JP2006335413A - 炭酸ガス含有飲料注出装置及び炭酸ガス含有飲料の泡付方法 - Google Patents

Abstract

【課題】シードル（リンゴ酒）やシャンパンなどの自発的泡形成能を持たない炭酸ガス含有飲料であっても、炭酸ガス含有飲料をディスペンサから注出したときにビール様のクリーミーな泡を液面に形成し、嗜好性を高めることができる炭酸ガス含有飲料注出装置を提供する。
【解決手段】自発的泡形成能を持たない炭酸ガス含有飲料を充填した飲料樽６１からガスボンベ４に充填した加圧ガスで炭酸ガス含有飲料を押出して注出する炭酸ガス含有飲料注出装置１において、該炭酸ガス含有飲料を充填した飲料樽のヘッドスペース部に炭酸ガスと窒素ガスの混合ガスが充填されていることを特徴とする炭酸ガス含有飲料注出装置。
【選択図】図１

Description

本発明はビール以外の炭酸ガス含有飲料にビール様の泡を付与する方法であり、炭酸ガス含有飲料注出装置及び炭酸ガス含有飲料の泡付方法に関する。

ビール及び発泡酒にはその味覚に加え、クリーミーな泡が液面を覆うことにより視覚的嗜好性が高い飲料である。このビールまたは発泡酒の泡は、タンパク質、炭水化物、ホップ由来の成分を含むビールまたは発泡酒の薄い液体膜に炭酸ガスが巻き込まれた気泡であり、この泡は細かい粒のクリーミーな泡ほど嗜好性が高く、良いビールとされてきた。

そのため、ビールまたは発泡酒の液面にクリーミーな泡を形成させるために、様々な方法が提案されてきた。通常、ビールは樽から炭酸ガス１００％のガスで加圧され、ディスペンサから注ぎだされる。ビールにクリーミーな泡を形成するために、ディスペンサに付属するタップの一部を操作してビールの流路を絞り込み、泡の発生を促す装置や、ディスペンサの注出口にクリーミーな泡を形成させるために、ビール泡注出管路の一部に、撹拌・混合機構である複数の羽根とからなるミキサーエレメントを設ける方法が提案されている（特許文献１）。また、注出されたビールに泡付けする方法として、コップに注出されたビール等に窒素ガスをビール中に吹き込む方法（特許文献２）やビール液面にガス（主に窒素ガス）を吹き付けることにより泡付けする方法（特許文献３）が知られている。しかし、これらの方法はあくまでも起泡性のある炭酸飲料の泡をさらに改質するための方法であり、ビールや発泡酒などの泡タンパクを含有する炭酸ガス含有飲料にのみ適用されており、タンパク質を全く含有しないか、あるいはタンパク質含有量の低い炭酸飲料であるシードル（リンゴ酒）やシャンパンなどの炭酸ガス含有飲料への泡付けについてこれまで実施されたことはない。
特開平９−１６９３９５号公報 特開平１１−４３１９７号公報 特開２０００−８５８９４公報

本発明が解決しようとする課題は、シードル（リンゴ酒）やシャンパンなどの泡タンパク質の含有量が低いか、あるいは全く含まない炭酸ガス含有飲料であっても、炭酸ガス含有飲料をディスペンサ（注出装置）から注出したときにビール様のクリーミーな泡を液面に形成し、嗜好性を高めることができる炭酸ガス含有飲料注出装置及び炭酸ガス含有飲料の泡付方法を提供することにある。

本発明者らは上記課題を解決すべく鋭意研究を重ねた結果、本発明を完成するに至った。

すなわち本発明は、下記の通りである。
（１） 自発的泡形成能を持たない炭酸ガス含有飲料を充填した飲料樽からガスボンベに充填した加圧ガスで炭酸ガス含有飲料を押出しして注出する炭酸ガス含有飲料注出装置において、該炭酸ガス含有飲料を充填した飲料樽のヘッドスペース部に炭酸ガスと窒素ガスの混合ガスが充填されていることを特徴とする炭酸ガス含有飲料注出装置。
（２） 炭酸飲料を押出す加圧ガスが炭酸ガスと窒素ガスの混合ガスであることを特徴とする（１）に記載の炭酸ガス含有飲料注出装置。
（３） 飲料樽のヘッドスペース部の混合ガス及び加圧ガスの炭酸ガスと窒素ガスの混合比が、窒素ガスの５０〜８０vol％に対し、炭酸ガスが５０〜２０vol％であることを特徴とする（１）または（２）に記載の炭酸ガス含有飲料注出装置。
（４） 自発的泡形成能を持たない炭酸ガス含有飲料が充填された飲料樽のヘッドスペース部に炭酸ガスと窒素ガスの混合ガスを充填し、飲料樽に充填された混合ガスと同じ比率の混合ガスで加圧して炭酸ガス含有飲料を押出すことを特徴とする炭酸ガス含有飲料の泡付方法。

本発明装置および本発明方法により、ビールや発泡酒以外の炭酸ガス含有飲料にビール様のきめ細かな泡付けをし、味覚的・視覚的に嗜好性の高い飲料を提供することができる。

通常、生ビールなどを注出する注出装置は、炭酸飲料が充填された飲料樽から炭酸飲料を注出するために、炭酸ガスボンベから炭酸ガス（ＣＯ_２）を加圧注入して炭酸飲料を注出している。飲料を押出すためのガスとして炭酸ガス（ＣＯ_２）を使用するのは、飲料が注出された後のヘッドスペース部を炭酸ガス（ＣＯ_２）で置換することにより、飲料の酸化を防止し、炭酸飲料に溶解している炭酸ガス量（ＣＯ_２量）を一定に保つことにより、炭酸飲料の味感を損なわないようにするためである。

これらの注出装置はシードルなど、ビール以外の炭酸飲料の注出にも用いられ、注出装置の構成はビールと全く同じである。しかしながら、ビール（または発泡酒）以外の炭酸飲料には泡の基となるタンパク質が少ないかあるいは全く含まれていないため、ビールと同じように注出装置の一部であるタップを操作して泡を形成しようとしてもビールのような泡は形成されない。

本発明は、従来の炭酸ガス含有飲料注出装置に特別な工夫を施すことなく、泡タンパクが少ないか泡タンパクを含まない炭酸飲料であってもクリーミーな泡を形成させることができる炭酸ガス含有飲料の注出装置に関するものであり、また炭酸ガス含有飲料の泡付方法に関するものである。

自発的泡形成能を有する飲料とは、ビールや発泡酒のように容器からコップに注ぎ出すだけで、注ぎ出した液面にクリーミーな泡を形成し保持することのできる飲料である。一方シードルやシャンパンはビールや発泡酒と同様に炭酸ガスを含有するアルコール飲料であるが、コップに注ぎだしたとき気泡は発生するが液面にビールのようなクリーミーな泡が形成されることはない。ビールの起泡性はビール中のタンパク質と炭酸ガスそしてホップの苦み成分などが複合して形成されるものであり、このような成分を有しない飲料は容器から注ぎ出しただけでは液面に泡を形成するだけの自発的泡形成能を有していない。

本発明における自発的泡形成能を持たない炭酸ガス含有飲料とは、シードルやシャンパンのように泡タンパク質を含まないか含有量の少ない炭酸ガス含有飲料で、コップに注ぎだしたときも気泡は発生するが液面にビールのようなクリーミーな泡が形成されることがない炭酸ガス含有飲料を意味する。従って、本発明の対象となる炭酸ガス含有飲料とは、自発的泡形成能をもたないアルコール飲料または清涼飲料であり、どちらでも用いることができ、具体的にはシードル、シャンパン、酎ハイ、サイダー、コーラ、炭酸水等を挙げることができる。

すなわち本発明は、自発的泡形成能を持たない炭酸ガス含有飲料を充填した炭酸ガス含有飲料を充填した飲料樽のヘッドスペース部に炭酸ガスと窒素ガスの混合ガスを充填することにより、従来の注出装置を用いて、泡タンパクが少ないか泡タンパクを含まない炭酸飲料にクリーミーな泡を付与することができる。

本発明は、自発的泡形成能を持たない炭酸ガス含有飲料を貯蔵する樽（以下、「飲料樽」と呼ぶことがある）のヘッドスペース部（空寸部）に、炭酸ガス（ＣＯ_２）と窒素ガス（Ｎ_２）の混合ガスを加圧充填する。通常、炭酸飲料を充填する樽のヘッドスペース部（空寸部）には、充填された飲料の酸化や飲料中の炭酸ガスが抜けることを防止するため炭酸ガスで充填することが知られている。

しかしながら、炭酸ガス含有飲料を充填する飲料樽のヘッドスペース部に炭酸ガス（ＣＯ_２）と窒素ガス（Ｎ_２）の混合ガスを充填することにより、炭酸ガス含有飲料中の炭酸ガス含量を一定量に維持しながらヘッドスペース部に接する炭酸飲料の液面には僅かに窒素ガスが溶解する。一方、樽内の飲料を押し出すガスボンベにも炭酸ガス（ＣＯ_２）と窒素ガス（Ｎ_２）の混合ガスを充填する。

この発明における混合ガスの製造方法は、従来からある圧力比法、質量比法、流量比法等、何れの方法でもよく、また、混合はボンベへの充填の前後を問わない。

また、使用するボンベは、従来一般的に使用されている１０リットルボンベでよく、従来の炭酸ガス含有飲料注出装置に何ら手を加える必要がない。

飲料樽のヘッドスペース部（空寸部）及びボンベに充填する混合ガス比率は、窒素ガス（Ｎ_２）の５０〜８０vol％に対し、炭酸ガス（ＣＯ_２）が５０〜２０vol％になるように設定されていればよい。この混合ガスのバランスを保って飲料樽のヘッドスペース部への充填及び加圧用ガスに用いることにより、飲料樽に充填された飲料中の炭酸ガスを気散させることなく、自発的泡形成能を持たない炭酸ガス含有飲料であっても泡持ち特性が向上する。この混合ガスの比率は注出する炭酸ガス含有飲料の種類やガス圧（炭酸ガス圧）により設定することができる。具体的には、飲料樽に充填される炭酸ガス含有飲料に溶解している炭酸ガス量を気散させることのない程度の炭酸ガスの割合に設定し、加圧用のボンベ内の混合ガスはヘッドスペース部に加圧充填された混合ガス比と同じ比率であることが望ましい。飲料が注出されるに従い、飲料樽内の飲料は減少し、減少した容量部分は加圧用の混合ガスで置換される。よって、加圧用混合ガスとヘッドスペース部の混合ガスの比率を同じ比率に設定しないと、飲料樽中の炭酸飲料の溶存ガス量が変化してしまい、製品品質を著しく損なってしまうことが考えられるからである。

混合ガスを用いることにより起泡性が向上するメカニズムの詳細は不明であるが、飲料樽のヘッドスペース部（空寸部）に圧入された混合ガスのうち窒素ガスは水への溶解度が炭酸ガスと比較して非常に小さいことが知られている。２０℃ １気圧での炭酸ガス（ＣＯ_２）の溶解度は０．８７８容量％であるが、窒素ガスは同じ条件で０．０１５２容量％しか溶解しない。よって、飲料樽内で窒素ガスは飲料液面のわずかな部分に溶解している状態となっている。このように、液面の一部にのみ窒素が溶解されている炭酸飲料を飲料樽から一気に注出することにより、独特のクリーミーな泡が形成されるものと思われる。

炭酸ガス含有飲料としてシードル（リンゴ酒）を例にとり、本発明による炭酸飲料の泡付け方法を記載する。本発明を実施する形態としては図１に示すような一般的な飲料注出装置であれば利用可能である。本実施例においては、生ビール注出装置を用いて説明するが、本発明はこの実施例に限定されない。

（シードルの調製）
シードルは果実酒の一種であり、リンゴを原料とする炭酸アルコール飲料である。収穫後、リンゴをスライサーやクラッシャーで潰砕し、圧搾する。このリンゴ搾汁にシードル酵母を添加し、１０℃以下の低温で１０日〜１ヶ月ゆっくりと発酵させる。発酵させたリンゴ果汁を遠心分離で酵母を除き発酵を停止させシードル（リンゴ酒）を製造した。製造されたシードルはアルコール２〜８％程度、炭酸ガスは0.177〜0.245MPa（２０℃ １気圧）含有されている。

（飲料樽・加圧ボンベの調整）
製造されたシードル（リンゴ酒）を図１の飲料樽６１に充填した。飲料樽のヘッドスペース部には炭酸ガスと窒素ガスの混合ガスを５℃で0.324MPaの圧力で加圧充填した。飲料樽６１から飲料を注出するため、飲料樽のヘッドスペース部に充填した混合ガスと同じ比率の混合ガスを、ガスボンベ４に充填した。

注出装置１のコック１２を操作することにより、ガスボンベ４から加圧ガスがチューブ６を介して飲料樽６１に流れ込み、飲料樽６１から通液管３を介して炭酸飲料を注出した。

実施例１の装置にて注出した炭酸ガス含有飲料の起泡性を評価した。

試験に用いたシードル（リンゴ酒）は、アルコール度数３％、炭酸ガス圧0.216MPa（２０℃ １気圧）であり、混合ガスの比率（容量）を炭酸ガス：窒素ガス＝３：７（試験例１）、炭酸ガス：窒素ガス＝５：５（試験例２）、炭酸ガスのみ（比較例）に設定して注出した。

前述の混合ガスの比率で飲料樽に充填した炭酸ガス含有飲料に溶解した窒素ガス量を測定した。

注出した結果の泡について、「泡持ち」「外観」の項目について社内パネラー（３名）による目視試験を実施した（表２）。

ここでいう泡持ちとは、炭酸飲料をジョッキなどに注いだとき液面上に発生した泡（head：泡蓋）の消えにくさの程度を表し、外観については、色調や泡のクリーミーさを目視にて確認した。

混合ガスを用いなかった比較例では注出したシードル（リンゴ酒）液面にビール様の泡は生成されなかった。

本発明は、ビールや発泡酒以外の自発的泡形成能を持たない炭酸ガス含有飲料にビール様のきめ細かな泡付けをし、味覚的・視覚的に嗜好性の高い飲料を提供できるので有用である。

炭酸飲料注出装置の説明図。

符号の説明

１：炭酸飲料注出装置
１２：コック
３：通液管
４：ガスボンベ
６：チューブ
６１：飲料樽

Claims (4)

1. 自発的泡形成能を持たない炭酸ガス含有飲料を充填した飲料樽からガスボンベに充填した加圧ガスで炭酸ガス含有飲料を押出して注出する炭酸ガス含有飲料注出装置において、該炭酸飲料を充填した飲料樽のヘッドスペース部に炭酸ガスと窒素ガスの混合ガスが充填されていることを特徴とする炭酸ガス含有飲料注出装置。
2. 炭酸飲料を押出す加圧ガスが炭酸ガスと窒素ガスの混合ガスであることを特徴とする請求項１に記載の炭酸ガス含有飲料注出装置。
3. 飲料樽のヘッドスペース部の混合ガス及び加圧ガスの炭酸ガスと窒素ガスの混合比が、窒素ガスの５０〜８０vol％に対し、炭酸ガスが５０〜２０vol％であることを特徴とする請求項１または請求項２に記載の炭酸ガス含有飲料注出装置。
4. 自発的泡形成能を持たない炭酸ガス含有飲料が充填された飲料樽のヘッドスペース部に炭酸ガスと窒素ガスの混合ガスを充填し、飲料樽に充填された混合ガスと同じ比率の混合ガスで加圧して炭酸ガス含有飲料を押出すことを特徴とする炭酸ガス含有飲料の泡付方法。

Images