JP2007037514A - 蒟蒻に穀類、根菜類、豆類等の野菜を加え鮪や鳥賊、貝類などの魚貝類の刺身と同じような外観、色合い、食感を持った食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】牛のＢＳＥの問題、鳥インフルエンザの問題、鯉ヘルペスの問題、海洋汚染による魚貝類の重金属汚染の問題、資源保護や採取制限の問題などで問題のある動物性タンパク質に代わる地球環境の変化による紫外線にも影響されない、蒟蒻や穀類や根菜類、豆類などの野菜を用いて安全で、安価で、安定した見掛けも食感も鮪や鳥賊あるいは他の魚貝類の刺身と同じような外観、色合い食感を持った植物性低カロリーの食品を開発することが課題。
【解決方法】蒟蒻粉を吸水させた後、消石灰を加え穀物や根菜類、豆類などの植物を混合して煮沸した後、粉砕し、さまざまな魚貝類の型に合ったようにインジェクション方式で加圧成型しアク抜きをして、殺菌することにより出来る製品であり、色付けとしては紫黒米や豆類、人参やカボチャなどの自然色を利用して、見掛けや食感も鮪や鳥賊あるいは他の魚貝類の刺身と同じような植物性の低カロリーで、長期保存も可能な食品の製造方法である。

Description

この発明は、蒟蒻に穀類や根菜類、豆類等の野菜を加え加工した加工食品の製造方法に関するもので、動物性タンパク質に代わる安価で、安全で、安定して供給することが出来る植物によって製造するあたかも鮪や鳥賊、その他の魚貝類の刺身と同じような外観や色合い、食感を持った食品の製造方法である。

蒟蒻は広く日本では食されているが、製品としては範囲が狭く、煮物や田楽など一部の料理に使うか蒟蒻に果汁を加えて菓子として販売しているに過ぎない。
地球人口の増加に伴い海洋資源の減少や採取制限される可能性があり、一方海洋汚染も進行し、水銀、ダイオキシン、ヒ素、カドミニュウム、油などの有害物質による魚貝類及び海藻類の汚染は日々進行している。このような環境下で安全で、安価で、安定した供給が可能な魚貝類の供給が必要となってくる。これらの問題を解決する方法として、鮪や海老などの養殖が行われるようになって来ている。
しかし、海洋汚染や養殖技術の問題等で供給が充分出来るとは限らない。このような状況の下で蒟蒻や穀類、根菜類、豆類等の野菜を用いてあたかも鮪や鳥賊、その他の魚貝類の刺身と同じような外観や色合い、食感を持った安全で、安価で、安定して供給出来る食品の製造をすることが必要である。

食品に対する環境

最近は動物性タンパク質に対する牛肉ＢＳＥの問題、鳥インフルエンザの問題、鯉ヘルペスの問題、海洋汚染による魚貝類のダイオキシン、砒素などの重金属汚染の問題などで消費者の動物性タンパク質に対する警戒感などから消費者離れが見られより安全な食品を求める声が高まっている。
さらに、資源保護という立場から採取制限や、鯨のように捕鯨禁止というようなことが起きている。
また一方で、肥満や健康上の問題が取り上げられるようになり、動物性タンパク質に代わるものとして、低カロリーの植物を用いた食品が世界的にクローズアップされてきている。

地球環境の変化によりオゾン層が破壊され紫外線の量が増加し人類や動物だけでなく、植物にも影響を与えることが予想される。

このような環境の変化の下で豆類や米などの殻に入った植物や地中で出来る根菜類は影響が少なく比較的安全な食品である。

こういった植物の中で特に蒟蒻製品は古くから日本人の食生活の中に溶け込んでおり、低カロリーの安全な食品として注目されている。

さらに、米などの穀類も人類の主食として安全な食べものとして広く食されている。

これらの安全で良質な植物を使用して、あたかも鮪や鳥賊、その他の魚貝類の刺身と同じような外観や色合い、食感を持った食品を開発することが課題である。

従来のカニカマボコやイクラなど動物性タンパク質を利用してそれに類似した食品はあるが、植物だけを使用して魚貝類と類似した食品はほとんど無い。

そこで発明者は、穀類や根菜類、豆類等の野菜などの多糖体及び脂質との融合結着性を活用し、さらに、それぞれの野菜の色素を活用することに注目した。

さらに発明者は、穀類や根菜類、豆類等の野菜を使用することにより、よりビジュアル感覚を発揮することに注目し、見掛けや食感までも魚貝類に近づけることを可能にした。

また、見掛けだけでなく切断した時も魚貝類の刺身に近づけるためにインジェクトシステムを用いることにより内部までもが魚貝類の刺身と同様に見えることも可能にした。

具体的には、蒟蒻粉を５０℃〜６０℃の湯に入れ吸水させ消石灰を加え撹拌した後、穀類や根菜類、豆類等の野菜を加え煮沸し、粉砕しインジェクション方式で色合いが均等になるように調整しながら、加圧成型しアク抜きを行った後殺菌する方法である。ここで、蒟蒻と穀類の種類と混合比率は、製品の種類により、色合いや食感を考慮して変更する。穀類や根菜類、豆類等の野菜としては紫黒米や人参、カボチャなどの自然に色のついた野菜を使用する。また、製品の色合いが均等になるようにインジェクション方式を利用して成型する。

このようにして製造した食品は、見掛けも食感も鮪や鳥賊、魚貝類に似たもとなる。

本発明で出来た製品は、牛肉のＢＳＥの問題や鳥インフルエンザや海洋汚染などの心配のある動物性タンパク質に代わる安全で、安価で、安心して食することの出来る良質な植物性の低カロリーの食品であり、将来の地球人口の増加に対しても安定して供給することが可能である。また、欧米などで問題となっている肥満の問題にも対応できる食品である。さらに、さまざまな宗教上の問題で制限されている動物性タンパク質に対して問題の無い食品として全世界で食することが可能となる。

例えば鮪の刺身と外観、色合いと食感も同様の食品を造る場合、まず、蒟蒻粉を５０℃〜６０℃の湯に入れ撹拌しながら吸水させ、消石灰を加えさらに、それに別途洗浄した穀類を加え、煮沸した後粉砕し、インジェクション方式で色合いを調整しながら加圧成型機で成型する。ここでインジェクション方式を採用するのは表面だけでなく内部までも同様の色合いにするためである。
また、ここで使用する穀類は米及び紫黒米に大豆を混合したものを使用する。このようにして鮪の刺身と同じ色合いと食感を持った食品を造ることが可能となる。
鳥賊の場合は紫黒米は使わず、また、貝類やウニ等の時は人参やカボチャなどの色のついた野菜を利用する。このように製造しようとする魚貝類の種類により混合する穀類や根菜類、豆類などの野菜の種類や混合比はその製造しようとするものに合わせて調整する。

加圧成型で造る製品は、それぞれの魚貝類の型と同じように成型しアク抜きを行った後、殺菌のためチルド食品の殺菌法に準じ１００℃以上で殺菌する。殺菌したものを真空包装することにより、長期間保存が可能となる。

産業上の利用の可能性

牛肉のＢＳＥの問題や鳥インフルエンザの問題、海洋汚染の問題など動物性タンパク質に代わる安全で安価で安心して食する植物性の食品、鮪や鳥賊、その他の魚貝類と同じような色合いと食感で食べられるばかりでなく、寿司のネタなどの原料として広く動物性タンパク質に代わる低カロリーの安全な食品として利用することが出来る。

本製品は、植物を利用した食品であるので、宗教的制限のない食品で世界中であらゆる宗教の人も食することが出来る。

同時に欧米をはじめ世界的に問題になっている肥満の問題の解消にも効果的な食品である。

Claims (3)

1. 蒟蒻に穀類や根菜類、豆類等の野菜を加え鮪や鳥賊、貝類などの魚貝類の刺身と同じような外観、色合い、食感を持った食品の製造方法
2. 請求項１で製造した食品
3. 請求項１、請求項２で製造した食品を使用して製造する加工食品