JP2007014253A - パンの製造方法 - Google Patents
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Abstract
【解決手段】 パン生地の混捏工程で原料粉として小麦粉および難消化性澱粉を添加するパンの製造方法において、該小麦粉の一部として小麦蛋白質量が13.5質量%を超える高蛋白質含有量の超強力粉を添加するとともに、活性グルテンおよびグリアジンを添加する。あるいは、上記超強力粉の代わりに、該小麦粉として小麦蛋白質量が13質量%から13.5質量%の強力粉を添加する。
【選択図】 なし
Description
そして、健康志向やダイエットブームを背景にし、難消化性澱粉の整腸作用、便通作用、血糖値上昇抑制作用、コレステロール低下作用、脂肪蓄積抑制作用等を利用することを目的として、有効な難消化性澱粉の開発とともに、パン生地に難消化性澱粉を添加するパンの製法が検討されている。
具体的には、例えば、アミロース含量が30重量%以上の澱粉を耐圧性密閉容器内で減圧してから、蒸気等によって加圧状態下で湿熱処理することにより得られ、食物繊維含量が30重量%以上である澱粉素材の技術がある(特許文献4,5参照)。
また、約80%以上のアミロース含量を有し、化学的に修飾されていないトウモロコシ耐性澱粉を含有する食物繊維を高含量で含むパン等の食品組成物の技術がある(特許文献6参照)。
更にまた、ジャガイモ、タピオカ、トウモロコシ等の澱粉をα―アミラーゼ等の澱粉分解酵素によって部分的に加水分解して得た中間生成物、又は澱粉顆粒の水懸濁液をゲル化温度下で酸で処理した酸希釈澱粉を温水に溶解し、イソアミラーゼ、プルラナーゼ等の酵素によって脱分枝化し、老化させてから、酵素を不活性化し、若しくは酵素を不活性化してから老化させ、噴霧乾燥して得られる難消化性澱粉の技術がある(特許文献8,9参照)。
また、アミロース含量10〜30%を有する澱粉を澱粉分解酵素で限定加水分解した後、脱分枝化酵素を加えて反応させることにより得られる、水不溶性難消化性澱粉の技術がある(特許文献10参照)。
更には、難消化性澱粉とは異なる素材であるが、上記難消化性澱粉と同様の作用・効果を奏することが期待される素材として水溶性難消化性デキストリンが開発され、且つこれをパン生地の混捏工程で小麦粉の一部に置き換えて添加するパンの製法が開発されてきている(特許文献11乃至14参照)。
しかし、このように多量の難消化性澱粉を添加すると、混捏したパン生地の小麦蛋白質量の割合が小さくなるために、パン生地から伸展性、膨張性および弾力性が失われ、オーブンスプリング(窯伸び)の小さいパン生地となる。従って、このパン生地を焼成したパンは、ボリュームが小さく、形状が安定せずに均一性を欠き、またクラストに亀裂が発生したりする。
さらに、多量の難消化性澱粉を添加すると、焼成したパンは、すえたような澱粉臭が強くなり、また小麦粉醗酵風味を欠くようになる等の問題があった。
また、活性グルテンおよびグリアジンを添加することにより、超強力粉と相俟って、多量の難消化性澱粉を添加して混捏したパン生地の小麦蛋白質量の不足分を補うことにより、該パン生地の弾力性を回復することがより確実に可能となる。そして、該パン生地を焼成したパンは、ボリュームがあり、形状が均一で安定し、またクラストに亀裂が発生することなくきれいな外観を有するようになる。
さらに、グリアジンを添加するので、超強力粉および活性グルテンを添加することにより生じる弊害を回避できる。即ち、超強力粉および活性グルテンを添加することにより、焼成したパンが強い弾力感と引きを感じさせるタフな食感となり、硬くて歯切れが悪くなり、口当たりが重くなり、また口溶けが悪くなることがあるが、これが回避される。
また、活性グルテンを過剰に添加する必要がなく、このことに起因して生じる、焼成したパンのクラストが硬くて噛み切れなくなるとか、クラムも引きと弾力が過度に強くなって、口当たりが重くなるとか、口溶けが悪くなるとかの現象も、より確実に回避することができるようになる。
超強力粉の添加量がこれよりも多過ぎるときには、パン生地中の小麦蛋白質量が多くなり過ぎて、該パン生地を焼成したパンは、過度の弾力感と引きを感じさせるタフな食感となり、硬くて歯切れが悪く、口当たりおよび口溶けも悪くなる。これに対し、超強力粉の添加量がこれよりも少な過ぎるときには、活性グルテンを多めに添加しないと、前記本発明の効果を奏しなくなるし、また活性グルテンの添加量が多くなり過ぎると、前記弊害が生じる。
このように活性グルテンを添加することにより、上述したとおり超強力粉を併用する構成等と相俟って、多量の難消化性澱粉を添加して混捏したパン生地の小麦蛋白質量の不足分を補うことにより、該パン生地の弾力性を回復することがより確実に可能となる。そして、該パン生地を焼成したパンは、ボリュームがあり、形状が均一で安定し、またクラストに亀裂が発生することなくきれいな外観を有するようになる。
活性グルテンの添加量がこれよりも少なくなると、原料の種類やパン製法如何によっては、前記改善効果が乏しくなる。
このようにグリアジンを添加することにより、上述したとおり、前記超強力粉もしくは小麦蛋白質量が13〜13.5質量%の強力粉および活性グルテンを添加することにより、焼成したパンが強い弾力感と引きを感じさせるタフな食感となり、硬くて歯切れが悪くなり、口当たりが重くなり、また口溶けが悪くなるのを確実に回避することができるようになる。
この場合、難消化性澱粉を添加する時期は、中種の混捏工程でも、また本捏生地の混捏工程でも、または該澱粉を二つに分割して両者の工程でもよいが、中種の混捏工程で添加することが望ましい。これにより、パン生地に多量の難消化性澱粉を添加しても、これを中種の混捏工程で添加することにより、焼成したパンは、いやな澱粉臭がなくなり、小麦粉の焙焼香と醗酵風味を有し、また甘味(あまみ)を有するようになる。
そして、難消化性澱粉の利点である整腸作用、便通作用、血糖値上昇抑制作用、コレステロール低下作用、脂肪蓄積抑制作用等を生かした有用なパンとすることができるようになる。
先ず、本発明の第一の実施の形態に係るパンの製造方法について説明する。これは、パン生地の混捏工程で原料粉として小麦粉および難消化性澱粉を添加するパンの製造方法であり、該小麦粉の一部として小麦蛋白質量が13.5質量%を超える高蛋白質含有量の超強力粉を添加するとともに、活性グルテンおよびグリアジンを添加する構成のパンの製造方法である。
次に、難消化性澱粉とは、上述した効能・効果のうち少なくともいずれか一つを若干でも奏するような実質有効成分である難消化性成分(狭義の難消化性澱粉)を一部含有しているものを広く意味する。即ち、狭義の難消化性澱粉を一部含有する生成物又は調製物という広義のそれを意味する。
従って、上述した、またはその他の難消化性澱粉の生理作用は、第一に胃および小腸で消化吸収されない性質と、第二に大腸の結腸で腸内細菌の醗酵基質となり醗酵する性質のうち少なくともいずれかの性質に由来すると推測される。そして、血糖値上昇抑制作用、インシュリン低下作用およびコレステロール低下作用等は、難消化性澱粉の前者の生理作用によるものであり、また潰瘍・腫瘍の治癒もしくは縮小等は、後者の生理作用によるものであると考えられる。
該超強力粉は、前記強力小麦粉のうちの4質量%〜13質量%の量を使用することが望ましく、7質量%〜10質量%の量を使用することがより一層望ましい。これにより、適当量の活性グルテンおよびグリアジンを添加する構成と相まって、多量の難消化性澱粉を添加して混捏したパン生地の小麦蛋白質量の不足分を補うことが、より確実に実現されるようになる。すなわち、多量の難消化性澱粉を添加しても、混捏したパン生地は伸展性、膨張性および弾力性を維持し、このパン生地を焼成したパンは、ボリュームが小さくなり、形状が安定せずに均一性を欠いたり、またはクラストに亀裂が発生したりすることを防止し、または抑制することができるようになる。
超強力粉の添加量がこれよりも多過ぎるときには、パン生地中の小麦蛋白質量が多くなり過ぎて、該パン生地を焼成したパンは、過度の弾力感と引きを感じさせるタフな食感となり、硬くて歯切れが悪く、口当たりおよび口溶けも悪くなる。これに対し、超強力粉の添加量がこれよりも少な過ぎるときには、活性グルテンを多めに添加しないと、前記本発明の効果を奏しなくなるし、また活性グルテンの添加量が多くなり過ぎると、前記弊害が生じる。
超強力粉は、上述した小麦蛋白質量の不足分を補うことを目的として添加するため、難消化性澱粉を添加する工程で添加して一緒に混捏することが望ましい。こうすることにより、超強力粉を添加することによる前記効果をより有効に奏することができる。
このように活性グルテンを添加することにより、上述したとおり超強力粉を併用する構成等と相俟って、多量の難消化性澱粉を添加して混捏したパン生地の小麦蛋白質量の不足分を補うことにより、該パン生地の弾力性を回復することがより確実に可能となる。そして、該パン生地を焼成したパンは、ボリュームがあり、形状が均一で安定し、またクラストに亀裂が発生することなくきれいな外観を有するようになる。
活性グルテンの添加量がこれよりも少なくなると、原料の種類やパン製法如何によっては、前記改善効果が乏しくなる。
また、活性グルテンは、前記活性グルテンを過剰に添加することに起因して生じる弊害を回避するためには、適宜量のグリアジンを併用することを前提として、原料粉全体に対して3質量%以下の量を添加することが望ましく、2.5質量%以下がより望ましく、2質量%以下がより一層望ましい。
このようにグリアジンを添加することにより、超強力粉または小麦蛋白質が13質量%以上の強力小麦粉を使用するとともに、活性グルテンを添加することと相まって、焼成したパンが強い弾力感と引きを感じさせるタフな食感となり、硬くて歯切れが悪くなり、口当たりが重くなり、また口溶けが悪くなるのを回避することができるようになる。
また、グリアジンは、原料粉全体に対して5質量%以下、好ましくは4質量%以下、より好ましくは3質量%以下とすることが望ましい。これよりも多く添加しても、その効果が顕著に現れるわけではない。
活性グルテンおよびグリアジンは、難消化性澱粉を添加する工程で添加して一緒に混捏することが望ましい。こうすることにより、活性グルテンおよびグリアジンを添加したことによる効果をより有効に奏することができるようになる。
このように活性グルテンおよびグリアジンを添加することにより、上述した通りに超強力粉または小麦蛋白質が13質量%以上の強力粉の使用とともに、混捏したパン生地に適度な伸展性、膨張性および弾力性を付与し、このパン生地を焼成したパンの食感が重くなるのを回避しつつ、該焼成パンをボリュームがあり、安定した均一な形状のものとし、またクラストに亀裂が発生することを抑制することができるようになる。
従って、パン生地を構成する原料粉としての小麦粉は、一般的には、中種混捏工程では小麦粉全量の50〜100質量%の小麦粉を使用するが、本発明では、中種混捏工程では該小麦粉全量の60〜100質量%の小麦粉を使用することが望ましく、70〜100質量%の小麦粉を使用することがより一層望ましい。こうすることにより、中種のグルテンを形成する小麦蛋白質の割合を最低限または必要量以上に維持することができるようになる。
中種混捏工程で添加するイーストは、通常、前記原料粉全体に対して1.7〜2.3質量%、好ましくは1.8〜2.2質量%である。
まず、本発明の実施例1は、中種法を採用して、本捏で難消化性澱粉、超強力粉、活性グルテンおよびグリアジンを添加し、図1に示す配合と工程で角型食パンを製造した。
このようにして製造した食パンは、多量の難消化性澱粉を添加しているにもかかわらず、混捏したパン生地から伸展性、膨張性および弾力性が失われることなく維持されており、このパン生地を焼成したパンは、オーブンスプリングが大きく、形状が安定して均一であり、またクラストに亀裂が発生しなかった。
また、混捏したパン生地の小麦蛋白質の含有量を適度に調整していることから、小麦蛋白質を過剰に含有することに起因して生じる、焼成したパンのクラストが硬くて噛み切れなくなるとか、クラムも引きと弾力が過度に強くなって、口当たりが重くなるとか、口溶けが悪くなるとかの弊害も発生せず、良好な食感であった。
次に、本発明の実施例2は、中種法を採用して、中種に難消化性澱粉、超強力粉、活性グルテンおよびグリアジンを添加し、図2に示す配合と工程で角型食パンを製造した。
このようにして製造した食パンは、多量の難消化性澱粉を添加しているにもかかわらず、混捏したパン生地から伸展性、膨張性および弾力性が失われることなく維持されており、このパン生地を焼成したパンは、オーブンスプリングが大きく、形状が安定して均一であり、またクラストに亀裂が発生しなかった。
また、混捏したパン生地の小麦蛋白質の含有量を適度に調整していることから、小麦蛋白質を過剰に含有することに起因して生じる、焼成したパンのクラストが硬くて噛み切れなくなるとか、クラムも引きと弾力が過度に強くなって、口当たりが重くなるとか、口溶けが悪くなるとかの弊害も発生せず、良好な食感であった。
さらに、難消化性澱粉の全量を中種混捏工程で添加し、しかも、中種混捏工程でイースト醗酵性糖類としてブドウ糖を添加していることから、実施例2のパンは、いやな澱粉臭がなく、小麦粉の焙焼香と醗酵風味を有し、また甘味(あまみ)を有していた。また、グルテン気泡膜も適度に細かい良好なものであった。
本実験例によれば、本発明の実施例1は、多量の難消化性澱粉を添加しているにもかかわらず、混捏したパン生地から伸展性、膨張性および弾力性が失われることなく維持されており、このパン生地を焼成したパンは、オーブンスプリングが大きく、形状が安定して均一であり、またクラストに亀裂が発生していなかった。また、混捏したパン生地の小麦蛋白質の含有量を適度に調整していることから、小麦蛋白質を過剰に含有することに起因して生じる、焼成したパンのクラストが硬くて噛み切れなくなるとか、クラムも引きと弾力が過度に強くなって、口当たりが重くなるとか、口溶けが悪くなるとかの弊害も発生せず、良好な食感であった。
また、比較例2は、活性グルテンの添加量が少ないために、比較例1ほどではないが、食感は良好であったが、比較例1と同様に形状は不安定で、クラストには著しく亀裂が発生していた。
また、比較例3は、活性グルテンを2質量%添加していることから、形状は安定しているが、グリアジンを添加していないため、焼成したパンのクラストが硬く、クラムも引きと弾力が過度に強くなって、口当たりが重く、口溶けが悪いものであった。
Claims (9)
- パン生地の混捏工程で原料粉として小麦粉および難消化性澱粉を添加するパンの製造方法において、該小麦粉の一部として小麦蛋白質量が13.5質量%を超える高蛋白質含有量の超強力粉を添加するとともに、活性グルテンおよびグリアジンを添加することを特徴とするパンの製造方法。
- 前記超強力粉は、前記小麦粉のうちの4質量%〜13質量%の量を使用することを特徴とする請求項1に記載のパンの製造方法。
- 前記超強力粉は、前記難消化性澱粉を添加する工程で添加して一緒に混捏することを特徴とする請求項1または2に記載のパンの製造方法。
- パン生地の混捏工程で原料粉として小麦粉および難消化性澱粉を添加するパンの製造方法において、該小麦粉として小麦蛋白質量が13質量%から13.5質量%の強力粉を添加するとともに、活性グルテンおよびグリアジンを添加することを特徴とするパンの製造方法。
- 前記難消化性澱粉は、前記原料粉全体に対して10質量%〜40質量%の量を添加することを特徴とする請求項1、2,3または4に記載のパンの製造方法。
- 前記活性グルテンは、前記原料粉全体に対して1質量%以上の量を添加することを特徴とする請求項1、2、3、4または5に記載のパンの製造方法。
- 前記グリアジンは、前記原料粉全体に対して0.1質量%以上の量を添加することを特徴とする請求項1、2、3、4、5または6に記載のパンの製造方法。
- 前記活性グルテンおよびグリアジンは、前記難消化性澱粉を添加する工程で添加して一緒に混捏することを特徴とする請求項1、2、3、4、5、6または7に記載のパンの製造方法。
- 前記パン生地の混捏工程として中種混捏工程およびその後の本捏工程を備えた中種法を採用するとともに、当該中種混捏工程で前記難消化性澱粉を添加することを特徴とする請求項1、2、3、4、5、6、7または8に記載のパンの製造方法。
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