ糖、トレハロース、キシリトール、スクラロース、ステビア抽出物、ソルビトール、カンゾウ抽出物やラカンカ抽出物等の砂糖類及び甘味料、ペクチン、ゼラチン、コラーゲン、寒天、カラギーナン、アルギン酸ナトリウム、大豆多糖類、アラビアガム、グァーガム、キサンタンガム、タマリンドシードガム、ジェランガム等の増粘安定剤、クエン酸、リンゴ酸、酒石酸、乳酸、グルコン酸等の酸味料、酸化防止剤、炭酸水素ナトリウム（重曹）等のｐＨ調整剤、グリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、食物繊維、カルシウム塩、マグネシウム塩、ナイアシン、パントテン酸等の強化剤、ウコン等の香辛料や香料、牛乳や豆乳等の乳類、各種乳酸菌等を加えることができる。

本発明実施品は、日本農林規格にあるニンジンジュース及びニンジンミックスジュース等の野菜ジュース、果実・野菜ミックスジュース及び果汁入り飲料として用いることができる。また、野菜飲料に限らず、茶飲料、コーヒー飲料、各種機能性飲料、炭酸飲料、ニアウォーター飲料、トクホ飲料等に添加することもできる。本発明は野菜搾汁液を添加することによりビタミンＣの劣化抑制を防ぐことができることから、野菜搾汁液入りのビタミン配合機能性飲料に用いることが特に好ましい。また、これらの飲料は、缶、瓶、紙、プラスチック容器などの密封容器に充填して販売することができる。

以下に本発明を実施例によってさらに具体的に説明するが、本発明は実施例に限定されるものではない。

実施例１：サンプルの調製
市販のニンジンを用いて、ニンジン搾汁液を作製した。ハンマークラッシャーでもってニンジンをすり潰し、得られたニンジン搾汁液を濾過ストレーナー（ステンレス製）でもって濾過した。濾過したニンジン搾汁液を分注し、イオン交換水又は脱酸素水を添加することにより、１０重量％のサンプル、３０重量％のサンプル、５０重量％のサンプル、１００重量％のサンプルをそれぞれ作製した。得られた８種類のサンプルに対して、１００ｐｐｍのビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）とクエン酸とをそれぞれに添加した。なお、ビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）にはWelcome社製のものを、クエン酸には扶桑化学社製の無水クエン酸のものを用いた。なお、対照群として、ニンジン搾汁液を加えずに、イオン交換水又は脱酸素水に１００ｐｐｍのビタミンＣ（Ｌ−アスコルビン酸）を添加したサンプルも用意した。本実施例で調製したサンプルの種類を表１に示す。

実施例２：ビタミンＣの加熱劣化試験
ＤＯメーター（F-102、飯島電子工業社製）を用いて、上記実施例で得られた１０種類のサンプルの残存酸素量を測定した。また、高速液体クロマトグラフィー（本体：2695、検出器：2991、Waters社製）を用いて、各調合液のビタミンＣ（ＶＣ）量、加熱殺菌した後のビタミンＣ（ＶＣ）量をそれぞれ測定した。得られた測定結果を表２に示す。

脱気水を用いたサンプル中の溶存酸素量は、イオン交換水を用いたサンプル中の溶存酸素量と比較して低かった。脱気水は、水に溶解している酸素を人工的に除去したものであるため予測された結果である。また、サンプル中のビタミンＣ（ＶＣ）含有量は、殺菌前と殺菌後のいずれの場合であってもニンジン搾汁液の濃度と相関関係を示していた。これはニンジン搾汁液中のビタミンＣがサンプル液中に溶出することによるものであって、サンプル液中のニンジン搾汁液の配合量が多ければ、これに伴ってビタミンＣの溶出量が増えることによると思われる。さらに、加熱殺菌後のサンプル中のビタミンＣ量は、加熱殺菌前のものと比較していずれも減少していた。これは、サンプル中のビタミンＣが加熱により分解されて減少してしまうことによるものと思われる。

実施例３：ビタミンＣの経時的劣化
前記サンプル中のビタミンＣについて、経時劣化により減少する程度を調べた。まず、１０種類の前記サンプルをそれぞれの容器に分注した。そして、各サンプルにつき１つを１週間で４５℃の強制劣化試験を行った。コントロールとして、各サンプルのもう一つについて１週間で２５℃（室温を想定）の経時試験を行い、上記強制劣化試験と対比するものとした。なお、野菜搾汁液配合の飲料において４５℃の経時劣化試験が、室温で９ヶ月程度放置した状態に概ね相当するものであると、当業者には一般的に認識されている。また、強制劣化試験における温度設定は、飲料の種類や試験目的等により当業者が適宜調節するものであるが、本試験では野菜搾汁液配合飲料において最も良く選択される４５℃に設定した。得られた試験結果を表３に示す。

１週間の経時試験を経たサンプルのビタミンＣ含有量は、経時試験前のサンプルのビタミンＣ含有量と比較して大幅に減少していた。このことは、強制経時劣化試験とコントロール（室温）とのいずれにおいても同様に観察された。

一方、強制加速試験の経時試験サンプルと、コントロール（室温を想定）の経時試験サンプルとを比較すると、興味深い結果が得られた。通常、強制経時劣化試験サンプルは、室温での経時劣化試験サンプルと比較してより強力な負荷を飲料サンプルに与えるため、強制劣化試験サンプルの方が室温での経時劣化サンプルと比べて激しい劣化を示すことが常識であるといえる。本試験においても、４５℃の経時試験サンプルにおけるビタミンＣ劣化が、２５℃の経時試験サンプルのビタミンＣ劣化と比較して激しいことが予測される。

具体的には、サンプル２（ニンジン３０％、イオン交換水）、サンプル３（ニンジン５０％、イオン交換水）、サンプル４（ニンジン１００％、イオン交換水）、サンプル７（ニンジン５０％、脱気水）、サンプル８（ニンジン１００％、脱気水）では、上記の予測どおりであった。しかし、サンプル１（ニンジン１０％、イオン交換水）、サンプル５（ニンジン１０％、脱気水）、サンプル６（ニンジン３０％、脱気水）では、上記の予測に反する結果が得られた。すなわちこれらのサンプルでは、４５℃経時試験サンプルにおけるビタミンＣ劣化程度は、２５℃の経時試験サンプル程にビタミンＣが劣化していなかった。

上記結果から、以下の結論を導き出すことができる。まず、少量（１０〜３０重量％）のニンジン搾汁液を配合したサンプルにおいてビタミンＣの劣化抑制効果がある。次に、脱気水を配合したサンプルの方が、イオン交換水を配合したサンプルよりもビタミンＣの劣化抑制効果がある。特に、少量（１０〜３０重量％）のニンジン搾汁液を配合し、さらに脱気水を配合したサンプルにおいて最も安定的な結果が得られる。

なお、上述の試験結果は、ニンジン搾汁液中のビタミンＣがサンプル液中に溶出したものとは考えられない。もしこれが原因であれば、ニンジン搾汁液をより多く配合したサンプル（例えば５０〜１００重量％）の方がよりビタミンＣの劣化抑制効果を示すはずである。しかし、ニンジン搾汁液を比較的多く配合したサンプルでは、いずれも強制加速試験におけるビタミンＣの劣化度合は、コントロール（室温）のものと比較して大きかった。このことから、ニンジン搾汁液を比較的多く配合した飲料では、本願発明の効果は得られないことは明らかである。

実施例４：ビタミンＣの経時的光劣化
サンプル１〜１０が１週間の光劣化に対していかなる挙動を示すかを調べた。ニンジン搾汁液を配合しないサンプル９〜１０では、サンプル９（脱気水）の方が、サンプル１０（イオン交換水）と比較してビタミンＣ劣化抑制効果に優れていた。一方、ニンジン搾汁液を添加したサンプル１〜８においては、イオン交換水又は脱気水のいずれを用いたかに関わりなく、いずれもサンプル９（脱気水）とほぼ同等又はそれ以上に優れたビタミンＣ劣化抑制効果を示した。結果を表４に示す。

さらに、ニンジン搾汁液を添加したサンプルは、ニンジン搾汁液添加量に比例してビタミンＣ劣化抑制効果が向上するわけではない。ニンジン搾汁液を１０〜３０重量％添加したサンプル（１、２、５、６）では、イオン交換水又は脱気水のいずれを使用したかに関わりなくサンプル９（脱気水）とほぼ同様の結果を示したが、ニンジン搾汁液を５０〜１００重量％添加したサンプル（３、４、７、８）では、サンプル９（脱気水）のほぼ２倍又はそれ以上の結果を示した。

なお、この試験結果についても、ニンジン搾汁液中のビタミンＣがサンプル液中に溶出したものとは考えにくい。もしこれが原因であれば、ビタミンＣの劣化度合がニンジン搾汁液の配合量と比例するはずであるからである。以上の結果から、ニンジン搾汁液の配合量が５０〜１００重量％である飲料ではビタミンＣの光劣化抑制効果に優れていることがわかった。

Claims (8)

1. １０〜３０重量％の野菜搾汁液と水とを含有する飲料にビタミンＣを添加することを特徴とする、ビタミンＣの長期的経時劣化を抑制した容器詰野菜飲料。
2. ５０〜１００重量％の野菜搾汁液と水とを含有する飲料にビタミンＣを添加することを特徴とする、ビタミンＣの光劣化を抑制した容器詰野菜飲料。
3. 野菜搾汁液がニンジン搾汁液であることを特徴とする請求項１又は２記載の容器詰野菜飲料。
4. 飲料中の水がイオン交換水又は脱気水であることを特徴とする請求項１〜３のいずれか記載の容器詰野菜飲料。
5. １０〜３０重量％の野菜搾汁液と水とを含有する飲料にビタミンＣを添加することを特徴とする、該飲料中のビタミンＣの長期的経時劣化の抑制方法。
6. ５０〜１００重量％の野菜搾汁液と水とを含有する飲料にビタミンＣを添加することを特徴とする、該飲料中のビタミンＣの光劣化の抑制方法。
7. 野菜搾汁液がニンジン搾汁液であることを特徴とする請求項５又は６記載のビタミンＣの抑制方法。
8. 飲料中の水がイオン交換水又は脱気水であることを特徴とする請求項５〜７のいずれか記載のビタミンＣの抑制方法。