JP2007097439A - 安定化したデンプン及び／又は脂質含有ポタージュスープ及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】デンプン及び／又は脂質含有固形分を含むコーンスープ等のポタージュスープにおいて、高温耐熱性を有する細菌に対しても安定なポタージュスープ、及びその製造方法を提供する。
【解決手段】デンプン及び／又は脂質含有固形分を含むポタージュスープに、グリシンからなる静菌剤を添加することにより高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対して安定なポタージュスープを製造する。ポタージュスープにおいて危害危険性を有する細菌として高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌Thermoanaerobacter属の細菌が挙げられる。本発明の製造方法は、保存性容器入飲料として調製されるポタージュスープの製造に適用され、高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対しても安定なポタージュスープを提供する。
【選択図】なし

Description

本発明は、安定化したデンプン及び／又は脂質を含む固形分を含有するポタージュスープ、すなわち、高温耐熱性細菌に対しても安定なデンプン及び／又は脂質含有固形分を含むポタージュスープ、及びその製造方法に関する。特に、高温耐熱性細菌に対しても安定化した、粗挽きコーン粒のようなデンプン及び／又は脂質含有固形分を含むコーンポタージュスープ、及びその製造法に関する。

昨近、食品や飲料の分野では、その流通形態として、密封容器詰の食品や飲料の形態の利用が多く行なわれている。密封容器詰の食品や飲料の流通に際して、特に問題となるのは、食品や飲料の汚染微生物に対する防御の問題である。食品や飲料を汚染微生物から防御し、かつ、汚染微生物の食品や飲料中での増殖を抑制し、その品質の劣化や衛生的な危害を防ぐことが重要となるが、その対応手段として、最も一般的な手段して利用されているのが加熱殺菌法である。しかし、食品の中には加熱殺菌による色の変化や香味変化等の品質劣化を伴うものも多く、必ずしも、すべての場合において、加熱による完全な殺菌が行なえるというものではない。そのような場合、加熱殺菌とともに、抗菌剤や静菌剤を補助的に使用することが行われている。

すなわち、加熱殺菌は食品や飲料の殺菌手段として一般的ではあるが、一部の芽胞を形成する細菌の中には、食品や飲料の殺菌温度より、はるかに高い耐熱性を示すものがあり、これらについては加熱殺菌の他、静菌剤も併用して、対象となる細菌の増殖を抑制することが行われている。このような場合に用いられる静菌剤や静菌方法については、種々のものが知られている（森地敏樹ら編「バイオプリザーベーション」幸書房、１９９９）。

抗菌作用や静菌作用を有する物質を添加して、食品や飲料中での汚染微生物の増殖を抑制する場合には、その食品や飲料の成分や形態、更には、増殖を抑制する汚染微生物に合わせて、用いる抗菌剤や静菌剤が選択される。密封包装した保存性容器入り食品や飲料においては、レトルト等による加熱殺菌が行なわれているが、各種食品や飲料において、その適用できる加熱温度に限度があり、完全の殺菌ということは期待できない場合もあることから、必要により、静菌剤の添加が行われる。そのような場合に、近年、特に、密封包装した保存性容器入り食品や飲料において、高温或いは嫌気条件等の特殊環境下で増殖する耐熱性の高い細菌が問題となっている。かかる耐熱性の高い細菌としては、耐熱性芽胞性細菌があるが、密封包装した密封容器詰食品や飲料の製造に際しては、このような耐熱性芽胞性細菌の増殖抑制を考慮に入れた各種食品や飲料向け静菌剤等の検討が行なわれている。

スープ類や飲料等においては、密封包装時の加熱殺菌とともに、汚染微生物の増殖を抑制するために各種の静菌剤の添加が検討されている。例えば、特開平２００２−６５２３１号公報には、果汁飲料やスープ類、及びコーヒー等の各種飲料に、ビタミンＣパルミチン酸エステルを添加して、耐熱性芽胞性細菌等の増殖抑制を行うことが開示されている。また、該公報には、ビタミンＣパルミチン酸エステルを該耐熱性芽胞性細菌等の増殖抑制剤として用いるに際しては、日持ち向上剤として、有機酸類やグリシン等を併用することもできることが記載されている。また、特開２００５−２７５６３号公報には、コーンスープのようなスープ類を含む各種食品に、（１）ＨＬＢ値が１３以上のショ糖脂肪酸エステル、（２）リゾチーム、（３）アミノ酸、有機酸及び有機酸塩から選ばれる１種以上を、食品用静菌剤として添加して、耐熱性菌を抑制することについて開示されており、該アミノ酸としては、アラニン、グリシン、ベタイン等が例示されている。

更に、特開平２００２−３１５５４６号公報には、果実飲料や野菜飲料などの酸性飲料に、静菌剤として、酢酸ナトリウム等の酢酸塩を添加して、耐熱性好酸性菌に耐性を有する保存性容器入酸性飲料を製造することが開示されている。該公報に記載のものにおいては、酢酸ナトリウム等の酢酸塩とともに、グリシンを添加することも記載されている。また、特許第２６８９１５７号公報には、コーンポタージュスープを含む密封包装された各種飲食品に、Ｌ−アスコルビン酸類やエリソルビン酸類の保存料に、マルトース及びグリシンを配合して、密封包装食品の変質防止を行う方法について記載されている。

上記のとおり、密封容器詰の食品や飲料等において、汚染微生物の増殖を抑制するために各種の静菌剤の添加が開示されている。該静菌剤において、しばしば配合されているグリシンは、抗菌性を有するアミノ酸として知られている。グリシンは、Bacillus属の微生物に対して有効である抗菌剤として知られているが、その抗菌、静菌作用は強くなく、殆んどの場合他の抗菌或いは静菌剤と併用で用いられている（愛知県食品工業試験所、年報第２２号、Ｐ２０−２７、１９８１；「微生物制御実用事典」株式会社フジ・テクノシステム、Ｐ７４７、１９９３；特開平１０−１４５２７号公報）。

特開平１０−１４５２７号公報。 特開平２００２−６５２３１号公報。 特開平２００２−３１５５４６号公報。 特開２００５−２７５６３号公報。 特許第２６８９１５７号公報。 森地敏樹ら編「バイオプリザーベーション」幸書房、１９９９。 愛知県食品工業試験所、年報第２２号、Ｐ２０−２７、１９８１。 「微生物制御実用事典」株式会社フジ・テクノシステム、Ｐ７４７、１９９３。

前記するように、密封容器詰の食品や飲料等において、汚染微生物の増殖を抑制するために各種の静菌剤が開示されており、高温或いは嫌気条件等の特殊環境下で増殖する耐熱性の高い細菌に対しても、その細菌の増殖を抑制する各種の静菌剤が開発されている。スープ類においても、各種の静菌剤が提案されている。特に、近年、スープ類やコーヒー飲料等の飲料に対しては、静菌性を有す食品乳化剤が幾種か開発され、特殊環境下で増殖する耐熱性の高い細菌に有効であることが示されている。しかしこれら乳化剤や静菌剤は、例えばデンプンや脂質の多い食品や飲料では充分な効果を発揮することができず、乳化剤や静菌剤の過剰な添加は、食品への香味的な悪影響もあり、その添加量が限られることから、これらの食品や飲料では依然として耐熱性の高い細菌による危害の危険性を有している。このような食品や飲料の例として、コーンスープを始めとしたポタージュスープがあり、特に、デンプンや脂質を含む固形分の入ったポタージュスープでは、耐熱性の高い細菌による危害に対する有力な静菌手段が開発されていない。

そこで本発明の課題は、デンプン及び／又は脂質含有固形分を含むコーンスープ等のポタージュスープにおいて、高温耐熱性を有する細菌に対しても安定なポタージュスープ、及びその製造方法を提供することにある。

本発明者は、高温耐熱性を有する細菌に対しても安定な、デンプン及び／又は脂質含有固形分を含むポタージュスープを開発すべく、鋭意検討する中で、デンプン及び／又は脂質含有固形分を含むコーンスープ等のポタージュスープにおいては、該ポタージュスープにおいて危害危険性を有する細菌として高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌Thermoanaerobacter属の細菌が重要であることを見い出し、該高温耐熱性を有する細菌に対しては、静菌剤としてグリシンを添加することにより、該高温耐熱性を有する細菌の増殖を効果的に抑制して、安定なポタージュスープを製造することができることを見い出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、デンプン及び／又は脂質含有固形分を含むポタージュスープに、グリシンからなる静菌剤を添加することにより高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対して安定なポタージュスープを製造する方法、及び、該方法により製造された高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対して安定なポタージュスープからなる。本発明において対象となる、デンプン及び／又は脂質含有固形分を含むポタージュスープとしては、コーン粒由来のデンプン及び／又は脂質を含む固形分を含有するコーンポタージュスープが挙げられ、該コーンポタージュスープとしては、粗挽のコーン粒由来の固形分を含有するコーンポタージュスープを挙げることができる。

本発明において、ポタージュスープへのグリシンの添加量は、ポタージュスープ全量に対して、０．２重量％以上の割合であることが好ましい。特に、好ましくは、０．３重量％以上の割合で添加することが望ましい。本発明のポタージュスープの製造方法は、密封容器詰飲料として調製されているポタージュスープの製造に適用され、高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対しても安定なポタージュスープを提供することができる。特に、本発明のポタージュスープの製造方法は、５０℃以上の温度で、保存或いは流通販売される密封容器詰ポタージュスープの場合に適用して、有効な静菌効果を発揮し、高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対して、安定なポタージュスープを提供することができる。

すなわち具体的には本発明は、（１）デンプン及び／又は脂質含有固形分を含むポタージュスープに、グリシンからなる静菌剤を添加することを特徴とする高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対して安定なポタージュスープの製造方法（２）高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌が、グラム陽性芽胞形成菌Thermoanearobacter属の細菌であることを特徴とする前記（１）記載の高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対しても安定なポタージュスープの製造方法や、（３）ポタージュスープが、コーンポタージュスープであることを特徴とする前記（１）又は（２）記載の高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対しても安定なポタージュスープの製造方法や、（４）コーンポタージュスープが、コーン粒由来のデンプン及び／又は脂質を含む固形分を含有するコーンポタージュスープであることを特徴とする前記（３）記載の高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対しても安定なポタージュスープの製造方法や、（５）コーン粒由来のデンプン及び／又は脂質を含む固形分を含有するコーンポタージュスープが、粗挽のコーン粒由来の固形分を含有するコーンポタージュスープであることを特徴とする前記（４）記載の高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対しても安定なポタージュスープの製造方法や、（６）ポタージュスープへのグリシンの添加量が、ポタージュスープ全量に対して、０．２重量％以上の割合であることを特徴とする前記（１）〜（５）のいずれか記載の高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対しても安定なポタージュスープの製造方法からなる。

また本発明は、（７）前記（１）〜（６）のいずれか記載のポタージュスープの製造方法によって製造された高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対しても安定なポタージュスープや、（８）ポタージュスープが、コーンポタージュスープであることを特徴とする前記（７）記載の高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対しても安定なポタージュスープや、（９）ポタージュスープが、密封容器詰飲料として調製されていることを特徴とする前記（７）又は（８）記載の高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対しても安定なポタージュスープや、（１０）ポタージュスープの密封容器詰飲料が、５０℃以上の温度で、保存或いは流通販売されるものであることを特徴とする前記（９）記載の高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対しても安定なポタージュスープからなる。

本発明により、従来、提案されている抗菌剤や静菌剤では、その高温耐熱性を有する細菌に対して、充分な静菌効果を発揮することができなかったデンプン及び／又は脂質含有固形分を含むコーンスープ等のポタージュスープに対して、効果的な静菌効果を得ることができ、該ポタージュスープにおいて、高温耐熱性を有する細菌に対しても安定な密封された密封容器詰ポタージュスープを提供することができる。特に、本発明の方法は、粗挽のコーン粒由来の固形分を含有するコーンポタージュスープのような、コーン粒由来のデンプン及び／又は脂質を含む固形分を含有するコーンポタージュスープに適用して、該ポタージュスープで、危害危険性が顕著なThermoanaerobacter属の細菌の増殖抑制に効果を発揮し、対象食品中での増殖を、これまでの芽胞細菌に対して増殖を抑制する有効濃度よりも１０倍近い低濃度で抑制する方法を提供する。

また、本発明で静菌剤として用いるグリシンは、食品添加剤として、安全性が高く、かつ、スープ類のような食品に適合した成分であるので、安全かつ安価で、しかも、嗜好性の高いポタージュスープを提供することができる。更に、本発明のポタージュスープの製造方法は、本発明の方法により、効果的に食品への汚染微生物による危害を低くし、安全性を高めた状態で加熱殺菌条件を定めることが可能となることから、加熱殺菌条件を低減し、過剰加熱による製品の品質低下を防ぐことができる。

本発明は、デンプン及び／又は脂質含有固形分を含むポタージュスープに、グリシンからなる静菌剤を添加することにより高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対して安定なポタージュスープを製造する方法、及び、該方法により製造された高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対して安定なポタージュスープからなる。

（ポタージュスープ）
本発明で対象となるポタージュスープとしては、デンプン及び／又は脂質含有固形分を含むポタージュスープであるが、該ポタージュスープとしては、次のような種類がある：すなわち、本発明のポタージュスープは通常４種類に分類されるとろみ感と濃度のある濁ったタイプのスープを呼称し、クリームスープ、ブルーテスープ、ピューレスープ及びビスクの４種類に大別されるものを含む。本発明が解決しようとする課題を有するポタージュスープであれば特に種類を問わないが、クリームスープ系、中でもコーンスープで、特にデンプンや脂質を含む固形物を有するものを対象とする。特に、代表的なものとして、粗挽のコーン粒由来の固形分を含有するコーンポタージュスープのようなコーン粒由来のデンプン及び／又は脂質を含む固形分を含有するコーンポタージュスープが挙げられる。

（グリシン）
本発明において静菌剤として用いられるグリシンは、アミノ酸の１種で、Bacillus属の細菌のような特定の細菌類に抗菌性或いは静菌性を示すことは古くから知られている（松田敏生編「食品微生物制御の化学」幸書房、１９９８）。効果のある細菌は乳酸菌、枯草菌（Bacillus属の細菌）及びブドウ状球菌等の細菌であるが、いずれもその効果を示すのは添加率が１．０重量％以上であり、効果的な添加率は３〜５％である。また、本発明で見い出したコーンポタージュスープにおいて、危害危険性の高い耐熱性の細菌としてThermoanaerobacter属の細菌があるが、これと挙動が似ているClostridium属の細菌に対する効果的な添加率も同様に３〜５％である。また、グリシンの効果はｐＨが低い場合や、他の有機酸等の静菌剤と併用することにより効果を発揮すると言われている（松田敏生編、「食品微生物制御の化学」幸書房 １９９８）。

（対象危害微生物）
本発明が静菌対象とする微生物は、グラム陽性芽胞菌、中でも特に耐熱性の高いThermoanaerobacter属の細菌である。Thermoanaerobacter属の細菌は偏性嫌気性の菌で増殖温度も比較的高く３０〜８０℃が一般である。これまでに記載されているドイツの菌株保存機関Deutsche Sammlung von Mikroorganismen und Zellkulturen GmbH,Braunschweig, Germany（以下ＤＳＭＺと略す）では１６の種についての記載がある。例えば、Thermoanaerobacter brockii subsp.の２種、T. kivui、T. mathranii、T. tengocongenesisi及びT. thermohyudorosulfuricus等は比較的良く知られている。生態としては火山の火口近く、温泉等特殊な環境に生息することが知られているが、近年ではサイレージ発酵して高温になったサイロ、嫌気発酵が進んだ牛糞の堆肥からも単離されている。乳製品の汚染もまれに発生しているが、これらが家畜飼料などを通して混入し、酸敗等の危害を及ぼしていると推定されている。Thermoanaerobacter属の細菌の危害は、芽胞状態では非常に耐熱性が高く、かつ一般的に使用される脂肪酸エステル系の静菌作用を有する乳化剤はデンプン等の糖や脂質が多く含まれると静菌効果が発現せず、危害に対する対応が取れない。

（静菌メカニズム）
グリシンがポタージュスープ中のThermoanaerobacter属の細菌に対し、低濃度の添加で有効であることのメカニズムは、明らかでなく、不明なところが多いがグリシンの芽胞細菌に対する作用等から考慮して、以下の２点の推定メカニズムが考えられる：
（１）Thermoanaerobacter属の細菌は偏性嫌気性菌であり、抗酸化剤としてアミノ酸の一種であるシステインを必須に要求する。又グリシンは挙動がシステインと似た性状を多く持ち、細胞内でシステインと同様に抗酸化作用を示す。このため、芽胞の発芽時に間違えてグリシンが取り込まれ、それ以上の発芽が進まなくなる。
（２）グリシンが芽胞の表層に付着し、芽胞の発芽を妨害する。静菌作用のある脂肪酸エステル系の乳化剤等と同様の作用であるが、乳化剤の様に、デンプンや脂質の妨害を受けないのが特徴である。

（グリシンの添加）
本発明において、ポタージュスープへのグリシンの添加量は、ポタージュスープ全量に対して、０．２重量％以上の割合で添加される。特に好ましくは、０．３重量％以上の割合で添加される。本発明の安定なポタージュスープの製造方法は、保存性容器入飲料として調製されるポタージュスープの製造に適用されるが、グリシンの添加は、該密封容器詰ポタージュスープ飲料の製造工程の適宜の段階で、行うことができる。添加時期としては、加熱殺菌工程前の時期に行うのが好ましい。本発明の安定なポタージュスープの製造方法は、特に、５０℃以上の温度で、保存或いは流通販売される密封容器詰ポタージュスープの製造に適用して、その卓越した効果を奏することができる。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

（材料及び評価）
以下の実施例は、次の材料及び評価に従った。
［ポタージュスープ］：コーンピューレ主体に、牛乳含量１０〜２０％、デンプン含量０．８〜１．７％のコーンスープをベースにした。固形物を加える場合、コーン粒を７〜１２ｇ／１００ｇ加えた。
［乳化剤］：用いた乳化剤を第１表に示す。３社の６種類の乳化剤を使用した。

［供試菌］：Thermoanaerobacter属の細菌：Thermoanaerobacter sp.
［接種並びに培養方法］：滅菌試験管にスープを１０ｍｌ入れ、１０^４個／mlになるように調製した供試菌の芽胞をこれに０．１ｍｌ添加する。その後１００℃、２０分間の加熱活性化を行い、５５℃、３週間の嫌気培養する。
［増殖の判定］：供試菌無添加のものを対照区とし、これとｐＨを比較し、ｐＨ値で２以上低下した場合を増殖、同等の場合を増殖なしと判定した。

（実施例１：グリシンと各乳化剤の供試菌の増殖抑制状態）
グリシンと各乳化剤の供試菌の増殖抑制状態を第２表に示す。各乳化剤は通常各メーカーが嫌気性菌に対して推奨している濃度を採用した。

第２表に示す様に、市販の乳化剤では増殖し、グリシンにより増殖は抑制されている。

（実施例２：グリシン濃度と供試菌の増殖抑制状態）
グリシン濃度による供試菌の増殖抑制状態を第３表に示す。

第３表に示す様に、０．２重量％以上の添加で増殖は抑制された。

Claims (10)

1. デンプン及び／又は脂質含有固形分を含むポタージュスープに、グリシンからなる静菌剤を添加することを特徴とする高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対して安定なポタージュスープの製造方法。
2. 高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌が、グラム陽性芽胞形成菌Thermoanearobacter属の細菌であることを特徴とする請求項１記載の高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対しても安定なポタージュスープの製造方法。
3. ポタージュスープが、コーンポタージュスープであることを特徴とする請求項１又は２記載の高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対しても安定なポタージュスープの製造方法。
4. コーンポタージュスープが、コーン粒由来のデンプン及び／又は脂質を含む固形分を含有するコーンポタージュスープであることを特徴とする請求項３記載の高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対しても安定なポタージュスープの製造方法。
5. コーン粒由来のデンプン及び／又は脂質を含む固形分を含有するコーンポタージュスープが、粗挽のコーン粒由来の固形分を含有するコーンポタージュスープであることを特徴とする請求項４記載の高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対しても安定なポタージュスープの製造方法。
6. ポタージュスープへのグリシンの添加量が、ポタージュスープ全量に対して、０．２重量％以上の割合であることを特徴とする請求項１〜５のいずれか記載の高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対しても安定なポタージュスープの製造方法。
7. 請求項１〜６のいずれか記載のポタージュスープの製造方法によって製造された高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対しても安定なポタージュスープ。
8. ポタージュスープが、コーンポタージュスープであることを特徴とする請求項７記載の高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対しても安定なポタージュスープ。
9. ポタージュスープが、密封容器詰飲料として調製されていることを特徴とする請求項７又は８記載の高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対しても安定なポタージュスープ。
10. ポタージュスープの密封容器詰飲料が、５０℃以上の温度で、保存或いは流通販売されるものであることを特徴とする請求項９記載の高温耐熱性を有するグラム陽性芽胞形成細菌に対しても安定なポタージュスープ。