JP2007240119A - 食品調理装置 - Google Patents

Abstract

【課題】低コスト化を図りつつ、食品の上下両面に対して所望の加熱調理を容易に行うことができる食品調理装置を提供する。
【解決手段】調理室４内の上側蒸気供給装置１２と下側蒸気供給装置１４との間に食品Ｆを支持可能な食品調理装置であって、上側蒸気供給装置１２及び下側蒸気供給装置１４に対応してそれぞれ配置される上部発熱体１２２及び下部発熱体１４２と、調理室４の内部温度を検出する温度検出手段８と、温度検出手段８の検出に基づいて上部発熱体１２２及び下部発熱体１４２への通電を制御する制御手段２０とを備え、制御手段２０は、温度検出手段８の検出に基づいて下部発熱体１４２への通電を制御すると共に、下部発熱体１４２への通電量変化に対して所定の通電比率で追従するように上部発熱体１２２への通電を制御する。
【選択図】 図１

Description

本発明は、食品調理装置に関し、より詳しくは、過熱蒸気を利用して食品を調理する食品調理装置に関する。

過熱蒸気を利用する食品調理装置は、食品の水分維持や酸化防止を図りつつ高速調理が可能であることから、近年注目されている。このような従来の食品調理装置として、例えば、特許文献１に開示された構成が知られている。

図６に示すように、この食品調理装置５０は、食品Ｆが載置される網状トレイ５１が、開閉扉５５を介して調理室５２の内部に収容されるように構成されており、網状トレイ５１の上下両側に、過熱蒸気生成手段５３，５３が配設されている。過熱蒸気生成手段５３，５３は、それぞれ電気ヒータ及び温度センサを備えており、温度センサの検出に基づいて電気ヒータのオンオフを制御することにより、飽和蒸気供給手段から分岐管５４を経て供給された飽和蒸気を所望の温度に加熱して過熱蒸気を生成し、調理室５２内に噴射する。網状トレイ５１上の食品Ｆは、過熱蒸気生成手段５３，５３からの過熱蒸気の供給と共に電気ヒータによる加熱によって、上下両面に対して所望の加熱調理が行われる。
特開２００４−２４３２２号公報

ところが、上記従来の食品調理装置は、網状トレイ５１を挟んで上下両側に設置される過熱蒸気生成手段５３，５３が、それぞれの検出温度に基づいて電気ヒータのオンオフを個別に行うように構成されているため、温度センサや制御機構が個別に必要となり、設備コストが高くなっていた。

また、調理室５２の上部は、下側の過熱蒸気生成手段５３による加熱により発生した対流熱の影響を受けて高温になりやすいことから、特に食品Ｆの上面側における調理温度の制御が困難となる場合があった。

そこで、本発明は、低コスト化を図りつつ、食品の上下両面に対して所望の加熱調理を容易に行うことができる食品調理装置の提供を目的とする。

本発明の前記目的は、調理室の上部及び下部にそれぞれ上側蒸気供給装置及び下側蒸気供給装置を備え、前記上側蒸気供給装置と下側蒸気供給装置との間に食品を支持可能な食品調理装置であって、前記上側蒸気供給装置及び下側蒸気供給装置に対応してそれぞれ配置され、前記上側蒸気供給装置及び下側蒸気供給装置から前記調理室内に供給される蒸気を加熱する上部発熱体及び下部発熱体と、前記調理室の内部温度を検出する温度検出手段と、前記温度検出手段の検出に基づいて前記上部発熱体及び下部発熱体への通電を制御する制御手段とを備え、前記制御手段は、前記温度検出手段の検出に基づいて前記下部発熱体への通電を制御すると共に、前記下部発熱体への通電量変化に対して所定の通電比率で追従するように前記上部発熱体への通電を制御する食品調理装置により達成される。

この食品調理装置は、前記通電比率を設定可能な入力手段を更に備えることが好ましい。また、前記温度検出手段は、前記下部発熱体の近傍に配置されていることが好ましい。

本発明の食品調理装置によれば、低コスト化を図りつつ、食品の上下両面に対して所望の加熱調理を容易に行うことができる。

以下、本発明の実態形態について添付図面を参照して説明する。図１は、本発明の一実施形態にかかる食品調理装置の概略構成を示す断面図である。

図１に示すように、食品調理装置１は、筐体状の装置本体２の内部に調理室４を備えており、調理室４は、矢示方向に回動自在な開閉扉６により開閉可能とされている。

調理室４の上部及び下部には、上側蒸気供給装置１２及び下側蒸気供給装置１４がそれぞれ配置されている。上側蒸気供給装置１２と下側蒸気供給装置１４との間における調理室４の内壁面には、食品Ｆが載置される調理網１６を開閉扉６から水平方向に案内して支持するガイド片（図示せず）が設けられている。本実施形態において、前記ガイド片は上下多段に設けられており、調理網１６を支持するガイド片を適宜選択することにより、食品Ｆを所望の高さ位置で支持可能とされている。

上側蒸気供給装置１２は、水平面に沿って蛇行するように蒸気の流路を形成する管状体から構成されており、通過する蒸気を主に下方に向けて噴射するように、多数の噴射口を備えている。また、下側蒸気供給装置１４は、上側蒸気供給装置１２と同様に構成され、主に上方に向けて蒸気を噴射する。

上側蒸気供給装置１２及び下側蒸気供給装置１４の下方近傍には、それぞれ上部発熱体１２２及び下部発熱体１４２が配置されている。上部発熱体１２２及び下部発熱体１４２は、例えば、棒状体を水平面に沿って湾曲させた形状を有するシーズヒータやセラミックヒータなどの通電発熱体から構成することができる。上部発熱体１２２及び下部発熱体１４２の配置は、本実施形態においては、上側蒸気供給装置１２及び下側蒸気供給装置１４から噴射される蒸気の加熱と共に、調理網１６上の食品Ｆの直接加熱を効率よく行う観点から、上側蒸気供給装置１２及び下側蒸気供給装置１４の下方近傍としているが、上側蒸気供給装置１２及び下側蒸気供給装置１４に個別に対応して設けられている限り、他の配置であってもよい。

調理室４において開閉扉６と対向する内壁面の近傍には、調理室４の内部温度を検出する温度センサ８が設けられており、温度センサ８の検出信号は制御装置２０に入力される。制御装置２０は、この入力に基づき上部発熱体１２２及び下部発熱体１４２の通電制御を行う。温度センサ８は、図１においては記載の都合上、上部発熱体１２２と下部発熱体１４２との間に配置されているが、食品Ｆの加熱調理温度の制御性を高めるために、下部発熱体１４２の近傍に配置することが好ましい。

調理室４の天井部及び底部には、それぞれ排気口２２及び排水口２４が設けられている。排気口２２は、余分な蒸気や食品の脱油を回収するためのものであり、回収管（図示せず）に接続される。また、排水口２４は、調理室４内の洗浄で生じた排水を排出するためのものであり、排水管（図示せず）に接続される。調理室４における下側蒸気供給装置１４の下方には、調理中に食品Ｆから落下した油、かす、水分などを収容するボトムパン２６が配置されている。

装置本体２における開閉扉６と隣接する部分には、図２に示すように、入力手段となる操作パネル２１を備えており、調理室４の温度や時間の設定は、操作パネル２１の入力操作により行うことができる。本実施形態の特徴として、この操作パネル２１は、下部発熱体１４２の通電量に対する上部発熱体１２２の通電量の通電比率（すなわち、上部発熱体１２２の通電量／下部発熱体１４２の通電量）を使用者が設定できるように構成されている。本実施形態においては、通電比率の設定は１０〜１００％の間で段階的又は連続的に行うことができる。

また、開閉扉６は、枠状に配置されたメタルシール２８が内面側に設けられており、装置本体２の外壁面に設けられた前板３に開閉扉６がメタルシール２８を介して密着することで、調理室４が密閉される。メタルシール２８の一例として、本実施形態では側面視が図３（ａ）に示す形状を有するステンレスなどの金属材料からなる帯状体を、開閉扉６の各辺に沿って配置している。図３（ａ）に示す帯状体２８は、短辺に沿った一方側が開閉扉６の内面に固定され、他方側に山折り部２８ａが形成されており、開閉扉６を閉めた時に、図３（ｂ）に示すように帯状体２８が開閉扉６と前板３との間に挟持されて山折り部２８ａが弾性変形し、帯状体２８と前板３との間が密着してシールされる。このような構成により、調理室４の内部が高温（例えば、３５０℃以上）になっても、調理室４内に供給された蒸気が外部に漏出するのを防止することができる。

以上の構成を有する食品調理装置１は、図１に示すように、飽和蒸気生成装置３２及び過熱蒸気生成装置３４を備える蒸気生成装置３０に接続される。飽和蒸気生成装置３２は、給水タンクから飽和蒸気生成部に供給された水を加熱して飽和蒸気を生成するものであり、一定の圧力で一定量の飽和蒸気を供給可能な公知の構成である。また、過熱蒸気生成装置３４は、飽和蒸気生成装置３２から第１の電磁弁３０１を介して供給された飽和蒸気を更に加熱して、過熱蒸気を生成する。過熱蒸気生成装置３４で生成された過熱蒸気は、分岐管３６を介して上側蒸気供給装置１２及び下側蒸気供給装置１４にそれぞれ供給される。尚、飽和蒸気生成装置３２で生成された飽和蒸気は、第１の電磁弁３０１を閉じて第２の電磁弁３０２を開放することにより、過熱蒸気生成装置３４を経ずに、上側蒸気供給装置１２及び下側蒸気供給装置１４に供給することもできる。このような調理室４への飽和蒸気の供給は、例えば、食品Ｆの蒸し調理や調理室４内の清掃を行う場合に好適であり、この場合は、上部発熱体１２２及び下部発熱体１４２に通電しない。また、上側蒸気供給装置１２及び下側蒸気供給装置１４に供給された飽和蒸気を上部発熱体１２２及び下部発熱体１４２により加熱することで、所望温度の過熱蒸気が得られる場合にも、過熱蒸気生成装置３４を用いずに、上側蒸気供給装置１２及び下側蒸気供給装置１４に飽和蒸気を供給するようにしてもよい。

次に、食品調理装置１の作動を説明する。まず、食品Ｆを載置した調理網１６を調理室４内の所望の高さ位置に支持し、操作パネル２１の操作により所望の温度設定及び時間設定、更には通電比率の設定を行った後、食品調理装置１を作動させる。蒸気生成装置３０から供給された過熱蒸気は、上側蒸気供給装置１２及び下側蒸気供給装置１４において上部発熱体１２２及び下部発熱体１４２により再度過熱されて、調理室４内に噴射される。このような過熱蒸気の供給と共に、上部発熱体１２２及び下部発熱体１４２からの受熱により、食品Ｆの焼成が行われる。

制御装置２０は、温度センサ８の検出温度に基づき、この検出温度が操作パネル２１からの入力温度に対応する目標温度となるように、下部発熱体１４２の通電制御を行う。例えば、この通電制御を単純なオンオフ制御により行う場合、図４に示すように、温度センサ８の検出温度が、目標温度Ｔ０に対して所定の温度範囲（Ｔ１〜Ｔ２）に維持されるように、下部発熱体１４２の通電量Ａ１をオンオフ制御する。下部発熱体１４２の通電制御は、このようなオンオフ制御以外に、例えば、ＰＩ制御やＰＩＤ制御などにより行うことも可能である。

また、制御装置２０は、下部発熱体１４２の通電制御と共に、上部発熱体１２２の通電制御を行う。上部発熱体１２２の通電制御は、操作パネル２１から入力された通電比率に基づき、下部発熱体１４２の通電量変化に対して、所定の通電比率で上部発熱体１２２の通電量が追従するようにして行われる。例えば、通電比率が７０％に設定されており、下部発熱体１４２の通電制御が図４に示すオンオフ制御により行われる場合、上部発熱体１２２は、下部発熱体１４２のオン状態において通電量Ａ２が下部発熱体１４２の通電量Ａ１の７０％となり、下部発熱体１４２のオフ状態において通電量Ａ２が０となる。

ＰＩ制御やＰＩＤ制御を行う場合、上部発熱体１２２及び下部発熱体１４２のオン状態における通電量は同じとして、下部発熱体１４２のオン時間と上部発熱体１２２のオン時間とが所定の通電比率となるように、通電制御を行うことができる。図５は、通電比率が７０％の場合におけるＰＩＤ制御の一例を示しており、Ａ１が下部発熱体１４２の通電量、Ａ２が上部発熱体１２２の通電量である。

下部発熱体１４２の通電制御が、ＰＩＤ制御などによる通電量が連続的に変化する制御の場合には、下部発熱体１４２と上部発熱体１２２との通電比率が各時刻において７０％となるように、上部発熱体１２２の通電制御が行われる。下部発熱体１４２と上部発熱体１２２との通電制御のタイミングは、必ずしも同期させる必要はなく、下部発熱体１４２の通電量変化に対して上部発熱体１２２の通電量変化が所定の時間遅れを伴って追従するような制御であってもよい。

調理室４の内部においては、下部発熱体１４２の発熱により対流熱が発生するため、調理室４の上部は下部に比べて高温になり易い傾向がある。このため、上部発熱体１２２による発熱量を、下部発熱体１４２による発熱量よりも少なくする必要があるが、それぞれを独立に制御する場合には、設備コストが高くなるだけでなく、熱対流の影響により上部発熱体１２２の発熱量制御が困難になるおそれがある。これに対し、本実施形態の食品調理装置１は、温度センサ８の検出に基づいて下部発熱体１４２の通電制御を行い、この通電量変化に対して所定の通電比率で追従するように上部発熱体１２２の通電制御を行うので、単一の温度センサ８の検出により制御装置２０が下部発熱体１４２及び上部発熱体１２２の通電制御を順次行うことができると共に、調理室４の上下における発熱量のバランスを良好に保つことができる。この結果、低コスト化を図りつつ、食品Ｆの上下両面の加熱調理を容易に行うことができる。

下部発熱体１４２と上部発熱体１２２との通電比率は、調理される食品の種類や大きさなどが一定であるような場合には、操作パネル２１からの入力によらずに、予め設定された値を用いてもよい。この設定値は、１００％よりも小さい値（すなわち、上部発熱体１２２の通電量が、下部発熱体１４２の通電量よりも小さくなるような値）に設定されていることが好ましい。

一方、本実施形態のように、使用者が操作パネル２１を介して通電比率を設定可能に構成した場合には、食品Ｆの種類、高さ、上面及び下面の焼き目のバランスや、調理網１６の高さ位置などを考慮して、使用者が通電比率を適宜設定することにより、食品Ｆの上下両面に対する所望の調理バランスを得ることができる。

本発明の一実施形態にかかる食品調理装置の概略構成を示す断面図である。 図１に示す食品調理装置の正面図である。 図１に示す食品調理装置の部分拡大図である。 図１に示す食品調理装置の通電制御の一例を示す図である。 図１に示す食品調理装置の通電制御の他の例を示す図である。 従来の食品調理装置の断面図である。

符号の説明

１ 食品調理装置
４ 調理室
８ 温度センサ
１２ 上側蒸気供給装置
１２２ 上部発熱体
１４ 下側蒸気供給装置
１４２ 下部発熱体
１６ 調理網
２０ 制御装置
２１ 操作パネル
Ｆ 食品

Claims (3)

1. 調理室の上部及び下部にそれぞれ上側蒸気供給装置及び下側蒸気供給装置を備え、前記上側蒸気供給装置と下側蒸気供給装置との間に食品を支持可能な食品調理装置であって、
   前記上側蒸気供給装置及び下側蒸気供給装置に対応してそれぞれ配置され、前記上側蒸気供給装置及び下側蒸気供給装置から前記調理室内に供給される蒸気を加熱する上部発熱体及び下部発熱体と、
   前記調理室の内部温度を検出する温度検出手段と、
   前記温度検出手段の検出に基づいて前記上部発熱体及び下部発熱体への通電を制御する制御手段とを備え、
   前記制御手段は、前記温度検出手段の検出に基づいて前記下部発熱体への通電を制御すると共に、前記下部発熱体への通電量変化に対して所定の通電比率で追従するように前記上部発熱体への通電を制御する食品調理装置。
2. 前記通電比率を設定可能な入力手段を更に備える請求項１に記載の食品調理装置。
3. 前記温度検出手段は、前記下部発熱体の近傍に配置されている請求項１又は２に記載の食品調理装置。
   
   
   

Images