JP2008263898A - 豆乳発酵食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】凝固剤を使用しなくても固化状態が良好であり、豆乳の青臭さがなく風味の良好な豆乳発酵食品の製造方法を提供する。
【解決手段】乳酸菌を用いて豆乳、牛乳及び糖類を含有する液体を発酵させる豆乳発酵食品の製造方法において、
乳酸菌がラクトコッカス ラクティス サブスピーシーズ ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）であり、
豆乳と牛乳の配合割合（豆乳／牛乳）が体積比で５０／５０〜９０／１０であり、
かつ豆乳と牛乳の合計１００重量部に対する糖類の配合量が１〜５重量部であることを特徴とする豆乳発酵食品の製造方法である。
【選択図】なし

Description

本発明は、ラクトコッカス ラクティス サブスピーシーズ ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）を用いて豆乳、牛乳及び糖類を含有する液体を発酵させる豆乳発酵食品の製造方法に関する。

豆乳は、おからを取り除いた大豆の絞り汁であり、グリニシン等の良質なタンパク質を含み栄養価が高く、美肌効果、コレステロールの低下、便秘予防、骨粗鬆症予防、更年期障害予防などの機能性を有するため、注目されている食品の一つである。しかしながら、豆乳は、独特な青臭さのため好んで食されることがそれほど多くなく、豆乳を発酵させて得られる豆乳発酵物もまた独特な青臭さのため食べにくい場合が多かった。

特開２００４−２６１１７４号公報（特許文献１）には、豆乳中に、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）と酢酸菌との共棲体が含有され、発酵させてなることを特徴とする豆乳発酵物について記載されている。これによれば、得られる豆乳発酵物は、豆臭くなく、しかも、特異な粘性食感を有し、呈味性に優れ、さらに、整腸作用等に優れた効果が得られるとともに、栄養価の向上や免疫賦活活性も充分期待でき、健康維持等に優れた効果を発揮するとされている。しかしながら、上記豆乳発酵物の固化状態は良好ではないため一般消費者に求められる食感を有さない場合も多く、改善が望まれていた。

また、特開２００５−２１８３９０号公報（特許文献２）には、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・クレモリス（Lactococcus lactis subsp. cremoris）、ラクトコッカス・ラクティス・サブスピーシーズ・ラクティス・バイオバラエティ・ディアセチラクティス（Lactococcus lactis subsp. lactis biovar. diacetylactis）、ラクトバチルス・カゼイ・サブスピーシーズ・カゼイ（Lactobacillus casei subsp. casei）、ラクトバチルス・プランタラム（Lactobacillus plantarum）の５種類の乳酸菌株を混合してなることを特徴とする乳酸菌スターターを用いることを特徴とする豆乳発酵食品の製造方法について記載されている。これによれば、豆乳の有する大豆臭さ、雑味、渋み、収斂味等を大幅に低減することができ、くせや酸味が少なくまろやかで、かつ、粘り気が強くクリーミーな、風味・食感ともに良好なヨーグルト様豆乳発酵食品を得ることができるとされている。しかしながら、上記豆乳発酵食品もまた固化状態が必ずしも良好ではなく一般消費者に求められる食感を有さない場合も多く、改善が望まれていた。

特開２００４−２６１１７４号公報 特開２００５−２１８３９０号公報

本発明は上記課題を解決するためになされたものであり、凝固剤を使用しなくても固化状態が良好であり、豆乳の青臭さがなく風味の良好な豆乳発酵食品の製造方法を提供することを目的とするものである。

上記課題は、乳酸菌を用いて豆乳、牛乳及び糖類を含有する液体を発酵させる豆乳発酵食品の製造方法において、
乳酸菌がラクトコッカス ラクティス サブスピーシーズ ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）であり、
豆乳と牛乳の配合割合（豆乳／牛乳）が体積比で５０／５０〜９０／１０であり、
かつ豆乳と牛乳の合計１００重量部に対する糖類の配合量が１〜５重量部であることを特徴とする豆乳発酵食品の製造方法を提供することによって解決される。

このとき、前記乳酸菌が以下の菌学的性質を有するものであることが好適である。特に好適な菌株は、ラクトコッカス ラクティス サブスピーシーズ ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）ＳＬＬ４．１６株（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２１２８８）である。また、前記糖類がショ糖であることも好適である。
（細胞形態）
卵円球菌
運動性 −
グラム染色 ＋
胞子形成 −
（生理的性質）
カタラーゼ −
オキシダーゼ −
ＯＦテスト 酸化型
グルコースの分解（酸の生成） ＋
グルコースの分解（ガスの生成） −
酸素に対する態度 嫌気性
生育温度 約２０〜３７℃で良好な生育
至適ｐＨ 約６．０〜７．０
４％ＮａＣｌの耐性 ＋

本発明の豆乳発酵食品の製造方法によれば、凝固剤を使用しなくてもしっかり固化するため食感が良好であるとともに、豆乳の青臭さがなく風味が良好で非常に食べやすい豆乳発酵食品が得られる。

本発明は、乳酸菌を用いて豆乳、牛乳及び糖類を含有する液体を発酵させる豆乳発酵食品の製造方法に関するものである。

本発明の製造方法は、豆乳、牛乳及び糖類を含有する液体を発酵させる際に乳酸菌を用いることを特徴とする。鋭意検討の結果、ラクトコッカス ラクティス サブスピーシーズ ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）を用いることで、この乳酸菌を用いて得られる豆乳発酵食品がしっかり固化するため食感が良好であるとともに、豆乳の青臭さがなく風味が良好である。特に、凝固剤を使用しなくてもしっかり固化するため、添加剤の使用に抵抗を示す一般消費者にとっても非常に食べやすい豆乳発酵食品を得ることができる。なお、市販品（明治乳業株式会社製「明治ブルガリアヨーグルト」）を種菌として、豆乳、牛乳及び糖類を含有する液体を発行させた場合には、柔らかいクリーム状の豆乳発酵物が得られ、該豆乳発酵物の固化状態が良好ではなかったことを本発明者は確認している。

本発明者が見出した具体的な菌株は、ラクトコッカス ラクティス サブスピーシーズ ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）ＳＬＬ４．１６株（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２１２８８、以下「ＳＬＬ４．１６株」と略記することがある）であり、下記の菌学的性質を有するものである。以下の記載において、＋は陽性を、−は陰性を意味する。
（細胞形態）
卵円球菌
運動性 −
グラム染色 ＋
胞子形成 −
（生理的性質）
カタラーゼ −
オキシダーゼ −
ＯＦテスト 酸化型
グルコースの分解（酸の生成） ＋
グルコースの分解（ガスの生成） −
酸素に対する態度 嫌気性
生育温度 約２０〜３７℃で良好な生育
至適ｐＨ 約６．０〜７．０
４％ＮａＣｌの耐性 ＋

上記ラクトコッカス ラクティス サブスピーシーズ ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）ＳＬＬ４．１６株は、平成１９年４月４日に独立行政法人産業技術総合研究所特許生物寄託センターに寄託され、受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２１２８８が付与された。

本発明において、豆乳と牛乳の配合割合（豆乳／牛乳）が体積比で５０／５０〜９０／１０であることにより、固化状態及び食感が良好であるとともに、豆乳の青臭さがなく風味が良好で非常に食べやすい豆乳発酵食品を得ることができる。配合割合（豆乳／牛乳）が体積比で５０／５０未満の場合、牛乳の割合が大きくなるため、固化がうまくいかないおそれがあり、配合割合（豆乳／牛乳）は体積比で５５／４５以上であることが好ましく、６５／３５以上であることがより好ましい。一方、配合割合（豆乳／牛乳）が体積比で９０／１０を超える場合、豆乳の青臭さが増すおそれがあり、配合割合（豆乳／牛乳）は体積比で８５／１５以下であることが好ましく、７５／２５以下であることがより好ましい。また、上記豆乳と牛乳の配合割合（豆乳／牛乳）において、豆乳の配合割合が高くしても得られる豆乳発酵食品の豆乳の青臭さがないため、豆乳の摂取量を多くすることができる利点を有する。

また、本発明において、豆乳と牛乳の合計１００重量部に対する糖類の配合量が１〜５重量部であることにより、適度な甘味で食べやすく香りが良好な豆乳発酵食品を得ることができ、特に、乳酸発酵する際にｐＨが下がって酸味が増すため好ましい。糖類の配合割合が１重量部未満の場合、得られる豆乳発酵食品の酸味が抑えられるおそれがあり、糖類の配合割合は２重量部以上であることが好ましく、３重量部以上であることがより好ましい。一方、糖類の配合割合が５重量部を超える場合、得られる豆乳発酵食品の甘味が強すぎて食べにくくなるおそれがあり、糖類の配合割合は４重量部以下であることが好ましい。

用いられる糖類としては特に限定されないが、得られる豆乳発酵食品の味や香りなどの風味が良好である観点から、ショ糖（グラニュー糖）であることが好ましい。後述する実施例における糖類の検討において、グルコース、マルトース、ラクトース及びフルクトースをそれぞれ含有する豆乳を発酵させた場合には、得られる豆乳発酵物の固化状態及び風味があまり良好ではなかったことを本発明者は確認している。

本発明の豆乳発酵食品の製造方法において、発酵時間は特に限定されず、得られる豆乳発酵食品をしっかり固化させるとともに、ｐＨを下げて酸味を増大させる観点からは、発酵時間は６時間以上であることが好ましく、８時間以上であることがより好ましく、１２時間以上であることが更に好ましい。通常、発酵時間は５０時間以下である。

本発明において、豆乳、牛乳及び糖類を含む液体を発酵する際の発酵温度は特に限定されず、風味の良好な豆乳発酵食品が得られる観点から２０〜４０℃であることが好ましい。発酵温度が２０℃未満の場合、発酵時間が非常に長くなるおそれがあり、発酵温度は２５℃以上であることがより好ましい。一方、発酵温度が４０℃を超える場合、乳酸菌の生育が困難となり、発酵がうまくいかないおそれがあり、発酵温度は３５℃以下であることがより好ましく、３２℃以下であることが更に好ましい。

本発明により得られる豆乳発酵食品の好適な実施態様はヨーグルトである。本発明により得られるヨーグルトは、固化状態及び食感が良好であるとともに、豆乳の青臭さがなく風味が良好である。特に、凝固剤を使用しなくてもしっかり固化するため、添加剤の使用に抵抗を示す一般消費者にとっても非常に食べやすいヨーグルトを得ることができる。

以下、実施例を用いて本発明を更に具体的に説明する。

［乳酸菌分離培地、同定試験用培地及びヨーグルト作製用培地］
乳酸菌分離培地として、以下の表に示される組成のＧＹＰ白亜寒天培地を用い、同定試験用培地として、ＬＢ寒天培地（グルコースを１％、Ｔｗｅｅｎ８０を０．５％添加したもの）を用い、ヨーグルト作製用培地として、以下の表に示される組成のヨーグルト作製用培地を用いた。

［コロニー形態］
上記ＬＢ寒天培地において、菌株を３０℃で２４時間培養した場合に形成されるコロニーを観察した。ラクトコッカス ラクティス サブスピーシーズ ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）ＳＬＬ４．１６株（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２１２８８）を培養した場合に形成されるコロニーは、直径：１．０ｍｍ、色調：クリーム色、形：円形、隆起状態：レンズ状、周縁：全縁、表面の形状等：スムーズ、透明度：不透明、粘稠度：バター様、というものであった。

［菌学的性質］
ＳＬＬ４．１６株に対する光学顕微鏡（オリンパス製「ＢＸ５０Ｆ４」）を用いた形態観察、及び生理・生化学試験（カタラーゼ反応、オキシダーゼ反応、ブドウ糖からの酸／ガス産生、ブドウ糖の酸化／発酵（Ｏ／Ｆ）、４％ＮａＣｌの耐性等）を調べたところ、以下に示す結果が得られた。以下の記載において、＋は陽性を、−は陰性を意味する。
（細胞形態）
卵円球菌
運動性 −
グラム染色 ＋
胞子形成 −
（生理的性質）
カタラーゼ −
オキシダーゼ −
ＯＦテスト 酸化型
グルコースの分解（酸の生成） ＋
グルコースの分解（ガスの生成） −
酸素に対する態度 嫌気性
生育温度 約２０〜３７℃で良好な生育
至適ｐＨ 約６．０〜７．０
４％ＮａＣｌの耐性 ＋

［同定試験］
ＳＬＬ４．１６株の表現形質による分類学的性質に基づき、Bergey’s Manual of Systematic Bacteriology, Vol. 1, N. R. Krieg, J. G. Holt (ed), Williams & Wilkins, Baltimore (1984) 及びBergey’s Manual of Determinative Bacteriology, (第9版), J. G. Holt, N. R. Krieg, P. H. A. Sneath, J. T. Staley, S. T., Williams (ed), Williams & Wilkins, Baltimore (1994)を参考に分類・同定を行った結果、本菌株はLactococcus lactis subsp. lactisと同定された。

また、ＢＬＡＳＴプログラムを用いた細菌基準株データベース及び国際塩基配列データベース（ＧｅｎＢａｎｋ／ＤＤＢＪ／ＥＭＢＬ）に対する相同性検索の結果、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓと本菌株の１６Ｓ ｒＤＮＡの相同性は１００％であり、この結果からも、本菌株はＬａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓであることが妥当であると判断された。

［菌株の検討］
成分無調整豆乳（佐野食品株式会社製）２０ｍｌを１１０℃で１０分間滅菌後、豆乳１００重量部に対して固形分換算でそれぞれ０、１及び３重量部となるように液糖（ショ糖）を加えた。これにＳＬＬ４．１６株を３０℃で一晩静置培養させた前培養液２００μｌを接種してよく攪拌し、３０℃で一晩発酵させることにより得られる豆乳発酵物の固化状態及び風味を評価することにより菌株の検討を行った。用いた菌株の種類を表３に、検討結果を表４にまとめて示す。

表４から分かるように、Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ＳＳＬ２．３株、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ＳＬＬ４．９株、ＳＬＬ４．１６株及びＳＬＬ４．１７株を用いて豆乳を発酵させた場合、得られる豆乳発酵物の固化状態及び風味が良好であった。中でも、ＳＳＬ２．３株、ＳＬＬ４．９株、ＳＬＬ４．１６株及びＳＬＬ４．１７株を用いて再度検討したところ、ＳＬＬ４．１６株を用いて得られる豆乳発酵物の固化状態及び風味が最も良好であったことを本発明者は確認している。

［糖類の検討］
成分無調整豆乳（佐野食品株式会社製）２０ｍｌを１１０℃で１０分間滅菌後、豆乳１００重量部に対して固形分換算でそれぞれ１及び５重量部となるように種類の異なる液糖を加えた。これにＳＬＬ４．１７株又はＳＬＬ４．９株を３０℃で一晩静置培養させた前培養液２００μｌを接種してよく攪拌し、３０℃で一晩発酵させることにより得られる豆乳発酵物の固化状態及び風味を評価することにより糖類の検討を行った。検討結果を表５にまとめて示す。

表５から分かるように、ショ糖及びグラニュー糖を用いて豆乳を発酵させた場合、得られる豆乳発酵物の固化状態及び風味が良好であった。

［発酵時間の検討］
成分無調整豆乳（佐野食品株式会社製）２０ｍｌを１１０℃で１０分間滅菌後、豆乳１００重量部に対して固形分換算でそれぞれ１及び５重量部となるように液糖（グラニュー糖）を加えた。これにＳＬＬ４．１６株を３０℃で一晩静置培養させた前培養液２００μｌを接種してよく攪拌し、３０℃で発酵させる際の時間を変更して得られる豆乳発酵物の固化状態及び風味を評価することにより発酵時間の検討を行った。検討結果を表６にまとめて示す。

表６から分かるように、発酵時間が６時間以上の場合、得られる豆乳発酵物の固化状態及び風味が良好であり、特に８時間以上の場合でしっかり固化した。

［豆乳ヨーグルトの作製］
実施例１
成分無調整豆乳（佐野食品株式会社製）及び成分無調整牛乳（日本ミルクコミュニティ製「メグミルク」）を豆乳と牛乳の配合割合（豆乳／牛乳）が体積比で５０／５０となるように混合して２０ｍｌにし、１１０℃で１０分間滅菌後、豆乳と牛乳の合計１００重量部に対して固形分換算で１重量部となるように液糖（グラニュー糖）を加えた。これにＳＬＬ４．１６株を３０℃で一晩静置培養させた前培養液２００μｌを接種してよく攪拌し、３０℃で１６〜２０時間発酵させることにより、固化した豆乳発酵食品である豆乳ヨーグルトが得られた。得られた豆乳ヨーグルトは、酸味が強調されたプレーンヨーグルトのような味わいであった。得られた結果を表７にまとめて示す。

実施例２
実施例１において、豆乳と牛乳の配合割合（豆乳／牛乳）が体積比で７５／２５となるように混合し、豆乳と牛乳の合計１００重量部に対して固形分換算で３重量部となるように液糖（グラニュー糖）を加えた以外は実施例１と同様にして固化した豆乳発酵食品である豆乳ヨーグルトが得られた。得られた結果を表７にまとめて示す。

実施例３
実施例１において、豆乳と牛乳の合計１００重量部に対して固形分換算で３重量部となるように液糖（グラニュー糖）を加えた以外は実施例１と同様にして固化した豆乳発酵食品である豆乳ヨーグルトが得られた。得られた結果を表７にまとめて示す。

表７から分かるように、豆乳と牛乳の配合割合（豆乳／牛乳）が体積比で５０／５０であり、豆乳と牛乳の合計１００重量部に対してグラニュー糖を固形分換算で１重量部配合した実施例１では、酸味が強調されたプレーンヨーグルトのような味わいの豆乳ヨーグルトが得られた。これに対し、豆乳と牛乳の配合割合（豆乳／牛乳）が体積比で７５／２５であり、豆乳と牛乳の合計１００重量部に対してグラニュー糖を固形分換算で３重量部配合した実施例２では、酸味及び甘味が適度に存在し、豆乳の香りが強調された豆乳ヨーグルトが得られた。また、豆乳と牛乳の配合割合（豆乳／牛乳）が体積比で５０／５０であり、豆乳と牛乳の合計１００重量部に対してグラニュー糖を固形分換算で３重量部配合した実施例３では、酸味及び甘味が適度に存在し、滑らかな舌触りで豆乳ヨーグルトとして最も食べやすかった。

Claims (4)

1. 乳酸菌を用いて豆乳、牛乳及び糖類を含有する液体を発酵させる豆乳発酵食品の製造方法において、
   乳酸菌がラクトコッカス ラクティス サブスピーシーズ ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）であり、
   豆乳と牛乳の配合割合（豆乳／牛乳）が体積比で５０／５０〜９０／１０であり、
   かつ豆乳と牛乳の合計１００重量部に対する糖類の配合量が１〜５重量部であることを特徴とする豆乳発酵食品の製造方法。
2. 前記乳酸菌が以下の菌学的性質を有するものである請求項１記載の豆乳発酵食品の製造方法。
   （細胞形態）
   卵円球菌
   運動性 −
   グラム染色 ＋
   胞子形成 −
   （生理的性質）
   カタラーゼ −
   オキシダーゼ −
   ＯＦテスト 酸化型
   グルコースの分解（酸の生成） ＋
   グルコースの分解（ガスの生成） −
   酸素に対する態度 嫌気性
   生育温度 約２０〜３７℃で良好な生育
   至適ｐＨ 約６．０〜７．０
   ４％ＮａＣｌの耐性 ＋
3. 前記乳酸菌がラクトコッカス ラクティス サブスピーシーズ ラクティス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ）ＳＬＬ４．１６株（受託番号ＦＥＲＭ Ｐ−２１２８８）である請求項１又は２記載の豆乳発酵食品の製造方法。
4. 前記糖類がショ糖である請求項１〜３のいずれか記載の豆乳発酵食品の製造方法。